CN101222859B - 加香的串肉扦 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及适用于烤、炸或烘烤肉块、鱼块、鸡块、蔬菜块或其他食品块的加香的串肉扦。该串肉扦具有含有香料的包衣，其中香料优选为微胶囊包封的。一旦用串肉扦串起来，食品从内部加香。本发明的串肉扦可用于给用于烧烤的食品而不是传统腌泡食品加香或用于作为传统腌泡食品加香的补充。

Description

加香的串肉扦
技术领域
本发明涉及含有具有香料的包衣的串肉扦。本发明还涉及一种制备串肉扦的方法，一种给通过烧烤、烤、炸、焙、烙和/或烘烤制备的食品加香的方法。本发明还涉及串肉扦在给食品加香中的用途。
背景技术
像肉、鱼、贝类和蔬菜类的食品通常具有通过调味或腌泡添加于其上的香料。在腌泡的方法中，制备含有香料或调味料的酱料，接着把食品放入并与酱料进行长时间的接触，使香料从表面散播到食品的内部。
这种加香方法的一个缺点是制备腌汁或调味料和腌泡或包衣食品所消耗的时间。对于一些腌汁，需要几个小时或更长时间来使香料透入食品中，这不适合在户外自主烧烤的概念。
另一缺点在于香料仅从所给食品的外表面施用，这导致烹制过程中燃烧、急骤燃烧和/或蒸发。
一种给固体食品加香的不同方法公开在US-A-2,116,310中，其中串肉扦用香料包衣然后插入肉中。为了进行加香，该串肉扦简单地浸泡在香料溶液中。缺点是所期望的挥发性香料通常会在将串肉扦插入肉中之前损失掉。
在US-A-5,922,377中，用于给食品加香的杆具有加香的手段，例如在其表面的干香料、药草或蔬菜和用于把香料松散地粘结在杆上的基本上由部分氢化的棉籽油、部分氢化的大豆油和大豆卵磷脂构成的粘合剂。这是一个复杂的体系并且由于粘合剂不适于粘结液体香料而有局限性。
本发明的目的在于解决一个或多个问题和/或提供一个或多个上述的有益效果。
发明内容
因此，本发明提供了一种用于给固体食品加香的串肉扦，该串肉扦的至少部分外表面上含有包衣，其中该包衣含有封装的香料。
本发明还提供一种用于制备串肉扦的方法，该方法包括在该串肉扦的至少部分外表面上施用含有封装的香料的包衣的步骤。
此外，本发明提供了一种给食品加香的方法，该方法包括把食品串在如上定义的串肉扦上的步骤。
另一方面，本发明提供了至少部分外表面上含有包衣的串肉扦在给食品加香中的用途，其中该包衣含有封装的香料。
本发明上下文中的术语“串肉扦”意指任何适用于刺穿固体食品的器具。典型的，串肉扦为杆状物、针状物、尖状物、刺状物、条状物等等。该串肉扦通常包括单个杆状物，含有超过一个杆状物的串肉扦也在本发明的范畴之内。本发明的串肉扦适于串所有种类的固体食品。优选地，用语“固体食品”是指任何能够被装在串肉扦上的食品。本发明的串肉扦可由任何适宜的材料制成或由不同材料组合制成。实例包括木头、塑料、金属、瓷器和玻璃。优选地，串肉扦由木头制成。一般而言，本发明的串肉扦不受其大小限制，但优选长度为5～100cm，更优选10～50cm。该串肉扦的直径优选为0.8mm～15mm，更优选1.5～9mm。
本发明的串肉扦具有任何适宜的横截面，例如圆形、椭圆或矩形横截面。
术语“香料”包括化合物、成份和/或组合物，其单独使用或与其他化合物结合使用，给予所期望的味觉效果(特别是对于食品和/或饮料)。被认为是香料，它必须能够被本领域技术人员识别，即能以期望的方式改变组合物的味道。这样的组合物是为口服设计的，因此常为食品、营养组合物等等。
1969年由Steffen Arctander出版的教科书“Perfume and FlavourChemicals”收集了本领域技术人员已知的香料和调味料，清楚地全部并入本文作为参考。该教科书及其最新版的分子适于用作本发明的香料。术语香料也包括通过三叉神经间介作用感知的化合物，例如凉感、分泌唾液、辛辣和麻刺感的化合物。
本发明所使用的包衣可为脂基、水基或呈乳浊液形态。如果包衣是脂基的，用于包衣的脂肪或脂肪混合物在室温下优选为固态。在本发明的优选的实施方式中，包衣是水基的。水基包衣定义为在其配制过程中含有以包衣的总重计的至少10重量％，优选至少20重量％，更优选至少30重量％，最优选至少50重量％的水的包衣。值得注意的是，当包衣在串肉扦上时，优选水分会蒸发，并且在串肉扦上不再会测得有很多量的水。
在优选的实施方式中，串肉扦上的包衣含有成膜物质。一种用于本发明目的的成膜物质是能够增加串肉扦上液体粘着性的物质。因此，取决于串肉扦的材质，成膜物质选自于能够把香料粘着在串肉扦上的那些物质。本领域技术人员能够选择适宜的成膜物质，其选自于不同的材料，例如蛋白质、碳水化合物以及通常为聚合成分的其他成分。优选地，成膜物质为水溶性的碳水化合物，更优选为水溶性的低聚和/或多聚糖。术语“水溶性碳水化合物”是指根据L.Prosky等的J.Assoc.Off.Anal.Chem.71，1017-1023(1988)中描述的方法至少50％可溶的碳水化合物。
适用的成膜物质可选自于树胶，例如支链淀粉树胶、阿拉伯树胶、角豆荚胶、角叉菜胶、瓜尔豆胶、金合欢胶、黄蓍胶、茄替胶、刺梧桐树胶、黄原胶、琼脂胶、丹麦琼脂和红藻胶。
其他成膜物质也可使用。实例为例如具有或没有钙或钠的藻酸盐、果胶或不同甲氧基化程度的果胶的混合物、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羧甲基纤维素、淀粉和改性淀粉、直链淀粉、支链淀粉、藻酸丙二醇酯、丙二醇、罗望子粉、阿拉伯半乳聚糖、硬葡聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVP)。
所有成分可单独使用或与具有相同或相似功能的其它成分组合使用。
香料为封装的。为了防止通过串肉扦上的包衣的蒸发而产生的挥发性香味化合物的初步损失，在本发明的上下文中香料的封装是特别有利的。本发明人惊奇地发现，通过用含有封装的香料的包衣来包裹串肉扦，香料保留在串肉扦上直到食品被串在串肉扦上接着在热源或湿度存在的情况下进行制备。这样，所有用在包衣中的香料会从食品内部扩散和/或移到食品中。封装的香料提供了其他更重要的优点，因为香料保留在串肉扦上的胶囊中并且不会通过蒸发而损失。在串肉扦必须被干燥的情况下，例如在其上施用过包衣之后，这点特别重要。此外，该香料比没有封装的香料具有更长的保存期限。另一优点在于封装使得固体和液体香料都可为本发明所用从而产生了更多的从其中选取的香料的选择。
香料可以通过任何本领域已知的方法封装，但根据优选的实施方式，香料被封装在胶囊中，该胶囊选自由喷雾干燥胶囊、挤出成型胶囊、喷雾造粒胶囊、喷雾包衣(例如用油脂或蜡)胶囊、喷雾凝聚胶囊、凝聚胶囊、通过喷射制得的核-壳结构胶囊、环糊精封装的香料(分子包埋)胶囊、原位微胶囊化(ISME)胶囊和酵母基的胶囊组成的组中。
优选地，本发明的香料封装在微胶囊中。对本发明来说，微胶囊定义为算术平均直径为600nm～500μm的胶囊。
在优选实施方式中，香料被封装在微生物中，优选酵母细胞。酵母细胞中香料的微囊封装公开在文献Bishop JRP，Nelso G，Lamb J″Microencapsulation in yeast cells″，Microencapsulation，1998，vol.15，no.6，761-73中。还可参见CA 2470351和EP 0528466以及EP A2 0242135。
如下操作可将香料封装在微生物中。第一步，把微生物与水混合来制备含有10～30wt％固体的悬浮液的含水混合物。将乳化剂、表面活性剂和/或稳定剂非强制性选择地加入到含水液体中。然后，将香料(优选的为疏水的)加到混合物中。
该混合物可以呈悬浮液、浆状液、乳浊液或分散体的形式。优选乳浊液。优选该乳浊液简单地通过搅拌来维持。
优选地，混合物中微生物与香料的干重比例为1∶1～5∶1，优选1.4∶1～4∶1，更优选1.6∶1～3∶1。
然后把混合物混合、搅动或搅拌1～6小时，优选1.5～5小时，优选在环境温度以上，例如在35℃以上，或甚至在40℃以上。
在混合步骤中，至少部分的香料会扩散到微生物的细胞中。
在或多或少地完成香料向微生物细胞内的扩散之后，干燥被封装的微生物。适宜的干燥技术的实例包括喷雾干燥、冷冻干燥、流化床干燥和/或烘炉干燥。优选喷雾干燥。
或者，在干燥之前将其它干物质(在下文中指的是基质材料)加入。例如，基质材料选自于碳水化合物和蛋白质。优选使用水 溶性的基质材料。优选地，该基质为淀粉或淀粉衍生物，例如水解了的或其他化学改性的淀粉。优选的基质为麦芽糊精。
优选地，对于每份之前以干燥形式加入的微生物，加入0.6～2份的基质材料。
在含水液体中加入该基质成分之后，为了确保彻底的均化，优选将所有的组分再次混合，例如通过使用高剪切搅拌机。然后，干燥所得的混合物，并且如果需要(取决于所使用的干燥工艺)可以造粒。
根据上述方法的微生物中的香料封装被公开于共同未决申请WO-A-2005/067733和WO-A-2006/006003中。
制备本发明串肉扦的方法包括在串肉扦上施用含有封装的香料的包衣的步骤。
可以通过任何方法把包衣施用在串肉扦上。例如，可以简单地将市售的串肉扦浸泡在含有封装的香料的液体中，该液体至少在某种程度上粘结到串肉扦上来进行包衣。或者，包衣液体可以喷涂或用刷子施用。
一方面，制备串肉扦的方法还包括通过将封装的香料溶解和/或悬浮在液体中来制备包衣的步骤。因此，水、油/脂或其他液体(例如蜡)或乳浊液可用作液体。优选的液体是含水的。
在优选实施方式中，通过在该液体中进一步加入成膜物质来制备包衣。
优选地，通常为粉状组合物或颗粒形式的封装的香料被加到液体中用于制备符合本发明目的的包衣。例如，胶囊被包埋在具有算术平均直径为约500nm至约1000μm的胶囊中，更优选700nm～700μm，最优选800nm～500μm。因此，该胶囊优选为微胶囊，其定义为具有600nm～500μm平均直径的胶囊。
封装的香料优选以胶囊的总重计的0.1～35％，更优选以5～25％的量加入到液体中。在这样的百分比中，将包括纯香料的胶囊的总重作为参考。
在成膜物质加入该液体的情形中，会含有占液体和成膜物质总重的90～1％的成膜物质。
水基包衣可通过混合10～99重量％的水和90～1重量％的成膜物质来制备。更优选水基包衣含有50～90重量％的水和10～50重量％的成膜物质。最优选该包衣含有70～85重量％的水和15～30重量％的成膜物质。
包衣优选还含有食品成分。其他有益地用在包衣中的食品成分的实例包括香料、NaCl和/或其他成味成分、红辣椒粉、酸、磷酸盐、药草粉末和增味剂。当然，这些成分也可以封装的形式存在。这些添加剂在计算本发明说明中所给的百分比时不予考虑，因为它们可根据本领域技术人员的判断使用。
其它添加剂还可加到包衣中，例如溶剂、乳化剂、稳定剂和防腐剂。同样这些添加剂在计算本发明说明中所给的百分比时不予考虑。
一旦把包衣施用在串肉扦上，就干燥串肉扦，例如在室温下(25℃)或更高温度下，如果需要。当用水来制备包衣时优选进行干燥。
串在本发明串肉扦上的食品可被烹制、生食、例如在食用前经腌泡(例如用酸)或烟熏。例如，鱼和其它富含蛋白质的食品可以生食或用酸(醋、柑桔汁、葡萄酒等等)处理来使蛋白质变性。这样的食品也可串在本发明串肉扦上并且包衣的香料会有助于影响该食品的风味。优选烹制该食品。优选地，给食品加香的方法还包括通过烧烤、烤、炸、焙、烙和/或烘烤来烹制食品的步骤。
该食品可立即烹制或等一些时间，例如1分钟～12小时之后烹制。当然，为了从食品的内部和外部施用香料，也可串上腌泡好的/已调味的食品。
附图说明
图1显示了食用过程中经由呼吸中存在的挥发物的TIC(总离子色谱)得出的相同负载给烤鸡加香的香料量的对比。
图2显示了食用过程中两个评估员呼吸中特定香味化合物(柠檬醛)的最大强度。
具体实施方式
实施例
下面的实施例用来举例说明本发明而不受其限制。除非另有说明，百分比和份数都指重量。
实施例1
香料的封装
市售的香料溶液根据下面的步骤封装在微生物中：
100g喷雾干燥的酵母(德国的DHW)分散在375g的水中。加入75g的柠檬香料组合物(获自瑞士的Firmenich SA)并在50℃桨式搅拌器中不断地以150rpm搅拌保持4小时。
然后，加入150g的麦芽糊精(DE 18)并搅拌直到整个含水混合物变得均匀。
然后将该混合物用Niro mobile minor
Figure 2006800254196_0
在进口温度为210℃和出口温度为90℃以10ml/分钟的进料速度进行喷雾干燥。获得基于微生物、基质组分和至少一种香料的微胶囊的粉末。所得的香料 胶囊含有40重量％的酵母、40重量％的麦芽糊精和20重量％的液体香料。
用同样量的胡椒香料(黑胡椒油)重复同样的步骤。根据本实施例制备的酵母封装的香料可以商品编号885007 TTB0440和885009TTB0440从瑞士的Firmenich SA购得。
实施例2
具有香味包衣的串肉扦的制备
制备呈粘性可食用薄膜形式的包衣。
热水                        79.16％
*支链淀粉树胶P120           19.80％
甘油                        0.99％
#吐温80                     0.05％
*获自Hayashibara Company，LTD
#聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单油酸酯
在干净的玻璃烧杯中，甘油和吐温80搅拌在一起。热水(80℃)加入烧杯中并彻底地混合。缓慢地把支链淀粉树胶加到水中并搅拌直到所有的支链淀粉树胶溶解。得到清澈和非常粘的液体。
在实施例1中获得的微胶囊以粘稠液体和微胶囊总重的19重量％被添加到该粘稠的包衣中。
用指尖人工地把包衣涂抹在串肉扦上。一旦串肉扦均匀地被包裹，放置在空气中干燥12小时或直到粘合剂(包衣)硬化。
实施例3
加香食品的制备和感官分析
用四种不同的方法把香料组合物施用到鸡肉上进行对比研究。在165
Figure 2006800254196_1
(73.8℃)的烤架上烹制2～3分钟之后，从感官上并用仪器评价所烹制的鸡肉。
鸡肉块(50g)用同等活性水平的柠檬和胡椒香料加香(参见实施例1)。香料呈封装形式(实施例1)和液体形式(商业可得)。根据实施例2中的步骤，采用微胶囊包裹或直接采用液体香料把香料施用到叉子上。此外，香料可以基于玉米油和任一封装香料或液体香料腌泡汁的形式施用到鸡肉的表面。香料组合物等量地施用在各块鸡肉上，并且施用的方法如下所述：
A)串肉扦上包衣中酵母封装香料为每扦0.5g的包衣。鸡肉的表面用3g油和0.3g盐涂抹。通过混合下述组分制备包衣：
重量％
粘稠的包衣(1)                       70.42
柠檬香料微胶囊(2)                   19.01
柠檬酸                              3.53
黑胡椒油微胶囊(2)                   7.04
(1)制备参见实施例2
(2)参见实施例1
B)串肉扦上包衣中的液体香料为每扦0.5g。鸡肉的表面用3g油和0.3g盐涂抹。通过混合下述组分制备包衣：
重量％
粘稠的包衣(1)                       91.27
液体柠檬香料(3)                     3.80
柠檬酸                              3.53
黑胡椒油(3)                         1.40
(3)液体香料的来源如实施例1所述
C)用酵母封装的香料把3.447g的腌泡汁涂抹在表面上腌泡鸡肉表面。通过混合如下组分来制备腌泡汁：
重量％
玉米油                          87.047
盐                              8.700
柠檬香料微胶囊(2)               2.750
柠檬酸                          0.493
黑胡椒油微胶囊(2)               1.010
D)用液体香料把0.343g的腌泡汁涂抹在表面上腌泡鸡肉表面。通过混合如下组分来制备腌泡汁：
重量％
玉米油                          89.745
盐                              8.970
液体柠檬香料(3)                 0.568
柠檬酸                          0.508
黑胡椒油(3)                     0.209
所有的样品(A，B，C，D)被两个评估员品尝3次。评估员发现在烧烤前以包衣的形式施用在串肉扦上的香料产生最强烈的香味。
公开在US 5,869,344中的APCI-MS(常压化学电离质谱)用于仪器评价。这个设备通过与评估员的鼻孔相连的呼吸管由鼻来测量呼气中全部挥发物或特定挥发物的含量。简单地，电离挥发物 的量(强度)可通过将含有挥发物的复杂混合物的鼻腔呼气引导到质谱(MS)中由其分子量特征来确定化合物。该测量发生在食用过程中。
图1中的结果表明包裹在串肉扦上的封装的香料随着时间的过去能够产生最高含量的挥发物。用作淹泡汁的封装的香料和包裹在串肉扦上的液体香料表现同样良好，而对于在淹泡汁中使用的液体香料，仅能检测到非常低水平的挥发物。
图2表明两个评估员对样品中使用的柠檬香料组合物中特定的化合物-柠檬醛获得的标准化最大强度值(IMAX)。图2中的值基于三个单独测量平均值计算所得。假定区别取决于评估员，两个评估员的数据经标准化至同样的最大值(为100)，从而仅反映样品(A，B，C，D)相关的作用。测量柠檬香料组合物中的多种挥发物的最大强度，对于图2任意地选择柠檬醛。其他的挥发物显示了相似或相同的图线，因此在这里没有显示。
图2确定了上述结果，当存在于串肉扦的包衣中时，封装的香料化合物-柠檬醛在食用过程中产生了最高强度。这对于两个评估员都是真实的。此外，串肉扦包衣中的液体香料和淹泡汁中所用的封装的香料表现为第二好，同时当淹泡汁中使用液体香料时测得最低强度。
出人意料的是含有具有香料的包衣的串肉扦上烧烤的食品产生了比用同样量的香料淹泡的食品更高的香味强度。

Claims (16)

1.一种用于给固体食品加香的串肉扦，该串肉扦的至少部分外表面上含有包衣，其中该包衣含有封装的香料。
2.如权利要求1所述的串肉扦，其中香料以足以在烧烤、炸和/或烘烤的过程中给肉块、海产品块和/或蔬菜块加香的量存在于包衣中。
3.如权利要求1所述的串肉扦，其中香料以足以在烤的过程中给肉块、海产品块和/或蔬菜块加香的量存在于包衣中。
4.如权利要求1所述的串肉扦，其中的香料封装在胶囊中，胶囊从喷雾干燥胶囊、喷雾造粒胶囊、喷雾凝聚胶囊和通过喷射制得的核-壳结构胶囊中选出。
5.如权利要求1所述的串肉扦，其中的香料封装在挤出成型胶囊中。
6.如权利要求1所述的串肉扦，其中的香料封装在凝聚胶囊中。
7.如权利要求1所述的串肉扦，其中的香料封装在环糊精封装的香料胶囊中。
8.如权利要求1所述的串肉扦，其中的香料封装在原位微胶囊化胶囊中。
9.如权利要求1所述的串肉扦，其中的香料封装在酵母基胶囊中。
10.如权利要求1所述的串肉扦，其中的香料封装在微生物中。
11.如权利要求1所述的串肉扦，其中的包衣还含有成膜物质。
12.如权利要求1所述的串肉扦，其中的包衣为水基的。
13.一种用于制备串肉扦的方法，该方法包括在串肉扦的至少部分外表面上施用含有封装的香料的包衣的步骤。
14.如权利要求13所述的方法，其中的包衣通过在液体中溶解和/或悬浮香料的步骤来制备。
15.如权利要求14所述的方法，其中的包衣通过另外向液体中加入成膜物质来制备。
16.至少部分外表面上含有包衣的串肉扦在给食品加香中的用途，其中该包衣含有封装的香料。
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