CN108740068A - 一种微胶囊型奶油粉末及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种微胶囊型奶油粉末，包括乳脂，乳脂被被包埋在包埋剂内。本发明还公开了一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，本发明制备的胶囊型油粉末，可代替液体乳脂加入到高能食品中，可使产品的含油率高达40％以上，而用普通液体或半固体乳脂只能达到20％左右，风味粉末乳脂不但可提高产品的能量比，并且外观、口感、风味均良好。

Description

一种微胶囊型奶油粉末及其制备方法

技术领域

本申请涉及乳制品加工生产技术领域，具体涉及一种微胶囊型奶油粉末，还涉及上述奶油粉末的制备方法。

背景技术

微胶囊是指一种能包埋和保护某些物质的具有聚合物壁壳的半透性或密封的微型“容器”或“包装物”，呈现多种形状，如球型、粒状、絮状、块状，其粒子的大小一般在5～200μm。通常把包在胶囊内的物料称为芯材，而外面的壁囊称为壁材。壁材可以是单层结构，也可以是多层结构。在一定的条件下，用壁材包埋芯材，就形成微胶囊。微胶囊技术是指利用成膜材料将固体、液体或气体囊于其中，形成直径几十微米至上千微米的微小容器的技术。微小容器被称为微胶囊，器壁被称为壁材或壳材，而其内部包覆的物质则称为芯材或囊芯。含固体的微胶囊形状一般与固体相同，含液体或气体的微胶囊的形状一般为球形。本发明在运用过程中使用了微胶囊技术，也称微胶囊造粒技术，是一种用途广泛、发展迅速的新技术。微胶囊技术应用于食品工业始于20世纪80年代中期，这一新技术正为食品工业开发新产品、更新传统工艺和改善产品质量等发挥着越来越大的作用。

微胶囊化可以改变奶油粉的色泽、形状、质量、体积、溶解性、反应性、耐热性和贮藏性。奶油粉的生产工艺一般为冷却固化法、吸附法和喷雾干燥法三种。前两种方法因其使用性较差，均不常采用。

从2007年7月1日起，纽约所有的餐饮业停止含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油；从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。经我国国家食品和药品监督管理局调查结果发现，抽检食品中87％的样品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品；95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90％的冰淇淋、以及80％的人造奶油，有71％的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超过2％的食品——包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰激凌等。反式脂肪酸含量超过5％的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。

奶油粉，是选用优质天然奶油添加功能卓越的乳化剂及玉米糖浆，经喷雾干燥而成。产品具有良好的流动性、速溶性、乳化性，广泛应用于制造糖果、饼干，可提高产品的光洁度和令糖果不易粘牙。优质的乳化功能令冰淇淋的膨化率更佳，口感细滑，奶味浓郁纯正。

现有的奶油粉大多使用麦芽糊精作为填充物，这样就使得奶油粉的营养价值降低，同时由于易与外界环境相接触，使得奶油粉容易酸败。

发明内容

本申请为解决上述现有的奶油粉大多使用麦芽糊精作为填充物，这样就使得奶油粉的营养价值降低，同时由于易与外界环境相接触，使得奶油粉容易酸败的问题。

本发明所采用的第一种技术方案是，一种微胶囊型奶油粉末，包括乳脂，乳脂被被包埋在包埋剂内。

本发明第一种技术方案的特点还在于，

包埋剂由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以3～6:3:1的质量比混合而成。

本发明所采用的第二种技术方案是，一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，具体包括如下过程：将乳脂添加到由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶组成的包埋剂中，进行均质处理，得乳化液，然后再将乳化液送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥处理，得到微胶囊型奶油粉末。

本发明第二种技术方案的特点还在于，

乳脂与包埋剂以1:10～20的质量比混合。

酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以3～6:3:1的质量比混合。

均质处理过程为，将乳脂添加到包埋剂中之后放入搅拌器中加水搅拌均匀，加水量为乳脂与包埋剂总量的30％～50％。

乳化液在喷雾塔干燥过程中，喷雾进风温度为110～130℃，喷雾出风温度为60～80℃，喷雾干燥的时间为2～4小时。

本发明的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：本发明制备的胶囊型油粉末，可代替液体乳脂加入到高能食品中(如压缩饼干)，可使产品的含油率高达40％以上，而用普通液体或半固体乳脂只能达到20％左右(液体油加多了产品不能成型)，风味粉末乳脂不但可提高产品的能量比，并且外观、口感、风味均良好。

具体实施方式

这里将详细地对示例性实施例进行说明。以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本发明相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的本申请的一些方面相一致的方法的例子。

本发明一种微胶囊型奶油粉末，包括乳脂，乳脂被被包埋在包埋剂内，包埋剂由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以3～6:3:1的质量比混合而成

本发明还提供上述微胶囊型奶油粉末的制备方法，具体包括如下过程：将乳脂添加到由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶组成的包埋剂中，然后再将乳脂和包埋剂倒入搅拌器内加水搅拌均匀，得乳化液，其中，加水量为乳脂与包埋剂总量的30％～50％，乳脂与包埋剂以1:10～20的质量比混合；酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以3～6:3:1的质量比混合；然后再将乳化液送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥处理，喷雾进风温度为110～130℃，喷雾出风温度为60～80℃，喷雾干燥的时间为2～4小时得到微胶囊型奶油粉末。

酪朊酸钠亦称酪朊酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪朊酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也可作为营养强化剂食用。其相对分子质量75000～375000。

本发明一种微胶囊型奶油粉末的特点如下：

1)由于乳脂被包埋剂(壁材)所形成的膜所包裹，避免了与外界环境的接触，增强了抗氧化性，使奶油及乳脂肪食品不易酸败。大大延长了产品的保质期。较之植脂粉末一般30％的脂肪所需的酪蛋白约只要2－4％。

2)粉末乳脂将液体或半固体状的态的乳脂转变为奶油粉末状态后，可直接称量和与固体原料混合，使用方便，应用范围也更加广泛。冲泡溶解性、乳化稳定性好,营养成分以微胶囊形式存在，生物消化率、吸收率、生物效价大大提高。

3)胶囊型奶油粉末还由于分散性好，便于与物料混合，在一些需要添加乳脂但因油腻又难于添加的干性粉末物料产品，可以很方便的添加奶油粉末了。因而，胶囊型奶油粉末(粉末乳脂)的应用前景是很广阔的。

4)采用微胶囊技术生产制造的奶油粉，不仅克服了本身不易保存、易氧化变质、影响产品质量及保质期、使用不方便的问题，更具有入水即溶、稳定性高、便于运输、生产、保存等优点，极大地拓宽了奶油粉的的使用范围。

实施例1

一种微胶囊型奶油粉末，包括乳脂，乳脂被被包埋在包埋剂内，包埋剂由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以3:3:1的质量比混合而成。

实施例2

一种微胶囊型奶油粉末，包括乳脂，乳脂被被包埋在包埋剂内，包埋剂由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以4:3:1的质量比混合而成。

实施例3

一种微胶囊型奶油粉末，包括乳脂，乳脂被被包埋在包埋剂内，包埋剂由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以6:3:1的质量比混合而成。

实施例4

一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，具体过程如下：将乳脂与包埋剂以1：10的比例混合，包埋剂由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以3:3:1的质量比混合而成，再将乳脂与包埋剂倒入搅拌器中加水搅拌均匀，加水量为乳脂与包埋剂总量的30％，得乳化液，再将乳化液送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥处理，得到微胶囊型奶油粉末，喷雾进风温度为110℃，喷雾出风温度为60℃，喷雾干燥时间为2小时。

实施例5

一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，具体过程如下：将乳脂与包埋剂以1：15的比例混合，包埋剂由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以4:3:1的质量比混合而成，再将乳脂与包埋剂倒入搅拌器中加水搅拌均匀，加水量为乳脂与包埋剂总量的40％，得乳化液，再将乳化液送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥处理，得到微胶囊型奶油粉末，喷雾进风温度为120℃，喷雾出风温度为70℃，喷雾干燥时间为3小时。

实施例6

一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，具体过程如下：将乳脂与包埋剂以1：20的比例混合，包埋剂由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以6:3:1的质量比混合而成，再将乳脂与包埋剂倒入搅拌器中加水搅拌均匀，加水量为乳脂与包埋剂总量的50％，得乳化液，再将乳化液送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥处理，得到微胶囊型奶油粉末，喷雾进风温度为130℃，喷雾出风温度为80℃，喷雾干燥时间为4小时。

实施例7

一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，具体过程如下：将乳脂与包埋剂以1：18的比例混合，包埋剂由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以6:3:1的质量比混合而成，再将乳脂与包埋剂倒入搅拌器中加水搅拌均匀，加水量为乳脂与包埋剂总量的45％，得乳化液，再将乳化液送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥处理，得到微胶囊型奶油粉末，喷雾进风温度为130℃，喷雾出风温度为80℃，喷雾干燥时间为4小时。

实施例8

一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，具体过程如下：将乳脂与包埋剂以1：18的比例混合，包埋剂由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以6:3:1的质量比混合而成，再将乳脂与包埋剂倒入搅拌器中加水搅拌均匀，加水量为乳脂与包埋剂总量的45％，得乳化液，再将乳化液送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥处理，得到微胶囊型奶油粉末，喷雾进风温度为125℃，喷雾出风温度为75℃，喷雾干燥时间为4小时。

以上所述仅是本发明实施例的具体实施方式，使本领域技术人员能够理解或实现本申请。对这些实施例的多种修改对本领域的技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本申请的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本申请将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述的内容，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。

Claims (7)

1.一种微胶囊型奶油粉末，其特征在于，包括乳脂，所述乳脂被被包埋在包埋剂内。

2.根据权利要求1所述的一种微胶囊型奶油粉末，其特征在于，所述包埋剂由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以3～6:3:1的质量比混合而成。

3.一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，其特征在于，具体包括如下过程：将乳脂添加到由酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶组成的包埋剂中，进行均质处理，得乳化液，然后再将乳化液送入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥处理，得到微胶囊型奶油粉末。

4.根据权利要求3所述的一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，其特征在于，所述乳脂与包埋剂以1:10～20的质量比混合。

5.根据权利要求3所述的一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，其特征在于，所述酪朊酸钠、环糊精及黄蓍胶以3～6:3:1的质量比混合。

6.根据权利要求3所述的一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，其特征在于，所述均质处理过程为，将乳脂添加到包埋剂中之后放入搅拌器中加水搅拌均匀，加水量为乳脂与包埋剂总量的30％～50％。

7.根据权利要求3所述的一种微胶囊型奶油粉末的制备方法，其特征在于，所述乳化液在喷雾塔干燥过程中，喷雾进风温度为110～130℃，喷雾出风温度为60～80℃，喷雾干燥的时间为2～4小时。