CN106616856A - 一种纳豆酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种纳豆酱油的制备方法，步骤为：（1）选豆粕、花生、糯米和麸皮为原料，混合蒸煮，得物料1；（2）将米曲霉、红曲霉接种至物料1，制曲；（3）对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，得物料3；（4）上述物料3，依次进行第二次制曲，第二次松曲，第三次制曲，第三次松曲，第四次制曲，得物料4；（5）向物料4中加入盐水，得到物料5；（6）发酵：第10天时，加入嗜盐乳酸菌；第25天时，加入增香酵母；第30天后，每3天用净化空气搅拌一次；第60天时，加入纳豆芽孢杆菌菌液；第80天，发酵完成，得纳豆酱油。本发明的酱油中，纳豆激酶、纳豆异黄酮含量高，维生素K2含量少，无臭氨味，感官评价好。

Description

一种纳豆酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种多菌种混合制曲发酵制备的纳豆酱油及其制备方法，属于调味品加工技术领域。

背景技术

纳豆是以黄豆（又称大豆）为原料，与纳豆菌接种后经过高温发酵等多种工序制作而成，具有溶解血栓、预防和改善心脑血管疾病；抗氧化、抗疲劳、延缓衰老、预防老年痴呆症；调节肠胃的作用。纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、等功能因子有关，但纳豆有种特殊的气味，降低了大众对其接受程度，同时纳豆中含有的功能因子纳豆激酶与维生素K2之间的功能作用相反，要想达到溶解血栓、降低血压的功效，要有效的去除维生素K2，目前很多产品都无法达到，因此效果均不理想。

目前，市场上的纳豆酱油使用豆粕、小麦粉、麸皮等混入单一米曲霉制曲，采用低盐固态和高盐稀态的发酵方法先发酵酱油，在酱油发酵的后期过程中加入纳豆菌发酵形成成熟的醪液，经过淋油、过滤、加热、包装工序进行生产。此种方法微生物种类单一，酶系单调，原料利用率不高；以小麦粉做为生产纳豆的碳源，无法产生真正意义上的纳豆，制作的纳豆酱油中纳豆激酶的含量很低，生产出来的酱油带有让人很难接收的氨臭味。

现有技术中有多种纳豆酱油的制备方法，例如：中国发明专利200710008805.0（授权公告号CN 100574637C）介绍了一种纳豆酱油的生产方法，以黄豆和生产纳豆过程产生的纳豆汤为原料，以单一的黄豆曲霉为发酵菌种，采用低盐固态的发酵工艺制作酱油。中国专利201410023796.2（授权公告号CN103783482B）介绍了一种花生纳豆酱油的生产方法，以花生仁为原料，以复合菌种为主要发酵菌种发酵生产花生酱油。但是，现有技术中，对多种原料，多种菌种混合制曲，提升纳豆激酶减少维生素K2，改善纳豆给酱油带来不良气味等方面的研究较少。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种多菌种混合制曲发酵制备的纳豆酱油，及其制备方法。本发明通过改变原料配比，改变酱油发酵过程中的碳源，使用米曲霉、黑曲霉、红曲霉混合制曲，采用高盐稀态的发酵方法，发酵过程中接种酵母和纳豆芽孢杆菌生产纳豆酱油。采用该方法生产的酱油由于在制曲过程中多种菌种混合制曲，使成品曲中酶系丰富，提高了原料利用率，缩短了酿造时间，发酵过程中直接接种纳豆芽孢杆菌，使成品酱油中纳豆激酶、纳豆异黄酮含量增高，维生素K2含量少，感官评价好。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种纳豆酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：选豆粕、花生、糯米和麸皮为原料，四者的重量比例为（3～4）:（1～1.5）:（1～1.5）:（1.5～2）；花生、糯米在水中浸泡6h，沥水，然后与豆粕、麸皮混合， 121℃蒸煮15min，得物料1；

（2）多菌种制曲1：将米曲霉、红曲霉接种至物料1，接种量分别为1%～3%、0.5%～1%（重量百分比），接种后进行第一次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h，得物料2；

（3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，接种量0.5%～1%（重量百分比），得物料3；

（4）多菌种制曲3：上述物料3，进行第二次制曲，湿度保持在90%（重量百分比）以上，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h；然后进行第二次松曲（方法同步骤3），再进行第三次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间11h～12h；然后进行第三次松曲（方法同步骤3），再进行第四次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间12h～22h，得物料4；

（5）加入盐水：向物料4中加入2～4倍（重量倍数）的18～20波美度的盐水，得到物料5；

（6）发酵：维持物料5的品温38℃～45℃，每天用净化空气搅拌一次；第10天时，降温至30℃并加入嗜盐乳酸菌（接种量2%，重量百分比；优选接种传代三次后的嗜盐乳酸菌）；第25天时，加入增香酵母（接种量5%，重量百分比；优选传代三次后的增香酵母）；第30天后，每3天用净化空气搅拌一次；第60天时，加入纳豆芽孢杆菌菌液，接种重量比3%～5%；第80天，发酵完成，得纳豆酱油；

所述纳豆芽孢杆菌菌液，是通过以下方法制备得到的：取花生和豆粕，二者的重量比例为（1～1.5）:（3～4），混合，用水浸泡24h，沥干水分，121℃蒸煮30min～45min，温度降至35℃～45℃，接种3～5%（重量百分比）的纳豆枯草芽孢杆菌，30℃～38℃下发酵22h～26h，滤去花生和豆粕渣，得纳豆芽孢杆菌菌液。

利用上述方法制备得到的纳豆酱油。

本发明的纳豆酱油，在制备过程中使用豆粕、花生、糯米、麸皮、米曲霉、红曲霉、黑曲霉、嗜盐乳酸菌、增香酵母、纳豆枯草芽孢杆菌等，其有益效果如下：

1、在原料中加入了糯米代替淀粉做为微生物发酵的碳源，提升酱油口感的同时可以有效的消除纳豆酱油的臭氨味。

2、使用米曲霉、黑曲霉、红曲霉三种曲霉混合制曲，多菌种制曲，加入黑曲霉弥补了米曲霉在发酵过程中产酸蛋白酶低的缺点，使氨基酸态氮含量增加，提升香味；加入红曲霉弥补了米曲霉酯化酶缺乏，同时代谢出天然有防腐功效的成分，提高原料利用率产生红润的光泽。

3、根据不同曲种发酵过程中产酶种类的不同，明确了多种曲霉混合制曲的先后顺序，使不同菌种达到最佳生产环境，丰富酶的种类，最大限度的提升原料利用率，提升酱油的色泽、口感。

4、发酵过程中直接将纳豆芽孢杆菌菌液加入稀醪，解决了加入的乳酸菌产生乳酸使稀醪pH值降低抑制霉菌生长，原料利用率低的问题，同时增强多菌种的协同作用，产生比直接加入纳豆更多的纳豆激酶、纳豆异黄酮。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。

本发明中，所用的米曲霉、红曲霉、黑曲霉、嗜盐乳酸菌、增香酵母、纳豆枯草芽孢杆菌等，均为现有技术中的常规菌种，可常规市场购买得到，下述实施例中，所用的米曲霉、黑曲霉、嗜盐乳酸菌、增香酵母、购买自济宁玉园生物科技有限公司，商品号为:“1004米曲霉”“3006黑曲霉”“3003嗜盐乳酸菌” “3005活性酵母菌”。红曲菌种购自武汉佳成生物制品有限公司，商品名称为“糖化增香红曲”，纳豆枯草芽孢杆菌购自北京川秀科技有限公司，商品名称为“纳豆发酵粉”。

实施例1

（1）原料处理：选豆粕、花生、糯米、麸皮为原料，重量比例为3:1:1:1.5，花生、糯米在水中浸泡6h，沥水，混合豆粕、花生、糯米、麸皮后121℃蒸煮15min，得到物料1；

（2）多菌种制曲1：将米曲霉、红曲霉接种至物料1，接种量分别为3%、1%，接种后进行第一次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间13h，得到物料2；

（3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，接种量为1%，得到物料3；

（4）多菌种制曲3：曲室湿度保持在90%以上，32℃～35℃保持13h后进行第二次松曲，再进行第三次制曲，24h后第三次松曲，再进行第四次制曲，40h结束，得到物料4；

（5）制备纳豆芽孢杆菌菌液：取花生和豆粕，二者重量比为1：2，用水浸泡24h，沥干水分，121℃蒸煮40min，温度降低至40℃时，接种3%的纳豆芽孢杆菌，30℃～38℃环境下发酵22h，用30-40℃温水浸泡1小时，滤去花生和豆粕渣，得到纳豆芽孢杆菌菌液；

（6）加入盐水：向物料4中加入2.5倍的18波美度的盐水，得到物料5；

（7）发酵：维持物料5的品温38℃～45℃，每天用净化空气搅拌一次；10天后，逐步降温至30℃并加入2％乳酸菌（传代三次后）；25天后，加入5％增香酵母（传代三次后）；30天后，每3天搅拌一次；60天后，加入纳豆芽孢杆菌菌液，接种3%；总发酵时间80天，发酵完成，得纳豆酱油。

对比例1：与实施例1相比，步骤（7）中，第60天时，直接接入3%的纳豆枯草芽孢杆菌，其它相同。

对比例2：与实施例1相比，将糯米替换为小麦粉，其它相同。

实施例2

（1）原料处理：选豆粕、花生、糯米、麸皮为原料，重量比例为4:1:1:1.2，花生、糯米在水中浸泡6h，沥水，混合豆粕、花生、糯米、麸皮后121℃蒸煮15min，得到物料1；

（2）多菌种制曲1：将米曲霉、红曲霉接种至物料1，接种量分别为3%、0.5%，接种后进行第一次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间13h，得到物料2；

（3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，接种量为0.5%，得到物料3；

（4）多菌种制曲3：曲室湿度保持在90%以上，32℃～35℃保持13h后进行第二次松曲，再进行第三次制曲，24h后第三次松曲，再进行第四次制曲，40h结束，得到物料4；

（5）纳豆芽孢杆菌菌液：取花生和豆粕按1:2比例，用水浸泡24h，沥干水分，121℃蒸煮30min，温度降低至35℃时，接种4%的纳豆芽孢杆菌，30℃～38℃环境下发酵22h，滤去花生和豆粕渣，得到纳豆芽孢杆菌菌液；

（6）加入盐水：向物料4中加入3倍的20波美度的盐水，得到物料5；

（7）发酵：维持物料5的品温38℃～45℃，每天用净化空气搅拌一次；10天后，逐步降温至30℃并加入乳酸菌1％（传代三次后）；25天后，加入增香酵母4％（传代三次后）；30天后，每3天搅拌一次；60天后，加入纳豆芽孢杆菌菌液，接种4%；总发酵时间85天，发酵完成，得纳豆酱油。

实施例3

（1）原料处理：选豆粕、花生、糯米、麸皮为原料，重量比例为4:1:1:1.5，花生、糯米在水中浸泡6h，沥水，混合豆粕、花生、糯米、麸皮后121℃蒸煮15min，得到物料1；

（2）多菌种制曲1：将米曲霉、红曲霉接种至物料1，接种量分别为2%、1%，接种后进行第一次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间13h，得到物料2；

（3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，接种量为1%，得到物料3；

（4）多菌种制曲3：曲室湿度保持在90%以上，32℃～35℃保持13h后进行第二次松曲，再进行第三次制曲，24h后第三次松曲，再进行第四次制曲，40h结束，得到物料4；

（5）纳豆芽孢杆菌菌液：取花生和豆粕按1:2比例，用水浸泡24h，沥干水分，121℃蒸煮45min，温度降低至45℃时，接种3%的纳豆芽孢杆菌，30℃～38℃环境下发酵26h，滤去花生和豆粕渣，得到纳豆芽孢杆菌菌液；

（6）加入盐水：向物料4中加入2倍的22波美度的盐水，得到物料5；

（7）发酵：维持物料5的品温38℃～45℃，每天用净化空气搅拌一次；10天后，逐步降温至30℃加入乳酸菌1％（传代三次后）；25天后，加入增香酵母5％（传代三次后）；30天后，每3天搅拌一次；60天后，加入纳豆芽孢杆菌菌液，接种5%；总发酵时间80天，发酵完成，得纳豆酱油。

实验本发明制备的纳豆酱油的品质对比

评价方式：选取5名专家分别将传统单一菌种制曲工艺（中国发明专利200710008805.0，授权公告号CN 100574637C中实施例公开的方法）、本发明多菌种制曲工艺（实施例1）、工艺1（直接添加纳豆，与实施例1相比，步骤7中，第60天时，直接接入3%的纳豆枯草芽孢杆菌，其它相同）、工艺2（使用小麦粉做为碳源，与实施例1相比，将糯米替换为小麦粉，其它相同）的酱油感官从色泽、澄清度、滋味、气味4个方面特性进行感官评价（评分），利用下述评价基准进行判定。

评分标准：好：5分；一般：4分；差：3分；非常差：2分。

以总得分做为评价依据，总分：15～20为优秀，10～15为一般，1～10为差。结果如表1所示。

表1不同工艺酱油感官对比情况

工艺类别	色泽	澄清度	滋味	气味	总得分
						传统单一菌种制曲工艺	3	3	2	3	11
本发明多菌种制曲工艺	5	5	5	4	19
						工艺1	5	4	4	4	17
工艺2	5	4	4	2	15

由表1可知，本发明的酱油，采用多菌种混合制曲，米曲霉与红曲霉混合接种12h松曲后喷洒黑曲霉孢子，增加多菌种的协同作用，米曲霉、红曲霉、黑曲霉代谢的酶系互相补充，使原料利用率提高，酱油过滤时间缩短，澄清度提高；使用糯米代替面粉做为微生物生产的碳源，有效缓解了纳豆芽孢杆菌产生的氨臭味。

将本发明工艺、工艺1、工艺2和市售纳豆酱油（孔膳坊食品有限公司“纳豆酱油20150517”）理化指标进行比较，结果见表2。

表2 不同工艺对酱油理化指标的影响

由表2可知，工艺1和工艺2的氨基酸态氮含量较低，本发明酱油的氨基酸含量较高，且全氮明显高于其他工艺。

将本发明工艺的酱油与普通市售纳豆酱油中含有的纳豆激酶、维生素K2、纳豆异黄酮进行对比，结果见表3。

表3本发明工艺酱油与市售纳豆酱油有益成分的对比

由表3可知，本发明工艺的酱油纳豆激酶、纳豆异黄酮的含量比普通市售纳豆酱油含量分别高42.1%、37.8%，普通市售纳豆酱油的维生素K2比本发明酱油高32.3%。本发明工艺的酱油含有降血压、清理血栓、保护心脏等功能，维生素k2有良好的凝血功能，本发明工艺的酱油维生素k2的含量明显低于普通市售酱油，保健效果更好。

Claims (8)

1.一种纳豆酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料处理：选豆粕、花生、糯米和麸皮为原料，四者的重量比例为（3～4）:（1～1.5）:（1～1.5）:（1.5～2）；花生、糯米在水中浸泡6h，沥水，然后与豆粕、麸皮混合， 121℃蒸煮15min，得物料1；

（2）多菌种制曲1：将米曲霉、红曲霉接种至物料1，接种量分别为1%～3%、0.5%～1%，接种后进行第一次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h，得物料2；

（3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，接种量0.5%～1%，得物料3；

（4）多菌种制曲3：上述物料3，进行第二次制曲，湿度保持在90%以上，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h；然后进行第二次松曲，再进行第三次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间11h～12h；然后进行第三次松曲，再进行第四次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间12h～22h，得物料4；

第二次、第三次松曲的方法均为：接种0.5%～1%的黑曲霉；

（5）加入盐水：向物料4中加入2～4倍的18～20波美度的盐水，得到物料5；

（6）发酵：维持物料5的品温38℃～45℃，每天用净化空气搅拌一次；第10天时，降温至30℃并加入2%的嗜盐乳酸菌；第25天时，加入5%的增香酵母；第30天后，每3天用净化空气搅拌一次；第60天时，加入纳豆芽孢杆菌菌液，接种重量比3%～5%；第80天，发酵完成，得纳豆酱油；

所述纳豆芽孢杆菌菌液，是通过以下方法制备得到的：取花生和豆粕，二者的重量比例为（1～1.5）:（3～4），混合，用水浸泡24h，沥干水分，121℃蒸煮30min～45min，温度降至35℃～45℃，接种3～5%的纳豆枯草芽孢杆菌，30℃～38℃下发酵22h～26h，滤去花生和豆粕渣，得纳豆芽孢杆菌菌液。

2.根据权利要求1所述的纳豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，豆粕、花生、糯米和麸皮四者的重量比例为3:1:1:1.5。

3.根据权利要求1所述的纳豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，米曲霉的接种量为3%，红曲霉的接种量为1%。

4.根据权利要求1所述的纳豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，黑曲霉的接种量为1%。

5.根据权利要求1所述的纳豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中，接入的嗜盐乳酸菌为传代三次后的菌种。

6.根据权利要求1所述的纳豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中，接入的增香酵母为传代三次后的菌种。

7.根据权利要求1所述的纳豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中，纳豆枯草芽孢杆菌的接种量为3%。

8.利用权利要求1～7中任一项所述的纳豆酱油的制备方法制备得到的纳豆酱油。