CN106954679A - 一种微胶囊型发酵稀奶油风味粉的制备方法 - Google Patents

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李延华
孟岳成
王伟军
陈杰
曹丽艳
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    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/16—Cream preparations containing, or treated with, microorganisms, enzymes, or antibiotics; Sour cream

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Abstract

本发明将微生物发酵技术与食品微胶囊技术相结合，公开了一种微胶囊型发酵稀奶油风味粉的制备方法。所述发酵稀奶油风味粉以稀奶油为主要原料，添加不同的辅底物，经乳酸菌混合菌种发酵，采用包埋材料对达到发酵终点的发酵稀奶油进行包埋，并乳化，再进行喷雾干燥微胶囊化制备而成。本方法制备的产品香味浓郁、口感细腻，具有良好的留香性和风味稳定性，适用于饮料、乳制品、冰淇淋、糖果等食品开发，应用面广，具有广阔的市场前景和经济价值。

Description

一种微胶囊型发酵稀奶油风味粉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及微胶囊型发酵稀奶油风味粉的制备方法。
背景技术
奶香味是人们最为熟悉和喜爱的风味之一，奶味香精被广泛应用于各种饮料、乳品、冰淇淋、烘焙食品、糖果等食品中。此外，奶味香精系列产品可以改善动物饲料的适口性，已在饲料行业中推广应用。目前，奶味香精的制备方法主要有合成香原料调配、加酶水解和通过微生物发酵三大类制备方法。
1.现有技术中存在的发酵型奶味香精主要有以下几种：
①中国专利申请201110248375.6公开了一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法，此发明以原料乳为原料，采用一次发酵使用乳酸菌菌种，二次发酵使用酵母菌种，所得奶味香精具有浓郁的挥发香气和发酵口感，可根据需要修饰成乳白色或者奶油黄色酱状产品。
②中国专利申请201210013634.1公开了一种天然奶味增香剂的制备方法，此发明以原料乳为原料，分离得到天然稀奶油，然后在无菌的条件下进行发酵处理，得到天然奶味增香剂。
③中国专利申请201310296670.8公开了一种以稀奶油为起始原料，经过均质、乳化、灭菌后，添加脂肪酶进行酶解、灭酶、冷却得到一种天然奶油香精。
④中国专利申请201310507553.1公开了一种以辛烯基琥珀酸淀粉钠、羧甲基纤维素钠、乙基香兰素等多种成分按照重量百分比的组分组成的耐高温奶味香精组合物及其制备方法。
2.缺点和不足
①经合成的方法制备的奶味单体香料香味成分单一，香气不自然。
②经酶水解的方法制备的奶味香精以中短链的脂肪酸为风味特征效应物，香气较为刺激，并且经常出现酸败味。
以上两大类奶味香精与天然的奶香香气还有较大差距。
③发酵型奶味香精或奶香料香气自然柔和、更易被接受，原料利用率近100％，符合现代“回归自然”的消费需求。通过乳酸菌或其他风味产生菌发酵稀奶油可以制造出发酵奶油。然而，发酵型奶味香精普遍存在香气强度和口感细腻度不够、分散性和稳定性差等缺陷。同时，由于发酵型奶味香精多为液体或者半固体的状态，在应用过程中存在储存和运输不便的缺陷。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述技术问题而提供一种发酵稀奶油风味粉的制备方法，具有天然、健康、安全的优点，解决香味过于单一、强度和口感细腻度不够、产品分散性和稳定性差、不易储存等实际问题。为此，本发明采用以下技术方案：
一种微胶囊型发酵稀奶油风味粉的制备方法，其特征在于所述发酵稀奶油风味粉以稀奶油为主要原料，添加不同的辅底物，其选择范围可以是：脱盐乳清粉、全脂乳粉。各辅底物的添加量可以是稀奶油质量的15％，添加量可以是相等的或不等的，但相互之间的添加量差别不大于5％。经乳酸菌混合菌种发酵，采用包埋材料对达到发酵终点的发酵稀奶油进行包埋，并乳化，再进行喷雾干燥微胶囊化制备而成。包埋材料选择范围可以是：β-环糊精、酪蛋白酸钠。β-环糊精添加量可以是稀奶油质量的16％-18％，酪蛋白酸钠添加量可以是稀奶油质量的1.2％-1.6％。
进一步地，所述制备方法包括以下步骤：取稀奶油原料，添加脱盐乳清粉和全脂乳粉作为辅底物；并与稀奶油混合均匀经灭菌后，冷却至接种温度，在无菌条件下接种乳酸乳球菌乳亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种混合菌种，混合均匀后于恒温培养箱中培养至发酵终点，向达到发酵终点的发酵稀奶油中添加β-环糊精、酪蛋白酸钠，然后添加蒸馏水溶解，采用搅拌器进行混匀，获得乳化液，然后进行喷雾干燥微胶囊化制备。再进一步地，β-环糊精的添加量优选稀奶油质量的16％-18％、酪蛋白酸钠的添加量优选稀奶油质量的1.2％-1.6％，搅拌器的速度优选1000r/min。发酵温度优选30℃，发酵时间优选15h。
进一步地，进行喷雾干燥微胶囊化制备发酵稀奶油的酸度为100-102.5°T以上，菌数可达到1.5×109CFU/g-3.0×109CFU/g。
进一步地，所述喷雾干燥微胶囊化制备包括以下步骤：控制喷雾进风温度(设定范围为170-190℃)，优选170℃；出风温度为(设定范围为80-90℃)，优选90℃，收集塔底产物，得到微胶囊型发酵稀奶油风味粉产品。
本发明所制备的微胶囊型发酵稀奶油风味粉，将发酵稀奶油乳化、包埋，再利用喷雾干燥技术将发酵稀奶油制备成微胶囊型发酵稀奶油风味粉。发酵稀奶油风味粉以稀奶油为发酵底物，具有天然、健康、安全的优点，应用过程中可以很好地解决传统乳香香精制备香味过于单一、强度和口感细腻度不够、产品分散性和稳定性差、不易储存等实际问题。本发明香味浓郁、口感细腻，具有良好的留香性和风味稳定性，适用于饮料、乳制品、冰淇淋、糖果等食品开发，应用面广，具有广阔的市场前景和经济价值。
而且，本发明采用嗜温型乳酸菌进行低温发酵，添加脱盐乳清粉和全脂乳粉为辅底物，产生大量典型的风味化合物，形成香味自然、且具有更高风味强度的发酵稀奶油。
具体实施方式
下面采用具体实施例的方式具体地解释本发明，但本发明不局限于实施例。
实施例1：
1.发酵：称取200g经过灭菌的稀奶油(脂肪含量35％-40％，质量浓度)。
2.添加辅底物：分别添加稀奶油质量浓度15％的脱盐乳清粉和稀奶油质量浓度15％的全脂乳粉作为辅底物，并与稀奶油混合均匀经85℃、5min灭菌后，冷却至接种温度。
3.发酵：在无菌条件下接种0.2g乳酸菌发酵剂菌粉(乳酸乳球菌乳亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的混合菌种，荷兰DSM公司生产)，混合均匀后于恒温培养箱中25℃培养21h。
4.添加壁材：向达到发酵终点的发酵稀奶油中添加β-环糊精36g，酪蛋白酸钠添加2.4g，然后添加80mL 20℃的蒸馏水溶解，采用搅拌器于1000r/min混合2min。
5.喷雾干燥：控制喷雾进风温度为170℃，出风温度为90℃，进料量为55L/h进行喷雾干燥，收集塔底产物，得到微胶囊型发酵稀奶油风味粉产品。
实施例2：
微胶囊型发酵稀奶油风味粉的制备过程的配方为：35％-40％脂肪含量的稀奶油100g，脱盐乳清粉15g，全脂乳粉15g，乳酸菌发酵剂菌粉0.1g(乳酸乳球菌乳亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的混合菌种，荷兰DSM公司生产)，β-环糊精添加18g，酪蛋白酸钠添加1.2g，蒸馏水40mL。喷雾干燥条件为：进风温度为170℃，出风温度为90℃，进料量为55L/h进行喷雾干燥，收集塔底产物，密封保存。
添加的35％-40％的稀奶油可以由无抗生素的原料乳经过奶油分离机分离制备，灭菌后备用。采用本发明的方法制备，嗜温型乳酸菌发酵剂作用于稀奶油，30℃恒温发酵15h后，发酵稀奶油的酸度达到100-102.5°T以上，菌数可达到1.5×109CFU/g-3.0×109CFU/g。经测试，发酵稀奶油风味粉的水分活度范围为0.3894-0.4065，便于储存。发酵稀奶油奶香基含有大量乙醛、2，3-丁二酮(双乙酰)、3-羟基-2-丁酮(乙偶因)等赋予奶香味的风味化合物。经喷雾干燥后，粉体奶香味浓郁，且香气自然纯正。
实施例3：
以35％-40％脂肪含量的稀奶油为原料(100g计)，采用嗜温型发酵剂菌粉(乳酸乳球菌乳亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的混合菌种，荷兰DSM生产)进行发酵实验，发酵温度设定为30℃，发酵时间设定为15h。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定未发酵稀奶油和发酵稀奶油中的风味成分，结果发现：在未发酵的稀奶油中共检测出己烷、二甲基硫醚、丙酮、2－丁酮、庚烷、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、乙酸、2-十一酮、萘、2-十三酮、己酸、辛酸、癸酸等风味化合物。其中，烷类占11.52％，酮类占84.07％，酸类占3.34％，其他风味化合物占1.07％。在未经发酵的稀奶油样品中，主要的风味效应物为甲基酮类、烷类和中短链的脂肪酸类。采用乳酸乳球菌乳亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的混合菌种制备的发酵稀奶油中鉴定出种类更多，且含量更高的风味成分，其中烷类占1.18％，醛类占8.03％，酮类占72.89％，醇类占2.20％，酸类占15.15％，其他风味化合物占0.55％。同时，发酵稀奶油中产生了乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮等典型的风味效应物。
实施例4：
以35％-40％脂肪含量的稀奶油为原料(100g计)，接种0.1g发酵剂菌粉(乳酸乳球菌乳亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的混合菌种，荷兰DSM生产)，30℃发酵15h后，以β-环糊精18g、酪蛋白酸钠1.2g包埋并乳化后，采用进风温度170℃、出风温度90℃进行喷雾干燥微胶囊化，设定进料量为55L/h。然后，将喷雾干燥后得到的发酵稀奶油风味粉以5‰、8‰、1％的添加量应用于酸奶发酵中，并做空白对照，比较实验组与空白组的风味差异，发现添加微胶囊型发酵稀奶油风味粉制备的酸奶比未添加的酸奶制品香气更为浓郁、口感更为细腻，提升了酸奶制品的应用品质。
实施3附表1 未发酵的稀奶油中风味化合物浓度(mg/kg)
实施3附表2 发酵稀奶油中风味化合物浓度(mg/kg)

Claims (5)

1.一种微胶囊型发酵稀奶油风味粉的制备方法，其特征在于所述发酵稀奶油风味粉以稀奶油为主要原料，添加不同的辅底物，经乳酸菌混合菌种发酵，采用包埋材料对达到发酵终点的发酵稀奶油进行包埋，并乳化，再进行喷雾干燥微胶囊化制备而成。
2.如权利要求1所述的一种微胶囊型发酵稀奶油风味粉的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：
取稀奶油原料，添加脱盐乳清粉和全脂乳粉作为辅底物；并与稀奶油混合均匀经灭菌后，冷却至接种温度，在无菌条件下接种乳酸乳球菌乳亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种混合菌种，混合均匀后于恒温培养箱中培养至发酵终点，向达到发酵终点的发酵稀奶油中添加β-环糊精、酪蛋白酸钠，然后添加蒸馏水溶解，采用搅拌器进行混匀，获得乳化液，然后进行喷雾干燥微胶囊化制备。
3.如权利要求1所述的一种微胶囊型发酵稀奶油风味粉的制备方法，其特征在于所述喷雾干燥微胶囊化制备包括以下步骤：控制喷雾进风温度为170℃，出风温度为90℃，收集塔底产物，得到微胶囊型发酵稀奶油风味粉产品。
4.如权利要求1所述的一种微胶囊型发酵稀奶油风味粉的制备方法，其特征在于发酵稀奶油的酸度为100-102.50T，总菌数可达到1.5×109 CFU/g-3.0×109CFU/g；发酵稀奶油中富含乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮等赋予奶香味的风味特征效应物；发酵稀奶油风味粉的水分活度范围为0.3894-0.4065，便于储存。
5.如权利要求1所述的一种微胶囊型发酵稀奶油风味粉的制备方法，其特征在于它采用嗜温型乳酸菌的混合菌种进行发酵，菌种选择范围包括乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种。
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