KR102603890B1 - 화학적 응고제를 사용하지 않은 모두부의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따르면 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법이 제공될 수 있고, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은, 대두를 세척하고 대두 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하여 상온에서 8 내지 10시간 동안 불려 불린 대두를 수득하는 단계; 상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계; 상기 마쇄 대두를 교반 후 100℃에서 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계; 상기 모두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계; 상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계: 및 상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법일 수 있다.
Description
본 발명은 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 알로에 사포나리아로부터 추출한 알로에 추출 조성물 및 숙성된 타마린드로부터 추출한 타마린드 추출 조성물을 혼합하여 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하고, 이를 사용하여 모두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.
두부는 콩을 분쇄한 다음 응고제를 투입하여 가공한 식품의 한 종류로, 콩에 포함된 수용성 단백질이 투입된 응고제에 의해 증가된 염의 농도에 의해 불용성 단백질로 변성됨에 따라 높은 식물성 단백질 및 기타 유용한 성분들을 제공하는 식품으로 널리 알려져 있으며, 이에 사용되는 콩은 높은 단백질 함량을 가지면서도 레시틴, 아르기닌 등과 같은 유익한 성분들을 풍부하게 포함하고 있는 것으로 널리 알려져 있다.
일반적으로 두부를 제조함에 있어 콩, 특히 대두를 불린 다음 이를 분쇄하여 콩물을 얻고, 이에 응고제 조성물을 투입하여 단백질을 응집시키는 방식이 널리 사용되고 있으며, 상기 응고제 조성물은 크게 지효성 응고제 조성물 및 속효성 응고제 조성물로 대별된다. 상기 지효성 응고제 조성물은 상기 콩물에 첨가되는 경우 상기 속효성 응고제 조성물에 비해 상기 콩물에 느린 응고를 제공하는 것을 특징으로 하고, 예를 들어 황산칼슘 수용액 또는 글루코노델타락톤 등이 사용되고 있다. 상기 속효성 응고제 조성물은 상기 콩물에 첨가되는 경우 신속한 응고를 제공하는 것을 특징으로 하고, 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘 수용액 등과 같은 화학적 응고제 조성물이 널리 사용되고 있다.
상기와 같은 화학적 응고제 조성물은 저렴하고 신속하게 두부를 제조할 수 있다는 이점이 있지만, 이에 의한 알러지 반응 및 이를 사용하여 수득된 두부 제품의 풍미에 미치는 부정적인 영향에 의해 최근에는 천연에서 유래한 응고제 조성물에 대한 요구가 증대되고 있는 실정이다.
일반적인 두부, 즉 모두부는 입자가 굵고 조직 및 표면이 거칠고 일정하지 않다는 특징을 가지고, 제조 과정에서 비지가 발생하여 이를 제거하는 단계가 상기 제조 과정에 포함된다는 특징을 가진다. 상기 제거되는 비지는 별도의 제품으로서 제공될 수 있으며, 대두로부터 유래하였다는 점을 바탕으로 여전히 대두의 유용한 성분들을 포함하고 있는 것으로 알려져 있다.
타마린드는 콩과에 속하는 작물의 일종으로 신맛과 단맛을 내며, 콩물에 첨가되는 경우 상기 콩물에 포함된 단백질을 응집시켜 두부를 제조할 수 있는 것으로 알려져 있다. 한편, 상기 타마린드에는 당뇨 및 콜레스테롤혈증과 같은 성인병에 유용한 성분들이 포함되어 있는 것으로 알려져 있어, 전통적인 건강식품인 두부를 제조함에 있어 화학적 응고제 조성물 대신 타마린드로부터 추출한 천연 응고제 조성물을 사용하여 제조된 두부에 대한 요구가 다방면으로 관측되고 있는 실정이다.
알로에는 여러해살이 다육식물로서 안트론글리코시드인 앨로인, 안트라퀴논에 속하는 알로에모딘의 글리코시드 및 수지 등이 함유되어 있는 과육을 형성하며, 이는 약용 및 식용으로 널리 사용되고 있고, 특히 항염 작용 및 항알레르기 작용이 익히 알려져 있다. 알로에 과육에 포함된 성분은 알로에 과육이 첨가되는 제품에 있어 점도를 증대시키는 물리적인 기능을 수행하는 한편, 상기 제품의 영양을 개선시킨다는 점에서 다양한 식품의 제조에 있어 그 첨가가 이루어지고 또 그 첨가가 연구되고 있으며, 이는 두부 제품의 개발에도 마찬가지로 적용되어 알로에 사용하여 제조된 두부에 대한 요구가 다방면으로 관측되고 있는 실정이다.
따라서 두부를 제조함에 있어 건강상 유의점을 발생시키는 화학적 응고제 조성물을 사용하지 않고 이를 대체할 천연 응고제 조성물을 사용하면서도, 상기 천연 응고제 조성물에 사용되는 각종 자연 유래 성분들이 가지는 고유한 이점들이 반영된 두부 제품에 대한 필요성이 절실하게 제기되고 있는 실정이다.
본 발명은 앞서 언급한 문제점들을 해결하고자 하는 목적을 가지는 것으로, 알로에 타마린드 응고제 조성물을 사용하는 것을 통하여 화학적 응고제를 사용하지 않으면서도 알로에 및 타마린드의 이점을 모두 제공하는 모두부의 제조방법을 제공하고자 한다.
전술한 기술적 과제를 해결하기 위하여 제공되는 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은,
대두를 세척하고 대두 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하여 상온에서 8 내지 10시간 동안 불려 불린 대두를 수득하는 단계;
상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계;
상기 마쇄 대두를 교반 후 100℃에서 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 모두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계: 및
상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는, 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법일 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은,
대두를 세척하고 대두 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하여 상온에서 8 내지 10시간 동안 불려 불린 대두를 수득하는 단계;
상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계;
상기 마쇄 대두를 교반 후 100℃에서 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 모두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2중량부의 알로에분말 및 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 알로에즙을 첨가하고 교반하여 알로에 첨가 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 알로에 첨가 모두부 콩물에 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 3 내지 5중량부의 알긴산나트륨을 첨가하여 혼합 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 혼합 모두부 콩물을 가열한 다음, 상기 혼합 모두부 콩물에 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계: 및
상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는, 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법일 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하는 모두부의 제조방법에 사용되는 알로에 타마린드 응고제 조성물은,
타마린드를 숙성하고 외피를 분리하여 숙성 타마린드 과육을 수득하는 단계;
상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 500중량부를 혼합하여, 상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 타마린드 추출 조성물을 수득하는 단계;
알로에 사포나리아의 외피 및 라텍스층을 제거한 다음 70℃에서 살균, 여과 및 숙성하여 숙성 알로에 과육을 수득하는 단계;
상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 200중량부를 혼합하여, 상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 알로에 추출 조성물을 수득하는 단계;
상기 타마린드 추출 조성물과 상기 알로에 추출 조성물을 혼합하고 3℃로 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하는 단계를 통해 수득되는 알로에 타마린드 응고제 조성물일 수 있다.
본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은 화학적 응고제를 사용하지 않아 이로 인한 건강상의 유의점을 개선시키고 알러지의 발생 가능성을 낮춘 모두부를 제공할 수 있으며, 동시에 알로에 및 타마린드의 건강상 이점을 제공할 수 있는 모두부를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은 화학적 응고제를 사용하지 않으면서도 모두부 콩물의 응고가 충분히 이루어진 모두부를 제공할 수 있고, 동시에 우수한 식감을 제공하는 모두부를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법의 일 실시 양태를 간략히 나타낸 도이다.
도 2은 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법의 일 실시 양태를 간략히 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법의 일 실시 양태를 간략히 나타낸 도이다.
도 2은 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법의 일 실시 양태를 간략히 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법의 일 실시 양태를 간략히 나타낸 도이다.
이하, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법을 상세히 설명한다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통용되는 사전적 의미로 한정하여 해석되도록 의도된 것이 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 보통의 지식을 가진 자(이하 '통상의 기술자')는 상기 용어 또는 단어를 본 명세서 및 특허청구범위가 자명하게 전달하고자 하는 관념을 표현하는 범위 내에서 본 발명이 의미하는 바를 전달하기 위한 범위의 의미로 사용된 것으로 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에 기재된 실시예 및 상기 실시예에 기재된 구성들은 통상의 기술자에게 본 발명이 이해되고 또 이를 재현할 수 있도록 하기 위해 단지 예시로 제시된 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명을 이에 한정시키고자 하는 의도가 아님을 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에서 기술되는 각각의 구성에 관한 설명 및 구체적인 실시 양태는 각각의 다른 설명 및 실시 양태에도 자명하게 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시되는 다양한 구성과 구체적인 실시 양태의 모든 조합은 본 발명이 개시하는 범위에 속하는 것으로 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '및/또는'은, 언급된 항목들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함하는 용어이다. 또한, 단수형 용어는 별도로 언급되지 않는 한 복수형도 포함한다.
본 명세서에서 사용하는 '포함한다(comprising)' 및/또는 '포함하는(comprising)'의 용어는 언급된 항목들 외의 다른 항목의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 용어이다.
본 명세서에서 용어 '내지'를 사용하여 나타낸 수치의 범위는, 상기 용어의 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한 값과 상한 값으로서 포함하는 수치의 범위를 나타낸다. 임의의 수치 범위의 상한과 하한으로서의 수치 값이 각각 복수 개로 개시된 경우, 본 명세서에서 개시하는 수치의 범위는 복수의 하한 값 중 임의의 하나의 값 및 복수의 상한 값 중 임의의 하나의 값을 각각 하한 값 및 상한 값으로 하는 임의의 수치의 범위로 이해될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '약' 또는 '대략'은, 사용되는 경우, 상기 용어의 뒤에 기재된 값 또는 수치 범위의 10% 이내의 값 또는 수치 범위를 의미한다.
본 발명의 일 실시 양태에 의하면, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은,
대두를 세척하고 대두 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하여 상온에서 8 내지 10시간 동안 불려 불린 대두를 수득하는 단계;
상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계;
상기 마쇄 대두를 교반 후 100℃에서 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 모두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계: 및
상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 불린 대두를 마쇄하기 위해서는 공지된 대두 분쇄장치 또는 대두를 분쇄하기에 적합한 식품용 장치를 사용할 수 있다. 이 경우, 불린 대두 10kg을 기준으로 300RPM에서 1 내지 5분간 분쇄하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 2 내지 4분간 분쇄하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 3분간 분쇄하는 것이 바람직하다. 불린 대두를 마쇄하여 수득된 마쇄 대두는 후속되는 단계에서 비지를 제거하는 단계, 즉 일반적인 분쇄 대두를 가열하는 경우 발생하는 고형분을 제거하는 단계를 겪지 않음에 따라 최종적으로 수득되는 모두부는 비지 성분이 제거되지 않을 수 있다.
상기 마쇄 대두는 1,600RPM에서 1 내지 10분간 교반될 수 있고, 바람직하게는 3 내지 7분간 교반될 수 있고, 보다 바람직하게는 4 내지 6분간 교반될 수 있고, 가장 바람직하게는 5분간 교반될 수 있다. 교반 이후, 상기 마쇄 대두는 공지된 스팀 제공 장치 또는 식품용 스팀 장치를 통해 100℃의 스팀을 사용하여 10 내지 20분간 스팀 처리될 수 있고, 바람직하게는 15분간 스팀 처리될 수 있다. 스팀 처리 이후, 상기 마쇄 대두는 거름포에 통과되어 고형 불순물이 제거될 수 있다. 상기 거름포는 공지된 두부 제조용 섬유 소재 거름포가 사용될 수 있다.
상기 혼합 모두부 콩물은 65 내지 95℃로 가열될 수 있고, 바람직하게는 75 내지 85℃로 가열될 수 있다. 상기 모두부 콩물이 65℃ 미만으로 가열되는 경우, 모두부 콩물의 점성이 증가하고 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 의해 모두부 콩물에 포함된 단백질이 응고되는 속도보다 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 모두부 콩물과 균일하게 혼합되는 속도가 상대적으로 느려짐에 따라 모두부 콩물의 응고가 균일하고 충분하게 수행되지 않으므로 상기 모두부 콩물이 가열되는 온도의 하한은 65℃인 것이 적당하다. 상기 모두부 콩물이 95℃ 이상으로 가열되는 경우, 모두부 콩물 및 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함된 유용한 성분들이 변성되는 정도가 과도하므로 상기 모두부 콩물이 가열되는 온도의 상한은 95℃인 것이 적당하다.
상기 모두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부 미만으로 첨가되는 경우, 상기 모두부 콩물에 포함된 단백질이 충분히 응집되지 않아 상기 모두부 콩물이 충분히 응고되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 하한은 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부인 것이 적당하다. 상기 모두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부 초과로 첨가되는 경우, 상기 모두부 콩물에 포함된 단백질이 너무 빨리 응집되어 상기 모두부 콩물 전체에서 균일하게 응고가 진행되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 상한은 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부인 것이 적당하다.
상기 모두부 콩물에 알로에 타마린드 응고제 조성물이 첨가되면 상기 모두부 콩물로부터 몽글몽글한 모양으로 응집이 관측될 수 있고, 이 경우 응고 모두부 콩물이 수득된 것으로 판단할 수 있으며, 이후 상기 응고 모두부 콩물을 형틀에 위치시키고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득할 수 있다. 이 경우, 제거되는 상기 순물은 음용될 수 있고 별도의 제품으로 제공될 수 있으며, 상기 순물은 상기 응고 모두부 콩물을 형틀에 위치시킨 다음 이에 압력을 가하여 상대적으로 빠르게 제거될 수 있으며, 이 경우 생성되는 모두부 제품은 압력을 가하지 않은 경우와 비교하여 상대적으로 단단한 특성을 가질 수 있다.
상기 모두부 제품은 수득된 이후 성형될 수 있고 포장될 수 있으며, 상기 성형 및 포장은 공지된 장치를 사용하여 달성될 수 있다. 한편, 상기 성형 및 포장 과정에서 상기 모두부 제품이 포장된 제품은 고온살균 및 저온숙성 과정을 겪을 수 있다. 이 경우 상기 고온살균은 82℃에서 20분 동안 수행될 수 있고, 상기 저온숙성은 상기 고온살균 과정 이후 5℃에서 20분간 수행될 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시 양태에 의하면, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은,
대두를 세척하고 대두 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하여 상온에서 8 내지 10시간 동안 불려 불린 대두를 수득하는 단계;
상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계;
상기 마쇄 대두를 교반 후 100℃에서 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 모두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2중량부의 알로에분말 및 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 알로에즙을 첨가하고 교반하여 알로에 첨가 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 알로에 첨가 모두부 콩물에 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 3 내지 5중량부의 알긴산나트륨을 첨가하여 혼합 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 혼합 모두부 콩물을 가열한 다음, 상기 혼합 모두부 콩물에 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계; 및
상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계:
상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 모두부 콩물에 첨가되는 알로에분말 및 알로에즙은 최종 수득되는 모두부 제품에 알로에의 이점을 부여하기 위해 첨가될 수 있고, 상기 모두부 콩물에 첨가되는 알긴산나트륨은 최종 수득되는 모두부 제품의 식감을 개선시키고 질감을 향상시키기 위해 첨가될 수 있다.
상기 모두부 콩물은 30 내지 60℃로 냉각될 수 있고, 바람직하게는 40 내지 50℃로 냉각될 수 있다. 상기 모두부 콩물이 30℃ 미만으로 냉각되는 경우, 모두부 콩물의 점성이 증가하여 이후 첨가되는 알로에분말 및 알로에즙이 충분히 균일하게 혼합되지 않으므로 상기 모두부 콩물이 냉각되는 온도의 하한은 30℃인 것이 적당하다. 상기 모두부 콩물이 60℃ 이상으로 냉각되는 경우, 모두부 콩물 및 이후 첨가되는 알로에분말 및 알로에즙에 포함된 유용한 성분들이 변성되는 정도가 과도하므로 상기 모두부 콩물이 냉각되는 온도의 상한은 60℃인 것이 적당하다.
상기 혼합 모두부 콩물은 65 내지 95℃로 가열될 수 있고, 바람직하게는 75 내지 85℃로 가열될 수 있다. 상기 모두부 콩물이 65℃ 미만으로 가열되는 경우, 모두부 콩물의 점성이 증가하고 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 의해 모두부 콩물에 포함된 단백질이 응고되는 속도보다 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 모두부 콩물과 균일하게 혼합되는 속도가 상대적으로 느려짐에 따라 모두부 콩물의 응고가 균일하고 충분하게 수행되지 않으므로 상기 모두부 콩물이 가열되는 온도의 하한은 65℃인 것이 적당하다. 상기 모두부 콩물이 95℃ 이상으로 가열되는 경우, 모두부 콩물 및 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함된 유용한 성분들이 변성되는 정도가 과도하므로 상기 모두부 콩물이 가열되는 온도의 상한은 95℃인 것이 적당하다.
상기 알로에 첨가 모두부 콩물에 첨가되는 알긴산나트륨이 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 3중량부 미만으로 첨가되는 경우, 최종 수득되는 모두부 제품에 쫀득한 식감이 충분히 부여되지 않으므로 상기 알긴산나트륨의 첨가되는 양의 하한은 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 3중량부인 것이 적당하다. 상기 알로에 첨가 모두부 콩물에 첨가되는 알긴산나트륨이 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 5중량부 초과로 첨가되는 경우, 최종 수득되는 모두부 제품이 필요 이상으로 단단해지므로 상기 알긴산나트륨의 첨가되는 양의 상한은 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 5중량부인 것이 적당하다.
상기 혼합 모두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부 미만으로 첨가되는 경우, 상기 혼합 모두부 콩물에 포함된 단백질이 충분히 응집되지 않아 상기 혼합 모두부 콩물이 충분히 응고되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 하한은 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부인 것이 적당하다. 상기 혼합 모두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부 초과로 첨가되는 경우, 상기 혼합 모두부 콩물에 포함된 단백질이 너무 빨리 응집되어 상기 혼합 모두부 콩물 전체에서 균일하게 응고가 진행되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 상한은 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부인 것이 적당하다.
본 발명의 일 실시 양태에 의하면, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하는 모두부의 제조방법에 사용되는 알로에 타마린드 응고제 조성물은,
타마린드를 숙성하고 외피를 분리하여 숙성 타마린드 과육을 수득하는 단계;
상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 500중량부를 혼합하여, 상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 타마린드 추출 조성물을 수득하는 단계;
알로에 사포나리아의 외피 및 라텍스층을 제거한 다음 70℃에서 살균, 여과 및 숙성하여 숙성 알로에 과육을 수득하는 단계;
상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 200중량부를 혼합하여, 상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 알로에 추출 조성물을 수득하는 단계;
상기 타마린드 추출 조성물과 상기 알로에 추출 조성물을 혼합하고 3℃로 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하는 단계를 통해 수득되는 알로에 타마린드 응고제 조성물일 수 있다.
상기 숙성 타마린드 과육은 타마린드를 상온에서 30일간 숙성한 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하여 제거하고 과육을 건조시킨 다음 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육일 수 있고, 상기 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하여 제거하고 과육을 건조시키지 않고 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육일 수 있으며, 상기 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하고 과육을 건조시켜 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육 및 상기 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하고 과육을 건조시키지 않고 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육을 혼합하여 수득한 숙성 타마린드 과육일 수 있다.
상기 알로에 타마린드 응고제 조성물에 혼합되는 상기 타마린드 추출 조성물은 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 60 내지 80중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 70중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 60중량부 미만으로 포함되는 경우, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하여 모두부를 제조함에 있어 상기 모두부가 충분히 응고되지 않아 제품화가 곤란하므로 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함되는 양의 하한은 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 100중량부를 기준으로 60중량부인 것이 적당하다. 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 80중량부 초과로 포함되는 경우, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하여 모두부를 제조함에 있어 최종 수득되는 모두부 제품에서 떫은 맛이 감각되는 정도가 필요 이상으로 증대되므로 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함되는 양의 상한은 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 100중량부를 기준으로 80중량부인 것이 적당하다.
이하, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법을 구체적인 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하기로 한다.
실시예 1: 알로에 타마린드 응고제 조성물의 수득
타마린드 3kg을 상업적으로 입수하고 25℃의 상온에서 그늘 환경 하에서 30일간 숙성시켰다. 이후 숙성된 타마린드로부터 껍질을 분리하여 제거하고 3일간 건조하여 숙성 타마린드 과육 1kg을 수득하였다. 숙성 타마린드 과육을 분쇄기로 분쇄한 다음 마포주머니에 넣고 입구를 봉한 다음 5kg의 끓는 물에 넣어 3시간 동안 가열하여 5kg의 타마린드 추출 조성물을 수득하였다.
알로에 사포나리라 3kg을 상업적으로 입수하고 외피와 라텍스층을 제거한 다음 분쇄하여 70℃의 물에 넣어 30분 동안 살균한 다음 여과하여 숙성 알로에 과육 1kg을 수득하였다. 숙성 알로에 과육을 분쇄기로 분쇄한 다음 2kg의 끓는 물에 넣어 3시간 동안 가열하여 2kg의 알로에 추출 조성물을 수득하였다.
상기 타마린드 추출 조성물 5kg과 상기 알로에 추출 조성물 2kg을 혼합하고 3℃로 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 준비하였다.
실시예 2: 모두부 콩물의 수득
대두 10kg을 상업적으로 입수하고 10kg의 물과 혼합하여 상온에서 9시간 동안 불린 다음 불린 대두를 분쇄기를 사용하여 300RPM에서 3분간 마쇄하였다. 대두피가 포함된 마쇄 대두가 수득되었고 이를 교반기를 사용하여 1,600RPM에서 5분간 교반하였다. 이후 이를 식품용 스팀 장치를 사용하여 100℃의 스팀을 15분간 노출시켜 스팀 처리하였고, 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 모두 제거하여 모두부 콩물을 수득하였다.
실시예 3: 응고 모두부 콩물의 수득 및 이를 사용한 모두부 제품의 수득
실시예 2에서 수득된 모두부 콩물 1kg을 80℃로 냉각한 다음 서서히 교반하면서 30초 동안 10초 간격으로 알로에 타마린드 응고제 조성물을 10g씩 3번에 나누어 첨가하였다. 이후 모두부 콩물이 몽글몽글하게 응집되는 것이 관찰되면 거름포를 거치한 사각 틀에 위치시킨 다음 가압하여 순물을 일부 제거하였다. 이후 이를 포장 용기에 위치시킨 다음 포장하였다. 포장 용기는 82℃에서 20분간 고온 살균되었고 이후 5℃에서 20분간 저온 숙성되었다. 이후 포장 용기를 개봉하여 제1 모두부 제품을 수득하였다.
실시예 4: 혼합 모두부 콩물을 사용한 모두부 제품의 수득
실시예 2에서 수득된 모두부 콩물 1kg에 20g의 알로에 분말 및 20g의 알로에즙을 첨가하고 교반한 다음, 40g의 알긴산나트륨을 첨가하여 교반하여 혼합 모두부 콩물을 수득하였다. 혼합 모두부 콩물 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3의 방법과 동일한 과정을 통해 제2 모두부 제품을 수득하였다
실험예: 관능평가
본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법에 따라 제조된 상기 제1 모두부 제품 및 상기 제2 모두부 제품과 일반적으로 시판되는 알로에 타마린드 응고제 조성물을 사용하지 않은 모두부 제품을 사용하여 관능평가를 수행하였다.
관능평가를 위해 15세 내지 63세 남성 및 여성 실험자 20명을 무작위 선정하고 훈련시켰다. 이들을 대상으로 상기 제1 모두부 제품, 상기 제2 모두부 제품 및 상업적으로 입수한 알로에 및 타마린드 성분이 포함되지 않은 모두부 제품을 섭취시킨 다음 5점 척도법으로 두부의 맛을 고소한 맛; 단맛; 및 쓴맛과 떫은 맛으로 구분하여 평가하였고, 식감 및 종합적 기호도를 평가하였다.
| 구분 | 제1 모두부 제품 | 제2 모두부 제품 | 일반 모두부 제품 |
| 고소한 맛 | 4.2 | 4.3 | 4.2 |
| 단맛 | 4.2 | 4.2 | 3.0 |
| 쓴맛과 떫은 맛 | 2.7 | 2.2 | 3.9 |
| 식감 | 4.4 | 4.7 | 3.8 |
| 종합적 기호도 | 4.5 | 4.6 | 3.8 |
상기 표에 나타난 바와 같이 고소한 맛은 제1 모두부 제품, 제2 모두부 제품 및 시중 모두부 제품 모두에서 유사하게 평가되어 화학적 응고제 조성물을 사용하지 않고 알로에 및 타마린드 성분이 사용됨에도 불구하고 본 발명에 따른 모두부의 제조방법에 따라 제조된 모두부 제품이 두부 고유의 맛을 나타냄이 확인되었다. 또한, 시중 모두부 제품에 비하여 제1 모두부 제품 및 제2 모두부 제품은 단맛이 증대되고 쓴맛과 떫은 맛이 감소함이 확인되었으며, 식감이 개선되고 종합적 기호도가 우수하게 평가됨이 확인되었다. 상기 평가 결과를 바탕으로 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법에 따라 제조된 모두부는 두부의 맛, 식감 및 종합적 기호도의 관점에서 기존의 모두부에 비해 개선되었음이 확인되었다.
Claims (1)
- 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법으로서,
대두를 세척하고 물과 혼합하여 상온에서 불려 불린 대두를 수득하는 단계;
상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계;
상기 마쇄 대두를 교반 후 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 모두부 콩물을 30 내지 60℃로 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2중량부의 알로에분말 및 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 알로에즙을 첨가하고 교반하여 알로에 첨가 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 알로에 첨가 모두부 콩물에 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 3 내지 5중량부의 알긴산나트륨을 첨가하여 상기 혼합 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 혼합 모두부 콩물을 75 내지 85℃로 가열한 다음, 상기 혼합 모두부 콩물에 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계: 및
상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함하고,
상기 알로에 타마린드 응고제 조성물은,
타마린드를 숙성하고 외피를 분리하여 숙성 타마린드 과육을 수득하는 단계;
상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 500중량부를 혼합하여, 상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 타마린드 추출 조성물을 수득하는 단계;
알로에 사포나리아의 외피 및 라텍스층을 제거한 다음 살균, 여과 및 숙성하여 숙성 알로에 과육을 수득하는 단계;
상기 숙성 알로에 과육에 물을 혼합하고 가열하여 알로에 추출 조성물을 수득하는 단계;
상기 타마린드 추출 조성물을 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 60 내지 80중량부가 되도록 상기 알로에 추출 조성물과 혼합하고 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하는 단계를 통해 수득되는 알로에 타마린드 응고제 조성물인,
알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법.
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