KR20110032622A

KR20110032622A - 천마 된장가루 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20110032622A
Application number: KR1020090090206A
Authority: KR
Inventors: 권부금
Original assignee: 반딧불콩단지영농조합법인
Priority date: 2009-09-23
Filing date: 2009-09-23
Publication date: 2011-03-30

Abstract

본 발명은 천마 된장가루 및 그 제조방법에 관한 것으로, 콩을 물로 세척한 후, 끓는 물에 삶는 단계; 삶은 콩을 분쇄하는 단계; 분쇄한 콩으로 소정 형태의 메주를 성형하는 단계; 성형된 메주를 50일 내지 60일 자연 건조시키는 단계; 자연 건조된 메주를 소금물에 60일 내지 70일 담가 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성된 메주와 장물을 분리하는 단계; 메주에 천마분말, 고추씨가루 및 청국장가루를 첨가하고, 상기 장물을 부어 혼합하는 단계; 혼합된 메주를 항아리에 담아 2차 숙성시켜 된장을 만드는 단계; 상기 된장을 건조시키는 단계; 및 상기 건조된 된장을 분쇄하는 단계를 포함하는 천마 된장가루 제조방법 및 이러한 제조방법에 따라 제조된 천마 된장가루가 제공된다.

된장, 천마, 고추씨가루, 청국장가루

Description

천마 된장가루 및 그 제조방법 {Fermented soybean paste powder comprising Gastrodia elata and method for manufacturing the same}

본 발명은 천마 된장가루 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 된장가루의 영양분 보충과 풍미를 증가시키기 위하여 메주에 천마분말, 고추씨가루 및 청국장가루를 첨가한 천마 된장가루 및 그 제조방법에 관한 것이다.

도 1은 종래 기술에 따른 된장 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 우선 된장의 제조방법에서는 소정량의 콩을 물로 세척(S11)한 다음 약 20℃ 정도의 물에서 소정시간 수장하여 수분이 충분히 함유되도록 한다(S12). 그리고, 수분이 함유된 콩을 약 100℃ 정도의 끊는 물에서 삶는 과정을 수행한다(S13). 그리고 나서, 삶아진 콩을 미세하게 분쇄하는 공정을 수행한다(S14).

그리고 나서, 분쇄된 콩을 소정 형태 예를 들면, 육면체 형상으로 성형하여 메주를 성형하는 공정을 수행한다(S15). 성형된 메주를 며칠 동안 밀폐된 공간에서 자연 건조시킨다(S16). 그리고, 건조된 메주를 약 20℃ 정도의 기온을 유지하는 실 내에서 끈으로 매달아 수 개월 동안 보관하여 숙성시키는 공정을 수행한(S17).

그리고 나서, 숙성된 메주를 양지에서 건조한 후(S18), 건조된 메주를 소정염도를 갖는 염수와 함께 일정한 크기의 용기에 담아 수개월 동안 발효시키는 공정을 수행한다(S19). 그런 다음에, 용기에서 염수를 분리하여 제거하고, 메주를 다른 용기에 담아 다시 수개월 동안 숙성시켜서 된장을 제조한다(S20).

본 발명은 상술한 종래의 문제점을 극복하기 위한 것으로서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 품질, 맛의 조화 및 풍미 등을 개선한 천마 된장가루 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 예시적인 실시예에 따르면, 콩을 물로 세척한 후, 끓는 물에 삶는 단계; 삶은 콩을 분쇄하는 단계; 분쇄한 콩으로 소정 형태의 메주를 성형하는 단계; 성형된 메주를 50일 내지 60일 자연 건조시키는 단계; 자연 건조된 메주를 소금물에 60일 내지 70일 담가 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성된 메주와 장물을 분리하는 단계; 메주에 천마분말, 고추씨가루 및 청국장가루를 첨가하고, 상기 장물을 부어 혼합하는 단계; 혼합된 메주를 항아리에 담아 2차 숙성시켜 된장을 만드는 단계; 상기 된장을 건조시키는 단계; 및 상기 건조된 된장을 분쇄하는 단계를 포함하는 천마 된장가루 제조방법이 제공된다.

상기 메주에 혼합되는 천마분말은 스팀으로 열처리한 후, 열풍 건조시켜서 제조한다.

상기 천마분말의 제조방법은 천마를 물에 세척하는 단계; 세척한 천마를 일정 두께로 세절하는 단계; 세절한 천마를 15분간 스팀으로 1차 열처리한 후, 섭씨 50도의 온도에서 1차 열풍건조시키는 단계; 상기 1차 열풍건조된 천마를 20분간 스 팀으로 2차 열처리한 후, 섭씨 70도의 온도에서 2차 열풍건조시키는 단계; 상기 2차 열풍건조된 천마를 30분간 스팀으로 3차 열처리한 후, 섭씨 80도의 온도에서 3차 열풍건조시키는 단계; 및 상기 3차 열풍건조된 천마를 분쇄시키는 단계를 포함한다.

상기 메주에 첨가된 천마분말은 효소처리된 천마분말인 것을 특징으로 한다.

상기 효소처리된 천마분말의 제조방법은 천마분말을 준비하는 단계; 상기 천마분말에 물을 붓는 단계; 상기 천마분말을 액화 효소처리하는 단계; 상기 액화 효소처리된 천마분말을 동결 건조시키는 단계; 및 상기 동결 건조된 천마분말을 분쇄시키는 단계를 포함한다.

상기 메주에 천마분말, 고추씨가루 및 청국장가루를 첨가하고, 상기 장물을 부어 혼합하는 단계에서, 상기 천마분말 대신에 천마페이스트를 첨가한다.

상기 천마 된장가루는 전체 중량대비 대두콩은 80 내지 84 중량%, 천마분말은 4 내지 6중량%, 고추씨가루는 0.5중량% 내지 1.5중량%, 청국장가루는 0.5중량% 내지 1.5중량%이며, 나머지는 천일염으로 이루어진다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면, 콩을 물로 세척한 후, 끓는 물에 삶는 단계; 삶은 콩을 분쇄하는 단계; 분쇄한 콩으로 소정 형태의 메주를 성형하는 단계; 성형된 메주를 50일 내지 60일 자연 건조시키는 단계; 자연 건조된 메주를 소금물에 60일 내지 70일 담가 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성된 메주와 장물을 분리하는 단계; 메주에 천마분말 및 보리밥 당화액을 첨가하고, 상기 장물을 부어 혼합하는 단계; 혼합된 메주를 항아리에 담아 2차 숙성시켜 된장을 만드는 단계; 상기 된장 을 건조시키는 단계; 및 상기 건조된 된장을 분쇄하는 단계를 포함하는 천마 된장가루 제조방법이 제공된다.

상기 보리밥 당화액을 제조하는 방법은 보리쌀을 물에 2시간 침지시키는 단계; 상기 보리쌀 중량의 4배의 물과 상기 보리쌀을 함께 가열하는 단계; 냉각 및 파쇄하는 단계; 엿기름액을 첨가하는 단계; 및 밀폐용기에서 1시간 당화시키는 단계를 포함한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 위의 제조방법에 따라 제조된 천마 된장가루가 제공된다.

본 발명에 따르면, 된장에 천마분말과 고추씨가루 및 청국장가루를 혼합함으로써, 된장가루의 품질, 맛의 조화 및 풍미 등을 개선하였다.

또한, 고혈압, 중풍, 두통, 마비, 신경성질환, 당뇨병, 간질 및 어지럼증에 효능이 있는 천마를 된장에 혼합함으로써, 천마 된장가루의 섭취만으로 별도의 천마를 복용치 않더라도 이러한 효능을 얻을 수 있게 된다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세히 설명한다.

도 2은 본 발명의 예시적인 일 실시예에 따른 천마 된장가루의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

도 2를 참조하면, 콩을 물로 세척한 후, 물에 소정시간 침지하는 과정을 수행한다(S110). 소정시간 침지시켜 수분을 함유한 콩을 끓는 물에 삶는 과정을 수행한다(S120). 삶은 콩을 미세하게 분쇄하는 과정을 수행한다(S130).

그리고 나서, 분쇄한 콩으로 소정 크기 및 소정 형태로 메주를 성형하는 과정을 수행한다(S140). 성형된 메주를 짚으로 메달아 50일 내지 60일 자연 건조시키는 과정을 수행한다(S150).

자연 건조된 메주를 소금물에 60일 내지 70일 담가 1차 숙성시키는 과정을 수행한다(S160). 1차 숙성된 메주와 소금물 즉, 장물을 분리하는 과정을 수행한다(S170). 이때, 메주와 장물을 각각 별개의 용기에 담아 서로 분리한다.

메주에 천마분말, 고추씨가루 및 청국장가루를 첨가하고, 장물을 부어 혼합하는 과정을 수행한다(S180). 이때, 천마분말은 스팀으로 열처리한 후, 열풍 건조시켜서 제조된 천마분말을 사용한다. 이렇게 하면 천마 특유의 냄새와 흙냄새가 제거되어, 천마분말을 된장에 첨가하더라도 조화를 잘 이룰수 있게 된다. 이러한 천마분말 제조에 대한 상세한 설명은 이하의 도 3을 참조하여 상술한다.

또한, 천마분말은 된장 전체 중량대비 4중량% 내지 6중량%, 고추씨가루는 0.5중량% 내지 1.5중량%, 청국장가루는 0.5중량% 내지 1.5중량%를 차지하도록 첨가하며, 대두콩은 된장가루 전체 중량대비 80 내지 84 중량%를 차지하고, 나머지는 천일염이 차지하도록 한다.

천마 된장가루는 대두콩 82 중량%, 천일염 11 중량%, 천마분말 5중량%, 고추 씨가루 1중량% 및 청국장가루 1중량%로 구성하는 것이 바람직하며, 본 실시예의 경우 위의 조성비로 제조하였다.

한편, 천마분말 대신에 천마페이스트 즉, 천마분말을 물에 용해시킨 후 다른 재료들과 함께 메주에 첨가할 수도 있다.

그리고 나서, 상기 재료를 골고루 혼합하여 반죽한 후, 혼합된 메주를 항아리에 담아 2차 숙성시켜 된장을 만드는 과정을 수행한다(S190).

완성된 된장을 건조시킨 후, 건조된 된장을 분쇄하여 천마 된장가루를 완성시킨다(S200).

도 3은 본 발명에 따른 천마 된장가루 제조에 사용되는 천마분말의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

도 3을 참조하면, 천마를 물에 세척하는 과정을 수행한다(S31). 세척한 천마를 일정 두께로 세절하는 과정을 수행한다(S32).

세절한 천마를 15분간 스팀으로 1차 열처리하는 과정을 수행한다(S33). 1차 열처리를 완료한 후, 섭씨 50도의 온도에서 1차 열풍건조시키는 과정을 수행한다(S34).

1차 열풍건조된 천마를 20분간 스팀으로 2차 열처리하는 과정을 수행한다(S35). 2차 열처리를 완료한 후, 섭씨 70도의 온도에서 2차 열풍건조시키는 과정을 수행한다(S36).

2차 열풍건조된 천마를 30분간 스팀으로 3차 열처리하는 과정을 수행한 다(S37). 3차 열처리를 완료한 후, 섭씨 80도의 온도에서 3차 열풍건조시켜, 천마의 수분함량을 10% 이하로 유지시키는 과정을 수행한다(S38).

그리고 나서, 롤밀을 이용하여 천마를 1차 분쇄(S39)한 후, 핀 밀을 이용하여 천마를 2차 분쇄시킨다(S40).

이와 같이 스팀으로 열처리한 후, 열풍건조시켜서 천마분말을 제조하게 되면, 천마 특유의 냄새와 흙냄새가 거의 없어지는 효과가 있다. 또한, 생전분 상태가 아닌 호화상태이므로 소화흡수율과 용해성이 좋게 되어, 된장에 혼합할 경우 된장과 잘 어우러지게 된다.

도 4는 본 발명에 따른 천마 된장가루 제조에 사용되는 효소처리된 천마분말의 제조방법을 나타낸 흐름도이다. 도 4에 도시된 실시예에 따른 천마 된장가루의 제조방법은 도 1에 도시된 실시예와 유사하나, 메주에 천마분말, 고추씨가루 및 청국장가루를 첨가하고, 장물을 부어 혼합하는 공정이 상이하다.

본 실시예에서는 일반 천마분말을 혼합하는 것이 아니라, 효소처리된 천마 분말을 고추씨가루 및 청국장가루와 함께 메주에 혼합한다.

효소처리된 천마분말의 제조 방법을 살펴보면, 우선 천마분말을 준비한다(S41).

준비된 천마분말에 물을 붓는 과정을 수행한다(S42). 이때, 물의 첨가되는 물의 중량은 천마분말 중량의 9배 정도이다.

그리고 나서, 천마분말을 액화 효소처리하는 과정을 수행한다(S43). 여기서, 효소 0.1%를 첨가하여 섭씨 40도의 온도에서 2시간 동안 액화 효소처리를 수행한다.

그 다음, 액화 효소처리된 천마분말을 동결 건조시키는 과정을 수행한다(S44). 그리고 나서, 동결 건조된 천마분말을 분쇄시키는 과정을 수행한다(S45).

이와 같이, 효소 처리한 천마분말은 분산성과 용해성이 더욱 좋아진다. 또한, 이러한 효소 처리한 천마분말을 된장에 첨가하여 혼합하게 되면, 된장가루로 만들었을 때, 냉수에서의 분산성과 용해성이 더욱 향상되어, 요리를 하는데 더욱 수월해진다.

도 5는 본 발명의 예시적인 다른 실시예에 따른 천마 된장가루의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

도 5를 참조하면, 콩을 물로 세척한 후, 물에 소정시간 침지하는 과정을 수행한다(S410). 소정시간 침지시켜 수분을 함유한 콩을 끓는 물에 삶는 과정을 수행한다(S420). 삶은 콩을 미세하게 분쇄하는 과정을 수행한다(S430).

그리고 나서, 분쇄한 콩으로 소정 크기 및 소정 형태로 메주를 성형하는 과정을 수행한다(S440). 성형된 메주를 짚으로 메달아 50일 내지 60일 자연 건조시키는 과정을 수행한다(S450).

자연 건조된 메주를 소금물에 60일 내지 70일 담가 1차 숙성시키는 과정을 수행한다(S460). 1차 숙성된 메주와 소금물 즉, 장물을 분리하는 과정을 수행한다(S470). 이때, 메주와 장물을 각각 별개의 용기에 담아 서로 분리한다.

메주에 천마분말과 보리밥 당화액을 첨가하고, 상기 장물을 부어 혼합하는 과정을 수행한다(S480) 이때, 보리밥 당화액 이외에 고추씨가루 및 청국장 가루도 함께 혼합할 수 있다.

그리고 나서, 상기 재료를 골고루 혼합하여 반죽한 후, 혼합된 메주를 항아리에 담아 2차 숙성시켜 된장을 만드는 과정을 수행한다(S490).

완성된 된장을 건조시킨 후, 건조된 된장을 분쇄하여 천마 된장가루를 완성시킨다(S500).

이와 같이 보리밥 당화액을 첨가하면, 천마에서 유래되는 아린맛과 떫은맛이 보리밥 당화액에 의해서 중화되는 효과를 얻을 수 있게 된다.

도 6은 본 발명에 따른 천마 된장가루 제조에 사용되는 보리밥 당화액의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

도 6을 참조하면, 보리쌀을 물에 2시간 동안 침지시키는 과정을 수행한다(S51). 보리쌀 중량의 4배의 물과 상기 보리쌀을 함께 가열하는 과정을 수행한다(S52). 이때, 물이 거의 없어질 때까지 가열을 수행한다.

그리고 나서, 가열된 보리쌀을 냉각(S53)한 후, 파쇄하는 과정을 수행한다(S54). 그 다음에, 엿기름액을 첨가하는 과정을 수행(S55)한 후, 밀폐용기에서 1시간 동안 당화시키는 과정을 수행한다(S56).

이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 천마 된장가루 및 그 제조방법의 예시 적인 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.

도 4는 본 발명에 따른 천마 된장가루 제조에 사용되는 효소처리된 천마분말의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

Claims

콩을 물로 세척한 후, 끓는 물에 삶는 단계;

삶은 콩을 분쇄하는 단계;

분쇄한 콩으로 소정 형태의 메주를 성형하는 단계;

성형된 메주를 50일 내지 60일 자연 건조시키는 단계;

자연 건조된 메주를 소금물에 60일 내지 70일 담가 1차 숙성시키는 단계;

1차 숙성된 메주와 장물을 분리하는 단계;

메주에 천마분말, 고추씨가루 및 청국장가루를 첨가하고, 상기 장물을 부어 혼합하는 단계;

혼합된 메주를 항아리에 담아 2차 숙성시켜 된장을 만드는 단계;

상기 된장을 건조시키는 단계; 및

상기 건조된 된장을 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 된장가루 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 메주에 혼합되는 천마분말은 스팀으로 열처리한 후, 열풍 건조시켜서 제조하는 것을 특징으로 하는 천마 된장가루 제조방법.
제2항에 있어서,

상기 천마분말의 제조방법은,

천마를 물에 세척하는 단계;

세척한 천마를 일정 두께로 세절하는 단계;

세절한 천마를 15분간 스팀으로 1차 열처리한 후, 섭씨 50도의 온도에서 1차 열풍건조시키는 단계;

상기 1차 열풍건조된 천마를 20분간 스팀으로 2차 열처리한 후, 섭씨 70도의 온도에서 2차 열풍건조시키는 단계;

상기 2차 열풍건조된 천마를 30분간 스팀으로 3차 열처리한 후, 섭씨 80도의 온도에서 3차 열풍건조시키는 단계; 및

상기 3차 열풍건조된 천마를 분쇄시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 된장가루 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 메주에 첨가된 천마분말은 효소처리된 천마분말인 것을 특징으로 하는 천마 된장가루 제조방법.
제4항에 있어서,

상기 효소처리된 천마분말의 제조방법은,

천마분말을 준비하는 단계;

상기 천마분말에 물을 붓는 단계;

상기 천마분말을 액화 효소처리하는 단계;

상기 액화 효소처리된 천마분말을 동결 건조시키는 단계; 및

상기 동결 건조된 천마분말을 분쇄시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 된장가루 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 메주에 천마분말, 고추씨가루 및 청국장가루를 첨가하고, 상기 장물을 부어 혼합하는 단계에서, 상기 천마분말 대신에 천마페이스트를 첨가하는 것을 특징으로 하는 천마 된장가루 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 천마 된장가루는 전체 중량대비 대두콩은 80 내지 84 중량%, 천마분말은 4 내지 6중량%, 고추씨가루는 0.5중량% 내지 1.5중량%, 청국장가루는 0.5중량% 내지 1.5중량%이며, 나머지는 천일염으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 천마 된 장가루 제조방법.
콩을 물로 세척한 후, 끓는 물에 삶는 단계;

삶은 콩을 분쇄하는 단계;

분쇄한 콩으로 소정 형태의 메주를 성형하는 단계;

성형된 메주를 50일 내지 60일 자연 건조시키는 단계;

자연 건조된 메주를 소금물에 60일 내지 70일 담가 1차 숙성시키는 단계;

1차 숙성된 메주와 장물을 분리하는 단계;

메주에 천마분말 및 보리밥 당화액을 첨가하고, 상기 장물을 부어 혼합하는 단계;

혼합된 메주를 항아리에 담아 2차 숙성시켜 된장을 만드는 단계;

상기 된장을 건조시키는 단계; 및

상기 건조된 된장을 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 된장가루 제조방법.
제8항에 있어서,

상기 보리밥 당화액을 제조하는 방법은,

보리쌀을 물에 2시간 침지시키는 단계;

상기 보리쌀 중량의 4배의 물과 상기 보리쌀을 함께 가열하는 단계;

냉각 및 파쇄하는 단계;

엿기름액을 첨가하는 단계; 및

밀폐용기에서 1시간 당화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 된장가루 제조방법.
제1항 또는 제8항에 따른 천마 된장가루 제조방법에 따라 제조된 천마 된장가루.