TW202102124A - 乳化香料粉末的製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明之乳化香料粉末的製造方法係具有下述步驟：獲得香料被乳化之乳化香料之步驟；及混合乳化香料與粉末基劑，使乳化香料吸附於粉末基劑之步驟。

Description

乳化香料粉末的製造方法

本發明係關於乳化香料粉末的製造方法。

粉末香料處理容易而可利用於各種製品，例如餐飲品、化妝品、芳香劑、醫藥品、類醫藥品、忌避劑、日用品等，尤其廣泛用於湯粉或粉末清涼飲料等粉末餐飲品、清涼錠等的錠狀糖果、膠等粉末形狀或固形狀之餐飲品。如此粉末香料以往係藉由使香料吸附於粉末基劑之方法(吸附法)、或如日本特開2011-74306號公報所記載將含香料乳化物供給於噴霧乾燥之方法(噴霧乾燥法)而得。

藉由吸附法而得之粉末香料僅使香料成分附著於粉末基劑表面。因此香氣容易釋出，有香氣在短時間內消失、或香料成分容易與氧接觸並劣化之問題。又，藉由吸附法所得粉末香料只可使用油溶性香料作為原料，源自於油溶性香料之油分會滲出。

另一方面，與吸附法而得之粉末香料相異，藉由噴霧乾燥法而得之粉末香料是使香料成分乳化。因此，香料成分不易與氧接觸。但噴霧乾燥法要在高溫條件下進行，故無法避免因熱使香料成分劣化。又，以 噴霧乾燥法製造粉末香料需要使用大規模裝置進行。因此，分別需要少量香氣相異之各種粉末香料(少量多品種)時，不利於以噴霧乾燥法製造。

本發明之課題為提供一種乳化香料粉末的製造方法，可在不經繁雜步驟下製造粉末香料，可消去製品的滯銷貨並減少廢棄物，即使不具有消防法所訂設備或設施也可進行處理，且可抑制香料成分劣化。

本發明人等為解決上述課題而努力檢討，結果發現以下構成所構成解決手段，從而完成本發明。

(1)一種乳化香料粉末的製造方法，係具有下列步驟：獲得香料被乳化之乳化香料之步驟；及混合乳化香料與粉末基劑，使乳化香料吸附於粉末基劑之步驟。

(2)如上述(1)所記載的製造方法，其中乳化香料係以相對於粉末基劑100質量份為0.1至120質量份之比例添加。

(3)如上述(1)或(2)所記載的製造方法，其中乳化香料所含有乳化粒子具有0.01至50μm之平均粒徑。

根據本發明之乳化香料粉末的製造方法，可在不經繁雜步驟下製造乳化香料粉末，所得乳化香料粉末可抑制香料成分劣化。根據本發明之乳化香料粉末的製造方法而可少量製造，可消去製品的滯銷貨並減少 廢棄物。又，根據本發明之乳化香料粉末的製造方法，係藉由將使用引火性液體等之香料粉末化，藉此即使不具有消防法所制訂設備或設施也可進行處理。

本發明之乳化香料粉末的製造方法具有下述步驟(i)及(ii)。以下說明本發明之乳化香料粉末的製造方法之一實施型態。

(i)獲得香料被乳化之乳化香料之步驟。

(ii)混合乳化香料與粉末基劑，使乳化香料吸附於粉末基劑之步驟。

一實施型態之乳化香料粉末的製造方法中，步驟(i)為獲得香料被乳化之乳化香料之步驟。香料只要為乳化所得香料，則無限定，可為天然香料或合成香料。又，香料可使用油溶性香料或水溶性香料。乳化香料所含乳化粒子之平均粒徑無特別限定，以可保持更安定乳化狀態此點來看較佳為0.01至50μm左右，更佳為0.5至3μm左右。

如此香料可舉出檸檬、葡萄柚、橘、溫州密橘、夏橙、伊予柑、椪柑、金柑、萊姆、酢橘、臭橙、柚子、臺灣香檬等柑橘類之香料或精油；薄荷、綠薄荷、日本薄荷、肉桂、薑等草藥/香料類之香料或精油；茉莉、玫瑰等花之香料或精油；草莓、藍莓、蔓越莓、樹莓、蘋果、梨、葡萄(巨峰葡萄、麝香葡萄等)、杏、梅、櫻桃、黑加侖、柿子、乾果李、西瓜、芒果、荔枝、奇異果、番石榴、百香果、針葉櫻桃、鳳梨、香蕉等果實類之香料或精油；巧克力、可可、牛奶、香草、起司、奶油、優格、紅茶、綠茶、咖啡、酒類、可樂、蘋果汁、焦糖、布丁、椰子、扁桃、栗子、芝麻、 蜂蜜、黑糖、卡拉蜜糖、楓糖、番薯、南瓜、紅豆、黃豆粉等餐飲品之香料或精油；玉米濃湯、法式清湯、咖哩、燉牛肉、味噌湯、漢堡排、牛排、拉麵等加工調理食品之香料；麝香、海洋香等化妝品系之香料等。

香料的乳化方法並無限定。使用油溶性香料時，混合香料與屬於連續相之水並攪拌即可。使用水溶性香料時，混合香料與屬於連續相之油(例如MCT油(中鏈脂肪酸油)、食用油脂、大豆油、菜籽油、棕櫚油、米油等植物油脂、牛脂、雞油等動物油脂)，並進一步混合丙二醇、甘油、二丙二醇等多元醇等並攪拌即可。攪拌裝置可舉例如均質機、高壓均質機、均質機、膠體研磨機、行星混合器等。乳化例如在常溫(20至30℃)左右進行，加溫時較高也為60℃左右。香料添加量係考慮香料種類、所求香氣強度等適宜設定，於所得乳化香料中較佳為以0.001至50質量%之比例添加。

香料乳化時亦可使用乳化劑或乳化穩定劑。乳化劑可舉例如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、十二烷基聚氧乙醚硫酸鈉(sodium laureth sulfate)、椰子油脂醯基甲基牛磺酸鈉、椰子油脂醯基甲基牛磺酸牛磺酸鈉、椰子油脂醯基麩胺酸鈉、硬脂酸鈉、硬脂酸鎂、硬脂基三甲基氯化銨(steartrimonium chloride)、氯化苄烷銨、椰子油醯胺丙基二甲基甜菜鹼(cocamidopropyl betaine)、氫化卵磷脂、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯等界面活性劑等。乳化穩定劑可舉例如阿拉伯膠、三仙膠、加工澱粉、瓜爾膠等。此等乳化劑或乳化穩定劑可單獨使用或併用2種以上。 乳化劑或乳化穩定劑之添加量係考慮香料種類、香料添加量等適宜設定，於所得乳化香料中較佳為以0.01至50質量%之比例添加。

一實施型態的製造方法中，步驟(ii)為混合乳化香料與粉末基劑，使乳化香料吸附於粉末基劑之步驟。粉末基劑只要為可吸附乳化香料之粉末基材則無特別限定，可舉例如麥芽糖醇、玉米澱粉、微結晶纖維素、微小纖維狀纖維素、麥芽糖、乳糖、糊精、環糊精、蔗糖、葡萄糖(含水結晶葡萄糖及無水結晶葡萄糖)、果糖、瓜爾膠、三仙膠、山梨醇、帕拉金糖(palatinit)、赤蘚醇、乳糖醇、木糖醇、甘露醇、加工澱粉、難消化性糊精、聚三葡萄糖、果膠、刺槐豆膠、聚甘露糖、明膠、海藻酸、海藻酸鹽、卡拉膠、刺梧桐膠、菌核膠、黃蓍膠、羅望子種子多糖類、叉紅藻膠等。

使乳化香料吸附於粉末基劑之方法並無特別限定。例如混合乳化香料與粉末基劑並充分攪拌，使粉末基劑與乳化香料接觸即可。乳化香料與粉末基劑的攪拌可舉例如萬能攪拌機、擂潰機、動力捏合機、轉筒等。

乳化香料與粉末基劑的混合比例只要為乳化香料可充分吸附於粉末基劑之比例，則無特別限定。相對於粉末基劑100質量份，乳化香料較佳為以0.1至120質量份，更佳為8至100質量份之比例添加。

依照粉末基劑種類、乳化香料比例、乳化香料所含有水分量等，若乳化香料吸附於粉末基劑後之狀態為粉末形狀時，不需乾燥、粉碎步驟。但為黏土狀、膏狀或塊狀時可視需要經過乾燥、粉碎等步驟而形成乳化香料粉末。

吸附後狀態具有粉末形狀時，可在該狀態下作為乳化香料粉末，也可例如粉碎進一步加工為細微粉末。吸附後狀態具有黏土狀或塊狀時，使用粉碎機以成為所求大小粉末之方式粉碎即可。粉碎前可視需要乾燥。容易因乾燥使香料飛散，故可以較低溫(例如-10至80℃左右)乾燥。又，吸附後狀態具有膏狀時，乾燥後可視需要粉碎並加工為乳化香料粉末。

乾燥時，可使用之乾燥機無特別限定、可舉例如架型乾燥機、真空乾燥機、凍結乾燥機、熱風乾燥機、轉筒乾燥機等。粉碎時，可使用之粉碎機無特別限定，可舉例如錘磨機、噴射磨機、搗磨機、鋼針研磨機、動力研磨機、膠體研磨機、切刀研磨機等。

一實施型態的製造方法中，在不阻礙本發明效果之範圍內可添加抗氧化劑、保存料、各種礦物質、維生素類、著色劑、抗結塊劑等添加劑。

藉由一實施型態的製造方法而形成之乳化香料粉末較佳為具有0.1至1000μm，更佳為2至400μm之平均粒徑。一實施型態的製造方法可在不經繁雜步驟下、不需大規模裝置下製造乳化香料粉末。其結果可以簡單步驟製造具有各種香氣之乳化香料粉末，亦即，可製造少量多品種之乳化香料粉末。又，根據一實施型態的製造方法，不需在高溫條件下乾燥等暴露於嚴苛環境。因此，即使使用已知較容易劣化之檸檬香料等，所得乳化香料也具有充分賦香作用。

如此所得乳化香料粉末係處理容易並可添加於各種製品。如此製品可舉例如餐飲品、化妝品(例如乳液、粉底、嬰兒爽身粉、口紅等)、芳香劑(例如香氣用品、消臭劑、脫臭劑、防臭劑等)、醫藥品(例如處方醫 藥品、一般用醫藥品)、類醫藥品(例如指定類醫藥品、病蟲害防治用類醫藥品、類醫藥品)、忌避劑(例如防蟲劑、防鳥、防獸用品等)、日用品(例如洗劑、洗漱用品、文具等)等。尤其餐飲品可舉例如膠、糖果、軟糖果、軟糖、錠狀糖果、零食、巧克力、曲奇、餅乾、蘇打餅、米果、仙貝等點心；饅頭、糰子、銅鑼燒、羊羹等日式點心；蛋糕、巴伐利亞奶油、慕思、布丁、果凍等西式點心；冰淇淋、雪酪等冷凍點心類；果實飲料、蔬菜飲料、碳酸飲料、咖啡飲料、茶系飲料、運動飲料、可可飲料等清涼飲料水；粉末清涼飲料；各種冷凍食品；吐司、法國麵包等麵包；三明治、熱狗、漢堡包等口味麵包；優格、乳飲料、加工起司等乳製品；速食麵、即食咖哩、速食味噌湯、速食湯等速食食品；咖哩塊、燉菜塊等加工食品；魚板、竹輪、甜不辣、火腿、香腸、魚乾等水產、畜肉加工製品；味噌、醬油、麵沾醬、天婦羅沾醬、烤肉之醬汁、沾醬、沙拉醬、美乃滋、蕃茄醬、香鬆等調味料；護理食品、離乳食品、緊急食品、營養補助食品等。

一實施型態的製造方法而得之乳化香料粉末較佳為於餐飲品中以0.01至10質量%，更佳為0.05至5質量%之比例添加。

(實施例)

以下例舉實施例具體說明本發明，但本發明並不限定於此等實施例。

(實施例1)

粉末基劑使用45g之微結晶纖維素與5g之麥芽糖醇的混合物。於該混合物添加50g之檸檬乳化香料並攪拌，使檸檬乳化香料吸附於混合物。檸檬乳化香料使用以水作為連續相之O/W型乳化香料、檸檬油、甘油、阿 拉伯膠及離子交換水，並以一般製法所得。將吸附有檸檬乳化香料之粉末基劑以盡可能均勻之方式鋪塞於不鏽鋼盤。接著將不鏽鋼盤放入架式熱風乾燥機，使吸附有檸檬乳化香料之粉末基劑以約60℃乾燥90分鐘。接著以衛生壓碎機(Sansho Industry股份有限公司製)粉碎乾燥物，通過16網目(開口約1mm)之篩而得約49g之乳化香料粉末。

(實施例2)

取代檸檬乳化香料而使用玫瑰乳化香料，除此之外以與實施例1相同順序獲得約49g之乳化香料粉末。玫瑰乳化香料係與檸檬乳化香料相同以一般製法所得。

(實施例3)

取代檸檬乳化香料而使用玉米乳化香料，除此之外以與實施例1相同順序而得約49g之乳化香料粉末。玉米乳化香料係與檸檬乳化香料相同以一般製法所得。

(實施例4)

取代檸檬乳化香料而使用肉桂乳化香料，除此之外以與實施例1相同順序而得約49g之乳化香料粉末。肉桂乳化香料係與檸檬乳化香料相同以一般製法所得。

(實施例5)

粉末基劑使用無水結晶葡萄糖。混合99g之無水結晶葡萄糖與1g之檸檬乳化香料並攪拌，使檸檬乳化香料吸附於無水結晶葡萄糖。檸檬乳化香料係與實施例1所使用檸檬乳化香料相同。接著使吸附有檸檬乳化香料 之粉末基劑(無水結晶葡萄糖)通過16網目之篩而得約95g之乳化香料粉末。

(實施例6)

取代檸檬乳化香料而使用玫瑰乳化香料，除此之外以與實施例5相同順序而得約95g之乳化香料粉末。玫瑰乳化香料係與檸檬乳化香料相同以一般製法所得。

(實施例7)

取代檸檬乳化香料而使用玉米乳化香料，除此之外以與實施例5相同順序而得約95g之乳化香料粉末。玉米乳化香料係與檸檬乳化香料相同以一般製法所得。

(實施例8)

取代檸檬乳化香料而使用肉桂乳化香料，除此之外以與實施例5相同順序而得約95g之乳化香料粉末。肉桂乳化香料係與檸檬乳化香料相同以一般製法所得。

(實施例9)

粉末基劑使用麥芽糖。混合80g之麥芽糖與20g之可可乳化香料並攪拌，使可可乳化香料吸附於麥芽糖。可可乳化香料係使用以油作為連續相之W/O型乳化香料、可可香料、甘油脂肪酸酯、及食用油脂並以一般製法所得。接著將吸附有可可乳化香料之粉末基劑(麥芽糖)通過16網目之篩而得約95g之乳化香料粉末。

接著在使用O/W型乳化香料作為原料之實施例1至8之乳化香料粉末中，以實施例1之乳化香料粉末為代表進行官能評估。具體而 言係用下述方式進行官能評估。使用實施例1所得乳化香料粉末製造檸檬風味之錠狀糖果，在約35℃之溫度條件下保管30天。約35℃、30天之保管係相當於在常溫保管約90天的情形。這是為了確認在長期保管及如夏季高溫條件下保管後能否發揮作為香料之效果。

讓具充分經驗之經訓練男女各6名測試員試吃所得檸檬風味之錠狀糖果、評估(1)頂強度(放入口中後之風味強度)、(2)中期到後期之風味(放入口中一陣子後的風味)、(3)劣化臭味、(4)後味、及(5)總合美味度。

有關於(1)，放入口中後感到強烈風味時為5點，幾乎未感到風味時為1點，因應風味強度以5點至1點之5階段評估。有關於(2)，放入口中一陣子後感到風味時為5點，幾乎未感到風味時為1點，因應風味強度以5點至1點之5階段評估。有關於(3)，在高溫環境下保管中未趕到所產生劣化臭味時為5點，強烈感受到劣化臭味時為1點，因應劣化臭味強度以5點至1點之5階段評估。有關於(4)，後味良好時為5點，缺乏後味時為1點，因應後味優劣以5點至1點之5階段評估。有關於(5)，總合判斷感到良好味道時為5點，感到不好吃時為1點，將總合味道以5點至1點之5階段評估。表1表示各評估項目之測試員12名的平均點數。

取代實施例1所得乳化香料粉末而使用以檸檬香料作為原料之噴霧乾香料粉末(以往之香料粉末)，同樣地製造以往之檸檬風味之錠狀糖果。使用噴霧乾香料粉末製造以往之錠狀糖果，在約35℃之溫度條件下保管30天。以使用實施例1所得乳化香料粉末之檸檬風味之錠狀糖果、使用以往之噴霧乾香料粉末之以往之檸檬風味之錠狀糖果其每1錠質量幾乎相同，且香料粉末換算為起始原料之檸檬香料為同量之方式進行添加。 讓上述12名之測試員試吃所得以往之檸檬風味之錠狀糖果，並評估上述(1)至(5)。表1表示測試員12名的平均點數。

取代實施例1所得乳化香料粉末而使用使用了W/O型乳化香料作為原料之實施例9之乳化香料粉末，同樣地製造巧克力風味之錠狀糖果。使用實施例9之乳化香料粉末製造巧克力風味之錠狀糖果，在約35℃之溫度條件下保管30天。讓上述12名之測試員試吃所得巧克力風味之錠狀糖果，並評估上述(1)至(5)。表1表示測試員12名的平均點數。

取代實施例9所得乳化香料粉末使用以可可香料作為原料之噴霧乾香料粉末(以往之香料粉末)，同樣地製造以往之巧克力風味之錠狀糖果。使用噴霧乾香料粉末製造以往之錠狀糖果，在約35℃之溫度條件下保管30天。以使用實施例9所得乳化香料粉末之巧克力風味之錠狀糖果、使用以往之噴霧乾香料粉末之以往之巧克力風味之錠狀糖果其每1錠質量幾乎相同，且香料粉末換算為起始原料之可可香料為同量之方式進行添加。讓上述12名之測試員試吃所得以往之巧克力風味之錠狀糖果，並評估上述(1)至(5)。表1表示測試員12名的平均點數。

[表1]

如表1所示，藉由本發明的製造方法所得乳化香料粉末與以往之噴霧乾香料粉末比較風味及美味度時，可知為幾乎同等或更好，可發揮同等以上的效果。又，相較於以往之噴霧乾香料粉末，藉由本發明的製造方法所得乳化香料粉末可抑制劣化臭味。因此，可知藉由本發明的製造方法所得乳化香料粉末即使在長期保管及夏季等較高溫條件下保管也不易劣化。

Claims (3)

1. 一種乳化香料粉末的製造方法，係具有下列步驟：

   獲得香料被乳化之乳化香料之步驟；及

   混合乳化香料與粉末基劑，使乳化香料吸附於粉末基劑之步驟。
2. 如請求項1所述的製造方法，其中前述乳化香料係以相對於前述粉末基劑100質量份為0.1至120質量份之比例添加。
3. 如請求項1或2所述的製造方法，其中前述乳化香料所含有之乳化粒子具有0.01至50μm之平均粒徑。