JPS61192260A - みその製造法 - Google Patents
みその製造法Info
- Publication number
- JPS61192260A JPS61192260A JP60031973A JP3197385A JPS61192260A JP S61192260 A JPS61192260 A JP S61192260A JP 60031973 A JP60031973 A JP 60031973A JP 3197385 A JP3197385 A JP 3197385A JP S61192260 A JPS61192260 A JP S61192260A
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- JP
- Japan
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- miso
- soybeans
- soybean
- water
- whole
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（ａｌ産業上の利用分野
本発明は従来からの丸大豆を原料とするみその製造法に
おいて、丸大豆にかえてあらかじめ加熱処理をし、粉砕
した大豆粉を原料とすることにより、丸大豆を用いる場
合の精選、洗浄、浸漬、蒸煮および播砕のすべての工程
を省略できるみその製造法に係る。
おいて、丸大豆にかえてあらかじめ加熱処理をし、粉砕
した大豆粉を原料とすることにより、丸大豆を用いる場
合の精選、洗浄、浸漬、蒸煮および播砕のすべての工程
を省略できるみその製造法に係る。
（ｂ）従来の技術
従来法による丸大豆の処理は、まず■丸大豆を風選、ふ
るい別、研磨を備えた精選機によって夾雑物を除いたの
ち、■洗浄機にかけて洗浄し、浮遊する屑豆を除きなが
ら加圧蒸煮釜に移送して水に浸漬する。■浸漬は２．１
〜２．４程度度の重量増加を示すまで、通常２０°Ｃの
水で８時間以上行う。
るい別、研磨を備えた精選機によって夾雑物を除いたの
ち、■洗浄機にかけて洗浄し、浮遊する屑豆を除きなが
ら加圧蒸煮釜に移送して水に浸漬する。■浸漬は２．１
〜２．４程度度の重量増加を示すまで、通常２０°Ｃの
水で８時間以上行う。
■加圧蒸煮釜で１．２〜１．８ｋｇ／ ｃｌ、 ５〜２
０分間加圧蒸煮する。■蒸煮した大豆を播砕機で粗く潰
す工程が通例である。次いでみその仕込み工程つまり、
出麹２食塩９種水に直接混合し熟成、みそごし工程を経
て商品化される。
０分間加圧蒸煮する。■蒸煮した大豆を播砕機で粗く潰
す工程が通例である。次いでみその仕込み工程つまり、
出麹２食塩９種水に直接混合し熟成、みそごし工程を経
て商品化される。
（Ｃ）発明が解決しようとする問題点
このように従来のみその製造は工程が非常に複雑で工場
面積も設備も多く必要とする。本発明の目的は、上記■
〜■の工程に関するすべての製造設備および製造法を必
要としない画期的なみその製造法を提供することにある
。
面積も設備も多く必要とする。本発明の目的は、上記■
〜■の工程に関するすべての製造設備および製造法を必
要としない画期的なみその製造法を提供することにある
。
（ｄ１問題点を解決するための手段
本発明は丸大豆またはこれを脱皮したものを、そのまま
加熱し粉砕し以下常法により出麹１食塩。
加熱し粉砕し以下常法により出麹１食塩。
種水と直接混合し、発酵させることを特徴とするみその
製造法である。本発明で特徴とするめその原料をさらに
詳述すれば、風選し夾雑物を除いた丸大豆またはこれを
脱皮したものをそのまま■耐圧容器に入れ、１００〜１
９５℃、好ましくば１２０〜１８０°Ｃの飽和または過
熱水蒸気で１５分以下、好ましくは２〜１０分加熱、ま
たは■マイクロ波加熱装置（電子レンジ）で、品温１９
５°Ｃ以下、好ましくは１３０〜１８０°Ｃで１０分以
下好ましくは１〜７分加熱、または■水を加え水分１２
〜２０％、好ましくは１５〜２０％にし、加熱加圧でき
る押し出し成形ｍ＜二軸型エクストルーダーが好ましい
）でダイ直前の温度１００〜２００℃、好ましくは１２
０〜１７０°Ｃ９圧力５〜８０ｋｇ／ｃＪ、好ましくは
１０〜５０ ｋｉｒ／ｃＪで加熱加圧する。このように
加熱処理するのは■加熱による大豆臭（きな粉臭）の発
生を抑制する。■大豆たん白質を加熱変性させて、みそ
の発酵を促進させるためである。
製造法である。本発明で特徴とするめその原料をさらに
詳述すれば、風選し夾雑物を除いた丸大豆またはこれを
脱皮したものをそのまま■耐圧容器に入れ、１００〜１
９５℃、好ましくば１２０〜１８０°Ｃの飽和または過
熱水蒸気で１５分以下、好ましくは２〜１０分加熱、ま
たは■マイクロ波加熱装置（電子レンジ）で、品温１９
５°Ｃ以下、好ましくは１３０〜１８０°Ｃで１０分以
下好ましくは１〜７分加熱、または■水を加え水分１２
〜２０％、好ましくは１５〜２０％にし、加熱加圧でき
る押し出し成形ｍ＜二軸型エクストルーダーが好ましい
）でダイ直前の温度１００〜２００℃、好ましくは１２
０〜１７０°Ｃ９圧力５〜８０ｋｇ／ｃＪ、好ましくは
１０〜５０ ｋｉｒ／ｃＪで加熱加圧する。このように
加熱処理するのは■加熱による大豆臭（きな粉臭）の発
生を抑制する。■大豆たん白質を加熱変性させて、みそ
の発酵を促進させるためである。
加熱処理は、大豆たん白質の変性の程度を示すＮ５Ｔ（
窒素溶解指数）を指標にすると６５以下、好ましくは５
０以下となる条件がよい。ＮＳＩが６５を超えるとみそ
の発酵がすすみにくくなり、アミノ態窒素の含有量の多
いおいしいみそが得にくい。また、大豆の青草臭も残っ
ている。みその発酵では大豆たん白質がすべて加熱変性
している方が好ましいが、本発明では加熱処理後粉砕す
るので完全にたん白質が変性していなくてもよく、上記
のようにＮＳＩが６５以下であれば充分である。
窒素溶解指数）を指標にすると６５以下、好ましくは５
０以下となる条件がよい。ＮＳＩが６５を超えるとみそ
の発酵がすすみにくくなり、アミノ態窒素の含有量の多
いおいしいみそが得にくい。また、大豆の青草臭も残っ
ている。みその発酵では大豆たん白質がすべて加熱変性
している方が好ましいが、本発明では加熱処理後粉砕す
るので完全にたん白質が変性していなくてもよく、上記
のようにＮＳＩが６５以下であれば充分である。
押し出し成形機で加熱する場合、大豆を加湿するのは、
水分が１２％より少ないと、油が３０％を超えると水が
押し出され、加熱処理が旨くできないと同時に歩留りの
低下および廃水の発生という問題が生じる。
水分が１２％より少ないと、油が３０％を超えると水が
押し出され、加熱処理が旨くできないと同時に歩留りの
低下および廃水の発生という問題が生じる。
このようにして加熱処理した大豆を、粒径２重量以下、
好ましくは０．１４９龍以下に粉砕、必要なら若干乾燥
する。粉砕するのはみその発酵をしやずくすると同時に
、従来法によるみそごし工程を省略するためである。乾
燥は、以上のようにして得たみそ原料を保存、流通する
場合に品質が劣化しないようにするためであり、粉砕後
直ちにみそを製造する場合は、乾燥する必要はない。
好ましくは０．１４９龍以下に粉砕、必要なら若干乾燥
する。粉砕するのはみその発酵をしやずくすると同時に
、従来法によるみそごし工程を省略するためである。乾
燥は、以上のようにして得たみそ原料を保存、流通する
場合に品質が劣化しないようにするためであり、粉砕後
直ちにみそを製造する場合は、乾燥する必要はない。
以下、常法に準じて出麹２食塩９種水に直接混合し、発
酵（熟成）させてみそを得る。
酵（熟成）させてみそを得る。
（Ｑ１発明の効果
本発明によるみそ原料を用いる場合の利点は、つぎのと
おりである。■洗浄から播砕に至るずべての丸大豆の処
理工程が従来法では湿式でしかも、みその製造工程に必
須であるのに対し、本発明法では乾式または若干の加湿
をした半乾式で製造できる。■従来法によるみその製造
工程において大量に発生する洗浄水、煮汁などの廃水が
出ない。
おりである。■洗浄から播砕に至るずべての丸大豆の処
理工程が従来法では湿式でしかも、みその製造工程に必
須であるのに対し、本発明法では乾式または若干の加湿
をした半乾式で製造できる。■従来法によるみその製造
工程において大量に発生する洗浄水、煮汁などの廃水が
出ない。
したがって、廃水処理設備および費用が不要で環境汚染
の心配がない。■みその製造工程が大幅に短縮できる。
の心配がない。■みその製造工程が大幅に短縮できる。
■みそ原料を専門の工場で大量に生産できる。■従来法
で大豆の蒸煮時に発生ずる煮汁が出ないので、みそ原料
すべてをみそにできる。
で大豆の蒸煮時に発生ずる煮汁が出ないので、みそ原料
すべてをみそにできる。
また、煮汁の煮豆臭が発生しないので香りのよいみそが
できる。
できる。
実施例１
中国産白目大豆を乾熱で２５０℃ ８分加熱後ロールで
脱皮して得た二つ割れ大豆を温熱で］２０℃ ６分加熱
後、乾燥した冷風（１２℃）で急冷した。これを奈良式
粉砕機でＡＳＴＭ１００メソシュで（目開き ０．１４
９■）通過９５％の全脂大豆粉を得た。この全脂大豆粉
は水分９４５％、たん白含有率４０．５％、ＮＳＩ
３５．油分含有率２３．５％であり、きな粉臭はなかっ
た。この全脂大豆粉２０ｋｇ、出麹 １３ｋｇ、食塩
７．５ｋｇおよび種水 ２０ｋｇを直接混合し、たるに
入れ、むろの中で３０〜３２°Ｃ９湿度８５〜９０％、
６０日間発酵熟成してみそを得た。このみそは山吹色で
なめらかな舌ざわり、香ばしいみその香および美味なみ
その味があった。
脱皮して得た二つ割れ大豆を温熱で］２０℃ ６分加熱
後、乾燥した冷風（１２℃）で急冷した。これを奈良式
粉砕機でＡＳＴＭ１００メソシュで（目開き ０．１４
９■）通過９５％の全脂大豆粉を得た。この全脂大豆粉
は水分９４５％、たん白含有率４０．５％、ＮＳＩ
３５．油分含有率２３．５％であり、きな粉臭はなかっ
た。この全脂大豆粉２０ｋｇ、出麹 １３ｋｇ、食塩
７．５ｋｇおよび種水 ２０ｋｇを直接混合し、たるに
入れ、むろの中で３０〜３２°Ｃ９湿度８５〜９０％、
６０日間発酵熟成してみそを得た。このみそは山吹色で
なめらかな舌ざわり、香ばしいみその香および美味なみ
その味があった。
実施例２
米国産大豆（Ｉ ＯＭ ：インディアナ・オハイオ・ミ
シガン種）を風選し、夾雑物を除去したものを押し出し
成形機（二軸型エクス１−ルーグー）のフィートロに５
０ｋｇ／ｈｒおよび水を５ｋｇ／ｈｒで連続的に加え、
ダイ直前の温度１５５℃で加圧加熱し押し出した。これ
を粉砕したＡＳＴＭ１００メソシュ通過９６％の全脂大
豆粉を得た。以下実施例１と同様にして品質のよいみそ
を得た。この全脂大豆粉のＮＳＩは３１であった。
シガン種）を風選し、夾雑物を除去したものを押し出し
成形機（二軸型エクス１−ルーグー）のフィートロに５
０ｋｇ／ｈｒおよび水を５ｋｇ／ｈｒで連続的に加え、
ダイ直前の温度１５５℃で加圧加熱し押し出した。これ
を粉砕したＡＳＴＭ１００メソシュ通過９６％の全脂大
豆粉を得た。以下実施例１と同様にして品質のよいみそ
を得た。この全脂大豆粉のＮＳＩは３１であった。
Claims (5)
- （１）丸大豆またはこれを脱皮したものを、そのまま加
熱し粉砕し、以下常法により出麹、食塩、種水と直接混
合し、発酵させることを特徴とするみその製造法。 - （２）加熱温度が１００〜１９５℃である特許請求の範
囲第１項記載の製造法。 - （３）加熱手段としてマイクロ波加熱を用いる特許請求
の範囲第１項記載の製造法。 - （４）加熱手段として、丸大豆またはこれを脱皮したも
のの水分を１２〜３０％に加湿後、押し出し成型機によ
り、ダイ直前の温度１００〜２００℃、圧力５〜８０ｋ
ｇ／ｃｍ＾２で処理する特許請求の範囲第１項記載の製
造法。 - （５）加熱した大豆たん白のＮＳＩが６５以下である特
許請求の範囲第１〜４項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60031973A JPS61192260A (ja) | 1985-02-20 | 1985-02-20 | みその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60031973A JPS61192260A (ja) | 1985-02-20 | 1985-02-20 | みその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61192260A true JPS61192260A (ja) | 1986-08-26 |
| JPS644743B2 JPS644743B2 (ja) | 1989-01-26 |
Family
ID=12345890
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60031973A Granted JPS61192260A (ja) | 1985-02-20 | 1985-02-20 | みその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61192260A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0463569A (ja) * | 1990-06-30 | 1992-02-28 | Kobe Steel Ltd | 植物性蛋白質を含む醸造用原料の前処理方法 |
| WO2008009061A1 (en) * | 2006-07-19 | 2008-01-24 | Grain Foods Crc Ltd | A spreadable food product and a manufacturing process therefor |
| JP2017029007A (ja) * | 2015-07-29 | 2017-02-09 | キッコーマン株式会社 | おから味噌及びおから味噌の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4839661A (ja) * | 1971-09-27 | 1973-06-11 | ||
| JPS4943159A (ja) * | 1972-08-31 | 1974-04-23 | ||
| JPS58170451A (ja) * | 1982-03-30 | 1983-10-07 | Kikkoman Corp | 醤油又は味噌の製造法 |
-
1985
- 1985-02-20 JP JP60031973A patent/JPS61192260A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4839661A (ja) * | 1971-09-27 | 1973-06-11 | ||
| JPS4943159A (ja) * | 1972-08-31 | 1974-04-23 | ||
| JPS58170451A (ja) * | 1982-03-30 | 1983-10-07 | Kikkoman Corp | 醤油又は味噌の製造法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0463569A (ja) * | 1990-06-30 | 1992-02-28 | Kobe Steel Ltd | 植物性蛋白質を含む醸造用原料の前処理方法 |
| WO2008009061A1 (en) * | 2006-07-19 | 2008-01-24 | Grain Foods Crc Ltd | A spreadable food product and a manufacturing process therefor |
| JP2009543562A (ja) * | 2006-07-19 | 2009-12-10 | グレイン フーズ シーアールシー リミテッド | スプレッド食品およびその製造方法 |
| JP2017029007A (ja) * | 2015-07-29 | 2017-02-09 | キッコーマン株式会社 | おから味噌及びおから味噌の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS644743B2 (ja) | 1989-01-26 |
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