JP2007312694A - 穀類の粕等の高熱殺菌処理した食用になる超微細粉 - Google Patents

Abstract

【課題】穀類の粕などは栄養成分が豊富であるが、味、匂い、物性が悪く、よい活用方法がなくて食用にするのは難しかった。
【解決手段】脱脂された穀類の粕や穀類を皮ごと原料にして、これを高熱殺菌処理することで乾燥、殺菌して香味を付け、原料を気流式粉砕機で５〜１２ミクロン程度まで超微粉にすることによって、原料の性状が変わり、混合性が向上し、キメが細かで腰が強く、甘味が強くて香味が優れた食材になり、各種食品に広範に混合活用されて良い食用原料になる。
原料を複合加工することで従来にない香味、形質を得られて、従来利用され難かった素材を食用に供すことが本技術で可能になったのである。
【選択図】 なし

Description

米ぬかや脱脂大豆粕等の穀類の加工粕は、食べられないので肥料、飼料などに振り向けている。しかし栄養価値が高く、加工して付加価値を高めて食品として高度利用したい部分である。

穀類の加工粕などが食用に向かないのは、主に３つの理由がある。
第一に美味しくない。焼いても、煮ても味が無くて美味しく無く、何かを混ぜて練ったりしても美味しさが出てこない。

第二に質感が硬く、よく練っても加熱してもザラついてパサツク食感が残って歯ざわりが悪いので食用に向かない。粒度が荒いのである。

第三に脂肪の含有が多いものなどがあって、油脂の酸化で酸化臭が強くなって大抵は食欲の感じられない素材になっている。

しかし、これらの食用としての利用加工の提案は多く、この特許などは沢山提出されている。例えば次のようなものである。
これらを始めとして加工、利用提案は多いのであるが、食用として尚有用な活用ができていないのが現状である。
特開２００５−００００４９ 特開２００４−３２１１４６

穀物加工の出物などを食用として利用するためには、１つの技術だけでは上手くいかず、脱脂、乾燥、殺菌、加熱、賦香、形状加工などの技術を合わせて始めて可能になる。

通常では硬くて、ザラついて、味が無くて、油臭いので不味くて食用に向かない穀物加工の出物などを、幾つかの技術の組み合わせ加工をすることによって食用に活用できるようにしたい。

本法で加工処理するためには脂肪は障害になり２％以下でなければならない。例えば米ぬかには油が２０％もあるので微粉砕するには障害になり、また微粉砕すると酸化変質が激しくなって品質が劣化する。

そのため先ず米ぬかの脱脂が必要である。脱脂された米ぬかが流通しているのでこれを原料として使用できる。脱脂された大豆、トウモロコシ、ゴマなどの絞り粕などはそのまま本法の原料にできる。

水分も２％以下にしなければ微粉加工できない。

次に、脱脂米ぬかを高熱殺菌する。この操作によって米ぬかは香ばしい香りを持った素材に変化する。この工程で水分も２％以下に減少するので、特に原料が高水分で無い限り乾燥工程は必要ない。

次に、脱脂され、高熱殺菌されて乾燥した米ぬかを微粉砕する。

最近の技術で気流式粉砕機ができた。これは新しい粉砕方式で、２枚揃いの回転板の歯で対象物を５０００〜５５００ＲＰＭで叩いて壊し、更に超高速回転で激しい気流が起きて粒子同士が衝突してせん断、粉砕が起こり平均粒度約７ミクロンの超微細に粉砕できる。

従来の方法ではここまで細かな粉砕はできない。従来の粉砕機では細かくしてもせいぜい５０ミクロン位までしか粉砕できず、通常は細かに粉砕しても７５ミクロン（２００メッシュ）位が粒度の下限になる。

この気流式粉砕機で穀類を粉砕すると４〜２０ミクロンの超微細粉末が得られる。粒度分布の中心値は８ミクロン辺りになる。回転体の速度を変更することによって粒度は変えることができるのであるが、本願の目的機能を持った食材としての粒度分布の中心は５〜１２ミクロンの範囲が良い。

こうして加工された超微粉は良い特徴を持っている。まず脱脂されている原料を使用するので、脂肪の酸化臭が出ない品質の安定した製品となる。

対象物を高熱殺菌機で加熱処理する目安は１５０℃、５分程度で良い。
この工程によって原料の異味、異臭が消え、香ばしい香りが生じる。また水分が減少するので次の粉砕工程が容易になり、製品の滅菌もできる。

粉砕は気流式粉砕機を使用する。これによって従来の方法では不可能であった超微粉が得られる。この加工品は食べられないような穀類粕からできたとはとても考えられないような劇的に変容して、食品として優れた特徴を持った製品になる。粉末の１００ミクロンと８ミクロンではその性状は全く別世界なのである。

味が甘くなって、重厚なコクが出て、美味しい味が出る。甘みは糖分などが増加し、旨みはアミノ酸などの増加があり、コク味は水溶性成分の増加等が考えられるが、物理的な粉砕では分子が分解してこうした成分が増加することはないので、この現象は超微粉化工程で細胞が破壊されて内容物が表出してきたものと考えるのが妥当である。超微粉化工程で非常に美味しくなるのである。

＜米ぬかの香味評価＞
（５名のパネラーによる相対評価の平均値―３資料の上位を５点とした）

・資料３ｇ（水分補正）／１５０ｃｃの湯にて審査

粒度分布の中心が８ミクロンの超微粉はその物性も特異なもので、他の物と混合すれば大きな粒子同士の間隙に入って嵩張らないで密度を増し、練り物などに加えればネバリがあり、腰や伸びやキメ細かさが出て良い製品ができる。

本品は香味が良くなって食用にできるようになるが、機能性成分も保持されているので栄養的にも優れている。穀類粕などは特に機能性成分が多いので本法で作られる製品の優れた特徴になる。

各原料にそれぞれに特徴的な機能性成分があって、例えば米ぬかでは主なものは次のようなものがある。
フィチン、フィチン酸、イノシトール、フェルラ酸、γ―オリザノール、第二リン酸カルシューム、ビタミンＢ群やＥなどビタミン類。

従来は難しかった穀類の粕の、例えば米ぬかを食用化するには脱脂米ぬかを供用する。米ぬかは古くなれば酸化があり、匂いも悪くなって最終製品の品質が落ちるので、鮮度は必要である。

高温処理工程では均一に加熱することが大切で、そのためには原料が良く流動しムラなく処理ができなければならない。そして処理量、温度、時間を適正に調整する必要がある。

脱脂米ぬかを特に細かく粉砕をするためには気流式粉砕機を使用する。従来型の粉砕機では均一に超微粉を得ることはできない。この方式の粉砕機によって始めてこのような良い品質と機能を持った製品が仕上がるのである。

穀類の粕は食用に転用するのは難しい。米ぬかと同じような理由からである。そしてこれらも同様に高温処理して、気流式粉砕機で５〜１２ミクロン程度の超微粉にすれば美味しくて香りが高く、機能性成分が豊富で、物性が良くて利用価値が高い新規な粉末製品が得られる。これほど細かな粉末は従来は無かったもので、超微粉といえる。

本技術は複合的に技術を組み合わせて有用な食品に変換できる画期的な新技術である。

脱脂米ぬかを高温殺菌機で処理する。米ぬかは約１５０℃、５分間の処理で殺菌され付香する。これを気流式粉砕機で８ミクロン程度の超微粉に粉砕する。

この製品は変質し易いので直ちに真空包装か脱酸素剤対応の包装をして、できれば冷蔵保存して流通させる。

例えば、米ぬか超微粉をクッキー、洋菓子、和菓子、パンなどの色々の食材に使用できる。米ぬか超微粉は甘味が特に強いので砂糖等の使用を抑えられ、混合が容易で工程短縮になる。製品はキメ細かでソフトな歯ざわりの香り高い製品ができる。

米ぬか超微粉を牛乳やコーヒーに混ぜると香り高く、美味しく飲めるようになる。

米ぬか超微粉をそば粉、うどん粉に混ぜると香り高く、美味しくなる。

米ぬか超微粉をヨーグルトに混ぜると香り高く、美味しく食べられるようになる。

米ぬか超微粉を各種の健康茶に混ぜると香り高く、飲み易く美味しく飲めるようになる。

米ぬか超微粉は強い香りと機能性と他の素材に混合して物性を変える力を持つのでその利用価値は広い。練り物に混合すれば美味しく、キメ細かで腰の強さが出る。その利用方法はその他広範に考えられる。

その他の穀類の粕や皮つきの穀類などでも、同様に本工程で製造した超微粉は、香味にそれぞれの特徴を持って特異な物性があり、香味の良い素材となり食用として広範な利用が可能である。

Claims (1)

1. 脱脂米ぬか、脱脂大豆粕、ゴマ粕、ビール粕、ソバ殻、麦やトウモロコシの脱澱粉粕等、及びこれらの皮つき穀類等を高熱殺菌処理して香味を付与し、気流式粉砕機で粉砕するなどの複合工程で加工して得た平均粒度５〜１２ミクロンの、香味と物性を良好にし、殺菌された食用になる穀類の超微粉。