KR20110057810A - 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법은 자색고구마분말화단계와, 추출박분말화단계와, 혼합분말당화단계와, 입국배양단계와, 주모배양단계와, 발효단계와, 여과단계를 포함한다. 상기 자색고구마분말화단계에서는 자색고구마를 건조한 후 파쇄하여 분말화시킨다. 상기 추출박분말화단계에서는 자색고구마로부터 안토시아닌을 추출한 후 남은 추출박을 건조하여 파쇄시켜서 분말화시킨다. 상기 혼합분말당화단계에서는 상기 자색고구마분말과 상기 추출박분말을 혼합하여 물을 가한 후 열처리하여 혼합분말을 당화시킨다. 상기 입국배양단계에서는 고둘밥에 백국을 0.2 내지 0.5 중량% 첨가하여 혼합한 후 35℃ 내지 45℃에서 45시간 내지 55시간 배양하여 입국을 만든다. 상기 주모배양단계에서는 상기 배양한 입국에 물을 혼합한 후 효모를 0.2 내지 0.1중량% 첨가하여 4 내지 8일 동안 25℃ 내지 30℃에서 배양하여 주모를 만든다. 상기 발효단계에서는 상기 당화된 혼합분말에 상기 주모를 혼합한 후 물을 5 내지 10배 혼합하여 20℃ 내지 27℃에서 8 내지 12일간 발효시킨다. 상기 여과단계에서는 상기 발효가 완료된 막걸리를 여과시킨다.

자색고구마, 막걸리, 안토시아닌, 기능성

Description

자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR PURPLE SWEET POTATO MAKGEALLI}

본 발명은 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 쌀 대신 자색고구마 추출박을 주원료로 한 기능성 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

자색고구마는 안토시아닌 색소를 생체 중량대비 약 3.8%함유하고 있어 표피층뿐만 아니라 육질전체가 진한 자색을 띠고 있다. 자색고구마에는 이 기능성 색소 함량이 cranberry보다는 10~60배, 포도보다는 5~7배 높아 천연 기능성 색소가 다량 함유되어 있다. 산소를 소비하는 모든 생물체와 식품들은 반응성이 매우 큰 유독성 활성산소와 반응 시 지질·단백질·DNA 등에 대하여 비선택적, 비가역적 산화반응을 촉진하여 암, 노화, 간장 질환뿐만 아니라 식품의 산패를 유발시킨다. 이러한 자색고구마의 안토시아닌 색소는 이를 제어할 수 있는 기능을 가지는 항노화활성, 미백개선활성 및 간장 질환개선 활성의 효과를 가지고 있으며, 고구마가 가지는 전분질은 막걸리 제조의 탁월한 원료로 알코올 발효에 적합하다. 이러한 자색고구마를 상품화하여 균일한 품질로 안정적으로 공급하기 위해서는 일정한 생산공정이 마 련될 필요가 있다. 이에 본 발명자는 기능성과 기호성, 영양성을 극대화시킬 수 있는 일정한 생산공정을 가지는 기능성 막걸리의 제조방법을 개발하게 되었다.

본 발명은 소비자의 요구에 부응하고 원가절감 및 기능성을 향상시키기 위한 것으로서, 자색고구마와 자색고구마추출박을 이용하여 기호성과 영양성, 기능성은 물론 원가절감을 극대화할 수 있는 자색고구마 기능성 막걸리 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에 따른 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법은 자색고구마분말화단계와, 추출박분말화단계와, 혼합분말당화단계와, 입국배양단계와, 주모배양단계와, 발효단계와, 여과단계를 포함한다. 상기 자색고구마분말화단계에서는 자색고구마를 건조한 후 파쇄하여 분말화시킨다. 상기 추출박분말화단계에서는 자색고구마로부터 안토시아닌을 추출한 후 남은 추출박을 건조하여 파쇄시켜서 분말화시킨다. 상기 혼합분말당화단계에서는 상기 자색고구마분말과 상기 추출박분말을 혼합하여 물을 가한 후 열처리하여 혼합분말을 당화시킨다. 상기 입국배양단계에서는 고둘밥에 백국을 0.2 내지 0.5 중량% 첨가하여 혼합한 후 35℃ 내지 45℃에서 45시간 내지 55시간 배양하여 입국을 만든다. 상기 주모배양단계에서는 상기 배양한 입국에 물을 혼합한 후 효모를 0.2 내지 0.1중량% 첨가하여 4 내지 8일 동안 25℃ 내지 30℃에서 배양하여 주모를 만든다. 상기 발효단계에서는 상기 당화된 혼합분말에 상기 주모를 혼합한 후 물을 5 내지 10배 혼합하여 20℃ 내지 27℃에서 8 내지 12일간 발효시킨다. 상기 여과단계에서는 상기 발효가 완료된 막걸리를 여과시킨다.

또한, 상기의 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 자색고구마분말화단계는 상기 자색고구마를 일정한 크기로 절단한 후 수분함량을 10.0중량% 이하로 자연건조한 후 100메쉬(mesh) 까지 파쇄한 후 분말화하는 것이 바람직하다. 이 경우 상기 추출박분말화단계는 수분함량을 10.0중량% 이하로 자연건조하여 100메쉬 까지 파쇄시켜 분말화한다.

또한, 상기의 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 혼합분말당화단계는 상기 자색고구마분말과 상기 추출박분말을 1 : 1의 비율로 혼합하여 물을 2 내지 10배 가한 뒤 80℃ 내지 100℃에서 60분 내지 90분간 열처리를 하여 상기 혼합분말을 당화시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기의 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 주모배양단계는 상기 배양한 입국에 상기 물을 9배 내지 11배 가량 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기의 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 발효단계는 상기 당화된 혼합분말에 상기 배양된 주모를 17 내지 23중량%로 혼합하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법을 제공함으로써, 기능성 및 영양성이 좋을 뿐만 아니라 기호성을 향상시킬 수 있는 기능성 막걸리를 제조 공급할 수 있다. 이에 따라 풍부한 맛과 기능성, 영양을 제공하여 소비자들의 건강 도모를 기여할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 본 발명에 따른 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법을 제공함으로써, 자색고구마를 추출 후 남은 찌꺼기인 추출박을 이용하여 막걸리의 원가를 절감할 뿐만 아니라 추출박에 안토시아닌색소와 향미를 잔존하고 있어 기능성과 기호성을 충족시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법의 개념도이다. 도 1을 참조하여 발명에 따른 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법의 일 실시예를 설명한다.

본 발명에 따른 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법은 자색고구마분말화단계(S10)와, 추출박분말화단계(S20)와, 혼합분말당화단계(S30)와, 입국배양단계(S40)와, 주모배양단계(S50)와, 발효단계(S60)와, 여과단계(S70)를 포함한다.

상기 자색고구마분말화단계(S10)에서는 수확한 자색고구마를 세척하여 일정한 크기로 절단한 후 수분함량이 10.0중량% 이하까지 자연건조시킨다. 그리고 100메쉬(mesh) 까지 파쇄한 후 분말화시킨다.

상기 추출박분말화단계(S20)에서는 자색고구마로부터 안토시아닌을 추출한 후 남은 추출박을 수분함량이 10.0중량% 이하까지 자연건조한 후 100메쉬까지 파쇄하여 분말화 한다. 자색고구마와 추출박를 수분함량이 10.0중량% 이하까지 자연건조하는 것이 바람직한데 이는 자색고구마와 추출박을 100메쉬의 균일한 입자로 파쇄하여 분쇄하기 위함이다. 또한 자색고구마와 추출박을 100메쉬로 분쇄하는 것이 바람직한데 이는 자색고구마와 추출박을 충분히 당화하기에 적합한 크기이기 때문 이다.

상기 혼합분말당화단계(S30)에서는 상기의 자색고구마분말과 상기의 추출박분말을 적정비율로 혼합하여 물을 2 내지 10배 가한 뒤 80℃ 내지 100℃에서 60분 내지 90분간 열처리를 하여 당화시킨다. 이때 상기 자색고구마분말과 상기 추출박분말을 1 : 1의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 이때 색감과 기호성이 가장 좋을뿐만 아니라 원가를 절감하면서도 뛰어난 기능성을 가질 수 있기 때문이다. 그리고 물을 2 내지 10배 가하여 80℃ 내지 100℃에서 60분 내지 90분간 열처리를 하여 당화시키는 것이 바람직한데 이는 당화율을 높이기 위함이다. 이와 같은 온도와 시간, 물의 첨가량의 조건은 실제로 아래에서 실험한 실험예를 통해 확인한 결과에 따른 것이다.

상기 입국배양단계(S40)에서는 밀가루를 찐 고둘밥에 백국을 0.2 내지 0.5중량% 첨가한 후 혼합하여 35℃ 내지 45℃에서 45 내지 55시간 배양하여 입국을 만든다. 입국은 자색고구마의 2차 당화를 위함이다.

상기 주모배양단계(S50)에서는 상기 배양한 입국에 물을 9배 내지 11배 가량 혼합한 후 효모를 0.2 내지 0.1중량% 첨가하여 4 내지 8일 동안 25℃ 내지 30℃에서 배양하여 주모를 만든다. 이 경우 상기 배양한 입국에 물을 10배 가량 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 발효단계(S60)에서는 상기 당화된 자색고구마분말과 추출박분말의 혼합분말에 상기 주모를 적정비율로 혼합한 후 물을 5 내지 10배 혼합하여 20℃ 내지 27℃에서 8 내지 12일간 발효시킨다. 이는 막걸리의 농도와 발효조건을 최적화하기 위함이다. 이때 상기 당화된 혼합분말에 상기 주모를 20중량%의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 여과단계(S70)에서는 상기 발효가 완성된 막걸리를 미세필터를 이용하여 여과한다. 이는 막걸리의 기호성을 좋게 하기 위함과 과발효를 막아 막걸리의 변질을 막기 위함이다.

이하에서는 실험예에 의거하여 본 발명을 살펴본다.

실험예 1. 자색고구마추출박 건조분말의 당화 테스트

자색고구마추출박의 건조분말의 당화조건에 따른 발효당 함량을 조사하였다. 온도를 변수로 하여 당화하였으며, 발효당 함량은 당도계를 이용하여 산출하였다. 그 결과는 아래의 [표 1]과 같다.

처리조건	발효당 함량	pH
실온, 60분, 5배 가수	6.4%	4.75
100℃, 60분, 5배 가수	9.5%	5.46

[표 1] 자색고구마추출박의 당화조건에 따른 발효당 함량

상기 [표 1]에서 보는 바와 같이 온도를 높여서 처리하였을 경우 발효당함량이 높게 나타났다. 여기에서 높은 온도에서 당화가 더 촉진되는 것을 알 수 있다. 이와 같은 결과를 토대로 본 발명에서는 자색고구마를 당화함에 있어 물을 2~5배 가한 뒤 80℃ ~ 100℃에서 60 ~ 90분간 당화처리 공정을 거칠 것을 제안하며, 바람 직하게는 물 5배로 100℃에서 60분간 당화처리 공정을 거칠 것을 제안한다. 상기와 같은 조건은 당화율을 극대화하면서 경제성(당화공정에서 온도와 시간은 경제성과 반비례함)을 고려한 것이다.

실험예 2. 자색고구마 추출박 분말과 건조분말의 배합비율 및 관능평가

자색고구마 추출박과 건조분말의 배합비율에 따른 당화율을 조사하여 최적 배합비율을 아래의 [표2]의 배합비율로 물 5배, 100℃에서 60분간 당화공정을 거친 후 배양한 주모와 물을 혼합한 후 10일 동안 발효시켜 관능평가 결과를 산출하였다.

관능평가는 상기 실시예 2.에 따라 제조된 자색고구마막걸리의 기호성에 대해 20대, 30대, 40대의 성인 남녀 30명을 대상으로 아래의 [표 3]에 따라 실시하였다. 그 결과는 [표4]와 같다.

자색고구마 분말의 종류	시험예
	1	2	3
자색고구마 추출박 건조분말	70%	50%	30
자색고구마 건조분말	30%	50%	70%

[표 2] 자색고구마 추출박분말과 건조분말의 배합비율

구분	평가점수
1. 색상의 기호도	아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)
2. 맛의 기호도	아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)
3. 향미의 기호도	아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)
4. 종합평가	아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)

[표 3] 관능평가표

관능평가 결과는 아래의 [표 4]와 같다. 관능평가 결과 시험예2에서 좋은 평가를 받았다.

	시험예1				시험예2				시험예3
	색	맛	향	계	색	맛	향	계	색	맛	향	계
아주 좋다	5	4	4	13	12	9	11	32	6	7	3	16
좋다	7	7	4	18	14	11	9	34	8	8	5	21
보통	9	8	6	23	10	4	4	18	13	8	15	36
미흡	8	8	4	20	2	2	2	6	3	5	4	12
아주미흡	6	5	5	16	0	0	0	0	0	2	12	5
종합평가	연갈색의 색으로 색이 좋지 않고 고구마의 향이 거의 없으나 알콜함량이 강하다.				보라빛이 나며, 고구마의 향이 달콤하게 나고, 술이 부드럽다				진한 보라빛이 나며, 고구마의 향이 강하게 나고, 막걸리의 바디가 무겁다.

[표 4] 관능평가 결과

도 1은 본 발명에 따른 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법의 개념도이다.

Claims (5)

1. 자색고구마를 건조한 후 파쇄하여 분말화시키는 자색고구마분말화단계와,

   자색고구마로부터 안토시아닌을 추출한 후 남은 추출박을 건조하여 파쇄시켜서 분말화하는 추출박분말화단계와,

   상기 자색고구마분말과 상기 추출박분말을 혼합하여 물을 가한 후 열처리하여 혼합분말을 당화시키는 혼합분말당화단계와,

   고둘밥에 백국을 0.2 내지 0.5 중량% 첨가하여 혼합한 후 35℃ 내지 45℃에서 45시간 내지 55시간 배양하여 입국을 만드는 입국배양단계와,

   상기 배양한 입국에 물을 혼합한 후 효모를 0.2 내지 0.1중량% 첨가하여 4 내지 8일 동안 25℃ 내지 30℃에서 배양하여 주모를 만드는 주모배양단계와,

   상기 당화된 혼합분말에 상기 주모를 혼합한 후 물을 5 내지 10배 혼합하여 20℃ 내지 27℃에서 8 내지 12일간 발효시키는 발효단계와,

   상기 발효가 완료된 막걸리를 여과시키는 여과단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 자색고구마분말화단계는 상기 자색고구마를 일정한 크기로 절단한 후 수분함량을 10.0중량% 이하로 자연건조한 후 100메쉬(mesh) 까지 파쇄한 후 분말화하고,

   상기 추출박분말화단계는 수분함량을 10.0중량% 이하로 자연건조하여 100메쉬 까지 파쇄시켜 분말화하는 것을 특징으로 하는 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법.
3. 제2항에 있어서,

   상기 혼합분말당화단계는 상기 자색고구마분말과 상기 추출박분말을 1 : 1의 비율로 혼합하여 물을 2 내지 10배 가한 뒤 80℃ 내지 100℃에서 60분 내지 90분간 열처리를 하여 상기 혼합분말을 당화시키는 것을 특징으로 하는 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법.
4. 제3항에 있어서,

   상기 주모배양단계는 상기 배양한 입국에 상기 물을 9배 내지 11배 가량 혼합하는 것을 특징으로 하는 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법.
5. 제4항에 있어서,

   상기 발효단계는 상기 당화된 혼합분말에 상기 배양된 주모를 17 내지 23중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 자색고구마를 이용한 막걸리 제조방법.

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