KR20030041115A

KR20030041115A - 발아곡류 이용한 주류 제조방법

Info

Publication number: KR20030041115A
Application number: KR1020030025285A
Authority: KR
Inventors: 권상일; 김형식; 이창수; 정지용
Original assignee: 대한민국(관리부서:국세청기술연구소장)
Priority date: 2003-04-21
Filing date: 2003-04-21
Publication date: 2003-05-23
Also published as: KR100415305B1

Abstract

본 발명은 벼, 옥수수, 밀을 발아ㆍ건조(發芽ㆍ乾燥)시킨 발아곡류를 원료로 발아곡류발효주(發芽穀類醱酵酒)를 제조하는 방법으로써, 발아벼, 발아옥수수, 발아밀을 분쇄하고 급수하여 1차 액화(液化)시킨 후 2차 당화(糖化)시켜 당화액(糖化液)을 얻은 다음 효모(酵母)를 첨가하여 알코올발효를 시키는 단행복발효법(單行複發酵法)에 의한 발아곡류발효주를 제조하는 방법에 관한 것이며, 본 발명의 방법에 의해 제조된 발아곡류발효주는 발아시 생성된 곡류효소와 아미노산 등 유효성분을 함유하며, 특히 발아ㆍ건조시 생성된 곡류특유의 고소하고 담백한 향기와 향미성분이 제성주에 부가되고, 발아시 생성된 자체효소와 부족분의 효소는 시판 액화ㆍ당화효소제로 보충하여 당화와 발효를 분리한 단행복발효방식으로 제조하므로써 입국(粒麴 : 곡류원료에 종균을 접종시킨 발효제), 또는 누룩 등 발효제에서 분비되는 구연산, 젖산등 강한 산취와 곰팡이취를 배제할 수 있어 기존 탁주 및 약주와는 전혀 주질이 다른 외관이 맑고 담백하며, 깨끗한 주질의 형태를 특징으로 하는 발아곡류발효주의 제조방법에 관한 것이다.

Description

발아곡류 이용한 주류 제조방법{Method for brewing wine by using germinated cereals}

백미, 옥수수, 밀 등 전분질원료를 이용하여 탁주ㆍ약주 등 발효주를 제조할 경우 포도, 사과 등과 같은 당질원료와는 달리 전분을 당으로 분해시키는 당화공정(糖化工程)을 거쳐야 하며, 당화공정에 사용되는 발효제로는 주로 누룩(날곡류를 분쇄하여 적량의 수분을 가한 후 야생곰팡이 등의 사상균을 번식시킨 발효제의 일종)을 사용하거나 입국(곡류원료를 증자한 후 곰팡이류를 인위적으로 번식시킨 개량식 발효제의 일종)을 사용하고 있다.

이러한 당화형 발효제에 대하여 문헌상 유래를 보면, 「지붕유설」에서는 일명 "미인주"라고 하여 16세정도의 아름다운 여인들이 곡물을 직접 씹어 빚은 술이있었으며, 이와 같은 술은 우리나라뿐만 아니라 중국, 일본의 오끼나와에서도 찾아볼 수 있는데 이는 침속의 아밀라아제를 이용한 것이라 할 수 있으며, 중국의 「제민요술」에는 우리나라에서도 예전부터 술을 빚을 때 사용하던 누룩의 제조방법이 전해져 오고있어 예전부터 자연적으로 얻을 수 있는 곰팡이를 주류제조에 이용하였다는 사실을 알 수 있다. 또한 일본은 平安時代 초기인 9세기경 재래식 누룩과 함께 백미에 곰팡이를 인위적으로 배양시킨 개량식 발효제인 입국(粒麴)을 주류에 이용함으로써 주류제조에 획기적인 기술을 접목시켰다.

쌀, 소맥 등의 곡류에 야생곰팡이를 자연적으로 번식시키거나(누룩), 인위적으로 배양하여(입국) 곰팡이가 분비해 내는 효소를 이용하여 현행 탁ㆍ약주 제조방식의 발효주를 제조하는 경우 곰팡이가 생산하는 구연산과 젖산 등의 특이한 산미와 곰팡이취가 강하여 쌀, 소맥, 옥수수 등 전분질원료 특유의 맛과 향을 반감시킴과 동시에 주질이 농후하여 신세대들의 취향과는 점차 멀어져 가는 문제점이 있다.

본 발명자들은 이러한 문제점을 없애기 위하여 완성한 발아곡류를 원료로한 발효주는 발아시 생성된 곡류효소를 주체로 하고 일부 부족분의 효소는 액화ㆍ당화효소제로 보충하여 당화와 발효를 분리한 단행복발효방식으로 제조함으로써 발효제(누룩, 입국)를 사용하여 발효시키는 기존방법의 누룩, 입국 등 발효제에서 분비되는 구연산, 젖산 등 산미와 곰팡이취를 배제할 수 있어 기존 발효제를 이용한 탁주, 약주와는 주질이 전혀 다른 외관으로 맑고 담백하며, 깨끗한 주질의 발효주를 제조할 수 있고, 발아ㆍ건조시 생성된 곡류특유의 고소한 향기와 향미성분을그대로 제품에 부가시킬 수 있어 곡류고유의 맛과 향을 잘 나타낼 수 있는 주류제조가 가능하며, 또한 발아시 생성되는 곡류효소와 비타민, 미네랄, 아미노산 등 각종 영양소가 부수적으로 제품에 이행됨으로써 젊은이들의 기호에 맞는 새로운 형태의 주류를 제조할 수 있다는 사실을 발견하고 발아곡류를 이용한 발효주를 발명하게 된 것이다.

도1은 본 발명에 따라 곡류원료를 발아ㆍ건조시킨 후 일정크기로 분쇄한 다음 급수 및 액화효소제를 첨가하여 액화(호화 : 糊化)시킨 액화액(液化液)에 당화효소제를 첨가하여 당화액(糖化液)을 완성한 다음 완성된 당화액에 효모를 첨가하여 단행복발효 방식에 의하여 제조한 발효주에 대한 제조공정도이다.

날곡류(生穀類)인 벼, 옥수수, 밀을 약 15℃내외의 물에 48∼72시간 침지하여 발아에 필요한 수분을 충분히 흡수시킨 후 16∼22℃에서 6∼9일간 싹을 내어, 싹의 길이가 곡립의 1∼1.5배 정도가 되었을 때 발아를 중지시키고 50∼65℃의 온도에서 약 20∼24시간 건조한 후 정선ㆍ분쇄하여 발아며, 발아 옥수수, 발아밀을 얻은 다음, 발아곡류(발아벼, 발아옥수수, 발아밀 단용 또는 발아벼, 발아옥수수 1 : 1혼용) 1,000g당 액화효소제 2g 및 급수 2,500㎖를 가하여 90∼95℃의 온도에서 약 30∼40분간 액화(糊化)시킨 액화액을 65℃로 냉각시키고 당화효소제 2g을 첨가하여 65℃에서 약 1시간30분∼2시간 당화시켜 당화액을 완성한 다음 완성된 당화액에 효모를 10g씩 첨가하여 24∼26℃의 온도에서 3∼4일간 발효시키는 단행복발효법으로 발아곡류를 이용한 발효주를 제조하였다

(실시예)

비교예 1: 생벼를 분쇄한 분쇄벼 1,000g에 액화효소제 3g 및 급수 2,500㎖를 가하여 90∼95℃의 온도에서 약 30∼40분간 액화(糊化)시킨 액화액을 65℃로 냉각시키고 당화효소제 2g을 첨가하여 65℃에서 약 1시간30분∼2시간 당화시켜 당화액을 완성한 다음, 완성된 당화액에 효모 10g을 첨가하여 24∼26℃의 온도에서 3∼4일간 발효시켜 알코올함량 9.2％의 벼발효주 2,200㎖를 제조하였다.

실시예 1 :생벼를 약 15℃내외의 물에 48∼72시간 침지하여 발아에 필요한 수분을 충분히 흡수시킨 후 16∼22℃에서 6∼9일간 싹을 내어 싹의 길이가 곡립의 1∼1.5배 정도가 되었을 때 발아를 중지시키고 50∼65℃의 온도에서 약 20∼24시간 건조한 후 정선, 분쇄하여 얻은 발아벼 1,000g에 액화효소제 2g 및 급수 2,500㎖를 가하여 90∼95℃의 온도에서 약 30∼40분간 액화(糊化)시킨 액화액을 65℃로 냉각시키고, 당화효소제 2g을 첨가하여 65℃에서 약 1시간30분∼2시간 당화시켜 당화액을 완성한 다음, 완성된 당화액에 효모 10g을 첨가하여 24∼26℃의 온도에서 3∼4일간 발효시켜 알코올함량 11.6％의 발아벼발효주 2,590㎖을 제조하였다

비교예 2: 생옥수수를 분쇄한 분쇄옥수수 1,000g에 액화효소제 3g 및 급수 2,500㎖를 가하고 90∼95℃의 온도에서 약 30∼40분간 액화(糊化)시킨 액화액을 65℃로 냉각시키고 당화효소제 2g을 첨가하여 65℃에서 약 1시간30분∼2시간 당화시켜 당화액을 완성한 다음, 완성된 당화액에 효모 10g을 첨가하여 24∼26℃의 온도에서 3∼4일간 발효시켜 알코올함량 9.8％의 옥수수발효주 2,200㎖를 제조하였다

실시예 2 :생옥수수를 약 15℃내외의 물에 48∼72시간 침지하여 발아에 필요한 수분을 충분히 흡수시킨 후 16∼22℃에서 6∼9일간 싹을 내어 싹의 길이가 곡립의 1∼1.5배 정도가 되었을 때 발아를 중지시키고 50∼65℃의 온도에서 약 20∼24시간 건조한 후 정선, 분쇄하여 얻은 발아옥수수 1,000g에 액화효소제 2g 및 급수 2,500㎖를 가하여 90∼95℃의 온도에서 약 30∼40분간 액화(糊化)시킨 액화액을 65℃로 냉각시키고, 당화효소제 2g을 첨가하여 65℃에서 약 1시간30분∼2시간 당화시켜 당화액을 완성한 다음, 완성된 당화액에 효모 10g을 첨가하여 24∼26℃의 온도에서 3∼4일간 발효시켜 알코올함량 11.0％의 발아옥수수발효주 2,640㎖을 제조하였다

비교예 3: 생밀을 분쇄한 분쇄밀 1,000g에 액화효소제 3g 및 급수 2,500㎖를 가하여 90∼95℃의 온도에서 약 30∼40분간 액화(糊化)시킨 액화액을 65℃로 냉각시키고 당화효소제 2g을 첨가하여 65℃에서 약 1시간30분∼2시간 당화시켜 당화액을 완성한 다음, 완성된 당화액에 효모 10g을 첨가하여 24∼26℃의 온도에서 3∼4일간 발효시켜 알코올함량 10.2％의 밀발효주 2,312㎖를 제조하였다

실시예 3 :생밀을 약 15℃내외의 물에 48∼72시간 침지하여 발아에 필요한 수분을 충분히 흡수시킨 후 16∼22℃에서 6∼9일간 싹을 내어 싹의 길이가 곡립의 1∼1.5배 정도가 되었을 때 발아를 중지시키고 50∼65℃의 온도에서 약 20∼24시간 건조한 후 정선, 분쇄하여 얻은 발아밀 1,000g에 액화효소제 2g 및 급수 2,500㎖를 가하여 90∼95℃의 온도에서 약 30∼40분간 액화(糊化)시킨 액화액을 65℃로 냉각시키고, 당화효소제 2g을 첨가하여 65℃에서 약 1시간30분∼2시간 당화시켜 당화액을 완성한 다음 완성된 당화액에 효모 10g을 첨가하고 24∼26℃의 온도에서 3∼4일간 발효시켜 알코올함량 12.2％의 발아밀발효주 2,795㎖을 제조하였다

비교예 4: 생벼를 분쇄한 분쇄벼 500g과 생옥수수를 분쇄한 분쇄옥수수 500g을 혼용한 분쇄곡류 1,000g에 액화효소제 3g 및 급수 2,500㎖를 가하여 90∼95℃의 온도에서 약 30∼40분간 액화(糊化)시킨 액화액을 65℃로 냉각시키고 당화효소제 2g을 첨가하여 65℃에서 약 1시간30분∼2시간 당화시켜 당화액을 완성한 다음, 완성된 당화액에 효모 10g을 첨가하여 24∼26℃의 온도에서 3∼4일간 발효시켜 알코올함량 9.3%의 벼,옥수수혼용발효주 1,975㎖를 제조하였다

실시예 4 :벼, 옥수수를 약 15℃내외의 물에 48∼72시간 침지하여 발아에 필요한 수분을 충분히 흡수시킨 후 16∼22℃에서 6∼9일간 싹을 내어 싹의 길이가 곡립의 1∼1.5배 정도가 되었을 때 발아를 중지시키고 50∼65℃의 온도에서 약 20∼24시간 건조한 후 정선, 분쇄하여 얻은 발아벼 500g과 발아옥수수 500g을 혼용한 발아곡류 1,000g에 액화효소제 2g 및 급수 2,500㎖를 가하여 90∼95℃의 온도에서 약 30∼40분간 액화(糊化)시킨 액화액을 65℃로 냉각시키고, 당화효소제 2g을 첨가하여 65℃에서 약 1시간30분∼2시간 당화시켜 당화액을 완성한 다음, 완성된 당화액에 효모 10g을 첨가하여 24∼26℃의 온도에서 3∼4일간 발효시켜 알코올함량 11.2％의 발아벼,발아옥수수혼용발효주 2,615㎖을 제조하였다

[표1]

담금배합표(발아, 액화, 당화, 발효공정)

* sp(Saccharogenic Power) : 발아곡류 또는 누룩 1g이 가용성전분 1g에 작용하여 생성된 포도당을 가용성전분 1g에 대하여 백분율로 나타낸 수치

각 원료의 전분가는 벼, 옥수수, 밀이 각각 60％, 66％, 70％ 발아벼, 발아옥수수, 발아밀이 각각 55％, 60％, 64％로 분석되었으며, 이는 발아시 일부전분이효소의 영양원으로 공급된데 기인한 것으로 판단되었다.

각 원료의 엑기스는 전분을 포함한 모든 가용성(可溶性)성분의 총합계를 나타내는 것으로서 벼, 옥수수, 밀은 각각 77％, 82％, 85％를, 발아벼, 발아옥수수, 발아밀이 각각 71％, 73％, 75％로 분석되어 발아시 전분소실비율은 약6％∼9％내외로 분석되었다.

각 원료의 당화력(Diastatic Power)은 발아벼, 발아옥수수가 각각 43sp, 52sp정도로 분석되어 발아벼, 발아옥수수는 기존 맥아(약 250sp)의 당화력에 비해낮게 나타났으나, 발아밀은 228sp로 기존 맥아와 비슷한 수준으로 나타나 발아시 효소가 충분히 생성되었다는 것과 별도의 효소제 첨가없이도 액화 및 당화가 가능하다는 것을 알 수 있었다.

액화 및 당화효소제의 사용량은 발아곡류에서는 일부 효소가 활성화 된 점을 감안하여 미발아곡류에 비해 사용량을 각각 3g에서 2g으로 줄였다.

[표2]

발아, 호화 및 당화, 발효공정 종료후 각종비율 산정

* 발아비율(％) = [발아후 곡류갯수/발아전 곡류갯수]×100 (무작위 추출법)

* 급수비율(％) = [급수량(㎖)/원료곡류사용량(g)]×100

* 당화비율(％) = [{당화액량(㎖)x당화액Brix度/{l원료사용량(g)x원료의엑기스함량(％)}]×100

* 술덧숙성비율(％) = [숙성술덧량(㎖)/당화즙사용량(㎖)]×100

* 대원료주박비율(％) = [주박량(㎖)/원료사용량(g)]×100

* 발효비율(％) = [{숙성술덧량(㎖)x숙성술덧알코올분(％)}/{원료사용량(g)×원료전분가(％)x0.715}]×100

* 대원료제성비율(％) = 시험구별 상대비교를 하기 위해 알코올분 10％규격에 맞추어 산정

= [알코올분 10％로 환산한 제성수량(㎖)/원료사용량(g)]×100

발아비율은 발아전 원료곡류 갯수대비 발아후 발아완료된(미발아곡류 제외)곡류의 백분율로서 일정갯수를 무작위 추출하여 산출하였으며, 품질이 비교적 우수한 종자용 곡류를 사용하여 거의 100％에 가까운 발아율을 나타내었다.

급수비율은 각 시험구 공히 250％로서 원료곡류 1,000g당 2,500㎖의 급수를 첨가하여 호화 및 당화를 진행시켰다. 이는 약 92％의 당화율을 적용시 24Brix 정도의 엑기스를 함유할 수 있는 계산에 의한 이론적 급수비율을 참고하였으며, 실제시험결과에서 나타난 각 시험구의 Brix度인 20∼23과 비교시 큰 차이는 없었다.

당화비율은 비교예1, 2, 3, 4시험구가 각각 84％, 74％, 87％, 79％로 나타났고, 실시예1, 2, 3, 4시험구는 96％ 97％, 98％, 96％로 나타나 각 시험구별 동일한 조건에서 호화 및 당화 시켰음에도 불구하고(오히려 발아벼, 발아옥수수 시험구는 액화 및 당화효소제를 비교예시험구보다 약 2/3으로 감하여 첨가) 벼, 옥수수를 원료로 한 비교예시험구보다 발아벼, 발아옥수수를 원료로 한 실시예시험구가 10％이상 높게 나타났다. 이는 곡류발아시 자체효소생성과정에서의 원료자체의 물성변화로 호화 및 당화조작이 훨씬 용이하였을 것으로 판단되었다.

발효비율은 비교예1, 2, 3, 4시험구가 각각 66.9％, 64.6％, 64.0％, 63.1％로 나타났고, 실시예1, 2, 3, 4시험구는 89.1％ 76.9％, 83.0％, 81.5％로 나타나 각 시험구별 동일한 조건에서 발효를 시켰음에도 불구하고 벼, 옥수수, 밀을 원료로 한 비교예시험구보다 발아벼, 발아옥수수, 발아밀을 원료로 한 실시예시험구가 20％이상 높게 나타났다. 이는 호화 및 당화시 당화율의 차이만큼 발효과정에서도 차이가 나타난 것으로 확인되었다.

대원료제성비율은 비교예1, 2, 3, 4시험구가 각각 202％, 190％, 235％, 184％로 나타났고, 실시예1, 2, 3, 4시험구는 300％ 290％, 340％, 293％로 나타나 벼, 옥수수, 밀을 원료로 한 비교예시험구보다 발아벼, 발아옥수수, 발아밀을 원료로 한 실시예시험구가 90％이상 높게 나타났다. 이는 호화 및 당화시 당화율의 차이만큼 발효비율에서도 차이가 있었고, 결과적으로 생산량면에서 동일한 호화ㆍ당화ㆍ발효조건에서는 미발아곡류보다 발아곡류를 원료로한 시험구가 유리하다는 것을 알 수 있었다.

[표3]

제성주의 일반분석

주정분은 비교예1, 2, 3, 4시험구가 각각 9.2％, 9.8％, 10.2％, 9.3％를 나타냈고, 실시예1, 2, 3, 4시험구가 각각 11.6％, 11.1％, 12.2％, 11.2％를 나타내 동일한 조건에서 호화ㆍ당화ㆍ발효시켰음에도 불구하고 약 2％정도의 차이를 나타냈다. 이는 각종비율산정에서도 설명된 바와 같이 당화비율, 발효비율의 차이에 기인하는 것으로서 결과적으로 수율(알코올수득량)면에서 동일한 호화ㆍ당화ㆍ발효조건에서는 미발아곡류보다 발아곡류를 원료로한 시험구가 월등히 앞선다는 것을 확인할 수 있었다.

산도는 각 시험구별 차이가 없었으나 아미노산도는 비교예1, 2, 3, 4시험구가 각각 0.3, 0.4, 0.6, 0.2를 나타냈고, 실시예1, 2, 3, 4시험구가 각각 0.7, 1.1, 1.4, 0.9를 나타내 동일한 조건에서 호화ㆍ당화ㆍ발효시켰음에도 불구하고 약 2배에서 4배정도의 차이를 나타냈다. 이는 곡류원료의 발아과정에서 생성되는 단백질 분해효소에 의해서 아미노산이 더 많이 생성되는 것에 기인하는 것으로 판단되었다.

[표4]

제성주의 향기성분 함량(GC분석)

주1) 노르말프로필알코올, 이소부틸알코올, 이소아밀알코올 등을 총칭하며, 아미노산발효에 의해 생성되는 주류 향기성분의 일종으로 자극취가 강함.

* 분석조건 :

- G.C : M600D

- Detector FID

- Injection temp : 170℃

- Detector temp : 220℃

- Carrier gas : N₂

상기 [표4]에서 보는 바와 같이 주류에 자극적인 향을 부여하는 퓨젤유는 미발아곡류를 원료로 당화ㆍ발효시킨 비교예1, 2, 3, 4시험구에서 각각 826ppm, 965ppm, 578ppm, 932ppm을, 발아곡류를 원료로 당화ㆍ발효시킨 실시예1, 2, 3, 4시험구에서는 각각 1,102ppm, 1,258ppm, 1,002ppm, 1,018ppm을 나타내 차이는 미미하나 일반곡류원료보다는 발아곡류를 원료로 당화ㆍ발효시킬 경우 향기면에서 다소 독특한 특징을 부여할 수 있는 것으로 파악되었다.

[표5]

제성주의 향미성분 함량(LC분석)

* 분석조건 :

- Detector : UV(210nm)

- Column : Supelcogel C-610H, 30cm×7.8mmID

- Mobile phase: 0.1％ Phosphoric acid

- Injection volume : 5㎕

유기산 분석결과 총 유기산 합계치가 비교예1의 벼시험구에서는 1,275ppm, 실시예1의 발아벼시험구에서는 689ppm이 검출되어 발아벼시험구에서 낮게 검출된 반면, 비교예2의 옥수수시험구에서는 633ppm, 실시예2의 발아옥수수시험구에서는 3,648ppm, 비교예3의 밀시험구에서는 754ppm, 실시예3의 발아밀시험구에서는 785ppm이 검출되어 발아벼보다는 발아옥수수, 발아밀에서 비교적 많은 유기산이 검출됨을 알 수 있었으며, 벼,옥수수혼용시험구인 비교예4 시험구에서는 1,851ppm, 발아벼,발아옥수수혼용시험구인 실시예4 시험구에서는 1,637ppm이 검출되어 역시 벼, 발아벼단용시험구보다는 많은 유기산이 검출되어 유기산에 의한 향미면에서는 발아옥수수, 발아밀이 앞선 것으로 파악되었다.

[표6]

제성주의 아미노산성분 함량(아미노산분석기)

* 분석조건 :

- 분석기기 : L-8500 아미노산분석기

- Column : Ion-Exchange Column

- Mobile phase: 완충용액 pH1∼pH6, 닌히드린용액

- Injection volume : 20㎕

- standard : Amino Acid 混合標準液(18종 아미노산)

아미노산 분석결과 총 아미노산 합계치가 비교예1 벼시험구, 비교예2 옥수수시험구, 비교예3 밀시험구, 비교예4 벼,옥수수혼용시험구에서는 각각 15ppm, 16ppm, 25ppm, 13ppm이 검출된 반면, 실시예1 발아벼시험구, 실시예2 발아옥수수시험구, 실시예3 발아밀시험구, 실시예4 발아벼,발아옥수수혼용시험구에서는 각각 36ppm, 87ppm, 98ppm, 56ppm이 검출되어 동일한 조건에서 호화ㆍ당화ㆍ발효시켰음에도 불구하고 약 2배에서 4배정도의 차이를 나타냈다.

이는 앞서 설명된 바와 같이 곡류원료의 발아과정에서 단백질 분해효소에 의해 단백질이 아미노산으로 분해된 것에 기인하는 것으로 판단되었다.

제성주의 관능검사결과, 첫째, 색택에 있어 비교예1 벼시험구는 미색(쌀뜨물), 비교예2 옥수수시험구는 베지색, 비교예3 밀시험구는 진한미색을 나타냈고, 비교예4 벼, 옥수수혼용시험구는 미색과 베지색의 중간을 나타냈으며, 실시예1 발아벼시험구는 베지색, 실시예2 발아옥수수시험구는 옅은진흙색, 실시예3 발아밀시험구는 옅은갈색을 나타냈고, 실시예4 발아벼, 발아옥수수혼용시험구는 베지색과 옅은진흙색의 중간을 나타내 발아곡류를 원료로 한 실시예가 비교예에 비해 비교적 짙은 색상을 나타냈다.

둘째, 향기에 있어 비교예1 벼시험구는 쌀을 갈아 물에 용해하였을 경우 미미하게 느껴지는 고소한 향을, 비교예2 옥수수시험구는 기존 옥수수를 증자하였을 때의 향을, 비교예3 밀시험구는 볏짚을 물에 삶을 때의 은은한 향을 나타냈고 비교예4 벼, 옥수수혼용시험구는 비교예1, 2의 중간을 나타낸 반면, 실시예1 발아벼시험구는 발아 후 65℃의 오븐에서 1일정도 건조시 풍기는 발아벼 특유의 고소한 향을 그대로 반영하였고, 실시예2 발아옥수수 및 실시예3의 발아밀시험구도 발아ㆍ건조시 풍기는 발아옥수수 또는 발아밀 특유의 고소한 향을 그대로 반영(향은 각각 다르나 발아벼보다 세기에 있어서 더욱 진하게 느껴짐)하였으며, 실시예4 발아벼, 옥수수혼용시험구는 실시예1, 2의 중간을 나타내어 적절히 혼화된 양쪽의 맛을 느낄수 있어 미발아곡류보다는 발아곡류를 원료로 한 시험구에서 발아, 건조시 풍기는 고소한 향기를 진하게 느낄수 있었다.

셋째, 맛에 있어서도 원료각각의 특징있는 맛이 그대로 주질에 전가되었다. 비교예1 벼시험구는 쌀을 갈아 물에 용해하였을 경우 미미하게 느껴지는 고소한 맛에 약간의 알코올취를 느낄 수 있었고, 비교예2 옥수수시험구 및 비교예3의 밀시험구는 기존 옥수수 또는 밀을 증자하였을 때의 맛에 약간의 알코올취를 느낄수 있었으며, 비교예4 벼, 옥수수혼용시험구는 비교예1, 2의 중간을 나타낸 반면, 실시예1 발아벼시험구는 발아 후 65℃의 오븐에서 1일정도 건조시 풍기는 발아벼 특유의 고소한 향이 그대로 맛에 반영되어 고소한 맛이 비교예에 비해 배가되었고, 실시예2 발아옥수수 및 실시예3 발아밀시험구도 발아ㆍ건조시 풍기는 발아옥수수 또는 발아밀 특유의 고소한 맛(미숫가루의 맛과 비슷)을 그대로 반영(맛은 각각 다르나 발아벼보다 세기에 있어서 더욱 진하게 느껴짐)하였다. 실시예4 벼, 옥수수혼용시험구는 실시예1, 2의 중간을 나타내어 적절히 혼화된 양쪽의 맛을 느낄 수 있었다.

색택, 향, 맛을 종합하면, 발아시키지 않은 미발아 곡류를 원료로 한 비교예시험구보다 발아곡류를 원료로한 실시예시험구에서 발아ㆍ건조시 생성된 비타민, 미네랄, 아미노산 등 각종 영양원과 풍부하게 느껴지는 곡류특유의 고소한 향미와 향기성분이 그대로 전가되었고 또한 액화, 당화, 자비, 발효공정으로 제조된 단행복발효식 발효주로서 액화 및 당화효소제만 사용하므로서 입국 또는 누룩에서 유래되는 구연산, 젖산, 곰팡이취가 전혀 느껴지지 않아 기존탁주와는 전혀 다른 외관이 맑으며, 담백ㆍ고소하고 깔끔한 주질을 나타내었음을 유기산 및 아미노산 기기분석결과를 통해 확인할 수 있었다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 발아곡류발효주는 벼, 옥수수, 밀을 발아, 건조시킨 발아곡류를 원료로 하여 입국, 누룩 등 발효제를 사용하지 않고 액화 및 당화효소제만으로 당화, 발효시키는 단행복발효방식에 의해 만들어진 발효주로써 기존의 입국, 누룩 등 곡류를 원료로 한 발효주에서 유래되는 곰팡이취와 산취를 배제하고 아울러 발아시 생성되는 곡류효소와 비타민, 미네랄, 각종 아미노산류 등 풍부한 영양소와 발아후 건조시 생성되는 곡류특유의 향미, 향기성분을 제성주에 그대로 부가시키는 새로운 형태의 주류제조방법에 관한 것으로써 발효주 시장의 활성화와 더불어 남아도는 쌀등 곡류소비촉진에도 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.

Claims

생벼를 발아(發芽)시켜 분쇄한 분쇄발아벼에 액화효소제 및 급수를 첨가하여 액화(糊化)시키고, 당화효소제를 첨가하여 당화시킨 후, 효모를 첨가하여 단행복발효법에 의한 알코올분 약 10∼12％내외의 발효주를 얻는 것을 특징으로 하는 발아벼를 이용한 발효주의 제조방법.
생옥수수를 발아(發芽)시켜 분쇄한 분쇄발아옥수수에 액화효소제 및 급수를 첨가하여 액화(糊化)시키고, 당화효소제를 첨가하여 당화시킨 후, 효모를 첨가하여 단행복발효법에 의한 알코올분 약 10∼12％내외의 발효주를 얻는 것을 특징으로 하는 발아옥수수를 이용한 발효주의 제조방법.
생밀을 발아(發芽)시켜 분쇄한 분쇄발아밀에 액화효소제 및 급수를 첨가하여 액화(糊化)시키고, 당화효소제를 첨가하여 당화시킨 후, 효모를 첨가하여 단행복발효법에 의한 알코올분 약 10∼12％내외의 발효주를 얻는 것을 특징으로 하는 발아밀을 이용한 발효주의 제조방법.
생벼 및 생옥수수를 발아(發芽)시켜 분쇄한 분쇄발아벼 및 분쇄발아옥수수를 혼용한 다음 액화효소제 및 급수를 첨가하여 액화(糊化)시키고, 당화효소제를 첨가하여 당화시킨 후, 효모를 첨가하여 단행복발효법에 의한 알코올분 약 10∼12％내외의 발효주를 얻는 것을 특징으로 하는 발아벼와 발아옥수수 혼용원료를 이용한 발효주의 제조방법.