JP2008529520A - カプセル化された風味剤のコーティングを有する加熱された食品 - Google Patents

Abstract

本発明は、風味剤を有する食品を製造する方法、及び熱処理による風味付けされた製品中の風味剤の損失を低減させる方法に関する。この高温での蒸発による風味剤の損失を、水とカプセル化される風味剤とが、微生物、マトリックス成分及びカプセル化される風味剤をベースとする０．５〜３０質量％のカプセルで混合されたコーティング溶液を施与することに回避することができた。このコーティング溶液を、このコーティング段階に続く高温のコーティング工程又は熱処理を含む工程中で施与すると、コーティングされた食品中の驚くべき風味剤の残留がもたらされる。

Description

技術分野
本発明は、風味剤を有する食品の製造方法、風味付けされた食品中の風味剤の効能を増大させる方法及び生産及び製造工程の間の熱処理による風味付けされた食品中の風味剤の損失を低減させる方法に関する。本発明は更に、微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種のカプセル化された風味剤をベースとする風味付けマイクロカプセルを有する食品に関する。

背景技術
食品産業における多くの工程は、長時間の極端な熱処理を含む。他方、風味剤は、しばしば高揮発性化合物であり、かつ熱処理の間に食品から蒸発する傾向を示す。更に、激しい熱は、感受性を有する風味剤分子の分解を介する更なる損失を招くことがある。

熱処理される食品中の風味剤の揮発の問題は、風味剤がコーティングにより施与され、次いで熱処理、例えばベーク又はトーストに供される食品においてますます重要になってきている。これらの食品又は工程においては、熱処理による損失が特に大きい。一般的に、コーティングの間のコーティング溶液の温度は２５℃より高いか、又は更に３５℃より高く、かつ既に実質的な風味剤の損失を招くことがある。更に高い温度の処理が続くのであれば、ほとんどの風味剤が損失することがある。こうしてこの風味剤の損失は、例えば食品生産設備内でか又は冷蔵された予備調理食品の場合にレストラン又は家庭での最後の準備段階の間に生じうる。

ＥＰ０４１０００６９．６（未公開）においては、微生物及び少なくとも１種の更なる炭水化物材料をベースとする風味付けマイクロカプセルを有する食用品が開示されている。このカプセル化系は、７０℃より高い温度で熱処理された食品に対する利点を提供することが見出される。

ＥＰ０４１０３１４３．６（未公開）においては、微生物及び炭水化物マトリックス成分をベースとするカプセルが開示されている。これらのカプセルは、より親水性の機能性薬剤、例えば風味剤をカプセル化するのにも好適である。

ＥＰ１２５２５３４Ａ１は、外因性材料が微生物の菌糸中に封入され、かつ糖質、蛋白質又は甘味料がこの微生物の表面上に堆積されたマイクロカプセルを開示している。しかしながら、この文献は、この外因性材料は加熱により分解することがあるか又はこの風味剤は消失することがあると記載している（第１３頁、第２９行〜第３３行）。このように、これらのマイクロカプセルは、熱曝露を含む工程における使用にとっては好ましい解決法ではない。

従来技術の見地からは、熱処理を含む工程中の風味剤の損失を回避する手段を提供することが課題である。更なる課題は、風味剤を食品ないし食品表面に施与する一方で消費前にこの風味剤の揮発を低減させることである。この食品表面は、風味剤受容体が局在する口腔の上皮層と最初に接触する部分である。従って、高温でも蒸発に耐性を示すが、口腔内に到着すると容易に放出される風味剤でコーティングされた食品を提供することが特定の課題である。

本発明の概要
驚くべきことに、本出願の発明者は、微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種の風味剤をベースとする風味剤カプセルを水と混合し、そして食品上にコーティングすると、高温を伴う更なる工程段階、例えば乾燥、ベーク及び／又はトーストを介しても風味剤の驚くべき残留が得られることを見出した。驚くべきことに、微生物及びマトリックス成分中にカプセル化された風味剤を水溶液中に懸濁した場合、これは、この水溶液が実質的に油又は脂肪を有さない限りは放出されない。

従って、本発明は、第１の態様においては、風味剤を有する食品を製造する方法において、
− 微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種のカプセル化された風味剤をベースとするカプセルを提供する段階、
− このカプセルと水とを混合してカプセルの水性懸濁液を得る段階、
− 食品をこの水性懸濁液でコーティングしてコーティングされた食品を得る段階、及び
− このコーティングされた食品を乾燥、ベーク及び／又はトーストする段階を含む、風味剤を有する食品を製造する方法を提供する。

本発明は、更なる態様においては、同じ工程段階を含む風味付けされた食品中の風味剤の効能を増大させる方法、及び生産及び準備工程の間の熱処理による風味付けされた食品中の風味剤の損失を低減させる方法を提供する。

本発明は、別の態様においては、風味剤が酵母細胞及びマトリックス成分中にカプセル化された風味剤を有するコーティングを有する食品を提供する。

本発明は、更に別の態様においては、カプセル化された風味剤成分又は組成物と、微生物及び少なくとも１種の炭水化物材料を有するカプセル化材料とから形成された風味付けマイクロカプセルを有する食品であって、このマイクロカプセルを有する食用成分が２５〜１００℃、好ましくは２５〜６９℃の範囲内の温度で熱処理に供される方法により製造されることを特徴とする食品を提供する。

図面の簡単な説明
図１は、カプセル化されたミント風味剤（Ａ）及びカプセル化されていないミント風味剤（Ｂ）でコーティングされた砂糖不含のチューインガムの平均ミント／清涼強度を示している。カプセル化は、風味剤、微生物及びマトリックス成分を有するカプセルを意味する。両方の系列において、同量のミント風味剤をガム上に施与した。

図２は、カプセル化されたレモン風味剤（Ａ）及びカプセル化されていないレモン風味剤（Ｂ）でコーティングされた砂糖ベースのチューインガムの平均レモン強度を示している。両方の系列において、同量のレモン風味剤をガム上に施与した。

好ましい実施態様の詳細な説明
本明細書の内容において、用語「有する」は、「他のものの中に有する」の意味と解される。この用語は、「のみから成る」として解釈されることを意図するものではない。

本発明の範囲においては、％は一般的に、特に記載のない限り、例えば水溶液を参照することによる乾燥物の質量％又は固体の％であり、その際、％は水を含む溶液全体の一部を意味する。

用語「平均」を使用する場合、例えば「平均直径」の表現においては、相加平均を意味するものである。

用語「風味剤」は、本発明の範囲内においては、単一の風味付け分子又は複数種の風味付け剤を有する組成物を意味する。好ましくは、風味剤組成物という用語は、好ましくは異なるｌｏｇＰ値を有する少なくとも２種の風味剤分子の組成物を意味する。更に好ましくは、この組成物は、＞２のｌｏｇＰを有する少なくとも１種の風味剤化合物及び／又は≦２のｌｏｇＰを有する少なくとも１種の風味剤化合物を有する。

用語ｌｏｇＰは、カプセル封入すべき特定の機能性薬剤のオクタノール／水分配係数を意味する。本発明の目的のために、算定されたｌｏｇＰ（＝ｃｌｏｇＰ）値を引用する。この値は、ソフトウェアT. Suzuki, 1992, CHEMICALC 2, QCPE Program No 608, Department of Chemistry, Indiana Universityによって算定される。更に、T. J. Suzuki, Y. Kudo, J. Comput.-Aided Mol Design (1990), 4, 155-198を参照のこと。

風味剤という用語は、三叉神経の媒介により知覚される化合物、例えば清涼、唾液分泌、刺激性及び刺痛性化合物をも含む。後者の中では、例えばエチル−３−ｐ−メンタンカルボキサミド（Millenium Chemicals Inc.社から、商標WS-3のもとで市販）、２−イソプロピル−２，３−トリメチルブタンアミド（Millenium Chemicals Inc.社から、商標WS-23のもとで市販）、３−（３−ｐ−メンタニルオキシ）−１，２−プロパンジオール（Takasago Inc.社から、商標Coolact 10のもとで市販）、イソプレゴール又は８−ｐ−メンタン−３−オール（Takasago Inc.社から、商標Coolact Pのもとで市販）の及びメンタングリセロールケタールのような化合物を引用することができる。

用語「風味剤カプセル」又は「カプセル」は、本発明の目的のために、微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種のカプセル化された風味剤をベースとするカプセルを意味する。

「微生物」は、本発明の範囲内においては、特定の微生物の単一の細胞を意味するものではない。これに対して、この用語は、多くの個々の微生物又は多くの異なる種類の微生物、例えば多くの異なる種類の酵母をも含む。

本発明にかかる方法は、微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種のカプセル化された風味剤をベースとするカプセルを提供する段階を含む。

本発明にかかる方法の有利な特性からの利点を明らかにするために、風味剤の少なくとも一部が微生物の細胞壁内に封入されることが必要である。好ましくは、風味剤は微生物の細胞質空間内に存在する。マトリックス成分は、風味剤を封入する微生物と混合し、次いで乾燥してよい。

本発明の実施態様によれば、微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種の風味剤をベースとするカプセルは、
ａ）酵母と水とを混合して水性混合物を得る段階、
ｂ）風味剤をこの水性混合物に添加する段階、
ｃ）この風味剤を有する水性混合物を、少なくとも風味剤の一部が微生物中に移動するまで撹拌する段階、
ｄ）マトリックス成分を、この少なくとも部分的にカプセル化された風味剤を有する水性混合物に添加する段階、及び
ｅ）得られた混合物を乾燥させるか、又は代替的に、得られた混合物をカプセルの水性懸濁液として上位請求項にかかる方法に直接使用する工程を含む方法により製造する。

段階ａ）、ｂ）及びｃ）は、例えば実施例１〜６において酵母細胞体への風味付け封入を開示するＥＰ１４５４５３４Ａ１から当業者には公知である。同様に、 J. R. P. Bishop et al. "Microencapsulation in yeast cells", J. Microencapsulation, 1998, vol. 15, no. 6, 761-773は、高濃度の精油のパン酵母中へのカプセル化を開示している。これに応じて、酵母の水性懸濁液と油とを混合し、これにより油が細胞壁及び膜を自由に移動し、そして細胞内に受動的に留まることが可能になる。

好ましくは、微生物及び水を含有する水性混合物は、１０〜３０質量％、好ましくは１５〜２５質量％の固体の懸濁液であり、この場合、これは使用される微生物及び装置の型に依存する。

段階ｂ）によれば、少なくとも１種の風味剤をこの水性混合物に添加する。無論、この風味剤は、より早期に、例えば酵母及び水と一緒に添加してもよい。この風味剤は、通常、疎水性溶剤、例えば精油中に存在するか又は油中に溶解した風味剤であり、ひいてはこの風味剤の添加はエマルジョンの形成を必要としてよい。これに応じて、乳化剤、界面活性剤及び／又は安定剤を、更に、例えばこの水性液体に添加することができる。好ましくは、水性液体中の微生物と風味剤との乾燥質量比は、１：１〜５：１、好ましくは１．４：１〜４：１の範囲内である。

段階ｃ）によれば、微生物、水及びカプセル化されるべき材料を有する水性混合物を次いで好ましくは１〜６時間にわたって撹拌する。撹拌は、本発明の範囲内においては、かき混ぜ又は混合のような操作をも含む。

段階ｄ）によれば、マトリックス成分をこの水性混合物に添加する。ＥＰ０４１０３１４３．６中に列記されているように、考えられる種々のマトリックス成分を使用してよく、該文献は参照をもって本出願に導入されるものとする。好ましくは、このマトリックス成分は炭水化物を有し、更に好ましくはこのマトリックス成分は少なくとも５０質量％、更に好ましくは少なくとも８０質量％の炭水化物を有する。好ましくは、マトリックス成分を形成する炭水化物は水溶性である。

好ましくは、マトリックス成分はデキストリン、更に好ましくはマルトデキストリン及びコーンシロップを含む。殊に好ましくは、マトリックス成分は、平均デキストロース当量５〜２５、好ましくは６〜２０を有する、マルトデキストリン及び／又はコーンスターチシロップを含有する。

本方法の段階ｅ）は、得られた混合物の乾燥、又は代替的に、
ｆ）得られた混合物をカプセルの水性懸濁液として本発明にかかる方法において直接的に使用する段階を提供する。

乾燥は、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、流動床乾燥及び／又はオーブン乾燥により実施することができる。好ましくは、乾燥段階は噴霧乾燥によって実施する。

上述の段階ａ）〜ｅ）に引き続いて、微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種のカプセル化された風味剤をベースとする乾燥した風味剤カプセルを提供することができる。

上述のように得られた微生物及びマトリックス成分をベースとする風味剤カプセルは、従来技術と比べて重要な利点を有する。特に、このカプセルは、異なる疎水性及び／又は親水性を有する異なる風味剤分子を有する風味剤組成物をカプセル化するのに好適であるという点でマトリックス成分を欠くカプセルと比べて有利である。この事象においては、マトリックス成分はより親水性の風味剤を阻止するのに好適である一方で、疎水性風味剤は酵母細胞形質膜、特にリン脂質二重層内にカプセル化される。このように、このカプセルは、例えばカプセル化された酵母のみをベースとするカプセルと比べて向上した風味剤プロファイルを提供するのに好適である。

本発明は、食品を風味剤カプセルの水性懸濁液でコーティングする段階を含む。

食品という用語は、本発明の範囲内では、口腔内でしばらく留まるか又は口腔を通過することを設計された任意の食用の固体成分を意味する。従って、食品という用語は、その栄養価について消費される食料を意味するだけでなく、他の目的のために摂取される製品、例えば、健康利益のために又は疾患状態を緩和するために経口消費されてよい医薬品又はオーラルケアの利点をもたらすために口腔内に留まる医薬品をも意味する。更に、この食品は、知覚又は感覚刺激的な理由のために簡単に摂取されてよく、例えば一般的にチューインガム、他の甘味物又は清涼錠剤又はフィルムに見出される。

本発明の態様においては、食品はチューインガム、グミ、圧縮錠剤、クラッカー、クッキー、シリアルバー、ペットフード、及びスナック、例えばスナックチップからなる群から選択される。

好ましくは、食品はチューインガム、クラッカー又は朝食用シリアルである。この製品の製造は、当業者には公知であり、ここでは更なる詳細を必要としない。

好ましくは、食品はコーティングが施与される前は予備調理された形で存在し、これは本方法が更なる下流のコーティングされた食品の乾燥、ベーク及び／又はトーストの段階を含むという事実による。例えば、食品は、水性懸濁液が噴霧され、かつ次いでトースト又は乾燥される予備ベークされたクラッカーであってよい。

好ましくは、本発明にかかる食品は、＜０．７、特に好ましくは＜０．５、殊に好ましくは＜０．３の水分活性を有する。より低い水分活性を有する製品は、より良好な安定性を有し、かつ一般的に本発明の乾燥、ベーク及び／又はトーストの直接的な結果である。本発明の範囲内の水分活性は、スイスで入手可能なＮｏｖａｓｉｎａ社製のＴｙｐｅ Ａｗ Ｓｐｒｉｎｔ ＲＳ５０装置により測定することができる。

本発明の更なる段階においては、カプセルと水とを混合してこのカプセルの水性懸濁液を得る。代替的に、上述の段階ｆ）において得られた混合物をその間の乾燥段階を省いて直接使用してよい。

水性懸濁液という用語は、実際の溶液又は分散液をも含む。

風味剤を含む水性懸濁液中の噴霧乾燥されたカプセルは、好ましくは、０．４〜３０質量％、好ましくは０．８〜２０質量％、殊に好ましくは１〜５質量％の水性懸濁液を提供する。従ってこれらの％は、水を含む溶液全質量当たりのカプセルの乾燥物を示す。

しかしながら、この水性懸濁液は、更なる成分を有してよい。例えば、コーティング工程に一般的に使用される成分、例えば砂糖、ポリオール、可溶性炭水化物、例えば親水コロイド、例えばアラビアゴム、イナゴマメガム、キサンタンガム及び／又は着色剤（レーキ又は染料）、例えば二酸化チタン、青、赤、黄を含有してよい。

水性懸濁液は、風味剤を有するカプセルを含む、好ましくは７５質量％までの固体、例えば１〜７０質量％の固体を有する。

チューインガムのコーティングにおいては、例えば水性懸濁液は約５０〜７０質量％の固体を有する。これに応じて、コーティング溶液として使用される水性懸濁液は、全溶液に対して好ましくは約０．５〜３質量％の風味剤カプセルを有し、その際この固体の残部は他のコーティング成分である。

従って、この水性懸濁液の含水率は、約３０〜９９．５質量％の範囲内であってよい。

好ましくは、この水性懸濁液は、風味剤カプセルの一部以外の極めて少量の、ことによれば乳化された油及び／又は脂肪のみを含有する。例えば、この水性懸濁液は、３質量％未満、好ましくは２質量％未満の油及び／又は脂肪を有する。特に好ましくは、この水性懸濁液は、油及び脂肪を有さない。

本発明の発明者は、水性懸濁液中に油及び脂肪をほとんど有さないか又は有さないことが本発明にかかる風味剤カプセル内の風味剤残留の前提条件であることを見出した。

同じ理由で、本発明の態様によれば、食品は油中でフライする目的の製品ではなく、及び／又はこの食品は、コーティングされた食品を乾燥、ベーク及び／又はトーストする段階がフライする段階を含まない製品である。

本発明にかかる方法は更に、食品を水性懸濁液でコーティングしてコーティングされた食品を得る段階を提供する。

食品を水性懸濁液でコーティングする段階は、通常のコーティング又は噴霧装置、例えば慣用のコーティングパン、サイドベント式（side-vented）パンコーター、コーティングドラム、流動床コーター、例えば好適なコーティングガンを用いて実施してよい。コーティングガンは、カプセルを含む水性懸濁液を食品、例えば未調理の又は予備調理されたクラッカー上に分散させるのに好適な噴霧ノズルを含む。水性懸濁液をクラッカー上にコーティングするのに好適な一般的な噴霧装置は、ＭＦＧ Ｃｏ．社（Ｂｅｌｍｏｎｔ， ＵＳＡ）から入手できるＢｉｎｋｓ^(R)９５Ｇ Ｇｒａｖｉｔｙ Ｓｐｅｅｄ Ｇｕｎである。

このコーティング段階は、多くの薄い個々のコーティングからなるより厚いコーティングを得ることができる繰り返し工程であってよい。従って、構成されたこれらのコーティングは、より大きい負荷量の本発明にかかるカプセルを有してよい。

このコーティング段階は、コーティング工程の性質に応じて任意の温度で実施してよい。好ましくは、このコーティングは室温又は高められた温度（＞２５℃）で実施する。

本発明にかかる実施態様においては、食品をコーティングする段階を１分〜１０時間の時間にわたって実施する。好ましくは、コーティングの段階は２分〜７時間の時間にわたって実施する。

本発明の別の実施態様においては、このコーティングは水溶液を食品上に噴霧及び／又は塗布し、そして／又は食品をこのコーティング溶液中に浸漬させることにより実施する。

風味剤カプセルを有する水溶液が塗布される食品の例は、例えばビスケット、クラッカー、スナック、バー、ケーキ、ロール、ペストリー、ドウ、冷凍ドウ及び冷凍ベーカリー製品である。この塗布は、食料級成分を塗装するのに好適な任意のブラシ系を用いて行ってよい。

食品を風味剤カプセルを有する水溶液中に浸漬することによりコーティングされてよい食品の例は、ビスケット、クラッカー、スナック、バーである。

本発明は更に、コーティングされた食品の乾燥、ベーク及び／又はトーストの段階を提供する。

コーティングを高められた温度（２５℃より高い温度）で行う場合には、この乾燥段階は実際的にコーティング装置内で実施し、かつコーティング段階の一部をなす。この場合、高められた温度下での更なる乾燥は必要ではない。

代替的に、このコーティングを室温（＜＝２５℃）下で実施した場合には、高められた温度での乾燥、ベーク及び／又はトーストの段階を実施してよい。

乾燥は、規定のコーティングされた食品を乾燥させるのに適合された任意の乾燥装置内で実施してよい。乾燥装置の例は、例えば流動床乾燥器及びオーブン乾燥器である。

一般的に当業者は、乾燥したコーティング製品を得るのに必要とされる乾燥時間及び温度を認識している。一般的に、乾燥段階は、製品サイズに応じて、５０〜３００℃、好ましくは１００〜２５０℃の範囲内の温度で、３０秒〜３時間の時間にわたって実施する。

乾燥段階を必要とする製品の例は、コーティングされたチューインガム、圧縮錠剤、クラッカー、クッキー、シリアルバー、押出されたシリアル、押出されていないシリアル、ペットフード及びスナックである。

本発明の好ましい実施態様においては、乾燥、ベーク及び／又はトーストは、２５〜２８０℃の範囲内の温度で実施する。

ベークは、コーティングされた食品を焼くのに好適な任意のオーブン内で実施してよい。一般的に当業者は、所与の製品カテゴリー及びサイズのベークされた製品を得るのに必要とされるベーク時間及び温度を認識している。一般的に、ベーク段階は、製品サイズに応じて、５０〜３００℃、好ましくは１００〜２５０℃の範囲内の温度で、３０秒〜３時間の時間にわたって実施する。

ベーキング装置の例は、種々のオーブン、例えばコンベヤオーブン、トレイオーブン、電気オーブン、ラックオーブン、リールオーブン、トンネルオーブン、インピンジメントオーブン等である。

ベーク段階を必要とする製品の例は、クッキー、クラッカー、パン、ロール及びビスケットである。

トーストは、コーティングされた食品をトーストするのに好適な任意の装置内で実施してよい。一般的に当業者は、所与の製品カテゴリー及びサイズのベークされた製品を得るのに必要とされるトースト時間及び温度を認識している。一般的に、トースト段階は、製品サイズに応じて、５０〜３５０℃、好ましくは１１０〜３００℃の範囲内の温度で、３０秒〜１０分の時間にわたって実施する。

トースト装置の例は、種々のトースター及び／又はオーブン、例えば上述のオーブン及び一般的なトースターである。一般的に、トースト及びベークは、同じ装置内で実施してよい一方で、トーストは一般的により短い時間にわたってより高温に曝露し、その際、最大で約１０分以内に食品表面の焦げをもたらすことを意味する。

トースト段階を必要とする製品の例は、スナック、クラッカー、パン、クルトン、シリアル及びペストリーである。

本発明の範囲内では、乾燥、ベーク及び／又はトーストという用語は、好ましくは、基本的には製品をより美味しくする目的で又はコーティングされた食品の貯蔵時間及び安定性を増大させるためにコーティングされた食品を高温空気に曝す工程を意味する。例えば、乾燥、ベーク及び／又はトーストの段階は、コーティングされた製品から水を除去し、こうして製品をより安定にする目的又は効果を有してよい。しかしながら、本発明にかかる条件以外の条件下では、高温空気への曝露は蒸発による揮発性風味剤の損失を招く。

本発明の代替的な実施態様においては、乾燥、ベーク及び／又はトーストという用語は、好ましくは、基本的には製品をより美味しくする目的で又はコーティングされた食品の貯蔵時間及び安定性を増大させるためにコーティングされた食品を高温空気に曝さない、例えばマイクロ波オーブン内の工程をも意味する。

本発明の実施態様においては、乾燥、ベーク及び／又はトーストは、２５〜２８０℃、好ましくは４５〜２５０℃の範囲内の温度で実施する。

好ましくは、本発明にかかる食品は、好ましくは、３０〜１００℃、好ましくは３５〜６９℃の範囲内の温度で熱処理に供する。特に好ましくは、この温度は少なくとも３時間にわたって適用する。

本発明にかかる実施態様においては更に、コーティングされた食品を乾燥、ベーク及び／又はトーストする前にこの食品を冷蔵又は冷凍する段階を有する。冷蔵は、食品を＜１１℃、好ましくは＜６℃の温度に曝す工程を意味する。冷凍は、食品を０℃以下の温度に曝す工程を意味する。

これに対応して、本発明にかかる方法は、冷蔵又は冷凍形で市販されてよく、かつ例えば個人により家庭で又はレストランで調理、乾燥、ベーク、及び／又は味付けされてよい一般的な冷蔵又は冷凍食料を製造するのに好適である。従って本発明にかかる製品は、例えば予備調理製品をベースに迅速に準備することができる便利な食料を含む。

本発明の工程段階は、風味剤を有する食品を製造するのに好適である。更に、この工程段階は、風味剤食品中の風味剤の効能を増大させること及び生産の間の熱処理による風味付けされた食品中の風味剤の損失を減らすことを示した。

本発明の実施態様においては、このコーティングは水性コーティングである。好ましくは、水性コーティングは、食品の更なる加工において除去される水、及び微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種の風味剤をベースとするカプセルを有する。水の除去は、コーティングされた食品の乾燥、ベーク及び／又はトーストにより生じてよい。好ましくは、食品のコーティングは、基本的に脂肪及び／又は油を有さない。

実施態様においては、本発明にかかる食品は、本発明にかかる方法により得ることができる。

更なる利点は、以下の実施例から明らかであり、これは本発明の幾つかの実施態様をより詳細に記載し、本発明の範囲を限定するものではない。

実施例１
酵母、マルトデキストリン及びカプセル化された風味剤をベースとするカプセルの製造
１００ｇの噴霧乾燥酵母（Ａｖｅｎｔｉｎｅ Ｒｅｎｅｗａｂｌｅ Ｅｎｅｒｇｙ Ｃｏｍｐａｎｙ（ＵＳＡ）製）を３７５ｇの水中に分散させた。７５ｇの風味剤（ＮｏｖａＭｉｎｔ Ｆｒｅｓｃｈｍｉｎｔ^(R)、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ ＳＡ（スイス）から市販、商品番号５０６０３８Ｔ）を添加し、そしてこの混合物を４時間にわたって５０℃で１５０ｒｐｍで羽根型攪拌器内で一定に撹拌しつつ維持した。

次いで、１５０ｇのマルトデキストリン（ＤＥ１８）を添加し、そして水性混合物全体が均質になるまで混合した。

次いで、この混合物をＮｉｒｏ ｍｏｂｉｌｅ ｍｉｎｏｒ^(R)上で２１０℃の入口温度及び９０℃の出口温度で、１０ｍｌ／分の供給速度で噴霧乾燥した。微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種の風味剤をベースとするカプセルの粉末が得られた。

同じ手順を、ミント風味剤の代わりにバター風味剤を用いて繰り返す。これに対応して、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ社（スイス）から市販されている７５ｇのバター風味剤（商品番号７５８９０４ ０６１０１ＴＴＢ０４４０）を、上記と同じ手順で使用して、微生物及びマトリックス成分をベースとするカプセル中にカプセル化されたバター風味剤を得た。

実施例２
微生物及びマトリックス成分をベースとする風味剤カプセルでコーティングされた砂糖不含のチューインガム
以下に挙げる成分を有する砂糖不含のチューインガムペレットを製造した。

成分 パーセント（％）
ガムベース（Cafosa Gum Base Co.（スペイン）社製） ３０．００
結晶性ソルビトール粉末 ５３．８５
マンニトール粉末 ４．００
ソルビトール７０％溶液 １０．００
グリセリン ２．００
アセスルファムカリウム ０．０５
アスパルテーム ０．１０
合計 １００．００

結晶性ソルビトール、マンニトール粉末、アセスルファムカリウム及びアスパルテームは、ブレンドされた甘味料の粉末を形成するドライブレンドである。この甘味料ブレンドの半分を、シグマブレードミキサに添加した。ガムベースを加熱して軟化させて、そしてこのシグマブレードミキサ（約５５℃の温度での混合を実施するために加熱される水ジャケットを装備）に添加し、そして２分にわたって混合した。次いで、残りの甘味料ブレンド及び全ての液体成分（ソルビトール７０％溶液及びグリセリン）をこのミキサに添加して、そして更に７分にわたって混合した。１２分の全混合時間の後に、風味付けされていないガムベースを取り出し、所望の厚さに付形し、そしてペレット形成機（Ｈｅｒｍａｎｎ Ｌｉｎｄｅｎ，Ｍａｓｃｈｉｎｅｎｆａｂｒｉｋ ＧｍｂＨ＆Ｃｏ ＫＧ（ドイツ）社製のＬＷＳ８０）を導通させてそれぞれ１ｇの小さいチューインガムペレットを作った。

６０〜６５質量％の固体での砂糖不含のチューイングガム用のポリオールコーティング溶液を、Ｐｙｒｅｘ^(R)ガラスビーカー中に水とイソマルト（９５質量％の固体）、アラビアゴム（２質量％の固体）、ＴｉＯ₂（２質量％の固体）及び実施例１で得られた１質量％のミント風味付けされたカプセルとを、ＥｕｒｏＳｔａｒ，ＩＫＡ^(R)Ｗｅｒｋｅ ＧｍｂＨ＆Ｃｏ ＫＧ（ドイツ）から入手されるＥｕｒｏ−ＳＴＤミキサ中で混合することにより調製し、そして約５５℃の温度で保持した。

このポリオール溶液を自動ポンプ（Ｔｙｐｅ ＣＤ−７０、Ｖｅｒｄｅｒ Ｌａｂ Ｔｅｃｈ ＧｍｂＨ（ドイツ）社製）により約５５℃でＢｒｕｃｋｓ^(R)コーティングパン（Ｂｒｕｃｃｏｍａ Ｌ／ＧＩＩ（ドイツ）社製）中の砂糖不含のチューインガムペレットに、全部で４７のコーティング層を施与するために１０ｍｌ単位のコーティング溶液をチューインガムペレットに約５分ごとに提供することによりポンプ輸送した。

− パン速度：５５〜６０
− 送風機：６０〜６５％
− 入口空気：１５〜２０℃
− 出口空気：２０〜２５℃
− 室温：２０〜２５℃、相対湿度３５〜４０％未満
− 噴霧：１０ｍｌの砂糖不含のコーティングシロップ、５５〜６０℃
− 分布：５分
− 乾燥：５分
− コーティング層：４７

約７分後に、このコーティング工程を完了させ、そしてこのコーティングはコーティングされたチューインガムペレットの３０〜３３質量％を構成した。このコーティングされたペレットは約１．５ｇの質量を有していた。

同じ工程を繰り返したが、但し１質量％（の固体）のカプセルの代わりに、０．２ｇの液体ミント風味剤（実施例１を参照のこと）をコーティング溶液に添加し、これはカプセル化された風味剤及びカプセル化されていない風味剤を用いて得られたチューインガム中の同様の負荷量の液体風味剤に相当する。カプセル化されていない風味剤を有するコーティング溶液の成分の１００％を構成するための残り０．８質量％はごくわずかであり、従って無視した。

このように得られたチューインガムを２０人のパネルにより試験し、そしてそれぞれのパネリストにより知覚された強度を２分３０秒にわたって記録した。

熟練のパネリストが１回の食味会に参加し、盲検及びランダム化された様式で提供された２つの試料をそれぞれ試験した。清涼／ミント味の強度を、強度無しから強までの０から１０までの線形スケール上で評価した。この２つの試料間の有意差を確認するために、スチューデントのｔ検定を実施した。

図１は、カプセル化された風味剤（Ａ）及びカプセル化されていない風味剤（Ｂ）でコーティングされたチューインガムの平均強度を示している。

図１から、カプセル化された（酵母及び炭水化物マトリックス、実施例１を参照のこと）風味剤でコーティングされた砂糖不含のチューインガムは、同量のカプセル化されていない（液体の）風味剤でコーティングされたチューインガムと比べて顕著に大きい強度を有していたことを見て取ることができる。

実施例３
微生物及びマトリックス成分をベースとする風味剤カプセルでコーティングされた砂糖ベースのチューインガム
以下に挙げる成分を有する砂糖ベースのチューインガムペレットを製造した。

成分 質量％
ガムベース（Cafosa Gum Base Co.（スペイン）社製） ３０
スクロース粉末 ６０
グリセリン １０
合計 １００

このスクロースの半分を実施例２で使用したシグマブレードミキサに添加し、そしてこのガムベースを加熱して軟化させ、そしてこのミキサに添加し、次いで２分にわたって混合した。残りのスクロース及びグリセリンをこのミキサに添加し、そして更に７分にわたって混合した。

風味付けされていないガムベースを取り出して、所望の厚さに付形し、そしてＬＷＳ８０ペレット形成機（Ｈｅｒｍａｎｎ Ｌｉｎｄｅｎ、Ｍａｓｃｈｉｎｅｎｆａｂｒｉｋ ＧｍｂＨ＆Ｃｏ．ＫＧ（ドイツ）社製）に導通させて小さいガムペレット（質量１グラム）を作製した。

コーティング溶液を実施例２により調製したが、但しイソマルトの代わりに砂糖（９６質量％の固体）を使用した。更なる差異として、このコーティング溶液を３５〜４０℃にのみ加熱して、そしてこの温度で全コーティング工程の間保持した。

更に、２質量％（の固体）のカプセル化された風味剤が０．４質量％の液体風味剤で置き換えられ、カプセル化された風味剤（Ａ）及びカプセル化されていない風味剤（Ｂ）でコーティングされた砂糖ベースのチューインガム中の同等の量の風味剤をもたらすコーティング溶液の１つのバッチを調製した。

Ｂｒｕｃｋ^(R)コーティング機の工程パラメータを以下に挙げる：
− パン速度：５５〜６０ｒｐｍ
− 送風機：６０〜６５％
− 入口空気：２０〜２５℃
− 出口空気：２０〜２５℃
− 室温：２０〜２５℃、相対湿度３５〜４０％未満
− 噴霧：１０ｍｌの砂糖ベースのコーティングシロップ、３５〜４０℃
− 分布：５分
− 乾燥：５分
− コーティング層：４６

このコーティングを約７時間の全時間にわたって継続し、その際、４６の個々のコーティング（１層当たり全部で１０ｍｌ）を施与した。この工程の終盤で、コーティングされたチューインガムペレットの最終質量は約１．５ｇであり、これはこのペレットの約３３質量％がコーティングにより構成されていることを意味するものであった。

食味評価を実施例２と同様に実施した。図２は、カプセル化された風味剤（Ａ）及びカプセル化されていない風味剤（Ｂ）でコーティングされた砂糖ベースのチューインガムの平均強度を示している。

図２から、カプセル化された（Ａ：酵母及び炭水化物マトリックス、実施例１を参照のこと）風味剤でコーティングされた砂糖ベースのチューインガムは、同量のカプセル化されていない（液体の）風味剤（Ｂ）でコーティングされたチューインガムと比べて顕著に大きい強度を有していたことを見て取ることができる。

実施例４
風味剤でコーティングされた朝食用シリアル
市販の朝食用シリアル（Ｋｉｘ^(R)、クリスピーコーンパフ、Ｇｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓ（ＵＳＡ）社製）を入手し、そして、風味強度の比較のために異なる液体及びカプセル化された風味剤でコーティングした。

風味剤は、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ ＳＡ社（スイス）から市販されているストロベリー及びハチミツ風味剤組成物（それぞれ実験番号７６５３８５ ０５ＮＴ及び７５８９０４ ０４３０１Ｔ）を使用した。

酵母、マルトデキストリン及びカプセル化された風味剤をベースとするストロベリー及びハチミツ風味付けされたカプセルを、実施例１の手順により、上述の風味剤組成物を用いて作製した。

以下の量をベースとして同等の負荷量の同じ風味剤を有する異なるコーティング溶液（それぞれ２００ｇ）を調製した：
カプセル化されたハチミツ風味剤：３．３３ｇ
液体ハチミツ風味剤：０．６７ｇ
カプセル化されたストロベリー風味剤：５．３３ｇ
液体ストロベリー風味剤：１．０７ｇ

これらのコーティング溶液を、２００ｇのスクロースシロップ６８゜Ｂｒｉｘを５７℃に加熱して、これらの異なる風味剤それぞれをコーティング溶液に添加し、そして十分に混合することにより調製した。これらの溶液を５７℃で２時間にわたって保ち、そして時折撹拌して２つの異なるコーティング溶液２００ｇのペアを得て、その際それぞれのペアはそれぞれ同等の負荷量のストロベリー風味剤及びハチミツ風味剤を有していた。

朝食用シリアル（１７０ｇ）を回転ドラム中に入れ、そして当該コーティング溶液３０ｇをゆっくりと添加した。２５℃で５分にわたって回転させた後に、このコーティングを完了させた。このコーティングされたシリアルを連続式ベルトオーブン内で５分にわたって１０４℃で３質量％の含水率に乾燥させ、室温に冷却し、そしてプラスチックＺｉｐｌｏｃ^(R)バッグ中で貯蔵した。

液体風味剤、及び酵母とマルトデキストリンとによりカプセル化された風味剤の同等の負荷量での水性コーティングにより得られた朝食用シリアルは、以下の最終組成（質量％）を有していた：
カプセル化されたハチミツ風味剤：０．２５％
液体ハチミツ風味剤：０．０５％
カプセル化されたストロベリー風味剤：０．４％
液体ストロベリー風味剤：０．０８％

このシリアルを、低温のミルクと混合した後に３人の食味検査の専門家により食味した。カプセル化されたストロベリー風味剤でコーティングされたシリアルは、その液体風味剤でコーティング溶液されたシリアルと比べて顕著に強いプロファイルを有していた。また、カプセル化されたハチミツ風味剤でのコーティングを有するシリアルは、その液体風味付けされたシリアルと比べて強い風味を有していたが、この差異は若干顕著ではなかった。

まとめると、風味剤を酵母細胞中にカプセル化し、そして更なる炭水化物マトリックスを施与することにより、水性コーティング溶液内で朝食用シリアルに高められた温度で施与し、そして／又は次いで熱処理、例えば乾燥を行う場合に風味剤は良好に留まった。カプセル化された風味剤は、高温コーティング及び／又は乾燥工程にもかかわらず、より強い風味剤プロファイルを提供した。

実施例５
カプセル化された風味剤で噴霧コーティングされた、ベークされたクラッカー
水性風味剤コーティング溶液を調製した。このコーティング溶液は、実施例１で製造されたカプセル化されたバター風味剤１質量％を含有していた。

ベークされていないクラッカーを、以下に挙げる成分により製造する：

ベークされていないクラッカーを、最初に重炭酸アンモニウムを水に溶解させ、そして別個に脂肪を含む全ての乾燥成分を混合させることにより製造した。次いで、全ての乾燥成分をＨｏｂａｒｔ^(R)ミキサに添加し、そして４分にわたって混合する。次いで、水−重炭酸アンモニウム混合物を添加し、そして混合物全体を更に２分にわたって混合する。

この混合後に、得られたドウは１５分にわたって室温で残留することができ、かつ２ｍｍの厚さに薄片化する。

このコーティング溶液８．３ｇを２４０ｇのベークされていないクラッカードウ混合物上にブラシで拡げた。

風味剤でコーティングした後に、このドウを均一の片（３ｃｍ×３ｃｍ）に切断し、そして連続式オーブン内で６：３０分にわたって１７１℃でベークしてクラッカーを製造する。これらのクラッカーは、室温で冷却することができ、かつ防湿包装内に入れる。

包装して４日後に、このクラッカーのバター風味強度を３人の食味検査の専門家により試験し、そして卓越したバター風味を有することが判明した。

実施例２〜５の結果は、酵母によりカプセル化された風味剤が高温への曝露に不適である状態の従来技術の記載とは異なるものである。

カプセル化されたミント風味剤（Ａ）及びカプセル化されていないミント風味剤（Ｂ）でコーティングされた砂糖不含のチューインガムの平均ミント／清涼強度を示している カプセル化されたレモン風味剤（Ａ）及びカプセル化されていないレモン風味剤（Ｂ）でコーティングされた砂糖ベースのチューインガムの平均レモン強度を示している

Claims (15)

1. 風味剤を有する食品を製造する方法において、
   微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種のカプセル化された風味剤をベースとするカプセルを提供する段階、
   このカプセルと水とを混合してカプセルの水性懸濁液を得る段階、
   食品をこの水性懸濁液でコーティングしてコーティングされた食品を得る段階、及び
   このコーティングされた食品を乾燥、ベーク及び／又はトーストする段階を含む方法。
2. 風味付けされた食品中の風味剤の効能を増大させる方法において、
   微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種のカプセル化された風味剤をベースとするカプセルを提供し、
   このカプセルと水とを混合してカプセルの水性懸濁液を得て、
   食品をこの水性懸濁液でコーティングしてコーティングされた食品を得て、そして
   このコーティングされた食品を乾燥、ベーク及び／又はトーストすることにより、風味剤を食品に施与する段階を含む方法。
3. 食品の生産及び準備工程の間の熱処理による風味付けされた食品中の風味剤の損失を低減させる方法において、
   微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種のカプセル化された風味剤をベースとするカプセルを提供し、
   このカプセルと水とを混合してカプセルの水性懸濁液を得て、
   食品をこの水性懸濁液でコーティングしてコーティングされた食品を得て、そして
   このコーティングされた食品を乾燥、ベーク及び／又はトーストすることにより、風味剤を食品に施与する段階を含む方法。
4. カプセルの水性懸濁液を、コーティング工程の前及び／又はその間に加熱し、そして／又は２５〜７０℃の範囲内の温度で保持する、請求項１から３までの何れか１項に記載の方法。
5. 食品をコーティングする段階を１分〜１０時間の時間にわたって実施する、請求項１から３までの何れか１項に記載の方法。
6. 乾燥、ベーク及び／又はトーストを、２５〜２８０℃の範囲内の温度で実施する、請求項１から３までの何れか１項に記載の方法。
7. コーティングを、水溶液を食品上に噴霧及び／又は塗布し、そして／又は食品をコーティング溶液中に浸漬させることにより実施する、請求項１から３までの何れか１項に記載の方法。
8. 食品を、チューインガム、グミ、圧縮錠剤、クラッカー、クッキー、シリアルバー、ペットフード及びスナックからなる群から選択する、請求項１から３までの何れか１項に記載の方法。
9. 食品は油中でフライする目的の製品ではなく、及び／又はこの食品は、コーティングされた食品を乾燥、ベーク及び／又はトーストする段階がフライする段階を含まない製品である、請求項１から３までの何れか１項に記載の方法。
10. コーティングされた食品を乾燥、ベーク及び／又はトーストする前にこの食品を冷蔵又は冷凍する段階を更に有する、請求項１から３までの何れか１項に記載の方法。
11. 微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種の風味剤をベースとするカプセルを、
    ａ）酵母と水とを混合して水性混合物を得る段階、
    ｂ）風味剤をこの水性混合物に添加する段階、
    ｃ）この風味剤を有する水性混合物を少なくとも風味剤の一部が微生物中に移動するまで撹拌する段階、
    ｄ）マトリックス成分を、この少なくとも部分的にカプセル化された風味剤を有する水性混合物に添加する段階、及び
    ｅ）得られた混合物を乾燥させるか、又は代替的に、
    ｆ）得られた混合物をカプセルの水性懸濁液として請求項１から１０までの何れか１項に記載の方法に直接使用する段階を含む方法により製造する、請求項１から１０までの何れか１項に記載の方法。
12. 風味剤が酵母細胞及びマトリックス成分中にカプセル化された、風味剤を有するコーティングを有する食品。
13. コーティングが水性コーティングである、請求項１２に記載の食品。
14. 請求項１から１０までの何れか１項に記載の方法により得られる、請求項１２に記載のコーティングされた食品。
15. カプセル化された風味成分又は風味組成物と、微生物及び少なくとも１種の炭水化物材料からなるカプセル化材料とから形成された風味付けマイクロカプセルを含む食品であって、マイクロカプセルを有する食用組成物を２５〜１００℃の範囲内の温度での熱処理に供する方法によって製造されたことを特徴とする食品。

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