ES2315835T3 - Procedimiento para la preparacion de un producto comestible que comprende microparticulas saborizantes. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para preparar un producto comestible que incluye microcápsulas aromatizantes formadas de un ingrediente o composición de sabor encapsulado y de un material de encapsulado que comprende un microorganismo que tiene una pared celular intacta, un ingrediente aromatizante que está al menos parcialmente encapsulado dentro de la pared celular intacta y al menos un material carbohidrato agregado que está separado de los carbohidratos originados del microorganismo, en el que la composición comestible que comprende las microcápsulas se somete durante su procesamiento en el producto comestible a un tratamiento térmico a una temperatura de por lo menos 70ºC, y las microcápsulas se preparan por (i) mezcla de un microbio con la forma líquida del material encapsulable en presencia de un medio acuoso para formar una emulsión acuosa, continuando la mezcla hasta observar microscópicamente la encapsulación de uno o varios glóbulos del material dentro de la célula microbiana; (ii) adición de un material carbohidrato a la mezcla de encapsulación después de 30 minutos a 16 horas de mezcla y mezcla durante 5 a 30 minutos hasta volverse homogéneo, y (iii) secado por pulverización de la mezcla.
Description
Procedimiento para la preparación de un
producto comestible que comprende microcápsulas saborizantes.
La presente invención se refiere a la industria
alimenticia. Se refiere más particularmente a un procedimiento
para la preparación de un producto alimenticio que comprende un
sistema de liberación de sabor en la forma de microcápsulas
microbianas. El procedimiento de la invención se caracteriza por el
hecho de que una composición comestible que comprende el sistema de
liberación de sabor se ha sometido a un tratamiento térmico a
temperaturas altas.
Los sistemas encapsulados en donde se utilizan
microorganismos como materiales de encapsulado para proteger varias
clases de ingredientes activos lábiles se han descrito ampliamente
en la técnica anterior. Las publicaciones JP
5-253464, JP 7-289885, JP
8-243378, EP 085805, EP 453316 o EP 242135 describen
microcápsulas de levadura que encapsulan varias clases de activos
tales como ácidos grasos, fosfolípidos, líquidos hidrófobos de
cadena larga, o fragancias y sabores. Los métodos conocidos para
producir materiales encapsulados de forma microbiana comprenden
generalmente mezclar un microbio tal como hongo, bacteria o alga con
un material líquido que se encapsulará y agua para formar una
emulsión, y mantener una mezcla de tal modo que el material líquido
que se encapsulará sea absorbido por difusión a través de la pared
celular microbiana y después se conserve dentro del microbio. Los
sistemas descritos esencialmente se hacen de una célula microbiana y
de una sustancia activa que se encapsulará. Sin embargo, parece
que en la industria alimenticia, las propiedades organolépticas,
estabilidad y la producción de los productos aromatizados con este
tipo de microcápsulas microbianas, no satisfacen totalmente y por
consiguiente podrían aún
mejorarse.
mejorarse.
Más recientemente, la publicación WO 03/041509
describe microcápsulas microbianas que incluyen un material
exógeno, las cápsulas descritas se presentan con una velocidad,
fuerza y prolongación de la liberación mejorados del material
exógeno aquí encapsulado. En los sistemas descritos, la totalidad o
parte de la superficie de los microorganismos (cápsulas) se reviste
con por lo menos una clase de material que se ha elegido del grupo
que consiste en sacáridos, dulcificantes con un alto dulzor,
proteínas y alcoholes polihidroxilados. Preferiblemente, los
microorganismos usados se han sometido a una elución, es decir los
componentes intramiceliales endógenos se han eluido antes de
encapsular el material exógeno. Los sistemas descritos se utilizan
en aplicaciones que se mantienen en la cavidad bucal durante largo
tiempo, en particular en gomas tales como gomas de mascar,
caramelos suaves y agentes de masticación. Aunque otras
aplicaciones además de las gomas de mascar se mencionan de una
manera general, no se da ningún ejemplo. Además, se especifica en
el documento que cuando las microcápsulas incluyen materiales
exógenos que son influenciados fácilmente de manera negativa por el
calor, tal como componentes del sabor, las cápsulas tienen que
agregarse, durante el procesamiento de productos comestibles, cerca
del final del procedimiento de producción, para prevenir la
degeneración del material exógeno por el calentamiento. Es decir,
el documento enseña que los sistemas microbianos no se pueden
utilizar en aplicaciones en donde serán sometidos a un tratamiento
térmico a temperaturas altas, puesto que se degenerarían. Por
consiguiente, los ejemplos de la preparación de gomas de mascar
descritos en la solicitud especifican que las cápsulas microbianas
se han agregado al final del procedimiento.
En "Encapsulated flavourings - using the yeast
cell", Lyne A., Food Ingredients and Analysis International 24
(3) 8-9 2000, se describen galletitas y tortas que
comprenden sabor de canela encapsulado en células de intactas de
levadura. De modo similar, "Yeast delivery system", Nelson y
Bishop, Food Ingredients and Analysis International,
13-14 de septiembre de 1998, también se refiere a
sabores encapsulados en levaduras. Sin embargo, ninguna de estas
publicaciones revelan levadura en combinación con un material de
carbohidrato separado como en el sistema de encapsulado.
En los documentos XP002280210 y KR2002042297, se
revelan fragancias sensibles al calor encapsuladas con levadura y
luego ciclodextrina. La levadura no está intacta.
La presente invención se refiere así a un
procedimiento para la preparación de un producto comestible tal
como se establece en la reivindicación 1. Con preferencia, el
tratamiento térmico se lleva a cabo a una temperatura de por lo
menos 100ºC o a una temperatura mayor de 170ºC.
Contrario a lo que se podría esperar en vista de
la enseñanza de la técnica anterior, los productos preparados de
acuerdo con el procedimiento de la invención han demostrado ser
apreciados particularmente en términos de tonalidad del sabor e
impacto del sabor. En particular, comparados con los productos
aromatizados con un polvo aromatizado secado por aspersión típico,
según lo mostrado en los ejemplos siguientes, los productos
preparados de acuerdo con el procedimiento de la invención mostraron
propiedades aromatizantes similares o incluso en ocasiones mejores.
Por lo tanto parece que, en lugar de deteriorar el sabor
encapsulado en las microcápsulas, el tratamiento térmico mejora la
estabilidad del sabor en la aplicación final según lo demostrado
por la calidad del impacto del sabor así como la percepción de
algunas tonalidades en las aplicaciones finales. Por lo tanto, el
sistema encapsulado soporta el tratamiento de calor.
El producto comestible de la invención resulta
del procesamiento de una composición comestible que comprende
microcápsulas formadas de un ingrediente o composición de sabor
encapsulado y un material de encapsulado.
El material de encapsulado comprende un
microorganismo y por lo menos un material carbohidrato. Los
microorganismos convenientes para el fin de la invención incluyen
levaduras, bacterias u hongos. Sin embargo, estos microorganismos
se dan a modo de ejemplo y no limitan la invención. El material de
encapsulado que incluye el sabor activo además comprende por lo
menos un material carbohidrato. El último material se agrega en una
última etapa del procedimiento de la preparación de microcápsulas
según lo descrito más adelante. La adición de un material portador
del carbohidrato en este procedimiento permite conservar más
ingrediente o composición de sabor en el sistema de liberación o
sistema de encapsulado proporcionado, evitando la necesidad de una
etapa de centrifugación como era el caso en los procedimientos
previamente descritos tal como el descrito en la publicación EP
242135.
En lo que concierne al material carbohidrato
conveniente para el fin de la invención, pueden utilizarse almidones
nativos tales como maíz, arroz, tapioca, patata, trigo y otro
cereal y fuentes de polisacáridos; los almidones químicamente
modificados tales como éteres de almidón, ésteres de almidón,
almidones reticulados, almidones oxidados; almidones físicamente
modificados tales como el alterado mecánicamente, extruido, con
dextrina, o pregelatinizado y almidones hervidos enrarecidos; o
almidones enzimáticos y de ácido hidrolizado tales como
maltodextrinas con equivalente a dextrosa bajo (DE), maltodextrina
con DE por debajo de 20 y finalmente el jarabe de glucosa con DE
arriba de 20. Mono-, di- o polisacáridos pueden también utilizarse
como materiales de encapsulado para microcápsulas microbianas.
Estos materiales formadores de película se dan a modo de ejemplo
pero no se deben considerar como limitantes de la invención.
Está claro que el material carbohidrato forma,
junto con el microorganismo, una parte distinta del material de
encapsulado de las microcápsulas. El material carbohidrato así
tiene que distinguirse de los carbohidratos posiblemente presentes
en el microorganismo por sí mismos, por ejemplo los carbohidratos
presentes en la pared celular del microorganismo. Por lo tanto, de
acuerdo con el procedimiento de la presente invención, el material
carbohidrato es el material carbohidrato agregado, que es
independiente de los carbohidratos que se originan del
microorganismo.
El portador o material de encapsulado es
utilizado en una proporción que varía entre 50 y 95% en peso con
relación al peso total de la microcápsula. Preferiblemente, la
cantidad usada está comprendida entre 70 y 90% en peso.
Además de un microorganismo y por lo menos de un
material carbohidrato, el material de encapsulado puede contener
ingredientes opcionales, cuyo propósito es por ejemplo mejorar la
conservación del sabor. En particular, las proteínas se pueden
utilizar en proporciones que varían entre 1 y 5% en peso con
relación al peso total de la microcápsula. Los ejemplos de
proteínas convenientes para este propósito incluyen gelatina (con
aroma alto y bajo), proteínas de planta y fracciones de las mismas,
proteína de caseína, proteína de suero, suero y proteína de maíz y
fracciones de las mismas. Las gomas constituyen otro tipo de
ingrediente adicional que se puede agregar al material de
encapsulado que forma las microcápsulas presentes en el producto
comestible preparado según el procedimiento de la invención. Estas
gomas son utilizadas en proporciones que varían entre 0,1 y 2% en
peso con relación al peso seco total de la microcápsula e incluyen
pectina, xantano, agar, goma de algas (como alginatos,
carragenanos, Furcellarm y otras), goma Ghatti, goma tragacanto,
goma guar, celulosa y derivados de las mismas, dextrano y pululano
microbianos. Esta lista de gomas se da a modo de ejemplo y no es
limitante de la invención.
El material de encapsulado descrito
anteriormente incluye un ingrediente o una composición de sabor.
Los términos "ingrediente o composición de sabor" como se
utilizan adjunto se desean para definir una variedad de
ingredientes o composiciones de sabor de uso actual en la industria
alimenticia, de origen natural y sintético. Incluyen compuestos
solos y mezclas. Las microcápsulas usadas en la invención pueden
encapsular ingredientes volátiles o lábiles en forma líquida,
preferiblemente con un registro P comprendido entre -2 y 7. Los
ejemplos específicos de tales componentes se pueden encontrar en la
literatura actual, por ejemplo, en Fenaroli's Handbook of flavour
ingredients, 1975, CRC Press; Synthetic Food adjuncts, 1947 por M.
B. Jacobs, editado por Van Nostrand; o Perfume and Flavor Chemicals
por S. Arctander, 1969, Montclair, New Jersey (USA). Estas
sustancias son bien conocidas a un experto en la técnica de
productos de consumo de aromatización o aromatizante, es decir, de
impartir un olor o aroma o sabor a un producto de consumo
aromatizado tradicionalmente, o de modificar el aroma del producto
de consumo. Los extractos naturales se pueden también encapsular en
el sistema que imparte sabor a los productos de la invención.
Estos incluyen extractos de fruta cítrica tales como limón,
naranja, lima, uvas, o aceites de mandarina o café, té, menta,
cacao, vainilla o aceites de esencias de hierbas y de especias entre
otros.
La proporción del ingrediente o composición de
sabor en la microcápsula está comprendida por lo general entre 5 y
50% en peso y preferiblemente entre 10 y 30% en peso con relación al
peso total de una cápsula.
Los procedimientos para la preparación de las
microcápsulas de acuerdo con el procedimiento de la presente
invención, se describen en documentos de la técnica anterior tal
como en los documentos EP 242135, en EP 453316 o en EP 085805.
Todos estos procedimientos comprenden mezclar un microbio con una
forma líquida del material encapsulable en presencia de un medio
acuoso tal que el sabor líquido forme una emulsión en el medio
acuoso para lograr una buena dispersión y contacto del microbio con
el sabor que puede ser de acuerdo con algunos procedimientos
disueltos en una sustancia de extensión de lípidos. El sabor
líquido que se encapsulará se puede mezclar con un microbio lavado
o una pasta o suspensión acuosa del microbio, o el sabor
encapsulable en una cantidad pequeña de agua, se puede mezclar con
el microbio seco. Solamente puede usarse una cantidad pequeña de
medio acuoso. Al hacer esto, el sabor líquido se difunde en el
microorganismo y se conservará dentro de las paredes celulares o
microbio-cápsula del microorganismo.
Por lo tanto, de acuerdo con el procedimiento de
la presente invención, el microorganismo tiene una pared celular
intacta y el ingrediente de sabor se encapsula por lo menos
parcialmente dentro de la pared celular intacta. El término "por
lo menos parcialmente", en el contexto de la presente invención,
se refiere al hecho que los sabores preferiblemente hidrófobos se
difundirán y acumularán en el microorganismo. Sabores menos
hidrófobos o hidrófilos, en contraste, donde se observó solamente
una difusión parcial en el lumen dentro de la pared celular del
microorganismo.
En modalidades particulares, la elución de
componentes intracelulares al exterior de las células de levadura
se puede lograr según lo descrito en el documento EP 453316.
Ejemplos de operaciones de mezclado de
tratamiento convenientes para producir y mantener la emulsión acuosa
son mezclado de corte bajo y agitación orbital, por ejemplo a 180
rpm. La emulsificación anterior del sabor líquido encapsulable no
es necesaria.
El tratamiento se puede realizar a temperatura
ambiente normal pero la temperatura se eleva preferiblemente, por
lo menos durante la etapa inicial del tratamiento, por ejemplo
durante por lo menos los primeros 30 minutos, o para acelerar el
tratamiento. Una temperatura elevada conveniente puede estar en el
intervalo de 35 a 60º.
El tratamiento se continúa por algunas horas
hasta que pueda observarse de manera microscópica la encapsulación
mientras que uno o más glóbulos de los materiales estén dentro de la
célula microbiana.
En esta etapa del procedimiento de encapsulación
(entre aproximadamente 30 minutos y 16 horas), por lo menos un
material carbohidrato se agrega a la mezcla de encapsulación y se
mezcla por aproximadamente 5 a 30 minutos hasta que sea homogénea.
La muestra así obtenida se somete a un secado por aspersión.
Ventajosamente en esta modalidad del procedimiento de
encapsulación, las etapas de separación y lavado necesarias en el
procedimiento descrito en el documento EP 242135 no son tan útiles.
El material carbohidrato forma así una capa alrededor del
microorganismo que incluye el ingrediente de sabor y encapsula así
adicionalmente el ingrediente aromatizado.
Las microcápsulas preparadas según lo descrito
anteriormente tienen un diámetro medio en el intervalo de 5 \mum
a 2 mm. Preferiblemente, el diámetro está en el intervalo de 40
\mum a 1 mm, más preferiblemente de 60 \mum a 500 \mum. El
término medio se refiere a la media aritmética.
En una forma de realización, las microcápsulas
preparadas según lo descrito anteriormente se utilizan para
productos comestibles aromatizantes en proporciones que varían de
0,01 a 2,00% dependiendo del producto comestible y el efecto
organoléptico que se desea lograr.
Más particularmente, las microcápsulas son parte
de una composición comestible que se va a procesar en el producto
comestible. Una descripción detallada de los otros ingredientes
presentes en la composición comestible no es necesaria aquí, puesto
que estos ingredientes son tan variados como la naturaleza de los
productos comestibles que se pueden preparar dentro del marco de la
invención. Por medio de ejemplos, los productos comestibles
incluye aplicaciones en actividad de agua alta tal como sopas;
productos horneados tales como galletas, pan, pasteles;
aplicaciones de ebullición alta tal como pastas frescas y secas;
hojuelas de cereal, bocadillos extruidos, productos fritos tales
como Papas a la Francesa (patatas fritas) u rebanadas de patata
fabricadas. Un experto en la técnica, es decir, un tecnólogo del
alimento, puede elegir los ingredientes requeridos para preparar
una base comestible aromatizada por medio del sistema para dar sabor
descrito anteriormente, y procesarse en productos de consumo
finales.
Los productos comestibles tienen en común el
hecho que el procesamiento de las composiciones comestibles
iniciales correspondientes incluye un tratamiento térmico, a una
temperatura de por lo menos de 70ºC, respectivamente por lo menos
100ºC o al menos de 170ºC, y en donde las microcápsulas
aromatizantes descritas anteriormente son agregadas a las
composiciones comestibles que se procesarán en estos productos antes
del tratamiento térmico.
Son numerosas las tecnologías del procesamiento
de alimentos que incluyen un tratamiento térmico a temperaturas
altas. El experto en la técnica, conoce bien todos estos tipos de
procedimientos. A modo de ejemplo de tales procedimientos, se
puede citar un procesamiento de retorta, que incluye un tratamiento
de calor por el cual una composición comestible se somete a
temperaturas de 100 a 140ºC por un período de 1 s a 20 minutos
(dependiendo de la temperatura aplicada y tipo de alimento). Un
procedimiento para la formación de tabletas es otro ejemplo de un
procedimiento conveniente para preparar los productos de la
invención. En el último, se mezcla la solución de azúcar y goma.
Esta pasta se forma en una masa, y se corta en pedazos. Estos
pedazos se tratan con aire caliente en un túnel de 70ºC a 190ºC por
1 a 60 minutos. Otro ejemplo es la preparación de productos basados
en cereal tales como Corn Flakes^{TM} que incluye granos de maíz
cocinados a presión que son hechos hojuelas y tostados. Por otra
parte, los procedimientos de extrusión para la preparación de
bocadillos extruidos, en donde los granos de maíz se extruyen a
temperaturas que van de 90 a 200ºC; o la preparación de productos
horneados que se hornean de 150 a 240ºC de temperatura del aire; o
la preparación de pasta seca en donde la harina de trigo, huevo,
cereal adicional y fuentes de proteína se mezclan y después se
extruyen en formas deseadas, constituyen otros ejemplos. Estos
productos de pasta mojada entonces se secan de 70 a 140ºC por 1 a 8
horas.
Todos estos procedimientos se dan como ejemplos,
pero la invención también abarca otros procesamientos de alimentos
en donde se utilizan las condiciones de temperatura alta. Todos
estos procedimientos se realizan en las composiciones comestibles
que comprenden las microcápsulas microbianas definidas
anteriormente, contrario a la técnica anterior en donde las
cápsulas tuvieron que agregarse al final del procesamiento para
evitar la exposición a temperaturas altas. Según lo mostrado en
los ejemplos siguientes, los productos comestibles probaron ser muy
eficientes con respecto al impacto del sabor y tonalidades.
La invención ahora será descrita de una manera
más detallada en los ejemplos siguientes en donde las temperaturas
se indican en grados centígrados (Celsius) y las abreviaturas tienen
el significado general en la técnica.
\vskip1.000000\baselineskip
Las figuras 1a) a 1d) muestran los resultados de
los diagramas de barra de la evaluación de las patatas fritas con
sabor carne de vaca.
Las figuras 2a) a 2d) muestran los resultados de
los diagramas de barra de la evaluación de las galletas con sabor
ajo.
Las figuras 3a) a 3d) muestran los resultados de
los diagramas de barra de la evaluación de pastas frescas con sabor
hierbas mezcladas.
Más particularmente, las figuras 1, 2 y 3
describen los resultados de un panel sensorial realizado sobre 8
panelistas entrenados que les fue solicitado evaluar, en una prueba
a ciegas, 3 muestras para cada prueba, es decir 2 productos
preparados de acuerdo con el procedimiento de la presente invención
(aromatizados con los distintos tipos de microcápsulas) y 1
producto aromatizado con un polvo secado por aspersión. Las figuras
dan los resultados de sus evaluaciones con los parámetros
siguientes: a) olor; b) impacto después de la primera masticada;
c) duración después de deglutir y d) diferencia con la muestra no
aromatizada. Fue dada la forma de anotaciones 1 (débil) a 5
(fuerte).
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
400 g de sólidos de levadura fueron hidratados
con 2200 g de agua. Después 200 g de sabor fueron agregados y
mezclados por 4 horas a 40ºC. 400 g de maltodextrina después fueron
agregados a la mezcla de encapsulación y mezclados hasta ser
homogéneos. La mezcla entonces fue secada en un atomizador de rueda
Niro Minor.
Un producto de isocosto fue utilizado para la
comparación, en este caso fue elegido un polvo secado por aspersión.
En particular, un polvo secado por aspersión fue utilizado primero
para determinar un buen nivel de sabor. Entonces, los sistemas de
liberación según lo definido en la presente invención fueron
dosificados por consiguiente, basados en su costo de
fabricación.
\vskip1.000000\baselineskip
Las evaluaciones fueron realizadas con un panel
de 8 personas que probaron las aplicaciones en la forma de una
prueba a ciegas. La muestra no aromatizada fue identificada y
utilizada como referencia. Entonces los ocho panelistas entrenados
evaluaron las tres muestras para cada prueba (la primera muestra es
un producto aromatizado con microcápsulas basadas en la levadura 1;
la segunda muestra es un producto aromatizado con microcápsulas
basadas en la levadura 2; la tercera muestra es un producto
aromatizado con el polvo secado por aspersión). Evaluaron en una
escala de 1 (débil) al 5 (fuerte), el olor, el impacto después de la
primera masticada, duración después de deglutir y la diferencia con
la muestra no aromatizada.
Los resultados han sido tratados por el análisis
de variación (ANOVA) y la prueba de diferencia menos significativa
de Fisher (L.S.D) al 5% de nivel de importancia (10% en algunos
casos).
\vskip1.000000\baselineskip
Fórmula de patatas fritas:
\vskip1.000000\baselineskip
Dosificaciones:
Los sabores encapsulados (2 muestras de
microcápsulas microbianas y 1 muestra de polvo secado por aspersión)
incluyendo un sabor carne de vaca, fueron agregados al batido y
mezclados en la misma antes de mezclar con agua. La mezcla fue
continuada hasta volverse uniforme en un mezclador Hobart por 5
minutos a una velocidad 2. Las patatas fritas fueron revestidas
con el batido obtenido y en parte freídas a 180º por 60 s en aceite
de palma. El congelamiento rápido fue realizado. Finalmente, la
reconstitución fue realizada a 180º durante 2,5 minutos en aceite de
palma.
\vskip1.000000\baselineskip
Las figuras 1 a), b), c), y d) muestran en
diagramas de barra los resultados de las evaluaciones hechas por el
panel por lo que respecta a la intensidad del olor (a), impacto
después de la primera masticada (b), duración después de deglutir
(c) y diferencia de la que no contiene aromatizante (d). Los
productos con la misma letra no son significativamente
diferentes.
La figura 1a) muestra que uno de los productos
preparados de acuerdo con el procedimiento de la invención
proporciona la intensidad más alta de olor. Las figuras 1 b), c) y
d) muestran que ambos sistemas de la invención son superiores, en
lo que concierne al resto de los parámetros, a un producto
aromatizado con un polvo secado por aspersión. Los comentarios
hedonistas muestran que ambos sistemas de la invención son los más
apreciados, con el sabor más auténtico.
Los mismos productos fueron preparados con otras
tonalidades del sabor, en particular ajo, y hierbas mezcladas.
Resultados similares fueron obtenidos, especialmente con relación al
efecto duradero que es realmente más fuerte en intensidad con los
productos aromatizados de acuerdo con el procedimiento de la
invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Los sistemas de liberación (3 muestras) fueron
preparados según lo descrito en el ejemplo 1.
Las evaluaciones fueron realizadas con el mismo
principio según lo descrito en el ejemplo 1.
\vskip1.000000\baselineskip
Fórmula de galletas:
Parte 1: Agentes de
Esponjado
\vskip1.000000\baselineskip
Parte 2: Masa de
Galletas
\newpage
Parte 3:
Revestimiento
\vskip1.000000\baselineskip
Dosificaciones:
\vskip1.000000\baselineskip
La parte 1 fue mezclada por separado. La grasa
reducida derretida en un Hobart fue mezclada con la parte 1 y fue
agregado jarabe de azúcar. Fueron agregados harina y otros
ingredientes secos, incluyendo los sabores encapsulados. Se agregó
agua caliente y el contenido fue mezclado por 5 a 10 minutos. La
pasta fue puesta en una bolsa de plástico y enrollada
completamente. Una máquina para hacer fideos entonces fue utilizada
para enrollar la pasta a 2 mm. Las galletas fueron horneadas a
210ºC por 5 minutos. Un revestimiento de aceite fue agregado en un
dispositivo giratorio. Las galletas finalmente fueron puestas en
una bolsa de aluminio.
\vskip1.000000\baselineskip
Las figuras 2 a), b), c) y d) muestran los
resultados para el sabor ajo en diagramas de barra y los resultados
de las evaluaciones por el panel de la intensidad del olor (a),
impacto después de la primera masticada (b), duración después de
deglutir (c) y diferencia de la muestra no aromatizada (d). Los
productos con la misma letra no son significativamente
diferentes.
Las figuras muestran que todas las muestras no
eran significativamente diferentes con relación a todos los
parámetros. Por lo tanto, los productos aromatizados de acuerdo con
el procedimiento de la invención se realizan igual que los
productos aromatizados con un polvo secado por aspersión.
Los comentarios hedonistas muestran que ambos
productos aromatizados de acuerdo con el procedimiento de la
invención tienen el sabor más auténtico, siendo uno de estos el más
apreciado.
\vskip1.000000\baselineskip
Los sistemas de liberación (3 muestras) fueron
preparados según lo descrito en el ejemplo 1.
Las evaluaciones fueron realizadas con el mismo
principio según lo descrito en el ejemplo 1.
\newpage
Masa de pasta:
Dosificaciones:
El trigo durum fue mezclado con la harina.
Todos los ingredientes después fueron agregados y mezclados durante
6 minutos en el Hobart a velocidad 2. El sistema de liberación que
contiene el sabor después fue agregado y mezclado por 1 minuto
hasta que se dispersó correctamente. La masa se dejó para el resto
por 30 minutos. Una máquina para hacer fideos entonces fue
utilizada para enrollar esta masa a 1 mm, que finalmente fue cortada
en tallarines. La pasteurización fue realizada en el horno a 75º
bajo vapor total por 20 minutos. El producto fue empaquetado y
después cocinado en agua hirviendo por 2 minutos.
Las figuras 5 a), b), c), d) muestran en
diagramas de barra los resultados de las evaluaciones por el panel
de la intensidad del olor (a), impacto después de la primera
masticada (b), duración después de deglutir (c) y diferencia de la
muestra no aromatizada (d). Los productos con la misma letra no son
significativamente diferentes.
Las figuras muestran que todas las muestras no
son significativamente diferentes con relación a todos los
parámetros. Por lo tanto, los productos aromatizados de acuerdo con
el procedimiento de la invención se realizan igual que los
productos aromatizados con un polvo secado por aspersión.
Por otra parte, los comentarios hedonistas de
los panelistas señalan que uno de los productos del procedimiento
de la invención se prefirió claramente con respecto al descrito por
tener el sabor a hierbas mezcladas más auténtico.
Claims (6)
1. Un procedimiento para preparar un producto
comestible que incluye microcápsulas aromatizantes formadas de un
ingrediente o composición de sabor encapsulado y de un material de
encapsulado que comprende un microorganismo que tiene una pared
celular intacta, un ingrediente aromatizante que está al menos
parcialmente encapsulado dentro de la pared celular intacta y al
menos un material carbohidrato agregado que está separado de los
carbohidratos originados del microorganismo, en el que la
composición comestible que comprende las microcápsulas se somete
durante su procesamiento en el producto comestible a un tratamiento
térmico a una temperatura de por lo menos 70ºC, y las microcápsulas
se preparan por
- (i)
- mezcla de un microbio con la forma líquida del material encapsulable en presencia de un medio acuoso para formar una emulsión acuosa, continuando la mezcla hasta observar microscópicamente la encapsulación de uno o varios glóbulos del material dentro de la célula microbiana;
- (ii)
- adición de un material carbohidrato a la mezcla de encapsulación después de 30 minutos a 16 horas de mezcla y mezcla durante 5 a 30 minutos hasta volverse homogéneo, y
- (iii)
- secado por pulverización de la mezcla.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque la composición
comestible se somete a un tratamiento térmico a una temperatura de
por lo menos 100ºC.
3. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque la composición
comestible se somete a un tratamiento térmico a una temperatura de
por lo menos 170ºC.
4. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque el producto comestible
comprende de 0,01 a 2,00% en peso de microcápsulas.
5. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque el material
carbohidrato se selecciona del grupo que consiste de almidones,
almidones hidrolizados, mono-, di- o polisacáridos y levaduras.
6. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que el producto comestible está en forma de
un producto frito, un producto a base de masa o una pasta seca o
fresca.
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