JP2019512259A5 - - Google Patents
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Claims (19)
- 加工可能で、微生物が排除されており、風味が許容可能であるブラン様材料を、食用粒状材料の総重量に基づいて80重量%〜100重量%含み、以下のパラメータによって特徴づけられる食用粒状材料であって、
(i)前記ブラン様材料は、5〜100マイクロメートルの体積基準の平均粒子径(Vol.MPS)を有し、
(ii)前記ブラン様材料が、パラメータ、すなわち
350マイクロメートル以下のD90,3、及び
50マイクロメートル以下のD50,3、及び
任意選択的に15マイクロメートル以下のD10,3
によって特徴づけられる体積粒子径分布(Vol.PSD)を有し、
(iii)前記ブラン様材料が、0.75以上のSmeanによって測定される平均粒子真球度を有し、
(iv)加工可能なとは、前記ブラン様材料が0.7〜1.5のオイル保持容量(OHC)を有することを意味し、
(v)微生物が排除されているとは、前記食用材料の25gのサンプル中にサルモネラ菌が検出されないという基準を前記ブラン様材料が満たすことを意味し、
(vi)風味が許容可能であるとは、前記ブラン様材料が、
2U/g以下のリパーゼ活性(LA)、
2U/g以下のペルオキシダーゼ活性(PA)
を有し、そして任意選択的に、本明細書に記載の官能パネルによって決定される嗅覚試験において2以下に評価される焙煎風味を有する、かつ/又は本明細書に記載のピラジン化合物の総量を有する、ことを意味している、食用粒状材料。 - 前記粒状材料が、請求項1に記載の特性(i)〜(vi)のすべてを有していない他のブラン様材料を実質的に含んでいない、請求項1に記載の材料。
- 請求項1に記載のすべての特性(i)〜(vi)を有するブラン様材料の、加工可能で、微生物が排除されており、風味が許容可能な粒子のみからなる、請求項1又は2のいずれかに記載の材料。
- 前記ブラン様材料が、全粒穀物由来のブラン、食用ナッツ及び/又は裸子植物種子の外殻若しくは外層由来の材料、核果由来の内殻及び/又は核果性果実由来の内殻由来の材料から選択され、好ましくは、前記ブラン様材料が、ココアシェル、ナツメヤシの核(任意選択的に焙煎してもよい)、及び/又は全粒穀物由来のブランから選択される、請求項1〜3のいずれか一項に記載の材料。
- 前記ブラン様材料の粒子が、10〜80マイクロメートルのVol.MPS、
好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、12〜70マイクロメートルのVol.MPS、
好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、20〜50マイクロメートルのVol.MPS、を有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載の材料。 - 前記ブラン様材料の粒子が、
250マイクロメートル以下のD90,3、
30マイクロメートル以下のD50,3、及び
10マイクロメートル以下のD10,3
によって特徴づけられるVol.PSDを有し、
好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、
200マイクロメートル以下のD 90,3 、
25マイクロメートル以下のD 50,3 、及び
8マイクロメートル以下のD 10,3
によって特徴づけられるVol.PSDを有し、
好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、
150マイクロメートル以下のD 90,3 、
20マイクロメートル以下のD 50,3 、及び
5マイクロメートル以下のD 10,3
によって特徴づけられるVol.PSDを有する、請求項1〜5のいずれか一項に記載の材料。 - 前記ブラン様材料の粒子が、0.8〜1のSmeanによって特徴づけられる粒子真球度を有し、
好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、0.9〜1のS mean を有し、
好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、0.95〜1のS mean を有する、請求項1〜6のいずれか一項に記載の材料。 - 前記加工可能なブラン様材料が、0.8〜1.4のOHCを有し、
好ましくは、前記ブラン様材料が、0.9〜1.3のOHCを有し、
好ましくは、前記ブラン様材料が、1.0〜1.2のOHCを有する、請求項1〜7のいずれか一項に記載の材料。 - 前記微生物が排除されたブラン様材料が、請求項1の特徴(v)に記載された特定の微生物のいずれかを全く有していない、請求項1〜8のいずれか一項に記載の材料。
- 前記風味が許容可能なブラン様材料が、1.5U/g以下のLA及び/又はPAを有し、
好ましくは、前記ブラン様材料が、1.0U/g以下のLA及び/又はPAを有し、
好ましくは、前記ブラン様材料が、0.5U/g以下のLA及び/又はPAを有する、請求項1〜9のいずれか一項に記載の材料。 - 前記材料が、全材料の5重量%未満の含水率を有する、請求項1〜10のいずれか一項に記載の材料。
- 請求項1〜11のいずれか一項に記載の食用粒状材料を得る方法であって、
(a)請求項1の特徴(v)に記載の基準を満たさず、許容できない微生物負荷を有し、また任意選択的に、2U/gを超えるリパーゼ活性(LA)及び/又はペルオキシダーゼ活性(PA)を有し風味が許容できない、前駆体ブラン様材料を提供するステップと、
(b)処理後に、得られた材料が、請求項1に記載のように、微生物が排除され、かつ風味が許容可能であるように、ステップ(a)からの前記前駆体材料を処理するステップと、
(c)任意選択的に、ステップ(a)及び/又は(b)からの前記材料を粉砕して、請求項1に記載のすべての特性(i)〜(vi)を有するブラン様材料を含む、微生物が排除された加工可能な材料の粒子を得るステップと、を含み、
好ましくは、前記処理ステップ(b)が、前記前駆体材料を(任意選択的に、オーブン、蒸気、及び/若しくは押出によって)熱的に加熱するステップ(複数可)及び/又は電子レンジ処理するステップ(複数可)を含み、任意選択的に、cfu/g単位で測定されるサルモネラの量を5log以上減少させ、
好ましくは、前記処理ステップ(b)が、前記前駆体材料を95〜160℃の温度で1〜10分間加熱することと、及び/又は前記前駆体を100W〜990Wの出力で1〜10分間電子レンジ処理することと、を含む、方法。 - 請求項12に記載の方法であって、前記ブラン様材料が、前駆体ブラン様材料を粉砕することによって、得られた、かつ/又は得ることが可能であり、
好ましくは、前記前駆体ブラン様材料の前記処理ステップ(b)が、前記粉砕ステップ(c)の前に行われ、
好ましくは、前記ブラン様材料を粉砕するために使用されるミルが、ロールミル、セルミル、及び/又はジェットミルから選択され、
好ましくは、前記ブラン様材料を粉砕するために使用される前記ミルが、セルミルであり、
好ましくは、前記ミルが、次の条件下で、すなわち少なくとも4000rpmの粉砕速度で、実施されるセルミルである、方法。 - 前記処理ステップ(b)が、処理ステップ(b)前の前記材料中の全水分の少なくとも50重量%前記材料の含水率を減少させる、請求項12又は13に記載の方法。
- ブラン様粒子が添加される非菓子組成物の粘度上昇を8Pa.s以下の上昇に制限するための、0.7〜1.5のOHC及び請求項1に記載の特性を有するブラン様粒子の使用。
- 請求項1〜11のいずれか一項に記載の材料を含む非菓子食材であって、非菓子食材が菓子製品以外であり、前記菓子製品とは(i)主に風味が甘く、主に焼成されておらず、脂肪ベースの菓子(例えばチョコレート、コンパウンド、及び他の関連材料)及び/又は糖性菓子を含み得る食材であって、菓子の更なる非限定的な例としては、以下のいずれか(そのいくつかは重複している場合もある)、すなわち、ベーカーズコンフェクション、キャンディ、チョコ材料(例えばチョコレート、コンパウンド、及びココアバター(CB)、ココアバター同等物(CBE)、ココアバター代替物(CBR)、及び/又はココアバター置換物(CBS)を含むが、地域法で定義されている他の関連材料)、脂肪ベースの菓子、グミ類、アイスクリーム、フィリングとウエハースとを有する多層製品、糖性菓子、スイーツ、タブレット、トリート、ウエハース、それらの組み合わせ、及び/又はそれらの混合物のいずれかが挙げられる、食材、及び(ii)穀物バー、押出された穀物ベースの製品、又は同時押出され充填された穀物ベースの製品である食材であり、
好ましくは、前記非菓子食材が、焼成製品であり、前記焼成製品が、主に焼成される成分、かつ任意選択的に甘い又は塩味である成分、かつ任意選択的に焼成グレイン食材を含む成分である、又は前記成分を含み、
好ましくは、前記焼成製品が、酵母及び/若しくはベーキングパウダーで膨張され、及び/又は焼成された小麦食材などの、焼成された穀物及び/若しくは焼成された豆類を含み、好ましくは、パン、ロール、ケーキ、ペストリー、クランペット、ポテトケーキ、スコーン、パンケーキ、及び/又はパイからなる群から選択され、好ましくは、アップルシュトルーデル、バクラババナナブレッド、ベルリーナー、ビション・オ・シトロン、クロワッサン、フルーツパイ(例えばアップルパイ、チェリーパイ、ピーカンパイ)、ガリバルディ、ジンジャーブレッド、クラビエ、レープクーヘン、レッカリー、レモンドリズルケーキマカロン、クーラウキア、コウラビエデス、リンツァートルテ、マフィン、ポルボロン、ピッツェル、プレッツェル(ソフト又はハード)、ウェルシュケーキ、及び/又は同様の製品からなる群から選択され、又は、ビスケットであり、かつ前記ビスケットは、酵母又は他の膨脹剤を使用せずに作られる、薄くて平らなケーキ状態の、乾燥したサクッとした又は硬いパンである食材であり、好ましくは、前記ビスケットが、ANZACビスケット、ビスコッティ、バーボンビスケット、バタークッキー、カスタードクリーム、クッキー、ダイジェスティブビスケット、フラップジャック、フロランタン、ガリバルディ、高脂肪ビスケット、オレオ、ニースビスケット、ピーナッツバタークッキー、ショートブレッド、及び/又は同様の製品からなる群から選択される、非菓子食材。 - 請求項1〜11のいずれか一項に記載の材料を他の食用原材料と混合して、非菓子食材を得るステップを含む、請求項16に記載の非菓子食材を調製する方法。
- 請求項16に記載の非菓子食材を調製するための増量剤としての砂糖の一部又は全部を置き換えるための砂糖代替物としての、請求項1〜11のいずれか一項に記載の前記材料の使用であって、好ましくは、砂糖の減少が、前記非菓子食材中に添加された砂糖の5重量%以上である、使用。
- 請求項1〜11のいずれか一項に記載の材料を、非食材組成物の総重量に基づいて1重量%〜99重量%含む、ヒト及び/又は動物による体内消費及び/又は局所使用に好適な非食材組成物であって、好ましくは、医薬組成物及び/又は化粧組成物を含む、非食材組成物。
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