CN101906364A - 一种白兰地原料酒的双酵母控温发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种白兰地原料酒的双酵母控温发酵方法，其特征在于其包括如下步骤：对检验合格的白玉霓葡萄进行破碎去除枝梗；对破碎好的白玉霓葡萄进行压榨，并去除皮渣，得到葡萄原浆，进入发酵罐发酵；含糖量大于等于130g/L的葡萄原浆使用法国拉曼公司生产的FC9型酵母；含糖量小于130g/L的葡萄原浆使用法国拉曼公司生产的QA23型酵母；控制发酵温度在23℃-25℃，当检查发酵后的原料酒的残糖量低于3g/升时，发酵结束，制得原料酒，本发明容器利用率高，生产效率高，制得的原料酒口感细腻，果香足，香气浓郁，品质高。

Description

一种白兰地原料酒的双酵母控温发酵方法
技术领域：
本发明涉及一种白兰地原料酒的发酵方法，尤其涉及一种白兰地原料酒的双酵母控温发酵方法。
背景技术：
白兰地以法国科涅克白兰地品质为世界白兰地优异品质的代表，其专用葡萄品种及工艺是优质白兰地品质的必备保障。随着市场发展需求和技术研究，我们发现国内的高档白兰地在细腻感和果香浓郁度上与科涅克产品存在一定差距。经过多年研究发现这与白玉霓葡萄在中国的品种表现性有极大关系。在采用国内白玉霓葡萄品种的情况下，为提高国产高档白兰地的品质，必须追求工艺创新。
目前，传统高档白兰地葡萄原料酒发酵一般采用自然发酵法，即葡萄经过检验、去除枝梗、破碎、去皮、压榨后进入发酵罐中进行发酵。发酵期间不进行温度控制。自然发酵往往要在入罐后的第二天或第三天开始起酵，甚至发酵启动不了，需进行循环通氧方可开始发酵，造成时间与能源的浪费；发酵过程反应剧烈，产生大量气泡，易造成满罐溢出，因此容器利用率只有60％-70％，即满罐容积为50吨的发酵罐只能添加30-35吨的葡萄汁。并且原料酒的细腻感不够，果香不足，香气的浓郁度不够。
发明内容：
本发明的目的在于克服上述已有技术的不足而提供一种容器利用率高，生产效率高，原料酒口感细腻，果香足，香气浓郁，品质高的白兰地原料酒的双酵母控温发酵方法。
本发明的目的可以通过如下措施来达到：一种白兰地原料酒的双酵母控温发酵方法，其特征在于其包括如下步骤：
a、原料准备：选择白玉霓葡萄，对白玉霓葡萄进行质量检验，去除腐烂的残果；
b、破碎：使用葡萄破碎机对白玉霓葡萄进行破碎，并去除枝梗；
c、压榨：使用气囊压榨机对破碎好的白玉霓葡萄进行压榨，并去除皮渣，得到葡萄原浆，进入发酵罐；
d、糖度检测：对葡萄原浆的糖度进行检测，确定其含糖量；
e、添加酵母：根据检测的葡萄原浆的含糖量，添加不同类型酵母，含糖量大于等于130g/L的葡萄原浆使用法国拉曼公司生产的FC9型酵母；含糖量小于130g/L的葡萄原浆使用法国拉曼公司生产的QA23型酵母；
f、控温发酵：发酵过程开始，控制发酵温度在23℃-25℃，每天定时检查残糖量；
g、发酵结束：当检查发酵后的原料酒的残糖量低于3g/升时，发酵结束，制得原料酒。
为了进一步实现本发明的目的，所述的压榨步骤中，出汁率控制在70％-75％。
为了进一步实现本发明的目的，所述的酵母添加量为每千升葡萄原浆添加酵母150g-250g。
本发明同已有技术相比可产生如下积极效果：由于国内用于高档白兰地生产的原料葡萄白玉霓的成熟度普遍偏低，在这种情况下，单纯使用FC9型酵母发酵所得原料酒虽然细腻具有典型性，但果香不足，香气的浓郁度不够。因此为提高原料酒质量，本发明采用双酵母发酵法，针对国内白玉霓葡萄特点，为提高果香，选取法国拉曼公司生产的QA23型酵母，可增强香气的提取。经过实验，该酵母对增强白玉霓原料酒果香有较好的效果。在发酵过程中首先对葡萄原料品质进行分类，对成熟度较好的原料葡萄使用FC9型酵母发酵，增强细腻感；对成熟度一般的葡萄原料使用QA23型酵母发酵，突出果香，增强原料酒的香气浓郁度。最后将两者的优势进行调整和互补，结合发酵工艺的创新及双酵母发酵原料酒的合理配比，达到提高白兰地质量的目的。
本发明与传统工艺相比的优势：
1、降低挥发酸含量：
挥发酸含量是检验发酵质量的重要依据，发酵工艺不合理、过程控制不严会造成挥发酸含量偏高。经检验同一种葡萄原料采用自然发酵与本发明的加酵母控温发酵两种不同发酵方式，挥发酸含量如下表：
  自然发酵   加酵母控温发酵
  挥发酸   0.73g/L   0.43g/L
由此可见，加酵母控温发酵可明显降低挥发酸含量，提高原料酒质量。
2、起酵快、发酵过程温和、容器利用率高：
自然发酵往往要在入罐后的第二天或第三天开始起酵，甚至发酵启动不了，需进行循环通氧方可开始发酵，造成时间与能源的浪费；发酵过程反应剧烈，产生大量气泡，易造成满罐溢出，因此容器利用率只有60％-70％，即满罐容积为50吨的发酵罐只能添加30-35吨的葡萄汁。而采用加酵母控温发酵起酵快，添加酵母后当天即开始发酵，发酵过程反应温和，只在液面表层有一层小气泡，容器利用率可达80％-90％，在发酵生产旺季，节约容器周转周期，极大提高了生产效率。
3、提升感官质量，促进原料酒品质提升：
通过对同一种葡萄原料进行自然发酵和分别添加FC9和QA23两种酵母进行发酵的原料酒进行感官品尝后发现，使用FC9酵母进行发酵所得的原料酒香气细腻，具有较好的典型性；使用新型酵母QA23酵所得的原料酒果香较好，两者均比未加酵母的原料酒品质为佳。
4、最大程度提升原料酒中科涅克白兰地特征成分物质含量，为成品白兰地品质趋同于科涅克白兰地品质提供保障：
在近几年对白兰地的研究过程中发现，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯这三种成分是形成科涅克白兰地典型性的重要物质，提高三种物质的含量对白兰地典型性的提高有重要作用。申请人分别在成熟度一般的葡萄汁(含糖量123g/L)和成熟度较好的葡萄汁(含糖量132g/L)中分别添加两种酵母，采用气相色谱对辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯三种成分进行半定量分析，峰面积差异如下：
  含糖量123g/L   不加酵母   FC9   QA23
  辛酸乙酯   19818532   53112804   53838242
  癸酸乙酯   8564436   10528949   20777560
  月桂酸乙酯   1451106   5903885   2328193
  总和   29834074   69545638   76943995
  含糖量132g/L   FC9   QA23
  辛酸乙酯   121238265   87261742
  癸酸乙酯   87414054   71228736
  月桂酸乙酯   15256986   13015210
  总和   223909305   171505688
由上述数据可见，在原料葡萄成熟度一般情况下，在辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯三种成分含量上QA23酵母发酵原料酒最高，FC9酵母略少，而不加酵母的原料酒明显偏低；而在成熟度较好的葡萄发酵所得原料酒中，由FC9酵母发酵的原料酒中的辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯三种成分含量要高于QA23酵母发酵的原料酒。由此可见在成熟度较好的葡萄汁中加入FC9型号酵母，在成熟度偏低的葡萄汁中加入QA23型号酵母，可最大程度的提高发酵原料酒的典型性。
具体实施方式：下面对本发明的具体实施方式作详细说明：
实施例1：白兰地原料酒，按以下工艺步骤制成：：
a、原料准备：选择白玉霓葡萄，对白玉霓葡萄进行质量检验，即挑选质量好的葡萄，去除腐烂的残果；
b、破碎：使用葡萄破碎机对白玉霓葡萄进行破碎，并去除枝梗；
c、压榨：使用气囊压榨机对破碎好的白玉霓葡萄进行压榨，出汁率控制在70％-75％，并去除皮渣，得到葡萄原浆，进入发酵罐；
d、糖度检测：对葡萄原浆的糖度进行检测，确定其含糖量，检测其含糖量为140g/L；
e、添加酵母：向发酵罐内添加法国拉曼公司生产的FC9型酵母，每千升葡萄原浆添加酵母150g；
f、控温发酵：发酵过程开始，控制发酵温度在23℃-25℃，每天定时检查残糖量；
g、发酵结束：当检查发酵后的原料酒得残糖量低于3g/升时，发酵结束。
实施例2：白兰地原料酒，按以下工艺步骤制成：：
a、原料准备：选择白玉霓葡萄，对白玉霓葡萄进行质量检验，即挑选质量好的葡萄，去除腐烂的残果；
b、破碎：使用葡萄破碎机对白玉霓葡萄进行破碎，并去除枝梗；
c、压榨：使用气囊压榨机对破碎好的白玉霓葡萄进行压榨，出汁率控制在70％-75％，并去除皮渣，得到葡萄原浆，进入发酵罐；
d、糖度检测：对葡萄原浆的糖度进行检测，确定其含糖量，检测其含糖量为120g/L；
e、添加酵母：向发酵罐内添加法国拉曼公司生产的QA23型酵母，每千升葡萄原浆添加酵母250g；
f、控温发酵：发酵过程开始，控制发酵温度在23℃-25℃，每天定时检查残糖量；
g、发酵结束：当检查发酵后的原料酒得残糖量低于3g/升时，发酵结束。
实施例3：白兰地原料酒，按以下工艺步骤制成：
a、原料准备：选择白玉霓葡萄，对白玉霓葡萄进行质量检验，即挑选质量好的葡萄，去除腐烂的残果；
b、破碎：使用葡萄破碎机对白玉霓葡萄进行破碎，并去除枝梗；
c、压榨：使用气囊压榨机对破碎好的白玉霓葡萄进行压榨，出汁率控制在70％-75％，并去除皮渣，得到葡萄原浆，进入发酵罐；
d、糖度检测：对葡萄原浆的糖度进行检测，确定其含糖量，检测其含糖量为130g/L；
e、添加酵母：向发酵罐内法国拉曼公司生产的FC9型酵母，每千升葡萄原浆添加酵母200g；
f、控温发酵：发酵过程开始，控制发酵温度在23℃-25℃，每天定时检查残糖量；
g、发酵结束：当检查发酵后的原料酒得残糖量低于3g/升时，发酵结束。

Claims (3)

1.一种白兰地原料酒的双酵母控温发酵方法，其特征在于其包括如下步骤：
a、原料准备：选择白玉霓葡萄，对白玉霓葡萄进行质量检验，去除腐烂的残果；
b、破碎：使用葡萄破碎机对白玉霓葡萄进行破碎，并去除枝梗；
c、压榨：使用气囊压榨机对破碎好的白玉霓葡萄进行压榨，并去除皮渣，得到葡萄原浆，进入发酵罐；
d、糖度检测：对葡萄原浆的糖度进行检测，确定其含糖量；
e、添加酵母：根据检测的葡萄原浆的含糖量，添加不同类型酵母，含糖量大于等于130g/L的葡萄原浆使用法国拉曼公司生产的FC9型酵母；含糖量小于130g/L的葡萄原浆使用法国拉曼公司生产的QA23型酵母；
f、控温发酵：发酵过程开始，控制发酵温度在23℃-25℃，每天定时检查残糖量；
g、发酵结束：当检查发酵后的原料酒的残糖量低于3g/升时，发酵结束，制得原料酒。
2.根据权利要求1所述的一种白兰地原料酒的双酵母控温发酵方法，其特征在于所述的压榨步骤中，出汁率控制在70％-75％。
3.根据权利要求1所述的一种白兰地原料酒的双酵母控温发酵方法，其特征在于所述的酵母添加量为每千升葡萄原浆添加酵母150g-250g。
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