CN104187544A - 一种玉米微胶囊粉末香精的制备方法及制得产品的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玉米微胶囊粉末香精的制备方法及制得产品的应用。首先制备玉米香基，然后制备β-环糊精过饱和溶液，再将玉米香基滴入β-环糊精过饱和溶液中，反应一段时间，最后将上述混合液冷冻干燥，得玉米微胶囊粉末香精。玉米微胶囊粉末香精用于固体冲饮、烘焙食品、膨化食品中，比相同香基的拌合型玉米粉末香精头香更饱满，整体香气更加完整，稳定性好，留香更持久。本发明制备的玉米微胶囊粉末香精，具有良好的包埋效果，可以大大减少香气的挥发和原料的氧化，稳定性好，耐储存，耐高温，加香效果好，而且制备过程简单，不需特殊设备，成本低，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种微胶囊粉末香精的制备及其应用，具体涉及一种玉米微胶囊粉末香精的制备方法及制得产品的应用。
背景技术
食用香精按状态可分为液体香精、乳化香精和粉末香精。其中粉末香精又可分为拌合型粉末香精、吸附性粉末香精和微胶囊粉末香精。拌合型粉末香精适价格便宜，但头香饱满度差，不耐高温。吸附性粉末香精多用于撒粉工艺的咸味食品中。微胶囊粉末香精由于壁材的包裹作用可以减少香精的挥发损失；可以增加香精的稳定性，减少易敏感原料的变质现象；可以控制香气的释放速度；可以避免香精成分与食品中的成分发生反应；还可以提高不溶性香精在液体食品中的分散稳定性等。
微胶囊粉末香精其基本原理是将固体、液体或气体包埋、封存在一种微型胶囊内，达到保护香精以及控制释放的效果。被包埋的物质称为芯材，用于包埋的芯材的物质称为壁材。壁材一般选用水溶性胶类、淀粉、糖、纤维素衍生物、动物胶、酪蛋白、海藻酸盐等物质，如阿拉伯胶、明胶、海藻酸钠等。选用的壁材不仅要符合食品卫生要求，还应考虑产生的粘度、渗透性、吸湿性、溶解性、稳定性及经济性等。微胶囊粉末香精的制备方法多样：乳化喷干法，包结络合法，空气悬浮包埋法、糖玻璃化法等。
发明内容
本发明的目的是提供一种玉米微胶囊粉末香精的制备方法及制得产品的应用，制备的玉米粉末香精头香饱满，香气完整性好，稳定性好，耐储存，能在固体冲饮、烘焙食品、膨化食品等中产生明显的加香效果。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种玉米微胶囊粉末香精的制备方法，其特征在于该方法步骤如下：
1） 制备玉米香基，其香韵组成为果香韵、爆烤香韵、奶香韵、焦甜香韵及玉米特征香韵，果香韵原料：乙酸乙酯0.1~0.3份、丁酸乙酯0.1~0.5份、甜橙油0.2~0.5份、苯甲醇30~70份；爆烤香韵原料：2-乙酰基吡嗪1~3份、2-甲基-3(5或6)-甲硫基吡嗪0.1~0.3份；奶香韵原料：丁二酮2~5份、香兰素10~20份、乙基香兰素5~10份；焦甜香韵原料：乙基麦芽酚5~10份；玉米特征香韵原料：二甲基硫醚5~15份；
2） 将β-环糊精加入适量去离子水中，放置于50~60℃恒温水浴锅中，搅拌至溶解完全，得到β-环糊精过饱和溶液；
3） 将β-环糊精的过饱和溶液置于磁力搅拌器上，并加入转子搅拌，温度控制在40~60℃；然后向其中滴入玉米香基，其中玉米香基与β-环糊精的质量比为1：（8~10）；反应1~2小时；
4） 将上述混合液置于2~4℃冰箱中放置12~24小时；然后抽滤，再用乙醇淋洗2~3次；最后置于干燥箱中在30~40℃干燥至恒重，即为玉米微胶囊粉末香精。
本发明中，步骤3）中，优选地，玉米香基与β-环糊精的质量比为1：9。步骤4）中，乙醇浓度为95%，玉米微胶囊粉末香精的包埋率为84~89%。
一种玉米微胶囊粉末香精的制备方法制得产品的应用，将制备的玉米微胶囊粉末香精用于固体冲饮、烘焙食品、膨化食品中，比相同香基的拌合型玉米粉末香精头香更饱满，整体香气更加完整，稳定性好，留香更持久。
由于玉米香基中含有二甲基硫醚，乙酸乙酯，丁酸乙酯等易挥发性原料，直接做成拌合型粉末易造成头香缺失，香气不完整，应用效果也较差。同时玉米香基中还含有柑橘类天然油，容易氧化变质，不耐储存，不耐高温。本发明将玉米香基制备成微胶囊粉末香精，由于有壁材的包裹作用既能大大减少头香中低沸点原料的挥发，又能隔绝空气防止了柑橘类天然油的氧化变质，还具有缓释作用，耐储存，耐高温，更加适用于固体冲饮、烘焙食品、膨化食品等的加香中。
本发明选择包结络合法，该方法操作简单，无需特殊的设备，成本低。选用的壁材为β-环糊精，由于其特殊的空间结构，可使制备的产品稳定性好，流动性好，且不易吸湿。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种玉米微胶囊粉末香精的制备方法，首先设计玉米香基的香韵组成：果香韵、爆烤香韵、奶香韵、焦甜香韵及玉米特征香韵。
然后选择各香韵原料并制定其用量。果香韵原料：乙酸乙酯0.1份、丁酸乙酯0.1份、甜橙油0.2份、苯甲醇57.3份。爆烤香韵原料：2-乙酰基吡嗪3份、2-甲基-3(5或6)-甲硫基吡嗪0.3份。奶香韵原料：丁二酮3份、香兰素15份、乙基香兰素8份。焦甜香韵原料：乙基麦芽酚8份。玉米特征香韵原料：二甲基硫醚5份。
然后制备β-环糊精过饱和溶液：将β-环糊精加入适量去离子水中，放置于50℃恒温水浴锅中，搅拌至溶解完全。
然后将β-环糊精的过饱和溶液置于磁力搅拌器上，并加入转子搅拌，温度控制在60℃。然后向其中滴入玉米香基，其中玉米香基与β-环糊精的质量比为1：8。反应1小时。
最后将上述混合液置于2℃冰箱中放置12小时。然后抽滤，再用95%乙醇淋洗3次后。再置于干燥箱中（40℃）干燥至恒重，即为玉米微胶囊粉末香精，其包埋率为84.6%。
该玉米微胶囊粉末香精香气偏糯玉米风味，用于固体冲饮中比相同香基的拌合型玉米粉末香精头香更饱满，体香协调，留香持久。
实施例2
一种玉米微胶囊粉末香精的制备方法，首先设计玉米香基香韵组成：果香韵、爆烤香韵、奶香韵、焦甜香韵及玉米特征香韵。
然后选择各香韵原料并制定其用量。果香韵原料：乙酸乙酯0.2份、丁酸乙酯0.3份、甜橙油0.4份、苯甲醇38份。爆烤香韵原料：2-乙酰基吡嗪1份、2-甲基-3(5或6)-甲硫基吡嗪0.1份。奶香韵原料：丁二酮5份、香兰素20份、乙基香兰素10份。焦甜香韵原料：乙基麦芽酚10份。玉米特征香韵原料：二甲基硫醚15份。
然后制备β-环糊精过饱和溶液：将β-环糊精加入适量去离子水中，放置于55℃恒温水浴锅中，搅拌至溶解完全。
然后将β-环糊精的过饱和溶液置于磁力搅拌器上，并加入转子搅拌，温度控制在40℃。然后向其中滴入玉米香基，其中玉米香基与β-环糊精的质量比为1：9。反应2小时。
最后将上述混合液置于4℃冰箱中放置24小时。然后抽滤，再用95%乙醇淋洗3次后。再置于干燥箱中（30℃）干燥至恒重，即为玉米微胶囊粉末香精，其包埋率为88.7%。
该玉米微胶囊粉末香精香气偏奶香玉米风味，用于烘焙食品中比相同香基的拌合型玉米粉末香精头香更饱满，整体香气强度提高，耐温性好。
实施例3
一种玉米微胶囊粉末香精的制备方法，首先设计玉米香基香韵组成：果香韵、爆烤香韵、奶香韵、焦甜香韵及玉米特征香韵。
然后选择各香韵原料并制定其用量。果香韵原料：乙酸乙酯0.3份、丁酸乙酯0.5份、甜橙油0.5份、苯甲醇64.5份。爆烤香韵原料：2-乙酰基吡嗪2份、2-甲基-3(5或6)-甲硫基吡嗪0.2份。奶香韵原料：丁二酮2份、香兰素10份、乙基香兰素5份。焦甜香韵原料：乙基麦芽酚5份。玉米特征香韵原料：二甲基硫醚10份。
然后制备β-环糊精过饱和溶液：将β-环糊精加入适量去离子水中，放置于60℃恒温水浴锅中，搅拌至溶解完全。
然后将β-环糊精的过饱和溶液置于磁力搅拌器上，并加入转子搅拌，温度控制在50℃。然后向其中滴入玉米香基，其中玉米香基与β-环糊精的质量比为1：10。反应1.5小时。
最后将上述混合液置于3℃冰箱中放置18小时。然后抽滤，再用95%乙醇淋洗2次后。再置于干燥箱中（35℃）干燥至恒重，即为玉米微胶囊粉末香精，其包埋率为87.3%。
该玉米微胶囊粉末香精香气偏甜玉米风味，用于膨化食品比相同香基的拌合型玉米粉末香精头香更饱满，整体香气更加完整，口感较好。
Claims (4)
1.一种玉米微胶囊粉末香精的制备方法，其特征在于该方法步骤如下：
1)制备玉米香基，其香韵组成为果香韵、爆烤香韵、奶香韵、焦甜香韵及玉米特征香韵，果香韵原料：乙酸乙酯0.1~0.3份、丁酸乙酯0.1~0.5份、甜橙油0.2~0.5份、苯甲醇30~70份；爆烤香韵原料：2-乙酰基吡嗪1~3份、2-甲基-3(5或6)-甲硫基吡嗪0.1~0.3份；奶香韵原料：丁二酮2~5份、香兰素10~20份、乙基香兰素5~10份；焦甜香韵原料：乙基麦芽酚5~10份；玉米特征香韵原料：二甲基硫醚5~15份；
2)将β-环糊精加入适量去离子水中，放置于50~60℃恒温水浴锅中，搅拌至溶解完全，得到β-环糊精过饱和溶液；
3)将β-环糊精的过饱和溶液置于磁力搅拌器上，并加入转子搅拌，温度控制在40~60℃；然后向其中滴入玉米香基，其中玉米香基与β-环糊精的质量比为1：（8~10）；反应1~2小时；
4)将上述混合液置于2~4℃冰箱中放置12~24小时；然后抽滤，再用乙醇淋洗2~3次；最后置于干燥箱中在30~40℃干燥至恒重，即为玉米微胶囊粉末香精。
2.根据权利要求1所述的玉米微胶囊粉末香精的制备方法，其特征在于：步骤3）中，玉米香基与β-环糊精的质量比为1：9。
3.根据权利要求1所述的玉米微胶囊粉末香精的制备方法，其特征在于：步骤4）中，乙醇浓度为95%，玉米微胶囊粉末香精的包埋率为84~89%。
4.一种权利要求1所述玉米微胶囊粉末香精的制备方法制得产品的应用，将制备的玉米微胶囊粉末香精用于固体冲饮、烘焙食品、膨化食品中，比相同香基的拌合型玉米粉末香精头香更饱满，整体香气更加完整，稳定性好，留香更持久。
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