CN101166426B - 包含胶囊化香料的脂肪、蜡或油基食品成分的制备方法 - Google Patents
包含胶囊化香料的脂肪、蜡或油基食品成分的制备方法 Download PDFInfo
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Classifications
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Abstract
本发明涉及食品成分，或整个食物产品，其包含脂肪或油，和分散于脂肪或油中的香料胶囊。香料胶囊包含微生物、周围的基质成分和至少一种香料，其主要存在于微生物内。食品或食品成分可以如此应用，或用作传统食物产品的涂层或夹心。当与其中的香料未经胶囊化的类似的食品成分比较时，本发明的脂肪或油基食品成分增强了香味强度。在食品或食品成分被食用时，香料被立刻释放。由于特别的香料胶囊化，食品成分在很大程度上抵抗由于在食品生产过程中升温导致的香料蒸发。
Description
技术领域
本发明通常是涉及胶囊化香料的技术领域和包含胶囊化香料的脂肪或油基食品成分。更具体地，本发明涉及包含脂质和香料胶囊的食品或食品成分。本发明进一步涉及包含此食品成分作为涂层或夹心的食物产品。
背景技术
香料化合物包括许多小的、挥发性的和疏水性的分子，其在生产、分配或储存过程中通过蒸发而往往会从食物产品中消失。通过例如应用脂肪或油作为疏水香料的载体，由蒸发而引起的香料损失能够被降低，因此，香料常以脂肪或油基涂层或夹心的形式用于食品中。然而，包裹于脂质基质中的香料在食用过程中不会释放，常与脂肪小滴同时吞咽而未与口腔中的味蕾相互作用。这样，大量的香料分子被食用而未被察觉，尽管是高香料掺入量，包含分散于油或脂肪中的香料的食物产品的香味分布仍旧会较差。
另一方面，为了以储存稳定的和易于应用的方式提供高浓度的香料，常应用复合胶囊化系统。然而，香料胶囊化的缺点是全部胶囊化香料在口腔咀嚼过程中及时释放是难于控制的。胶囊化香料也许不能从其胶囊化基质中释放，从而在食用过程中不能加入食物产品的香味分布中，而是以胶囊化的形式被吞咽。或者，香料从胶囊化基质中过早释放，随后通过蒸发而损失。
本发明解决向食物产品添加香料的问题，所用的方式使香料在 食物产品的制造、分配或储存过程中不会损失。重要的是，应该防止在高于环境温度下的制造过程中挥发性香料的损失。另外，本发明的目的是通过一种方式提供香料，通过此方式香味的感觉和/或强度在食用过程中得以增加。
本发明的一个更特别的目的是通过一种方式提供脂质基料中的香料，通过此方式香料在咀嚼过程中立即释放而与口腔的味蕾接触，不会束缚在脂质基料的油或脂肪内。
更具体地，本发明的一个目的是提供香料胶囊，当分散在脂质基料(例如油)中时，其能够在胶囊中保留疏水香料而阻止其从胶囊释放到脂质基料中。
本发明还有一个目的是通过一种方式向食物产品中添加香料，通过此方式相对于现有的添加香料的方法增加了食物产品食用过程中的香味强度。
本发明的另一个目的是将香料稳定在食品成分或含有大量脂肪或油的食品中。特别地，需要在这类食物产品的制造、储存或保存期中阻止香料的蒸发。
发明内容
不同寻常地，本发明的发明人发现当基于微生物、基质成分和至少一种香料的香料胶囊与脂质混合而应用于食物产品时，例如通过涂层或夹心于含有脂质的食物产品中，甚至疏水香料都可以保留在香料胶囊中，不会扩散进周围的脂质环境中。以这种形式，即使脂质或包含香料胶囊的食物产品处于高于环境温度下，例如通过加热、干燥或烘培，香料也能保持胶囊化并且阻止了挥发性香料的蒸发。
令人惊奇的，一旦胶囊与水接触，在脂质基料中香料稳定的胶 囊化就会被破坏。在与水、或者口腔中的唾液接触时，以及在脂质存在下，香料立即从香料胶囊中释放。包含脂质和进一步包含基于微生物、基质成分和至少一种香料的香料胶囊的食物产品或食品成分在食用时提供显著的香味效果或全部香味强度。
因此，在第一方面，本发明提供包含脂质相和分散于所述的脂质相的包含微生物、基质成分和至少一种胶囊化香料的香料胶囊的食品或食品成分。
另一方面，本发明涉及包含依据本发明的涂层或夹心的食物产品。
再一方面，本发明提供一种将香料应用于食物产品的方法，和/或制备食物产品的方法，该方法包含用本发明的食品成分对食物产品进行涂层和/或夹心的步骤。
具体实施方式
本发明涉及包含脂质和分散于其中的包含微生物、基质成分和至少一种胶囊化香料化合物的香料胶囊的食品或食品成分。
在此说明书的上下文中的词“包含”意思是“包括，除了其他还包括”。不能解释成“只由……组成”。
包含微生物、碳水化合物成分和至少一种胶囊化香料的胶囊公开于专利申请WO2005/067733A1和WO2006/006003A1中，其完全在此并入作为参考。
在本发明的上下文中，术语“香料”可以指单个香味分子，或者指包含几种香味试剂的组合物。优选地，术语香料组合物指至少两种优选具有不同logP值的香料化合物的组合物。更优选地，组合物包含至少一种logP＞2的香料化合物和/或至少一种logP≤2的香料化合物。
术语logP指待胶囊化的特定香料化合物的辛醇/水分配系数。出于本发明的目的，做出logP计算值(＝clogP)的参考。此值通过软件T. Suzuki，1992，CHEMICALC 2，QCPE Program No 608，Department ofChemistry，Indiana University计算。还可见T.J.Suzuki，Y.Kudo，J.Comput.-Aided Mol.Design(1 990)，4，155-198。
这样，术语“香料”表示一种化合物，其单独或与其他化合物混合应用，赋予期望的味觉效果。要被认为是香料，其必须能被本领域的技术人员公认为能够用预期的方法改变组合物的味道。此组合物供口服用，从而常常是食品、营养组合物等。
教科书“Perfume and Flavor Chemicals”Steffen Arctander，1969年由作者出版，是一本本领域技术人员公知的香水和香料集，在此特意全部并入本文中作为参考。此教科书中的分子适合在本发明的胶囊中被胶囊化。
术语香料还包括通过三叉神经的调节感知的化合物，例如使冰凉的、催生唾液的、辛辣的和使发麻的化合物。
出于本发明的目的，术语“香料胶囊”或“胶囊”指基于微生物、基质成分和至少一种胶囊化香料的胶囊。
依据本发明的一个实施方式，基于微生物、基质成分和至少一种香料的胶囊通过包含如下步骤的方法制备：
a)将酵母与水混合得到含水混合物，
b)向含水混合物中添加香料，
c)搅拌包含香料的含水混合物直至至少部分香料进入微生物内，
d)向包含至少部分胶囊化香料的含水混合物中添加基质成分，和，
e)干燥所得混合物。
步骤a)，b)和c)是技术人员熟悉的，例如EP1454534A1的实施例1-6中公开的，包括在酵母细胞体中的香料。类似的，J.R.P.Bishop等人″Microencapsulation in yeast cells″，J.Microencapsulation，1998，vol.15，no.6，761-773，公开了高浓度香精油胶囊化于面包酵母中。从而，酵母的悬浮液与油混合，这样能使油自由通过细胞壁和细胞膜而在细胞中被动保留。
依据本发明的一个优选实施方式，微生物含有完整的细胞壁。优选地，微生物是包含细胞壁的真菌类或细菌类微生物，更优选其为酵母细胞。为了在细胞中有效地胶囊化和保留香料，微生物的细胞壁需要基本完整。
另外，优选地，在微生物中还存在内生的细胞内成分。也就是说，为了洗提或洗去细胞内成分，微生物优选未经过蛋白酶和/或酸和/或碱(OH-)的处理。
优选地，依据所用的生物类型和设备，包含微生物和水的含水混合物为10-30％固体的悬浮液，优选15-25wt.％固体。
在本发明的上下文中，除非另外指出，百分数或份数通常为干物质的重量百分数或份数，例如提及的水溶液或固体百分数，其中的百分数指包括水在内的总溶液的份数。
依据步骤b)，至少一种香料添加于含水混合物中。当然，香料也能在早期添加，例如，同时与酵母和水一起添加。香料通常存在于疏水溶剂中，例如溶于油中的香精油或香料，因此，香料的添加会导致乳液的形成。因此，例如，乳化剂、表面活性剂和/或稳定剂也可以添加到含水液体中。优选地，在含水液体中微生物与香料的干燥重量比率为1∶1-5∶1，优选1.4∶1-4∶1。
依据步骤c)，包含微生物、水和待胶囊化的材料的含水混合物优选搅拌1-6小时。搅拌，在本发明的上下文中也指如摇动或混合 的动作。当步骤c)完成后，大量的待胶囊化的材料已经穿过细胞壁进入微生物。因此，在一个实施方式中，胶囊化香料存在于微生物的细胞壁内。
依据步骤d)，基质成分添加入含水混合物。如WO2006/006003A1中列出的，可以应用多种可能的基质成分，其全部在此并入本文作为参考。因此，碳水化合物类、蛋白质和其他，例如成膜材料，能用于提供合适的基质。优选地，基质成分包含碳水化合物类，更优选地，基质成分包含至少50wt.％，更优选至少80wt.％的碳水化合物。优选碳水化合物包括二糖、寡糖和/或多糖。优选地，形成基质成分的碳水化合物为水溶性的。术语“水溶性的”表示依据L.Prosky et al.，J.Assoc.Off.Anal.Chem.71，1017-1023(1988)描述的方法，碳水化合物至少为50％可溶性的。
优选地，基质成分包含糊精，更优选麦芽糊精和/或玉米糖浆。最优选基质成分包含平均右旋糖当量为6-25，优选11-22，最优选12-20的麦芽糊精和/或玉米淀粉糖浆。DE大于约12时，麦芽糊精更适合于使亲水性香料胶囊化。
基质成分也可以包含诸如淀粉、淀粉衍生的碳水化合物、膳食纤维，其优选为水溶性的。例如，基质成分可以包含capsul
，一种可以从National Starch-Food Innovation(New Jersey，USA)购得的改性淀粉。
该方法的步骤e)提供所得混合物的干燥。干燥可通过诸如喷雾干燥、冻干、流化床干燥和/或烘箱干燥进行。优选地，干燥步骤通过喷雾干燥进行。
依照上述步骤a)-e)，可以提供基于微生物、基质成分和至少一种胶囊化香料的干燥的香料胶囊。优选地，胶囊主要由微生物、基质、和至少一种香料组成，后者位于微生物内，同时非强制性选择 地位于基质中。基质成分通常形成薄膜或包围微生物的另外一层。优选地，基质成分位于微生物的细胞壁的外表面。
香料胶囊优选包含8-25％，更优选12-24％，甚至更优选15-23％，最优选18-22％以重量计的胶囊化香料。
基于微生物和基质成分的如上所得的香料胶囊相对于现有技术有重要的优势。具体地，其优于缺乏基质成分的胶囊，因为其适于包含不同具有不同的疏水性和/或亲水性的香料分子的胶囊化香料组合物。在这种情形下，基质成分适于保留更多亲水性香料，而疏水性香料在酵母细胞的细胞膜中胶囊化，具体在磷脂双分子膜中胶囊化。通过这种方式，例如，该胶囊与仅基于胶囊化酵母的胶囊相比适于提供更全面的香味分布。
食品或食品成分可以通过将香料胶囊和脂质混合来制备，优选直到得到胶囊在脂质基质(＝脂质相)中平均分散。如果在室温下为固体，在添加胶囊于脂质中前，可将脂质加热。除脂质和香料胶囊外的成分，例如下述提及的成分，可以在脂质与胶囊混合步骤之前、期间或之后的任意阶段添加。
依据本发明的食品或食品成分进一步包含脂质相。此相可以包含所有种类的脂质，例如诸如氢化和非氢化脂肪的可食用的或食品级的脂肪、脂肪酸酯、可可油和可可油替代物、诸如巴西棕榈蜡、氢化蓖麻油、石蜡等的油和/或蜡。脂质在室温(RT＝25℃)下可以是固体，或在室温下可以是液体。
食品成分可以由脂质和香料胶囊组成，然而，其常常包含其他成分。因此，在一个实施方式中，本发明的食品或食品成分包含至少5％以重量计的脂质。优选包含至少10％以重量计的脂质，更优选至少20％或30％，最优选至少40％以重量计的脂质。例如，本发明的食品或食品成分可以包含多于50％或多于60％以重量计的脂 质。
如果需要，食品或食品成分可以进一步包含任意种类的夹心或食品成分。例如，食品或食品成分可以包含碳水化合物、蛋白质、寡肽、氨基酸、或其他食品级材料。例如，食品或食品成分包含改性的碳水化合物，如改性淀粉、纤维素、及其他糖。
在本发明的一个实施方式中，本发明的食品或食品成分进一步包含蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、塔格糖或其他甜味剂。术语“其他甜味剂”包括人造甜味剂，如三氯半乳蔗糖、丁磺胺钾、阿斯巴甜、糖精钠、甜蜜素、和诸如甘油、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、木糖醇、赤藓糖醇(erythriol)的多元醇。
优选地，本发明的食品或食品成分包含
-5-99.99wt.％，优选10-90.00wt.％的脂质，
-0.01-20wt.％，优选0.5-10wt.％的香料胶囊，和，非强制性选择的，
-0-80wt.％，优选0.1-70wt.％的其他材料，除此以外为水。
虽然本发明的食品或食品成分未对任何可能的夹心或其他食品级材料的存在作限定，其优选含有少量水或不含水。令人惊奇地，在食品成分中，香料的胶囊化、过温保护和释放的益处与以下事实有关，即香料胶囊与水很少或不接触。在脂质和水存在时，胶囊的细胞壁改变其结构，从而胶囊化香料会快速释放。一旦胶囊中酵母的细胞壁含有约7-13wt.％的水而再与脂质接触，则香料的释放被观测到。因此本发明的设想提供了仅在食品或食品成分处于口腔中的唾液时才释放的香料。
因此，在一个实施方式中，本发明的食品或食品成分包含少于20％以重量计的水。优选包含少于15％，更优选少于8％，甚至更优选少于7％和最优选少于5％的水。最优选地，本发明的食品成分 基本上无水。
本发明优选的低含水量的食品或食品成分也可以用食品或食品成分的水分活度(Aw)表示。优选地，本发明的食品或食品成分的水分活度Aw小于0.7，优选小于0.5，更优选小于0.3，最优选低于0.2。水分活度优选用Aqualab CX-2仪器(Decagon Devices，Inc.，Pullman，华盛顿，美国，或替代的产自瑞士的Novasina仪器，type Aw SprintRS50)测定。仪器参照用户手册使用。具体地，与仪器相连的温度调节水浴调节到20℃。一旦样品在预先设定好的室内达到恒温，就开始测定。在测定结束时，检测到温度仍在20±0.5℃。
当本发明的食品或食品成分如上所述仅含很少水时，其可作为组分应用于更复杂的食物产品，此食物产品之后含有更多的水，而水从本发明的食品成分中的胶囊中物理分离。例如，能够设想食物产品，其含有水包油型乳液，本发明的食品成分作为油相含有分散于其中的胶囊，从而能保护其远离乳液中的含水部分。
例如，虽然食品或食品成分可以是一个产品，其制造为以干燥形态保存，但是在食用前不久用含水液体(例如水、牛奶、果汁)复原。在食用前不久的意思是在食用前约1-5小时或0.1-59分钟。在复原时，香料可以从胶囊中释放出来，但是对食用者仍旧有用，因为香料的损失直到食用之前的短时间内是很少的。此类产品的例子为粉末状产品，如粉末状的汤、酱料、早餐饮料，以下将详述。
关于本发明的食品或食品成分的优选的低含水量，非强制性选择的除脂质和香料胶囊外的食品级材料(蛋白质、碳水化合物)，优选从那些不会从周围空气中吸引和/或集聚水分的材料中选择，或者，如果其能从周围空气中吸引和/或集聚水分，则其他有聚集水分能力的材料优选以低量存在。
本发明的食品或食品成分中的香料胶囊的优点在于有效保护 香料不会在高于环境温度时通过蒸发或降解而损失。令人惊奇的是即使胶囊处于高至280℃的高温时，通常挥发性香料仍旧在基于微生物和基质成分的胶囊中保持胶囊化。
因此，在本发明的一个实施方式中，食品或食品成分的特征在于其在制造过程中经受＞20℃的温度。在另一个实施方案中，食品或食品成分在制造过程中经受＞80℃的温度。优选地，食品或食品成分在制造过程中经受至少30、40、50、60、70、80、90、100、120、140、180、200、220、250、或270℃的温度。
上述定义的环境温度可以通过任何在食品制造中使用的手段来应用。
例如，为了促进香料胶囊在食品成分的脂质中分散，食品成分可以加热至30-80℃。如果脂质是在室温下为固体的脂肪时尤其优选此过程，加热可以使脂肪液化，使香料胶囊与脂肪容易混合。
另外，如果本发明的食品成分与其他食品材料结合而制备最终食物产品，为了将含有脂质和本发明的香料胶囊的食品成分添加至最终食物产品中而需对其加热。例如，特别在涂覆过程的情况下，为将其施覆于食物产品上，涂层材料要加热或熔化。在随后的冷却步骤期间，涂层可以固化或凝结在食物产品的表面。
此外，包含本发明的食品成分的食用终端产品在与食品成分结合后需要加热，例如为了提高适口性目的或为了降低食物产品的细菌量。从而，升温可以包括类似例如熔化、烹饪、干燥、煎炸、烘培、烘烤、巴氏杀菌、消毒的方法。这些过程是技术人员熟知的，在此无需更详细地描述。本发明的一个特别优势在于由于本发明的食品成分的存在而不需改变传统食品处理方法。
在一个实施方式中，本发明的食品为糖果、涂在面包上的软质食品、脂肪夹心、脂肪涂层、喷涂涂层、上蜡涂层、巧克力涂层、 调味剂、粉末营养组合物、起酥油、人造黄油、和/或面包干拌混合料。
在另一个实施方式中，本发明涉及一种食品成分，其为在食品中的涂层、夹心、或乳液的油相。本发明的食品成分含有脂质作为基本成分，因此特别适合作为任何种类的食物产品的夹心或涂层。
因此，一方面本发明涉及一种包含本发明的食品成分作为涂层或夹心的食物产品。
明显地，上述关于本发明的食品或食品成分温度耐受性的优势也适用于包含本发明的食品成分作为涂层或夹心的食物产品。因此，依据实施方式，本发明同时提供包含本发明的食品成分作为涂层或夹心的食物产品，其在制造过程中分别经受＞25℃或高于100℃的温度，或经受之前在食品成分中公开的温度。
在一个实施方式中，食物产品是选自由派、蛋糕、点心、脂肪夹心的椒盐脆饼或饼干、脂肪夹心小点心、和/或长形松饼(éclair)产品组成的组中的夹心食物产品。
在另一个实施方式中，食物产品是选自由诸如面粉糕饼、蛋糕、派、糖果、硬糖果、口香糖(包括球形的和棒形的)、熊形软糖、软心豆粒糖(jelly belly)、压缩片的甜味食品组成的组中的涂层食物产品。因此，其或其他食物产品包含本发明的食品成分作为涂层。
涂层食物产品也可以是开胃食品，如比萨饼、饼干、点心、饼干、面包、炸土豆片、压缩或膨化点心、快餐面条。
含有本发明的食品成分的食物产品的涂层或夹心可以用传统的涂层或夹心技术进行。可以使用通常用于涂覆脂质(如油或脂肪)的涂覆或填装设备。
适合施覆包含本发明的香料胶囊的脂质涂层的涂覆设备的例子为例如喷雾设备、涂覆锅(Brucks
，Bruccoma L/GII，德国)、涂覆枪 (Binks
95G Gravity Speed Spray Gun)、流化床设备(Niro Aeromatic，瑞士)。
适合于为食物产品夹心的填装设备的例子为挤出机，如螺杆挤出机、活塞挤出机、APV Baker′s(Petersborough，PE4 7AP，英国)挤出机、成型挤出机(Hosokawa Bepex GmBH，74211 Leingarten，德国)。
发明通过以下实施例的方式举例说明，但不限于以下实施例。
实施例
实施例1
基于酵母、麦芽糊精和胶囊化香料的胶囊的制备
100g喷雾干燥的酵母(Aventine Renewable Energy Company，美国)分散于375g水中。添加75g香料(NovaMint FreshMint
，可以从瑞士的Firmenich SA购得，商品号506038T)，混合物在50℃下，用桨式 搅拌器以150rpm连续搅拌4小时。而后，添加150g麦芽糊精(DE18)，混合直至全部含水混合物达到均匀。
而后混合物在Niro mobile minor
中进口温度210℃和出口温度90℃，以10ml/min的进料速率喷雾干燥。得到基于微生物、基质成分和至少一种香料的胶囊的粉末。过程结束时，香料胶囊包含40wt.％酵母、40wt.％麦芽糊精和20wt.％液体香料。
分别用液体黄油和液体比萨饼香料代替薄荷香料按同样程序重复两次。从而，将75g黄油或比萨饼香料(商品号分别为：33455001NF和70054302T)，可从瑞士的Firmenich购得，用如上要点的相同的程序，得到在基于微生物和基质成分的胶囊中胶囊化的黄油香料和比萨饼香料。喷雾干燥的黄油或比萨饼香料加香的胶囊包含40wt.％酵母、40wt.％麦芽糊精和20wt.％液体香料，因而其与纯液体香料相比香料含量为五分之一。
实施例2
包含胶囊化和非胶囊化香料的脂肪夹心的制备
可用作食物产品的夹心或涂层的脂肪基料通过在室温下在Hobart
搅拌器(modelN-50，加拿大)中将100g糖果T)糖与100g植物椰子脂肪(Astra cocofat，Unilever，瑞士)混合制备。
制备了两个系列的加香脂肪夹心，两者都包含如下质量百分数的纯液体香料和由上述实施例1得到的胶囊化香料：
系列1
样品1：液体NovaMint FreshMint
香料(见实施例1)：0.05wt.％
样品2：由实施例1得到的香料胶囊： 0.25wt.％
这样第一系列的两个脂肪夹心包含相同量的薄荷香料。
系列2
样品3：液体NovaMint FreshMiht
香料(见实施例1)：0.05wt.％
样品4：由实施例1得到的香料胶囊： 0.10wt.％
第二系列的第四个脂肪夹心区别在于包含香料胶囊(样品4)的夹心所含有的香料实际上仅为任何一个产生胶囊组合物(见实施例1)的前述夹心(样品1-3)的三分之一。
加香脂肪夹心的感觉评价
在实施例2中得到的两个系列的每一个脂肪夹心通过在一次测试期间的20名经过专门训练的小组成员进行盲测。试验设计提供用于统计评估的强度级别和配对t试验。
因此，所有的小组成员按以相同次数出现的下述两种可能的出现次序之一品尝一小勺脂肪夹心，(10名小组成员从样品1开始而另10名小组成员先从样品2品尝)。受测者被要求指出哪一个样品的薄荷香味更强。对配对中的一个样品，同时要求受测者将薄荷强度在1-10的范围内分级(0＝无薄荷口味，10＝强烈的薄荷口味)。受 测者同时被邀请描述产品的差别。
结论系列1：
四个(4)受测者选择样品1(液体香料)为强度最大，而16个受测者发现样品2(包含香料胶囊)强度最大。因此，用含有酵母、基质成分和至少一种香料的胶囊加香的脂肪夹心的香味强度显著强于(p＝0.0118)包含相同量的非胶囊化的液体形态的香料的脂肪夹心的香味强度。
结论系列2：
十个受测者选择样品1(液体香料)为强度最大，而10个受测者发现含有比样品1少60wt.％香料的样品2(包含香料胶囊)强度最大。因此，由含有酵母、基质成分和至少一种香料的胶囊加香的脂肪夹心与含有更多液体的非胶囊化香料的脂肪夹心强度相同。
观测到的事实是感觉到的在酵母和基质成分中胶囊化的香料比未经如此胶囊化的香料更强，推断该事实与食用期间在口腔中胶囊化香料的更好的释放有关。分散在脂质基质中的香料可以保持束缚在基质中，当与唾液和周围脂质接触时，胶囊化香料被破坏并且香料容易地与味蕾接触。
实施例3
涂覆的饼干
此实施例的目的是制造用载有相同的香料的油分散液和胶囊化香料涂层的烘培物品。
依据下述程序生产两个系列的在含有近似量的活性香料成分的植物油中的香料的分散体。
第一系列：包含液体和胶囊化黄油香料的油状分散体
1.1.0g的胶囊化黄油香料(见实施例1)添加到99g液体芥花籽油中，加热至65.5℃，充分搅拌。
2.0.2g液体黄油香料添加于99.8g液体芥花籽油中，加热至65.5℃，充分搅拌。
这样得到两个100克量的黄油香料/油混合物，每个含有0.2g黄油香料。
第二系列：包含液体和胶囊化比萨饼香料的油状分散体
依据与上述系列1相同的程序和相同的量，比萨饼香料(见实施例1)添加于Neobee
油，从而得到100克量的比萨饼香料油混合物，每个含有0.2g比萨饼香料。
而后应用手动泵喷雾器以每100g饼干添加10g香料分散体的比率将油分散体中的香料施覆于买来的饼干表面。如此得到添加了0.02％黄油或比萨饼香料的饼干。所用饼干为不加盐的ManischewitzMatzo
小饼干。其作为优选是因为其不含添加的香料或脂肪或油，而由基本未经漂白的小麦粉和水组成，使其对于香料评价来说很理想。
当添加油/香料分散体后，饼干在连续炉中220
(104.4℃)加热10分钟以促进油吸收入饼干中。油通常被施覆于饼干和其他烘培物品用来增强外观、味道和口感性质，同时帮助诸如盐或调味品的颗粒粘附于烘培物品的表面。或者单独进行，或者用烘焙过程的残余热量进行的加热过程促进油被饼干吸收。
饼干被冷却至室温，而后包装以保护结构。
加香饼干的感觉评价
上述得到的饼干通过三名受过专门训练的小组人员进行盲测品尝测试。每个受测者被要求在品尝过黄油或比萨饼香料加香的饼干的配对后评价黄油或比萨饼香料强度。
相比用液体香料加香的饼干，含有胶囊化香料的饼干被认为具有较强的黄油和比萨饼香料强度。当使用相似剂量的香料时，相比 于用非胶囊化香料加香的饼干，用胶囊化香料加香的饼干有更强的香味效果和更长的持久香味。这些改进归因于酵母胶囊化香料的热稳定性。
实施例4
薄荷加香牛奶巧克力的制备
一种加香的牛奶巧克力依据下述方案制备：
-在Pyrex
玻璃烧杯(1000ml)中，加入牛奶巧克力(Carma，MilkChocolate，Dübendorf，瑞士)，在微波炉中46-48℃下熔化。
-将牛奶巧克力冷却至27-29℃
-再将牛奶巧克力加热至30-32℃
-添加香料，充分混合
-倾入一个空模具中
-等待直到巧克力变硬，在室温下轻轻从模具中移出
所用香料为：
样品1：以牛奶巧克力计0.06wt.％的液体薄荷香料(实施例1)
样品2：以牛奶巧克力计0.30wt.％的薄荷加香胶囊(实施例1)
薄荷加香牛奶巧克力的感觉评价
用实施例2描述的相同的方案，不同之处为10名小组成员品尝2g单位的液体加香的巧克力(样品1)对胶囊加香的巧克力(样品2)。
样品1的感觉为初期有良好的薄荷香味效果，在食用过程中逐渐降低。
样品2在初期提供较低的薄荷香味效果，而后逐渐增强直至其总薄荷强度高于样品1。
实施例5
薄荷加香牛奶巧克力酥饼的制备
一种具有巧克力涂层的点心依照下述程序制备：
-在Pyrex
玻璃烧杯(1000ml)中，加入100g牛奶巧克力(Carma，Milk Chocolate，Dübendorf，瑞士)，在微波炉中46-48℃下熔化。
-将牛奶巧克力冷却至27-29℃
-再将牛奶巧克力加热至30-32℃
-添加香料，充分混合
-称取15g含有香料的牛奶巧克力，在未加香的大米酥饼的顶部均匀涂抹
-等待直到在未加香的大米酥饼顶部的巧克力在室温下变硬
所用香料为：
样品1：以牛奶巧克力计0.08wt.％的液体薄荷香料(实施例1)
样品2：以牛奶巧克力计0.40wt.％的薄荷加香胶囊(实施例1)
薄荷加香牛奶巧克力酥饼的感觉评价
按照实施例2和4描述的相同方案操作，不同之处为5名小组成员参与一次品尝以及样品尺寸为3g的涂层蛋糕。
感觉评价的结果为，对于单独的加香牛奶巧克力(实施例6)：包含胶囊化香料的样品2，在初期有较低的薄荷香味效果，但是在整个品尝时间内薄荷香味强度全部高于含有液体非胶囊化香料的样品1。
实施例1-5的结论
以上试验表明食品或食品成分，如夹心或涂层，其含有脂质，能够通过基于微生物、基质成分和至少一种胶囊化香料的香料胶囊有利地加香。在基本上无水的油或脂肪基食品或食品成分中，香料能有效地被胶囊化，从而阻止香料向脂质基质中扩散。在食用时，也许因为与口腔中的唾液(水)接触，香料立刻从其胶囊中释放，从而使食用者感觉到增强的香味强度。
Claims (2)
1.一种制备食品或食品成分的方法，所述食品或食品成分包含脂质相，以及分散于所述脂质相中的，包含具有细胞壁的真菌类微生物、基质成分和至少一种胶囊化香料的香料胶囊，所述方法包含以下步骤：
a)将真菌类微生物与水混合得到含水混合物，
b)向含水混合物中添加至少一种香料，
c)搅拌包括香料的含水混合物直至至少部分香料进入真菌类微生物内，
d)向包含至少部分胶囊化香料的含水混合物中添加基质成分，
e)干燥所得混合物以得到香料胶囊，并且
f)将香料胶囊与脂质混合直至香料胶囊在脂质相中平均分散。
2.依据权利要求1的方法，其中在制造过程中食品或食品成分经受＞80℃的温度。
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