CN106036762A - 一种天然健康奶油香精 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然健康奶油香精，由以下重量份的原料制成：纯鲜牛奶85~90、鳄梨果油20~25、火麻仁油15~20、蛋黄油10~12、微生物脂肪酶0.4~0.6、魔芋淀粉0.2~0.3、ε‑聚赖氨酸0.05~0.07、甘氨酸0.04~0.06。本发明提供的一种天然健康奶油香精，原料丰富，无添加剂，天然健康，奶香浓郁；多种脂肪混合，营养均衡，易于吸收，能够润泽肌肤，改善睡眠，增强抵抗力；脂肪酶为多种微生物的胞内脂肪酶，安全健康，分离纯化速度快，酶解后产生的香味物质丰富多样，明显提高奶油香精的品质，奶香浓郁、细腻、丰满；加入天然抗菌营养剂，增加营养，丰富口感，抑制病原微生物，延长货架期。
Description
技术领域
本发明主要涉及奶油香精加工技术领域，尤其涉及一种天然健康奶油香精。
背景技术
食品风味剂主要用来调节食品风味，它可以是成分单一的香料或复杂成分调成的香精组合。食用调味剂最初大多是利用天然原料提取，以后不敷需要，合成方式生产大大发展，而近十几年总的趋势还是开发天然产品。这是由于消费者从“安全”的角度考虑食物所造成的。
目前奶香性风味剂的制备主要有以下两种：一是用单体香原料进行人工调配而成；二是用酶法水解天然奶油香精基料，再经香气修饰而成。酶法水解制备得到的奶味香精香气自然柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，因此采用酶法制备奶油香精已经成为当前的研究热点和发展趋势。但值得注意的是这类酶解乳品香精基料大多以单一商品化的脂肪酶水解乳脂肪后的酶解产物为主，风味组成较为单一，甲基酮、酯类以及内酯这些乳制品中令人感到愉悦的风味组分相对较少，因而以该方法制备得到的香精基料的产品质量不高。而本发明是以多种有益菌胞内脂肪酶水解乳脂肪得到的乳品香精基料，在原酶法水解得到的香精基料的基础上，会进一步生成较多的其它类型的风味组分，使得该天然牛奶香精基料风味更加柔和、细腻，因而香精品质得到较大提高。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种天然健康奶油香精。
一种天然健康奶油香精，由以下重量份的原料制成：纯鲜牛奶85~90、鳄梨果油20~25、火麻仁油15~20、蛋黄油10~12、微生物脂肪酶0.4~0.6、魔芋淀粉0.2~0.3、ε-聚赖氨酸0.05~0.07、甘氨酸0.04~0.06。
所述的微生物脂肪酶，由以下重量比的微生物菌体制成：安琪增香酵母：双岐杆菌：醋酸菌=25~27:18~20:11~13，安琪增香酵母、双岐杆菌及醋酸菌均进行发酵罐扩大培养，分别取出三种微生物的发酵液，4℃、8000转/分钟离心10分钟，得初菌体，向初菌体中加入菌体重量3~4倍量的pH6.8的磷酸盐缓冲液，100~120kHz超声6~8分钟，再4℃、8000转/分钟离心10分钟，磷酸盐缓冲液洗涤2次，得菌体，取重量比的三种菌体，加入磷酸盐缓冲液，使菌体的质量浓度为30~32g/L，置于超声波细胞破碎仪，频率22~24kHz，超声6秒，停止4秒，工作总时间为6分钟，于4℃、12000转/分钟离心10分钟，取上清，得粗酶液，将粗酶液加到DEAE Sepharose Fast Flow(20cm×20cm)的阴离子交换树脂上进行纯化，置于-52~-50℃真空冷冻干燥至无水分，得微生物脂肪酶。
一种天然健康奶油香精的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将纯鲜牛奶置于奶油分离机，频率为5.5~7.5kw，转速为6500~7000转/分钟，离心分离至纯鲜牛奶中脂肪含量降至0.02%，得鲜奶油；
（2）将鲜奶油与鳄梨果油、火麻仁油和蛋黄油混合，加入微生物脂肪酶，搅拌均匀，于42~44℃酶解130~140分钟，置于80~85℃加热16~18分钟，降温至30~35℃，加入魔芋淀粉、ε-聚赖氨酸和甘氨酸，搅拌至完全溶解，置于-46~-44℃真空冷冻干燥至含水量为0~3%，得天然健康奶油香精；
（3）真空包装，28~30℃、113~115MPa超高压杀菌18~20分钟，得成品。
本发明的优点是：本发明提供的一种天然健康奶油香精，原料丰富，无添加剂，天然健康，奶香浓郁；多种脂肪混合，营养均衡，易于吸收，能够润泽肌肤，改善睡眠，增强抵抗力；脂肪酶为多种微生物的胞内脂肪酶，安全健康，分离纯化速度快，纯度达到86.7%，酶解后产生的香味物质丰富多样，明显提高奶油香精的品质，奶香浓郁、细腻、丰满；加入天然抗菌营养剂，增加营养，丰富口感，抑制病原微生物，延长货架期，干燥为粉末，贮藏和运输方便。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种天然健康奶油香精，由以下重量份的原料制成：纯鲜牛奶85、鳄梨果油20、火麻仁油15、蛋黄油10、微生物脂肪酶0.4、魔芋淀粉0.2、ε-聚赖氨酸0.05、甘氨酸0.04。
所述的微生物脂肪酶，由以下重量比的微生物菌体制成：安琪增香酵母：双岐杆菌：醋酸菌=25:18:11，安琪增香酵母、双岐杆菌及醋酸菌均进行发酵罐扩大培养，分别取出三种微生物的发酵液，4℃、8000转/分钟离心10分钟，得初菌体，向初菌体中加入菌体重量4倍量的pH6.8的磷酸盐缓冲液，120kHz超声8分钟，再4℃、8000转/分钟离心10分钟，磷酸盐缓冲液洗涤2次，得菌体，取重量比的三种菌体，加入磷酸盐缓冲液，使菌体的质量浓度为30g/L，置于超声波细胞破碎仪，频率22kHz，超声6秒，停止4秒，工作总时间为6分钟，于4℃、12000转/分钟离心10分钟，取上清，得粗酶液，将粗酶液加到DEAE Sepharose Fast Flow(20cm×20cm)的阴离子交换树脂上进行纯化，置于-50℃真空冷冻干燥至无水分，得微生物脂肪酶。
一种天然健康奶油香精的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将纯鲜牛奶置于奶油分离机，频率为5.5kw，转速为6500转/分钟，离心分离至纯鲜牛奶中脂肪含量降至0.02%，得鲜奶油；
（2）将鲜奶油与鳄梨果油、火麻仁油和蛋黄油混合，加入微生物脂肪酶，搅拌均匀，于44℃酶解140分钟，置于80℃加热18分钟，降温至30℃，加入魔芋淀粉、ε-聚赖氨酸和甘氨酸，搅拌至完全溶解，置于-44℃真空冷冻干燥至含水量为2%，得天然健康奶油香精；
（3）真空包装，28℃、113MPa超高压杀菌20分钟，得成品。
实施例2
一种天然健康奶油香精，由以下重量份的原料制成：纯鲜牛奶88、鳄梨果油23、火麻仁油18、蛋黄油11、微生物脂肪酶0.5、魔芋淀粉0.25、ε-聚赖氨酸0.06、甘氨酸0.05。
所述的微生物脂肪酶，由以下重量比的微生物菌体制成：安琪增香酵母：双岐杆菌：醋酸菌=26:19:12，安琪增香酵母、双岐杆菌及醋酸菌均进行发酵罐扩大培养，分别取出三种微生物的发酵液，4℃、8000转/分钟离心10分钟，得初菌体，向初菌体中加入菌体重量4倍量的pH6.8的磷酸盐缓冲液，110kHz超声7分钟，再4℃、8000转/分钟离心10分钟，磷酸盐缓冲液洗涤2次，得菌体，取重量比的三种菌体，加入磷酸盐缓冲液，使菌体的质量浓度为31g/L，置于超声波细胞破碎仪，频率23kHz，超声6秒，停止4秒，工作总时间为6分钟，于4℃、12000转/分钟离心10分钟，取上清，得粗酶液，将粗酶液加到DEAE Sepharose Fast Flow(20cm×20cm)的阴离子交换树脂上进行纯化，置于-51℃真空冷冻干燥至无水分，得微生物脂肪酶。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种天然健康奶油香精，由以下重量份的原料制成：纯鲜牛奶90、鳄梨果油25、火麻仁油20、蛋黄油12、微生物脂肪酶0.6、魔芋淀粉0.3、ε-聚赖氨酸0.07、甘氨酸0.06。
所述的微生物脂肪酶，由以下重量比的微生物菌体制成：安琪增香酵母：双岐杆菌：醋酸菌=27:20:13，安琪增香酵母、双岐杆菌及醋酸菌均进行发酵罐扩大培养，分别取出三种微生物的发酵液，4℃、8000转/分钟离心10分钟，得初菌体，向初菌体中加入菌体重量3倍量的pH6.8的磷酸盐缓冲液，120kHz超声8分钟，再4℃、8000转/分钟离心10分钟，磷酸盐缓冲液洗涤2次，得菌体，取重量比的三种菌体，加入磷酸盐缓冲液，使菌体的质量浓度为32g/L，置于超声波细胞破碎仪，频率24kHz，超声6秒，停止4秒，工作总时间为6分钟，于4℃、12000转/分钟离心10分钟，取上清，得粗酶液，将粗酶液加到DEAE Sepharose Fast Flow(20cm×20cm)的阴离子交换树脂上进行纯化，置于-50℃真空冷冻干燥至无水分，得微生物脂肪酶。
制备方法，同实施例1。
对比例
现有方法制备的普通奶油香精。
实施例和对比例奶油香精的指标评定：
分别取实施例和对比例奶油香精适量，并进行各指标的比较，实施例和对比例奶油香精的指标评定见表1。
表1：实施例和对比例奶油香精的指标评定
| 项目 | 实施例 | 对比例 |
| 分数 | 9 | 5 |
| 香味 | 温和、饱满、不刺激 | 尖锐刺激，不自然 |
| 添加剂 | 无 | 有 |
表1的结果表明，本发明提供的天然健康奶油香精，香味温和、饱满、不刺激，具有自然地奶香，不含添加剂，安全健康。
Claims (3)
1.一种天然健康奶油香精，其特征在于，由以下重量份的原料制成：纯鲜牛奶85~90、鳄梨果油20~25、火麻仁油15~20、蛋黄油10~12、微生物脂肪酶0.4~0.6、魔芋淀粉0.2~0.3、ε-聚赖氨酸0.05~0.07、甘氨酸0.04~0.06。
2. 根据权利要求1所述的天然健康奶油香精，其特征在于，所述的微生物脂肪酶，由以下重量比的微生物菌体制成：安琪增香酵母：双岐乳菌：醋酸菌=25~27:18~20:11~13，安琪增香酵母、双岐杆菌及醋酸菌均进行发酵罐扩大培养，分别取出三种微生物的发酵液，4℃、8000转/分钟离心10分钟，得初菌体，向初菌体中加入菌体重量3~4倍量的pH6.8的磷酸盐缓冲液，100~120kHz超声6~8分钟，再4℃、8000转/分钟离心10分钟，磷酸盐缓冲液洗涤2次，得菌体，取重量比的三种菌体，加入磷酸盐缓冲液，使菌体的质量浓度为30~32g/L，置于超声波细胞破碎仪，频率22~24kHz，超声6秒，停止4秒，工作总时间为6分钟，于4℃、12000转/分钟离心10分钟，取上清，得粗酶液，将粗酶液加到DEAE Sepharose Fast Flow(20cm×20cm)的阴离子交换树脂上进行纯化，置于-52~-50℃真空冷冻干燥至无水分，得微生物脂肪酶。
3.根据权利要求1所述天然健康奶油香精的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将纯鲜牛奶置于奶油分离机，频率为5.5~7.5kw，转速为6500~7000转/分钟，离心分离至纯鲜牛奶中脂肪含量降至0.02%，得鲜奶油；
（2）将鲜奶油与鳄梨果油、火麻仁油和蛋黄油混合，加入微生物脂肪酶，搅拌均匀，于42~44℃酶解130~140分钟，置于80~85℃加热16~18分钟，降温至30~35℃，加入魔芋淀粉、ε-聚赖氨酸和甘氨酸，搅拌至完全溶解，置于-46~-44℃真空冷冻干燥至含水量为0~3%，得天然健康奶油香精；
（3）真空包装，28~30℃、113~115MPa超高压杀菌18~20分钟，得成品。
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