CN109161467A - 圣女果醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种圣女果醋的制备方法，包括以下步骤：步骤一、在圣女果中加入酸奶打浆、过滤，保留滤液和滤渣，向滤液中加入复合酶进行超声波酶解，得到酶解液；步骤二、将红姑娘果、红枣、麦芽、面包糠、白灵菇、黑松露与滤渣混合，得到渣粉；步骤三、将金针花、玫瑰茄、槐花、海棠花制成形成调味液；步骤四、将酶解液、渣粉、蜂王浆、红曲混合发酵得到发酵液，再经两次减压蒸馏得到圣女果浆液，在加入醋酸菌以及调味液，发酵得到圣女果液；步骤五、向圣女果液中添加甘蔗糖水制得圣女果醋。本发明充分发挥并保留了圣女果的营养价值，同时口感滑润细腻、酸甜可口，静置29天后无沉淀物、不分层，颜色为亮红色，获得了大众的认可。

Description

圣女果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及果醋的制备技术领域，具体是一种圣女果醋的制备方法。

背景技术

醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黑塔发明而来，因黑塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋不仅可以用作酸性调味料，果醋还可以经过适当的调配后制成果醋饮料，可以直接饮用酸甜可口，还带有水果独特的香气，饮用时非常可口。

圣女果，又名小西红柿、珍珠果、樱桃番茄，在国外又有“小金果”、“爱情果”之称，是一年生草本植物，属茄科番茄属，植株最高时能长到2米。圣女果味道适口，营养丰富，其含有糖、蛋白质、果酸、维生素、矿物质、胡萝卜素、番茄色素等营养物质。圣女果种植面积大幅增加，产量高，目前市面上还没有关于圣女果的饮料，极大的降低了圣女果的利用率。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种圣女果醋的制备方法，其充分发挥并保留了圣女果的营养价值，同时口感滑润细腻、酸甜可口，静置29天后无沉淀物、不分层，颜色为亮红色，获得了大众的认可。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种圣女果醋的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、在80重量份的圣女果中加入8重量份的酸奶打浆、过滤，保留滤液和滤渣，向滤液中加入复合酶，40℃下进行超声波酶解50min，得到酶解液，其中复合酶的加入量为滤液质量的2％，复合酶包括质量比依次为4:4:1:1的果胶酶、纤维素酶、黑曲霉、蛋白酶；

步骤二、将7重量份的红姑娘果、3重量份的红枣、8重量份的麦芽、10重量份的面包糠、5重量份的白灵菇、3重量份的黑松露分别剪碎，与步骤一制得的滤渣混合均匀，再经高压纯化空气切割粉碎机进行破壁处理，得到混合粉，将混合粉与步骤一得到的滤渣混合，得到渣粉；

步骤三、将5重量份的金针花、2重量份的玫瑰茄、3重量份的槐花、4重量份的海棠花混合后经低温粉碎后制得鲜花粉碎物，并将其与水混合，每千克水中加入0.8千克鲜花粉碎物，再经真空抽滤后保留滤液，得到鲜花提取液，将鲜花提取液与白葡萄酒按照质量比为3:4混合，形成调味液；

步骤四、将步骤一制得的酶解液、步骤二制得的渣粉、4.5重量份的蜂王浆、12重量份的红曲混合，置于26℃条件下发酵15天，得到发酵液，将发酵液在75℃条件下进行第一次减压蒸馏，然后收集蒸馏液在95℃进行第二次减压蒸馏，得到圣女果浆液，在圣女果浆液中加入8重量份的醋酸菌以及步骤三制得的调味液，控制温度为35℃、发酵10天，得到圣女果液，其中，第一次减压蒸馏的时间与第二次减压蒸馏的时间比为4:3，第一次减压蒸馏的压力为20kpa，第二减压蒸馏的压力为25kpa；

步骤五、向步骤四得到的圣女果液中采用注射器添加甘蔗糖水，边加入边搅拌，经高温瞬时灭菌处理，制得圣女果醋，其中甘蔗糖水的添加量为圣女果液质量的2.2％，甘蔗糖水的含糖量为48％。

优选的是，步骤二中破壁处理时的空气压力为115MPa，空气流速为190m/s，进料速度为8g/s，进料周期为4s，进料压力为0.1mPa。

优选的是，步骤三中白葡萄酒的酒精度为10％。

优选的是，步骤五中注射器的注射速率为1mL/s。

优选的是，步骤五中高温瞬时灭菌处理的温度为120℃、时间为10s。

优选的是，步骤五中搅拌的速率为200r/min。

优选的是，还包括步骤六、将步骤五制得的圣女果醋装入透明玻璃瓶中置于2-4℃冷藏。

本发明至少包括以下有益效果：

本发明制备的圣女果醋口感滑润细腻、酸甜可口，静置29天后无沉淀物、不分层，颜色为亮红色，获得了大众的认可，提高了圣女果的利用率。

本发明制备的圣女果醋具有促进消化、补血养气的功效。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

<实施例>

本发明提供了一种圣女果醋的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、在80重量份的圣女果中加入8重量份的酸奶打浆、过滤，保留滤液和滤渣，向滤液中加入复合酶，40℃下进行超声波酶解50min，得到酶解液，其中复合酶的加入量为滤液质量的2％，复合酶包括质量比依次为4:4:1:1的果胶酶、纤维素酶、黑曲霉、蛋白酶；

步骤二、将7重量份的红姑娘果、3重量份的红枣、8重量份的麦芽、10重量份的面包糠、5重量份的白灵菇、3重量份的黑松露分别剪碎，与步骤一制得的滤渣混合均匀，再经高压纯化空气切割粉碎机进行破壁处理，得到混合粉，将混合粉与步骤一得到的滤渣混合，得到渣粉；步骤二中破壁处理时的空气压力为115MPa，空气流速为190m/s，进料速度为8g/s，进料周期为4s，进料压力为0.1mPa；

步骤三、将5重量份的金针花、2重量份的玫瑰茄、3重量份的槐花、4重量份的海棠花混合后经低温(温度不高于30℃)粉碎后制得鲜花粉碎物，并将其与水混合，每千克水中加入0.8千克鲜花粉碎物，再经真空抽滤后保留滤液，得到鲜花提取液，将鲜花提取液与白葡萄酒按照质量比为3:4混合，形成调味液；步骤三中白葡萄酒的酒精度为10％；

步骤四、将步骤一制得的酶解液、步骤二制得的渣粉、4.5重量份的蜂王浆、12重量份的红曲混合，置于26℃条件下发酵15天，得到发酵液，将发酵液在75℃条件下进行第一次减压蒸馏，然后收集蒸馏液在95℃进行第二次减压蒸馏，得到圣女果浆液，在圣女果浆液中加入8重量份的醋酸菌以及步骤三制得的调味液，控制温度为35℃、发酵10天，得到圣女果液，其中，第一次减压蒸馏的时间与第二次减压蒸馏的时间比为4:3，第一次减压蒸馏的压力为20kpa，第二减压蒸馏的压力为25kpa；

步骤五、向步骤四得到的圣女果液中采用注射器添加甘蔗糖水，边加入边搅拌，经高温瞬时灭菌处理，制得圣女果醋，其中甘蔗糖水的添加量为圣女果液质量的2.2％，甘蔗糖水的含糖量为48％。步骤五中注射器的注射速率为1mL/s。步骤五中高温瞬时灭菌处理的温度为120℃、时间为10s。步骤五中搅拌的速率为200r/min。

步骤六、将步骤五制得的圣女果醋装入透明玻璃瓶中置于3℃冷藏。

<对比试验>

对比例1：省去步骤三，不制备调味液，其余过程及参数与实施例相同；

对比例2：步骤四中直接将步骤一制得的酶解液、步骤二制得的混合粉、加入醋酸菌进行发酵25天，其余过程及参数与实施例相同；

对比例3：步骤五中不采用注射器添加甘蔗糖水，其余过程及参数与实施例相同；

对比例4：将圣女果打浆后加入护色剂和糖进行酶解、酵母发酵、醋酸发酵后过滤制得圣女果醋。

分别取实施例2、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4制得的圣女果醋进行感官评价测试，将对圣女果醋的感官的评价分为4级，评价标准见表1。

表1感官评价标准

对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行感官评定。分别将待评价的饮料分配给评价者，由评价者对其进行评价，参与评价的人数为50人，结果见表2。

表2感官评价结果

由表1和表2可知，本发明制备的圣女果醋口感滑润细腻、酸甜可口，静置29天后无沉淀物、不分层，颜色为亮红色，获得了大众的认可。

另外，将实施例中制得的圣女果醋置于装入透明玻璃瓶中置于3℃冷藏，其保质期限长达29天，而对比例1-4制得的圣女果醋在相同条件下的保质期限依次为20天、16天、23天、25天。

此外，采用实施例和对比例4制得的圣女果醋进行临床试验，第一阶段饮用由对比例4制得的圣女果醋3个月，第二阶段服用实施例制得的圣女果醋3个月，每个阶段的服用量均为200mL/天/人，连续服用。测试结果如下。

例1：张某，男，35岁，经常消化不良、胃部胀气、脸色暗沉，第一阶段后胃口略有改善，胃部胀气依旧，脸色基本没变；第二阶段后胃部胀气减弱，胃口好，食欲好，消化通畅，一天一便，脸色好转；

例2：张某，女，48岁，容易生气，脸色暗沉、无光泽，精神恍惚，第一阶段后，情绪波动大，容易生气，脸色依旧暗沉，精气神差；第二阶段后情绪稳定，笑容满面，精神抖擞；

例3：吴某，女，28岁，上班族，经常熬夜，肌肤暗沉无光泽，脸部干涩，有细纹，贫血，第一阶段后，脸色依旧暗沉，脸部干涩，细纹基本未减少；第二阶段后脸色红润，脸部水灵有弹性，细纹基本看不到；

例4：孙某，女，13岁，学生，爱吃煎炸类零食，体重超过正常标准，脸部有很多痘印，第一阶段后，脸色痘印基本未减少，体重如旧；第二阶段后脸部痘印基本看不到，消化好；

本发明制备的圣女果醋具有促进消化、补血养气的功效。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (7)

1.圣女果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、在80重量份的圣女果中加入8重量份的酸奶打浆、过滤，保留滤液和滤渣，向滤液中加入复合酶，40℃下进行超声波酶解50min，得到酶解液，其中复合酶的加入量为滤液质量的2％，复合酶包括质量比依次为4:4:1:1的果胶酶、纤维素酶、黑曲霉、蛋白酶；

步骤二、将7重量份的红姑娘果、3重量份的红枣、8重量份的麦芽、10重量份的面包糠、5重量份的白灵菇、3重量份的黑松露分别剪碎，与步骤一制得的滤渣混合均匀，再经高压纯化空气切割粉碎机进行破壁处理，得到混合粉，将混合粉与步骤一得到的滤渣混合，得到渣粉；

步骤三、将5重量份的金针花、2重量份的玫瑰茄、3重量份的槐花、4重量份的海棠花混合后经低温粉碎后制得鲜花粉碎物，并将其与水混合，每千克水中加入0.8千克鲜花粉碎物，再经真空抽滤后保留滤液，得到鲜花提取液，将鲜花提取液与白葡萄酒按照质量比为3:4混合，形成调味液；

步骤四、将步骤一制得的酶解液、步骤二制得的渣粉、4.5重量份的蜂王浆、12重量份的红曲混合，置于26℃条件下发酵15天，得到发酵液，将发酵液在75℃条件下进行第一次减压蒸馏，然后收集蒸馏液在95℃进行第二次减压蒸馏，得到圣女果浆液，在圣女果浆液中加入8重量份的醋酸菌以及步骤三制得的调味液，控制温度为35℃、发酵10天，得到圣女果液，其中，第一次减压蒸馏的时间与第二次减压蒸馏的时间比为4:3，第一次减压蒸馏的压力为20kpa，第二减压蒸馏的压力为25kpa；

步骤五、向步骤四得到的圣女果液中采用注射器添加甘蔗糖水，边加入边搅拌，经高温瞬时灭菌处理，制得圣女果醋，其中甘蔗糖水的添加量为圣女果液质量的2.2％，甘蔗糖水的含糖量为48％。

2.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法，其特征在于，步骤二中破壁处理时的空气压力为115MPa，空气流速为190m/s，进料速度为8g/s，进料周期为4s，进料压力为0.1mPa。

3.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法，其特征在于，步骤三中白葡萄酒的酒精度为10％。

4.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法，其特征在于，步骤五中注射器的注射速率为1mL/s。

5.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法，其特征在于，步骤五中高温瞬时灭菌处理的温度为120℃、时间为10s。

6.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法，其特征在于，步骤五中搅拌的速率为200r/min。

7.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法，其特征在于，还包括步骤六、将步骤五制得的圣女果醋装入透明玻璃瓶中置于2-4℃冷藏。