JP4733040B2 - 風味付けマイクロカプセルを含有する食用製品 - Google Patents
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Description
本発明は食品工業に関する。殊に、本発明は、微生物マイクロカプセルの形の風味付けデリバリーシステムを含有する食品に関する。本発明の食用製品は、その加工の間に、風味付けデリバリーシステムを含有する食用組成物が高温での熱処理に供されたという事実を特徴とする。予想外にも、この加工は、予想される風味の低下又は損失をもたらすどころか、カプセル化された風味剤が特に評価される官能的な効果及び調様を与えた製品を得ることを可能にする。
様々な種類の不安定な活性成分を保護するために微生物をカプセル化材料として使用したカプセル化されたシステムは先行技術において広範に開示されている。JP5−253464号、JP7−289885号、JP8−243378号、EP085805号、EP453316号又はEP242135号は、脂肪酸、リン脂質、長鎖疎水性液体又は芳香剤及び風味剤のような様々な種類の活性成分をカプセル化した酵母マイクロカプセルを記載している。微生物でカプセル化された材料を製造するための公知法は、通常は、菌類、細菌又は藻類のような微生物と、カプセル化されるべき液体材料及び水とを混合して、エマルジョンを形成させ、そして混合を維持することで、カプセル化されるべき液体材料を拡散により微生物の細胞壁を通過して吸収させ、そうして該微生物内に留めることからなる。開示されたシステムは、微生物細胞と、カプセル化されるべき活性物質とを必須のものとして含んで成る。しかしながら、食品工業では、この種の微生物マイクロカプセルで風味付けされた製品の官能的特性と、安定性と、収量とが総合的に満足のいくものではなく、従って未だ改善の余地があった。
このように本発明は、カプセル化された風味成分又は風味組成物と、微生物からなるカプセル化材料と、少なくとも1種の炭水化物材料とから形成された風味付けマイクロカプセルを含む食用製品であって、該マイクロカプセルを含有する食用組成物を少なくとも70℃の温度で熱処理に供するといった方法によって製造されたことを特徴とする食用製品に関する。本発明の第二の実施態様では、該食用製品は、他の成分のなかでも、風味成分又は風味組成物をカプセル化したマイクロカプセルを含有する食用組成物を、少なくとも100℃の温度での熱処理を実施することで加工することによって製造される。第三の実施態様は、マイクロカプセルを含有する食用組成物を、170℃より高い温度での熱処理を含む加工を行うことによって製造された食用製品に関する。
図1a)から1d)はビーフ風味付けされたフレンチフライの評価の結果を棒グラフで示している。
実施例1
フレンチフライ
風味付けデリバリーシステムの製造
本発明によるデリバリーシステムの製造
組成
成分 %乾燥質量
風味剤1) 20
酵母2) 40
マルトデキストリン 40
合計 100
1)ビーフ風味剤 参照番号505443AH、ガーリック風味剤 参照番号905097、混合ハーブ風味剤 参照番号700167.01T;製造元:Firmenich SA社(ジュネーブ、スイス在)
2)エタノール酵母(“酵母1”と呼称する)、パン酵母(“酵母2”と呼称する)
製造
400gの固形酵母を2200gの水で水和した。次いで200gの風味剤を添加し、40℃で4時間混合した。次いで該カプセル化混合物に400gのマルトデキストリンを添加し、均質になるまで混合した。次いで該混合物をNiro Minor社製ホイールアトマイザ上で乾燥させた。
比較のために等コスト製品を用いた。この場合には噴霧乾燥された粉末を選択した。特に、噴霧乾燥された粉末を用いて、まず良い味覚の程度を決定した。次いで、本発明に規定されるデリバリーシステムをその製造コストに応じて添加した。
評価は、盲検法の形を適用して試験した8人のパネルで実施した。風味付けされていないサンプルを明らかにして参照として用いた。8人の訓練されたパネリストは各試験ごとに3種のサンプルを評価した(第一のサンプルは酵母1を基礎とするマイクロカプセルで風味付けされた製品;第二のサンプルは酵母2を基礎とするマイクロカプセルで風味付けされた製品;第三のサンプルは噴霧乾燥された粉末で風味付けされた製品である)。これらのサンプルを、匂い、最初の咀嚼後の効果、飲み込んだ後の持続性、風味付けされていないサンプルとの差異について1(弱い)ないし5(強い)の尺度で評価した。
フレンチフライの製法:
成分 質量部
水 60.00
塩 1.00
基礎バッター 39.00
合計 100.00
適用量:
図1a)、b)、c)及びd)は、棒グラフにおいて、匂いの強さ(a)、最初の咀嚼後の効果(b)、飲み込んだ後の持続性(c)、風味付けされていないものとの差異(d)に関してパネルによってなされた評価の結果を示している。同じ文字を有する製品は有意差があるとは言えない。
クラッカー
原理
デリバリーシステム(3種のサンプル)を実施例1に記載のように製造した。
クラッカーの製法:
第1部:膨張剤
図2a)、b)、c)及びd)は、ガーリック風味についての結果を棒グラフにおいて示し、かつ匂いの強さ(a)、最初の咀嚼後の効果(b)、飲み込んだ後の持続性(c)、風味付けされていないものとの差異(d)に関してパネルによってなされた評価の結果を示している。同じ文字を有する製品は有意差があるとは言えない。
生パスタ
原理
デリバリーシステム(3種のサンプル)を実施例1に記載のように製造した。
パスタ生地:
成分 質量部
小麦粉11%タンパク質 32.22
デュラム小麦 34.47
塩 0.58
水 15.79
全卵 16.75
酵母1) 0.20
合計 100.00
1)ギステックス;製造元:DSM、オランダ在
適用量:
デュラム小麦と小麦粉とを混合した。次いで全ての成分を添加し、Hobart中でスピード2において6分間混合した。次いで風味剤を含有するデリバリーシステムを添加し、十分に分散するまで1分間混合した。生地を30分間放置した。次いで製麺機を用いて、この生地を1mmに圧延し、これを最終的に切断して、タリアテッレとした。低温殺菌を、オーブン中で75℃でフルスチーム下に20分間実施した。製品を包装し、次いで沸騰水中で2分間茹でた。
図3a)、b)、c)、d)は、棒グラフにおいて、匂いの強さ(a)、最初の咀嚼後の効果(b)、飲み込んだ後の持続性(c)、風味付けされていないものとの差異(d)のパネルによる評価の結果を示している。同じ文字を有する製品は有意差があるとは言えない。
Claims (8)
- カプセル化された熱による影響をうけやすい風味成分又は風味組成物と、完全な細胞壁を有しかつ風味成分がその完全な細胞壁内に少なくとも部分的にカプセル化されている微生物及び微生物由来の炭水化物とは別の添加される少なくとも1種の炭水化物材料からなるカプセル化材料とから形成された風味付けマイクロカプセルを含む食用製品であって、該マイクロカプセルを含有する食用組成物を少なくとも70℃の温度での熱処理に供する方法によって製造されたことを特徴とする食用製品。
- 食用組成物を少なくとも170℃の温度で熱処理に供した、請求項1記載の食用製品。
- 0.01〜2.00質量%のマイクロカプセルを含有する、請求項1記載の食用製品。
- 炭水化物材料が、デンプン、加水分解デンプン、単糖類、二糖類又は多糖類からなる群から選択される、請求項1記載の食用製品。
- フライ製品、生地を基礎とする製品又は乾燥パスタもしくは生パスタの形における、請求項1記載の食用製品。
- 請求項1記載の風味付けマイクロカプセルを含有する食用製品の製造方法において、該マイクロカプセルを含有する食用組成物を、それを食用製品に加工する間に、少なくとも70℃の温度での熱処理に供することを特徴とする方法。
- 食用組成物を、少なくとも100℃の温度での熱処理に供する、請求項6記載の方法。
- 食用組成物を、少なくとも170℃の温度での熱処理に供する、請求項6記載の方法。
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