JP6487801B2 - おから味噌及びおから味噌の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、おからを原料とした味噌及びその製造方法に関し、特に、おから特有の大豆臭が改善され、従来の長期熟成味噌と同等の風味を有するおから味噌及びその製造方法に関する。

豆腐や豆乳の製造過程で副産物として大量に生産されるおからの多くは、家畜の飼料に用いられる他は、産業廃棄物として廃棄されているのが現状であり、食品として有効に利用することが課題となっている。

おからはタンパク質や食物繊維等の栄養素を豊富に含む一方で、独特の臭いと口当たりの悪さを有しており、ごく一部が食用とされるに過ぎなかった。そのため、おからの有効利用法の一つとして、おからを原料にした味噌の製造する技術が過去に数多く試みられてきた。

例えば、特開平６−１０５６６４号公報には、おからに対し、味噌こうじと塩とを混ぜ合せ、これを容器に仕込んで熟成することを特徴とした味噌の製造法が開示されている（特許文献１）。

また、特開平６−３０３９４０号公報には、澱粉質材料を混合したおからにリゾプス又はアスペルギルス属菌を接種して得たおから麹に、米又は麦麹、次いでラクトバチルス属菌を加えて発酵せしめ、食塩とチゴサッカロミセス属菌を加えて発酵熟成せしめることにより、風味、食感ともにすぐれた味噌に酷似した製品を得ることができる旨が開示されている（特許文献２）。

さらに、特開２００６−３４５７３０号公報には、加温条件下でおからを粉砕する粉砕工程を有し、該工程で得られるおから粉砕物を原料として用いる、おから含有味噌の製造方法により、一般市販の丸大豆を使用して製造した味噌と同等以上の香り、食感、ザラツキ感を付与することが開示されている（特許文献３）。

特開平６−１０５６６４号公報 特開平６−３０３９４０号公報 特開２００６−３４５７３０号公報

上記の味噌風調味料及びその他のおからを原料にした味噌風調味料は、おからの有効利用を主目的としてなされたものであり、味噌風調味料を製造することはできるものの、いずれもおからの独特の風味（大豆臭）を大きく改善するには至らず、従来の長期熟成味噌と同等の風味を有するおから味噌を製造することができなかった。

そこで本発明は、おから特有の不快臭が低減され、従来の長期熟成味噌と同等の風味を有するおから味噌及び該おから味噌を製造する技術を提供することを目的とする。

本発明では上記課題を解決すべく、おからの由来となる大豆原料を検討した結果、従来のおからに代えて、種皮及び／又は胚軸の全部又は一部が除去された大豆から得られたおからをおから味噌の原料とすることにより、上記課題が解決できるとの知見を得た。

本発明はかかる知見に基づいてなされたものであり、種皮及び／又は胚軸の全部又は一部が除去された大豆を使用したおからと、麹と、塩水と、酵母により発酵及び熟成させてなるおから味噌を提供するものである。

また、本発明は、種皮及び／又は胚軸の全部又は一部が除去された大豆から得られたおからと、麹と、塩水とを仕込む工程と、酵母を添加して発酵及び熟成させる工程と、を有することを特徴とする、おから味噌の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、おから特有の不快臭が低減され、優れた風味のおから味噌を提供することができる。また、おからを原料としていながら、従来の長期熟成味噌と同等の風味を有するものとなるため、おからの有効利用が図れると共に、付加価値の高いおから味噌を提供することが可能となる。

実施例１の原料として使用したおからの乾燥粉末の粒度分布の測定結果を示す図である。

本実施形態のおから味噌は、種皮及び／又は胚軸の全部又は一部が除去された大豆を使用したおからと、麹と、塩水と、酵母により発酵及び熟成させてなるおから味噌であることを特徴とする。

本実施形態において、おからとは、原料大豆を蒸煮やボイルなどによって加熱した後にすり潰し、圧搾して豆乳を搾り出した後の固形物をいう。また、種皮と胚軸の全部又は一部が除去された大豆を使用したおからとは、原料大豆を蒸煮やボイルなどによって加熱し、大豆の種皮と胚軸の一部又は全部を除去した後に、すり潰し、圧搾して豆乳を搾り出した後の固形物をいう。おから味噌の風味を向上させる観点からは、大豆の種皮と胚軸はすべて除去することが好ましいが、おから味噌の風味に影響を与えない範囲であれば、一部に大豆の種皮及び／又は胚軸の一部が残存していてもよい。圧力や温度等の処理条件は通常の味噌製造における大豆の処理条件に準じて設定することができる。

また、上記おからは、生、冷凍品又は乾燥品でも使用可能であるが、乾燥品、特に水分含量１５％未満であることが好ましく、１０％未満の乾燥粉体であることがより好ましい。圧搾して豆乳を搾り出した後の固形物は生おからといい、搾った直後は水分と温度が雑菌の繁殖に好適な状態であるため、短期間で腐敗が始まり劣化しやすい。従って、食品衛生上、生おからは速やかに乾燥させることが好ましい。さらに、乾燥おからは粉末化処理することで、得られるおから味噌の舌触りが向上する、大豆臭が低減する、栄養分の溶解性が向上する、消化吸収が促進される等の効果が得られると共に、製造時のハンドリング性が向上するという利点がある。

粉末の粒子径は、おから味噌の食感の観点からは１０００μｍ以下であることが好ましく、５００μｍ以下であることがより好ましく、３００μｍ以下であることがさらに好ましい。なお、本実施形態において「粒子径」は、レーザー回折・散乱法によって求めた粒度分布における積算値５０％での粒子径を意味する。

本実施形態において使用される麹は、しょうゆ麹及び／又は米麹であることが好ましい。しょうゆ麹及び／又は米麹を使用することにより、酵母による発酵に由来する、芳醇な香りが得られる。しょうゆ麹及び／又は米麹としては、例えば、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）、アスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamarii）、アスペルギルス・リューチューエンシス（Aspergillus luchuensis）、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）などを挙げることができるが、古来より醤油や味噌などの醸造に利用されてきた安全な微生物であり、わが国の産業において利用頻度の高い菌である点で、アスペルギルス・ソーヤ及び／又はアスペルギルス・オリゼであることが好ましい。

本実施形態に係るおから味噌の製造方法は以下のとおりである。
原料処理工程として、種皮及び／又は胚軸の全部又は一部が除去された大豆から得られたおからを調製する。種皮と胚軸の除去方法は、加熱した大豆を補助脱皮機、続いて剥皮機にかけ、風選により皮を分離し、その後、多段式篩装置にかけて子葉と胚軸を分離することによって行うことができる。また、上記おからを乾燥・粉末化する場合は、１００℃以上の過熱水蒸気または空気を主体とした熱風により乾燥させ、粉砕機にかけることにより乾燥粉末を調製する。なお、本発明の目的を逸脱しない範囲で、前記おからに加えて、米、小麦等のデンプン質原料を添加することができる。

製麹工程は、従来のしょうゆ麹、米麹の製麹方法に従って行うことができる。得られた麹と、上述の種皮及び／又は胚軸の全部又は一部が除去された大豆から得られたおからとを、味噌製造における通常の仕込み割合にて適当濃度の食塩水とともに仕込み、混合物を得る。混合物の食塩濃度は、発酵中に危害微生物の生育を充分に阻止できる濃度であればよく、仕込み温度にもよって変わるが５〜３０％程度が好ましい。

発酵・熟成工程は、上記のように調製した混合物に酵母を添加し、温度を１５〜３５℃、好ましくは２５〜３０℃に保ちながら１〜６ヵ月間発酵・熟成を行うことにより、所望のおから味噌を製造することができる。酵母は味噌製造において一般的に使用されている酵母を使用することができ、例えば、耐塩性酵母のジゴサッカロミセス・ルキシ（Zygosaccharomyces rouxii）やキャンディダ・バーサティリス（Candida versatilis）等を挙げることができる。また、前記酵母と共に、乳酸菌を添加すれば、より原料臭を低減させ、塩なれを向上させることができるため好ましい。乳酸菌の種類については特に限定されないが、耐塩性乳酸菌のテトラジェノコッカス・ハロフィラス（Tetragenococcus halophilus）を用いるのが好ましい。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。

１．おから味噌の製造
（１）製造方法
原料大豆を粉砕機にかけて割砕した後、目開き３ｍｍの篩にかけて胚軸を分離した。さらに風選により種皮を分離した。実施例１では、種皮と胚軸を分離して残った子葉部分のみを次の工程に供した。実施例２では分離した種皮と胚軸のそれぞれ２０％、実施例３では４０％、実施例４では６０％、実施例５では８０％、比較例では全てを子葉部分に添加した。実施例６では分離した種皮のみを全て子葉部分に添加した。実施例７では分離した胚軸のみを全て子葉部分に添加した。種皮および胚軸の除去率は実施例１では１００％、実施例２では８０％、実施例３では６０％、実施例４では４０％、実施例５では２０％、比較例では０％となる。実施例６では種皮の除去率が０％、胚軸の除去率が１００％となる。実施例７では種皮の除去率が１００％、胚軸の除去率が０％となる。

次に、大豆の子葉または子葉と種皮、胚軸の混合物を９５℃の熱水で６分間〜８分間茹でた後、磨砕機により１０分間磨砕した。これを３５００Ｇで５分間遠心分離を行い、上清を除去して生おからを得た。得られた生おからを１００℃以上の熱風により乾燥させた後、粉砕機により微細化処理を行い、おからの乾燥粉末を得た。得られたおからの乾燥粉末の水分含量はいずれも１０％未満であり、保存性に問題は無かった。

表１に示す配合でおからの乾燥粉末と米麹、３０％（ｗ／ｗ）食塩水、水をよく混ぜ合わせた。ここへ酵母としてジゴサッカロミセス・ルキシ（Zygosaccharomyces rouxii）を、乳酸菌としてテトラジェノコッカス・ハロフィラス（Tetragenococcus halophilus）を添加し、温度を２５℃〜３０℃に保ちながら２ヵ月間発酵、熟成を行うことで、所望のおから味噌を得た。

（２）おから味噌の官能評価
官能評価は、訓練され、識別能力を有するパネリスト８名による7段階絶対評点法により行った。すなわち、比各実施例の香ばしさ（味噌様の芳香）、青臭さ、えぐみ、食感のなめらかさ、嗜好性（好ましさ）の各強度について、非常に弱いを１点、弱いを２点、やや弱いを３点、普通を４点、やや強いを５点、強いを６点、非常に強いを７点と評価した。

表２におから味噌の官能評価試験の結果を示す。なお、表中の評点は８名のパネルの得点の平均値である。種皮と胚軸が除去された大豆から得られたおからを用いて作製したおから味噌の実施例１、２、３、４、５ではいずれも、種皮と胚軸が除去されていない大豆から得られたおからを用いて作製した比較例１と比較して、青臭さとえぐみが低減し、味噌様の芳香の香ばしさ、舌触りのなめらかさ、嗜好性が向上しているとの評価を得た。また、原料から胚軸のみが除去された実施例６、及び原料から種皮のみが除去された実施例７においても、比較例１と比較して青臭さとえぐみが低減し、食感のなめらかさ、味噌様の芳香、嗜好性が向上していた。

本結果から、原料大豆から種皮及び／又は胚軸を除去することで、青臭さが少なく、味噌らしい香ばしさを有し、更に食感も良く、総合的に嗜好性の高いおから味噌が得られることを確認した。

２．おからの微細粉末化による食感の検討
（１）粒度分布の測定
実施例１と同様の方法で生おからを調製した後、熱風による乾燥は行うが、粉砕機による微細化処理を施さずに乾燥おからを作製した。これを用いて比較例１と同様の方法で作製したおから味噌を比較例２とした。

実施例１で使用したおからの乾燥粉末および比較例２で使用した乾燥おからの粒度をＪＩＳ Ｚ ８８１５に記載のふるい分け試験方法通則に従って測定した。測定結果を表３に示す。

実施例１で使用したおからの乾燥粉末では、比較例２で使用した乾燥おからと比較して粒径の小さいものの割合が大きいことが確認された。

実施例１で使用したおからの乾燥粉末の粒度分布を更に詳細に調べるため、粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００（島津製作所社製）を用いて測定した。測定結果を図１に示す。

実施例１で使用したおからの乾燥粉末の粒径は中間値が１２１μｍであり、９９％以上の粒子が１０μｍ〜３００μｍの範囲に含まれることが確認された。

（２）おから味噌の官能評価
官能評価は上述した方法と同様に、訓練され、識別能力を有するパネリスト８名による７段階絶対評点法により行った。すなわち、比較例２と実施例１ぞれぞれの食感のなめらかさ、嗜好性（好ましさ）の各強度について、非常に弱いを１点、弱いを２点、やや弱いを３点、同じを４点、やや強いを５点、強いを６点、非常に強いを７点と評価した。

表４におから味噌の官能評価試験の結果を示す。なお、表中の評点は８名のパネルの得点の平均値である。種皮と胚軸が除去された大豆から得られたおからを更に乾燥・微細化処理したおからの乾燥粉末を用いて作製した実施例１の味噌では、微細化処理を施されていない乾燥おからを用いて作製した比較例２の味噌と比較して、舌触りのなめらかさ、嗜好性が顕著に高いとの評価を得た。

本結果より、原料大豆の種皮及び／又は胚軸を除去することに加え、得られたおからを微細粉末化することで食感がよりなめらかで、より好まれるおから味噌となることが確認された。

Claims (8)

1. 種皮及び／又は胚軸の全部又は一部が除去された大豆を使用したおからと、しょうゆ麹及び／又は米麹と、塩水と、酵母により発酵及び熟成させてなる、おから味噌であって、
   前記おからが乾燥粉体であり、
   前記おから乾燥粉体の９９％以上の粒子径が１０μｍ〜３００μｍの範囲に含まれる、
   おから味噌。
2. 前記おから乾燥粉体の水分含量が１５％未満である、請求項１に記載のおから味噌。
3. さらに、前記酵母と共に乳酸菌が添加されてなる、請求項１又は２に記載のおから味噌。
4. 前記麹がしょうゆ麹及び／又は米麹である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のおからみそ。
5. 種皮及び／又は胚軸の全部又は一部が除去された大豆から得られたおからと、しょうゆ麹及び／又は米麹と、塩水とを仕込む工程と、
   酵母を添加して発酵及び熟成させる工程と、
   を有することを特徴とする、おから味噌の製造方法であって、
   前記おからが乾燥粉体であり、
   前記おから乾燥粉体の９９％以上の粒子径が１０μｍ〜３００μｍの範囲に含まれる、
   おから味噌の製造方法。
6. 前記おから乾燥粉体の水分含量が１５％未満である、請求項５に記載のおから味噌の製造方法。
7. さらに、前記酵母と共に乳酸菌を添加する、請求項５又は６に記載のおから味噌の製造方法。
8. 前記麹がしょうゆ麹及び／又は米麹である、請求項５〜７のいずれか１項に記載のおからみその製造方法。