CN109161467A - 圣女果醋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种圣女果醋的制备方法,包括以下步骤:步骤一、在圣女果中加入酸奶打浆、过滤,保留滤液和滤渣,向滤液中加入复合酶进行超声波酶解,得到酶解液;步骤二、将红姑娘果、红枣、麦芽、面包糠、白灵菇、黑松露与滤渣混合,得到渣粉;步骤三、将金针花、玫瑰茄、槐花、海棠花制成形成调味液;步骤四、将酶解液、渣粉、蜂王浆、红曲混合发酵得到发酵液,再经两次减压蒸馏得到圣女果浆液,在加入醋酸菌以及调味液,发酵得到圣女果液;步骤五、向圣女果液中添加甘蔗糖水制得圣女果醋。本发明充分发挥并保留了圣女果的营养价值,同时口感滑润细腻、酸甜可口,静置29天后无沉淀物、不分层,颜色为亮红色,获得了大众的认可。

Description

圣女果醋的制备方法
技术领域
本发明涉及果醋的制备技术领域,具体是一种圣女果醋的制备方法。
背景技术
醋,是由古代酿酒大师杜康的儿子黑塔发明而来,因黑塔学会酿酒技术后,觉得酒糟扔掉可惜,由此不经意酿成了“醋”。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。醋不仅可以用作酸性调味料,果醋还可以经过适当的调配后制成果醋饮料,可以直接饮用酸甜可口,还带有水果独特的香气,饮用时非常可口。
圣女果,又名小西红柿、珍珠果、樱桃番茄,在国外又有“小金果”、“爱情果”之称,是一年生草本植物,属茄科番茄属,植株最高时能长到2米。圣女果味道适口,营养丰富,其含有糖、蛋白质、果酸、维生素、矿物质、胡萝卜素、番茄色素等营养物质。圣女果种植面积大幅增加,产量高,目前市面上还没有关于圣女果的饮料,极大的降低了圣女果的利用率。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题,并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种圣女果醋的制备方法,其充分发挥并保留了圣女果的营养价值,同时口感滑润细腻、酸甜可口,静置29天后无沉淀物、不分层,颜色为亮红色,获得了大众的认可。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点,提供了一种圣女果醋的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、在80重量份的圣女果中加入8重量份的酸奶打浆、过滤,保留滤液和滤渣,向滤液中加入复合酶,40℃下进行超声波酶解50min,得到酶解液,其中复合酶的加入量为滤液质量的2%,复合酶包括质量比依次为4:4:1:1的果胶酶、纤维素酶、黑曲霉、蛋白酶;
步骤二、将7重量份的红姑娘果、3重量份的红枣、8重量份的麦芽、10重量份的面包糠、5重量份的白灵菇、3重量份的黑松露分别剪碎,与步骤一制得的滤渣混合均匀,再经高压纯化空气切割粉碎机进行破壁处理,得到混合粉,将混合粉与步骤一得到的滤渣混合,得到渣粉;
步骤三、将5重量份的金针花、2重量份的玫瑰茄、3重量份的槐花、4重量份的海棠花混合后经低温粉碎后制得鲜花粉碎物,并将其与水混合,每千克水中加入0.8千克鲜花粉碎物,再经真空抽滤后保留滤液,得到鲜花提取液,将鲜花提取液与白葡萄酒按照质量比为3:4混合,形成调味液;
步骤四、将步骤一制得的酶解液、步骤二制得的渣粉、4.5重量份的蜂王浆、12重量份的红曲混合,置于26℃条件下发酵15天,得到发酵液,将发酵液在75℃条件下进行第一次减压蒸馏,然后收集蒸馏液在95℃进行第二次减压蒸馏,得到圣女果浆液,在圣女果浆液中加入8重量份的醋酸菌以及步骤三制得的调味液,控制温度为35℃、发酵10天,得到圣女果液,其中,第一次减压蒸馏的时间与第二次减压蒸馏的时间比为4:3,第一次减压蒸馏的压力为20kpa,第二减压蒸馏的压力为25kpa;
步骤五、向步骤四得到的圣女果液中采用注射器添加甘蔗糖水,边加入边搅拌,经高温瞬时灭菌处理,制得圣女果醋,其中甘蔗糖水的添加量为圣女果液质量的2.2%,甘蔗糖水的含糖量为48%。
优选的是,步骤二中破壁处理时的空气压力为115MPa,空气流速为190m/s,进料速度为8g/s,进料周期为4s,进料压力为0.1mPa。
优选的是,步骤三中白葡萄酒的酒精度为10%。
优选的是,步骤五中注射器的注射速率为1mL/s。
优选的是,步骤五中高温瞬时灭菌处理的温度为120℃、时间为10s。
优选的是,步骤五中搅拌的速率为200r/min。
优选的是,还包括步骤六、将步骤五制得的圣女果醋装入透明玻璃瓶中置于2-4℃冷藏。
本发明至少包括以下有益效果:
本发明制备的圣女果醋口感滑润细腻、酸甜可口,静置29天后无沉淀物、不分层,颜色为亮红色,获得了大众的认可,提高了圣女果的利用率。
本发明制备的圣女果醋具有促进消化、补血养气的功效。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现,部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
<实施例>
本发明提供了一种圣女果醋的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、在80重量份的圣女果中加入8重量份的酸奶打浆、过滤,保留滤液和滤渣,向滤液中加入复合酶,40℃下进行超声波酶解50min,得到酶解液,其中复合酶的加入量为滤液质量的2%,复合酶包括质量比依次为4:4:1:1的果胶酶、纤维素酶、黑曲霉、蛋白酶;
步骤二、将7重量份的红姑娘果、3重量份的红枣、8重量份的麦芽、10重量份的面包糠、5重量份的白灵菇、3重量份的黑松露分别剪碎,与步骤一制得的滤渣混合均匀,再经高压纯化空气切割粉碎机进行破壁处理,得到混合粉,将混合粉与步骤一得到的滤渣混合,得到渣粉;步骤二中破壁处理时的空气压力为115MPa,空气流速为190m/s,进料速度为8g/s,进料周期为4s,进料压力为0.1mPa;
步骤三、将5重量份的金针花、2重量份的玫瑰茄、3重量份的槐花、4重量份的海棠花混合后经低温(温度不高于30℃)粉碎后制得鲜花粉碎物,并将其与水混合,每千克水中加入0.8千克鲜花粉碎物,再经真空抽滤后保留滤液,得到鲜花提取液,将鲜花提取液与白葡萄酒按照质量比为3:4混合,形成调味液;步骤三中白葡萄酒的酒精度为10%;
步骤四、将步骤一制得的酶解液、步骤二制得的渣粉、4.5重量份的蜂王浆、12重量份的红曲混合,置于26℃条件下发酵15天,得到发酵液,将发酵液在75℃条件下进行第一次减压蒸馏,然后收集蒸馏液在95℃进行第二次减压蒸馏,得到圣女果浆液,在圣女果浆液中加入8重量份的醋酸菌以及步骤三制得的调味液,控制温度为35℃、发酵10天,得到圣女果液,其中,第一次减压蒸馏的时间与第二次减压蒸馏的时间比为4:3,第一次减压蒸馏的压力为20kpa,第二减压蒸馏的压力为25kpa;
步骤五、向步骤四得到的圣女果液中采用注射器添加甘蔗糖水,边加入边搅拌,经高温瞬时灭菌处理,制得圣女果醋,其中甘蔗糖水的添加量为圣女果液质量的2.2%,甘蔗糖水的含糖量为48%。步骤五中注射器的注射速率为1mL/s。步骤五中高温瞬时灭菌处理的温度为120℃、时间为10s。步骤五中搅拌的速率为200r/min。
步骤六、将步骤五制得的圣女果醋装入透明玻璃瓶中置于3℃冷藏。
<对比试验>
对比例1:省去步骤三,不制备调味液,其余过程及参数与实施例相同;
对比例2:步骤四中直接将步骤一制得的酶解液、步骤二制得的混合粉、加入醋酸菌进行发酵25天,其余过程及参数与实施例相同;
对比例3:步骤五中不采用注射器添加甘蔗糖水,其余过程及参数与实施例相同;
对比例4:将圣女果打浆后加入护色剂和糖进行酶解、酵母发酵、醋酸发酵后过滤制得圣女果醋。
分别取实施例2、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4制得的圣女果醋进行感官评价测试,将对圣女果醋的感官的评价分为4级,评价标准见表1。
表1感官评价标准
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行感官评定。分别将待评价的饮料分配给评价者,由评价者对其进行评价,参与评价的人数为50人,结果见表2。
表2感官评价结果
由表1和表2可知,本发明制备的圣女果醋口感滑润细腻、酸甜可口,静置29天后无沉淀物、不分层,颜色为亮红色,获得了大众的认可。
另外,将实施例中制得的圣女果醋置于装入透明玻璃瓶中置于3℃冷藏,其保质期限长达29天,而对比例1-4制得的圣女果醋在相同条件下的保质期限依次为20天、16天、23天、25天。
此外,采用实施例和对比例4制得的圣女果醋进行临床试验,第一阶段饮用由对比例4制得的圣女果醋3个月,第二阶段服用实施例制得的圣女果醋3个月,每个阶段的服用量均为200mL/天/人,连续服用。测试结果如下。
例1:张某,男,35岁,经常消化不良、胃部胀气、脸色暗沉,第一阶段后胃口略有改善,胃部胀气依旧,脸色基本没变;第二阶段后胃部胀气减弱,胃口好,食欲好,消化通畅,一天一便,脸色好转;
例2:张某,女,48岁,容易生气,脸色暗沉、无光泽,精神恍惚,第一阶段后,情绪波动大,容易生气,脸色依旧暗沉,精气神差;第二阶段后情绪稳定,笑容满面,精神抖擞;
例3:吴某,女,28岁,上班族,经常熬夜,肌肤暗沉无光泽,脸部干涩,有细纹,贫血,第一阶段后,脸色依旧暗沉,脸部干涩,细纹基本未减少;第二阶段后脸色红润,脸部水灵有弹性,细纹基本看不到;
例4:孙某,女,13岁,学生,爱吃煎炸类零食,体重超过正常标准,脸部有很多痘印,第一阶段后,脸色痘印基本未减少,体重如旧;第二阶段后脸部痘印基本看不到,消化好;
本发明制备的圣女果醋具有促进消化、补血养气的功效。
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节。

Claims (7)

1.圣女果醋的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤一、在80重量份的圣女果中加入8重量份的酸奶打浆、过滤,保留滤液和滤渣,向滤液中加入复合酶,40℃下进行超声波酶解50min,得到酶解液,其中复合酶的加入量为滤液质量的2%,复合酶包括质量比依次为4:4:1:1的果胶酶、纤维素酶、黑曲霉、蛋白酶;
步骤二、将7重量份的红姑娘果、3重量份的红枣、8重量份的麦芽、10重量份的面包糠、5重量份的白灵菇、3重量份的黑松露分别剪碎,与步骤一制得的滤渣混合均匀,再经高压纯化空气切割粉碎机进行破壁处理,得到混合粉,将混合粉与步骤一得到的滤渣混合,得到渣粉;
步骤三、将5重量份的金针花、2重量份的玫瑰茄、3重量份的槐花、4重量份的海棠花混合后经低温粉碎后制得鲜花粉碎物,并将其与水混合,每千克水中加入0.8千克鲜花粉碎物,再经真空抽滤后保留滤液,得到鲜花提取液,将鲜花提取液与白葡萄酒按照质量比为3:4混合,形成调味液;
步骤四、将步骤一制得的酶解液、步骤二制得的渣粉、4.5重量份的蜂王浆、12重量份的红曲混合,置于26℃条件下发酵15天,得到发酵液,将发酵液在75℃条件下进行第一次减压蒸馏,然后收集蒸馏液在95℃进行第二次减压蒸馏,得到圣女果浆液,在圣女果浆液中加入8重量份的醋酸菌以及步骤三制得的调味液,控制温度为35℃、发酵10天,得到圣女果液,其中,第一次减压蒸馏的时间与第二次减压蒸馏的时间比为4:3,第一次减压蒸馏的压力为20kpa,第二减压蒸馏的压力为25kpa;
步骤五、向步骤四得到的圣女果液中采用注射器添加甘蔗糖水,边加入边搅拌,经高温瞬时灭菌处理,制得圣女果醋,其中甘蔗糖水的添加量为圣女果液质量的2.2%,甘蔗糖水的含糖量为48%。
2.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法,其特征在于,步骤二中破壁处理时的空气压力为115MPa,空气流速为190m/s,进料速度为8g/s,进料周期为4s,进料压力为0.1mPa。
3.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法,其特征在于,步骤三中白葡萄酒的酒精度为10%。
4.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法,其特征在于,步骤五中注射器的注射速率为1mL/s。
5.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法,其特征在于,步骤五中高温瞬时灭菌处理的温度为120℃、时间为10s。
6.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法,其特征在于,步骤五中搅拌的速率为200r/min。
7.如权利要求1所述的圣女果醋的制备方法的制备方法,其特征在于,还包括步骤六、将步骤五制得的圣女果醋装入透明玻璃瓶中置于2-4℃冷藏。
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CN109363027A (zh) * 2018-10-22 2019-02-22 蓝妙田 芒果饮料的制备方法

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