CN104312882A - 柿果白兰地酒酿造方法 - Google Patents

柿果白兰地酒酿造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN104312882A
CN104312882A CN201410355964.8A CN201410355964A CN104312882A CN 104312882 A CN104312882 A CN 104312882A CN 201410355964 A CN201410355964 A CN 201410355964A CN 104312882 A CN104312882 A CN 104312882A
Authority
CN
China
Prior art keywords
kinds
persimmon fruit
degrees celsius
brandy
wine
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201410355964.8A
Other languages
English (en)
Other versions
CN104312882B (zh
Inventor
武晋海
徐春丽
刘欣
周洁心
李雪
白亚楠
许玉凤
李鑫
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shaanxi Normal University
Original Assignee
Shaanxi Normal University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shaanxi Normal University filed Critical Shaanxi Normal University
Priority to CN201410355964.8A priority Critical patent/CN104312882B/zh
Publication of CN104312882A publication Critical patent/CN104312882A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN104312882B publication Critical patent/CN104312882B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明涉及一种柿果独特风味白兰地酿造方法，酿造前进行分段控制酶解，能够充分发挥酶解作用。采用独特的勾兑技术，采用自流汁、果渣、原浆制备的三种不同风味的原白兰地，作为勾兑酒基进行成熟白兰地的勾兑，同时采用两次蒸馏、适温贮藏、等工艺获取优质柿果白兰地，产品香气独特、怡人，酒体醇厚。

Description

柿果白兰地酒酿造方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体而言，是一种柿果白兰地酒酿造方法。
背景技术
柿子是我国传统水果之一，主要以鲜食为主，有一部分用于干制，制成柿饼，但附加值并不高，而且成熟柿子不易储藏。以柿子为原料经过发酵和蒸馏陈酿制成的柿果白兰地，风味独特，酒体醇厚，具有潜在市场竞争力。柿子含糖高，但由于其同时具有较多果胶质、半纤维素及纤维素，在发酵过程中易产泡、产酒精率低。作为酒类产品，风味勾兑一直是商业活动中的一个重要内容，一般蒸馏酒采用年份酒进行勾兑，由于白兰地本身要求贮藏时间比较长，所以年份勾兑对风味的选择范围不大。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种柿果白兰地酿造方法。
本发明所述的一种柿果白兰地酒酿造方法，是选用成熟的柿果，将柿果洗净后打浆，打浆时加入柿果质量0.2%抗坏血酸，打浆后分离出自流汁、果渣、原浆三种不同的状态，用蒸汽锅加热，使原料煮沸计时3～5分钟，然后打入不同发酵罐；
以上三个发酵罐分段调节温度和酸度加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶充分搅拌，分段调节温度和酸度的程序是：热漂后降温至60摄氏度时用抗坏血酸调节果浆pH值为7.5，加入0.3﹪纤维素酶，保温30分钟；然后再降温至40摄氏度，用抗坏血酸调节pH值为6，加入0.2﹪淀粉酶，保温30分钟；用抗坏血酸调节pH值为3.5加入0.2﹪果胶酶，保温30分钟；热漂灭酶降温后进行分段控温调酸加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶，能够充分发挥酶解作用，防止发酵过程起泡，增加产酒精率。
将活化好的酒曲倒入发酵桶内，充分搅拌均匀，发酵温度控制在23～26摄氏度，直至发酵液中残糖含量小于3g/L；
发酵料分别放入蒸馏机，一次蒸馏和二次蒸馏控制温度60～75摄氏度，二次蒸馏时除去酒头和酒尾，留取中间部分，然后分别静置陈酿3～5年即得到三种不同风味原白兰地；
以三种不同风味原白兰地为基酒进行勾兑后得成熟白兰地。
作为一种优选的方案，酒曲的活化是用30摄氏度温水配制10%白糖溶液，每100毫升10%白糖溶液加10g酒曲，保温30分钟。
作为另一种优选的方案，一次蒸馏时，将自流汁、果渣、原浆三种不同发酵液分别放入蒸馏器中进行蒸馏，控制蒸馏器的温度在60～75摄氏度，得到三种不同一蒸柿果酒；二次蒸馏时，将三种不同的一蒸柿果酒分别进行二次蒸馏，控制蒸馏器的温度在60～75摄氏度，由于开始蒸馏和结束蒸馏时，会产生较多量的对人体有害的杂醇油或高级醇，故分出百分之十的酒头和百分之八的酒尾，留取中间部分即得到三种不同的二蒸柿果酒。
作为另一种优选的方案，将自流汁、果渣、原浆三种不同的二蒸柿果酒分别放入三个橡木桶中在25摄氏度、湿度40%～50%酒窖中，静置陈酿3～5年即可三种柿果原白兰地。
作为另一种优选的方案，勾兑时，是将2/4的自流汁原白兰地，1/4的果渣原白兰地，1/4原浆原白兰地混合，用白砂糖调节糖度到7.5g/L，用柠檬酸调节酸度为5g/L，用纯净水调节酒精度到38﹪～44%，进行包装即可得到成熟白兰地。作为酒类产品，风味勾兑是一直是商业活动中的一个重要内容，一般蒸馏酒采用年份酒进行勾兑，由于白兰地本身要求贮藏时间比较长，所以年份勾兑对风味的选择范围不大，采用不同物料部位分别发酵、蒸馏、陈酿，再进行勾兑，使柿果白兰地风味勾兑选择空间大大加强。
本发明的提供的是一种柿果独特风味白兰地，酿造前进行分段控制酶解，能够充分发挥酶解作用。采用独特的勾兑技术，采用自流汁、果渣、原浆制备的三种不同风味的原白兰地，作为勾兑酒基进行成熟白兰地的勾兑，同时采用两次蒸馏、适温贮藏、等工艺获取优质柿果白兰地，产品香气独特、怡人，酒体醇厚，其中挥发酯为乙酸乙酯和乳酸乙酯，分别可达210mg/L、180mg/L。
具体实施方式
本发明所述的柿果白兰地酒酿造方法，按照以上步骤进行:
一，选原料并打浆
先选择充分成熟并自然脱涩的新鲜柿子，清洗干净去掉果柄然后用打浆机打浆，打浆时加入柿果质量0.2%的抗坏血酸防止褐变。打浆后分离出自流汁、果渣、原浆三种不同的状态，分别打入不同蒸汽锅，加热，使原料煮沸时计时3～5分钟，进行灭酶操作，防止原料的酶促裼变，得到发酵备用浆料。
二，发酵
以上发酵备用浆料分别打入不同发酵罐，分别记1号发酵罐、2号发酵罐、3号发酵罐。发酵罐分段调节温度和酸度加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶充分搅拌，分段调节温度和酸度的程序是：热漂后降温至60摄氏度时用抗坏血酸调节果浆pH值为7.5，然后以三个发酵罐内的自流汁、果渣、原浆质量为基础，加入0.3﹪纤维素酶，保温30分钟；然后再降温至40摄氏度，用抗坏血酸调节pH值为6，加入0.2﹪淀粉酶，保温30分钟；用抗坏血酸调节pH值为3.5加入0.2﹪果胶酶，保温30分钟。
 酒曲的活化是用30摄氏度温水配制10%白糖溶液，每100毫升白糖溶液加10g酒曲，保温30分钟。
将活化好的酒曲倒入发酵桶中，充分搅拌均匀，控制发酵温度在23～26摄氏度。发酵一周后开始每天测1、2、3号发酵罐中酵液残糖的含量，发酵10天后用酒精计每天测发酵液中的酒精含量，发酵20天左右酒精含量基本不变，残糖含量小于3g/L，即到发酵终止时间。
三，一次蒸馏和二次蒸馏
1、2、3号发酵罐中的发酵料分别放入蒸馏机进行一次蒸馏和二次蒸馏。
一次蒸馏时，将自流汁、果渣、原浆三种不同发酵液分别放入蒸馏器中进行蒸馏，控制蒸馏器的温度在60～75摄氏度，得到三种不同一蒸柿果酒；
二次蒸馏时，将三种不同的一蒸柿果酒分别进行二次蒸馏，控制蒸馏器的温度在60～75摄氏度，分出百分之十的酒头和百分之八的酒尾，留取中间部分即得到三种不同的二蒸柿果酒。
四，储藏
将自流汁、果渣、原浆三种不同的二蒸柿果酒分别放入1、2、3号三个橡木桶中在25摄氏度、湿度40%～50%酒窖中，静置陈酿3～5年即可得到酒液呈金黄色，香气怡人，口感清醇的三种柿果原白兰地。
五，勾兑包装
将2/4的1号自流汁原白兰地，1/4的2号果渣原白兰地，1/43号原浆原白兰地混合，用白砂糖调节糖度到7.5g/L，用柠檬酸调节酸度为5g/L，该酸度以以柠檬酸计，用纯净水调节酒精度到38﹪～44%，进行包装即可得到产品。

Claims (5)

1.一种柿果白兰地酒酿造方法，其特征在于：
该方法是选用成熟的柿果，将柿果洗净后打浆，打浆时加入柿果质量0.2%的抗坏血酸，打浆后分离出自流汁、果渣、原浆三种不同的状态，用蒸汽锅加热，使原料煮沸计时3～5分钟，然后打入不同发酵罐；
以上三个发酵罐分段调节温度和酸度加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶充分搅拌，分段调节温度和酸度的程序是：热漂后降温至60摄氏度时用抗坏血酸调节果浆pH值为7.5，加入0.3﹪纤维素酶，保温30分钟；然后再降温至40摄氏度，用抗坏血酸调节pH值为6，加入0.2﹪淀粉酶，保温30分钟；用抗坏血酸调节pH值为3.5加入0.2﹪果胶酶，保温30分钟；
将活化好的酒曲倒入发酵桶内，充分搅拌均匀，发酵温度控制在23～26摄氏度，直至发酵液中残糖含量小于3g/L；
发酵料分别放入蒸馏机，一次蒸馏和二次蒸馏控制温度60～75摄氏度，二次蒸馏时除去酒头和酒尾，留取中间部分，然后分别静置陈酿3～5年即得到三种不同风味原白兰地；
以三种不同风味原白兰地为基酒进行勾兑后得成熟白兰地。
2.根据权利要求1所述的柿果白兰地酒酿造方法，其特征在于：酒曲的活化是用30摄氏度温水配制10%白糖溶液，每100毫升白糖溶液加10g酒曲，保温30分钟。
3.根据权利要求1或2所述的柿果白兰地酒酿造方法，其特征在于：一次蒸馏时，将自流汁、果渣、原浆三种不同发酵液分别放入蒸馏器中进行蒸馏，控制蒸馏器的温度在60～75摄氏度，得到三种不同一蒸柿果酒；二次蒸馏时，将三种不同的一蒸柿果酒分别进行二次蒸馏，控制蒸馏器的温度在60～75摄氏度，分出百分之十的酒头和百分之八的酒尾，留取中间部分即得到三种不同的二蒸柿果酒。
4.根据权利要求3所述的柿果白兰地酒酿造方法，其特征在于：将自流汁、果渣、原浆三种不同的二蒸柿果酒分别放入三个橡木桶中在25摄氏度、湿度40%～50%酒窖中，静置陈酿3～5年即可三种柿果原白兰地。
5.根据权利要求1或4所述的柿果白兰地酒酿造方法，其特征在于：勾兑时，是将2/4的自流汁原白兰地，1/4的果渣原白兰地，1/4原浆原白兰地混合，用白砂糖调节糖度到7.5g/L，用柠檬酸调节酸度为5g/L，用纯净水调节酒精度到38﹪～44%，进行包装即可得到成熟白兰地。
CN201410355964.8A 2014-07-25 2014-07-25 柿果白兰地酒酿造方法 Expired - Fee Related CN104312882B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410355964.8A CN104312882B (zh) 2014-07-25 2014-07-25 柿果白兰地酒酿造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410355964.8A CN104312882B (zh) 2014-07-25 2014-07-25 柿果白兰地酒酿造方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN104312882A true CN104312882A (zh) 2015-01-28
CN104312882B CN104312882B (zh) 2016-03-02

Family

ID=52368201

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410355964.8A Expired - Fee Related CN104312882B (zh) 2014-07-25 2014-07-25 柿果白兰地酒酿造方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104312882B (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107325946A (zh) * 2017-07-25 2017-11-07 刘清山 一种柿子酒及其酿造方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100333903B1 (ko) * 1999-07-26 2002-04-24 김명현 감을 이용한 보건음료의 제조방법
CN1389557A (zh) * 2001-06-05 2003-01-08 冷平 一种柿子酒的生产方法
CN101250470A (zh) * 2008-03-28 2008-08-27 辽宁广天食品有限公司 一种草莓白兰地的制备方法
CN101798556A (zh) * 2010-04-01 2010-08-11 河北农业大学 一种柿子白兰地酒及其酿造方法
CN102108327A (zh) * 2010-09-30 2011-06-29 山西悦卜林创业投资有限公司 一种枣酒
CN103666936A (zh) * 2014-01-08 2014-03-26 石家庄市赵龙食品有限责任公司 酒的制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100333903B1 (ko) * 1999-07-26 2002-04-24 김명현 감을 이용한 보건음료의 제조방법
CN1389557A (zh) * 2001-06-05 2003-01-08 冷平 一种柿子酒的生产方法
CN101250470A (zh) * 2008-03-28 2008-08-27 辽宁广天食品有限公司 一种草莓白兰地的制备方法
CN101798556A (zh) * 2010-04-01 2010-08-11 河北农业大学 一种柿子白兰地酒及其酿造方法
CN102108327A (zh) * 2010-09-30 2011-06-29 山西悦卜林创业投资有限公司 一种枣酒
CN103666936A (zh) * 2014-01-08 2014-03-26 石家庄市赵龙食品有限责任公司 酒的制备方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
王春霞等: "液态发酵柿子白酒的研究", 《食品与发酵工业》 *
郭磊等: "杨桃果酒的工艺研究", 《中国酿造》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107325946A (zh) * 2017-07-25 2017-11-07 刘清山 一种柿子酒及其酿造方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN104312882B (zh) 2016-03-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104232423B (zh) 一种改进的酱香型白酒生产工艺
CN102994362B (zh) 一种苹果醋的发酵方法
CN101748024B (zh) 一种枣酒的生产方法
CN102168003B (zh) 一种荔枝白兰地及其生产方法
CN104560504A (zh) 南果梨白兰地及其制备工艺
CN103952264B (zh) 一种生料固态发酵、液态蒸馏制备白酒的方法
CN104164344A (zh) 一种蓝莓果酒的制备方法
CN106967563B (zh) 木瓜酒的制作方法
CN106167756A (zh) 一种改良液态风味食醋的发酵制备方法
CN103952265A (zh) 一种芡实酒及其制备方法
CN103666956A (zh) 一种葡香甜玉米清酒的酿造方法
CN103966068A (zh) 一种低醉型白酒的生产工艺
CN110564563A (zh) 一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法
CN101921687A (zh) 一种红枣白兰地酒的制备方法
CN104371880A (zh) 一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法
CN104630003A (zh) 一种花露烧酒及其制备方法
CN102358877A (zh) 一种桑椹强化酒的制造方法
CN103194354A (zh) 一种低产甲醇、高级醇的果酒酿造工艺
CN105087272A (zh) 一种茶叶酒的制作方法
CN101845378A (zh) 一种柠檬糯米风味酒的制备方法
CN102994304B (zh) 一种白酒的发酵方法以及生产方法
CN104312882B (zh) 柿果白兰地酒酿造方法
CN106675990B (zh) 利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法
CN110194999A (zh) 一种野樱桃果酒的酿造方法
CN105695231A (zh) 一种提高小曲白酒酒质酒率的生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20160302

Termination date: 20170725

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee