JPS644743B2 - - Google Patents
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- JPS644743B2 JPS644743B2 JP60031973A JP3197385A JPS644743B2 JP S644743 B2 JPS644743 B2 JP S644743B2 JP 60031973 A JP60031973 A JP 60031973A JP 3197385 A JP3197385 A JP 3197385A JP S644743 B2 JPS644743 B2 JP S644743B2
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Description
【発明の詳細な説明】
(a) 産業上の利用分野
本発明は従来からの丸大豆を原料とするみその
製造法において、丸大豆にかえてあらかじめ加熱
処理をし、粉砕した大豆粉を原料とすることによ
り、丸大豆を用いる場合の精選、洗浄、浸漬、蒸
煮および擂砕のすべての工程を省略できるみその
製造法に係る。
製造法において、丸大豆にかえてあらかじめ加熱
処理をし、粉砕した大豆粉を原料とすることによ
り、丸大豆を用いる場合の精選、洗浄、浸漬、蒸
煮および擂砕のすべての工程を省略できるみその
製造法に係る。
(b) 従来の技術
従来法による丸大豆の処理は、まず丸大豆を
風選、ふるい別、研磨を備えた精選機によつて夾
雑物を除いたのち、洗浄機にかけて洗浄し、浮
遊する屑豆を除きながら加圧蒸煮釜に移送して水
に浸漬する。浸漬は2.1〜2.4倍程度の重量増加
を示すまで、通常20℃の水で８時間以上行う。
加圧蒸煮釜で1.2〜1.8Kg／cm2、５〜20分間加圧蒸
煮する。蒸煮した大豆を擂砕機で粗く潰す工程
が通例である。次いでみその仕込み工程つまり、
出麹、食塩、種水に直接混合し熟成、みそこし工
程を経て商品化される。
風選、ふるい別、研磨を備えた精選機によつて夾
雑物を除いたのち、洗浄機にかけて洗浄し、浮
遊する屑豆を除きながら加圧蒸煮釜に移送して水
に浸漬する。浸漬は2.1〜2.4倍程度の重量増加
を示すまで、通常20℃の水で８時間以上行う。
加圧蒸煮釜で1.2〜1.8Kg／cm2、５〜20分間加圧蒸
煮する。蒸煮した大豆を擂砕機で粗く潰す工程
が通例である。次いでみその仕込み工程つまり、
出麹、食塩、種水に直接混合し熟成、みそこし工
程を経て商品化される。
(c) 発明が解決しようとする問題点
このように従来のみその製造は工程が非常に複
雑で工場面積も設備も多く必要とする。本発明の
目的は、上記〜の工程に関するすべての製造
設備および製造法を必要としない画期的なみその
製造法を提供することにある。
雑で工場面積も設備も多く必要とする。本発明の
目的は、上記〜の工程に関するすべての製造
設備および製造法を必要としない画期的なみその
製造法を提供することにある。
(d) 問題点を解決するための手段
本発明は丸大豆またはこれを脱皮したものを、
そのまま加熱し粉砕し以下常法により出麹、食
塩、種水と直接混合し、発酵させることを特徴と
するみその製造法である。本発明で特徴とするみ
その原料をさらに詳述すれば、風選し夾雑物を除
いた丸大豆またはこれを脱皮したものをそのまま
耐圧容器に入れ、100〜195℃、好ましくは120
〜180℃の飽和または過熱水蒸気で15分以下、好
ましくは２〜10分加熱、またはマイクロ波加熱
装置（電子レンジ）で、品温195℃以下、好まし
くは130〜180℃で10分以下好ましくは１〜７分加
熱、または水を加え水分12〜30％、好ましくは
15〜20％にし、加熱加圧できる押し出し成形機
（二軸型エクストルーダーが好ましい）でダイ直
前の温度100〜200℃、好ましくは120〜170℃、圧
力５〜80Kg／cm2、好ましくは10〜50Kg／cm2で加熱
加圧する。このように加熱処理するのは加熱に
よる大豆臭（きな粉臭）の発生を抑制する。大
豆たん白質を加熱変性させて、みその発酵を促進
させるためである。
そのまま加熱し粉砕し以下常法により出麹、食
塩、種水と直接混合し、発酵させることを特徴と
するみその製造法である。本発明で特徴とするみ
その原料をさらに詳述すれば、風選し夾雑物を除
いた丸大豆またはこれを脱皮したものをそのまま
耐圧容器に入れ、100〜195℃、好ましくは120
〜180℃の飽和または過熱水蒸気で15分以下、好
ましくは２〜10分加熱、またはマイクロ波加熱
装置（電子レンジ）で、品温195℃以下、好まし
くは130〜180℃で10分以下好ましくは１〜７分加
熱、または水を加え水分12〜30％、好ましくは
15〜20％にし、加熱加圧できる押し出し成形機
（二軸型エクストルーダーが好ましい）でダイ直
前の温度100〜200℃、好ましくは120〜170℃、圧
力５〜80Kg／cm2、好ましくは10〜50Kg／cm2で加熱
加圧する。このように加熱処理するのは加熱に
よる大豆臭（きな粉臭）の発生を抑制する。大
豆たん白質を加熱変性させて、みその発酵を促進
させるためである。
加熱処理は、大豆たん白質の変性の程度を示す
NSI（窒素溶解指数）を指標にすると65以下、好
ましくは50以下となる条件がよい。NSIが65を超
えるとみその発酵がすすみにくくなり、アミノ態
窒素の含有量の多いおいしいみそが得にくい。ま
た、大豆の青草臭も残つている。みその発酵では
大豆たん白質がすべて加熱変性している方が好ま
しいが、本発明では加熱処理後粉砕するので完全
にたん白質が変性していなくてもよく、上記のよ
うにNSIが65以下であれば充分である。
NSI（窒素溶解指数）を指標にすると65以下、好
ましくは50以下となる条件がよい。NSIが65を超
えるとみその発酵がすすみにくくなり、アミノ態
窒素の含有量の多いおいしいみそが得にくい。ま
た、大豆の青草臭も残つている。みその発酵では
大豆たん白質がすべて加熱変性している方が好ま
しいが、本発明では加熱処理後粉砕するので完全
にたん白質が変性していなくてもよく、上記のよ
うにNSIが65以下であれば充分である。
押し出し成形機で加熱する場合、大豆を加湿す
るのは、水分が12％より少ないと、油が30％を超
えると水が押し出され、加熱処理が旨くできない
と同時に歩留りの低下および廃水の発生という問
題が生じる。
るのは、水分が12％より少ないと、油が30％を超
えると水が押し出され、加熱処理が旨くできない
と同時に歩留りの低下および廃水の発生という問
題が生じる。
このようにして加熱処理した大豆を、粒径２mm
以下、好ましくは0.149mm以下に粉砕、必要なら
若干乾燥する。粉砕するのはみその発酵をしやす
くすると同時に、従来法によるみそこし工程を省
略するためである。乾燥は、以上のようにして得
たみそ原料を保存、流通する場合に品質が劣化し
ないようにするためであり、粉砕後直ちにみそを
製造する場合は、乾燥する必要はない。
以下、好ましくは0.149mm以下に粉砕、必要なら
若干乾燥する。粉砕するのはみその発酵をしやす
くすると同時に、従来法によるみそこし工程を省
略するためである。乾燥は、以上のようにして得
たみそ原料を保存、流通する場合に品質が劣化し
ないようにするためであり、粉砕後直ちにみそを
製造する場合は、乾燥する必要はない。
以下、常法に準じて出麹、食塩、種水に直接混
合し、発酵（熟成）させてみそを得る。
合し、発酵（熟成）させてみそを得る。
(e) 発明の効果
本発明にするみそ原料を用いる場合の利点は、
つぎのとおりである。洗浄から擂砕に至るすべ
ての丸大豆の処理工程が従来法では湿式でしか
も、みその製造工程に必須であるのに対し、本発
明法では乾式または若干の加湿をした半乾式で製
造できる。従来法によるみその製造工程におい
て大量に発生する洗浄水、煮汁などの廃水が出な
い。したがつて、廃水処理設備および費用が不要
で環境汚染の心配がない。みその製造工程が大
幅に短縮できる。みそ原料を専門の工場で大量
に生産できる。従来法で大豆の蒸煮時に発生す
る煮汁が出ないので、みそ原料すべてをみそにで
きる。また、煮汁の煮豆臭が発生しないので香り
のよいみそができる。
つぎのとおりである。洗浄から擂砕に至るすべ
ての丸大豆の処理工程が従来法では湿式でしか
も、みその製造工程に必須であるのに対し、本発
明法では乾式または若干の加湿をした半乾式で製
造できる。従来法によるみその製造工程におい
て大量に発生する洗浄水、煮汁などの廃水が出な
い。したがつて、廃水処理設備および費用が不要
で環境汚染の心配がない。みその製造工程が大
幅に短縮できる。みそ原料を専門の工場で大量
に生産できる。従来法で大豆の蒸煮時に発生す
る煮汁が出ないので、みそ原料すべてをみそにで
きる。また、煮汁の煮豆臭が発生しないので香り
のよいみそができる。
実施例 １
中国産白目大豆を乾熟で250℃８分加熱後ロー
ルで脱皮して得た二つ割れ大豆を湿熱で120℃６
分加熱後、乾燥した冷風（12℃）で急冷した。こ
れを奈良式粉砕機でASTM100メツシユで（目開
き0.149mm）通過95％の全脂大豆粉を得た。この
全脂大豆粉は水分9.5％、たん白含有率40.5％、
NSI35、油分含有率23.5％であり、きな粉臭はな
かつた。この全脂大豆粉20Kg、出麹13Kg、食塩
7.5Kgおよび種水20Kgを直接混合し、たるに入れ、
むろの中で30〜32℃、湿度85〜90％、60日間発酵
熟成してみそを得た。このみそは山吹色でなめら
かな舌ざわり、香ばしいみその香および美味なみ
その味があつた。
ルで脱皮して得た二つ割れ大豆を湿熱で120℃６
分加熱後、乾燥した冷風（12℃）で急冷した。こ
れを奈良式粉砕機でASTM100メツシユで（目開
き0.149mm）通過95％の全脂大豆粉を得た。この
全脂大豆粉は水分9.5％、たん白含有率40.5％、
NSI35、油分含有率23.5％であり、きな粉臭はな
かつた。この全脂大豆粉20Kg、出麹13Kg、食塩
7.5Kgおよび種水20Kgを直接混合し、たるに入れ、
むろの中で30〜32℃、湿度85〜90％、60日間発酵
熟成してみそを得た。このみそは山吹色でなめら
かな舌ざわり、香ばしいみその香および美味なみ
その味があつた。
実施例 ２
米国産大豆（IOM：インデイアナ・オハイ
オ・ミシガン種）を風選し、夾雑物を除去したも
のを押し出し成形機（二軸型エクストルーダー）
のフイード口に40Kg／hrおよび水を６Kg／hrで連
続的に加え、ダイ直前の温度155℃20Kg／cm2に加
圧加熱し押し出した。これを粉砕したASTM100
メツシユ通過96％の全脂大豆粉を得た。以下実施
例１と同様にして品質のよいみそを得た。この全
脂大豆粉のNSIは31であつた。
オ・ミシガン種）を風選し、夾雑物を除去したも
のを押し出し成形機（二軸型エクストルーダー）
のフイード口に40Kg／hrおよび水を６Kg／hrで連
続的に加え、ダイ直前の温度155℃20Kg／cm2に加
圧加熱し押し出した。これを粉砕したASTM100
メツシユ通過96％の全脂大豆粉を得た。以下実施
例１と同様にして品質のよいみそを得た。この全
脂大豆粉のNSIは31であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 「丸大豆またはこれを脱皮したものを、その
まま下記のいずれかの手段により加熱してNSIを
65以下としたのち粒径２mm以下に粉砕し、以下常
法により出麹、食塩、種水と直接混合し、発酵さ
せることを特徴とするみその製造法。 記 耐圧容器に入れ100〜195℃の飽和または過熱
水蒸気で15分以下加熱する。 マイクロ波加熱装置で品温195℃以下で10分
以下加熱する。 水を加え水分12〜30％にし、押し出し成形機
でダイ直前の温度100〜200℃、圧力５〜80Kg／
cm2で加熱する。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60031973A JPS61192260A (ja) | 1985-02-20 | 1985-02-20 | みその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60031973A JPS61192260A (ja) | 1985-02-20 | 1985-02-20 | みその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61192260A JPS61192260A (ja) | 1986-08-26 |
| JPS644743B2 true JPS644743B2 (ja) | 1989-01-26 |
Family
ID=12345890
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60031973A Granted JPS61192260A (ja) | 1985-02-20 | 1985-02-20 | みその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61192260A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0463569A (ja) * | 1990-06-30 | 1992-02-28 | Kobe Steel Ltd | 植物性蛋白質を含む醸造用原料の前処理方法 |
| JP2009543562A (ja) * | 2006-07-19 | 2009-12-10 | グレイン フーズ シーアールシー リミテッド | スプレッド食品およびその製造方法 |
| JP6487801B2 (ja) * | 2015-07-29 | 2019-03-20 | キッコーマン株式会社 | おから味噌及びおから味噌の製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4839661A (ja) * | 1971-09-27 | 1973-06-11 | ||
| JPS5341795B2 (ja) * | 1972-08-31 | 1978-11-07 | ||
| JPS58170451A (ja) * | 1982-03-30 | 1983-10-07 | Kikkoman Corp | 醤油又は味噌の製造法 |
-
1985
- 1985-02-20 JP JP60031973A patent/JPS61192260A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61192260A (ja) | 1986-08-26 |
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