KR101203530B1 - 피 막걸리 및 증류주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 피(稗, barnyard millet)를 포함하는 막걸리 또는 증류주를 제조하는 방법에 대한 것으로, 특히 쌀 또는 밀 1.0중량부에 대하여 피 0.5~1.5중량부를 혼합하여 주재료를 준비하고, 이것을 발효 및 숙성시키는 담금과정을 포함하는 기능성 막걸리 제조방법에 대한 것이다. 이러한 본 발명은 막걸리의 주원료가 되는 쌀 또는 밀에 영양이 풍부한 피를 특정한 양으로 포함시킴으로써, 피 고유의 효능을 가지면서도 취식감(목넘김)이 우수한 막걸리 또는 증류주를 용이하게 제조할 수 있는 것이다.

Description

피 막걸리 및 증류주 제조방법{Process for preparing makgeolli(Korean rice wine) and distilled liquor containing barnyard millet}

본 발명은 피(稗, barnyard millet)를 이용하여 막걸리 또는 증류주를 제조하는 방법에 대한 것으로, 특히 쌀 또는 밀에 대하여 특정한 범위 내의 양으로 피를 혼합하여 주재료를 준비하고, 이것을 이용하여 막걸리 또는 증류주를 제조함으로써, 피 고유의 효능을 가지면서도 취식감(목넘김)이 우수한 막걸리 또는 증류주를 용이하게 제조하기 위한 것이다.

피(稗, barnyard millet)는 볏과의 한해살이풀로써, 높이는 1미터 정도이며, 잎은 가늘고 긴데 잎 면이 칼집 모양으로 줄기를 싸고 있다. 여름에 연한 녹색 또는 자갈색의 꽃이 원추(圓錐) 화서로 피고 열매는 영과(潁果)를 맺는다. 열매는 식용하거나 사료로 쓴다. 아시아가 원산지로 밭이나 습지에서 자라는데 한국, 일본, 중국, 인도, 유럽, 미국, 아프리카 등지에 분포한다. 옛날에는 구황작물로서 많이 재배하여 왔다. 환경적응성이 커서 산지나 척박한 땅에서도 잘 견디며 냉수답 또는 밭에서는 냉수가 솟는 저습지에 재배되어 왔다.

그러나, 이러한 피는 소비처가 한정되어 있는 것이 문제점으로 대두되고 있다. 또한 피를 이용한 가공 식품의 종류가 다양화되지 못하여 소비자의 기호를 충족시키지 못하고 있는 실정이다. 고문헌에 의하면 피가 소주의 양조에 이용된다고 알려져 있으나 피를 이용한 술은 아직까지 제조된 바 없으며, 제조가 되면 기호성과 상품성이 우수할 것으로 기대된다.

한편, 막걸리는 우리나라에서 옛날부터 서울 이남 지방에서 농민 또는 서민층이 주로 애용하는 술로 성인병을 예방하고 갈증이나 허기를 해소해 주는 효과가 있다. 막걸리는 주로 쌀로 제조하였으나 밀가루나 옥수수 가루를 이용하기도 하였다.

본 발명자들은 상기 설명한 바와 같이 피를 이용한 술을 제조하고자 연구한 결과, 막걸리 제조시에 피를 첨가하여 이용하면, 맛과 향이 우수하고 영양가가 풍부한 피 막걸리를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 피 고유의 효능을 가지면서도 취식감(목넘김)이 우수한 막걸리 또는 증류주를 용이하게 제조하는 것이 목적이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 증미에 백군균을 접종하고 배양시켜 수득한 입국과 물을 용기에 투입한 후 1 ~ 5일간 숙성시켜 밑술을 제조하는 단계; 증미에 백군균을 접종하고 배양시켜 수득한 입국, 물 및 상기 밑술을 용기에 투입한 후 발효시키는 제1담금 단계; 및 고두밥에 상기 제1담금 원료 및 물을 혼합하고 발효시키는 제2담금 단계를 거쳐 제조되는 막걸리의 제조방법으로서, 상기 고두밥은 쌀 1.0중량부에 대하여 피(稗, barnyard millet) 0.5~1.5중량부를 혼합하여 침미한 후 물을 빼고 찜솥에서 증자시키는 것을 특징으로 하는 피(稗) 막걸리의 제조방법을 제공한다.

여기서, 상기 피는 쌀 1.0중량부에 대하여 0.8~1.2중량부로 혼합되는 것이 더욱 바람직하다.

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기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

상기한 본 발명은 쌀 또는 밀에 대하여 특정한 범위 내의 양으로 피를 혼합하여 주재료를 준비하고, 이것을 발효 및 숙성시키는 담금과정을 통하여 막걸리를 제조함으로써, 피 고유의 맛과 향이 우수하고 영양가가 풍부하면서도 취식감(목넘김)이 우수한 막걸리를 용이하게 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 상기와 같이 피가 포함된 주원료를 발효 및 숙성시킨 발효주를 가열하고 증류함으로써, 상기와 같은 효과를 가지는 피(稗) 증류주를 제조할 수도 있다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 하나의 실시형태를 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명은 막걸리의 주원료로써 쌀이나 밀 이외에 피(稗, barnyard millet)를 사용하는 것이 특징이다.

피는 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀(학명:Echinochloa crus-galli var. frumentacea)로써, 옛날부터 구황작물로서 많이 재배하여 왔고, 그 열매는 식용하거나 사료로 쓸수 있다. 단백질?지방이 많으며, 영양분은 쌀?보리와 비교해도 떨어지지 않는다. 주로, 밥에 섞어 먹거나 제분해서 떡?엿을 만들며 밀가루와 섞어서 빵을 만들기도 한다. 또, 된장의 원료로도 쓰인다. 그리고, 피짚은 부드럽고 영양가가 높아서 겨울에 가축사료로 중요하다. 특히 석회분이 많아서 말의 사료로 쓰면 연골증에 걸리지 않는다. 그래서 일본에서는 말의 사료용으로 재배하기도 한다.

그러나, 종래에는 이러한 피를 이용한 가공 식품의 종류가 다양하지 못하였고, 피를 이용한 술은 아직까지 제조된 바가 없었던 바, 본 발명자들은 피를 이용한 술을 제조하고자 연구한 결과, 막걸리 제조 시에 피를 첨가하여 이용하면, 맛과 향이 우수하고 영양가가 풍부한 피 막걸리를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

구체적으로, 본 발명은 주원료로써 피를 이용하되, 쌀 또는 밀 1.0중량부에 대하여 피 0.5~1.5중량부를 혼합하여 주재료를 준비하는 것이 바람직하다. 만약, 피가 0.5 중량부 미만으로 혼합되면 막걸리에 있어서 피 고유의 맛과 향을 느끼기 어렵고, 피가 1.5 중량부 초과로 혼합되면 취식감(목넘김)이 좋지 않을 뿐만 아니라 기존의 쌀 또는 밀 막걸리에 익숙한 소비자에게 거부감을 줄 수 있으며, 일반적인 막걸리 제조방법에 의해서는 막걸리를 제조하는 것이 어렵기 때문이다.

나아가, 본 발명은 쌀 또는 밀 1.0중량부에 대하여 피 0.8~1.2중량부로 혼합하는 것이 더욱 바람직하며, 쌀 또는 밀 1.0중량부에 대하여 피 1.0중량부로 혼합하는 것이 가장 바람직하다. 이와 같이 쌀 또는 밀에 대하여 피를 거의 대응하게 혼합하는 경우, 기존의 소비자에 익숙한 쌀 또는 밀 막걸리 맛을 기본으로 하여 초기에 거부감을 줄일 수 있고, 익숙한 맛으로 하여금 취식감(목넘김)이 좋을 뿐만 아니라, 동시에 피 고유의 효능을 느낄 수 있는 기능성 막걸리를 제조할 수 있기 때문이다.

본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 더 잘 이해 될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

< 실시예 1: 피 막걸리 제조>

제1단계 : 재료 준비

주재료 준비(고두밥의 준비)

상기한 바와 같이, 본 발명은 막걸리의 주원료로써 쌀이나 밀 이외에 피를 이용하는 것이 특징이고, 여기서는 쌀 1.0중량부에 대하여 피 1.0중량부로 혼합하여, 쌀과 피가 동일한 양으로 혼합된 주원료를 준비하였다.

주원료인 쌀과 피는 깨끗한 물에 씻는 세미(洗米) 공정과, 세미가 완료된 쌀과 피를 가라 앉히는 침미 공정을 거칠 수 있고, 이러한 세미공정과 침미공정의 목적은 주원료의 표면에 붙어 있는 먼지와 같은 이물질을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는데에 있다. 다만, 이때 일반적으로 쌀과 피의 침미시간은 정미비율에 따라 다르나 3~4시간 정도가 바람직하고, 물빼기 시간은 1시간 정도가 적당하며, 물빼기 후의 흡수비율은 25~28% 내외가 적당하다.

상기와 같이 침미를 거친 주원료는 찜솥에서 증자(烝煮)를 하게 된다. 증자는 고두밥을 만드는 과정으로서 증자의 목적은 수분을 흡수한 쌀과 피에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는 데 있다. 증자 시간은 40~60분 정도이나, 이는 보일러의 성능 등에 따라 변할 수 있으며 20~30분 정도 뜸을 드려 증자된 후의 중량이 증자하기 전의 중량보다 35~42% 정도 증가하도록 해주는 것이 바람직하다.

상기의 세미-침미-증자 과정을 거친 쌀과 피는 증자 후 상온에서 냉각되어 후에 제조되는 본 발명에 따른 막걸리의 주원료로 사용한다.
하기의 밑술 준비, 1단 담금, 2단 담금, 3단 단금, 숙성 및 제성 과정은 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 막걸리 제조시 통상 사용되는 방법을 이용할 수 있다.

밑술(주모) 준비

먼저, 입국을 제조하기 위하여, 소맥분이나 밀가루 등의 전분질 원료를 깨끗이 세척하고 물빼기를 한 후, 고온에서 쪄서 만든 증미에 효모(종국)을 첨가하고 골고루 섞는다. 그리고, 상기 효모가 섞인 증미를 상자속에 넣고 효모를 배양시키게 된다. 상기와 같은 순서에 의해 약 2일정도 시간이 지나게 되면 입국이 제조되어 진다. 상기 종국이란 국(麴)을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말하고, 종국의 종류로는 조세종국과 분말종국이 있으며, 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유하게 한 것이다. 그 중에서도 백국균인 조제종국을 사용하는 것이 바람직하다.

그런 다음, 밑술은 효모의 증식을 목적으로 숙성시키는 것을 말하고, 주모(酒母)라고도 한다. 상기 제조된 입국과 물을 용기에 투입한 후 약 1~5일동안 숙성시켜 효모를 증식하게 된다. 이와 같이 밑술의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양하여 1단 담금공정시 잡균의 오염을 방지하고, 술에 필요한 효모를 중점적으로 증식하여 배양토록 함으로써 건전한 주정을 생성시킬 수 있는 근간을 마련하는 것이다.

제2단계 : 1단 담금

1단 담금은 용기에 물, 입국 그리고 상기 준비한 밑술을 투입시킨 후 봉을 사용하여 면밀히 잘저어 담금하는 것을 말하며, 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하고 입국이 분비하는 각종 효소 및 산의 침출을 목적으로 하는 공정이다. 1단 담금은 20~28℃의 온도에서 1~5일간 진행하며 1단 담금을 완료한 원료는 시간의 경과에 따라 입국 자체의 당화와 효모의 증식으로 2단 담금 시기에 도달되게 된다. 배양효모는 액체 효모와 고체 효모가 있으나 이는 밑술 제조에 사용할 목적으로 순수 배양한 것을 말하며, 1단 담금에서는 효모 증식 배양을 위해 양조용 효모를 사용하는 것이 바람직하다.

제3단계 : 2단 담금

2단 담금은 1단 담금이 완료된 후 진행되며, 용기에 1단 담금이 완료된 원료와 물, 당화 효소제로 사용되는 곡자(누룩), 조효소제, 정제효소제 중 하나 이상, 그리고 상기 준비한 주재료를 혼합하여 담금하는 공정이다. 2단 담금 단계를 일반적으로 본담금이라고 하며, 2단 담금은 1단 담금의 품온과 같이 해주나, 25~32℃의 최고 품온에서 약 6~8일간 저온 발효하는 것이 바람직하다. 2단 담금 후 약 5시간 정도 경과 하면 2단 담금원료는 효소가 침출된 물을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정 발효작용이 활발하여 진다. 따라서, 2단 담금원료는 최대로 팽창되었다가 원료의 용해당화 및 발효로 인하여 약간 가라앉게 된다.

당화 효소제로 사용하는 누룩은 날곡류 자체가 함유하고 있는 효소와 여기에 라이조프스(곰팡이)속, 아스페루기루스(국균)속 등의 사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성 분비하며, 많은 야생효모를 지니고 있고, 당화력이 1200이상으로 발효력이 왕성한 개량누룩이 바람직하다.

제4단계 : 3단 담금

본 발명은 2단 담금이 완료된 후에 선택적으로 3단 담금을 하는 것도 가능하다. 용기에 2단 담금이 완료된 원료와 물, 효소제 등을 혼합하여 추가로 담금하는 공정이다. 예를 들어, 상기 2단 담금이 완료된 발효물에 소맥분과 물을 혼합하여 25～26℃의 품온을 유지하면서 1~2일 동안 발효하여 3차 발효물을 얻을 수 있다. 상기 소맥분은 그 질이 다양하나 굴루텐 함량이 적은 백맥 계통의 박력분이 좋으나 찰기가 부족하여 백맥 80% 및 적맥 20%가 혼합된 것을 사용함이 바람직하다.

제5단계 : 숙성 및 제성

나아가, 본 발명에서는 상기 3차 발효물에 용해된 전분당과 물을 혼합한 후 1~2일 동안 발효 완전 숙성시켜 알콜이 생성된 술덧을 얻는 것이 가능하다.

또한, 상기 과정에서 숙성된 알코올의 농도를 조절하기 위해 후수(물)를 첨가하게 되는데, 이때 숙성된 알코올에는 술찌꺼기(주박)가 포함되어 있어 먼저 술찌꺼기(주박)를 제거하는 제성작업을 행하는 것이 바람직하다. 상기 제성작업을 행한 다음에는, 후수(물)을 계속 첨가하면서 적정의 알코올 농도를 설정하는 것이 가능하다.

< 실시예 2: 피 증류주 제조>

제1~3단계 : 재료 준비, 1단 담금 및 2단 담금

재료를 준비하고, 1단 담금 및 2단 담금 하는 과정은 상기한 실시예 1의 제1~3단계에서와 같다.

제4단계 : 증류

상기 제1~3단계에 따른 2단 담금 원료 또는 상기 실시예 1에 따른 3단 담금 원료를 단식 증류기로 증류해서 원주를 수득하고, 상기 수득된 원주를 냉각시킨 다음 여과하는 단계를 거쳐, 증류수를 제조할 수 있다.

구체적으로는, 상기 2단 담금 원료 또는 3단 담금 원료를 75℃ 내지 85℃에서 2시간 내지 8시간 도안 가열한 다음, 증류된 알콜의 순도를 약 40% 내지 45%로 조정하여 증류과정 중 포함된 점질물, 불순물 및 이취를 제거하기 위하여 -5℃ 내지 2℃에서 1일 내지 2일간 방치하고 1㎛ 이하의 막 여과기로 여과하여 증류주를 제조한다. 증류과정 중 초기에 증류되는 중류주는 맛과 향이 강하고 알콜함량이 높으므로, 알콜순도 조정시 증류주를 균일하게 혼합시키는 것이 바람직하다.

또한, 증류후에 얻은 증류주는 실온에서는 맑고 투명하지만, 저온에서 방치하는 경우에는 흰색의 부유물 등의 불순물이 부유하므로, 저온에서 방치하여 여과시키는 것이 바람직하다.

상기에서는 본 발명에 따른 피 막걸리 제조방법에 대해서 기술하고 있는데, 상기 제조방법에 있어서, 원료를 준비하는 단계와 제1단 담금 단계는 반드시 순차적으로 이루어질 필요는 없다. 즉, 1단 담금을 하는 과정에서 동시에 원료를 준비할 수도 있고, 2단 또는 3단 담금시에 1단 담금이 끝난 것에다가 상기 원료를 혼합하여 줄 수도 있다.

또한, 본원발명의 기술적 사상의 핵심은 쌀 또는 밀에 대하여 특정한 범위 내의 양으로 피를 혼합하여 주재료를 준비한다는데 있으며, 쌀 또는 밀과 피를 혼합하는 구체적인 함량을 제외하고, 기본적인 막걸리 제조방법에 대해서는 종래의 막걸리 제조방법과 동일하거나 유사하므로, 다른 원료의 구체적인 함량이나 첨가량에 대해서는 상세하게 기술하지 아니하였다.

한편, 상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims (3)

1. 증미에 백군균을 접종하고 배양시켜 수득한 입국과 물을 용기에 투입한 후1 ~ 5일간 숙성시켜 밑술을 제조하는 단계; 증미에 백군균을 접종하고 배양시켜 수득한 입국, 물 및 상기 밑술을 용기에 투입한 후 발효시키는 제1담금 단계; 및 고두밥에 상기 제1담금 원료 및 물을 혼합하고 발효시키는 제2담금 단계를 거쳐 제조되는 막걸리의 제조방법으로서,
   상기 고두밥은 쌀 1.0중량부에 대하여 피(稗, barnyard millet) 0.5~1.5중량부를 혼합하여 침미한 후 물을 빼고 찜솥에서 증자시키는 것을 특징으로 하는 피(稗) 막걸리의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 고두밥은 쌀 1.0중량부에 대하여 피를 0.8~1.2중량부로 혼합하여 침미한 후 물을 빼고 찜솥에서 증자시키는 것을 특징으로 하는 피(稗) 막걸리 제조방법.
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