CN1897827B - 含有调味微囊的食用产品 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种食用产品，包含微生物微囊形式调味释放体系，微囊包封了调料成分或组合物。本发明的食用产品是由以下方法制备，它包括在高温下热处理含有该调味释放体系的食用组合物。

Description

含有调味微囊的食用产品
技术领域
本发明涉及食品工业，具体涉及一种含有微生物微囊形式调味释放体系的食用产品。本发明的食用产品特征在于：在加工过程中，含有调味释放体系的食用组合物在高温下进行热处理。意想不到的是该方法可以得到这样一种产品，其中包封的调料赋予产品特殊的怡人感官效果和香调(tonalities)，而没有预料的味道的变异或损失。
背景技术
现有技术广泛公开了包囊体系，其中微生物用作保护各种不稳定活性组分的包囊材料。JP 5-253464，JP 7-289885，JP 8-243378，EP085805，EP 453316或EP 242135公开了包封各种活性剂的酵母微囊，所述活性剂例如脂肪酸，磷脂，长链疏水性液体，或香料和调料。制备微生物包封的材料的已知方法通常包括：将微生物如霉菌、细菌或藻与待包封的液体原料和水混合形成乳液，继续搅拌，从而使待包封的液体原料扩散通过微生物细胞壁而被吸收，而后保持在微生物内。公开的体系主要由微生物细胞和待包封活性物质构成。但可以看出，在食品工业中，用该类型微生物微囊调味的产品的感官性、稳定性和产量还不尽如人意，因此仍需要改进。
最近，WO 03/041509公开了包封外源原料的微生物微囊，该微囊改善了包封的外源原料释放的速度、浓度和持久性。在所述体系中，微生物(微囊)表面的全部或部分包被有选自以下组成的至少一种原料：糖类，高甜度的增甜剂，蛋白质和多元醇。优选的，使用的微生物已经进行了洗脱，即在包封外源原料之前已经洗脱了菌丝体内的内源性的组分。所述体系用于长时间保持在口腔中的产品中，特别是胶体物质，例如口香糖，软糖和咀嚼剂。尽管以常规的方式对除口香糖之外的其它产品进行了提及，但并没有就此举例。而且在该文献中也详细说明了当微囊包封易受到热的负面影响的外源原料时，例如调料组分，微囊必须在加工食用产品过程中接近制备结束时加入，从而防止外源原料受热变质。换言之，该文献教导了微生物体系不能够应用于将进行高温热处理的产品中，因为它们会变质。因此在该申请中所述口香糖的制备例子详细说明了在制备结束时加入微生物微囊。
如今，考虑到现有技术的教导，我们完全出乎意料地能够制备食用产品，这种食用产品使用了包封有调味组分或组合物的微生物细胞微囊，并在加工含有上述微囊的食用组合物的过程中经受了高温。这些体系出人意料地显示出热稳定性，并能产生特别优异的感官性。
发明内容
因此本发明涉及一种包含由被包封的调料成分或组合物和包囊材料形成的调味微囊的食用产品，包囊材料含有微生物和至少一种碳水化合物原料，该食用产品特征在于其制备方法，其中包含微囊的食用组合物在至少70℃的温度下进行热处理。本发明的第二个实施例中，食用产品是通过加工食用组合物制备的，该组合物除了其它组分，还包含包封有调料组分或组合物的微囊，在至少100℃的温度下进行热处理。第三实施例涉及一种通过加工含有微囊的食用组合物制备的食用产品，该加工包括在高于170℃的温度下进行热处理。
与根据现有技术教导所料想的相反，本发明的产品证实了在调料香调和调料效果方面是怡人的。特别的，与用典型的喷雾干燥调味粉末调味的产品相比，如下例所示，本发明的产品显示出相似或者更好的调味性能。因此可以看出：包封于微囊中的调料非但没有变质，热处理反而加强了最终产品中调料的稳定性，这已被最终产品中调料效果的质量及一些香调感受而证实。因此，该包囊体系经得起热处理。
本发明的食用产品是加工包含微囊的食用组合物得到的，微囊由被包封的调料组分或组合物和包囊材料形成。
本发明的包囊材料包含微生物和至少一种碳水化合物材料。适用于本发明目的的微生物包括酵母，细菌或霉菌。这些微生物只是以举例的方式给出，并不限定本发明。包封活性调料的包囊材料还含有至少一种碳水化合物材料。后者在制备微囊方法的后阶段加入，如下述。该方法中加入碳水化合物载体材料能够在释放体系或包囊体系中，保持更多的调料组分或组合物，省去了前述方法的离心步骤，例如EP242135中所述。
关于适用于本发明目的的碳水化合物材料，可以使用天然淀粉，例如玉米，大米，木薯淀粉，马铃薯，小麦和其它谷类和多糖原料；化学改性淀粉，例如淀粉醚，淀粉酯，交联淀粉，氧化淀粉；物理改性淀粉，例如机械破坏、挤压、糊精化或预胶化和低稠性淀粉；或酶和酸水解淀粉，例如低葡萄糖当量(DE)麦芽糖糊精，DE低于20的麦芽糖糊精，以及DE高于20的葡萄糖浆。单糖、二糖或多糖也可以用作微生物微囊的包囊材料。这些成膜材料只是以例子的形式给出，并不想限定本发明。
显然，碳水化合物材料与微生物共同形成了本发明微囊包囊材料的一个特殊的部分。因此该碳水化合物材料需与微生物本身存在的碳水化合物不同，例如微生物细胞壁中存在的碳水化合物。因此在本发明可食用产品的实施例中，该碳水化合物材料是加入的碳水化合物材料，它与源自微生物的碳水化合物不同。
以微囊的总重为基准，载体或包囊材料的用量在50-90wt％之间，优选用量为70-90wt％。
除了微生物和至少一种碳水化合物材料外，该包囊材料还可以包含可选择的组分，使用这些组分的目的如增强调料的保持性。特别是以微囊的总重计，可加入1-5wt％的蛋白质。适用于该目的的蛋白质例子包括明胶(具有高和低的bloom值)，植物蛋白质及其馏分，酪蛋白，乳清蛋白，乳清和玉米蛋白及其馏分。树胶构成可以添加到形成本发明食用产品微囊的包囊材料中另一种类型的添加组分。以微囊的总干重计，这些树胶的用量在0.1-2wt％之间，包括果胶，黄原胶，琼脂，藻类胶(如藻酸盐、角叉菜胶、Furcellarm等)，茄替胶，胺黄树胶，瓜耳胶，纤维素及其衍生物，微生物葡聚糖和支链淀粉。给出的这些胶只是用于举例而非限定本发明。
上述的包囊材料包封一种调料组分或组合物，认为此处所用术语“调料组分或组合物”是指现在食品工业使用的各种各样的天然和合成的调料组分或组合物，它们包括单一化合物及其混合物。本发明使用的微囊可以包封挥发性或不稳定的液状组分，优选log P在-2和7之间。该组分的具体例子可以在现有文献中找到，例如Fenaroli′s Handbook of flavour ingredients，1975，CRC Press；Synthetic Foodadjuncts，1947，M.B.Jacobs，Van Nostrand主编；或Perfume and FlavorChemicals，S.Arctander，1969，Montclair，New Jersey(USA)。这些物质对于调味或发香消费品领域的技术人员而言是熟知的，即赋予传统的调味消费品以气味或味道或滋味，或者是改善该消费品的滋味。天然的提取物也可以被包封入本体系中用以为本发明的产品调味。它们包括柑桔属提取物，例如柠檬，橙子，酸柠檬，葡萄柚，或者橘子油或咖啡，茶，薄荷，可可，香子兰或香草和其它香料的精油。
以微囊的总重计，微囊中调料组分或组合物的比例通常在5-50wt％，优选10-30wt％。
制备本发明可食用产品组合物中使用的微囊的制备方法，公开于现有技术的文献中，例如EP 242135，EP 453316或EP 085805。这些方法都包括：在水介质存在下将微生物与液状可包囊材料混合，从而使液体调料在水介质中形成乳液以达到良好的分散以及使微生物与香料得到良好的接触，根据某些方法，它可以溶解于亲脂物质中。待包封的液体调料可以与洗过的微生物或微生物的水糊或浆料混合，或者是少量水中的可包封调料可以与干微生物混合。可以仅使用少量的水介质。在这种情况下，液体调料扩散于微生物中，并保留在微生物的细胞壁或微生物微囊中。
因此在本发明食用产品的例子中，微生物具有完整的细胞壁，调料成分至少部分包封于该完整的细胞壁内。本发明内容中术语“至少部分”指的是以下事实：优选疏水性调料扩散并积聚于微生物中。相反疏水性较小或亲水性的调料，观察到只有部分扩散于微生物细胞壁的腔内。
在特殊的例子中，EP 453316描述了可以实现酵母细胞内组分被洗脱到酵母细胞的外部。
处理混合操作以制备和保持水乳液的适当例子是低剪切混合及轨道摇动，例如以180rpm。不需事先乳化可包封的液体调料。
该处理可以在正常室温下进行，或者是为了促进处理，优选至少在处理的开始阶段温度被提高，例如至少在最初的30分钟。适当的高温为35-60°的范围内。
连续几小时进行该处理，直到用显微镜可以观察到包封，此时在微生物细胞内有一个或多个原料液滴。
在包封过程的该阶段(约30分钟-16小时之间)，向包封混合物中加入至少一种碳水化合物材料，混合5-30分钟，直至均匀。将得到的样品进行喷雾干燥。该包封方法的例子优点是，不再需要在EP 242135描述的方法中必要的分离和洗涤步骤。于是碳水化合物材料在包封调料成分的微生物的周围形成一层，进一步包封了该已调味成分。
上述制备的微囊的平均直径在5μm-2mm的范围内。优选直径在40μm-1mm的范围内，更优选60μm-500μm。术语平均指的是算术平均。
在本发明的一个例子中，根据食用产品和欲达到的感官效果，上述制备的用于对食用产品调味的微囊的用量为0.01-2.00％。
更具体地，微囊是食用组合物的一部分，该组合物将被加工成本发明的食用产品。食用组合物中存在的其它成分就不需在此详述了，因为这些成分随着在本发明范围内制备的食用产品的种类而变化。通过例子，本发明的食用产品包括含水量高的产品，例如汤；烘烤产品，例如饼干、面包、蛋糕；经过高沸处理的产品，例如新鲜的和干的面食制品；谷片，挤压的点心，油炸产品，例如法式油炸食物或加工的马铃薯片。本领域技术人员，即食用产品技术员，能够选择所需组分来制备通过上述调味体系调味的可食用基料，而将其加工成最终的消费品。
本发明披露的食用产品包括以下普遍情况：食用组合物相应原料的加工包括在至少70℃时的热处理，分别地至少100℃或至少170℃，在该热处理之前，上述调味的微囊加入到食用组合物中，而加工成这些产品。
包括高温热处理的食品加工技术有很多种。本领域技术人员熟知这些方法类型。通过这些方法的例子，可以列举包括热处理的甑馏加工，其中食用组合物经受100-140℃的温度1秒钟-20分钟(根据使用温度和食品类型)。锭剂法是制备本发明产品的另一例方法。后者，混合糖和树胶溶液，糊料成形为生面团，切割成片。将这些片在隧道中用70-190℃的热空气进行试验1-60分钟。另一个例子是制备谷类基料产品，例如Corn FlakesTM，它包括压力蒸煮的玉米粗渣，它们是切片并烘烤过的。另一方面，用于制备挤压点心的挤压法，其中玉米粗渣在90-200℃的温度下挤压；或制备在150-240℃的空气温度下烘烤的烘烤产品；或者制备干的面食制品，其中小麦面粉和鸡蛋和其它谷类和蛋白质被混合在-起，然后挤压成想要的形状，这些构成了其它例子。这些湿的面食制品产品然后在70-140℃干燥1-8小时。
这些方法都是作为例子给出，但本发明还可以覆盖其它使用高温条件的食品加工方法。所有这些方法都是针对食用组合物进行的，该组合物包含上述的微生物微囊，这与现有技术必须在加工结束时加入微囊以避免暴露于高温是相反的。如下例所示，本发明的食用组合物在调料效果和香调方面都非常有效。
在下面的例子中，将更详细地说明本发明，其中温度指的是摄氏度，缩写包含本领域的通常含义。
附图说明
图1a)-1d)所示为牛肉味法式油炸食物评估结果的柱状图。
图2a)-2d)所示为大蒜味饼干评估结果的柱状图。
图3a)-3d)所示为混合香草味新鲜面食制品评估结果的柱状图。
更具体地，图1，2和3描述了在一次盲法试验中，对8名要求其进行评估的受训的参加者进行感觉调查的结果，每次测试用3个样品，即2个本发明的产品(用不同类型的微囊调味)和1个用喷雾干燥粉末调味的产品。这些图给出了用如下参数评估得到的结果：a)气味；b)第一次咀嚼后的效果；c)吞咽之后的持久性和d)与不调味样品的差异。给出从1(弱)到5(强)的分数。
具体实施方式
实施例1
法式油炸食品
制备调味释放体系
根据本发明制备调味释放体系
组成
成分                ％干重
调料1)              20
酵母2)              40
麦芽糖糊精          40
总计                100
1)牛肉味调料ref.505443AH，大蒜味调料ref.905097，混合香草味调料ref.700167.01T；来源：Firmenich SA，日内瓦瑞士
2)乙醇酵母(指的是″酵母1″)，烘箱酵母(指的是″酵母2″)
制备
用2200g水与400g酵母固体进行水合作用。然后加入200g调料，在40°混合4小时。向该包封混合物中加入400g麦芽糖糊精，混合均匀。将该混合物在Niro Minor旋转雾化器上干燥。
对比样品的制备
用一种相同成本的产品来进行比较，在此情况下选择一种喷雾干燥粉末。特别地，喷雾干燥粉末首先用于确定良好味道的水平。然后，基于它们的生产成本，相应的添加本发明限定的释放体系。
原理
8名成员小组进行评估，他们以盲法试验的形式对产品进行了测试。确定一个未经过调味的样品，用作参照物。8名受训的参加者评价了每一次测试的3个样品(第一个样品是用酵母1基料微囊调味的产品；第二个样品是用酵母2基料微囊调味的产品；第三个样品是用喷雾干燥粉末调味的产品)。他们按照从1(弱)到5(强)的等级、气味、第一次咀嚼后的效果、吞咽之后的持久性和与未经过调味的样品的差异进行了评价。
用方差分析(ANOVA)和显著性水平为5％(某些情形中为10％)的Fisher′s最小显著性差异试验(L.S.D)来处理结果。
在牛肉味法式油炸食物中的应用
法式油炸食物的配方：
成分                重量份
水                  60.00
盐                  1.00
碱性面糊(batter)    39.00
总计                100.00
用量
  包囊   在湿面糊中的用量(％)
  喷雾干燥体系(SD)   1.20
  酵母1体系   1.18
  酵母2体系   1.21
与水混合前，将被包封的牛肉味调料(2个微生物微囊样品和1个喷雾干燥粉末样品)加入到面糊中，混合于其中。以速度2在Hobart混合器中继续混合5分钟直至调匀。用得到的面糊涂布该法式油炸物，并在180°的棕榈油中常规煎炸(parfried)60秒。进行速冻。最后在180°的棕榈油中进行复原2.5分钟。
结果
图1a)，b)，c)和d)所示的柱状图是评估小组就气味强度(a)、第一次咀嚼后的效果(b)、吞咽后的持久性(c)和与未经调味的样品的差异(d)的评估结果。相同字母的产品没有明显不同。
图1a)所示为本发明的一个产品具有最高的气味强度。图1b)、c)和d)表示本发明的两种体系就其它所有参数而言，与用喷雾干燥粉末调味的产品相比都是优异的。怡人感评论显示本发明的两种体系是最受欢迎的，具有最地道的味道。
用其它风味的调料特别是大蒜和混合香草制备相同产品，得到了相同的结果，特别是持久效果，根据本发明的调味的产品味道确实很浓。
实施例2
饼干
原理
以如实施例1的方式制备释放体系(3个样品)
以与实施例1相同的原理进行评估。
在大蒜味饼干中的应用
饼干配方：
第一部分：膨松剂
  成分   数量(g)
  磷酸三钙   0.25
  碳酸氢钠   0.25
  水   5
  碳酸氢铵   2
  第一部分总计   7.5
第二部分：饼干生面团
  成分   数量(g)
  起酥脂油   14
  成分   数量(g)
  糖浆(65％)   1
  盐   1
  麦精   2
  小麦面粉   100
  水(热)   30
  第二部分总计   148
全部的生面团总计：155.5g
第三部分：涂层
  成分   数量(g)
  烘烤的饼干   130
  棕榈油   19.5
  盐   1.3
  涂层总计   150.8
用量：
  包囊   用量
  SD   0.35
  酵母1体系   0.32
  酵母2体系   0.26
单独地混合第一部分。在Hobbart中熔融的起酥脂油与第一部分混合，加入糖浆。加入面粉和其它干成分，包括被包封的调料。加入热水，将物料混合5-10分钟。将生面团置于塑料袋中，将其辊轧平。使用面条机将生面团辊轧成2mm。在210°将该饼干烘烤5分钟。在旋转装置中加上油层。最后将饼干放入铝袋中。
结果
图2a)，b)，c)和d)所示的柱状图是评估小组就气味强度(a)、第一次咀嚼后的效果(b)、吞咽后的持久性(c)和与未经调味的样品的差异(d)的评估结果。相同字母的产品没有明显不同。
这些图显示出所有样品的所有参数都没有明显不同。因此根据本发明调味的产品与用喷雾干燥粉末调味的产品是一样的。
怡人感评论显示根据本发明调味的两种产品都具有最地道的味道，它们中的一种是最受欢迎的。
实施例3
新鲜面食制品
原理
以实施例1的方式制备释放体系(3个样品)
以与实施例1相同的原理进行评估。
在混合香草味新鲜面食制品中的应用
面食制品生面团：
成分                  重量份
小麦面粉11％蛋白质    32.22
小麦硬粒              34.47
盐                    0.58
水                    15.79
鸡蛋全部              16.75
酵母1)                0.20
总计                  100.00
1)gistex；来源：DSM，荷兰
用量
  包囊   用量
  喷雾干燥   0.50
  酵母1体系   0.50
  酵母2体系   0.45
制备
将小麦硬粒与面粉混合。加入所有成分，在Hobart中以速度2混合6分钟。然后加入包含调料的释放体系，混合1分钟，直至分散均匀。将生面团静置30分钟。使用面条机辊轧该生面团至1mm，最后切割成意大利干面条。在充满蒸汽的75°烘箱中进行20分钟的巴式杀菌作用。将产品压实，然后在沸水中煮2分钟。
结果
图5a)，b)，c)，d)所示的柱状图是评估小组就气味强度(a)、第一次咀嚼后的效果(b)、吞咽后的持久性(c)和与未经调味的样品的差异(d)的评估结果。相同字母的产品没有明显不同。
这些图显示出所有样品的所有参数都没有明显不同。因此根据本发明调味的产品与用喷雾干燥粉末调味的产品是一样的。
另一方面，评估小组的怡人感评论显示：本发明的一个产品是明显优选的，因为它具有最地道的混合香草味道。

Claims (9)

1.一种食用产品，包含由被包封调料成分或组合物和包囊材料组成的调味微囊，包囊材料含有微生物和至少一种碳水化合物材料，其中该碳水化合物材料是添加的碳水化合物材料，它与源自微生物的碳水化合物不同，该食用产品特征在于由以下方法制备，其中含有微囊的食用组合物在至少70℃的温度下进行热处理。
2.根据权利要求1的食用产品，其中该微生物具有完整的细胞壁，该调料成分至少部分包封于该完整的细胞壁内。
3.一种根据权利要求1的食用产品，其特征在于该食用组合物在至少170℃的温度下进行热处理。
4.一种根据权利要求1的食用产品，其特征在于它包含0.01-2.00wt％的微囊。
5.一种根据权利要求1的食用产品，其特征在于该碳水化合物材料选自以下组成：淀粉，水解淀粉，单糖、二糖或多糖及酵母。
6.一种根据权利要求1的食用产品，是油炸产品、生面团基料产品或干的或新鲜的面食制品。
7.一种制备权利要求1限定的包含调味微囊的食用产品的方法，其特征在于：含有微囊的食用组合物在其加工成食用产品的过程中，在至少70℃的温度下进行热处理。
8.一种根据权利要求7的方法，其特征在于该食用组合物在至少100℃的温度下进行热处理。
9.一种根据权利要求7的方法，其特征在于该食用组合物在至少170℃的温度下进行热处理。
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