KR20140047416A - 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 자색고구마를 알코올 발효시킨 후 발효액에 초산균을 접종하여 종초를 제조하여 식초를 만드는 식초의 제조방법에 대한 것이다.
본 발명에 따른 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법은 자색고구마 분말화단계와, 자색고구마 추출박 분말화단계와, 분말혼합단계와, 분말증자단계와, 입국배양단계와, 주모배양단계와, 알코올발효단계와, 제1여과 및 살균단계와, 종초제조단계와, 종초접종 및 초산발효단계와, 제2여과 및 살균단계와, 숙성단계를 포함한다. 상기 자색고구마 분말화단계는 자색고구마를 세척하여 절단한 후 수분함량이 중량대비 10% 이하가 되도록 건조시켜 파쇄하여 자색고구마 분말을 만드는 단계이다. 상기 자색고구마 추출박 분말화단계는 자색고구마를 세척하여 절단한 후 20%의 에탄올을 중량대비 5~15배 첨가하여 25~35℃에서 2~6시간 동안 추출하여 안토시아닌 색소를 추출한 후 남은 자색고구마를 건조시켜서 파쇄하여 자색고구마 추출박 분말을 제조하는 단계이다. 상기 분말혼합단계는 상기 자색고구마 분말화단계에서 제조된 자색고구마 분말과, 상기 자색고구마 추출박 분말화단계에서 제조된 자색고구마 추출박 분말을 혼합하여 자색고구마 혼합분말을 제조하는 단계이다. 상기 분말증자단계는 상기 분말혼합단계에서 제조된 자색고구마 혼합분말에 물을 중량대비 2~10배 가한 후 80~100℃에서 60~90분간 증자하는 단계이다. 상기 입국배양단계는 고두밥에 백국을 중량대비 0.2~5% 첨가한 후 혼합하여 35~45℃에서 45~55시간 배양하여 입국을 만드는 단계이다. 상기 주모배양단계는 상기 입국배양단계에서 배양한 입국과 물을 중량대비 1:1의 비율로 혼합한 후 이에 대한 중량대비 효모를 0.1~0.2% 첨가하여 4~8일 동안 25~30℃에서 배양하여 주모를 만드는 단계이다. 상기 알코올발효단계는 상기 분말증자단계에서 증자된 자색고구마 혼합분말과 물을 중량비 1:20으로 혼합하여 여기에 상기 주모배양단계에서 제조된 주모를 중량대비 0.1% 첨가하고 sucrose로 보당한 후 발효시키는 단계이다. 상기 제1여과 및 살균단계는 상기 알코올 발효단계에서 발효된 알코올 발효액을 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균하는 단계이다. 상기 종초제조단계는 상기 제1여과 및 살균단계에서 제조된 알코올 발효액 중 2~3ℓ에 초산균을 접종한 후 25~35℃에서 4~8일간 배양하여 종초를 제조하는 단계이다. 상기 종초접종 및 초산 발효단계는 상기 제1여과 및 살균단계에서 제조된 알코올 발효액에 상기 종초제조단계에서 제조된 종초를 부피대비 5~10% 첨가한 후 25~35℃에서 200~300rpm으로 10~15일간 발효시키는 단계이다. 상기 제2여과 및 살균단계는 상기 종초접종 및 초산 발효단계에서 제조된 초산 발효액을 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균하는 단계이다. 상기 숙성단계는 상기 제2여과 및 살균단계에서 살균된 발효액을 5~15℃에서 40~60일간 숙성시키는 단계이다.

Description

자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법{Vinegar manufacturing method using purple sweet potato makgealli}
본 발명은 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 자색고구마를 알코올 발효시킨 후 발효액에 초산균을 접종하여 종초를 제조하여 식초를 만드는 식초의 제조방법에 대한 것이다.
자색고구마는 안토시아닌 색소를 생체 중량대비 약 3.8% 함유하고 있어 표피층뿐만 아니라 육질전체가 진한 자색을 띠고 있는데, 이 천연 기능성 색소가 cranberry에 비해 10~60배, 포도에 비해 5~7배정도 많이 함유되어 있다. 산소를 소비하는 모든 생물체와 식품들은 반응성이 매우 큰 유독성 활성산소와 반응 시 지질·단백질·DNA 등에 대하여 비선택적, 비가역적 산화반응을 촉진하여 암, 노화, 간장 질환뿐만 아니라 식품의 산패를 유발시킨다. 자색고구마에 풍부하게 함유되어 있는 안토시아닌 색소는 이를 제어할 수 있는 항산화 및 항노화 활성, 미백개선 활성 및 간장 질환개선 활성 등의 효과를 가지고 있으며, 자색고구마가 가지는 전분질은 막걸리와 식초 제조의 탁월한 원료로 알코올 발효와 초산발효에 적합하다. 이러한 자색고구마를 상품화하여 균일한 품질로 안정적으로 공급하기 위해서는 일정한 생산 공정이 마련될 필요가 있다.
본 발명은 이러한 자색고구마의 효능을 활용하기 위하여 자색고구마 막걸리를 이용하여 기능성과 기호성, 영양성은 물론 원가절감을 극대화할 수 있는 자색고구마 기능성 식초 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법은 자색고구마 분말화단계와, 자색고구마 추출박 분말화단계와, 분말혼합단계와, 분말증자단계와, 입국배양단계와, 주모배양단계와, 알코올발효단계와, 제1여과 및 살균단계와, 종초제조단계와, 종초접종 및 초산발효단계와, 제2여과 및 살균단계와, 숙성단계를 포함한다. 상기 자색고구마 분말화단계는 자색고구마를 세척하여 절단한 후 수분함량이 중량대비 10% 이하가 되도록 건조시켜 파쇄하여 자색고구마 분말을 만드는 단계이다. 상기 자색고구마 추출박 분말화단계는 자색고구마를 세척하여 절단한 후 20%의 에탄올을 중량대비 5~15배 첨가하여 25~35℃에서 2~6시간 동안 추출하여 안토시아닌 색소를 추출한 후 남은 자색고구마를 건조시켜서 파쇄하여 자색고구마 추출박 분말을 제조하는 단계이다. 상기 분말혼합단계는 상기 자색고구마 분말화단계에서 제조된 자색고구마 분말과, 상기 자색고구마 추출박 분말화단계에서 제조된 자색고구마 추출박 분말을 혼합하여 자색고구마 혼합분말을 제조하는 단계이다. 상기 분말증자단계는 상기 분말혼합단계에서 제조된 자색고구마 혼합분말에 물을 중량대비 2~10배 가한 후 80~100℃에서 60~90분간 증자하는 단계이다. 상기 입국배양단계는 고두밥에 백국을 중량대비 0.2~5% 첨가한 후 혼합하여 35~45℃에서 45~55시간 배양하여 입국을 만드는 단계이다. 상기 주모배양단계는 상기 입국배양단계에서 배양한 입국과 물을 중량대비 1:1의 비율로 혼합한 후 이에 대한 중량대비 효모를 0.1~0.2% 첨가하여 4~8일 동안 25~30℃에서 배양하여 주모를 만드는 단계이다. 상기 알코올발효단계는 상기 분말증자단계에서 증자된 자색고구마 혼합분말과 물을 중량비 1:20으로 혼합하여 여기에 상기 주모배양단계에서 제조된 주모를 중량대비 0.1% 첨가하고 sucrose로 보당한 후 발효시키는 단계이다. 상기 제1여과 및 살균단계는 상기 알코올 발효단계에서 발효된 알코올 발효액을 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균하는 단계이다. 상기 종초제조단계는 상기 제1여과 및 살균단계에서 제조된 알코올 발효액 중 2~3ℓ에 초산균을 접종한 후 25~35℃에서 4~8일간 배양하여 종초를 제조하는 단계이다. 상기 종초접종 및 초산 발효단계는 상기 제1여과 및 살균단계에서 제조된 알코올 발효액에 상기 종초제조단계에서 제조된 종초를 부피대비 5~10% 첨가한 후 25~35℃에서 200~300rpm으로 10~15일간 발효시키는 단계이다. 상기 제2여과 및 살균단계는 상기 종초접종 및 초산 발효단계에서 제조된 초산 발효액을 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균하는 단계이다. 상기 숙성단계는 상기 제2여과 및 살균단계에서 살균된 발효액을 5~15℃에서 40~60일간 숙성시키는 단계이다.
또한, 상기의 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법에 있어서, 상기자색고구마 추출박 분말화단계는 상기 안토시아닌 색소를 추출한 후 남은 자색고구마를 수분함량이 중량대비 10%이하가 될 때까지 자연건조시켜서 100mesh 까지 파쇄하여 자색고구마 추출박 분말을 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기의 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법에 있어서, 상기 분말혼합단계는 상기 자색고구마 추출박 분말화단계에서 제조된 자색고구마 추출박 분말을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 상기의 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법에 있어서, 상기 알코올 발효단계는 상기 sucrose로 20~25Brix가 되게 보당한 후 20~27℃에서 8~12일간 발효시키는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.
첫째, 기능성 및 영양성 뿐만 아니라 기호성을 향상시킬 수 있는 기능성 식초를 제조 공급할 수 있다. 이에 풍부한 맛과 기능성, 영양을 제공함에 따라 소비자들의 건강 도모에 기여할 수 있다.
둘째, 자색고구마 막걸리를 제조함에 있어서 자색고구마에서 안토시아닌 색소를 추출한 후 남은 찌꺼기인 추출박을 이용하여, 식초의 원가를 절감할 뿐만 아니라 전통 식초의 품질을 떨어뜨리지 않으면서 식초 중의 기능 성분 함량을 높임으로써 기호성과 기능성을 충족시키는데 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법의 일 실시예의 개념도이다.
도 1을 참조하여 본 발명에 따른 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법에 대하여 설명한다.
본 발명에 따른 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법은 자색고구마 분말화단계(S11)와, 자색고구마 추출박 분말화단계(S13)와, 분말혼합단계(S15)와, 분말증자단계(S17)와, 입국배양단계(S19)와, 주모배양단계(S21)와, 알코올발효단계(S23)와, 제1여과 및 살균단계(S25)와, 종초제조단계(S27)와, 종초접종 및 초산발효단계(S29)와, 제2여과 및 살균단계(S31)와, 숙성단계(S33)를 포함한다.
자색고구마분말화단계(S11)에서는 수확한 자색고구마를 세척하여 3~5mm 두께로 절단한 후 수분함량이 중량대비 10% 이하가 되도록 자연건조시켜 100mesh까지 파쇄하여 자색고구마 분말을 만든다.
자색고구마 추출박 분말화단계(S13)에서는 수확한 자색고구마를 세척하여 3~5mm 두께로 절단한 후 20%의 에탄올을 수확한 자색고구마 중량의 5~15배 첨가하여 25~35℃에서 2~6시간 동안 추출하여 안토시아닌 색소를 추출한다. 안토시아닌 색소를 추출하고 남은 자색고구마를 수분함량이 중량대비 10%이하가 될 때까지 자연건조시켜서 100mesh 까지 파쇄하여 자색고구마 추출박 분말을 제조한다.
자색고구마분말화단계(S11)와 자색고구마 추출박 분말화단계(S13)에서 자색고구마와 자색고구마 추출박의 수분함량을 10%이하까지 자연건조 하는 것이 바람직한데 이는 자색고구마와 자색고구마 추출박을 100mesh의 균일한 입자로 파쇄하여 분말로 만들기 위함이다. 또한 자색고구마와 자색고구마 추출박을 100mesh로 분쇄하는 것이 바람직한데 이는 자색고구마와 자색고구마 추출박을 충분히 당화하기에 적합한 크기이다.
분말혼합단계(S15)에서는 자색고구마 분말화단계(S11)에서 제조된 자색고구마 분말과 자색고구마 추출박 분말화단계(S13)에서 제조된 자색고구마 추출박 분말을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 자색고구마 혼합분말을 제조한다. 자색고구마 분말과 자색고구마 추출박 분말을 1:1비율로 혼합하는 것이 바람직한데 이는 기호성과 색감이 가장 우수할 뿐만 아니라 원가를 절감하면서도 뛰어난 기능성을 가질 수 있기 위함이다.
분말증자단계(S17)에서는 분말혼합단계(S15)에서 제조된 자색고구마 혼합분말에 물을 중량대비 2~10배 가한 후 80~100℃에서 60~90분간 증자한다. 이는 당화효율을 높임과 동시에 유해 미생물을 살균하기 위함이다.
입국배양단계(S19)에서는 고두밥에 백국을 중량대비 0.2~5% 첨가한 후 혼합하여 35~45℃에서 45~55시간 배양하여 입국을 만든다.
주모배양단계(S21)에서는 입국배양단계(S19)에서 배양한 입국과 물을 중량대비 1:1의 비율로 혼합한 후 이에 대한 중량대비 효모를 0.1~0.2% 첨가하여 4~8일 동안 25~30℃에서 배양하여 주모를 만든다. 이는 최적의 조건에서 배양하여 효모와 백을 잘 생장하기 위함이다.
알코올발효단계(S23)에서는 분말증자단계(S17)에서 증자된 자색고구마 혼합분말과 물을 중량비 1:20으로 혼합하여 여기에 주모배양단계(S21)에서 제조된 주모를 중량대비 0.1% 첨가하고 sucrose로 20~25Brix가 되게 보당한 후 20~27℃에서 8~12일간 발효시킨다. 이는 막걸리의 농도와 발효조건을 최적화하기 위함이다.
제1여과 및 살균단계(S25)에서는 알코올발효단계(S23)에서 발효된 알코올 발효액을 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균한다. 완성된 막걸리를 여과지(Whatman No.1)를 이용하여 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균하는 것이 바람직한데 이는 막걸리의 이물질을 제거함과 동시에 잔류하는 누룩이나 효모를 사멸함으로써 과다한 발효를 막아 막걸리의 변질을 막기 위함이다.
종초제조단계(S27)에서는 제1여과 및 살균단계(S25)에서 제조된 알코올 발효액 중 2~3ℓ에 초산균을 접종한 후 25~35℃에서 4~8일간 배양하여 종초를 제조한다. 이는 최적의 조건에서 초산균을 잘 생장시키기 위함이다.
종초접종 및 초산발효단계(S29)에서는 제1여과 및 살균단계(S25)에서 제조된 알코올 발효액에 종초제조단계(S27)에서 제조된 종초를 부피대비 5~10% 첨가한 후 25~35℃에서 200~300rpm으로 10~15일간 발효시킨다. 이는 초산의 농도와 발효조건을 최적화하기 위함이다.
제2여과 및 살균단계(S31)에서는 종초접종 및 초산발효단계(S29)에서 제조된 초산 발효액을 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균한다. 완성된 식초를 여과지(Whatman No.1)를 이용하여 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균하는 것이 바람직한데 이는 잔류하는 초산균, 효모 등을 사멸시키지 않으면 계속적인 발효가 진행되어 식초의 산도, 풍미 등의 품질 저하의 원인이 되기 때문이다.
숙성단계(S33)에서는 제2여과 및 살균단계(S31)에서 살균된 발효액을 5~15℃에서 40~60일간 숙성시킨다. 이는 불용성 탄닌질, 주석산 등의 유기물을 침전시켜 제거함과 동시에 초산 발효액의 향미와 색을 전체적으로 조화롭게 하기 위함이다.
이하에서는 실험예를 통하여 본 발명을 살펴본다. 다만, 하기의 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며 본 발명의 범위가 이로써 한정되는 것은 아니다.
[실험예 1] 자색고구마 분말과 자색고구마 추출박 건조분말 배합비율 확립
자색고구마 분말과 자색고구마 추출박 분말의 최적 배합비율을 확립하기 위해 [표 1]과 같이 A, B, C의 각기 다른 배합비율로 혼합하고 물 5배를 가하여, 100℃에서 60분간 증자공정을 거친 후 배양한 주모와 물을 혼합하고 10일 동안 발효시켜 관능평가를 실시하였다. [표 1]은 자색고구마 분말과 자색고구마 추출박 분말의 배합비율이다.
관능평가는 상기에 따라 제조된 자색고구마 막걸리의 기호성에 대해 20대, 30대, 40대의 성인 남녀 30명을 대상으로 [표 2] 관능평가표와 같이 색상(color), 향미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptability) 부분에 대하여 아주 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 미흡(2점), 아주 미흡(1점)의 5점 척도법으로 평가를 실시하였다. 관능평가 결과는 [표 3]과 같다.
자색고구마
분말의 종류		 실험예
A B C
자색고구마 분말 30% 50% 70%
자색고구마
추출박 분말		 70% 50% 30%
구분 평가점수
1. 색상의 기호도 아주 좋음(5), 좋음(4), 보통(3), 미흡(2), 아주 미흡(1)
2. 향미의 기호도 아주 좋음(5), 좋음(4), 보통(3), 미흡(2), 아주 미흡(1)
3. 맛의 기호도 아주 좋음(5), 좋음(4), 보통(3), 미흡(2), 아주 미흡(1)
4. 전체적인 기호도 아주 좋음(5), 좋음(4), 보통(3), 미흡(2), 아주 미흡(1)

A B C
색 향 맛 전체기호도 색 향 맛 전체기호도 색 향 맛 전체기호도
아주좋음 2 4 3 3 9 10 11 10 6 7 3 5
좋음 5 5 4 5 13 11 10 11 8 8 5 7
보통 9 8 11 9 6 5 7 6 13 8 15 12
미흡 8 8 7 8 2 3 2 2 3 5 4 4
아주미흡 6 5 5 5 0 1 0 1 0 2 3 2
계 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
자색고구마 분말과 자색고구마 추출박 분말의 배합비율에 따른 관능평가 결과는, 색상과 향미, 맛, 전체적인 기호도 모든 부분에서 자색고구마 분말과 자색고구마 추출박 분말이 각각 50중량%씩 배합된 B가 가장 좋은 평가를 받았다. A는 색이 너무 연하고, 자색고구마의 향이 많이 느껴지지 않았다. 가장 좋은 평가를 받았던 B는 전체적인 색이 보랏빛을 띠면서 자색고구마의 향이 향기롭게 느껴졌으며, 술이 부드러웠다. C는 탁한 보랏빛으로 자색고구마의 향이 강하게 느껴졌다.
[실험예 2] 초산 발효 시 배양온도와 발효효율
본 발명의 초산 발효액의 발효 중 최적 배양온도를 확립하기 위해, 배양온도에 따른 초산 발효효율을 비교하였다.
상기 [실험예 1]의 결과를 토대로 자색고구마 분말과 자색고구마 추출박 분말을 각각 50중량%의 비율로 혼합하고 물 5배를 가하여, 100℃에서 60분간 증자공정을 거친 후 배양한 주모와 물을 혼합하고 10일 동안 발효시켜 알코올 발효액을 제조하였다. 제조된 알코올 발효액에 초산균을 접종한 후 배양온도를 25℃, 30℃, 35℃로 각기 달리하여 2일 간격으로 pH와 총산을 측정하였다.
pH 측정은 시료 10㎖를 취하여 pH meter(Thermo Orion, Beverly, MA, USA)로 측정하였다. 총산 정량은 시료 10㎖를 취하여 동량의 증류수로 희석한 뒤 1% phenolphthalein 지시약을 2~3방울 떨어뜨린 후 0.1N NaOH 용액으로 중화적정하여 총산으로 환산하였다. 측정한 결과는 [표 4], [표 5]와 같다. 여기서 [표 4]는 배양온도에 따른 초산 발효액의 pH 변화이고, [표 5]는 배양온도에 따른 초산 발효액의 총산(%) 변화이다.
온도(℃) 0일 2일 4일 6일 8일 10일
25 4.27 4.21 4.08 3.97 3.79 3.64
30 4.27 4.18 4.02 3.89 3.72 3.61
35 4.27 4.20 4.13 4.01 3.84 3.79
온도(℃) 0일 2일 4일 6일 8일 10일
25 2.0 2.6 4.1 4.5 4.9 5.1
30 2.0 2.6 4.3 4.8 5.1 5.4
35 2.0 2.5 3.7 4.0 4.2 4.6
배양온도에 따른 초산 발효액의 발효효율을 pH와 총산의 변화를 통해 비교한 결과 30℃에서 초산균의 초산 생성능이 가장 높았다. 배양온도가 낮으면 균주의 성장이 억제되고, 높으면 초산 생성능이 떨어짐과 동시에 오염 현상이 있었다.
[실험예 3] 초산 발효 시 배양방법과 발효효율
본 발명의 초산 발효액의 발효 중 최적 배양방법을 확립하기 위해, 배양방법에 따른 초산 발효효율을 비교하였다.
상기 [실험예 1], [실험예 2]의 결과를 토대로 자색고구마 분말과 자색고구마 추출박 분말을 각각 50중량%의 비율로 혼합하고 물 5배를 가하여, 100℃에서 60분간 증자공정을 거친 후 배양한 주모와 물을 혼합하고 10일 동안 발효시켜 알코올 발효액을 제조하였다. 제조된 알코올 발효액에 초산균을 접종하고 배양온도를 30℃로 한 후 각각 정치배양과 교반배양으로 배양방법을 달리하여 2일 간격으로 pH와 총산을 측정하였다.
pH 측정과 총산 정량은 [실험예 2]와 같은 방법으로 실시하였고, 측정한 결과는 [표 6], [표 7]과 같다. 여기서 [표 6]은 배양방법에 따른 초산 발효액의 pH변화이고, [표 7]은 배양방법에 따른 초산 발효액의 총산(%)변화이다.
배양방법 0일 2일 4일 6일 8일 10일
정치배양 4.25 4.17 3.99 3.87 3.74 3.61
교반배양 4.25 4.15 3.95 3.76 3.62 3.48
배양방법 0일 2일 4일 6일 8일 10일
정치배양 2.0 2.6 4.3 4.8 5.1 5.4
교반배양 2.0 2.7 4.5 5.1 5.5 5.8
배양방법에 따른 초산 발효액의 발효효율을 비교하기 위해 정치배양과 교반배양으로 나누어 pH와 총산의 변화를 측정한 결과, 교반배양이 정치배양보다 초산균 증식의 유도기가 단축되고 균 생육이 촉진되어 초산 생성량도 높았다. 이는 초산 생성이 호기적으로 진행되기 때문인 것으로 판단된다.

Claims (4)

  1. 자색고구마를 세척하여 절단한 후 수분함량이 중량대비 10% 이하가 되도록 건조시켜 파쇄하여 자색고구마 분말을 만드는 자색고구마 분말화단계와,
    자색고구마를 세척하여 절단한 후 20%의 에탄올을 중량대비 5~15배 첨가하여 25~35℃에서 2~6시간 동안 추출하여 안토시아닌 색소를 추출한 후 남은 자색고구마를 건조시켜서 파쇄하여 자색고구마 추출박 분말을 제조하는 자색고구마 추출박 분말화단계와,
    상기 자색고구마 분말화단계에서 제조된 자색고구마 분말과, 상기 자색고구마 추출박 분말화단계에서 제조된 자색고구마 추출박 분말을 혼합하여 자색고구마 혼합분말을 제조하는 분말혼합단계와,
    상기 분말혼합단계에서 제조된 자색고구마 혼합분말에 물을 중량대비 2~10배 가한 후 80~100℃에서 60~90분간 증자하는 분말증자단계와,
    고두밥에 백국을 중량대비 0.2~5% 첨가한 후 혼합하여 35~45℃에서 45~55시간 배양하여 입국을 만드는 입국배양단계와,
    상기 입국배양단계에서 배양한 입국과 물을 중량대비 1:1의 비율로 혼합한 후 이에 대한 중량대비 효모를 0.1~0.2% 첨가하여 4~8일 동안 25~30℃에서 배양하여 주모를 만드는 주모배양단계와,
    상기 분말증자단계에서 증자된 자색고구마 혼합분말과 물을 중량비 1:20으로 혼합하여 여기에 상기 주모배양단계에서 제조된 주모를 중량대비 0.1% 첨가하고 sucrose로 보당한 후 발효시키는 알코올 발효단계와,
    상기 알코올 발효단계에서 발효된 알코올 발효액을 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균하는 제1여과 및 살균단계와,
    상기 제1여과 및 살균단계에서 제조된 알코올 발효액 중 2~3ℓ에 초산균을 접종한 후 25~35℃에서 4~8일간 배양하여 종초를 제조하는 종초제조단계와,
    상기 제1여과 및 살균단계에서 제조된 알코올 발효액에 상기 종초제조단계에서 제조된 종초를 부피대비 5~10% 첨가한 후 25~35℃에서 200~300rpm으로 10~15일간 발효시키는 종초접종 및 초산 발효단계와,
    상기 종초접종 및 초산 발효단계에서 제조된 초산 발효액을 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균하는 제2여과 및 살균단계와,
    상기 제2여과 및 살균단계에서 살균된 발효액을 5~15℃에서 40~60일간 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기자색고구마 추출박 분말화단계는 상기 안토시아닌 색소를 추출한 후 남은 자색고구마를 수분함량이 중량대비 10%이하가 될 때까지 자연건조시켜서 100mesh 까지 파쇄하여 자색고구마 추출박 분말을 제조하는 것을 특징으로 하는 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 분말혼합단계는 상기 자색고구마 추출박 분말화단계에서 제조된 자색고구마 추출박 분말을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 알코올 발효단계는 상기 sucrose로 20~25Brix가 되게 보당한 후 20~27℃에서 8~12일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법.
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