CN102551012A - 一种炼奶香精 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种炼奶香精，由以下重量份的组分组成：香基0.1～100份，溶剂0～99.9份，表面活性剂0～20份，助表面活性剂0～20份，载体0～99.9份，其中，所述香基由以下重量份的组分组成：乙基麦芽酚10～40份，癸酸10～40份，丁位癸内酯5～20份，丁位十二内酯10～30份，本发明的香精配方具有天然的炼奶香气，成本低，添加有这种炼奶香精的饮料和其它食品具有天然的炼奶香气及口感。
Description
技术领域
本发明一种食品添加剂，更具体的说，涉及一种炼奶香精。
背景技术
炼奶是食品生产加工中不可或缺的原料。市场上各式各样的乳饮料、奶茶、植物乳饮料等产品的生产中，往往需要添加炼奶，除了体现炼奶的营养功能性以外，还能提升乳饮料的天然，顺滑，丰富的口感。但是由于绝大多数乳饮料的生产过程中都需要高温、超高温灭菌，致使炼奶含有的丰富的香气化合物大多数会在该过程中损失掉，另外，添加有炼奶的乳饮料产品在此过程中发生梅拉德反应，产生大量的含氮、含硫化合物，导致不愉快的香气，跟新鲜炼奶的风味有很大的差异。炼奶风味的乳饮料、奶茶、植物饮料生产中往往还需要添加炼奶香精以补充和校正炼奶的香气风味，才能让消费者感受到丰富的炼奶的风味。
传统的炼奶香精由于添加了大量的香兰素，乙基香兰素等原料，很难调出逼真的炼奶香气，其香气缺乏炼奶的天然感，影响了添加有这种炼奶香精的乳饮料、奶茶、植物蛋白饮料等产品的自然风味。导致最终的产品风味单一，缺乏天然炼奶的自然风味，且特征香不足。另外，传统配方复杂，成本较高，生产加工难度较大，主要香原料往往容易产生化学气，导致风味不好，不受消费者欢迎。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有天然的炼奶香气的炼奶香精，以克服传统的炼奶香精配方中存在的缺陷。
为实现本发明的目的，本发明的技术方案是：
一种炼奶香精，其特征在于，由以下重量份的组分组成：
香基 0.1～100份，
溶剂 0～99.9份，
表面活性剂 0～20份，
助表面活性剂 0～20份，
载体 0～99.9份，
所述香基由以下重量份的组分组成：
乙基麦芽酚 10～40份，
癸酸 10～40份，
丁位癸内酯 5～20份，
丁位十二内酯 10～30份。
在本发明的一优选实施例中，所述溶剂为酒精、丙二醇、动植物油、辛酸癸酸甘油酯、三醋酸甘油酯、水、柠檬酸三乙酯、甘油、柠烯中的一种或几种的混合物。
在本发明的一优选实施例中，所述表面活性剂为卵磷脂、大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯中的一种或几种的混合物。
在本发明的一优选实施例中，所述助表面活性剂为阿拉伯胶、果胶、明胶、西黄鳍胶、黄原胶、羧甲基纤维素、琼脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠、松香酸甘油脂中的一种或几种的混合物。
在本发明的一优选实施例中，所述载体为二氧化硅、玉米淀粉、麦芽糊精、变性淀粉、葡萄糖粉、环状糊精、乳糖粉、蔗糖粉中的一种或几种的混合物。
在本发明的一优选实施例中，所述炼奶香精配方为液体、固体或乳状物。
由于本发明的炼奶香精采用了对炼奶香气有较强的亲和性的香料作为原料，使添加有这种炼奶香精的乳饮料、发酵乳、调味乳饮料等饮料和其它食品增强了其天然的炼奶香气及口感。另外，本发明的炼奶香精的耐热性、香气质量均高于国内同类香精的水平。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明，但本发明的内容完全不局限于此。
实施例中用到得的原料均为市售。
实施例1
称取原料：
乙基麦芽酚 4.00kg，
癸酸 3.00kg，
丁位癸内酯 1.00kg，
丁位十二内酯 2.00kg，
将以上原料搅拌均匀，既得10.0kg香基，向该香基中再加入90kg食用酒精，搅拌至完全溶解均匀，即获得100kg液体炼奶香精。
该香精应用于制备甜牛奶饮料，其成分表见以下表1，与未添加该香精的基料相对比，进行感官评定。
表1
甜牛奶乳饮料成分
| 对照样A | 样品B | |
| 蔗糖 | 7 | 7 |
| 淡炼奶 | 10 | 10 |
| 全脂奶粉 | 5 | 5 |
| 蒸馏水 | 78 | 77.97 |
| 液体炼奶香精 | 0.03 |
感官评定由10名品评员参加，品评项目见表2，参考对照样A的各项得分为5分，样品B的各项得分参考对照样A的各项指标强弱进行9级评定，即从最弱1分到最强9分。
表2
甜牛奶乳饮料的感官评定
| 评价项目 | 对照样A | 样品B |
| 牛奶特征香 | 5 | 6 |
| 炼奶特征香 | 5 | 7 |
| 炼奶的甜香 | 5 | 8 |
| 炼奶的香气浓度 | 5 | 7 |
| 炼奶的蒸煮味 | 5 | 4 |
感官评定结果显示，添加了本发明的香精后，甜牛奶乳饮料的牛奶特征香，炼奶的特征香，炼奶的甜香，炼奶的香气浓度有了显著的提升，炼奶的蒸煮味不好气味有所降低。
实施例2
称取原料：
乙基麦芽酚 3.00kg，
癸酸 4.00kg，
丁位癸内酯 1.00kg，
丁位十二内酯 2.00kg，
将以上原料搅拌均匀，既得10.0kg香基，然后向该香基中加入10kg二氧化硅混合均匀，最后加入80kg玉米淀粉进行混合至均匀，即获得100kg粉末炼奶香精。
该香精应用于制备甜牛奶饮料，其成分表见以下表3，与未添加该香精的基料相对比，进行感官评定。
表3
甜牛奶乳饮料成分
| 对照样A | 样品B | |
| 蔗糖 | 7 | 7 |
| 淡炼奶 | 10 | 10 |
| 全脂奶粉 | 5 | 5 |
| 蒸馏水 | 78 | 77.97 |
| 粉末炼奶香精 | 0.03 |
感官评定由10名品评员参加，品评项目见表4，参考对照样A的各项得分为5分，样品B的各项得分参考对照样A的各项指标强弱进行9级评定，即从最弱1分到最强9分。
表4
甜牛奶乳饮料的感官评定
| 评价项目 | 对照样A | 样品B |
| 牛奶特征香 | 5 | 6 |
| 炼奶特征香 | 5 | 7 |
| 炼奶的甜香 | 5 | 8 |
| 炼奶的香气浓度 | 5 | 7 |
| 炼奶的蒸煮味 | 5 | 4 |
感官评定结果显示，添加了本发明的香精后，甜牛奶乳饮料的牛奶特征香，炼奶的特征香，炼奶的甜香，炼奶的香气浓度有了显著的提升，炼奶的蒸煮味不好气味有所降低。
实施例3
称取原料：
乙基麦芽酚 3.00kg，
癸酸 3.00kg，
丁位癸内酯 1.00kg，
丁位十二内酯 3.00kg，
将以上原料搅拌均匀，既得10.0kg香基，向该香基中再加入1kg单硬脂酸甘油脂搅拌至完全溶解，然后缓慢加入到80kg的20％阿拉伯胶水溶液中，高剪切10分钟后进行均质，即获得100kg乳化炼奶香精。
该香精应用于制备甜牛奶饮料，其成分表见以下表5，与未添加该香精的基料相对比，进行感官评定。
表5
甜牛奶乳饮料成分
| 对照样A | 样品B | |
| 蔗糖 | 7 | 7 |
| 淡炼奶 | 10 | 10 |
| 全脂奶粉 | 5 | 5 |
| 蒸馏水 | 78 | 77.97 |
| 乳化炼奶香精 | 0.03 |
感官评定由10名品评员参加，品评项目见表6，参考对照样A的各项得分为5分，样品B的各项得分参考对照样A的各项指标强弱进行9级评定，即从最弱1分到最强9分。
表6
甜牛奶乳饮料的感官评定
| 评价项目 | 对照样A | 样品B |
| 牛奶特征香 | 5 | 6 |
| 炼奶特征香 | 5 | 7 |
| 炼奶的甜香 | 5 | 8 |
| 炼奶的香气浓度 | 5 | 7 |
| 炼奶的蒸煮味 | 5 | 4 |
感官评定结果显示，添加了本发明的香精后，甜牛奶乳饮料的牛奶特征香，炼奶的特征香，炼奶的甜香，炼奶的香气浓度有了显著的提升，炼奶的蒸煮味不好气味有所降低。
Claims (6)
1.一种炼奶香精，其特征在于，由以下重量份的组分组成：
香基 0.1～100份，
溶剂 0～99.9份，
表面活性剂 0～20份，
助表面活性剂 0～20份，
载体 0～99.9份，
所述香基由以下重量份的组分组成：
乙基麦芽酚 10～40份，
癸酸 10～40份，
丁位癸内酯 5～20份，
丁位十二内酯 10～30份。
2.根据权利要求1所述的炼奶香精配方，其特征在于，所述溶剂为酒精、丙二醇、动植物油、辛酸癸酸甘油酯、三醋酸甘油酯、水、柠檬酸三乙酯、甘油、柠烯中的一种或几种的混合物。
3.根据权利要求1所述的炼奶香精配方，其特征在于，所述表面活性剂为卵磷脂、大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯中的一种或几种的混合物。
4.根据权利要求1所述的炼奶香精配方，其特征在于，所述助表面活性剂为阿拉伯胶、果胶、明胶、西黄鳍胶、黄原胶、羧甲基纤维素、琼脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠、松香酸甘油脂中的一种或几种的混合物。
5.根据权利要求1所述的炼奶香精配方，其特征在于，所述载体为二氧化硅、玉米淀粉、麦芽糊精、变性淀粉、葡萄糖粉、环状糊精、乳糖粉、蔗糖粉中的一种或几种的混合物。
6.根据权利要求1-6任一项所述的炼奶香精配方，其特征在于，所述炼奶香精配方为液体、固体或乳状物。
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