KR100651266B1

KR100651266B1 - 생벼 또는 백미를 이용한 순쌀맥주의 제조방법

Info

Publication number: KR100651266B1
Application number: KR1020060032564A
Authority: KR
Inventors: 권상일; 김형식; 이봉규; 이창수; 장영진
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2006-04-11
Filing date: 2006-04-11
Publication date: 2006-12-01
Also published as: KR20060038977A

Abstract

본 발명은 생벼와 백미를 원료로 하는 순쌀맥주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 생벼와 백미의 분말에 효소제와 호프 및 효모영양원을 첨가하고 액화시킨 후, 기존 맥주의 제조공정과 동일하게 단백질분해, 당화, 자비, 발효 및 숙성 과정을 거쳐 산미가 현저히 낮은 새로운 형태(이하 "저산미형"이라 한다)의 순쌀맥주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 순쌀맥주는 발아공정이 생략되어 제조공정이 간소화됨과 아울러 수입맥아를 생벼와 백미로 대체함으로써 원가절감효과 및 쌀 소비촉진에 의한 농가소득증대에 크게 기여할 수 있다.

액화효소제, 당화효소제, 단백질분해효소제, 효모추출물, 호프

Description

생벼 또는 백미를 이용한 순쌀맥주의 제조방법 {Method for Producing Pure-Rice Beer Using Rice-unhulled and Rice}

도 1은 본 발명에 따른 순쌀맥주의 제조 공정도이다.

본 발명은 생벼와 백미를 원료로 하는 쌀맥주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 생벼와 백미의 분말에 효소제와 호프 및 효모영양원을 첨가하고 액화시킨 후, 기존 맥주의 제조공정과 동일하게 단백질분해, 당화, 자비, 발효 및 숙성 과정을 거쳐 산미가 현저히 낮은 새로운 형태(이하 "저산미형"이라 한다)의 순쌀맥주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

동양에서 술은 전통적으로 혼성주를 제외하고는 주로 전분질 원료인 곡류원료에 예로부터 전래되어오는 누룩을 발효제로 사용하거나, 누룩 대신 근래 개발된 개량형 발효제인 입국을 사용하여 빚은 곡주(탁주, 약주, 청주 등)를 그대로 음용 하거나 이를 증류하여 증류주(증류식소주, 희석식소주)로 음용하는 경우가 대부분이다.

서양의 술 역시 발효주와 증류주로 대별할 수 있으며, 발효주로는 포도 등을 원료로 효모만으로 발효시키는 과실주와 발아곡류(보리맥아, 밀맥아)를 원료로 당화후 효모만으로 발효시키는 맥주를 들 수 있고, 증류주로는 포도주를 증류한 브랜디와 맥주를 증류한 위스키를 들 수 있으나, 동양과 다른점은 누룩 등 국을 전혀 사용하지 않고 주류를 제조한다는 점에서 큰 차이가 있다고 할 수 있다.

즉, 서양의 발효주는 발효제를 사용하지 않는 대신 원료중의 발효성 당을 그대로 이용하거나 곡류(주로 맥아)의 발아시 생성되는 효소에 의해 당화가 이루어 질 수 있도록 함으로써 주질에 있어서는 깨끗하고 담백하며, 원료고유의 맛과 향을 살릴 수 있는 반면, 동양의 발효주는 누룩, 입국, 조효소제 등 발효제를 사용함으로써 발효제 자체에 함유되어 있는 야생곰팡이류, 야생효모류 등 각종 미생물에 의한 감미, 산미, 고미 등 다양하고 풍부한 맛과 향을 반영시킨 우수한 주질의 발효주라고 할 수 있다.

동양의 전통적인 방법으로 생벼 또는 백미를 원료로 하여 주류를 제조할 경우, 침미·증자 등의 원료처리 후 누룩, 입국을 거쳐 효모를 첨가하여 발효시켜 탁주 또는 약주형태의 발효주를 제조하는 것이 일반적이며, 이와 같은 방법에 의해 제조된 주류는 누룩 등에서 유래하는 곰팡이향이 강하므로 신세대 젊은층으로부터 외면을 받아 그 수요가 줄고 있는 추세이다.

현재 국내의 젊은층에서 널리 음용되고 있는 맥주는 서양에서 전통적으로 제 조되고 있는 술로써, 통상적으로, 보리 또는 밀을 발아시키고 발아 시 생성된 당화효소를 비롯한 각종 효소에 의해 보리 또는 밀속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 다음 호프를 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 맥주효모의 작용에 의해 알코올이 생성되며, 숙성중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복발효방식에 의해 제조하고 있다.

이에, 본 발명자들은 동양의 발효주 제조기법과 서양의 발효주 제조기법을 접목시켜, 생벼와 백미를 원료로 하고 누룩이나 입국 대신에 효소제를 사용하고, 백미를 사용할 경우 초래되는 단백질 부족에 의한 발효율 저하를 극복하기 위해 각종 효모영양원을 첨가하고, 원료의 액화공정을 추가시킴으로써 당화비율을 증가시킨 당화액을 종래 맥주와 동일하게 발효시킨 경우, 누룩 및 입국 등 발효제에서 유래되는 곰팡이취와 산취가 없고, 맥주의 향과 맛에 근접하는 새로운 형태의 저산미(酸味)형 순쌀맥주를 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 생벼 또는 백미를 원료로 하여 종래 맥주와 동일하게 발효시킨 곰팡이취와 산취가 없고, 맥주의 향과 맛에 근접하는 새로운 형태의 저산미(酸味)형 순쌀맥주를 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 생벼 또는 백미를 분쇄하고, 상기 분쇄된 원료에 주조용수와 액화효소제를 첨가하여 80~90℃에서 액화시키는 단계; (b) 액화된 용액에 단백분해효소제를 첨가하여 45~55℃에서 단백질을 분해시키는 단계; (c) 단백질이 분해된 용액에 당화효소제를 첨가하여 60~75℃에서 당화시키는 단계; (d) 당화가 끝난 용액에 호프를 첨가하고, 30분~2시간동안 자비시키는 단계; (e) 자비가 끝난 용액의 슬러지를 제거하여 얻어진 당화액에 효모를 첨가하고 15~20℃에서 알코올분이 2~4% 정도가 될 때 까지 전발효시키는 단계; 및 (f) 전발효된 용액을 2~5℃에서 알코올분이 4~5.5%정도가 될 때까지 후발효시키는 단계를 포함하는 생벼 또는 백미를 이용한 순쌀맥주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 백미를 이용할 경우, 분쇄된 원료에 효모추출물와 글루텐을 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있고, 생벼를 이용할 경우, (c)단계의 당화과정이 끝난 후 허스크(벼껍질)를 제거하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 액화효소제는 바실러스 유래의 α-아밀라아제인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 당화효소제는 아스파질러스 나이거(Aspergillus niger) 유래의 β-아밀라아제인 것을 특징으로 할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 생벼 또는 백미를 이용한 순쌀맥주의 제조방법은 다음과 같다.

생벼 또는 백미원료를 분쇄하여 미분을 만들고, 상기 분쇄된 원료의 650%에 해당하는 주조용수와 액화효소제(α-amylase)를 첨가하여 약 86℃에서 30분간 액화시킨 후, 액화액을 약 53℃까지 냉각시킨 다음, 단백질분해효소제(protease)를 첨가하고 53℃에서 약 40분간 액화액 중의 단백질성분을 충분히 분해시킨다. 단백질성분까지 분해를 시키고 나면 분해액의 온도를 다시 65℃까지 상승시킨 후 당화효소제(β-amylase)를 첨가하고 65℃의 온도를 유지하면서 약 70분간 당화를 진행시킨다. 당화과정이 끝나면 여과를 하여 허스크(벼껍질)를 깨끗이 제거시킨다. 이때, 미분을 사용하는 경우는 여과공정을 생략하고, 월풀공정에서 슬러지를 제거할 수 있다.

허스크가 제거된 당화액에 호프를 첨가한 다음 다시 100℃에서 약 60분간 자비시켜 호프의 맛과 향을 충분히 가미시킨다. 자비가 끝나면 일정시간 정치 후 단백질응고물 등 슬러지를 원심분리에 의해 제거시키고 최종적으로 당화액(糖化液)을 얻는다. 제조된 당화액을 열교환기를 이용하여 약 18℃로 냉각시키면서 발효조로 이송하고 효모를 첨가하여 약 18℃의 온도에서 일주일정도 발효시켜 알코올분이 약 3%정도 생성되었을 때 온도를 약 2~5℃정도로 낮추면서 밀폐시켜 탄산가스가 맥즙에 용해하도록 숙성공정을 진행시켜 알코올분 약 4.5~5%정도의 순쌀맥주를 제조할 수 있다.

본 발명에서는 원료의 당화를 용이하게 진행시키기 위해 당화공정 이전에 액화공정을 추가시키는 것과 백미를 원료로 할 시 단백질원 부족으로 인한 발효부진을 극복하기 위해 효모영양원을 첨가하였으며, 반복시험에 의한 각 공정별 최적조건을 도출하여 이를 최적화함으로써 보리맥주에 비해 제품수율이 높으면서도 쌀에 서 유래하는 특징적인 맛과 향미를 가지는 새로운 주질의 쌀맥주를 제조하였다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 제조예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

제조예 1 : 생벼 맥주의 제조

생벼를 로올분쇄기로 습식분쇄하고, 분쇄벼 8,000g에 주조용수 52,000㎖ 및 액화효소제(α-amylase) 10㎖를 첨가하고 86℃에서 약 30분간 액화시킨 후, 액화액의 온도를 53℃로 떨어뜨리고 단백질분해효소제(protease) 30㎖를 첨가하여 53℃의 온도에서 약 40분간 분쇄벼에 함유되어 있는 단백질을 충분히 분해시켰다. 단백질을 분해시킨 분쇄벼의 온도를 65℃로 상승시키고 당화효소제(β-amylase) 20㎖를 첨가한 후 65℃에서 약 70분간 당화를 진행시켜 분쇄벼에 함유되어 있는 전분을 발효성 당분으로 전환시킨 다음, 여과하여 벼껍질(증발량포함) 12,000㎖를 걸러내고, 호프를 첨가하여 100℃에서 약 60분간 자비시켰다. 자비가 끝난 용액은 약 30분간 침전시킨 후 열에 의한 응고물질 2,000㎖를 제거시키고 당분함량 12.5% 당화액 46,000㎖를 수득하였다. 수득된 당화액 46,000㎖에 맥주효모 250㎖를 첨가하고 18℃의 온도에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3%내외가 되었을 때 드레인시켜 효모 1,000㎖를 회수하고, 온도를 약 2~5℃로 낮춘다음 12일간 숙성시켜 알코올분 4.8% 「벼맥주」 45,250㎖를 완성하였다.

제조예 2 : 백미 맥주의 제조

백미를 로올분쇄기로 습식분쇄하고, 분쇄된 분쇄미 8,000g에 효모추출물 300g(효모영양원), 글루텐 200g(효모영양원), 액화효소제(α-amylase) 10㎖ 및 주조용수 52,000㎖를 첨가하여 86℃의 온도에서 약 30분간 액화시킨 후, 액화액의 온도를 53℃로 떨어뜨리고 단백질분해효소제(protease) 30㎖를 첨가하고 53℃의 온도에서 약 40분간 분쇄미에 함유되어 있는 단백질을 충분히 분해시킨 다음, 다시 온도를 65℃로 상승시키고 당화효소제(β-amylase) 20㎖를 첨가한 후 65℃의 온도에서 약 70분간 당화를 진행시켜 분쇄미에 함유되어 있는 전분을 발효성당분으로 전환시킨 다음, 호프를 첨가하여 100℃의 온도에서 약 60분간 자비시키고 약 30분간 침전시킨 후 열에 의한 응고물질 2,000㎖를 제거시키고 당분함량 12.5% 당화액 54,800㎖를 수득하였다. 수득된 당화액 54,800㎖에 맥주효모 250㎖를 첨가하고 18℃의 온도에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3%내외가 되었을 때 드레인시켜 효모 1,000㎖를 회수하고, 온도를 약 2~5℃로 낮춘다음 12일간 숙성시켜 알코올분 4.9% 쌀맥주 54,050㎖를 완성하였다.

비교예 : 보리맥주의 제조

보리를 발아·건조시켜 제조한 보리맥아를 로올분쇄기로 습식분쇄하고, 분쇄된 분쇄맥아 8,000g에 주조용수 52,000㎖를 첨가하여 50℃에서 약 30분간 반응시켜 보리맥아에 함유되어 있는 단백질을 분해시켰다. 단백질이 분해된 보리맥아는 온도를 60℃로 상승시키고 약 50분간 당화를 진행시켜 보리맥아에 함유되어 있는 전분을 발효성당분으로 전환시킨 다음, 여과하여 맥아박(증발량포함) 12,200㎖를 걸러내고, 호프를 첨가하여 100℃에서 약 60분간 자비시켰다. 자비가 끝난 용액은 약 30분간 침전시킨 후 열에 의한 응고물질 2,000㎖를 제거하고 당분함량 12.2%의 당화액 45,800㎖를 수득하였다. 수득된 당화액 45,800㎖에 맥주효모 250㎖를 첨가하고 16℃에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3% 내외가 되었을 때 드레인시켜, 효모 1,000㎖를 회수하고, 온도를 약 2~5℃로 낮춘다음 12일간 숙성시켜 알코올분 4.6%의 보리맥주 45,050㎖를 완성하였다.

표 1에는 상기 제조예 1, 제조예 2 및 비교예에서 사용한 재료의 담금배합표를 나타내었다.

각 원료로 제조된 맥주의 담금배합표

구분		제조예1 ( 벼맥주 )	제조예2 ( 쌀맥주 )	비교예 (보리맥주)
당화공정 (액화,단백분해) · 여과공정 · 침전공정 · 자비공정	보리맥아(g)	-	-	8,000
	분쇄벼(g)	8,000	-	-
	분쇄미(g)	-	8,000	-
	효모추출물(g)	-	300g	-
	글루텐(g)	-	200g	-
	호프펠렛(g)	40	40	40
	단백질분해효소(㎖)	30	30	-
	액화효소(㎖)	10	10	-
	당화효소(㎖)	20	20	-
	주조용수(㎖)	52,000	52,000	52,000
	담금즉시수량(㎖)	58,000	58,000	58,000
	담금박및증발량(㎖)	12,000	3,200	12,200
	침전박및증발량(㎖)	2,000	2,000	2,000
	당화액량 (㎖)	46,000	54,800	45,800
	당화액Brix度	12.5	12.5	12.2
발효공정 · 숙성공정	당화액량(㎖)	46,000	54,800	45,800
	맥주효모(㎖)	250	250	250
	효모회수및결감(㎖)	1,000	1,000	1,000
	숙성술덧량 (㎖)	45,250	54,050	45,050
	숙성술덧알코올분(%)	4.8	4.9	4.6
최종공정	맥주생산량(㎖)	45,250	54,050	45,050

* 맥아 : 전분가 61%, 엑기스 75%

* 생벼 : 전분가 60%, 엑기스 69%

* 백미 : 전분가 74%, 엑기스 85%

실시예 1: 제조공정의 최적조건 분석

제조예 1 및 제조예 2는 당화와 발효를 용이하게 촉진시키기 위해 단백질분해공정에 앞서 액화공정을 추가하고, 액화효소제는 바실러스 균주가 생산하는 액화효소제를 사용하여 반복시험을 수행한 결과, 액화도는 액화온도 86℃에서 30분간 반응시킬때 가장 높았다. 보리맥아를 사용하는 비교예는 액화공정을 생략하였다.

비교예의 단백질분해공정은 발아시 생성된 단백질분해효소를 이용하여 통상적인 맥주제조에 있어서의 공정조건인 pH 5.4~5.6(별도의 pH조절은 하지 않음), 분해온도 약 50℃, 분해시간 약 30분에 맞추어 단백질을 분해시켰으며, 제조예 1 및 제조예 2에서는 바실러스 균주가 생산하는 단백질분해효소제를 사용하여 반복시험을 수행한 결과, pH 4.6~5.0, 53℃에서 40분간 반응시키는 것이 단백질분해도가 가장 높았다.

비교예의 당화공정은 발아시 생성된 당화효소를 이용하여 통상적인 맥주제조에 있어서의 공정조건인 pH 5.4~5.6, 당화온도 약 60℃ 당화시간 약 30분에 맞추어 당화시켰으며, 제조예 1 및 제조예 2에서는 Aspergillus niger가 생산하는 당화효소제를 사용하였으며, 반복시험을 수행한 결과, pH 3.5~5.0, 작용온도 65℃에서 70분간 처리한 것이 가장 당화율이 높았다.

비교예의 발효공정은 맥주효모(상면효모)를 첨가하여 상면효모의 적정 발효온도인 약 16℃에서 7~20일간 발효(숙성기간 표함)시켰으며, 제조예 1 및 제조예 2는 맥주효모(상면효모)를 사용하여 발효온도 18℃에서 7~20일간 발효(숙성기간 포함)시켰다.

표 2에는 상기 제조예 1, 제조예 2 및 비교예의 각 공정에서의 최적조건을 나타내었다.

시험구별 각 공정에서의 최적조건

공정명	시험구	효소제	생산균주	적정pH	최적온도	공정시간
액화공정	비교예	-	-	-	-	-
	제조예1	액화효소	Bacillus	4.6~5.0	86℃	30분
	제조예2	액화효소	Bacillus	4.6~5.0	86℃	30분
단백질 분해공정	비교예	-	-	5.4~5.6	50℃	30분
	제조예1	단백질분해효소	Bacillus	4.6~5.0	53℃	40분
	제조예2	단백질분해효소	Bacillus	4.6~5.0	53℃	40분
당화공정	비교예	-	-	5.4~5.6	60℃	50분
	제조예1	당화효소	Aspergillus- Niger	3.5~5.0	65℃	70분
	제조예2	당화효소	Aspergillus- Niger	3.5~5.0	65℃	70분
발효공정	비교예	맥주효모	상면효모	5.4~5.6	16℃	7~20일
	제조예1	맥주효모	상면효모	4.6~5.0	18℃	7~20일
	제조예2	맥주효모	상면효모	4.6~5.0	18℃	7~20일

실시예 2: 벼 또는 생벼 맥주의 공정비율 분석

제조예에서 사용한 주조용수는 일반맥주 제조방법에서와 같이 원료사용량의 650%정도를 사용하여 당화액의 최종당도는 약 12.0~12.5Brix, 발효시 알코올분은 약 4.5~5.0%정도가 생성되게 조정하였다.

당화비율은 제조예1의 생벼맥주는 96.8%, 제조예 2의 생쌀맥주는 97.1%, 비교예의 보리맥주는 93.5%를 나타내어, 본 발명의 생벼 또는 생쌀 맥주가 보리맥주의 당화비율에 비하여 높게 나타나 당 수율이 증가함을 알 수 있었다.

발효비율은 제조예1은 63.3%(알코올분 4.8%), 제조예2는 62.6%(알코올분 4.9%), 비교예는 59.4%(알코올분 4.6%)로 나타나, 벼를 단용으로 한 제조예1과 백미에 효모영양원(효모추출물, 글루텐)을 첨가한 제조예2의 발효비율이 보리맥주의 발효율보다 높았다 (표 3).

숙성종료 후 각종 비율 산정

구 분	비교예 (보리맥주)	제조예1 (벼맥주)	제조예2 (쌀맥주)
주조용수사용비율(%)	650	650	650
당화비율(%)	93.5	96.8	97.1
발효비율(%)	59.4	63.3	62.6
대원료제성비율(%)	563	566	676
알코올분(%)	4.6	4.8	4.9

* 주조용수사용비율(%) = [주조용수사용량(㎖)/원료사용량(g)]×100

* 당화비율(%) = [{당화액량(㎖)×당화액Brix度}/{원료사용량(g)×원료의엑기스함량(%)}]×100

* 술덧숙성비율(%) = [당화즙사용량(㎖)/숙성술덧량(㎖)]×100

* 발효비율(%) = [{숙성술덧량(㎖)×숙성술덧알코올분(%)}/{원료사용량(g)×원료전분가(%)×0.715}]×100

* 대원료제성비율(%) = [숙성술덧량(㎖)]/{원료사용량(g)×]×100

실시예 3: 제성주의 일반 분석

제성주의 주정분은 벼를 원료로 하고 효모영양원을 첨가하지 않은 제조예1은 4.7%, 백미를 원료로 하고 효모영양원인 효모추출물와 글루텐을 첨가한 제조예 2는 4.7%, 보리를 원료로 한 비교예가 4.8%로 나타났고, 각각 모두 원활하게 발효가 진행되어 생벼나 백미를 원료로 하여도 공정별 각 효소제에 부합되는 최적조건만 유지한다면 보리맥주보다 우수하고 특징적인 쌀맥주를 제조할 수 있다는 사실을 발견하게 되었다.

제성주의 산도는 제조예 및 비교예에서 모두 적게는 2.0에서 많게는 2.3정도를 나타내 시험구별 큰 차이는 없는 반면, 제성주의 아미노산도는 벼를 원료로 한 제조예 1은 0.6, 벼를 원료로 하고 효모영양원인 효모추출물와 글루텐을 첨가한 제조예 2는 0.7, 보리를 원료로 한 비교예는 0.9를 나타내어 아미노산 생성이 적절히 이루어져 원활한 발효가 진행되었다는 것을 알 수 있었다 (표 4).

제성주의 일반분석

구 분	비교예 (보리맥주)	제조예1 (벼맥주)	제조예2 (쌀맥주)
주정분(v/v%)	4.8	4.7	4.7
산 도	2.0	2.0	2.3
아미노산도	0.9	0.6	0.7

* 제성주의 알코올분이 약 4.5~5%정도가 생성되도록 주조용수 사용량을 조정

실시예 4: 제성주의 주요성분 분석

제성주의 주요성분을 분석한 결과, 벼를 원료로 한 제조예1의 원엑스분은 11.51%, 알코올분은 4.8%, 엑기스분은 3.78%이었고, 백미를 원료로 효모영양원을 첨가한 제조예2의 원엑스분은 12.07%, 알코올분은 4.9%, 엑기스분은 4.40%이었으며, 보리(맥아)를 원료로 한 비교예의 원엑스분은 11.50%, 알코올분은 4.6%, 엑기스분은 3.96%으로, 제조예와 비교예에서 큰 차이를 보이질 않아 당화과정에 이은 발효과정에 있어서도 뚜렷한 문제점은 없는 것으로 판단되었다 (표 5).

제성주의 주요성분 분석결과

구 분	비 중	원엑스분 (w/v%)	알코올분 (v/v%)	엑기스분 (w/v%)	칼로리 (100㎖)
비교예	1.0088	11.50	4.6	3.96	40.8
제조예1	1.0079	11.51	4.8	3.78	40.7
제조예2	1.0104	12.07	4.9	4.40	43.0

* 분석기기: 맥주자동분석기(SCABA5611 Automatic Beer Analyzer)

* 원엑스분: 생성된 알코올분을 엑기스로 환산한 량과 진정엑기스 함량을 합한 수치로서 발효가 진행되기 전의 초기엑기스분을 일컬음

* 알코올분: 원엑스분에 함유되어 있는 발효성당분이 효모작용에 의해 알코올로 변환된 것으로서 전체용량에 대하여 용량백분율로 나타낸 수치

* 진정엑기스: 원엑스분중 알코올로 변환된 엑기스분을 제외한 나머지 잔류엑기스함량

실시예 5: 제성주의 향기성분 분석

가스크로마토그래피를 이용하여 제성주의 향기성분을 분석하였다. 분석결과, 에틸아세테이트 성분은 비교예 및 제조예1, 2에서 약 5~8ppm이 검출되고, n-프로필알코올 성분은 제조예 1, 제조예 2 및 비교예에서 약 15~26ppm이 검출되어 보리시험구 및 백미시험구에서 모두 비슷하게 검출되었으나, i-부틸알코올, I-아밀알코올 성분은 보리맥아를 원료로한 비교예는 각각 36ppm, 58ppm이 검출된 반면, 벼를 원료로 한 제조예 1은 각각 169ppm, 227ppm이, 백미를 원료로 하고 효모영양원을 첨가한 제조예 2는 각각 175ppm, 255ppm이 검출되어 보리를 원료로 한 비교예보다는 벼와 백미를 이용한 제조예 1, 2에서 향기성분이 많이 생성된다는 것을 알 수 있었다 (표 6).

GC에 의한 제성주의 향기성분 분석결과 (단위 ; ppm)

구 분	비교예1 (보리맥주)	제조예1 (벼맥주)	제조예2 (쌀맥주)
아세트알데히드	-	33	5
에틸아세테이트	5	7	8
n-프로필알코올	15	22	26
i-부틸알코올	36	169	175
i-아밀알코올	58	227	255
계	112	458	471

* 분석조건 :

- GC : Agilent Technologies 6890N

- 검출기 : FID

- 인젝션 온도 : 170℃

- 검출온도 : 220℃

실시예 6: 제성주의 향미성분 분석

액체크로마토그래피를 이용하여 제성주의 향미성분을 분석하였다. 분석결과, 사이트레이트(citrate), 말레이트(malate), 숙시네이트(succinate), 락테이트(lactate) 및 아세테이트(acetate)성분의 합계치가 벼를 원료로 한 제조예 1은 1,130ppm, 쌀을 원료로한 제조예 2는 2,570ppm이 검출되었으나, 보리를 원료로 한 비교예는 13,230ppm이 검출되어, 벼 또는 쌀을 원료러한 맥주는 현대인의 기호에 맞는 새로운 형태의 산미가 낮은 저산미형(低酸味形) 맥주인 것을 확인할 수 있었다 (표 7).

LC에 의한 제성주의 향미성분 분석결과 (단위 : ppm)

구 분	비교예1 (보리맥주)	제조예1 (벼맥주)	제조예2 (쌀맥주)
Citrate	2,560	180	120
Malate	920	120	300
Succinate	7,200	370	1,740
Lactate	-	280	300
Acetate	2,550	180	110
계	13,230	1,130	2,570

* 분석조건 :

- 검출기 : UV(210nm)

- 칼럼 : Supelcogel C-610H, 30㎝×7.8mmID

- 이동상: 0.1% 포스포릭산(phosphoric acid)

- 주입부피: 5㎕

실시예 7: 제성주의 관능평가

제성주의 관능평가는 실온 20℃전후, 상대습도 60%로 공기조절되는 관능검사실에서 주류분석업무 등을 10년 이상 해온 전문패널 5명이 제조된 시험구별 시료에 대하여 비교예인 보리맥주의 색택, 향기, 향미성분 및 종합적 기호도를 기준으로 하고, 제조예 1 의 벼맥주 및 제조예 2의 쌀맥주를 각각 5점제로 평가하였다 (표 8).

관능평가 결과, 첫째, 색택에 있어서는 보리를 원료로 한 일반맥주인 비교예는 갈색을 나타내었고, 생벼만을 원료로 한 제조예 1과 백미를 원료로 하고 효모추출물와 글루텐을 첨가한 제조예 2는 벼껍질(허스크)과 효모영양원의 영향으로 옅은 갈색을 나타내었다.

둘째, 향기에 있어서는 보리맥아를 원료로 한 비교예는 보리를 발아시킨 맥아특유의 보리향과 호프향이 어우러진 향기를 나타내었고, 생벼를 원료로 한 제조예 1은 옅은 벼껍질향에 호프향이 어우러진 향기를, 백미를 원료로 하고 효모영양원을 첨가한 제조예 2는 백미고유의 은은한 향과 호프향을 복합적으로 느낄 수 있었다.

셋째, 향미에 있어서는 보리맥아를 원료로 한 비교예는 발아보리 특유의 맛과 호프맛이 어우러진 일반맥주의 맛을 나타냈고, 생벼를 원료로 한 제조예 1은 벼껍질 자체에서 우러나오는 허스크 맛에 호프 맛이 어우러진 맛을, 백미를 원료로 하고 효모영양원을 첨가한 제조예 2는 백미고유의 고소하고 담백한 맛에 호프맛이 어우러진 향미를 나타내었다.

관능검사를 종합한 결과, 생벼를 원료로 한 제조예 1과 백미에 효모영양원(효모추출물, 글루텐)을 첨가한 제조예 2는 당화와 발효가 원활하게 진행되어 향기, 색택, 맛에 있어서 각 원료특성을 반영시키면서 호프의 맛이 잘 어우러진 일반맥주에 근접하는 특색있는 주질을 나타내어 새로운 형태의 동양적인 쌀맥주를 개발할 수 있었다.

제성주의 관능평가

구 분	비교예1 (보리맥주)	제조예1 (벼맥주)	제조예2 (쌀맥주)
색 택	++++	++++	++++
향 기	++++	+++	+++
향 미	++++	+++	++++
종합적기호도	++++	+++	++++

본 발명에 의해 제조된 순쌀맥주는 보리맥아를 사용하여 제조하는 기존의 맥주에 비해 맛과 향미에 있어서, 전혀 손색이 없으며, 산미(酸味)를 현저히 저감(低減)시킨 새로운 형태의 쌀맥주이다.

본 발명은 생벼 또는 백미를 원료로 하여 종래 맥주와 동일한 제조과정으로 발효시킨 곰팡이취와 산취가 없고, 맥주의 향과 맛에 근접하는 새로운 형태의 저산미(酸味)형 순쌀맥주를 제공하는 효과가 있다. 본 발명에 따른 순쌀맥주는 발아공정이 생략되어 제조공정이 간소화됨과 아울러 수입맥아를 생벼와 백미로 대체함으로써 원가절감효과 및 쌀 소비촉진에 의한 농가소득증대에 크게 기여할 수 있다.

Claims

다음 단계를 포함하는 생벼 또는 백미를 이용한 순쌀맥주의 제조방법:

(a) 생벼 또는 백미를 분쇄하고, 상기 분쇄된 원료에 주조용수와 액화효소제를 첨가하여 80~90℃에서 액화시키는 단계;

(b) 액화된 용액에 단백분해효소제를 첨가하여 45~55℃에서 단백질을 분해시키는 단계;

(c) 단백질이 분해된 용액에 당화효소제를 첨가하여 60~75℃에서 당화시키는 단계;

(d) 당화가 끝난 용액에 호프를 첨가하고, 30분~2시간동안 자비시키는 단계;

(e) 자비가 끝난 용액의 슬러지를 제거하여 얻어진 당화액에 효모를 첨가하고 15~20℃에서 알코올분이 2~4% 정도가 될 때 까지 전발효시키는 단계; 및

(f) 전발효된 용액을 2~5℃에서 알코올분이 4~5.5%정도가 될 때까지 후발효시키는 단계.
제1항에 있어서, 백미를 이용할 경우, 분쇄된 원료에 효모추출물와 글루텐을 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 생벼를 이용할 경우, (c) 단계의 당화과정이 끝난 후 허스크(벼껍질)를 제거하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 액화효소제는 바실러스 유래의 α-아밀라아제이고, 당화효소제는 아스파질러스 나이거(Aspergillus niger) 유래의 β-아밀라아제인 것을 특징으로 하는 방법.