KR20120113872A - 사과 맥주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과 농축액과 맥아를 원료로 사과 맥주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 맥주제조 과정 중 맥아에 주조용수를 가하여 맥아속의 단백질을 분해시키고, 당화시켜 당화액을 제조한 다음, 상기 당화액에 사과 농축액을 첨가하여 전발효시키고 저온에서 후발효 및 숙성시켜 사과 고유의 향과 맛을 풍부하게 느낄 수 있는 사과 맥주를 만드는 제조방법에 관한 것이다.

Description

사과 맥주 제조방법{Method for preparing apple beer}

본 발명은 사과 농축액과 맥아를 원료로 사과 맥주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 맥주 제조 과정 중 맥아에 주조용수를 가하여 맥아속의 단백질을 분해시키고, 당화시켜 당화액을 제조한 다음, 당화액에 맥주효모를 첨가하여 전발효(前醱酵)액을 제조하고, 상기 전발효액에 사과 농축액을 첨가하여 후발효(後醱酵) 및 숙성시켜 제조하는 사과 고유의 향과 맛을 풍부하게 느낄 수 있는 사과 맥주를 만드는 제조방법에 관한 것이다.

맥주는 원료로 보리맥아 또는 밀맥아를 사용하고 당화공정을 거쳐 당화액을 제조한 다음 맥주효모를 첨가하여 발효공정을 거쳐 알코올이 생성되며, 숙성중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복발효방식에 의해 제조하는 방법이 통상적으로 시행되고 있다.

각국의 맥주는 맥아와 호프만을 사용하여 제조하는 맥주와 전분질부원료(미분, 전분)등을 혼용하여 제조하는 맥주로 대별되어 있으며, 현재 우리나라에서도 기존의 대규모 맥주공장외에 소규모 맥주 면허제도가 도입되어 필스너맥아, 둔켈맥아, 카라멜맥아, 휘트맥아 등 여러 가지 종류의 맥아원료를 사용하는 다양한 주질의 맥주를 접할 수 있게 되었고, 식물약재(인삼), 과일(오렌지) 등을 이용한 맥주가 출시된 적도 있으나 식물약재, 과일 등 다양한 부재료를 첨가하는 개량식 맥주에 대한 기호도가 낮아 많은 시장을 확보하고 있지는 못하다.

사과는 수분 85?90%, 펙틴질과 섬유질 1%, 말산 0.5% 내외를 함유하며, 그 밖에 회분 단백질 등을 소량 함유하고 있으며, 비타민을 과육 100g중 비타민A 60g, 비타민B1 0.01mg, 비타민C 3?8mg 내외 함유한다. 주로 날것으로 먹거나, 잼?주스?애플사이다?사과주?사과초?애플파이 등에도 이용된다.

사과에 들어있는 식물성 섬유인 펙틴은 사과의 효능의 핵이라고 할수 있다.이 펙틴이 대장암 예방. 배변촉진. 혈당량조절. 콜레스테롤 감소 등의 역할을 한다. 비만 당뇨환자 또는 대장암 치료환자. 동맥경화. 고혈압 환자들은 매일 사과를 섭취하는 것이 좋다.

사과는 호르몬 기능을 좋게하고. 마음을 안정시키고 숙면을 도와주면서 피부 미용에도 도움이 될 뿐만 아니라 사과에 든 항산화 물질이 기억력 감퇴 현상에 원인이 되는 뇌세포 손상을 억제하고, 사과에는 케르세틴이나 비타민 C, 페놀산과 같은 강력한 항산화 물질들의 작용으로 유해산소인 유리기로 인한 세포나 조직 손상을 막아준다. 즉 사과에 많이 들어있는 케르세틴이란 물질은 알츠하이머형 치매나 파킨슨병 등 뇌질환을 예방하는 효과가 있는데, 케르세틴은 혈장 속의 과산화지질이 증가되는 것을 억제하여 세포의 노화 및 조직손상을 억제하여주기 때문이다.

본 발명자는 상기한 점에 착안하여, 음식문화가 다양화 되어가고 있는 만큼 주류에 있어서도 다양한 원료를 사용한 웰빙식?퓨전식 맥주를 기호자들에게 제공하고자 사과의 맛과 향을 즐길 수 있는 새로운 타입의 맥주 제조 연구를 거듭한 끝에 사과 과즙과 맥아를 이용한 사과맥주를 발명하게 되었다.

이에 본 발명자는 맥아에 주조용수를 가하여 맥아속의 단백질을 분해시키고, 당화?여과?침전?냉각시켜 당화액을 제조한 다음, 제조된 당화액에 맥주효모를 첨가하여 전발효(前醱酵)시킨 후 사과 농축액을 첨가하고 후발효(後醱酵) 및 숙성시키는 방법에 의해 제조된 사과 맥주에 의해서 사과 고유의 향과 맛을 풍부하게 느낄 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명에 따른 사과 맥주는 사과 고유의 효능에 의해서 성인방 예방과 시력보호 및 간장보호에 좋을 뿐만 아니라 색상이 뛰어나 어떠한 음식과 주위환경에도 잘 어울림으로써 음미감을 돋우게 하고 숙취에도 덜 한 것으로 나타났다.

이하 본 발명을 달성하기 위한 구체적인 실시예를 통하여 상세히 설명하기로 한다.

먼저 사과 농축액을 준비하는 단계로서, 사과를 세척한 후 물기를 제거한 다음 설탕 또는 꿀에 사과를 담근 상태에서 60일 정도 지나면 침출작용으로 인해서 농축액이 얻어지고 이때의 당도는 10 내지 15 Brix를 갖도록 한다.

일반적으로 맥주는 다량의 분해 효소 및 당화 효소 등이 함유되어 있는 맥아를 주원료로 이용하고 있으며 보리 대신 밀을 사용하기도 한다.

본 발명에 따른 사과 맥주의 제조방법은 아래의 단계를 포함한다.

* 단백질 분해 과정: 맥아를 롤분쇄기를 이용하여 습식분쇄하여 주조용수와 혼합하여 단백질을 분해시키는 단계로서, 이때의 온도는 50 내지 55 ℃를 유지시키는 것이 바람직하고 약 30분 동안 반응시킨다. 이는 이러한 온도에서 단백질분해효소의 활성이 최적이 되기 때문이다. 또한 필요한 경우에는 단백질분해효소를 가하여 추출물의 발효성을 증가시킬 수가 있는바 이때는 맥아와 주조용수 혼합액의 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.5 중량부가 바람직하다.

* 당화 과정: 이 과정은 상기 분해 과정에서 무작위적으로 일부 분해된 탄수화물을 가수분해함으로써 당으로 전환시키는 과정을 말한다. 시중에 판매되는 맥주의 도수는 5 내지 8 도수로, 이러한 도수를 갖는 맥주를 제조하기 위해서는 10 내지 16 Brix의 당화율이 필요하다. 이러한 당화 과정은 60 내지 75 ℃에서 1 시간 내지 1시간 30분 동안 진행하는바, 효소활성이 60 ℃ 이상에서 최적의 활성을 나타내며 75 ℃를 넘는 경우에는 효소활성이 소멸되기 때문이다.

* 당화액 제조과정: 상기 당화가 완료된 혼합액을 여과하고, 호프(hop)를 첨가하여 당화액을 제조하는 과정으로, 여과는 통상의 여과조 또는 여과기를 이용하여 일반적인 방법에 따라 수행하고 여과된 혼합액을 자비조로 이송하여 80 내지 100 ℃로 열을 1 시간 정도 가하여 효소 활성을 증가시킨다. 이후 약 30분 동안 침전시켜 침전물을 제거한다.

* 사과 농축액 첨가 및 전발효단계: 상기 제조된 당화액에 맥주효모를 첨가하고 10 내지 18 ℃의 온도에서 약 일주일간 발효시켜 알코올 도수가 3.5 정도 되었을 때, 당도가 12 내지 15 Brix인 사과 농축액을 중량비로 당화액과의 비율이 100 : 7 정도 되도록 첨가한다. 전발효단계에서의 최적 온도는 10 내지 20 ℃로서 4일 미만일 경우에는 발효가 완전히 이루어지지 않고 일주일을 초과하는 경우에는 이상발효가 발생할 수 있다. 맥주효모는 당화액에 함유되어 있는 발효성 당을 이용하여 맥주 제조시 필요한 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것으로 맥주의 도수에 알맞은 비율로 첨가하는바, 당화액 1리터에 적절하게는 3 내지 5g 첨가한다.

* 후발효 단계: 전발효가 완료되면 침전물과 효모를 제거하고 후발효 및 숙성과정을 거치게 되는바, 이 과정은 0 내지 4 ℃에서 10일 내지 20일 정도 수행하는 것이 바람직하다.

실시예

(a) 원료 맥아 1,000g에 주조용수 6,000ml를 가하여 50 ~ 53 ℃의 온도에서 약 30분 동안 반응시켜 단백질을 분해시킨다.

(b) 상기 분해된 단백질을 당화조로 이송시키고, 당화조의 온도를 62 내지 65 ℃로 올려 약 1시간 동안 맥아의 전분을 당화시킨다.

(c) 상기 당화된 전분액을 여과조로 이송시켜 맥아박을 걸러내고 자비조로 이송시킨 다음 호프를 약 10g 첨가하고 100 ℃의 온도에서 약 1시간 동안 끓인 후, 상온으로 냉각시켜 약 13 Brix 농도의 당화액을 제조한다.

(d) 상기 과정에서 얻어진 당화액 2,000ml에 대하여 맥주효모 10g을 첨가하고 12 내지 15℃의 온도에서 약 일주일간 발효시켜 알코올 도수가 약 3.5 정도 되었을 때 사과 농축액의 중량비가 100:7이 되도록 사과 농축액을 첨가하되, 이때의 사과 농축액은 12 내지 15 Brix 당도를 갖는 것을 첨가한다.

(e) 온도를 약 2 ℃로 낮추고 2주일 정도 숙성시켜 알코올 도수가 약 5%가 될 때까지 후발효시켜 숙성함으로써 최종 사과 맥주를 제조한다.

상기의 본 발명에 따른 실시예에 의하여 제조된 사과 맥주에 대한 관능 시험 데이터는 아래의 표와 같다.

사과 맥주의 음용 검사 결과

연령별	아주 좋음	좋음	보통	나쁨	비고
30~40대	4				1인당 1000cc음용 후 1시간
40~50대	9	6
50대 이상	5	1

(문경시 동로면 적성2리 주민 25명 대상)

사과 맥주 색상 관능 검사 결과

연령별	아주 좋음	좋음	보통	나쁨	비고
30~40대	4
40~50대	15
50대 이상	6

(문경시 동로면 적성2리 주민 25명 대상)

Claims (3)

1. 다음의 단계로 이루어진 사과 맥주 제조방법:
   (a) 원료맥아에 주조용수를 가하여 50 ~ 55 ℃의 온도에서 10분 내지 1시간 동안 반응시켜 맥아속의 단백질을 분해시키는 단계;
   (b) 상기 분해된 단백질을 당화조로 이송시키고, 당화조의 온도를 60 내지 65 ℃로 올려 30분 내지 2시간 동안 맥아의 전분을 당화시키는 단계;
   (c) 상기 당화된 전분액을 여과조로 이송시켜 맥아박을 걸러내고 자비조로 이송시킨 다음 호프를 첨가하고 100 ℃의 온도에서 30분 내지 1시간 반 끓인 후, 상온으로 냉각시켜 당화액을 제조하는 단계;
   (d) 상기 얻어진 당화액에 맥주효모를 첨가하고 12 내지 15℃의 온도에서 일주일 동안 발효시키서 알콜 도수가 3.5 정도를 이루도록 하고, 여기에 당화액과 사과 농축액의 중량비가 100:7이 되도록 사과 농축액을 첨가하는 단계; 및
   (e) 온도를 1 내지 4 ℃로 낮추고 10 내지 15일 정도 숙성시켜 알코올분이 3 ~ 6 %가 될 때까지 후발효시키는 단계.
   
2. 제 1항에 있어서, 사과 농축액을 첨가하되 당도가 12 내지 15 Brix인 것을 첨가하는 사과 맥주 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 사과 농축액을 첨가하는 단계에서 맥주 효모를 당화액 1 L에 대하여 3 내지 5 g을 첨가하는 사과 맥주 제조방법.