KR20100040715A

KR20100040715A - 파프리카를 이용한 발효주 제조방법

Info

Publication number: KR20100040715A
Application number: KR1020100029529A
Authority: KR
Inventors: 조성오; 김대광; 이봉규; 김시곤; 장영진
Original assignee: 대한민국(관리부서:국세청기술연구소장)
Priority date: 2010-03-31
Filing date: 2010-03-31
Publication date: 2010-04-20

Abstract

본 발명은 파프리카를 이용한 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 발효주에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 파프리카를 분쇄하고 이에 젖산과 효모를 혼합하여 발효시킨 것과, 백미, 분쇄된 파프리카, 효모, 당화제, 물을 소정의 비율로 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 파프리카 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 파프리카 발효주에 관한 것이다. 본 발명에 따른 발효주의 제조방법은 비타민C와 무기질, 베타카로틴 등의 영양성분을 가진 파프리카를 이용한 주류를 제조함으로써, 파프리카 소비를 다양화하고, 농가소득을 증대시키며, 새로운 향과 맛의 주류를 제공하는 효과가 있다.

Description

파프리카를 이용한 발효주 제조방법 {Method for Preparing Fermented Alcoholic Drink Using Paprika}

본 발명은 파프리카를 이용한 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 발효주에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 파프리카를 분쇄하고 이에 젖산과 효모를 혼합하여 발효시킨 것과, 백미, 분쇄된 파프리카, 효모, 당화제, 물을 소정의 비율로 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 파프리카 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 파프리카 발효주에 관한 것이다.

파프리카는 쌍떡잎식물 통화식물목 가지과에 속하는 채소류로 학명은 Capsicum annuum var. angulosum 이며 중앙아메리카 원산지로 비타민과 무기질이 다량 함유되어 있으며, 특히 비타민 C 함량은 다른 채소에 비해 높다. 또한, 항암효과가 있는 베타카로틴과 칼슘, 미네랄 등이 다량 함유되어 있다. 종래 파프리카는 주로 샐러드로 이용되어 왔으며, 술의 형태로는 이용되지 않고 있다.

종래의 곡류발효주 제조에 있어서는 곡피 등을 원료로 주조용수를 가하고 성형한 후 일정온도에서 띄워 야생곰팡이류 등을 자연적으로 번식시킨 재래식발효제인 누룩과, 쌀을 증자하고 곰팡이를 인위적으로 배양시켜 제조한 개량식발효제인 입국을 사용하고, 배양효모를 첨가하여 발효주를 제조하는 것이 통상적인 곡주제조기술로 되어 있다.

종래의 통상적으로 사용하고 있는 탁주, 약주 등 곡류발효주는 발효제에서 유래되는 야생곰팡이류, 야생효모류 등의 미생물에 의한 감미, 산미, 고미 등 다양하고 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있는 발효주라 할 수 있으나, 최근 들어 누룩 특유의 곰팡이취와 입국자체에서 우러나오는 구연산 등 유기산에 의한 신맛 등이 젊은층의 기호에 잘 맞지 않아 수요가 점차 감소하고 있는 추세이다.

현재까지 발효주에 관한 등록특허는 인동초발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0303191호), 매실발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0393728호), 양파발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0256772호), 오디발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0149487호), 지골피발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0146722호), 배발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0131132호), 인삼발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0057339호), 호박발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0144549호), 영지버섯발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0097809호), 구기자발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0068216호), 탈지분유발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0458010호), 홍삼분말과 벌꿀을 이용한 발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0470463호), 곡류와 과실을 이용한 발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0353480호), 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0453461호), 발효주 제조 및 그 보존방법(한국공개특허 제10-0203175호), 한약엑기스 발효주 및 그 제조방법(한국공개특허 제10-0468081호) 및 감발효주의 제조방법(한국공개특허 제10-0489967호)이 있고, 여러 가지 발효주가 있어왔으나, 파프리카를 이용한 발효주에 관한 출원은 보고되지 않은 상태이다.

아울러, 종래 발효주의 종류는 상기와 같이 여러 가지가 있어왔으나, 아름다운 색상과 향미를 가진 발효주의 종류가 많지 않아 다양성이 부족하였다. 또한 영양성분이 풍부한 기능성 발효주와 개성적인 향을 지닌 발효주의 제조를 위한 연구 개발이 있어왔으나, 큰 효과가 있는 발명이 없었다.

이에, 본 발명자들은 종래 기술의 단점을 해결하기 위하여 예의 노력한 결과, 파프리카를 발효시켜 발효주를 제조하거나, 파프리카와 전분질원료를 혼합하여 발효시켜 제조한 다음, 제조된 발효주의 향과 맛이 더욱 다양화되는 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 주된 목적은 파프리카에 함유된 영양성분을 제품에 이행시키면서 발효시켜 맛과 색상, 향미가 우수한 발효주를 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 백미와 파프리카를 혼합하여 향과 맛을 더욱 다양화한 발효주 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 분쇄된 파프리카에 효모를 첨가하고 15~30℃에서 7~20일간 발효시켜 발효원액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 제조된 발효원액을 냉각하고 여과하여 파프리카 발효주를 수득하는 단계로 이루어진 발효주의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, (a) 백미를 증자하는 단계; (b) 상기 증자된 백미에 효모 및 당화제를 첨가한 후 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 밑술에 증자된 백미와 분쇄된 파프리카를 1~10:1의 비율로 혼합하여 첨가하고, 물을 추가로 첨가하여 15~30℃에서 7~20일간 발효시켜 발효원액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 제조된 발효원액을 여과하고, 물을 가하여 제성함으로써, 파프리카 발효주를 수득하는 단계로 이루어진 발효주의 제조방법을 제공하여, 맛과 향을 증가시키고 파프리카의 다양한 색상을 발효주에 이행시키는 발효주 제조방법을 제공한다.

본 발명은 종래 발효주 원료로 사용되지 않았던 파프리카를 이용하여 빨강, 노랑 등 여러 가지 색상과 개성적인 향을 가지면서 비타민C와 무기질, 베타카로틴 등의 영양성분이 풍부한 파프리카를 이용한 주류를 제조함으로써, 파프리카 소비의 다양화, 농가소득 증대 및 새로운 향과 맛의 주류를 제조하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 파프리카 발효주의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 파프리카 발효주의 제조 공정도이다.

본 발명에서 사용된 용어 ‘당화제’는 전분질물과 기타물료를 섞은 것에 곰팡이류를 번식시킨 것으로, 효소로서 전분질물을 당화시킬 수 있는 것을 말한다. 특별히 한정하는 것은 아니나, 누룩(곡자), 입국, 조효소제, 정제효소제, 종국 등을 사용할 수 있다. ‘누룩’이란 소맥, 호맥 등을 분쇄하여 반죽, 성형한 후 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시킨 것을 말한다. ‘입국’이란 전분질 원료를 찐 후 곰팡이를 인공적으로 번식시킨 것을 말한다. ‘조효소제’란 밀기울을 찌거나 날것을 그대로 살균한 다음 곰팡이를 번식시켜서 인공적으로 당화효소 생성균을 만든 것이다. ‘정제효소제’란 당화효소를 만드는 곰팡이, 효모 등을 배양한 것과 맥아에 있는 당화효소를 추출하여 분리한 것을 말한다. ‘종국’이란 입국을 제조하는데 들어가는 곰팡이 씨앗으로, 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자를 함유하게 한 것을 말한다.

다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 기술적 및 과학적 용어들은 그 기술분야에서 통상의 지식을 가진 전문가에게 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다.

본 발명은 일 관점에서, (a) 분쇄한 파프리카에 효모를 첨가하여 15~30℃에서 7~20일간 발효시켜 발효원액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 제조된 발효원액을 냉각하고 여과하여 파프리카 발효주를 수득하는 단계를 포함하는 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 (a)단계에서, 파프리카의 씨와 줄기부분은 제거한 후에 분쇄기를 이용하여 분쇄된 파프리카에, 바람직하게는 젖산 또는 효모를 첨가하여, 24℃에서 7~15일 발효시켜 파프리카 발효주를 제조할 수 있다. 이후 온도를 0℃이하로 냉각시키고 여과시켜 파프리카 발효주를 제조할 수 있다.

본 발명은 다른 관점에서, (a) 백미를 증자하는 단계; (b) 상기 증자된 백미에 효모 및 당화제를 첨가한 후 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 밑술에 증자된 백미와 분쇄된 파프리카를 1~10:1의 비율로 혼합하여 첨가하고, 물을 추가로 첨가하여 15~30℃에서 7~20일간 발효시켜 발효원액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 제조된 발효원액을 여과하고, 물을 가하여 제성하여, 파프리카 발효주를 수득하는 단계를 포함하는 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, (a)단계는 백미를 수세, 침지하고 물빼기를 한 다음 증자할 수 있으며, (b)단계에서 씨와 줄기부분을 제거하여 분쇄한 파프리카와 효모 및 당화제를 넣고 3~7일간 발효시켜 밑술을 제조한 후, 밑술에 증자된 백미와 분쇄된 파프리카를 1~10:1의 비율로 혼합하여 첨가하고, 물을 넣어 7~15일간 발효시켜 발효원액을 제조할 수 있다. 발효가 끝난 후 여과한 다음, 물을 첨가하여, 예를 들어 알코올분 12%로 제성하여 발효주를 제조할 수 있다.

본 발명의 특징은 파프리카의 사용량을 증자된 백미와 분쇄된 파프리카를 1~10:1의 비율로 하는데 있다. 또한 향미 등의 평가로 미루어 볼 때, 파프리카의 사용량은 증자된 백미와 분쇄된 파프리카를 4~9:1의 비율로 하는 것이 바람직하다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

파프리카 발효주의 제조

파프리카의 씨와 줄기를 제거하고 분쇄기를 이용하여 주스형태로 분쇄하고, 이 분쇄된 파프리카 500g에 젖산 1ml와 효모 0.5g을 넣어 주고 24℃에서 10일간 발효시켰다. 이후 온도를 0℃이하로 냉각시켜 파프리카 과육과 효모 등을 제거하여, 알코올분 2.8%, 산도 6.8의 파프리카 발효주를 제조하였다. 산도는 pH 측정기를 이용하여 pH 8.3이 될 때까지 소비된 0.1N NaOH의 적정량으로 측정하였다.

전분질원료를 혼용한 발효주의 제조

본 실시예에서 사용되는 용어‘파프리카 사용량’이란, {분쇄된 파프리카 중량/(증자된 백미와 분쇄된 파프리카의 혼합물의 중량) X 100}을 의미한다. 바람직한 파프리카 사용량을 결정하기 위해 각각 4개의 시험구에 파프리카 사용량을 10%, 20%, 35%, 50%로 달리 하여 발효시킨 후 관능평가를 실시하였다.

보다 구체적으로 시험구 1은 백미 50g을 잘 씻어 물에 2시간 동안 담근 후, 1시간 물빼기를 하여 100℃ 이상에서 50분 동안 증자한 후 15분 간 뜸을 들이고 서서히 냉각을 시켰다. 증자한 백미와 효모 0.5g, 조효소제 10g, 젖산 0.5ml, 물 70ml을 넣고 잘 혼합하여 24℃에서 3일간 발효시켜 밑술을 만들었다.

위 제조된 밑술에 백미 850g과 분쇄한 파프리카 100g 물 1,270ml을 넣어 잘 혼합하여 24℃에서 7일간 발효를 시킨 후 여과하여 발효원액을 얻었다.

시험구 2, 3, 4은 시험구 1과 동일한 조건으로 하여 각각의 밑술에 파프리카 중량을 각각 시험구별로 225g, 386g, 900g으로 급수를 각각의 시험구별로 1,145ml, 984ml, 470ml를 넣고 잘 혼합하여 24℃에서 7일간 발효를 시킨 후 여과하여 발효원액을 얻었다. 발효가 끝난 후 각각의 시험구에서 적량을 취하여 발효주의 일반분석 및 기기분석을 실시하였고 결과는 아래 표 1과 같았다.

파프리카 사용량에 따른 분석결과

구분	파프리카 사용량(%)	주정분 (%)	산도 (PH)	메탄올 (㎎/㎖)	퓨젤유 (V/V%)
시험구 1	10	18.0	5.3	0.03	0.13
시험구 2	20	18.1	5.5	0.07	0.09
시험구 3	35	18.4	6.0	0.14	0.08
시험구 4	50	19.0	6.3	0.2	0.07

상기 표 1에서 사용된 용어‘파프리카 사용량(%)’이란, {분쇄된 파프리카 중량/(증자된 백미와 분쇄된 파프리카의 혼합물의 중량) X 100}을 의미한다.

바람직한 파프리카 사용량을 결정하기 위해서 각각의 시험구에서 얻어진 발효원액에 물을 가하여 알코올분 12%로 제성한 후 외관, 냄새, 맛 등을 대상으로 종합적인 관능평가를 하였다. 그 결과, 표 2에 나타난 바와 같이, 파프리카 사용량이 10~20% (증자된 백미:분쇄된 파프리카의 중량비가 4~9:1)일 때 관능기호도에서 가장 높은 평가를 얻었다.

파프리카 사용량에 따른 관능평가

파프리카 사용량(%)	관능기호도(5점)
파프리카 사용량(%)	외관	냄새	맛	종합
10	4	4	5	4
20	5	5	4	5
35	4	3	3	3
50	3	2	2	2
※ 관능평가는 5점을 만점으로 하며, 아주좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점), 아주나쁨(1점)으로 한다

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시형태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음의 단계를 포함하는 파프리카 발효주의 제조방법:
(a) 분쇄된 파프리카에 효모를 첨가하고 15~30℃에서 7~20일간 발효시켜 발효원액을 제조하는 단계; 및
(b) 상기 제조된 발효원액을 냉각하고 여과하여 파프리카 발효주를 수득하는 단계.
제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 효모 첨가 시, 젖산을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 파프리카 발효주의 제조방법.
다음의 단계를 포함하는 파프리카 발효주의 제조방법:
(a) 백미를 증자하는 단계;
(b) 상기 증자된 백미에 효모 및 당화제를 첨가한 후, 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
(c) 상기 밑술에 증자된 백미와 분쇄된 파프리카를 1~10:1의 비율로 혼합하여 첨가하고, 물을 추가로 첨가하여 15~30℃에서 7~20일간 발효시켜 발효원액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 제조된 발효원액을 여과하고 물을 가하여 제성함으로써, 파프리카 발효주를 수득하는 단계.
제3항에 있어서, 상기 (c)단계에서 증자된 백미와 분쇄된 파프리카를 4~9:1의 비율로 혼합하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 파프리카 발효주의 제조방법.
제3항에 있어서, 상기 (b)단계에서 젖산을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 파프리카 발효주의 제조방법.
제3항에 있어서, 상기 (b)단계의 당화제는 누룩, 입국, 조효소제, 정제효소제 및 종국으로 구성된 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 파프리카 발효주의 제조방법.