CN102206565A

CN102206565A - 一种生态老窖泥的培养方法

Info

Publication number: CN102206565A
Application number: CN2011100780917A
Authority: CN
Inventors: 姚继承
Original assignee: 姚继承
Current assignee: WUHAN JIACHENG BIOTECHNOLOGY CO., LTD.
Priority date: 2011-03-30
Filing date: 2011-03-30
Publication date: 2011-10-05
Anticipated expiration: 2031-03-30
Also published as: CN102206565B

Abstract

本发明公开了一种生态老窖泥的培养方法。将优质窖底泥与蒸馏水混合制备多功能菌液，将大米粉等固形物混合生成培养基，将多功能菌液倒入培养基制备多功能菌种培养液；将酯化红曲活化液、酵母提取物活化液、生香酵母活化液混合，加入大曲粉等物质并搅拌，接入多功能菌种培养液，加入黄水密封保温制备窖泥培养液；将黄土、泥炭等混合平铺，将大曲粉等固形物撒入抄拌，泼入黄水等润料生成泥胚；将酯化红曲活化液、生香酵母活化液、窖泥培养液拌入泥胚中翻拌后打入发酵池内，用窖泥培养液封面密封发酵。本发明不仅可以克服无机人工窖泥易退化、企业每年都需更换新窖泥的缺点，而且可以使窖泥微生物保持良好的生存环境，促进窖泥老熟和酒醅生香产酯。

Description

一种生态老窖泥的培养方法

技术领域

本发明涉及一种生物工程技术领域，特别是一种生态老窖泥的培养方法。

背景技术

老窖泥是影响浓香型白酒的关键因素之一，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所，这些有益微生物的种类和数量的多少，是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味成分己酸乙酯，是通过窖泥中己酸菌转化出来的。所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。在浓香型大曲酒生产过程中，由于种种原因，有部分老窖池保养管理不善，造成窖池的窖泥老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成窖池表面出现板结，代谢生产己酸能力明显下降，酿造出的基酒己酸乙酯含量降低，需对这部分窖池的窖泥进行更换；新建发酵窖池也必须培养老窖泥打窖才能投入发酵生产。但目前的人工窖泥培养方法，主要多以无机盐类如磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸铵等为原料制作成无机人工窖泥，由于该工艺主要培养单种己酸菌，所含的微生物菌群较少，生成香味成分随之较少，制作过程中直接加自来水或井水，水质硬度较高，所得人工窖泥易退化，即使养护得当，2年至3年后也较容易退化，致使一些企业几乎每年都培养新窖泥进行更换。所以在人工老窖泥技术的应用中，存在以下的问题：窖泥配方不合理；微生物来源不足，微生物种类单一；制作中操作不细；培养中管理不严；窖池建造不科学。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生态老窖泥的培养方法。

为解决上述技术问题，本发明是按如下方式实现的：一种生态老窖泥的培养方法，包括以下步骤：

将取自经多年发酵使用的老窖池底部的优质泥与蒸馏水按1∶5的比例混合，在80℃-85℃的水浴中保持10-15min后生成多功能菌液，将大米粉、乙酸钠、硫酸镁、磷酸铵、酵母膏、牛肉膏、碳酸钙和酒精混合后生成培养基，培养基pH值保持在6.5-7.5之间，将多功能菌液倒入培养基，在28℃-33℃培养5天-7天，生成多功能菌种培养液；

将酵母提取物活化液、生香酵母活化液混合，再将大曲粉、酯化红曲、尾酒、骨粉、豆粕粉、优质窖底泥依次加入并搅拌后，接入多功能菌种培养液并搅拌，加入黄水后用食碱调整pH值至5.5，搅匀入缸密封，第二天再搅拌一次，密封于30℃-35℃保温培养5-7天，生成窖泥培养液；

将黄土、泥炭、优质窖底泥、窖皮泥混合平铺，然后将大曲粉、酯化红曲、豆饼粉、香醅、丢糟粉、骨粉撒入抄拌，泼入黄水、酒尾、洗糟水润料数小时后生成泥胚；

将生香酵母活化液、窖泥培养液拌入泥胚中翻拌，用食碱调整pH值至6.0后将泥胚打入砌好的发酵池内，再用窖泥培养液封面3-5cm，密封继续发酵40-60天。

本发明的积极效果是：一种生态老窖泥培养的新工艺，不仅可以克服无机人工窖泥易退化、企业每年都需更换新窖泥的缺点，而且可以使窖泥微生物保持良好的生存环境，促进窖泥老熟和酒醅生香产酯。

附图说明

图1是本发明的一个实施方式示意图

图2是本发明的另一个实施方式示意图

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

如图1所示，本发明一个实施例所提供的生态老窖泥的培养方法包括以下步骤：

以下实施例中所用的百分比浓度均为质量百分比浓度。

步骤S1、将优质窖底泥与蒸馏水按1∶5的比例混合，在80℃-85℃的水浴中保持10-15min后生成多功能菌液，将大米粉、乙酸钠、硫酸镁、磷酸铵、酵母膏、牛肉膏、碳酸钙和酒精混合后生成培养基，培养基pH值保持在6.5-7.5之间，将多功能菌液倒入培养基，在28℃-33℃培养5天-7天，生成多功能菌种培养液；

步骤S2、将酵母提取物活化液、生香酵母活化液混合，再将大曲粉、酯化红曲、尾酒、骨粉、豆粕粉、优质窖底泥依次加入并搅拌后，接入多功能菌种培养液并搅拌，加入黄水后用食碱调整pH值至5.5，搅匀入缸密封，第二天再搅拌一次，密封于30℃-35℃保温培养5天-7天，生成窖泥培养液；

步骤S3、将黄土、泥炭、优质窖底泥、窖皮泥混合平铺，然后将大曲粉、酯化红曲、豆饼粉、香醅、丢糟粉、骨粉撒入抄拌，泼入黄水、酒尾、洗糟水润料数小时后生成泥胚；

步骤S4、将生香酵母活化液、窖泥培养液拌入泥胚中翻拌，用食碱调整pH值至6.0后将泥胚打入砌好的发酵池内，再用窖泥培养液封面3-5cm，密封继续发酵40-60天。

如图2所示，本发明另一个实施例所提供的生态老窖泥的培养方法包括以下步骤：

以下实施例中所用的百分比浓度均为质量百分比浓度。

1、生态老窖泥在培养过程中主要原辅材料及要求：

a、黄(粘)土：是窖泥的主要组成，亦是各种功能菌的栖息载体。要求粘性强，含沙量小，含铁、钙低。制作窖泥的黄土要提前冻土、晒干、粉碎，经过暴晒可以起到灭菌消毒的作用；利用冬季寒冷季节冻土，亦可起到灭菌的作用，经冷冻的土较松散，无大的结块，便于粉碎；增强黄土的弹性和保水性能。未经晒制粉碎的土，在发酵过程中难以发透，即使是成熟的窖泥也感觉到刺手感。缺少粘性，持水性差。

b、优质窖底泥：取自经多年发酵使用的老窖池底部的优质泥，其香气纯正，酯香、酒香浓郁，各种有益菌群含量丰富，使用得当，有利于己酸菌等功能微生物群系的适应性扩大培养和驯化。

c、大曲粉：曲粉在窖泥制作过程中，前期起着发酵、升温的作用，同时耗去一部分氧，排出二氧化碳，其酵母残留物又是己酸菌等功能微生物的营养源，枯草杆菌、霉菌类和各种酶类都将起到良好的协同作用，其残留物将作为有机质供其他微生物使用。要求使用一年左右的大曲(中高或高温曲)，陈香味好，无霉变。

d、水：水是具有生命活性的生物体的必需元素。制作窖泥的水分一部分为黄水和尾酒，另一部分为添加自然水，如鲜糟浸泡液等，符合饮用水标准的都可以使用，但须煮沸降温至35℃使用。

e、黄水：正常发酵生产窖的黄水，含有较多微生物、有机酸、微量元素等，褐黄色，浓而不酽，酯香较好，带老窖泥气味，是培养生态老窖泥较理想的辅料之一。

f、尾酒：20°以上的尾酒。

g、豆饼(芝麻饼)粉：采用二浸油法生产的豆饼粉(芝麻饼)，无霉变；豆饼粉(芝麻饼)蛋白质含量高，在发酵过程中产生丰富的氨基酸，是有机氮及微量元素的主要来源。

h、骨粉、蚕蛹粉：气味浓正，无霉变，无腐臭味；营养丰富，能提供动物性有机质及微量元素供微生物利用。

i、泥炭：泥炭又叫草炭、泥煤。它是由于各种植物残体在水分过多、通气不良、气温较低的条件下，未能充分分解，经过长期积累而形成的一种不易分解、性质较稳定的堆积成层的有机物。草炭含大量的有机质和腐植酸。要求其有机质含量60％-70％，腐植酸含量30％-40％；草炭具有改良窖泥结构、供给养分、促进微生物生长的作用。草炭的有机质被微生物分解后，较长时间供给微生物其生长所需养分。草炭含有的腐植酸具有较强的吸附力，增加窖泥的团粒结构，使窖泥发暄、质地松轻，使窖泥具有较强的吸水性和保水力。

j、香醅、鲜糟粉：为窖泥微生物提供碳源、淀粉、有机质、微量元素，以及多种功能微生物。

2、生态老窖泥在培养过程中多功能菌种培养液的制作：

(1)多功能菌种的提取纯化：

从原有经多年发酵使用的老窖池底部选取优质窖底泥若干，放入三角瓶中，按1∶5的比例加入蒸馏水，在80℃-85℃的水浴中保持10-15min，杀死其他菌类，保留活性的梭状芽孢杆菌；

(2)多功能菌种活化与纯种扩大培养：

a、制作培养基：大米粉1％-2％，乙酸钠0.5％-1.0％，硫酸镁0.02％-0.05％，磷酸胺0.05％-0.12％，酵母膏0.1％-0.3％，牛肉膏0.01％-0.02％，碳酸钙0.5％-1.5％，酒精1％-3％；调整培养基pH值在6.5-7.5之间。

b、接种：将提纯的多功能菌液倒入三角瓶培养基，在28℃-33℃培养5天-7天，镜检菌液，梭状芽孢杆菌总数在1.5亿/ml以上即为合格，生成多功能菌种培养液。

3、生态老窖泥在培养过程中窖泥培养液的制作：

(1)制作窖泥培养液所需配料：

a、多功能菌种培养液：5％-10％

b、大曲粉：5％-8％

c、优质窖底泥：5％-10％

d、生香酵母：0.1％-0.3％

e、酵母提取物：0.3％-0.6％

f、酯化红曲：0.6％-1.0％

g、骨粉：1.0％-1.0％

h、豆粕粉：1.0％-1.0％

i、尾酒：(20°)：10％-12％

j、黄水：20％-30％

(2)操作工艺要点：

a、黄水应预先加热至80℃处理10分钟，降温至35℃左右，用食碱调整pH值至6.0左右备用；

b、酯化红曲活化液是将酯化红曲用40℃温开水溶解后备用(控制用水量比例为1∶3)；

c、酵母提取物活化液是将酵母提取物按1∶10的比例用处理过的黄水稀释后备用；

d、优质窖底泥是用1∶3黄水将取自老窖池底部的优质泥稀释成稀糊状在80℃-85℃的条件下处理10-15min；

e、生香酵母活化液是将生香酵母按1∶10的比例用35℃温水活化1-2小时后备用。

(3)工艺操作步骤：

根据生产量准备相应的保温培养室和容器，将处理后的酯化红曲、酵母提取物、生香酵母投入容器中，再将大曲粉、尾酒、骨粉、豆粕粉、优质窖底泥依次加入，注意搅拌，接入多功能菌种培养液，充分搅拌，用处理过的黄水补充至所需量，用食碱调整pH5.5左右，搅匀入缸密封，第二天再搅拌一次，密封于30℃～35℃保温培养5天-7天，培养成熟即可投入使用。

4、生态老窖泥培养过程中所用黄土的处理：

生态老窖泥培养所选择的黄土要求不含沙石、含铁和镁等重金属低的黄土，且必须经过冻土、晒干、粉碎处理。黄土经过冻土后，可以将黄土中的害虫、毛霉和有害细菌基本除掉，黄土经过冻土和晒干，可以改善土壤结构，增加土壤的弹性和保水性能。

5、生态老窖泥培养过程中所用水质的处理：

生态老窖泥在培养过程中不得含有生水，窖泥培养液和窖泥培养过程中用水均需高温杀菌，水质硬度较低。

6、生态老窖泥的培养：

将晒干粉碎的黄土、泥炭、优质窖底泥、窖皮泥按比例混合平铺于水泥地面，然后将大曲粉、豆饼粉、香醅、丢糟粉、骨粉撒入抄拌均匀，泼入经处理的黄水、酒尾、洗糟水润料数小时，再将酯化红曲活化液、生香酵母活化液、窖泥培养液拌入泥胚中充分翻拌均匀，调整pH值6.0左右，踩柔或用和泥机搅拌，将拌匀的泥胚打入砌好的发酵池内，将泥面抹平，再用窖泥培养液封面3-5cm，然后用塑料薄膜贴紧覆盖封严，做好保温。密封继续发酵40～60天左右即可用于搭窖。

表1为该实施方式中生态老窖泥培养方法中生态老窖泥配料的一个举例。

表1生态老窖泥配料表

序号	品名	单位	数量
				1	黄土	M³	0.6-0.8

2	优质窖底泥	M³	0.1-0.15
				3	窖皮泥	M³	0.2-0.4
4	大曲粉	kg	50-60
				5	丢糟粉	kg	90-120
6	香醅	kg	90-120
				7	泥炭	kg	40-60
8	豆粕粉	kg	15-18
				9	蚕蛹粉	kg	10-12
10	芝麻油饼	kg	8-12
				11	骨粉	kg	5-15
12	生香酵母	kg	5-8
				13	酵母提取物	kg	3-5
14	酯化红曲	kg	9-12
				15	平衡型复合肥	kg	7-9
16	沼气泥(水)	kg	10-12
				17	窖泥培养液	kg	100-150
18	啤酒泥	kg	4-6
				19	黄水	kg	100-120
20	尾酒20°	kg	100-120
				21	洗糟水	kg	50-100

本实施方式提供的生态老窖泥的培养方法所制成的生态老窖泥具有如下技术参考指标，详见表2

表2生态老窖泥的理化及微生物参考指标

单位：％，mg/100g干泥，个/g

本发明首次发现一种生态老窖泥培养的新工艺，生态老窖泥在使用过程中，保养得当，一般不会退化，企业不用每年都培养新窖泥，不仅可以克服无机人工窖泥易退化、企业每年都需更换新窖泥的缺点，而且可以使窖泥微生物保持良好的生存环境，促进窖泥老熟和酒醅生香产酯。

Claims

1.一种生态老窖泥的培养方法，其特征在于，包括以下步骤：

将优质窖底泥与蒸馏水按1∶5的比例混合，在80℃-85℃的水浴中保持10-15min后生成多功能菌液，将大米粉、乙酸钠、硫酸镁、磷酸铵、酵母膏、牛肉膏、碳酸钙和酒精混合后生成培养基，培养基pH值保持在6.5-7.5之间，将多功能菌液倒入培养基，在28℃-33℃培养5天-7天，生成多功能菌种培养液；

将酯化红曲活化液、酵母提取物活化液、生香酵母活化液混合，再将大曲粉、尾酒、骨粉、豆粕粉、优质窖底泥依次加入并搅拌后，接入多功能菌种培养液并搅拌，加入黄水后用食碱调整pH值至5.5，搅匀密封，第二天再搅拌一次，密封于30℃-35℃保温培养5-7天，生成窖泥培养液；

将黄土、泥炭、优质窖底泥、窖皮泥混合平铺，然后将大曲粉、豆饼粉、香醅、丢糟粉、骨粉撒入抄拌，泼入黄水、酒尾、洗糟水润料数小时后生成泥胚；

将酯化红曲活化液、生香酵母活化液、窖泥培养液拌入泥胚中翻拌，调整pH值至6.0后将泥胚打入砌好的发酵池内，再用窖泥培养液封面3-5cm，密封继续发酵40-60天。

2.根据权利要求1所述生态老窖泥的培养方法，其特征在于：所述窖泥培养液配料成分的质量比例为：多功能菌种培养液5％-10％、大曲粉5％-8％、优质窖底泥5％-10％、生香酵母0.1％-0.3％、酵母提取物0.3％-0.6％、酯化红曲0.6％-1.0％、骨粉1.0％-1.0％、豆粕粉1.0％-1.0％、尾酒10-12％、黄水20-30％。

3.根据权利要求1所述生态老窖泥的培养方法，其特征在于：所述黄水预先经过加热至80℃处理10分钟后，降温至35℃，用食碱调整pH值至6.0；所述酯化红曲活化液是将酯化红曲用40℃温开水以1∶3的比例溶解而成的；所述酵母提取物活化液是将酵母提取物用处理过的黄水以1∶10的比例稀释而成的；所述优质窖底泥是取自经多年发酵使用的老窖池底部的优质泥，用处理过的黄水以1∶3的比例稀释糊状，在80℃-85℃的条件下处理10-15min而成的；所述生香酵母活化液是将生香酵母用35℃的温水以1∶10的比例活化1～2小时而成的。

4.根据权利要求1所述生态老窖泥的培养方法，其特征在于：所述多功能菌种培养液所含的梭状芽孢杆菌总数在1.5亿/ml以上。

5.根据权利要求1所述生态老窖泥的培养方法，其特征在于：在所述方法中所用的水均经过高温杀菌。