CN111165732A - 一种风味型米发糕及其制备方法 - Google Patents
一种风味型米发糕及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种风味型米发糕及其制备方法，所述风味型米发糕，是以大米为原料，利用植物乳杆菌、酿酒酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和扣囊复膜酵母多菌种共发酵技术结合微胶囊包埋技术而制得。其制备方法，包括以下步骤：（1）复配发酵剂的制备；（2）制粉；（3）一次发酵：（4）增香发酵；（5）微胶囊包埋；（6）混合二次发酵；（7）装填模具、醒发；（8）包装。本发明米发糕香味层次感强，浓郁协调，且香味持久，耐储藏。
Description
技术领域
本发明属于发糕加工技术领域，具体涉及一种风味型米发糕及其制备方法。
背景技术
米发糕是一种以大米为原料进行发酵蒸制的中国传统食品，口感软糯绵弹，具有独特酒香味，且易消化吸收，表面光滑细腻，内部气孔密布呈蜂窝状，质地蓬松，色泽洁白晶莹，入口即化，在南方占据着不小的市场。
我国是稻谷的主产国，年产量位居全球第一，稻米作为多个地区地域性农产资源，体量巨大。稻米加工过程中会产生10%～35%的碎米，碎米的价格仅为整米的1/3～1/2，而其化学组成与大米相同，淀粉含量达80%，目前面对粮食供给结构性过剩和粮食价格倒挂等问题，碎米的利用情况不容乐观，高值转化范围很窄，因此拓宽碎米的利用途径很有必要，在解决米发糕发酵关键技术的基础上，将碎米用于其生产，将产生巨大经济效益。
米发糕的风味作为重要的感官指标之一，是评价产品可接受度的关键因素，改善风味是所属领域技术人员长期以来关注的重点。传统上，米发糕被定位为即食食品，短期内风味成分损失不是很明显，若制成之后放置一段时间，风味的损失就较为突出，会严重损害产品感官特性；若想在保证产品质量的同时延长其货架期，就必须先解决货架期内风味损失这一难题。针对这一问题，目前的解决措施是，充气包装，低温储藏，或在标准范围内添加香精香料、添加呈香良好的生产原料。但成本增加较多，而效果有限，特别是添加香精香料，对米发糕的风味会产生负面影响，无法充分满足消费者日益增长的健康感官需求。
由于米发糕市场容量巨大，相关的研究方兴未艾，但结合现阶段进展来看，迄今为止的研究仍存在如下问题：
（1）传统发酵工艺与现代规模化生产的匹配度不高
一方面，传统工艺采用自然接种，老浆发酵的方法进行作坊式生产，各个环节多凭经验操作，虽然风味较好，口感优良，但产量与质量稳定性不高，尤其是发酵环节比较容易受到环境因素的影响，现阶段难以在保证原有品质的前提下实现规模化与智能化生产；另一方面，当前的工业化采用单菌纯种发酵，虽然生产高效可控，但美中不足的是，难以达到传统米发糕的风味，如商业安琪酵母的发酵、预拌发酵剂与原料预制粉的开发，都具有工业化操作的可行性，但产品质量远远达不到手工制作水平。
CN101756079A公开了一种米发糕及其制作方法，是一种以大米为原料，用磨米机制备米浆后，加入白糖、食用碱、老酵母，于60℃下温水锅中小火加热后发酵蒸制米发糕的方法。该方法强调了磨米的技术要点以及发酵的温度，但存在以下不足之处：（a）单纯使用老酵母进行发酵，属于作坊式的经验生产，缺乏质量稳定性，微生物发酵剂的发酵性能得不到保证；（b）其强调的技术要点，也属于经验式的操作，没有详细工艺参数，不具备工业操作可行性。
CN108201058A公开了一种米发糕的制作方法，是一种以大米为原料，酵母为发酵剂，通过添加黄原胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶等等多种亲水胶体、调味剂与其他辅料，制备出预拌粉，或直接发酵蒸制得到成品米发糕的方法。该方法通过添加多种辅料，配合酵母单菌发酵进行生产，具有一定的工业化可操作性，但美中不足的是：（a）只采用了酵母作为发酵剂，难以达到优质米发糕的品质；（b）通过添加大量的食品添加剂来弥补产品质量的缺陷，生产成本较高，经济效益不好。
（2）米发糕的发酵菌种单一，风味成分的种类含量以及稳定性都有待提升
米发糕的发酵环节是呈香呈味物质及其前体物质产生的关键所在，发酵菌种的选择尤其重要，目前用于米发糕生产的发酵微生物主要是酵母菌与乳酸菌，这直接导致了营养风味不足，同时产品的风味不能长久保存，稳定性不高，存放过程中极易损失，阻碍了工业化大规模生产。
CN109699900A公开了一种双菌发酵的籼米米发糕及其制作方法，是一种以籼米为原料，将纯种乳酸菌与酵母菌混合后，倒入米浆中进行发酵，蒸制得到成品的方法。该方法强调了整个发酵工艺过程的标准化，旨在指导工业化生产，具有一定的规范性，但缺陷同样明显：发酵菌种同样限于乳酸菌与酵母菌，且采取一次发酵工艺，发酵产品难以达到传统米发糕的良好风味，且产品成型之后，风味容易损失，产品质量不高，市场竞争力不足。
CN103416665B公开了一种方便米发糕及其生产方法，是一种利用酵母菌与乳酸菌制备微生物发酵剂进行发酵的方法，是将预制粉与微生物发酵剂混合，再配以山梨醇，单甘脂，麦芽糖浆，环糊精等品质改良剂，同时加入多种辅料，发酵后还配加防腐剂、甜味剂等食品添加剂，蒸制得到米发糕。该方法使用了微生物发酵剂代替传统老浆发酵，工艺操作具有工业化生产的可行性。但依然缺陷很多：需添加多种品质改良剂、甜味剂，没有考虑到这些食品添加剂在发酵过程中对微生物的影响，没有充分体现微生物的生物增香与提升营养的作用，而且成本过高，经济效益不好。
也有人尝试在米发糕风味上进行针对性的创新，如CN105029188A公开了一种薄荷清香米发糕及其制备方法、CN104957508A公开了一种莲藕米发糕及其制备方法，但均为添加不同的原料达到增香的目的，与米发糕的特征风味难以完美结合，难免出现不协调的情况，且容易造成产品质构发生不良改变、发酵蒸制过程中更易造成风味损失的情况，难以被市场接受。
综上所述，目前没有一种方法能稳定可控且相对经济地制备出能长久保持良好风味的优质米发糕。
发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种既能改善风味又香味持久、耐储藏的风味型米发糕。
本发明要解决的第二技术问题是，提供一种所述风味型米发糕的制备方法。
本发明解决其第一个技术问题所采用的技术方案是：一种风味型米发糕，以大米为原料，利用植物乳杆菌、酿酒酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和扣囊复膜酵母菌种共发酵技术结合微胶囊包埋技术而制得。所述米发糕香味层次感强，浓郁协调，且香味持久，耐储藏。
本发明解决其第二个技术问题所采用的技术方案是：一种所述风味型米发糕的制备方法，包括以下步骤：
（1）复配发酵剂的制备：将植物乳杆菌、酿酒酵母的种子悬浮液混合，接种至发酵罐中，培养，得一次发酵剂；将葡萄汁有孢汉逊酵母、扣囊复膜酵母的种子悬浮液混合，接种至发酵罐中，培养，得增香发酵剂；
（2）制粉：大米经清洗、浸泡、沥水、烘干、粉碎、过筛，得大米粉；将浸泡后的大米沥水、常压汽蒸、烘干、粉碎，过筛，得糊化米粉；
（3）一次发酵：取步骤（2）中所得大米粉与步骤（1）中所得一次发酵剂，加入糖、水，搅拌，发酵，得一次发酵米浆；
（4）增香发酵：取步骤（2）中所得糊化米粉与步骤（1）中所得增香发酵剂，加水搅拌，发酵，得增香发酵米浆；
（5）微胶囊包埋：取麦芽糊精、大豆分离蛋白和多孔淀粉，加水搅拌，得微胶囊包埋壁材，另取步骤（4）所得增香发酵米浆与所述微胶囊包埋壁材，搅拌，得包埋香米浆；
（6）混合二次发酵：将步骤（3）中所得一次发酵米浆、步骤（5）中所得包埋香米浆，搅拌，发酵，得二次发酵米浆；
（7）装填模具，醒发：将步骤（6）中所得二次发酵米浆倒入模具中，表层撒黑芝麻，醒发，常压汽蒸，得成型米发糕；
（8）包装：将步骤（7）所得成型米发糕冷却，喷洒乳酸链球菌素水溶液，待其表面干燥，真空包装，得风味型米发糕。
优选地，步骤（1）中，植物乳杆菌、酿酒酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和扣囊复膜酵母四种菌株的种子悬浮液制备方法如下：
（a）PDA液体培养基的制备：土豆200g/L、洗净切块后加纯水煮30min，8层纱布滤去土豆渣，取滤液加葡萄糖20g/L，用纯水溶解后定容，于121℃/20min灭菌冷却后备用；
（b）接种培养：取各菌株试管种，用接种环无菌操作挑取菌体接种至PDA液体培养基中，30℃/150rpm培养24h，得各菌株种子悬浮液。
优选地，步骤（1）中，所述一次发酵剂中植物乳杆菌与酿酒酵母的质量比为1:1～3，培养时间为24～30h。
优选地，步骤（1）中，所述增香发酵剂中葡萄汁有孢汉逊酵母与扣囊复膜酵母的质量比为1：2～4，培养时间为36～48h。
优选地，步骤（1）中，所述培养的温度为30～32℃，所述培养的转速为120～150rpm。
优选地，步骤（1）中，所述接种量为种子悬浮液质量的5%。
优选地，步骤（1）中，四种菌株的种子悬浮液中的活菌数量为1.5╳109～3╳109cfu/g。
所述四种菌株中，扣囊复膜酵母与葡萄汁有孢汉逊酵母单独发酵时能产生浓郁的甜酒清香与水果酯香；植物乳杆菌可高产乳酸菌胞外多糖；酿酒酵母保证正常发酵的同时也能产生特殊的醇香；然而单独菌株发酵会产生单一的酯味，浓度过高时还会影响产品的整体风味；本发明采用汉逊酵母与扣囊复膜酵母作为复配增香发酵剂菌株，配合酿酒酵母、植物乳杆菌共发酵，产生的醇香、清香浓郁协调，同时大大增加了令人产生食欲的独特风味。
优选地，步骤（2）中，所述浸泡的时间为为0.5~1.5h，所述大米与水的质量比为1:2~4，优选1:3；
优选地，步骤（2）中，所述烘干的温度为50~70℃，优选55~65℃，更优选60℃。
优选地，步骤（2）中，所述过筛的目数为150～200目。
优选地，步骤（2）中，所述常压汽蒸的时间为25~35min，以使其糊化度达到55～75%。所述糊化米粉的作用是增加混合米浆的粘度，促进米发糕凝胶的形成，保证良好质构与口感，同时作为产酯酵母的生长培养基，提供必要的产酯条件，制备增香米浆。
优选地，步骤（3）中，按照质量份数计，所述大米粉85~115份，一次发酵剂8～10份，水80～100份，糖10～15份。
优选地，步骤（3）中，所述发酵的温度为30～32℃，发酵时间4～5h；在此发酵条件下，酿酒酵母与植物乳杆菌能良好生长代谢，制作出品质优良的发酵米浆。
优选地，步骤（4）中，按照质量份数计，所述糊化米粉80~120份，增香发酵剂4～5份，水100～150份。
优选地，步骤（4）中，所述发酵的温度为28～30℃，发酵的时间为4～5h，在此发酵条件下，产酯酵母能良好生长代谢，制作出品质优良的增香发酵米浆。
优选地，步骤（5）中，按照质量份数计，所述微胶囊壁材中，麦芽糊精15～20份，大豆分离蛋白20～30份，多孔淀粉10～15份；58～62℃（优选60℃）热水50～65份，本发明以麦芽糊精、大豆分离蛋白、多孔淀粉为微胶囊壁材，发酵呈香成分为芯材，进行微胶囊包埋，意在对风味进行良好吸附，并起到缓释的作用，使得米发糕的香气持久，感官质量稳定。
优选地，步骤（5）中，按照质量份数计，所述增香发酵米浆90~110份，微胶囊包埋壁材85~95份。
优选地，步骤（5）中，所述搅拌的时间为5~15min，优选10min。
优选地，步骤（6）中，按照质量份数计，一次发酵米浆130~165份，包埋香米浆90~110份。
优选地，步骤（6）中，所述发酵的温度为25~32℃，优选30℃，发酵的时间为3～5h。所述混合二次发酵能产生更加丰富的呈香呈味物质如苯环类化合物、酯类化合物等，能使米发糕香气更加浓郁，且风味更加协调。
优选地，步骤（7）中，所述黑芝麻为炒香黑芝麻。
优选地，步骤（7）中，所述醒发的温度为40～45℃，所述醒发的时间为30min～45min，常压汽蒸时间为15～20min。
优选地，步骤（8）中，所述冷却的温度为30～35℃。
优选地，步骤（8）中，所述乳酸链球菌素浓度应为0.1～0.2g/kg，此浓度下的乳酸链球菌素能达到抑菌要求，抑制常见的腐败菌，且在人体内很快水解成氨基酸，无任何毒副作用，安全高效。
本发明采用多株产香酵母，在其最适接种比例及培养方式的基础上，使得本发明发酵米发糕的总体香味层次感强，浓郁协调；此外，所述多孔淀粉具有较大的比孔容和比表面积、较强的吸附能力和良好的机械强度，配合大豆分离蛋白和麦芽糊精进行胶囊化，能起到很好的风味成分包埋缓释作用，香气成分的缓释效果明显，良好风味能持久呈现，无需添加品质改良剂；各个关键环节都切实可调控，技术参数具有工业生产操作的可行性，质量稳定可控，具有很强的技术指导意义。
与现有技术相比，本发明具有以下的有益效果：（1）本发明风味型米发糕外观白皙润泽，光滑平整，无其余异色杂斑，切开后肉眼可见质构良好，疏松多孔，均匀一致，手压有弹性；具有甜酒香与果香复合的一种特殊清香；入鼻协调浓郁，后味悠长；入口酸甜适中，软糯绵弹，清新爽口；总体具有优质米发糕的特征风格，色香味形均为上等，感官极好；优选方案同时还蕴含芝麻香；（2）本发明风味型米发糕富含芳香化合物且香气持久；（3）本发明发酵米发糕不易回生，复蒸后感官无变化，仍保持良好风味；真空包装后于4℃冷藏其保质期可达2个月；（4）本发明制备方法各环节工艺参数均切实可调控，具有工业生产操作的可行性，容易实现大规模生产。
附图说明
图1是本发明实施例1、2米发糕与5种市售米发糕的感官评价图；a为瓤孔均匀度，b为大米清香，c为甜酒香，d为果香，e为酸味，f为甜味，g为黏弹性，h为回复性，i为表皮光滑度。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步说明，本发明实施例所使用的大米购于湖南大有农业综合开发有限公司，本发明实施例使用的所有菌株均购自中国科学院微生物研究所，本发明实施例使用的市售米发糕均购于荆州市某食品有限公司，如无特殊说明，本发明实施例所使用的化学试剂，均通过常规商业途径获得。
本发明实施例采用10cm线性标度结合定量描述分析（QDA）对米发糕样品感官特征进行科学评价；用固相微萃取和气质联用技术（SPME-GC-MS）检测米发糕中香气成分的含量。
实施例1
（1）复配发酵剂制备：取植物乳杆菌种子悬浮液20g，酿酒酵母种子悬浮液20g，混合后共同接种至800gPDA培养基中，32℃/120rpm共培养24h，得一次发酵剂；取葡萄汁有孢汉逊酵母种子悬浮液2.3g，扣囊复膜酵母种子悬浮液4.6g，混合后共同接种至138gPDA培养基中，32℃/120rpm共培养36h，得增香发酵剂；
（2）制粉：称取籼型碎米清洗淘净，室温下大米与水的质量比1:3，加水浸泡1h，沥干后取一半浸泡米于60℃烘箱烘干，超微粉碎过150目筛，得大米粉；另取一半浸泡米常压汽蒸25min，使糊化度达55%，然后置于60℃烘箱中烘干，超微粉碎过150目筛，得糊化米粉；
（3）一次发酵：取步骤（2）中所得大米粉10kg，步骤（1）中所得一次发酵剂0.8kg，水8kg，白砂糖1kg，搅拌均匀，30℃静置恒温发酵4h，得一次发酵米浆；
（4）增香发酵：取步骤（2）中所得糊化米粉3.4kg，步骤（1）中所得增香发酵剂0.14kg，水3.4kg，搅拌均匀，28℃静置恒温发酵4h，得增香发酵米浆；
（5）微胶囊包埋：取麦芽糊精1kg、大豆分离蛋白1.4kg、多孔淀粉0.7kg，60℃水3.4kg，充分混匀溶解，得微胶囊包埋壁材；取步骤（4）中所得增香发酵米浆6.8kg与微胶囊包埋壁材混合，搅拌均质10min，得包埋香米浆；
（6）混合二次发酵：取步骤（3）中所得一次发酵米浆19.8kg、步骤（5）中所得包埋香米浆13.2kg，搅拌混匀，30℃静置发酵3h，得二次发酵米浆；
（7）装填模具，醒发：将步骤（6）中所得二次发酵米浆倒入模具中，在40℃醒发箱中醒发30min，常压汽蒸15min，得成型米发糕；
（8）包装：待步骤（7）所得米发糕冷却至30℃，在其表面喷洒浓度为0.1g/kg的乳酸链球菌素，待其表面干燥，进行真空包装，得成品米发糕。
其中四种菌株的种子悬浮液制备方法如下：
（a）制备PDA液体培养基：土豆200g/L、洗净切块后加纯水煮30min，8层纱布滤去土豆渣，取滤液加葡萄糖20g/L，用纯水溶解后定容，于121℃/20min灭菌冷却后备用；
（b）接种培养：取各菌株试管种，用接种环无菌操作挑取菌体接种至PDA液体培养基中，30℃/150rpm培养24h，得各菌株种子悬浮液。
本发明实施例米发糕的感官QDA评分见图1，从图1可知，本发明实施例米发糕在大米清香、甜酒香、果香上相较于市售米发糕均有显著提高。
实施例2
（1）复配发酵剂制备：取植物乳杆菌种子悬浮液50g，酿酒酵母种子悬浮液100g，混合后共同接种至3000gPDA培养基中，31℃/130rpm共培养28h，得一次发酵剂；取葡萄汁有孢汉逊酵母种子悬浮液5g，扣囊复膜酵母种子悬浮液15g，混合后共同接种至400gPDA培养基中，31℃/130rpm共培养42h，得增香发酵剂；
（2）制粉：称取籼型碎米清洗淘净，室温下大米与水的质量比1:3，加水浸泡1h，沥干后取一半浸泡米于60℃烘箱烘干，超微粉碎过180目筛，得大米粉；另取一半浸泡米常压汽蒸30min，使糊化度达65%，然后置于60℃烘箱中烘干，超微粉碎过180目筛，得糊化米粉；
（3）一次发酵：取步骤（2）中所得大米粉30kg，步骤（1）中所得一次发酵剂2.7kg，水27kg，白砂糖3.6kg，搅拌均匀，31℃静置恒温发酵4.5h，得一次发酵米浆；
（4）增香发酵：取步骤（2）中所得糊化米粉8.7kg，步骤（1）中所得增香发酵剂0.4kg，水10.5kg，搅拌均匀，29℃静置恒温发酵4.5h，得增香发酵米浆；
（5）微胶囊包埋：取麦芽糊精3.6kg、大豆分离蛋白4.9kg、多孔淀粉2.4kg，60℃水11.8kg，充分混匀溶解，得微胶囊包埋壁材；取步骤（4）中所得增香发酵米浆19.6kg与微胶囊包埋壁材混合，搅拌均质10min，得包埋香米浆；
（6）混合二次发酵：取步骤（3）中所得一次发酵米浆63kg，步骤（5）中所得包埋香米浆42kg，搅拌混匀，30℃静置发酵4h，得二次发酵米浆；
（7）装填模具，醒发：将步骤（6）中所得二次发酵米浆倒入模具中，表层撒黑芝麻，在42℃醒发箱中醒发40min，常压汽蒸18min，得成型米发糕；
（8）包装：待步骤（7）所得米发糕冷却至32℃，在其表面喷洒浓度为0.1g/kg的乳酸链球菌素，待其表面干燥，进行真空包装，得成品米发糕。
其中四种菌株的种子悬浮液制备方法如下：
a)制备PDA液体培养基：土豆200g/L、洗净切块后加纯水煮30min，8层纱布滤去土豆渣，取滤液加葡萄糖20g/L，用纯水溶解后定容，于121℃/20min灭菌冷却后备用；
b)接种培养：取各菌株试管种，用接种环无菌操作挑取菌体接种至PDA液体培养基中，30℃/150rpm培养24h，得各菌株种子悬浮液。
本发明实施例米发糕的感官QDA评分见图1，从图1可知，本实施例米发糕在大米清香、甜酒香、果香相较于市售米发糕均有显著提高。
实施例3
（1）复配发酵剂制备：取植物乳杆菌种子悬浮液120g，酿酒酵母种子悬浮液360g，混合后共同接种至9600gPDA培养基中，30℃/150rpm共培养30h，得一次发酵剂；取葡萄汁有孢汉逊酵母种子悬浮液13g，扣囊复膜酵母种子悬浮液50g，混合后共同接种至1260gPDA培养基中，30℃/150rpm共培养48h，得增香发酵剂；
（2）制粉：称取籼型碎米清洗淘净，室温下大米与水的质量比1:3，加水浸泡1h，沥干后取一半浸泡米于60℃烘箱烘干，超微粉碎过200目筛，得大米粉；另取一半浸泡米常压汽蒸35min，使糊化度达75%，然后置于60℃烘箱中烘干，超微粉碎过200目筛，得糊化米粉；
（3）一次发酵：取步骤（2）中所得大米粉100kg，步骤（1）中所得一次发酵剂10kg，水100kg，白砂糖15kg，搅拌均匀，32℃静置恒温发酵5h，得一次发酵米浆；
（4）增香发酵：取步骤（2）中所得糊化米粉25.6kg，步骤（1）中所得增香发酵剂1.3kg，水38.4kg，搅拌均匀，30℃静置恒温发酵5h，得增香发酵米浆；
（5）微胶囊包埋：取麦芽糊精13kg、大豆分离蛋白19.6kg、多孔淀粉9.8kg，60℃水42.4kg，充分混匀溶解，得微胶囊包埋壁材；取步骤（4）中所得增香发酵米浆65.2kg与壁材混合，搅拌均质10min，得包埋香米浆；
（6）混合二次发酵：取步骤（3）中所得一次发酵米浆225kg，步骤（5）中所得包埋香米浆150kg，搅拌混匀，30℃静置发酵5h，得二次发酵米浆；
（7）装填模具，醒发：将步骤（6）中所得二次发酵米浆倒入模具中，表层撒黑芝麻，在45℃醒发箱中醒发45min，常压汽蒸20min，得成型米发糕；
（8）包装：待步骤（7）所得米发糕冷却至35℃，在其表面喷洒浓度为0.2g/kg的乳酸链球菌素，待其表面干燥，进行真空包装，得成品米发糕。
其中四种菌株的种子悬浮液制备方法如下：
a)制备PDA液体培养基：土豆200g/L、洗净切块后加纯水煮30min，8层纱布滤去土豆渣，取滤液加葡萄糖20g/L，用纯水溶解后定容，于121℃/20min灭菌冷却后备用；
b)接种培养：取各菌株试管种，用接种环无菌操作挑取菌体接种至PDA液体培养基中，30℃/150rpm培养24h，得各菌株种子悬浮液。
从表1和表2可知，相对于市售米发糕，本发明实施例风味型米发糕香气成分种类丰富，且其含量更高，感官更好；本发明实施例风味型米发糕，放置10d后，各风味成分如酯类物质、醇类、芳香类物质等损失小，且其含量变化幅度小；由此可知，本发明实施例风味型米发糕不仅香气丰富，而且香气持久，耐储存，保证了产品的感官品质。
Claims (10)
1.一种风味型米发糕，其特征在于，以大米为原料，利用植物乳杆菌、酿酒酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和扣囊复膜酵母多菌种共发酵技术结合微胶囊包埋技术而制得。
2.根据权利要求1所述风味型米发糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）复配发酵剂的制备：将植物乳杆菌、酿酒酵母的种子悬浮液混合，接种至发酵罐中，培养，得一次发酵剂；将葡萄汁有孢汉逊酵母、扣囊复膜酵母的种子悬浮液混合，接种至发酵罐中，培养，得增香发酵剂；
（2）制粉：大米经清洗、浸泡、沥水、烘干、粉碎、过筛，得大米粉；将浸泡后的大米沥水、常压汽蒸、烘干、粉碎，过筛，得糊化米粉；
（3）一次发酵：取步骤（2）中所得大米粉与步骤（1）中所得一次发酵剂，加入糖、水，搅拌，发酵，得一次发酵米浆；
（4）增香发酵：取步骤（2）中所得糊化米粉与步骤（1）中所得增香发酵剂，加水搅拌，发酵，得增香发酵米浆；
（5）微胶囊包埋：取麦芽糊精，大豆分离蛋白，多孔淀粉，加水搅拌，得微胶囊包埋壁材，另取步骤（4）所得增香发酵米浆与所述微胶囊包埋壁材，搅拌，得包埋香米浆；
（6）混合二次发酵：将步骤（3）中所得一次发酵米浆、步骤（5）中所得包埋香米浆，搅拌，发酵，得二次发酵米浆；
（7）装填模具，醒发：将步骤（6）中所得二次发酵米浆倒入模具中，表层撒黑芝麻，醒发，常压汽蒸，得成型米发糕；
（8）包装：将步骤（7）所得成型米发糕冷却，喷洒乳酸链球菌素水溶液，待其表面干燥，真空包装，得风味型米发糕。
3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述植物乳杆菌、酿酒酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和扣囊复膜酵母四种菌株的种子悬浮液的制备方法，包括以下步骤：
（a）PDA液体培养基的制备：土豆200g/L、洗净切块后加纯水煮30min，8层纱布滤去土豆渣，取滤液加葡萄糖20g/L，用纯水溶解后定容，于121℃/20min灭菌冷却后备用；
（b）接种培养：取各菌株试管种，用接种环无菌操作挑取菌体接种至PDA液体培养基中，30℃/150rpm培养24h，得各菌株种子悬浮液。
4.根据权利要求2或3所述制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述一次发酵剂中植物乳杆菌与酿酒酵母的质量比为1：1～3，培养时间为24～30h；所述增香发酵剂中葡萄汁有孢汉逊酵母与扣囊复膜酵母的质量比为1：2～4，培养时间为36～48h；所述培养的温度为30～32℃，所述培养的转速为120～150rpm；所述接种量为种子悬浮液质量的5%；四种菌株的种子悬浮液中的活菌数量为1.5╳109～3╳109cfu/g。
5.根据权利要求2~4之一所述制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述大米与水的质量比为1:2~4，优选1:3；所述浸泡的时间为0.5~1.5h，所述烘干的温度为50~70℃，优选60℃；所述过筛的目数为150～200目；所述常压汽蒸的时间为25~35min，以使其糊化度达55～75%。
6.根据权利要求2～5之一所述制备方法，其特征在于：步骤（3）中，按照质量份数计，所述大米粉85～115份，一次发酵剂8～10份，水80～100份，糖10～15份；所述发酵的温度为30～32℃，发酵时间为4～5h。
7.根据权利要求2～6之一所述制备方法，其特征在于：步骤（4）中，按照质量份数计，所述糊化米粉80～120份，增香发酵剂4～5份，水100～150份；所述发酵的温度为28～30℃，发酵的时间为4～5h。
8.根据权利要求2～7之一所述制备方法，其特征在于：步骤（5）中，按照质量份数计，所述微胶囊包埋壁材中麦芽糊精15～20份，大豆分离蛋白20～30份，多孔淀粉10～15份，58～62℃热水50～65份；所述增香发酵米浆90~110份，微胶囊包埋壁材85～95份；所述搅拌的时间为5~15min，优选10min。
9.根据权利要求2～8之一所述制备方法，其特征在于：步骤（6）中，按照质量份数计，所述一次发酵米浆130~165份，包埋香米浆90~110份；所述发酵的温度为25~32℃，优选30℃，发酵的时间为3～5h。
10.根据权利要求2～9之一所述制备方法，其特征在于：步骤（7）中，所述黑芝麻为炒香黑芝麻；所述醒发的温度为40～45℃，醒发的时间为30min～45min，常压汽蒸时间为15～20min，步骤（8）中，所述冷却的温度为30～35℃；所述乳酸链球菌素浓度应为0.1～0.2g/kg。
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| CN114601107A (zh) * | 2022-04-01 | 2022-06-10 | 江苏新禾润世家食品有限公司 | 一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法 |
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