KR100868577B1

KR100868577B1 - 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법

Info

Publication number: KR100868577B1
Application number: KR1020080026056A
Authority: KR
Inventors: 조성오; 김대광; 민상기; 조호철; 설관수
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2008-03-20
Filing date: 2008-03-20
Publication date: 2008-11-14

Abstract

본 발명은 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 구체적으로는 전분의 완전한 호화가 가능하게 하고 당화를 쉽게 진행시키기 위하여 생벼를 증자·압착·파쇄하여 쌀과 일정비율로 혼용하여 사용하고 입국, 누룩 등의 당화제 및 효모를 첨가하여 발효시킨 다음, 여과, 제성 및 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 발효곡주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 발효곡주의 제조방법은 쌀과 소맥분을 주원료로 하는 기존의 약주 제조법과 달리 도정하지 않은 벼를 직접 양조 원료로 사용함으로써 원료처리 비용과 소요시간, 노동력을 절감하여 제조원가 경쟁력을 확보할 수 있고, 곡피에 존재하는 폴리페놀 성분에 의한 기능성 향상효과를 가지며, 곡피, 쌀눈에 집중되어 있는 미네랄, 아미노산, 각종 비타민류 등에 의한 영양 성분을 제품에 이행할 수 있어 다양한 향미를 느낄 수 있는 발효곡주의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

벼, 쌀, 발효곡주, 약주, 효모, 입국, 누룩

Description

벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법{Method for Preparing Fermented Rice Wine Using Unhulled Rice and Rice}

본 발명은 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 구체적으로는 전분의 완전한 호화가 가능하게 하고 당화를 쉽게 진행시키기 위하여 생벼를 증자·압착·파쇄하여 쌀과 일정비율로 혼용하여 사용하고 입국, 누룩 등의 당화제 및 효모로 발효시킨 다음, 여과, 제성 및 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 발효곡주의 제조방법에 관한 것이다.

최근 와인 속에 존재하는 폴리페놀이 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 항산화, 항염, 항암작용 등을 가진다는 것이 알려지면서 그 기능성으로 인해 세계적으로 와인 열풍을 불러일으키기도 했으며, 이에 따라 맥주에 존재하는 폴리페놀에도 관심이 증가하고 있다. 맥주는 보리를 껍질째 사용하고, 홉을 첨가해 발효시키는데, 곡류껍질과 홉에 함유된 다량의 폴리페놀이 맥주에 이행되는 것으로 알려져 있다. 이외에도 폴리페놀은 술이 산화되는 것을 방지하여 보존성을 증가시켜 주는 것 으로도 알려져 있다.

우리나라의 대표적 전통술인 막걸리, 약주, 청주 등은 대부분 도정한 쌀이나 밀을 가루로 만든 소맥분을 원료로 사용하기 때문에 폴리페놀이 술 속에 함유되는 비율이 극히 낮다.“도정도를 달리한 백미 및 미강에 함유된 Phenolic acids와 총 폴리페놀 함량(김성란 외 4인 저, 2002년 국제학술심포지움 쌀박람회 회지, pp142-146, 한국식품개발원, 2002, 1월)”의 연구에 의하면 벼 속의 폴리페놀 함량은 품종 및 도정도에 따라 차이가 있지만, 도정비율이 증가할수록 폴리페놀 함량은 낮아져 총 폴리페놀의 함량은 도정한 쌀의 경우, 30.3~56.9 mg%이고, 현미는 78.4~88.8 mg%, 미강은 472.6~541.6 mg% 인 것으로 보고되었다. 결과적으로 미강에는 쌀에 비해 대략 10배 이상의 폴리페놀이 함유되어 있으며, 구체적으로 배아보다는 강층에 폴리페놀이 훨씬 많이 존재한다는 것이 확인되었다.

쌀의 도정도에 따라 영양분의 함량도 달라지는데, 벼의 바깥부분인 왕겨와 쌀눈, 도정을 적게 한 현미가 백미에 비해 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등을 비교적 많이 함유하고, 헤미 셀룰로스를 비롯한 식이섬유, 이노시톨, 콜린, 나이아신, 토코페롤, 싸이아민(B₁), 판토텐산 등의 비타민류 또한 풍부하게 함유하고 있다.

한편, 약주는 쌀, 소맥분, 전분, 당분 등의 원료와 누룩, 입국 등의 국과 물을 사용하여 발효시킨 술덧을 여과·제성하여 제조하거나 곡류, 전분, 당분 등의 원료와 국과 물, 식물 약재를 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과·제성하여 제조한 것으로, 껍질을 벗긴 곡류를 사용하며, 도정을 많이 한 후 발효시켜 맛과 향이 가볍 고 깨끗하도록 제조하는 것이 일반적인 제조방법이다. 반면, 곡류를 껍질째 사용해 제조하는 맥주의 경우 보리, 밀을 발아시켜 건조한 엿기름 또는 엿기름과 쌀, 보리, 옥수수, 전분 등의 부원료에 홉, 물을 첨가하여 발효시킨 후, 이산화탄소(CO₂)를 포함하도록 제성한 것이 일반적인 제조방법이다.

발효곡주의 제조와 관련된 종래 기술로는, 특허등록번호 제10-0651266호에 생벼와 쌀의 분말에 효소제, 호프 및 효모영양원을 첨가한 후, 당화, 자비, 발효 및 숙성시켜 저산미형의 순쌀 맥주를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제 10-0415305호에 벼, 옥수수, 밀을 발아·건조시킨 발아곡류를 입국, 누룩 등을 사용하지 않고, 분쇄·급수하여 발아시 생성된 자체 효소로 당화시킨 후 단행복발효법(당화와 발효의 두 작용이 별개 공정으로 진행되는 발효법)을 이용하여 제조하는 발효주 제조법이 개시되어 있으나, 이는 생벼를 이용한 맥주제조방법 또는 곡류를 발아시켜 만든 엿기름을 사용한 맥주발효방식인 단행복발효법에 의해 제조된 것으로 본 발명에 따른 발효곡주의 병행복발효법(당화와 발효의 두 작용이 동일 공정에서 진행되는 발효법)에 의한 제조방법과는 그 구성이 상이하다.

이에, 본 발명자들은 쌀이나 밀을 가루로 만든 소맥분을 원료로 사용하여 제조한 기존 약주들의 폴리페놀 함량이 지극히 낮다는 종래 기술의 문제점을 극복하기 위하여 예의 노력한 결과, 생벼를 증자·압착·파쇄하여 쌀과 일정비율로 혼용하여 사용하고 입국, 누룩 등의 당화제 및 효모를 첨가하여 발효시킨 다음, 여과, 제성 및 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 발효곡주가 도정하지 않은 벼를 직 접 양조 원료로 사용함으로써 원료 처리 비용과 소요시간, 노동력을 절감하여 제조원가 경쟁력을 확보할 수 있고, 곡피에 존재하는 폴리페놀 성분에 의한 기능성 향상효과를 가지며, 곡피, 쌀눈에 집중되어 있는 미네랄, 아미노산, 각종 비타민류 등에 의한 영양 성분을 제품에 이행할 수 있어 다양한 향미를 느낄 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 주된 목적은 전분의 완전한 호화가 가능하게 하고 당화를 쉽게 진행시키기 위하여 생벼를 증자·압착·파쇄하여 쌀과 일정비율로 혼용하여 사용하고 입국, 누룩 등의 당화제 및 효모를 첨가하여 발효시킨 다음, 여과, 제성 및 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 발효곡주의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 침지, 증자시킨 쌀에 백국균을 접종하여 입국을 제조한 다음, 제조된 입국에 젖산, 효모 및 주조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 입국 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (c) 벼를 침지, 증자시킨 다음, 압착·파쇄하는 단계; (d) 쌀을 침지, 증자시켜 고두밥을 준비하는 단계; (e) 상기 (b) 단계에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (c) 단계에서 수득된 압착·파쇄된 벼, 상기 (d) 단계에서 준비된 고두밥 및 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계를 포함하는 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, (a) 침지, 증자시킨 쌀에 백국균을 접종하여 입국을 제조한 다음, 제조된 입국에 젖산, 효모 및 주조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하 는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 입국 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (c) 벼를 침지, 증자시킨 다음, 압착·파쇄하는 단계; (d) 상기 (b) 단계에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (c) 단계에서 수득된 압착·파쇄된 벼 및 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계를 포함하는 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 쌀과 소맥분을 주원료로 하는 기존의 약주 제조법과 달리 도정하지 않은 벼를 직접 양조 원료로 사용함으로써 원료처리 비용과 소요시간, 노동력을 절감하여 제조원가 경쟁력을 확보할 수 있고, 곡피에 존재하는 폴리페놀 성분에 의한 기능성 향상효과를 가지며, 곡피, 쌀눈에 집중되어 있는 미네랄, 아미노산, 각종 비타민류 등에 의한 영양 성분을 제품에 이행할 수 있어 다양한 향미를 느낄 수 있는 발효곡주의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

본 발명은 일 관점에서, (a) 침지, 증자시킨 쌀에 백국균을 접종하여 입국을 제조한 다음, 제조된 입국에 젖산, 효모 및 주조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 입국 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (c) 벼를 침지, 증자시킨 다음, 압착·파쇄 하는 단계; (d) 쌀을 침지, 증자시켜 고두밥을 준비하는 단계; (e) 상기 (b) 단계에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (c) 단계에서 수득된 압착·파쇄된 벼, 상기 (d) 단계에서 준비된 고두밥 및 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계를 포함하는 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계의 침지는 약 17℃에서 약 8시간 동안 수행하고, 압착·파쇄는 2mm로 롤러간격이 조절된 롤러분쇄기로 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계의 압착·파쇄된 벼 : 고두밥의 혼용비율은 1 : 0.5~2.0인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명은 다른 관점에서, (a) 침지, 증자시킨 쌀에 백국균을 접종하여 입국을 제조한 다음, 제조된 입국에 젖산, 효모 및 주조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 입국 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (c) 벼를 침지, 증자시킨 다음, 압착·파쇄하는 단계; (d) 상기 (b) 단계에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (c) 단계에서 수득된 압착·파쇄된 벼 및 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계를 포함하는 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계의 침지는 약 17℃에서 약 8시간 동안 수행하고, 압착·파쇄는 2mm로 롤러간격이 조절된 롤러분쇄기로 수행하는 것을 특징 으로 할 수 있다.

본 발명에서 전체 원료양은 쌀 2,000g을 기준(벼는 쌀의 전분가로 환산하여 전분함량 기준으로 사용)으로 하여 실시하였고, 발효가 끝난 후 완성된 약주의 알코올도수는 15%를 기준으로 하여 실시하였다.

본 발명에서는 생벼를 증자·압착·파쇄하여 쌀과 일정비율로 혼용하여 사용하고 입국, 누룩 등의 당화제 및 효모를 첨가하여 발효시킨 다음, 여과, 제성 및 숙성시켜 제조한 발효곡주를 대상으로 발효비율분석, 향기성분분석, 폴리페놀함량분석 및 관능평가를 실시한 결과, 본 발명에 따른 발효곡주가 폴리페놀 성분에 의한 기능성 향상효과를 가지며, 곡피, 쌀눈에 집중되어 있는 미네랄, 아미노산, 각종 비타민류 등에 의한 영양성분을 제품에 이행할 수 있어 다양한 향미를 느낄 수 있음을 확인하였다.

이하, 비교예와 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1

쌀 700g을 수세하고, 2시간 동안 침지시켜 100℃에서 60분간 증자한 후, 38 ℃로 냉각시켜 백국균(Aspergillus Kawachii, 수원발효식품연구소)을 접종하여 발효제인 쌀입국 700g을 제조한 다음, 제조된 쌀입국 중 일부인 60g에 젖산 0.3g, 배양효모 0.3g 및 물 90㎖를 첨가하여 25℃ 진탕배양기에서 5일간 배양하여 밑술을 제조한 후, 제조된 밑술에 나머지 쌀입국 640g 및 물 960㎖를 첨가하여 25℃에서 5일간 발효시켜 1단 담금의 술덧을 제조하였다. 생벼 1,560g을 3~5회 물로 세척하여 협잡물을 제거하고 17℃ 이하의 차가운 물에 8시간 동안 침지한 다음, 1시간 동안 물빼기하여 상압 일반증자기로 100℃에서 80분간 증자한 후, 15분간 뜸들이기하여 2mm로 롤러간격이 조절된 롤러분쇄기로 증자한 벼를 압착·파쇄하여 벼 원료를 처리하였다. 상기에서 제조된 1단 담금의 술덧에 압착·파쇄한 증자벼 및 물 2,150㎖를 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시켜 2단 담금의 술덧을 제조하고 이를 여과· 제성하여 발효곡주를 수득하였다.

실시예 2

상기 실시예 1과 동일한 방법 및 용량으로 밑술 및 1단 담금의 술덧을 제조하였고, 생벼 840g을 3~5회 물로 세척하여 협잡물을 제거하고 17℃ 이하의 차가운 물에 8시간 동안 침지한 다음, 1시간 동안 물빼기하여 상압 일반증자기로 100℃에서 80분간 증자한 후, 15분간 뜸들이기하여 2mm로 롤러간격이 조절된 롤러분쇄기로 증자한 벼를 압착·파쇄하여 벼 원료를 처리하였다. 쌀 600g을 수세하고, 2시간 동안 침지시켜 1시간 물빼기한 다음, 100℃에서 45분간 증자하고 15분간 뜸들이기하여 고두밥을 제조하였다. 상기에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기에서 제조된 압착·파쇄한 증자벼, 고두밥 및 물 2,150㎖를 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시켜 2단 담금의 술덧을 제조하고 이를 여과·제성하여 발효곡주를 수득하였다 (도 1 참조).

실시예 3

상기 실시예 2에서 수득한 발효곡주를 대상으로 하여, 다만 2단 담금이 완료된 후, 술덧의 술지게미(주박) 여과시기에 따른 폴리페놀 함량을 알아보기 위해 술덧을 주대(주박을 걸러낼 수 있도록 천으로 제작된 여과주머니)로 걸러 제거하는 술지게미 여과 시기를 2단 담금 완료 후로부터 3일째, 6일째 및 10일째로 달리하여 각각 여과한 다음, 재발효시키고 여과·제성하여 발효곡주를 수득하였다.

비교예 1

상기 실시예 1과 동일한 방법 및 용량으로 밑술 및 1단 담금의 술덧을 제조하였고, 쌀 1,300g을 수세하고, 2시간 동안 침지시켜 1시간 물빼기한 다음, 100℃에서 45분간 증자하고 15분간 뜸들이기하여 고두밥을 제조하였다. 상기에서 제조된 1단 담금의 술덧에 고두밥 및 물 2,150㎖를 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시켜 2단 담금의 술덧을 제조하고 이를 여과·제성하여 발효곡주를 수득하였다.

비교예 2

생벼 840g을 3~5회 물로 세척하여 협잡물을 제거하고 17℃ 이하의 차가운 물에 8시간 동안 침지한 다음, 1시간 동안 물빼기하여 상압 일반증자기로 100℃에서 80분간 증자한 후, 15분간 뜸들이기하여 2mm로 롤러간격이 조절된 롤러분쇄기로 증자한 벼를 압착·파쇄하여 벼 원료를 처리하였고, 상기에서 제조된 압착·파쇄한 증자벼에 효모 3g, 바이오 개량누룩(한국발효기술, 당화력 1,000sp) 14g 및 물 1,050㎖를 첨가하여 25℃에서 5일간 발효시켜 1단 담금의 술덧을 제조하였다. 생벼 1,560g을 3~5회 물로 세척하여 협잡물을 제거하고 17℃ 이하의 차가운 물에 8시간 동안 침지한 다음, 1시간 동안 물빼기하여 상압 일반증자기로 100℃에서 80분간 증자한 후, 15분간 뜸들이기하여 2mm로 롤러간격이 조절된 롤러분쇄기로 증자한 벼를 압착·파쇄하여 벼 원료를 처리하였으며, 상기에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기에서 제조된 압착·파쇄한 증자벼, 바이오 개량누룩(한국발효기술, 당화력 1,000sp) 28g 및 물 2,150㎖를 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시켜 2단 담금의 술덧을 제조하고 이를 여과·제성하여 발효곡주를 수득하였다.

각 실험구별로는 벼 69.0% 및 쌀 31%를 사용하여 제조한 실시예 1, 벼 39.3% 및 쌀 60.7%를 사용하여 제조한 실시예 2, 상기 실시예 2에서 2단 담금 후, 술지게미 여과시기를 3일째, 6일째 및 10일째로 달리하여 제조한 실시예 3, 쌀 100%만을 사용하여 제조한 비교예 1 및 벼 100%만을 사용하여 제조한 비교예 2로 나누어 실험하였다 (표 1 참조).

담금배합표
구 분	원 료 명	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2
밑 술	쌀입국(g)	60	60	60	60	-
	효모(g)	0.3	0.3	0.3	0.3	-
	젖산(ml)	0.3	0.3	0.3	0.3	-
	급수(ml)	90	90	90	90	-
1단 담금	쌀입국(g)	640	640	640	640	-
	벼(g) (쌀 기준 환산양)	-	-	-	-	840 (700)
	효모(g)	-	-	-	-	3
	개량누룩(g)	-	-	-	-	14
	급수(ml)	960	960	960	960	1,050
2단 담금	벼(g) (쌀 기준 환산양)	1,560 (1,300)	840 (700)	840 (700)	-	1,560 (1,300)
	쌀(g)	-	600	600	1,300	-
	개량누룩(g)					28
	급수(ml)	2,150	2,150	2,150	2,150	2,150
사용량 기준에 의한 비율	입국 사용비율(%)	31	32.7	32.7	35	-
	벼 사용비율(%)	69	39.3	39.3	-	100
	쌀 사용비율(%)	-	28	28	65	-
쌀전분함량(73%) 환산기준에 의한 비율	입국 사용비율(%)	35	35	35	35	-
	벼 사용비율(%)	65	35	35	-	100
	쌀 사용비율(%)	-	30	30	65	-
전체원료 사용량(g)		2,260	2,140	2,140	2,000	2,400
총 급수량(ml)		3,200	3,200	3,200	3,200	3,700
급수비율(%)		160	160	160	160	160

※ 껍질과 함께 발효에 사용하는 벼는 쌀에 비해 전분함량이 낮다. 일반적인 정부미 도정 수율이 72%이며, 왕겨와 미강층에 존재하는 전분가는 약 27%, 쌀의 전분가는 73%이므로 쌀 1㎏ 대신 벼를 이용할 경우,

1㎏(쌀) × 73%(전분가)

= {0.28(도정로스율)×χ㎏(벼)×27%(전분가)+0.72(도정수율)×χ㎏(벼)×73%(전분가)}

∴χ㎏(벼) ≒ 1.2㎏

따라서, 쌀전분함량(73%) 기준으로 환산하면 벼 1.2㎏을 사용해야 하므로 본 실험에서는 쌀 대비 벼 120%를 사용하여 전분함량을 동일하게 조절하였다.

실험예 1: 벼의 원료처리 방법

곡주제조시 원료를 쌀 대신 벼로 사용함에 따라 원료처리 방법에 있어 큰 차이가 있으므로 벼의 침지, 물빼기, 증자, 압착, 파쇄조건을 검색하였다. 벼의 당화를 촉진시키기 위해 벼 심층부까지 수분이 충분히 흡수되고, 전분을 완전히 호화시킬 수 있는 증미시간을 검토한 바, 벼의 껍질로 인해 13℃ 이하의 차가운 물에 7시간 이상 침지해야 심층부까지 수분이 충분히 흡수되었고, 침지시간이 길어질수록 껍질에서 이행되는 쓴 맛과 떫은 맛이 감소되어 품질이 향상되었다. 1시간 동안 물빼기를 하고, 상압 일반증자기로 100℃에서 70~80분간 증자하면 전분의 완전한 호화가 가능하였으며, 벼 껍질을 터뜨려 주어야 당화가 쉽게 진행될 수 있음에 착안 하여 1~3mm로 롤러간격이 조절된 롤러분쇄기로 압착시켜 알맹이를 살짝 터뜨리고 담금할 경우, 당화 및 발효 효율을 높일 수 있음을 확인하였다.

쌀과 벼의 침지, 증자 후 수분함유율 검토
수분함유율	침지, 물빼기 후(%)	증자 후(%)
쌀	126	131
벼	129	141

표 2에 나타난 바와 같이, 쌀과 벼의 침지, 증자 과정에 따라 수분함유율에서 차이가 발생하였는데, 벼를 원료로 사용할 경우, 쌀에 비해 침지, 물빼기 과정에서 3%, 증자과정에서는 10% 수분함유율이 높게 나타났다. 본 발명에서는 상기 원료처리 방법에 따른 실험결과를 바탕으로 담금배합, 급수율 및 원료사용량 등을 조절하여 발효곡주를 제조하였다.

실험예 2: 발효비율 분석

상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 발효주를 대상으로 발효비율 분석을 실시하였다.

숙성발효주의 발효비율
	숙성 술덧량 (㎖)	여과 술덧량 (㎖)	숙성술덧 알코올분 (%)	실제알코올생산량 (㎖)	이론알코올생산량 (㎖)	발효비율 (%)	술지게미량(㎖)	술지게미비율(%)
실시예1	5,940	4,436	17.0	754	1,044	72.2	1,504	25.3
실시예2	5,570	4,270	18.0	769	1,044	73.7	1,300	23.3
비교예1	5,300	4,600	18.2	837	1,044	80.2	700	13.2
비교예2	6,400	3,640	16.3	593	1,044	56.8	2,760	43.1
※ 1. 이론 알코올 생산량(㎖) = 원료 × 전분가{쌀:0.73, 벼 : 약 0.61(벼 사용량을 쌀 대비 120% 사용하였음)} × 알코올생성계수(0.715) 2. 실제 알코올 생산량(㎖) = 숙성술덧알코올분 × 숙성술덧량 3. 발효비율(%) = 실제 알코올 생산량 / 이론 알코올 생산량 × 100

그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 발효비율은 56.8~80.2%로 나타났으며 벼 사용량이 증가할수록 대체적으로 알코올생성량, 여과술덧량 및 발효비율은 낮게 나타났고, 술지게미 함량은 높게 나타났다. 이는 벼 껍질이 수분을 다량 흡수하고 있는 것에서 기인한 것이며, 벼 사용에 따른 술지게미양 증가로 인한 낮은 여과효율, 발효비율은 여과한 술지게미에 소량의 물을 첨가하여 재회수하는 과정에 의해 보충되었으므로 전체 알코올 함량 및 발효비율은 유사하게 나타났다. 따라서, 발효는 정상적으로 완료되었음을 알 수 있었다.

실험예 3: 향기성분 분석

상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 발효주를 주대를 이용하여 1차 여과하고 10일간 숙성시킨 후, 0.45㎛ 멤브레인 필터를 이용하여 2차 여과하고 20일간 숙성시켜 숙성발효주를 완성하였으며, 숙성발효주를 대상으로 비중, 알코올도수, 산도, pH 및 향기성분 분석을 실시하였다. 향기성분 분석은 기체크로마토그래피(Gas Chromatography)를 이용하여 수행하였고, 분석 조건은 다음과 같았다. Innowax(30m×0.53mm×1.0㎛) 칼럼과 FID 검출기를 사용해 운반가스(Carrier gas)는 N₂, 칼럼 초기온도는 40℃, 유속(Flow Rate)은 10℃/min, 최종온도는 120℃, 검출시간은 8분으로 조절하였으며, 시료는 1㎕를 주입하여 수행하였다.

숙성발효주의 주요성분 함량표
	실시예1	실시예2	비교예1	비교예2
에틸알코올 (V/V%)	17.0	18.0	18.2	16.3
비중	0.991	0.990	0.989	0.993
산도	5.0	5.3	5.8	4.0
아미노산도	1.8	2.0	1.9	1.4
불휘발분 (g)	3.3	3.2	3.5	3.0
Acetaldehyde (ppm)	7	6	8	-
Acetone (ppm)	-	-	-	-
Ethylacetate (ppm)	49	46	42	36
Methanol (ppm)	-	-	-	-
n-Propanol (ppm)	161	152	247	52
i-Butanol (ppm)	268	272	283	132
n-Butanol (ppm)	3	6	20	-
i-Amylalcohol (ppm)	463	470	433	379
Fusel Oil (ppm)	895	900	983	563
※퓨젤유(Fusel Oil)란 n-Propanol, i-Butanol, n-Butanol 및 iso-Amylalcohol을 총칭하는 것을 말함.

그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이, 쌀 사용비율이 증가할수록 알코올도수, 산도및 아미노산도는 높았으며, 퓨젤유 및 아세트알데히드는 벼 혼용량이 증가할수록 적게 검출되었는데, 이는 벼 껍질의 수분흡수율이 쌀에 비해 높아 술덧량이 증가하고 이에 따라 성분이 희석되어 나타나는 현상으로 판단되며, 수분흡수율 증가에 따른 성분의 희석에 의한 차이를 제외하고 기타 수치들에서는 유사한 발효형태를 보였다.

실험예 4: 관능 평가

상기 실험예 3에서 제조된 발효·제성주에 대한 주질 평가를 위해 물을 첨가하여 알코올도수 15%로 동일하게 규격화시킨 후, 이를 대상으로 관능평가를 실시하였다.

관능평가표
구분	실시예1	실시예2	비교예1	비교예2
맛	14	22	20	8
향기	20	16	14	22
종합평가	34	38	34	30
※ 관능검사는 8명의 연구자가 실시하였으며, 배점기준은 상(3점), 중(2점), 하(1점)으로 함.

그 결과, 표 5에 나타난 바와 같이, 벼 사용량이 증가할수록 외관상 색이 진한 황금색으로 나타나고 다양하고 풍부한 향취를 가졌으며, 특히, 벼 100%를 사용한 비교예 2의 경우, 과일향과 꽃향이 매우 풍부한 것으로 나타났다. 벼 사용량이 증가할수록 다양하고 풍부한 맛은 강하게 나타난 반면에, 벼껍질에서 기인한 쓴 맛과 떫은 맛은 증가하였다. 맛과 향을 종합해 볼 때, 벼 39.3% 및 쌀 60.7%를 사용한 실시예 2의 약주가 가장 우수하게 평가되었고, 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 순으로 평가되었다. 벼를 일부 사용한 실시예 1 및 실시예 2는 쌀 100%를 사용한 비교예 1에 비해 주질이 뛰어나거나 유사한 것으로 나타났으며, 벼 100%를 사용한 비교예 2는 향은 풍부하였으나 쓴 맛, 떫은 맛이 강해 제품화하기에는 한계가 있는 것으로 나타났다.

실험예 5: 폴리페놀 함량분석

상기 실시예 3의 2단 담금 후, 술지게미 여과시기를 3일째, 6일째 및 10일째로 달리하여 재발효시킨 다음, 여과·제성하여 수득한 약주를 대상으로 폴리페놀 함량분석을 실시하였다. 총 폴리페놀 함량분석은 갈릭산(Gallic acid)을 표준물질로 하여 폴린 시약(Folin-Ciocalteu stock reagent)을 사용하여 비색정량하였으며, 분광광도계(Spectrophotometer)로 파장 765nm에서 흡광도를 측정하여 농도를 구하였다.

실시예 3의 의한 여과시기에 따른 폴리페놀 함량표
구 분	발효 3일째	발효 6일째	발효 10일째
폴리페놀 (ppm)	83	104	120

그 결과, 표 6에 나타난 바와 같이, 폴리페놀의 함량은 2단 담금 후, 발효시키는 도중, 여과시기가 빨라질수록 적게 검출되었고, 여과시기를 늦추어 술지게미 성분이 술덧에 오랫동안 접촉할수록 약주에 더 많이 이행되는 것으로 나타났다.

상기 술지게미 여과시기를 조절한 약주를 대상으로 주질 평가를 위해 관능검사를 실시한 결과, 발효 3일째, 6일째 여과한 약주가 품질이 뛰어난 것으로 판단되었으므로 2단 담금 후, 여과시기를 조절하면 폴리페놀 함량과 술의 품질을 교정할 수 있는 것으로 나타났다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조공정도이다.

Claims

다음의 단계를 포함하는 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법:

(a) 침지, 증자시킨 쌀에 백국균을 접종하여 입국을 제조한 다음, 제조된 입국에 젖산, 효모 및 주조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계;

(b) 상기 제조된 밑술에 입국 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계;

(c) 벼를 침지, 증자시킨 다음, 압착·파쇄하는 단계;

(d) 쌀을 침지, 증자시켜 고두밥을 준비하는 단계;

(e) 상기 (b) 단계에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (c) 단계에서 수득된 압착·파쇄된 벼, 상기 (d) 단계에서 준비된 고두밥 및 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및

(f) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계.
제1항에 있어서, 상기 (e) 단계의 압착·파쇄된 벼 : 고두밥의 혼용비율은 1 : 0.5~2.0인 것을 특징으로 하는 방법.
다음의 단계를 포함하는 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법:

(a) 침지, 증자시킨 쌀에 백국균을 접종하여 입국을 제조한 다음, 제조된 입국에 젖산, 효모 및 주조용수를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계;

(b) 상기 제조된 밑술에 입국 및 주조용수를 첨가하고 확대배양하여 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계;

(c) 벼를 침지, 증자시킨 다음, 압착·파쇄하는 단계;

(d) 상기 (b) 단계에서 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (c) 단계에서 수득된 압착·파쇄된 벼 및 주조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및

(e) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧을 여과 및 제성하는 단계.
제1항 또는 제3항에 있어서, 상기 (c) 단계의 침지는 약 17℃에서 약 8시간 동안 수행하고, 압착·파쇄는 2mm로 롤러간격이 조절된 롤러분쇄기로 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.