KR101411947B1

KR101411947B1 - 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법

Info

Publication number: KR101411947B1
Application number: KR1020140009768A
Authority: KR
Inventors: 김형식; 심영주; 박길우
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2014-01-27
Filing date: 2014-01-27
Publication date: 2014-06-27

Abstract

본 발명은 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 (a) 람부탄의 껍질 및 씨를 제거한 후 분쇄하여 과실즙을 제조하는 단계; (b) 상기 과실즙에 포도당, 설탕, 과당으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 당 및 아황산을 첨가하여 5 ~ 15℃에서 5 ~ 10시간 동안 저온숙성시킨 다음, 효모를 첨가하고 25 ~ 27℃에서 2 ~ 3일 동안 1차 발효시키는 단계; (c) 상기 1차 발효액을 10 ~ 15℃에서 5 ~ 7일 동안 2차 숙성발효시키는 단계; 및 (d) 상기 2차 숙성발효된 발효액을 여과 또는 제성하여 람부탄 과실주를 수득하는 단계를 포함하는 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 과실주는 상온발효 후 저온숙성발효에 의해 람부탄에 함유되어 있는 타닌 및 사포닌뿐만 아니라 비타민, 철, 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄 성분이 풍부하므로, 람부탄 고유의 맛이 뛰어나며 가볍고 부드러운 특유의 향과 맛이 우수한 장점이 있다. 또한, 타닌 및 사포닌 성분 함량이 높아 스트레스 해소 및 항암효과 등의 효능이 있으며, 멜라닌 생성을 억제시키는 효능이 뛰어나 여성의 피부미용에도 도움을 줄 수 있는 장점이 있다.

Description

람부탄을 이용한 과실주의 제조방법{Methods for Preparing Wine Using Rambutan}

본 발명은 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 (a) 람부탄의 껍질 및 씨를 제거한 후 분쇄하여 과실즙을 제조하는 단계; (b) 상기 과실즙을 5 ~ 15℃에서 5 ~ 15시간 동안 저온숙성시킨 다음, 효모를 첨가하고 25 ~ 27℃에서 2 ~ 3일 동안 1차 발효시키는 단계; (c) 상기 1차 발효액을 10 ~ 15℃에서 5 ~ 7일 동안 2차 숙성발효시키는 단계; 및 (d) 상기 2차 숙성발효된 발효액을 여과 또는 제성하여 람부탄 과실주를 수득하는 단계를 포함하는 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법에 관한 것이다.

람부탄(Nephelium lappaceum)은 열대과일로, 높이는 10 ~ 15m이며, 잎은 어긋나고 5 ~ 7쌍으로 된 깃꼴겹잎이며, 두껍고 광택이 있다. 꽃은 4 ~ 6월에 노란빛을 띤 녹색으로 피고 암수딴그루 또는 잡성화이며 원추꽃차례를 이루며 달린다. 꽃받침조각과 꽃잎은 5개이다. 수술대는 서로 떨어져 있으며 털이 있다. 씨방은 상위(上位)이다.열매는 타원 모양이며 10 ~ 12개씩 모여 달리고 작은 달걀만한 크기이며 7 ~ 8월에 붉은 색으로 익고 길고 부드러운 돌기로 덮여 있다. 종자에 배젖이 없다.

람부탄은 여러 종류의 비타민과 철분 등의 성분이 풍부하여 성장기능 개선효과는 물론 내장기능을 회복하는데 도움이 되는 것은 물론, 멜라민 생성을 억제시키는 효능이 있어서 여성들의 피부미용에도 큰 효능이 있는 것으로 널리 알려지고 있다.

또한, 인삼 등에 풍부하게 포함되어 있는 사포닌 성분과 타닌과 같은 성분이 대량으로 함유하고 있어 스트레스 해소는 물론 항암 효과에도 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.

한편, 람부탄은 수확 즉시 먹는 것이 가장 맛있는 것으로 알려져 있으나 우리나라에서는 흔하게 맛볼 수 있는 과일이 아니고, 또한 과일의 특성상 조리하거나 통조림으로 만들면 그 향미가 엷어지며, 설탕을 넣으면 고유의 풍미가 없어지는 단점이 있어서 과일 자체의 맛을 유지하도록 보관하는 것이 쉽지 않다.

종래기술에서는 람부탄 추출물을 함유하는 미백화장료 조성물 및 람부탄 추출방법(한국공개특허 제2006-0007083호) 및 람부탄 및 리치 추출물을 유효성분으로 함유하는 피부노화방지용 및 피부주름 개선용 조성물(한국공개특허 제2009-0056521호) 등이 있으나, 종래의 선행기술 어디에도 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법에 대한 개시가 없었다.

이에 본 발명자들은 람부탄의 효능을 최대로 이용하고 람부탄의 맛을 유지할 수 있는 과실주를 제조하기 위하여 예의 노력한 결과, 람부탄이 함유된 과실즙에 효모를 첨가하여 비교적 단기간에 발효시킨 후, 저온 숙성 발효시키면, 람부탄에 함유되어 있는 풍부한 포도당, 과당, 타닌, 사포닌 등의 특유한 성분과 여러 종류의 비타민과 칼슘, 마그네슘, 철 등의 무기질의 등의 각종 성분 및 효능이 향상되고 람부탄이 자체의 맛과 특성이 유지되어 부드럽고 깔끔한 맛을 가지는 과실주를 제조할 수 있는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 람부탄 과실즙에 함유되어 있는 각종 유효성분을 효과적으로 용출시키기 위하여 상온발효법과 일부 저온발효 및 숙성 단계를 거쳐 람부탄의 효능을 최대한 살리고 가볍고 부드러운 특유의 향과 맛을 내는 과실주의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 (a) 람부탄의 껍질 및 씨를 제거한 후 분쇄하여 과실즙을 제조하는 단계; (b) 상기 과실즙을 5 ~ 15℃에서 5 ~ 15시간 동안 저온숙성시킨 다음, 효모를 첨가하고 25 ~ 27℃에서 2 ~ 3일 동안 1차 발효시키는 단계; (c) 상기 1차 발효액을 10 ~ 15℃에서 5 ~ 7일 동안 2차 숙성발효시키는 단계; 및 (d) 상기 2차 숙성발효된 발효액을 여과 또는 제성하여 람부탄 과실주를 수득하는 단계를 포함하는 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, (a) 람부탄의 껍질 및 씨를 제거한 후 분쇄하여 과실즙을 제조하는 단계; (b) 상기 과실즙에 포도당, 설탕, 과당으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 당 및 아황산을 첨가하여 5 ~ 15℃에서 5 ~ 15시간 동안 저온숙성시킨 다음, 효모를 첨가하고 25 ~ 27℃에서 2 ~ 3일 동안 1차 발효시키는 단계; (c) 상기 1차 발효액을 10 ~ 15℃에서 5 ~ 7일 동안 2차 숙성발효시키는 단계; 및 (d) 상기 2차 숙성발효된 발효액을 여과 또는 제성하여 람부탄 과실주를 수득하는 단계를 포함하는 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 과실주는 상온발효 후 저온숙성발효에 의해 람부탄에 함유되어 있는 타닌 및 사포닌뿐만 아니라 비타민, 철, 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄 성분이 풍부하므로, 람부탄 고유의 맛이 뛰어나며 가볍고 부드러운 특유의 향과 맛이 우수한 장점이 있다. 또한, 타닌 및 사포닌 성분 함량이 높아 스트레스 해소 및 항암효과 등의 효능이 있으며, 멜라닌 생성을 억제시키는 효능이 뛰어나 여성의 피부미용에도 도움을 줄 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 람부탄 과실주를 제조하는 공정을 나타낸 단계도이다.
도 2는 본 발명에 따른 보당을 한 람부탄 과실주를 제조하는 공정을 나타낸 단계도이다.
도 3은 람부탄에 함유된 당분을 분석한 결과이다.
도 4는 본 발명의 따른 방법으로 제조된 람부탄 과실주의 향기성분 분석결과를 나타낸 데이타이다 (A; 실시예 1, B; 실시예 2).
도 5는 본 발명의 따른 방법으로 제조된 람부탄 과실주의 아미노산 성분 분석결과를 나타낸 데이타이다 (A; 실시예 1, B; 실시예 2).

다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명은 일 관점에서, (a) 람부탄의 껍질 및 씨를 제거한 후 분쇄하여 과실즙을 제조하는 단계; (b) 상기 과실즙을 5 ~ 15℃에서 5 ~ 15시간 동안 저온숙성시킨 다음, 효모를 첨가하고 25 ~ 27℃에서 2 ~ 3일 동안 1차 발효시키는 단계; (c) 상기 1차 발효액을 10 ~ 15℃에서 5 ~ 7일 동안 2차 숙성발효시키는 단계; 및 (d) 상기 2차 숙성발효된 발효액을 여과 또는 제성하여 람부탄 과실주를 수득하는 단계를 포함하는 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 다른 관점에서, (a) 람부탄의 껍질 및 씨를 제거한 후 분쇄하여 과실즙을 제조하는 단계; (b) 상기 과실즙에 포도당, 설탕, 과당으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 당 및 아황산을 첨가하여 5 ~ 15℃에서 5 ~ 10시간 동안 저온숙성시킨 다음, 효모를 첨가하고 25 ~ 27℃에서 2 ~ 3일 동안 1차 발효시키는 단계; (c) 상기 1차 발효액을 10 ~ 15℃에서 5 ~ 7일 동안 2차 숙성발효시키는 단계; 및 (d) 상기 2차 숙성발효된 발효액을 여과 또는 제성하여 람부탄 과실주를 수득하는 단계를 포함하는 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 도 1 및 도 2에 나타난 공정에 따라 제조되는 것을 특징으로 하며, 두 가지 방법 모두 상온에서 1차 발효시킨 다음, 저온에서 2차 숙성발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에서는 람부탄 자체에 함유되어 있는 풍부한 포도당, 과당, 타닌, 사포닌 등의 특유한 성분과 여러 종류의 비타민과 칼슘, 마그네슘, 철 등의 무기질 성분을 이용하여 스트레스 해소, 항암효과 및 미백효과 등의 효능을 가진 과실주를 제조하기 위해 상온발효 및 저온숙성발효 단계를 거쳐 과실주를 제조하였으며, 저온숙성발효과정 동안 람부탄에 함유되어 있는 성분을 최대한 용출시켜 람부탄 고유의 맛이 유지되고 가볍고 부드러운 향미를 지는 과실주를 제조하였다.

본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계는 반고체 상태의 람부탄을 효모의 침투가 쉽도록 과실즙상태로 분쇄하는 것을 특징으로 하며, 당업계 알려진 과실즙을 제조하기 위한 분쇄방법을 사용할 수 있다. 본 발명에서는 믹서기를 이용하여 람부탄을 분쇄하였다.

본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계에서 람부탄 과실즙의 저온숙성은 5 ~ 15℃에서 5 ~ 10시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 10℃에서 10시간 동안 저온숙성시킨다. 람부탄 과실즙의 저온숙성은 람부탄 자체의 고유성분인 포도당, 과당, 무기질 탄닌 등의 성분의 용출이 보다 더 쉽도록 하기위해 수행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계의 효모는 탁·약주효모, 맥주효모 및 과실주효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 이용하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다. 또한, 상기 효모의 양은 람부탄 과실즙에 대해 0.2 ~ 1.0%(w/v) 첨가하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 0.5%(w/v)를 첨가한다.

본 발명에서 과실주의 원료로 사용한 람부탄은 표 1에 나타난 바와 같이 수분, 포도당, 과당, 비타민, 무기질 등이 풍부하게 함유되어 있어, 도 1의 공정과 같이 별도의 당을 추가로 첨가하지 않아도 람부탄의 맛과 특성을 살린 과실주를 제조할 수 있다.

람부탄의 당 영양소 분석 (100ｇ)

구분	성분	함량	단위
일반성분	수분	82.1	g
일반성분	단백질	0.9	g
일반성분	지방	0.3	g
일반성분	회분	0.3	g
일반성분	포도당(GLUCOSE)	2.8	g
일반성분	과당(Fructose)	12.9	g
무기질	칼슘 Calcium)	15	㎎
무기질	인(Potassium)	140	㎎
무기질	철(Iron)	2.5	㎎
무기질	칼륨	2	㎎
무기질	마그네슘(Magnesium)	10	㎎
산	구연산(Citric Acid)	0.31	㎎
단백질	나이신	0.5	㎎
비타민	비타민C(Vitamin)	70	㎎

또한, 도 2의 공정과 같이 추가로 설탕, 포도당, 과당 등의 당을 첨가하여 당도가 높은 과실주를 제조할 수도 있다. 상기 당은 바람직하게 포도당을 사용할 수 있으며, 과실주의 당도에 따라 당 첨가량을 조절할 수 있다. 아황산은 효모이외의 다른 유해한 미생물의 번식을 억제시키고 건전한 발효를 유지하기 위해 첨가할 수 있다. 과실주의 당도에 의해 람부탄 과실즙에 첨가되는 당의 양을 조절할 수 있으며, 본 발명에서는 람부탄에 포함된 당분의 50%가 되는 양(람부탄 1000㎖에 대하여 포도당 45)을 첨가하였으며, 아황산의 경우 람부탄 100 중량부에 대하여 0.02 중량부를 첨가하였다.

본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계의 여과는 원심분리하거나 활성 탄소 또는 여과기를 이용하여 수행할 수 있으며, 바람직하게는 멤브레인 필터를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 여과 및 제성시킨 제성주에 필요에 따라 산류 및 당류의 첨가물을 첨가하여 숙성시킬 수 있다. 상기 제성주에 첨가한 산으로는 구연산, 사과산, 호박산, 주석산, 젖산, 초산 등을 사용할 수 있으며, 제성주의 총 부피에 대하여 0.01 ~ 1%(v/v)의 농도로 첨가하는 것이 바람직하다. 또한 상기 제성주에 첨가한 당으로는 포도당, 고과당, 설탕, 덱스트린, 올리고당 등을 사용할 수 있으며, 제성주의 총 부피에 대하여 0.1 ~ 5%(v/v)의 농도로 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 여과 및 제성시킨 제성주를 추가로 숙성시킬 수 있으며, 4 ~ 10℃ 이하에서 10 ~ 15일 이상 숙성시킬 수 있다.

본 발명의 방법으로 제조된 과실주의 알코올 도수는 9 ~ 13v/v%인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 실시예에서, 당을 첨가하지 않고 제조한 람부탄 과실주(실험예 1) 및 당을 첨가하여 제조한 람부탄 과실주(실험예 2)를 제조하였으며, 예정당도가 약 10 ~ 20브릭스(Brix)정도가 되게 담금 배합표를 구성하여 제조하였다 (표 2 및 표 3). 그 결과, 당을 첨가하지 않고 제조한 람부탄 과실주는 최종적으로 알코올도수 9 ~ 11 v/v%, 생산량 880㎖(수율 88.0%) 내외의 과실주를 제조하였으며, 당을 첨가한 람부탄 과실주는 최종적으로 알코올도수 10 ~ 14 v/v%, 생산량 867.8㎖(수율 83.0%) 내외의 과실주를 제조하였다.

본 발명의 방법으로 제조된 두 종류의 과실주는 알코올도수가 비교적 저도주화 되는 것을 감안하여, 람부탄 과실주의 알코올도수를 약 10.0%로 제조하여, 일반분석, 향기성분 분석, 아미노산 성분 분석 및 관능평가를 수행하였다. 상기 두 종루의 람부탄 과실주와 시판중인 레드와인의 산도를 분석한 결과, 본 발명의 람부탄 과실주의 아미노산 함량이 적게 포함되어 있어, 레드와인보다 산도가 낮게 나타나는 것을 확인하였다 (표 5).

GC를 이용하여 향기성분을 분석결과, 표 6 및 도 4에서 보는 바와 같이 람부탄 과실주는 아세톤, 다이아세틸 성분이 검출되지 않았으며, 메탄올은 허용 규정치인 1,000ppm에 비해 낮은 값으로 검출되었다 (실험예 1 : 391ppm, 실험예 2: 271ppm). 또한, 고급 위스키 등에 많이 포함되어 있는 폴리페놀 계통의 이소아밀알코올(isoamylalcohol)의 성분이 각각 346ppm, 250ppm 생성되는 것으로 보아, 본 발명의 방법으로 제조된 람부탄 과실주는 일반 와인에 비하여 그 품질이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

아미노산 분석결과, 표 7 및 도 5에서 보는 바와 같이, 발효효율에 따라 원재료에 비해 아미노산 비중이 감소하는 것으로 분석되었으며, 시판중인 레드와인(9,039ppm)보다 적은 것으로 분석되어, 본 발명의 람부탄 과실주가 덜 텁텁하고 가벼운 맛이 나는 것으로 판단된다.

본 발명의 방법으로 제조된 람부탄 과실주에 대한 관능평가를 수행한 결과, 각각 5점 만점에 색택 4.2점, 향기 4.0점, 향미 4.0점으로 책정되었으며, 종합적인 기호도는 4.06점으로 조사되었다. 본 발명품에 해당하는 람부탄 과실주의 경우, 원재료인 람부탄은 겉 껍질은 가시모양의 돌기를 가진 붉은색이나 껍질을 벗겨낸 내용물은 흰백색의 과실이므로 과실주를 제조 및 여과한 후에는 옅은 노랑색으로 마치 약주를 제성한 것과 같은 색상을 띄는 것으로 확인되었으며, 본 발명의 방법으로 제조된 람부탄 과실주의 경우 람부탄의 미미한 향이 어우러지고 우리나라 토속적인 향기를 나타내는 것으로 평가되었으며, 맛에 있어서는 약주와 비슷한 향미를 나타내나 신맛이 조금 강한 것으로 평가되었다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

람부탄을 이용한 과실주 제조

1-1 : 보당을 하지 않은 람부탄 과실주 제조(실험예 1)

동결상태의 람부탄(일반적으로 국내에서 판매되는 람부탄은 수입산으로 100% 냉동 된 것임)을 10분 정도 해동 후 돌기모양의 겉 껍질을 벗겨낸 다음 흰 백색의 내용물을 칼로 절개하고 씨를 분리 제거한 후, 믹서기에서 효모의 침투가 용이하도록 과실즙으로 만든 다음 람부탄 자체의 고유성분인 포도당, 과당, 무기질 탄닌 등의 성분의 용출이 보다 더 쉽도록 10℃에서 5 ~ 10시간 정도 숙성시켰다.

상기 숙성시킨 과실즙 1,000㎖에 효모 5ｇ(과실즙의 0.5%)을 넣고 25 ~ 27℃에서 3일간 발효시킨 후, 15℃에서 5 ~ 7일 정도 저온 숙성 발효시켰다. 그 다음, 제성 공정을 거쳐 최종적으로 알코올도수 9 ~ 11 v/v%, 생산량 880㎖(수율 88.0%) 내외의 과실주를 완성하였다 (실험예 1).

담금 배합표 (실험예 1)

공 정	원 료	용량	비 고
1단계 (준비공정)	람부탄(겉껍질 제거)	1,000g	- 효모: Sacchromyces Cerevisiae - 맥주, 과실주, 탁약주 제조용으로도 사용되는 효모임
1단계 (준비공정)	믹서기 분쇄 및 숙성	1,000㎖
2단계 (담금공정)	1단계 숙성 과실즙에 효모첨가	5g
3단계 (발효공정)	2단계 담금공정 후 실시 예와 같이 상온 및 저온발효	1,000㎖
압착 공정	당화 후(예정량)	916.6㎖
	술지게미(예정량)	36.6㎖
	원액(예정량)	880㎖
제성 공정	원액(예정량)	880㎖
제성 공정	제성(예정)량	10.0% (880㎖)

람부탄 자체의 수분 함유율이 80% 이상이므로 추가 급수 없고, 예정당도가 약 10 ~ 20브릭스(Brix)정도가 되게 담금 배합표를 구성하였으며, 특히 람부탄의 특성을 살리기 위하여 상온과 저온에서도 발효가 가능한 탁/약주 및 맥주 등에서도 많이 사용하는 사카로마이세스 세르비재(Saccharomyces Cerevisiae) 효모를 사용하였다.

본 발명에서 브릭스(Brix)란, 과일이나 와인과 같은 어떤 액체에 있는 당의 농도를 정하는 단위로, 용액 100g에 포함되어 있는 당의 그램 수를 의미한다.

1-2 : 보당을 한 람부탄 과실주 제조( 실험예 2)

당분분석은 주류제조에 있어서 전분질과 더불어 가장 기본적인 요소로 당분의 추가(보당) 또는 급수비율에 결정적인 영향을 미치기 때문에 반드시 필요한 분석으로, 보당을 한 람부탄 과실주를 제조하기 전에 람부탄의 당분을 분석하였다.

람부탄의 당분분석 결과

구 분	glucose	sucrose	fructose
함 량	2.67%	4.10%	2.51%

[분석조건]

- 기기명 : I C

- Column : Metrosep Carb 1 150/4.0

- Flow : 1.00 ml/min

- Pressure : 5.02Mpa

- Temperature : 40℃

그 결과, 람부탄 100 중량부당 포도당(glucose) 2.67중량%, 설탕(sucrose) 4.10중량%, 과당(fructose) 2.51중량% 포함되어 있는 것을 확인하였다 (도 3).

실시예 1의 방법으로 제조된 람부탄 과실즙에 포도당(또는 과당)을 추가로 첨가하여 보당(람부탄에 함유되어 있는 당분의 50%, 즉 1,000㎖ 에 45ｇ)한 다음, 효모이외의 유해한 미생물의 번식을 억제하고 건전한 발효를 유지하기 위하여 아황산을 첨가(원액 100ℓ 당 20ｇ)한 후 10℃에서 5 ~ 10시간 정도 숙성시켰다.

상기 숙성시킨 과실즙 1,000㎖에 효모 5ｇ(과실즙의 0.5%)을 넣고 25 ~ 27℃에서 3일간 발효시킨 후, 15℃에서 5 ~ 7일 정도 저온 숙성 발효시켰다. 그 다음, 제성 공정을 거쳐 최종적으로 알코올도수 10 ~ 14 v/v%, 생산량 867.8㎖(수율 83.0%) 내외의 과실주를 완성하였다 (실험예 2).

담금 배합표 (실험예 2)

공 정	원 료	용량	비 고
1단계 (준비공정)	람부탄(겉껍질 제거) 분쇄	1,000g	- 효모: Sacchromyces cerevisiae - 맥주, 과실주, 탁,약주 제조용으로 사용되는 효모임
1단계 (준비공정)	포도당(과당) 및 아황산 첨가	포도당 45g 아황산 0.2g
2단계 (숙성공정)	1단계 숙성 과실즙 (각종 미생물제거 및 숙성)	5g
3단계 (담금공정)	2단계 숙성 과실즙에 효모첨가 후 실시예와 같이 상온 및 저온발효	1,045㎖
압착 공정	당화 후(예정량)	904㎖
	술지게미(예정량)	36.2㎖
	원액(예정량)	867.8㎖
제성 공정	원액(예정량)	867.8㎖

람부탄 과실주( 제성주 ) 분석

실시예 1 방법으로 제조된 람부탄 과실주 실험예 1 및 2와 시판제품인 레드와인을 비교예로 하여 향기성분, 아미노산 성분 및 관능평가를 진행하였다.

2-1 : 제성주의 일반분석

람부탄 과실주(제성주)의 일반분석

분석항목	실시예 1	실시예2	레드와인 (시판제품)
주정분(v/v%)	10.0	10.0	12.0
산 도	9.45	8.84	12.0
아미노산(ppm)	1,206	331.2	9,039.4

[분석조건]

- 주정분과 산도는 일반분석

- 아미노산은 표7에서와 같이 같은 조건의 아미노산 분석

기기 사용

일반 분석결과 주정분은 시판중인 레드와인 12.0%, 본 발명의 방법으로 제조된 람부탄 과실주인 실시예 1 및 2는 10.0%를 나타냈다. 본 발명의 실시예 1 및 2는 10.0%으로 제성하여 보다 더 부드러운 맛을 느끼게 하였으며, 알코올 도수를 약하게 하여 알코올에 대한 거부감을 줄였다. 시판중인 와인 대다수의 주정분은 식전, 식후에 부담 없이 마실 수 있는 적정 알코올도수가 12.0%를 감안하여 생산되고 있으나, 최근에는 건강을 우선시하는 풍토가 조성되어 각종 주류의 알코올도수가 비교적 저도주화 되는 것을 감안하여, 람부탄 과실주의 알코올도수를 약 10.0%로 하였다.

산도는 시판중인 레드와인 12.0, 람부탄 과실주의 실시예 1 및 2가 각각 9.45, 8.84를 나타냈으며, 이는 실시예 1 및 2에 아미노산 함량이 적게 포함되어 있어 레드와인에 비해 산도가 낮게 나타난 것으로 판단된다.

2-2 : 람부탄 과실주의 향기성분 분석

람부탄 과실주 실험예 1 및 2와 시판중인 레드와인의 향기성분을 가스크로마토그래피(gas chromatography; GC)를 이용하여 분석하였다.

GC를 이용한 람부탄 과실주의 향기성분 분석결과

미량성분	실험예 1	실험예 2	레드와인 (시판용)
Acet Aldehyde(ppm)	14.07	18.26	불검출
Ethyl Acetate(ppm)	13.40	26.16	9.55
Acetone(ppm)	불검출	불검출	불검출
Diacetyl(ppm)	불검출	불검출	불검출
n-propanol(ppm)	41.79	52.85	불검출
i-butanol(ppm)	238.04	109.96	18.80
n-butanol(ppm)	불검출	불검출	불검출
Methanol(ppm)	391.31	271.61	79.02
i-Amyl alcohol(ppm)	346.70	250.97	46.39
n-Amyl alcohol(ppm)	불검출	불검출	불검출
Totals(ppm)	1045.31	729.81	153.76

[분석조건]

- G.C : Agilent echnologies 7890A

- Detector : FID

- Injection temp : 170℃

- Detector temp : 220℃

GC를 이용하여 향기성분을 분석결과, 표 6 및 도 4에서 보는 바와 같이 실험예 1 및 2 모두 아세톤, 다이아세틸 성분은 불검출되었고, 특히 인체에 유해한 메탄올 성분이 각각 391ppm, 271ppm 검출되어 과실주 메탄올 허용 규정인 1,000ppm을 넘지 않은 것으로 분석되었다. 또한, 고급 위스키 등에 많이 포함되어 있는 폴리페놀 계통의 이소아밀알코올(isoamylalcohol)의 성분이 각각 346ppm, 250ppm 생성되는 것으로 분석되어, 본 발명의 방법으로 제조된 람부탄 과실주는 일반 와인에 비하여 그 품질이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

2-3 : 람부탄 과실주의 아미노산 성분 분석

람부탄 과실주 실험예 1 및 2와 시판중인 레드와인의 아미노산 성분을 아미노산 분석기를 이용하여 분석하였다.

아미노산 분석기를 이용한 아미노산류 분석결과

아미노산류(ppm)	원료 중 아미노산	실험예 1	실험예 2	레드와인 (시판용)
Aspartic Acid	20.38	34.17	14.35	7.29
Met	19.4	2.5	10.93	-
Serine	323.59	15.69	15.78	3.76
Glutamic Acid	473.90	167.75	55.08	12.14
Glycine	22.68	71.53	58.30	13.52
Alanine	735.55	821.19	46.68	22.16
Valine	20.65	18.65	15.20	5.23
Tyrosine	21.29	57.55	21.35	11.81
Phenylalanine	14.38	9.21	26.55	18.02
Lysine	24.02	4.21	30.80	12.89
Ammonium Chloride	16.09	1.06	5.40	6.13
Histidine	24.41	1.22	6.17	4.49
Arginine	120.3	1.39	24.61	10.28
Proline	-	-	-	8,901.7
계	1,861.60	1,206.12	331.20	9,039.46

[분석조건]

- 분석기기 : L-8900 아미노산분석기

- Column : Ion-Exchange Column

- Mobile phase : 완충용액 pH1 ~ pH6, 닌히드린용액

- Injection volume :20㎕

- standard : 아미노산 표준용액(18종 아미노산)

약 17종의 혼합 표준액에 해당하는 아미노산을 정밀 분석기기로 분석한 결과, 표 7 및 도 5에서 보는 바와 같이, 원재료에 비해 람부탄 과실주인 실험예 1 및 실험예 2의 아미노산 비중이 줄어드는 것으로 분석되었으며, 발효효율이 높은 실험예 2(보당 첨가)의 아미노산 비중이 더 낮은 것을 확인할 수 있었다. 이는 아미노산 일부가 발효 비율에 따라 알코올로 변화는 정도가 높기 때문으로 판단된다.

또한, 아미노산 검출 비중이 시판중인 레드와인(9,039ppm)보다 적은 것으로 분석되어, 실험예 1 및 2의 과실주가 비교적 덜 텁텁하고 가벼운 맛이 나는 것으로 판단된다.

2-4 : 람부탄 과실주의 관능평가

본 발명의 람부탄 과실주에 대하여 종합적인 주질평가를 위해 관능평가를 실시하였다. 관능검사를 위하여 실온 20℃, 관계습도 60%로 공기 조절한 검사실 수행하였으며, 평가의 재현성을 높이기 위하여 숙련된 주류 분석전문가 20 ~ 50세의 성인 6명을 선정하여 주류 관능검사를 실시하였다. 평가방법은 5점제로 하여 평균값을 계산하였으며, 관능검사 결과는 하기 표 8에 나타낸 바와 같다.

람부탄 과실주의 관능평가

분석항목	람부탄 과실주
색 택	4.2
향 기	4.0
향 미	4.0
종합적기호도	4.06

일반적으로 와인의 색상은 탁주, 증류주, 일반 증류주 등과는 다르게 와인의 재료가 어떠한 색을 띠고 있는지에 따라 술의 색택이 나타난다. 즉 레드와인은 적색을, 백포도주는 흰색을 나타내므로 와인에 있어서 색택을 비교한다는 것은 무의미하다. 그러나 본 발명품에 해당하는 람부탄 과실주의 경우, 원재료인 람부탄은 겉 껍질은 가시모양의 돌기를 가진 붉은색이나 껍질을 벗겨낸 내용물은 흰백색의 과실이므로 과실주를 제조 및 여과한 후에는 옅은 노랑색으로 마치 약주를 제성한 것과 같은 색상을 띠는 것을 알 수 있었다.

향과 맛 역시 주종에 따라서 주재료의 향과 맛을 나타내지만, 본 발명의 방법으로 제조된 람부탄 과실주의 경우 람부탄의 미미한 향이 어우러지고 우리나라 토속적인 향기를 나타내는 것으로 평가되었으며, 맛에 있어서는 약주와 비슷한 향미를 나타내나 신맛이 조금 강한 것으로 평가되었다.

이상으로, 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음 단계를 포함하는 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법:
(a) 람부탄의 껍질 및 씨를 제거한 후 분쇄하여 과실즙을 제조하는 단계;
(b) 상기 과실즙을 5 ~ 15℃에서 5 ~ 15시간 동안 저온숙성시킨 다음, 효모를 첨가하고 25 ~ 27℃에서 2 ~ 3일 동안 1차 발효시키는 단계;
(c) 상기 1차 발효액을 10 ~ 15℃에서 5 ~ 7일 동안 2차 숙성발효시키는 단계; 및
(d) 상기 2차 숙성발효된 발효액을 여과 또는 제성하여 람부탄 과실주를 수득하는 단계.
다음 단계를 포함하는 람부탄을 이용한 과실주의 제조방법:
(a) 람부탄의 껍질 및 씨를 제거한 후 분쇄하여 과실즙을 제조하는 단계;
(b) 상기 과실즙에 포도당, 설탕, 과당으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 당 및 아황산을 첨가하여 5 ~ 15℃에서 5 ~ 15시간 동안 저온숙성시킨 다음, 효모를 첨가하고 25 ~ 27℃에서 2 ~ 3일 동안 1차 발효시키는 단계;
(c) 상기 1차 발효액을 10 ~ 15℃에서 5 ~ 7일 동안 2차 숙성발효시키는 단계; 및
(d) 상기 2차 숙성발효된 발효액을 여과 또는 제성하여 람부탄 과실주를 수득하는 단계.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 효모는 탁·약주효모, 맥주효모 및 과실주효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 이용하는 것을 특징으로 하는 람부탄을 이용한 과실주 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 효모는 람부탄 과실즙에 대해 0.2 ~ 1.0w/v% 첨가하는 것을 특징으로 하는 람부탄을 이용한 과실주 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 수득된 람부탄 과실주의 알코올 도수는 9 ~ 13v/v%인 것을 특징으로 하는 람부탄을 이용한 과실주 제조방법.