CN101111164B - 具有封装香料包衣的加热食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于制备含有香料的食品的方法，和一种减少由于热处理导致的加香食品的香料损失的方法。高温下挥发引起的香料损失可通过使用包衣溶液来预防，在该溶液中水和封装的香料以0.5重量％～30重量％的量被混合在基于微生物、基质成分和封装香料的胶囊中。该包衣溶液应用在高温包衣工艺或包衣步骤之后的包含热处理的工艺中，导致包衣食品中惊人的香味的保持力。

Description

具有封装香料包衣的加热食品
技术领域
本发明涉及一种用于制备含有香料的食品的方法，一种用于增强加香食品的香味的方法，和一种用于减少加香食品在生产或制备过程中的加热处理导致的香料损失的方法。本发明还涉及一种含有基于微生物、基质成分和至少一种封装香料的香料微胶囊的食品。
背景技术
食品工业中的许多工艺包括持续的极端热处理。另一方面，香料通常为具有较高挥发性的化合物并易于在热处理过程中从食品中挥发。此外，强热会通过敏感香料分子的降解导致进一步的损失。
热处理过的食品中香料的挥发问题在其中的香料通过包衣使用并且随后该食品经过热处理，例如烘焙或烘烤的食品中变得更加明显。在这些食品或方法中，由于热处理导致的损失相当大。通常，在包衣过程中包衣溶液的温度高于25℃，或甚至高于35℃，从而会导致大量的香料损失。如果进行进一步的更高温度的处理，大部分的香料会损失。因此，香料损失会发生在例如食品加工设备中，或对于冷藏预烹制食品的情况，发生在饭店或家里最后准备的步骤中。
在EP04100069.6(未公开)中公开了一种含有基于微生物和至少一种其它碳水化合物物质的香味微胶囊的可食用产品。人们发现这个封装体系给经过高于70℃的温度热处理的食品提供了益处。
在EP04103143.6(未公开)中公开了基于微生物和一种碳水化合物基质成分的胶囊。这些胶囊也适于封装更亲水的功能试剂，例如香料。
EP1252534Al公开了微胶囊，其中的外源物质已被封装在微生物的菌丝体中，并且其中的糖类、蛋白质或甜味剂已被沉积在该微生物的表面。然而，该文献强调了该外源物质会因热而变质，或香料会消失(第13页，第29-33行)。因此这些微胶囊不是应用在包括热处理的工艺中的优选方案。
就现有技术而言，需要提供一种防止包括热处理的方法中的香料损失的方法。另一目的是在食品的表面上施用香料的同时减少消费之前的香料的挥发。食品的表面是首先接触具有香味感受器的口腔上皮层的部分。因此，一个特别的目的是提供包裹了香料的食品，其甚至能在很高的温度下抵挡挥发，但一旦到达口腔中就会很容易地释放。
发明内容
引人注目地，本发明的发明人发现如果基于微生物、基质成分和至少一种香料的香料胶囊与水混合并涂布在食品上，即使存在进一步的包括高温(例如干燥、烘焙和/或烘烤)的加工步骤，也能实现惊人的香料保持力。惊人地，当悬浮在含水溶液中时，该封装在微生物和基质成分中的香料没有释放，只要该含水溶液基本上无油或脂肪。
因此，本发明首先提供了一种用于制备含有香料的食品的方法，该方法包括如下步骤：
-提供基于微生物、基质成分和至少一种封装香料的胶囊，
-将该胶囊与水混合来获得胶囊的含水悬浮液，
-用该含水悬浮液涂布食品来获得包衣食品，和
-干燥、烘焙和/或烘烤该包衣食品。
另一方面，本发明提供了用于增加加香食品香味和减少由于生产或加工过程中热处理导致的加香食品的香料损失的方法，该方法包括相同的工艺步骤。
另一方面，本发明提供了一种食品，含有含香料的包衣，其中的香料封装在酵母细胞和基质成分中。
另一方面，本发明提供了一种食品，其含有由封装的香料成分或组合物和含有微生物和至少一种碳水化合物物质的封装材料构成的香料微胶囊，所述的可食用产品的特征在于其通过如下的方法制备，在该方法中，含有微胶囊的可食用组合物经受的温度范围为25℃～100℃，优选25℃～69℃的热处理。
附图说明
图1显示了用封装薄荷香料(A)和未封装薄荷香料(B)包衣的无糖口香糖的薄荷/清凉平均强度。封装是指含有香料、微生物和基质成分的胶囊。二者中，同量的薄荷香料施用在口香糖上。
图2显示了用封装柠檬香料(A)和未封装柠檬香料(B)包衣的糖基口香糖的柠檬平均强度。二者中，同量的柠檬香料施用在口香糖上。
具体实施方式
在本说明书的上下文中，“含有”一词是指“除了别的以外，还包括”，而不能解释为“仅由...构成”。
在本发明的上下文中，百分比通常是指干物质的重量百分比，除非有另外标明，例如对于含水溶液或固体的百分比，其中的百分比是指包括水的总溶液的份数。
所用的术语“平均”，例如在表述“平均直径”中，是指算术平均或平均数。
术语“香料”，在本发明的上下文中，是指单个的香料分子，或含有几种香味剂的组合物。优选，术语香料组合物是指至少两种具有不同logP值的香料分子的组合物。更优选，该组合物含有至少一种logP>2的香料化合物和/或至少一种logP≤2的香料化合物。
术语logP是指所要封装的特定功能试剂的辛醇/水分配系数。对本发明来说，可参考已计算的logP(＝clogP)值。该值通过印地安那大学化学系的软件T.Suzuki，1992，CHEMICALC2，QCPE Program No608计算。也可参见T.J.Suzuki，Y.Kudo，J.Comput.-Aided Mol.Design(1990)，4，155-198。
术语香料还包括通过调节三叉神经所能感觉到的化合物，例如清凉的、令人流口水的、刺激性和麻刺感的化合物。在后者中，可引用的分子例如乙基-3-对
Figure S06803689720070803D00004090924QIETU
烷甲酰胺(从Millenium Chemicals Inc.以商标名WS-3获得)、2-异丙基-2，3-三甲基丁酰胺(从MilleniumChemicals Inc.以商标名WS-23获得)、3-(3-对
Figure S06803689720070803D00004090935QIETU
烷基氧基)-1，2-丙二醇(从Takasago Inc.以商标名Coolact10获得)、异胡薄荷醇或8-对
Figure S06803689720070803D00004090942QIETU
烯-3-醇(从Takasago Inc.以商标名Coolact P获得)和
Figure S06803689720070803D00004090950QIETU
酮丙三醇缩酮。
术语“香料胶囊”或“胶囊”，对本发明的目标来说，是指基于微生物、基质成分和至少一种封装香料的胶囊。
“微生物”，在本发明的上下文中，不是指某种特定微生物的单个细胞。相反，该术语还包括大量的单个微生物或大量的不同种类的微生物，例如不同种类的酵母。
本发明的方法包括提供基于微生物、基质成分和至少一种封装香料的胶囊的步骤。
为了使来自本发明方法的有利特点的益处变得明显，至少部分的香料需要封装在微生物的细胞壁中。优选的，香料在微生物的细胞质的空间里。基质成分与包裹了香料的微生物混合，接着干燥。
根据本发明的具体实例，基于微生物、基质成分和至少一种封装香料的胶囊通过如下步骤来制备：
a)将酵母与水混合获得含水混合物，
b)在该含水混合物中加入香料，
c)搅拌该含有香料的含水混合物直到至少部分的香料进入微生物内，
d)在含有至少部分封装的香料的含水混合物中加入基质成分，和
e)干燥所得的混合物，或者，直接将所得的混合物作为在根据前述任一权利要求所述的方法中的胶囊的含水悬浮液使用。
步骤a)、b)和c)是本领域技术人员所熟知的，例如EP1454534A1的实施例1-6中公开了香料在酵母细胞体中的包裹体。类似的，J.R.P.Bishop等在1998年第15卷第6期的J.Microencapsulation的第761-773页的“Microencapsulation in yeast cells”一文中公开了把高浓度的香精油封装在发面酵母中。因此，酵母的含水悬浮液与油混合，这使油自由地穿过细胞壁和细胞膜并能顺从地保留在细胞中。
优选地，含有微生物和水的含水混合物是固体含量为10～30重量％，优选15～25重量％的悬浮液，取决于所用生物体和设备的种类。
根据步骤b)，至少一种香料被加到含水混合物中。当然，香料也可以早些加入，例如，与酵母和水一起加入。香料通常存在于疏水溶剂，例如香精油或溶解在油中的香料中，并且因此，香料的加入会引起乳浊液的形成。因此，例如乳化剂、表面活性剂和/或稳定剂也会被加到该含水液体中。优选的，微生物与含水液体中香料的干重比率为1:1～5:1，优选的1.4:1～4:1。
根据步骤c)，含有微生物、水和将要封装的物质的含水混合物优选搅拌1～6小时。搅拌，在本发明的上下文中也指像摇动或混合一样的操作。
根据步骤d)，基质成分被加到该含水混合物中。如在EP04103143.6所列举的可以使用许多可能的基质材料，其以参考的方式并入本文。优选的，该基质成分包括碳水化合物，更优选的，该基质成分含有至少50重量％，更优选至少80重量％的碳水化合物。优选的，该形成基质成分的碳水化合物是水溶性的。
优选的，基质成分包括糊精，更优选为麦芽糊精和/或玉米糖浆。最优选的，基质成分包括麦芽糊精和/或具有平均右旋糖当量为5～25，优选6～20的玉米淀粉糖浆。
该方法的步骤e)提供了将所得混合物干燥，或者，f)直接将所得的混合物作为在本发明的方法中胶囊的含水悬浮液使用。
干燥可以通过例如喷雾干燥、冷冻干燥、流化床干燥和/或烘炉干燥进行。优选的，干燥的步骤通过喷雾干燥进行。
根据上述步骤a)到e)，可以提供基于微生物、基质成分和至少一种封装香料的干燥香料胶囊。
如上所得的基于微生物和基质成分的香料胶囊相对于现有技术具有实质性的优点。特别是，它们优于不具有基质成分的胶囊之处在于它们适于封装含有具有不同的疏水性和/或亲水性的不同香料分子的香料组合物。在这种情况下，基质成分适于保持更多的亲水的香料，同时疏水香料被封装在酵母细胞的质膜中，尤其是磷脂双分子层里。由此，该胶囊与仅基于封装酵母的胶囊相比，适于提供更圆满的香味图形。
本发明包括用香料胶囊的含水悬浮液包衣食品的步骤。
术语食品，在本发明的上下文中，是指任何用来在口腔中停留一段时间或通过口腔的可食用的固体物质。因此，术语食品并不是仅指为了其营养价值而消费的食物，还包括为了其它目的而摄取的产品，例如药物，其为了健康原因或为了缓和疾病状态而口服，或保持在口腔中来提供口腔治疗效果。另外，食品会简单地为了知觉力的原因或器官感觉的原因而摄取，例如典型地从口香糖、其它甜味剂或提神的药丸或薄片所发现的。
在本发明的具体实例中，食品选自于口香糖、胶糖、压片、脆饼干、曲奇、粮谷制的条糕、宠物食品和点心，例如油炸土豆片。优选食品为口香糖、脆饼干或早餐谷物食品。这些产品的制备是本领域技术人员所熟知的，不需要进一步详细的说明。
优选食品在进行包衣之前处在预烹制的状态，这是由于本发明方法含有干燥、烘焙和/或烘烤该包衣食品的下游步骤。例如，食品可为预焙的脆饼干，在其上喷涂含水悬浮液，随后将其烘烤或干燥。
优选本发明的食品的水分活性<0.7，更优选<0.5，最优选<0.3。具有较低水分活性的产品稳定性较好，并且通常为本发明的干燥、烘焙和/或烘烤步骤的直接结果。本发明上下文中的水分活性可以通过可从瑞士获得的Novasina，Type Aw Sprint RS50设备确定。
在本发明的另一步骤中，胶囊与水混合来获得胶囊的含水悬浮液。或者，在上面所述的步骤f)中所得的混合物可以直接使用，避免了期间的干燥步骤。
术语含水悬浮液还包括实际溶液或分散体。
在含水悬浮液中喷雾干燥的胶囊(包括香料)中，提供0.4～30重量％，优选0.8～20重量％，最优选1～5重量％的含水悬浮液。因此这些百分比代表了按溶液(包括水)的总重计胶囊的干物质。
然而，含水悬浮液会含有其它成分。例如，它会含有典型的用于包衣工艺的成分，例如蔗糖、多元醇、可溶性碳水化合物，例如像阿拉伯树胶、刺槐豆胶、黄原胶一样的水解胶体，和/或像二氧化钛、蓝色、红色、黄色一样的着色剂(色淀或染料)。
该含水悬浮液优选含有至多75重量％的固体物质，例如1～70重量％的固体物质，包括含有香料的胶囊。
例如，在用于口香糖的包衣中含水悬浮液优选具有大约50～70重量％的固体物质。因此，作为包衣溶液使用的含水悬浮液，按溶液的总重计优选含有大约0.5～3％的香料胶囊，其余的固体为其它包衣成分。
因此该含水悬浮液的含水量为大约30重量％～99.5重量％。
优选地，除构成该香料胶囊一部分的那些物质外，含水悬浮液仅含有少量的能被乳化的油和/或脂肪。例如，含水悬浮液含有小于3重量％，优选小于2重量％的油和/或脂肪。更优选该含水悬浮液中没有油和脂肪。
本发明的发明人已发现在含水悬浮液中少量的或没有油和/或脂肪对于本发明的香料胶囊中的香味的保持力而言是先决条件。
出于同样的原因，根据本发明的具体实施方式，食品不是将要在油中煎炸的食品，和/或食品是那些在干燥、烘焙和/或烘烤包衣食品步骤中不包括煎炸的食品。
本发明的方法进一步提供使用含水悬浮液涂布食品以得到包衣食品的步骤。
用含水悬浮液涂布食品的步骤可用常用的包衣或喷涂设备进行，例如常规的包衣锅、侧面有孔的平底包衣锅、包衣滚筒、例如具有合适涂布枪的流化床式涂布机。涂布枪包括适于在像没有烹制或预烹制的脆饼干一样的食品上分散含有香料的含水溶液的喷嘴。适于在脆饼干上涂布含水悬浮液的典型的喷雾设备是Binks
Figure S06803689720070803D00009091140QIETU
95G沉降速度喷雾枪，从美国Belmont的Binks MFG Co.获得。
包衣步骤可以是重复性的工艺，这允许获得由多个单独的薄包衣构成的较厚的包衣。因此这些复合的包衣会含有大量的本发明的胶囊。
包衣步骤可在任何温度下进行，取决于包衣工艺的本质。优选的在室温或较高的温度(>25℃)下进行包衣。
在本发明的一个具体实施方式中，给食品包衣的步骤需要1分钟～10小时。优选的包衣步骤进行2分钟～7小时。
在本发明的另一具体实施方式中，通过在食品上喷雾和/或涂抹含水溶液，和/或通过把食品浸没在包衣溶液中进行包衣。
其上涂抹含有香料胶囊的含水溶液的食品的实例有饼干、脆饼干、点心、棒、蛋糕、面包卷、酥皮糕点、生面团、冷冻面团和冷冻的焙烤食品。可以用适于涂抹食品级成分的任何涂抹系统进行涂抹。
通过在含有香料胶囊的含水溶液中浸没而进行涂布的食品的实例有饼干、脆饼干、糕点、棒。
另外本发明提供了干燥、烘焙和/或烘烤包衣食品的步骤。
如果包衣在较高的温度(高于25℃)下完成，干燥步骤实际上已在包衣设备上进行并构成部分的包衣步骤。在这种情况下，不需要在较高温度下进行进一步的干燥。
或者，如果包衣已在室温(<＝25℃)条件下进行，还要在较高温度下进行干燥、烘焙或烘烤步骤。
干燥可在适合于所要干燥的特定包衣食品的任何干燥设备中进行。干燥设备的实例为流化床干燥器和烘炉干燥器。
一般而言，本领域技术人员知道为了获得干燥的包衣产品所需的时间和温度。典型的，干燥步骤在50～300℃，优选在100～250℃进行30秒～3小时，取决于产品大小。
需要干燥步骤的食品的实例为包衣口香糖、压片、脆饼干、曲奇、粮谷制的条糕、挤压成形的谷物、非挤压成形的谷物、宠物食品和点心。
在本发明优选的具体实施方式中，干燥、烘焙和/或烘烤是在25～280℃的温度范围内进行。
烘焙可在任何适于烘焙包衣食品的烘炉中进行。一般而言，本领域技术人员知道获得确定类别和大小的烘焙食品所需的烘焙时间和温度。典型的，烘焙步骤在50～300℃，优选在100～250℃进行30秒～3小时，取决于产品大小。
烘焙设备的实例为不同种类的烘炉，例如链带式平炉、盘烤炉、电炉、搁架式烤炉、转炉、隧道式烤炉、冲击式烘烤炉等等。
需要烘焙步骤的食品的实例为曲奇、脆饼干、面包、面包卷和饼干。
烘烤可在任何适于烘烤包衣食品的设备中进行。一般而言，本领域技术人员知道获得确定类别和大小的烘焙食品所需的烘烤时间和温度。典型的，烘烤步骤在50～350℃，优选在110～300℃进行30秒～10分钟，取决于产品大小。
烘烤设备的实例为不同种类的烤箱和/或烘炉，例如上面提到的烘炉，或典型的烤箱。一般而言，烘烤和烘焙可在类似的设备中进行，然而烘烤是指高温下较短时间的暴露，在最长为大约10分钟的短时间内导致食品表面褐变。
需要烘烤步骤的食品的实例为点心、脆饼干、面包、烤碎面包块、谷类食品和酥皮糕点。
在本发明的上下文中，术语干燥、烘焙和/或烘烤，优选的是指其中包衣食品暴露于热空气中的工艺，其主要目的在于使产品变得更可口或提高包衣食品的储藏时间和稳定性。例如，干燥、烘焙和/或烘烤步骤具有从包衣食品中除去水分，从而使产品变得更稳定的目的或效果。然而，在除了本发明的那些条件下，暴露于热空气会通过挥发造成挥发性香料的损失。
在本发明的另一备选具体实施方式中，术语干燥、烘焙和/或烘烤还指其中的食品没有暴露于热空气的工艺，例如在微波炉中，其主要目的在于使产品变得更可口或提高包衣食品的储藏时间和稳定性。
在本发明的具体实施方式中，干燥、烘焙和/或烘烤在25～280℃，优选在45～250℃进行。
优选本发明的食品已经过温度为30℃～100℃，更优选35～69℃的热处理。更优选在该温度下处理至少3个小时。
在本发明的方法的具体实施方式中还包括在干燥、烘焙和/或烘烤包衣食品之前的冷藏或冷冻食品的步骤。冷藏是指其中的食品暴露在<11℃，优选<6℃的温度下的过程。冷冻是指其中的食品暴露在0℃或更低的温度下的过程。
因此，本发明的方法适于制备典型的冷却或冷冻食物，其能以冷却或冷冻的形式在商业上获得，并且其能被个人在家里或饭店里烹制、干燥、烘焙和/或烘烤。因此本发明的产品包括方便食品，其能够很快地在预烹制食品的基础上来制备。
本发明的工艺步骤适于制备含有香料的食品。而且，该工艺步骤表明提高了加香食品的香味，并且减少了由于生产过程中的热处理导致的加香食品的香料损失。
在本发明食品的具体实施方式中，包衣为水基包衣。优选的水基包衣包含水(其会在食品另一加工中被除去)和基于微生物、基质成分和至少一种香料的胶囊。水分的排除可通过干燥、烘焙和/或烘烤该包衣食品进行。优选食品的包衣基本上不含有脂肪和/或油。
在一个具体实施方式中，本发明的食品适于通过本发明的方法获得。
其它优点通过下列实施例会变得明显，其用更详细的方式举例说明本发明而没有限制本发明的范围。
实施例
实施例1
基于酵母、麦芽糊精和封装香料的胶囊的制备
将100g喷雾干燥的酵母(Aventine Renewable Energy Company，美国)溶解在375g的水中。加入75g的香料(NovaMint 
Figure S06803689720070803D000121
从瑞士的Firmenich SA以商业编号506038T商业上获得)并将混合物在桨式搅拌器中以150rpm持续搅拌的条件下在50℃保持4小时。
此后，加入150g的麦芽糊精(DE18)并搅拌直到整个含水混合物变成均相。
然后该混合物在入口温度210℃和出口温度90℃的Niro mobileminor
Figure S06803689720070803D00012091254QIETU
以10毫升/分钟的给料速度喷雾干燥，获得一种基于微生物、基质成分和至少一种香料的胶囊的粉末。
用黄油香料代替薄荷香料重复同一过程。因此，在上述的同样的过程中使用从瑞士的Firmenich商业上获得的75g的黄油香料(商业编号：75890406101TTB0440)来获得封装在基于微生物和基质成分的胶囊里的黄油香料。
实施例2
用基于微生物和基质成分的香料胶囊包衣的无糖口香糖
采用下面所述的成分制备无糖口香糖颗粒：
成分                                百分比(％)
胶基(Cafosa Gum Base Co.，西班牙)   30.00
结晶山梨糖醇粉末                    53.85
甘露醇粉末                          4.00
山梨糖醇70％溶液                    10.00
丙三醇                              2.00
乙酰磺胺酸钾                        0.05
阿斯巴甜                             0.10
总计                                100.00
将结晶山梨糖醇、甘露醇、乙酰磺胺酸钾和阿斯巴甜干混形成混合甜味剂的粉末。把甜味剂混合物的一半加到sigma-桨式搅拌器中。将胶基加热至软化并加到sigma-桨式搅拌器(设有加热水套层以在大约55℃的温度下进行搅拌)中并搅拌2分钟。之后，剩余的甜味剂混合物和所有的液体成分(山梨糖醇70％溶液和丙三醇)加到搅拌器中随后搅拌7分钟。在总共12分钟的搅拌之后，将未加香的胶基移出，定型至所期望的厚度，并通过造粒机(Hermann Linden的LWS80，Maschinenfabrik GmbH & Co KG，德国)来制备每个1g的小口香糖颗粒。
在
Figure S06803689720070803D000131
玻璃烧杯中通过把水与益寿糖(isomalt)(固体含量95重量％)、阿拉伯树胶(固体含量2重量％)、TiO2(固体含量2重量％)和由实施例1得到的1重量％的薄荷香型胶囊在从EuroStar，
Figure S06803689720070803D000132
Werke GmbH&Co KG，德国所得的Euro-STD搅拌器中混合并保持在大约55℃来制备固体含量为60～65重量％的用于无糖口香糖的多元醇包衣溶液。
通过自动泵(型号CD-70，Verder Lab Tech GmbH，德国)在大约55℃把多元醇溶液泵到
Figure S06803689720070803D000141
包衣锅(Bruccoma L/GII，德国)中的无糖口香糖颗粒中，通过大约每5分钟给口香糖颗粒提供10ml单位的包衣溶液来实现总计47层包衣。
-包衣锅转速：55～60
-送风：60～65％
-入口空气：15～20℃
-出口空气：20～25℃
-室温：20～25℃，低于35～40％的相对湿度
-喷雾：在55～60℃10ml的无糖包衣糖浆
-分布：5分钟
-干燥：5分钟
-包衣层：47
大约7小时之后，完成包衣过程并且包衣占包衣口香糖颗粒的30～33重量％。该包衣颗粒重量为大约1.5g。
除了将0.2％的液体薄荷香料(参见实施例1)加到包衣溶液中代替1重量％(固体)的胶囊之外，重复同样的过程，这对应于用封装香料和无封装香料得到的口香糖中的等量负荷的液体香料。剩余的0.8重量％(用于构成具有无封装香料的包衣溶液的成分至100％)微不足道，因此可以忽略。
通过一个20人的评判小组来测试如此获得的口香糖，并记录2分30秒内每个评判人员感觉到的强度。
训练过的评判人员参与一次品尝，每人测试两个样品，其以匿名和随机的方式呈现。清凉/薄荷口味的强度按照从“有”到“强烈”的0～10线性标度进行评价。进行Student’s t检验来确定两个样品之间的明显的区别。
图1表明了用封装香料(A)和未封装香料(B)包衣的口香糖的平均强度。
从图1可知用封装(酵母和碳水化合物基质，参见实施例1)香料包衣的无糖口香糖与用同量的未封装(液体)香料包衣的口香糖相比具有明显较高的强度。
实施例3
用基于微生物和基质成分的香料胶囊包衣的糖基口香糖
采用下面所述的成分制备糖基口香糖颗粒：
成分                               重量百分比(％)
胶基(Cafosa Gum Base Co.，西班牙)  30
蔗糖粉末                           60
丙三醇                             10
总计                               100
一半的蔗糖加到如实施例2中所用的sigma-桨式搅拌器中，将胶基加热至软化并加到搅拌器中，随后搅拌2分钟。剩余的蔗糖和丙三醇加到搅拌器中并搅拌7分钟。
将未加香的胶基移出，定型至所期望的厚度，并通过LWS80造粒机(Hermann Linden，Maschinenfabrik GmbH & Co.KG，德国)来制备小口香糖颗粒(重量为1g)。
除了用蔗糖(固体含量96重量％)代替益寿糖之外，根据实施例2制备包衣溶液。另一区别是，包衣溶液仅被加热至35～40℃并在整个包衣过程中都保持该温度。
再一次，制备一批包衣溶液，其中2重量％(固体)的封装香料被0.4重量％的液体香料取代，结果在用封装(A)和未封装(B)香料包衣的糖基口香糖中得到等量负荷的香料。
包衣设备的工艺参数如下所述：
-包衣锅转速：55～60rpm
-送风：60～65％
-入口空气：20～25℃
-出口空气：20～25℃
-室温：20～25℃，低于35～40％的相对湿度
-喷雾：在35～40℃10ml的糖基包衣糖浆
-分布：5分钟
-干燥：5分钟
-包衣层：46
包衣持续总计大约7个小时，其中涂敷了46个独立的包衣(每层总计10ml)。在过程最后，最终的包衣口香糖颗粒的重量为大约1.5g，意味着大约颗粒的33重量％由包衣构成。
按照实施例2中相同的方法进行香味评测。图2显示了用封装(A)和未封装(B)香料包衣的糖基口香糖的平均强度。
从图2可知用封装(A：酵母和碳水化合物基质，参见实施例1)香料包衣的糖基口香糖与用同量的未封装(液体)香料(B)包衣的口香糖相比具有明显较高的强度。
实施例4
用香料包衣的早餐谷物食品
早餐谷物食品(
Figure S06803689720070803D000162
脆膨化玉米，美国的General Mill生产)商业上可获得并用不同的液体和封装香料包衣用于比较香味强度。
所用的香料为草莓和蜂蜜香料组合物，从瑞士的Firmenich SA分别以实验编号76538505NT和75890404301T商业上获得。
根据实施例1的程序用上述的香料组合物制备基于酵母、麦芽糊精和封装香料的草莓和蜂蜜香型胶囊。
按照下面的量制备具有同样香料等量负荷的不同的包衣溶液(各自200g)：
封装的蜂蜜香料：   3.33g
液体蜂蜜香料：     0.67g
封装的草莓香料：   5.33g
液体草莓香料：     1.07g
通过加热200g的蔗糖糖浆68°Brix到57℃，分别将不同的香料加到包衣溶液中并适当搅拌来制备包衣溶液。该溶液在57℃保持2小时并不定期的搅拌，来获得两对200g不同的包衣溶液，每一对分别具有等量负荷的草莓和蜂蜜香料。
把早餐谷物食品(170g)放在转鼓中，将30g相关包衣溶液缓慢加入。在25℃旋转5分钟之后，包衣完成。该包衣谷类食品在传动皮带烘炉中在104℃干燥5分钟至水分含量为3重量％，冷却至室温并保存在塑料
Figure S06803689720070803D000171
袋子中。
由等量负荷的液体的以及酵母和麦芽糊精封装香料的水基包衣获得的早餐谷物食品具有下列最终组成(重量％)：
蜂蜜香料，封装的：   0.25％
蜂蜜，液体：         0.05％
草莓，封装的：       0.4％
草莓，液体：         0.08％
在同凉牛奶混合后由三个专家级评委品尝该谷类。用封装草莓香料包衣的谷类食品与用液体香料包衣的食品相比具有相当强的香味图形。用封装蜂蜜香料包衣的谷类食品与其用液体香料包衣的对应物相比同样具有更强的香味，但是，区别较小几乎注意不到。
总而言之，通过把香料封装在酵母细胞中并使用碳水化合物基质，如果在高温下把水基包衣溶液应用在早餐谷物食品上和/或紧接着热处理，例如干燥，香味会被较好地保留。尽管使用了高温包衣和/或干燥工艺，封装的香料提供了更强的香味图形。
实施例5
用封装香料喷雾包衣的烘焙脆饼干
制备水基香料包衣溶液。该包衣溶液含有1重量％的实施例1中制备的封装黄油香料。
根据如下所述的成分制备未烘焙的脆饼干：
 
成分 重量百分比
全用途小麦面粉 54.82
蔗糖 2.74
脱脂乳固体 0.91
预糊化玉米淀粉 2.74
失活干酵母 0.55
食盐(氯化钠) 0.91
碳酸氢钠 0.32
磷酸二氢钙 0.73
植物油制的起酥油，部分加氢 9.14
碳酸氢铵 1.10
水 26.04
通过首先在水中溶解碳酸氢铵，并分别搅拌包括脂肪的所有的干成分来制备未烘焙的脆饼干。然后，把所有的干成分加到
Figure S06803689720070803D000181
搅拌器中并搅拌4分钟。此后，加入水-碳酸氢铵的混合物，并将所有的混合物再搅拌2分钟。
混合之后，所得的面团在室温下醒15分钟，并挤成2mm厚。
将8.3g的包衣溶液用刷子涂布在240g的未烘焙脆饼干面团混合物上。
用香料包衣之后，面团分割成相同大小(3cm×3cm)并在171℃的连续炉中烘焙6分30秒来生产脆饼干。该脆饼干在室温下冷却并放入防潮的包装中。
包装4天之后，由3个专家级品尝师评测脆饼干的黄油香味强度，并发现具有优良的黄油香味。
实施例2～5的结果与现有技术的结论相反，根据现有技术，酵母封装的香料不适于暴露在高温下。

Claims (9)

1.一种用于制备含有香料的食品的方法，该方法包括如下步骤：
-提供基于微生物、包含碳水化合物的基质成分和至少一种封装香料的胶囊，所述胶囊通过包括下列步骤的方法制备：
a)将酵母与水混合来得到含水混合物，
b)在该含水混合物中加入香料，
c)搅拌该含有香料的含水混合物直到至少部分的香料进入微生物内，
d)在含有至少部分封装的香料的含水混合物中加入基质成分，和
e)干燥所得的混合物，
-将该胶囊与水混合来获得胶囊的含水悬浮液，或者直接将步骤d)所得的混合物作为胶囊的含水悬浮液,
-用该含水悬浮液对食品进行包衣来获得包衣食品，和
-干燥、烘焙和/或烘烤该包衣食品，其中干燥、烘焙和/或烘烤该包衣食品的步骤中，不包括煎炸，所述烘焙在50~300℃进行30秒~3小时，所述烘烤在50~350℃进行30秒~10分钟。
2.根据权利要求1所述的方法，其中在包衣之前和/或包衣过程中，所述胶囊的含水悬浮液在25~70℃的温度下加热和/或保持在25~70℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其中给食品包衣的步骤进行1分钟~10小时。
4.根据权利要求1所述的方法，其中的干燥在25~280℃的温度下进行。
5.根据权利要求1所述的方法，其中包衣通过在食品上喷雾和/或涂布含水悬浮液，和/或把食品浸没在含水悬浮液中来进行。
6.根据权利要求1所述的方法，其中食品选自于口香糖、胶糖、压片、宠物食品和点心。
7.根据权利要求1所述的方法，其中食品选自于脆饼干、曲奇和粮谷制的条糕。
8.根据权利要求1所述的方法，还包括在干燥、烘焙和/或烘烤包衣食品步骤之前的冷藏或冷冻食品的步骤。
9.一种根据权利要求1所述的方法获得的包衣食品。
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