KR102322303B1 - 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법 - Google Patents
대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 전두부를 제조할 때 영양성분이 다량 포함된 대두의 껍질 및 비지를 모두 전두부 제조시 포함시키므로, 대두의 껍질과 비지가 함유한 영양성분을 모두 포함시킬 수 있으며, 폴리코사놀(Polycosanol)이 다량 함유한 새싹보리 분말 또는 추출액을 전두부 제조시 투입하여 포함시키므로, 다량의 폴리코사놀(Polycosanol)을 함유된 전두부를 제조할 수 있고, 전두부 제조시 대두를 불리는 과정, 삶는 과정, 비지를 제거하는 과정 및 두유액을 따로 분리하여 응고시키는 과정이 생략되므로 전두부의 제조시간이 감소되며, 고압 균질화(high pressure homogenization)를 통해 두유 입자가 액상화(emulsion)되어 기포가 발생되지 않으므로, 소포제 및 유화제를 사용하지 않게 되는 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법에 관한 것으로서, 생대두를 세척하고, 세척된 생대두를 건조장치를 통해 수분함량 10 w% 이하로 건조시키는 단계; 상기 건조된 생대두를 분쇄장치에서 100 메쉬(mesh) 이상으로 껍질째 분쇄하여 대두분말로 형성하는 단계; 상기 껍질째 분쇄되는 대두분말에 정제수를 설정되는 비율로 투입하는 단계; 상기 정제수가 투입된 대두분말에 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계; 상기 정제수 및 새싹보리 분말 또는 추출액이 투입된 대두분말을 혼합장치를 통해 설정속도 및 설정시간으로 혼합시켜 새싹보리 생두수를 제조하는 단계; 상기 새싹보리 생두수를 증기압력장치의 고압 증기를 통해 설정온도 및 설정시간으로 끓여 13 내지 15 브릭스(brix)의 농도로 제조하고, 30 ~ 70℃의 온도로 냉각시켜 새싹보리 두유액을 제조하는 단계; 상기 새싹보리 두유액을 껍질이 포함되는 비지가 형성되지 않도록 고압 균질기(high Pressing Homogenizer)를 사용하여 최적의 임계점인 200 ~ 600Bar로 액상화(emulsion)를 하는 단계; 상기 액상화(emulsion)된 새싹보리 두유액에 단백질 결합효소인 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)를 혼합한 후 3 ~ 5분 동안 교반한 다음 응고제 염화마그네슘, 황산칼슘, 밀키 마그네슘, 해양 심층수, GDL(Glucono delta lactone) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 투입하여 혼합하고, 성형틀에 받아 상온의 온도조건에서 응고시켜 새싹보리 첨가 전두부로 제조하는 단계 및 상기 제조된 전두부를 설정 크기로 절단하고, 절단된 전두부를 포장한뒤 85 ~ 90℃의 온도에서 40 ~ 50분 동안 열수를 통해 살균하고, 4 ~ 5℃의 냉각수에서 40 ~ 50분 동안 냉각시켜 새싹보리 첨가 전두부 제품의 제조를 완료하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전두부를 제조할 때 영양성분이 다량 포함된 대두의 껍질 및 비지를 모두 전두부 제조시 사용하여, 대두의 껍질과 비지가 함유한 영양성분을 모두 포함시킬 수 있으며, 폴리코사놀(Polycosanol)이 다량 함유한 새싹보리 분말 또는 추출액을 전두부 제조시 투입하여 포함시키므로, 다량의 폴리코사놀(Polycosanol)이 함유된 전두부를 제조할 수 있고, 전두부 제조시 대두를 불리는 과정, 삶는 과정, 비지를 제거하는 과정 및 두유액을 따로 분리하여 응고시키는 과정이 생략되므로 전두부의 제조시간이 감소되며, 고압 균질화(high pressure homogenization)를 통해 두유 입자가 액상화(emulsion)되어 기포가 발생되지 않으므로, 소포제 및 유화제를 사용하지 않고 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 두부 제조하는 방법은 대두를 씻고 분쇄가 용이하도록 여름에는 7～10시간, 겨울에는 12시간 이상 물에 불린 다음, 불린 대두를 분쇄 후 분쇄된 생두수에 물을 넣고 농도를 조절하여 여과장치로 비지 약 33%와 단백질즙으로 분리시키고, 분리된 단백질 즙을 끓인 후 두유를 만든 다음, 응고제를 첨가해서 성형틀에 넣고 압착하여 순물을 제거하여 두부로 제조하게 된다.
그러나 이러한 순물을 제거 하는 과정으로 제조되는 두부는 기능성 물질이 첨가된 두부를 만들지 못하며, 제조 공정이 복잡하여 많은 인력이 필요하고 제조 시간이 너무 길어 생산성이 떨어지는 문제점이 있었다.
이렇게 제조되는 일반적인 두부는 원료 대두 중량의 1/3 정도가 부산물인 비지로 폐기되는데, 비지에는 다량의 섬유질, 지질 및 무기질 등의 영양성분 등이 포함되어 있다. 따라서, 통상적인 방법으로 제조된 두유나 두부는 비지에 포함되어 있는 영양성분이 유실된 채 단백질 위주의 성분으로 이루어진다.
따라서, 이러한 영양성분의 유실 문제를 해결하고, 웰빙을 추구하는 사회 분위기에 맞추어 근래에 와서는 대두 껍질을 탈피하여 미세 분말화 한 후 물과 혼합하고 가열한 다음 비지의 여과없이 응고제를 첨가하여 그대로 응고시키는 두부 제조방법이 사용되고 있는데, 이와 같이 제조된 두부를 전두부라 한다.
이러한 전두부는 대두에 포함되어 있는 다량의 섬유질, 지질 및 무기질 등의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있으므로 영양적인 측면에서 우수하나 전두부 제조시 비여과식 두유(전두유)의 경우 일반 여과식 두유에 비하여 자체 점도가 매우 높아서 응고 속도가 매우 빠르고 불균일하여, 응고 형성 후에도 두부 커드가 심하게 풀어짐과 동시에 비지 성분이 입에서 많이 느껴지므로 좋지 않은 품질을 나타내는 문제점이 있다.
선행특허 1은 55℃ 내지 85℃의 온도의 전두유액에 응고제를 투여하고, 연속식 인-라인-믹서로 혼합하여 응고시키므로서, 전두부를 제조하는 방법이 기재되어 있다.
그러나 선행특허 1은 전두부 제조시 영양성분이 다량 포함된 대두껍질을 탈피하고, 수침 및 분쇄하여 전두부를 제조하게 되나, 제조시간이 많이 걸리는 문제점이 있고, 기능성 물질을 추가 투입하여 두부를 제조하기 어렵다.
선행특허 2는 보리 새싹에 0℃ 이하의 냉풍을 가하여 냉풍 건조한 후, 분쇄하여 보리 새싹 분말을 제조하는 보리 새싹 분말 제조 단계, 대두를 물에 넣고 불린 후, 분쇄하고 여과하여 비지와 두유를 분리하는 두유 분리 단계, 상기 두유를 가열하는 가열 단계, 상기 가열된 두유에 응고제를 투입하여 순두부를 제조하는 순두부 제조 단계, 그리고 상기 순두부를 압축하여 두부를 제조하는 단계를 포함하여 이루어진다.
그러나 선행특허 2는 전두부를 제조하는 방법이 아닌 일반 두부를 제조하는 방법으로 영양성분이 다량 함유되는 비지와 껍질을 제거하여 두부를 제조하는 방법이므로, 영양성분이 대부분 제거된 상태로 제조되는 문제점이 있다.
선행특허 3은 대두를 물로 수세 및 침지시키는 단계와; 상기 대두를 정제수와 혼합, 분쇄하며 비지를 제거하고, 두미를 제조하는 단계와; 상기 두미를 가열하는 단계와; 상기 가열된 두미로부터 두유를 얻는 단계와; 매실식초와 사과식초를 혼합한 과일식초와 에나미네랄A가 함유된 천연응고제를 상기 두유에 혼합하여 순두부를 제조하는 단계와; 상기 순두부를 성형틀에 부어 압착하는 단계를 포함하는 구성이 기재되어 있다.
그러나 선행특허 3은 전두부를 제조하는 방법이 아닌 일반 두부를 제조하는 방법으로 영양성분을 다량 함유한 비지와 껍질을 제거하여 두부를 제조하는 방법이므로, 영양성분이 대부분 제거된 상태로 제조되는 선행특허 2의 문제점이 그대로 존재하는 문제점이 있다.
선행특허 4는 대두를 세척한 후 물에 불려 분쇄하고 이를 두유액과 비지로 분리한 다음 두유액을 끓인 후 응고제를 첨가하여 두부를 제조하는 두부 제조 공정에 있어서, 상기 통상의 대두를 압착하여 얻은 두유액에 분쇄된 잣을 일정량 부가한 후 특정 응고제를 부가하여 응고 후 압착하여 제조되는 잣두부 및 그의 제조방법이 기재되어 있다.
그러나 선행특허 4는 마찬가지로 일반 두부 제조 방법으로 영양성분을 다량 함유한 비지와 껍질을 제거하여 두부를 제조하는 방법이므로, 영양성분이 대부분 제거된 상태로 제조되는 선행특허 2의 문제점이 그대로 존재하는 문제점이 있다.
본 발명은 전두부를 제조할 때 영양성분이 다량 포함된 대두의 껍질 및 비지를 모두 전두부 제조시 사용하므로 대두의 껍질과 비지가 함유한 영양성분을 모두 포함시킬 수 있으며, 폴리코사놀(Polycosanol)이 다량 함유한 새싹보리 분말 또는 추출액을 전두부 제조시 투입하여 다량의 폴리코사놀(Polycosanol)을 함유된 전두부를 제조할 수 있고, 전두부 제조시 대두를 불리는 과정, 삶는 과정, 비지를 제거하는 과정 및 두유액을 따로 분리하여 응고시키는 과정이 생략되므로 전두부의 제조시간이 감소되며, 고압 균질화(high pressure homogenization)를 통해 두유 입자가 액상화(emulsion)되어 기포가 발생되지 않으므로, 소포제 및 유화제를 사용하지 않고 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법은, 생대두를 세척하고, 세척된 생대두를 껍질째 건조장치를 통해 수분함량 10 w% 이하로 건조시키는 단계; 상기 건조된 생대두를 분쇄장치에서 100 메쉬(mesh) 이상으로 껍질째 분쇄하여 대두분말로 형성하는 단계; 상기 껍질째 분쇄되는 대두분말에 정제수를 설정되는 비율로 투입하는 단계; 상기 정제수가 투입된 대두분말에 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계; 상기 정제수 및 새싹보리 분말 또는 추출액이 투입된 대두분말을 혼합장치를 통해 설정속도 및 설정시간으로 혼합시켜 새싹보리 생두수를 제조하는 단계; 상기 새싹보리 생두수를 증기압력장치의 고압 증기를 통해 설정온도 및 설정시간으로 끓여 13 내지 15 브릭스(brix)의 농도로 제조하고, 30 ~ 70℃의 온도로 냉각시켜 새싹보리 두유액을 제조하는 단계; 상기 새싹보리 두유액을 껍질이 포함되는 비지가 형성되지 않도록 고압 균질기(high pressure homogenizer)로 최적의 임계점인 200 ~ 600Bar로 고압 균질화(high pressure homogenization)를 하는 단계; 상기 고압 균질화(high pressure homogenization)된 새싹보리 두유액에 단백질 결합효소인 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)를 혼합한 후 3 ~ 5분 동안 교반한 다음 응고제 염화마그네슘, 황산칼슘, 밀키 마그네슘, 해양 심층수, GDL(Glucono delta lactone) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 투입하여 혼합하고, 성형틀에 받아 상온의 온도조건에서 응고시켜 전두부로 제조하는 단계 및 상기 제조된 전두부를 설정 크기로 절단하고, 절단된 전두부를 포장한 뒤 85 ~ 90℃의 온도에서 40 ~ 50분 동안 열수를 통해 살균하고, 4 ~ 5℃의 냉각수에서 40 ~ 50분 동안 냉각시켜 전두부제품의 제조를 완료하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 대두분말에 정제수를 설정되는 비율로 투입하는 단계에서는 대두분말 100 중량부에 정제수 500 ~ 600 중량부를 투입하는 것을 특징으로 한다.
상기 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계에서는 대두분말 100 중량부 대비 새싹보리 분말 5 ~ 10 중량부 또는 새싹보리 추출액 15 ~ 20 중량부를 투입하는 것을 특징으로 한다.
상기 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계에서는 대두분말 100 중량부 대비 호박분말 또는 시금치분말 중 어느 하나를 1 ~ 2 중량부 추가 투입하는 것을 특징으로 한다.
상기 새싹보리 생두수를 제조하는 단계는 혼합장치에서 대두분말, 정제수 및 새싹보리 분말 또는 추출액을 2800 ~ 3200 RPM의 속도로 3분 이상 교반하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 새싹보리 두유액을 제조하는 단계는 증기압력장치를 통해 새싹보리 두유액을 100 ~ 103℃의 고압증기로 3 ~ 5분 동안 끓여 13 내지 15 브릭스(brix)의 농도로 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 전두부로 제조하는 단계는 액상화(emulsion)된 새싹보리 두유액에 단백질 결합효소인 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase : TG)를 새싹보리 두유액 100 중량부 대비 0.5 ~ 1.5 중량부를 투입하여 교반장치를 통해 20 ~ 30rpm의 속도로 3 ~ 5분 동안 교반시키고, 응고제 염화마그네슘, 황산칼슘, 밀키 마그네슘, 해양 심층수, GDL(Glucono delta lactone) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 0.20 ~ 0.40 중량부를 투입하여 교반장치를 통해 10 ~ 30초 동안 교반시키고, 성형틀에 응고제가 첨가된 새싹보리 두유액을 받아 상온에서 60 ~ 90분 동안 응고시켜 새싹보리 전두부를 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 전두부를 제조할 때 영양성분이 다량 포함된 대두의 껍질 및 비지를 모두 전두부 제조시 포함시키므로 대두의 껍질과 비지가 함유한 영양성분을 모두 포함시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 폴리코사놀(Polycosanol)이 다량 함유한 새싹보리 분말 또는 추출액을 전두부 제조시 투입하여 포함시키므로, 다량의 폴리코사놀(Polycosanol)을 함유된 전두부를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 전두부 제조시 대두를 불리는 과정, 삶는 과정, 비지를 제거하는 과정 및 두유액을 따로 분리하여 응고시키는 과정이 생략되므로 전두부의 제조시간이 감소되는 효과가 있다.
또한, 고압 균질화(high pressure homogenization)를 통해 두유 입자가 액상화(emulsion)되어 기포가 발생되지 않으므로, 소포제 및 유화제를 사용하지 않아 건강에 해로운 성분이 사용되지 않는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시 예에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법의 전체 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법에 사용되는 새싹보리의 폴리코사놀(Polycosanol) 함유량을 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법에 사용되는 새싹보리의 알콜성 지방간 개선의 효능을 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법을 통해 제조된 두부를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법에 사용되는 새싹보리의 폴리코사놀(Polycosanol) 함유량을 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법에 사용되는 새싹보리의 알콜성 지방간 개선의 효능을 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법을 통해 제조된 두부를 나타낸 도면이다.
이하 본 발명의 실시를 위한 구체적인 실시예를 도면을 참고하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 하나의 발명을 설명하기 위한 것으로서 권리범위는 예시된 실시예에 한정되지 아니하고, 예시된 도면은 발명의 명확성을 위하여 핵심적인 내용만 확대 도시하고 부수적인 것을 생략하였으므로 도면에 한정하여 해석하여서는 아니 된다.
본 발명은 생대두를 세척하고, 세척된 생대두를 껍질째 건조장치를 통해 수분함량 10 w% 이하로 건조시키는 단계(S10); 상기 건조된 생대두를 분쇄장치에서 100 메쉬(mesh) 이상으로 껍질째 분쇄하여 대두분말로 형성하는 단계(S20); 상기 껍질째 분쇄되는 대두분말에 정제수를 설정되는 비율로 투입하는 단계(S30); 상기 정제수가 투입된 대두분말에 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계(S40); 상기 정제수 및 새싹보리 분말 또는 추출액이 투입된 대두분말을 혼합장치를 통해 설정속도 및 설정시간으로 혼합시켜 새싹보리 생두수를 제조하는 단계(S50); 상기 새싹보리 생두수를 증기압력장치의 고압 증기를 통해 설정온도 및 설정시간으로 끓여 13 내지 15 브릭스(brix)의 농도로 제조하고, 30 ~ 70℃의 온도로 냉각시켜 새싹보리 두유액을 제조하는 단계(S60); 상기 새싹보리 두유액을 껍질이 포함되는 비지가 형성되지 않도록 고압 균질기(high pressure homogenizer)로 최적의 임계점인 200 ~ 600Bar로 고압 균질화(high pressure homogenization)를 하는 단계(S70); 상기 고압 균질화(high pressure homogenization)된 새싹보리 두유액에 단백질 결합효소인 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)를 혼합한 후 3 ~ 5분 동안 교반한 다음 응고제 염화마그네슘, 황산칼슘, 밀키 마그네슘, 해양 심층수, GDL(Glucono delta lactone) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 투입하여 혼합하고, 성형틀에 받아 상온의 온도조건에서 응고시켜 전두부로 제조하는 단계(S80) 및 상기 제조된 전두부를 설정 크기로 절단하고, 절단된 전두부를 포장한 뒤 85 ~ 90℃의 온도에서 40 ~ 50분 동안 열수를 통해 살균하고, 4 ~ 5℃의 냉각수에서 40 ~ 50분 동안 냉각시켜 전두부제품의 제조를 완료하는 단계(S90)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 대두분말에 정제수를 설정되는 비율로 투입하는 단계(S30)에서는 대두분말 100 중량부에 정제수 500 ~ 600 중량부를 투입하는 것을 특징으로 한다.
상기 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계(S40)에서는 대두분말 100 중량부 대비 새싹보리 분말 5 ~ 10 중량부 또는 새싹보리 추출액 15 ~ 20 중량부를 투입하는 것을 특징으로 한다.
상기 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계(S40)에서는 대두분말 100 중량부 대비 호박분말 또는 시금치분말 중 어느 하나를 1 ~ 2 중량부 추가 투입하는 것을 특징으로 한다.
상기 새싹보리 생두수를 제조하는 단계(S50)는 혼합장치에서 대두분말, 정제수 및 새싹보리 분말 또는 추출액을 2800 ~ 3200 RPM의 속도로 3분이상 교반하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 새싹보리 두유액을 제조하는 단계(S60)는 증기압력장치를 통해 새싹보리 두유액을 100 ~ 103℃의 고압증기로 3 ~ 5분 동안 끓여 13 내지 15 브릭스(brix)의 농도로 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 액상화(emulsion)를 하는 단계(S70)는 고압 균질기(high pressure homogenizer)로 새싹보리 두유액을 200 ~ 600bar의 압력으로 가압하여 고압 균질화(high homogenization) 하는 것을 특징으로 한다.
상기 전두부로 제조하는 단계(S80)는 액상화(emulsion)된 새싹보리 두유액에 단백질 결합효소인 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase : TG)를 새싹보리 두유액 100 중량부 대비 0.5 ~ 1.5 중량부를 투입하여 교반장치를 통해 20 ~ 30rpm의 속도로 3 ~ 5분 동안 교반시키고, 응고제 염화마그네슘, 황산칼슘, 밀키 마그네슘, 해양 심층수, GDL(Glucono delta lactone) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 0.20 ~ 0.40 중량부를 투입하여 교반장치를 통해 10 ~ 30초 동안 희석시키고, 응고틀에 새싹보리 두유액을 받아 상온에서 60 ~ 90분 동안 응고시켜 전두부로 제조하는 것을 특징으로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법의 전체 순서도로서, 생대두를 세척하고, 세척된 생대두를 껍질째 건조장치를 통해 수분함량 10 w% 이하로 건조시키는 단계(S10); 상기 건조된 생대두를 분쇄장치에서 100 메쉬(mesh) 이상으로 껍질째 분쇄하여 대두분말로 형성하는 단계(S20); 상기 껍질째 분쇄되는 대두분말에 정제수를 설정되는 비율로 투입하는 단계(S30); 상기 정제수가 투입된 대두분말에 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계(S40); 상기 정제수 및 새싹보리 분말 또는 추출액이 투입된 대두분말을 혼합장치를 통해 설정속도 및 설정시간으로 혼합시켜 새싹보리 생두수를 제조하는 단계(S50); 상기 새싹보리 생두수를 증기압력장치의 고압 증기를 통해 설정온도 및 설정시간으로 끓여 13 내지 15 브릭스(brix)의 농도로 제조하고, 30 ~ 70℃의 온도로 냉각시켜 새싹보리 두유액을 제조하는 단계(S60); 상기 새싹보리 두유액을 껍질이 포함되는 비지가 형성되지 않도록 고압 균질기(high pressure homogenizer)로 최적의 임계점인 200 ~ 600Bar로 고압 균질화(high pressure homogenization)를 하는 단계(S70); 상기 고압 균질화(high pressure homogenization)된 새싹보리 두유액에 단백질 결합효소인 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)를 혼합한 후 3 ~ 5분 동안 교반한 다음 응고제 염화마그네슘, 황산칼슘, 밀키 마그네슘, 해양 심층수, GDL(Glucono delta lactone) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 투입하여 혼합하고, 성형틀에 받아 상온의 온도조건에서 응고시켜 전두부로 제조하는 단계(S80) 및 상기 제조된 전두부를 설정 크기로 절단하고, 절단된 전두부를 포장한 뒤 85 ~ 90℃의 온도에서 40 ~ 50분 동안 열수를 통해 살균하고, 4 ~ 5℃의 냉각수에서 40 ~ 50분 동안 냉각시켜 전두부제품의 제조를 완료하는 단계(S90)를 포함한다.
도 2는 본 발명에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법에 사용되는 새싹보리의 폴리코사놀(Polycosanol) 함유량을 나타낸 도면이며, 도 3은 본 발명에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법에 사용되는 새싹보리의 알콜성 지방간 개선의 효능을 나타낸 도면이다. 도 4는 본 발명에 따른 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법을 통해 제조된 두부를 나타낸 도면이다.
도 1을 참조하면, 상기 건조시키는 단계(S10)는 생대두를 세척장치를 통해 이물질을 세척하고, 건조장치에 투입하여 생대두를 껍찔째 수분함량이 10 w%이하가 되도록 건조시킨다.
상기 생대두를 껍질째로 건조할 때에는 급속냉동 건조 방식 또는 40 ~ 60℃ 온도의 열풍 건조 방식을 통해 건조하게 된다.
상기 건조 온도를 40℃ 미만으로 할 경우에는 건조시간이 오래 걸리는 문제점이 있으며, 60℃를 초과하여 가열하게 되면 생대두의 단백질이 손상될 수 있는 문제가 있다.
상기 건조가 완료된 생대두는 대두분말로 형성하는 단계(S20)를 통해 분쇄장치를 통해 껍질이 포함된 상태로 100 메쉬(mesh) 이상으로 분쇄하여 대두분말로 형성하게 된다.
이때 상기 대두분말을 100 메쉬(mesh) 이상으로 분쇄하는 이유는 물에 용해하여 불용성 섬유질과 라이신(lysine)등 단백질이 포함된 비지 부분을 100% 활용하기 위해서이다.
상기 분쇄된 대두분말은 혼합통에 투입되고, 설정되는 비율로 투입하는 단계(S30)를 통해 혼합통에 정제수가 투입된다.
이때, 상기 정제수는 대두분말 100 중량부 대비 500 ~ 600 중량부가 투입되어 대두분말과 혼합될 수 있도록 한다.
상기 대두 분말에 정제수가 투입되면 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계(S40)를 통해 대두분말과 정제수가 투입된 혼합통에 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하게 된다.
도 2에 도시된 바와 같이 상기 새싹보리 분말은 폴리코사놀(Polycosanol)이 사탕수수보다 12.6배 더 많이 포함되어 있고, 이러한 새싹보리의 길이에 따라 폴리코사놀(Polycosanol) 함유량이 차이가 나는데 이중 15 cm 내외의 새싹보리는 826.02mg/100g의 폴리코사놀(Polycosanol) 함유량을 가지고, 새싹보리의 길이가 20 cm 내외의 새싹보리는 935.82mg/100g의 폴리코사놀(Polycosanol) 함유량을 가진다(참조 : 특허출원 10-2016-0024524).
이러한 상기 새싹보리 분말은 알코올성 지방간의 개선에 효과적이다. 이는 도 3에 나타난 바와 같이 알코올을 섭취하여 지방간이 발생한 경우 새싹보리 추출물을 섭취하면 같은 양의 밀크싸슬 또는 헛개나무 추출물보다 1.5배 및 1.8배의 효과를 나타낼 수 있는 것을 알 수 있다.
상기 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계(S40)에서는 대두분말 100 중량부 대비 새싹보리 분말 5 ~ 10 중량부 또는 새싹보리 추출액 15 ~ 20 중량부를 투입하게 된다.
이때, 상기 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계(S40)에서는 대두분말 100 중량부 대비 호박분말 또는 시금치분말 중 어느 하나를 1 ~ 2 중량부 추가 투입하여 새싹보리 분말 또는 추출물과 함께 혼합되도록 한다.
상기 호박분말 또는 시금치분말은 하나만 투입될 수 있고, 두가지가 각각 상기의 함량을 가지고 새싹보리 분말과 함께 투입될 수도 있다.
상기 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계(S40)를 통해 혼합통에 새싹보리 분말을 투입하면, 새싹보리 생두수를 제조하는 단계(S50)를 통해 정제수 및 새싹보리 분말 또는 추출액이 투입된 대두분말을 혼합장치를 통해 설정속도 및 설정시간으로 혼합시켜 새싹보리 생두수를 제조하게 된다.
상기 새싹보리 생두수를 제조하는 단계(S50)는 혼합장치에서 대두분말, 정제수 및 새싹보리 분말을 2800 ~ 3200 RPM의 속도로 3분 이상 교반하여 혼합하게 된다.
상기 제조된 새싹보리 생두수를 새싹보리 두유액을 제조하는 단계(S60)를 통해 새싹보리 생두수를 증기압력장치의 고압 증기를 통해 설정온도 및 설정시간으로 끓여 13 내지 15 브릭스(brix)의 농도로 제조하고, 30 ~ 70℃의 온도로 냉각시켜 새싹보리 두유액으로 제조하게 된다.
상기 새싹보리 두유액을 제조하는 단계(S60)는 증기압력장치를 통해 새싹보리 두유액을 100 ~ 103℃의 고압증기로 3 ~ 6분 동안 끓여 13 내지 15 브릭스(brix)의 농도로 제조하게 된다.
상기 13 내지 15 브릭스(brix)의 농도로 제조되는 새싹보리 두유액은 30 ~ 70℃의 온도로 냉각시켜 새싹보리 두유액으로 제조를 완료하게 된다.
이때, 상기 가열 시간을 3분 이하로 가열할 경우 대두의 세포벽이 연화되지 않고, 6분 이상 가열시에는 단백질이 변성되어 새싹보리 두유액의 품질이 떨어질 뿐만 아니라 전두부 제조시 응고가 잘 안되는 문제가 발생될 수 있다.
또한, 상기 냉각 온도를 30℃ 미만으로 냉각시키게 되면, 응고제 첨가 후 응고가 충분히 이루어지지 않아 응고 과정이 정상적으로 이루어지지 않을 수 있는 문제점 있고, 70℃의 온도가 초과되면 새싹보리 두유가 응고 반응이 빨리 형성되어 균일한 입자가 되지 못하는 문제점 있다.
상기 새싹보리 두유액이 제조되면, 액상화(emulsion)를 하는 단계(S70)를 통해 새싹보리 두유액을 고압 균질기(high pressure homogenizer)를 사용하여 최적의 임계점인 200 ~ 600Bar로 액상화(emulsion)하게 된다.
상기 액상화(emulsion)를 하는 단계(S70)는 고압 균질기(high pressure homogenizer)를 통해 새싹보리 두유액을 200 ~ 600bar의 압력으로 가압 균질화(homogenization)하여 껍질을 포함하는 비지가 생성되지 않도록 하며, 이때 비지가 나노(Nano) 입자로 분해되어 거친 입자가 발생되지 않도록 한다.
상기 액상화(emulsion)를 할 때 균질 압력조건이 200 bar 이하인 경우에는 새싹보리 두유액의 액상화(emulsion)가 제대로 되지 않고, 600 bar를 초과하는 경우 단백질 해리, 변성 등의 문제가 발생될 수 있다.
이러한 과정을 통해 상기 새싹보리 두유의 입자가 2.6 ~ 1.0 마이크론(micron)이 되도록 하여 두유의 단백질 결합 반응이 잘 되어 응고가 잘 이루어질 수 있도록 한다.
상기 새싹보리 두유를 액상화(emulsion) 하게 되면, 전두부로 제조하는 단계(S80)를 통해 액상화(emulsion)된 새싹보리 두유액에 단백질 결합효소(Transglutaminase, TG)를 혼합한 후 3 ~ 5분 동안 교반한 다음 응고제를 투입하여 혼합하고, 성형틀에 받아 상온의 온도조건에서 응고시켜 전두부로 제조하게 된다.
상기 새싹보리 첨가 전두부로 제조하는 단계(S80)는 액상화(emulsion)된 새싹보리 두유액에 단백질 결합효소인 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)를 새싹보리 두유액 100 중량부 대비 0.5 ~ 1.5 중량부를 투입하여 교반장치를 통해 20 ~ 30rpm의 속도로 3 ~ 5분 동안 교반시키고, 응고제 염화마그네슘, 황산칼슘, 밀키 마그네슘, 해양 심층수, GDL(Glucono delta lactone) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 0.20 ~ 0.40 중량부를 투입하여 교반장치를 통해 10 ~ 30초 동안 교반시키고, 성형틀에 새싹보리 두유액을 받아 상온에서 60 ~ 90분 동안 응고시켜 전두부로 제조하게 된다.
도 4에 도시된 바와 같이 상기 새싹보리 첨가 전두부로 제조하는 단계(S80)를 통해 전두부가 제조되면, 전두부 제품의 제조를 완료하는 단계(S90)를 통해 제조된 전두부를 설정 크기로 절단하고, 절단된 새싹보리 첨가 전두부를 포장한 뒤 85 ~ 90℃의 온도에서 40 ~ 50분 동안 열수를 통해 살균하고, 4 ~ 5℃의 냉각수에서 40 ~ 50분 동안 냉각시켜 새싹보리 첨가 전두부 제품의 제조를 완료하게 된다.
아래 표 1은 종래의 전두부를 만드는 방법과 비교하여 대두의 껍질이 포함되는 경우 이미 및 이취의 정도를 나타낸다.
| 종래의 전두부 제조방법의 대두껍질 함량 | 본 발명의새싹보리 첨가 전두부 제조방법의 대두껍질 함량 | ||||
| 100% | 50% | 5% | 100% | 50% | 5% |
| 이미 및 이취가 심함 | 이미 및 이취가 조금남 | 이미 및 이취가 없음 | 이미 및 이취가 없음 | 이미 및 이취가 없음 | 이미 및 이취가 없음 |
상기 표 1에서 처럼 종래의 전두부 제조방법에서는 대두 껍질이 포함되는 함량에 따라 100% 일 경우 심한 이미 및 이취가 나게 되며, 50%의 경우 이미 및 이취가 조금 나고, 5%이하가 될 경우 이미 및 이취가 나지 않게 된다.
본 발명의 경우 고압 균질화(high pressure homogenization) 단계를 통해 대두껍질을 포함하는 비지를 액상화(emulsion)하게 되므로, 대두 껍질이 100% 포함되어도 이미 및 이취가 없으며, 50%의 경우에도 이미 및 이취가 없었고, 마찬가지로 5%의 경우에도 이미 및 이취가 없었다.
이러한 표 1에서와 같이 본 발명은 껍질이 포함된 상태로 전두부를 제조하더라도 액상화(emulsion) 단계를 통해 비지와 껍질을 모두 2.6 ~ 1.0 마이크론(micron)의 입도로 균질화(homogenization) 하므로서 두유 단백질 결합 반응이 잘 이루어지고, 대두 껍질과 비지로 인한 거친 식감이 사라지게 된다.
이하 실시예 및 비교예와 시험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명을 예증(例證)하기 위한 것일 뿐 본 발명을 제한하는 것은 아니다.
실시예 1:
대두를 세척 건조 후 분쇄한 국산 대두분말 2kg(96 중량부)에 대두 중량의 5배량의 정제수를 혼합한 다음 새싹보리 추출액 분말 약 10㎛의 80g(4 중량부)을 혼합하고 교반하였다.
이어서, 새싹보리 추출액 분말이 혼합한 생두수를 승온시켜 105℃에서 약 5분간 유지한 후, 교반하면서 60℃까지 냉각시킨 후 고압 균질기(high Pressing Homogenizer/TWH500-70/중국제)를 이용하여 500bar의 압력에서 두유액을 고압 균질화(high Pressing Homogenization)로 액상화(Emulsion) 하여 두유액 입자의 크기를 2.6micron～1.0micron까지 하였다.
실시예 2:
새싹보리 분말 100g(5 중량부)을 혼합한 것을 제외하고는, 실시예 1에서와 동일한 절차 및 조건에 따라 새싹보리 첨가 전두부를 제조하였다.
실시예 3:
새싹보리 분말 120g(6 중량부)을 혼합한 것을 제외하고는, 실시예 1에서와 동일한 절차 및 조건에 따라 새싹보리 첨가 전두부를 제조하였다.
비교예:
일반 두부는 일반 마트에서 판매되고 있는 압착하여 순물을 제거한 찌개용 충진수 포장 두부를 이용하였다.
시험예 1: 새싹보리 분말이 첨가한 전두부의 조직 특성 조사
실시예 1 내지 3의 새싹보리 두부의 조직 변화를 관찰하기 위하여 두부를 일정 크기(2x2x2cm)로 절단하여 (TAXTplus/50, Stable Micro systems)를 이용하여 5회 반복 측정하였다. 이 때의 측정 조건은 Return distance(mm): 5mm, Return speed(mm/sec)의 조건으로 경도(hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(cohesiveness) 측정하여 그 결과를 하기의 표 2에 나타낸다.(출처 : 순천대학교)
| 비교예 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 경도 (Hardness)(g/㎠) |
590 | 860 | 1,450 | 2.980 |
| 탄력성 (Springiness)(%) |
92.4 | 90.0 | 96.4 | 96.8 |
| 응집성 (Cohesiveness)(%) |
46.6 | 60.8 | 80.2 | 83.4 |
위의 표 2에 그 결과를 나타낸 바와 같이, 새싹보리 전두부의 경도(hardness)는 새싹보리 분말을 6 중량부 첨가한 실시예 3이 가장 높았으며, 탄력성(Springiness)은 4 중량부 첨가의 실시예 1이 가장 낮게 나타났으며, 응집성(cohesiveness)에 있어서는 실시예 1 내지 3은 비교예에 비해 월등히 높게 나타남에 따라서 일반 비지를 걸려낸 압착 두부에 비해 대두의 껍질과 비지와 새싹보리가 첨가된 전두부의 품질에서 우수성이 나타났다.
시험예 2: 새싹보리 두부의 이화학적 기본적 조사
수분(Moisture 검사 시험법 : 새싹보리 분말을 첨가한 실시예 1과 비교예의 수분 함량은 식품공전에 근거하여 제8일반시험법 2식품시험법 2-1-1-1 건조감량법 의거 수분시험을 검사하였다(출처 : 한국식품과학연구원).
대두 이소플라본(Isoflavone) 시험법 : 건강기능식품공전 제4. 건강기능식품시험법 3. 개별성분시험법 3-53. 대두이소플라본 시험법은 80% 메탄올을 이용하여 시료 중 이소플라본을 추출하고 액체크로마토그래프/자외부흡광광도검출기(최대흡수파장 260 nm) 이용하여 이소플라본 중 배당체 및 비배당체를 정량분석하였다(출처 : 한국식품과학연구원).
| 비교예 | 실시예 1 | |
| 수분(Moisture)% | 84.1 | 83.5 |
| 대두 이소플라본(mg/g) | 0.16 | 0.18 |
상기한 표 3의 결과로부터, 수분함량은 비교 예(일반 두부)보다 새싹보리 전두부(실시예 1)가 적었으며, 다시 말하면 고형분 함량이 새싹보리 전두부가 많다는 결과이다.
상기한 표 3의 결과로부터, 식물성호르몬(phytoestrogen)이 함유되어 있는 이소플라본(Isoflavone)는 비교 예(일반두부)는 콩껍질과 비지로 약 33% 제거하고 식물성 단백질만으로 만든 두부로 이소플라본 함량이 0.16mg/g 으로서, 콩껍질과 비지를 모두 포함하여 만든 실시 예 1(새싹보리 전두부)의 이소플라본 함량 0.18mg/g 보다 더 낮게 나타났다
시험예 3: 관능 검사
화순군 주민 50명을 대상으로 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture),
전반적인 기호도(overall acceptability)를 9점 채점법으로 평가하였으며, 시료는 관능검사 시작 10분전에 관능 검사용 그릇에 담아 평가하도록 하였다.
통계처리는 각 실험을 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 그 결과를 SAS 패키지로 통계처리 하였으며, 시료 간의 유의검증은 던컨의 중다범위검정법(Duncan's multiple range test)으로 검증하였다.
관능 검사 결과를 하기의 표 4에 나타낸다.
| 비교예 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 색(Color) | 3.1 | 6.2 | 6.9 | 7.5 |
| 향미(Flavor) | 4.3 | 5.6 | 5.9 | 6.1 |
| 맛(Taste) | 4.1 | 7.2 | 6.7 | 5.2 |
| 식감(Chewiness) | 6.5 | 7.8 | 6.1 | 5.9 |
| 전반적 기호도 (overall acceptability) |
6.0 | 7.3 | 6.5 | 5.9 |
상기 표 4에 나타난 관능에 따른 시료별 선호도 조사 결과, 색(Color)수치는 패널의 점수 총합을 인원수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림 한 값으로 수치가 높을수록 짙은 색상을 나타내고, 수치가 낮을수록 밝은 것을 의미한다.
색(color)은 새싹보리 분말이 6 중량부 첨가된 실시예 3이 7.5로 가장 높게 나타났으며, 두 번째로는 5 중량부 첨가의 실시예 2(6.9), 세 번째로는 4 중량부 첨가의 실시예 3(6.2)과 무(無)첨가의 비교예(3.1)가 수치를 나타냈다.
향미(flavor)에 대한 관능검사 수치는 패널의 점수 총합을 인원수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림 한 값으로 수치가 낮을수록 적음을 나타내고, 수치가 높을수록 많음을 의미한다.
향미는 새싹보리 분말 6 중량부 첨가의 실시예 3이 6.1로 가장 높게 나타났으며, 5 중량부 첨가의 실시예 2(5.9), 4 중량부 첨가의 실시예 1(5.6) 그리고 무(無)첨가의 비교예(4.3) 순으로 나타났다.
향미의 경우 새싹보리 분말이 4 중량부 첨가된 실시예 1이 5 중량부 내지 6 중량부 첨가된 실시예 2, 실시예 3 그리고 무(無)첨가의 비교예 각각에 대해 통계적으로 유의한 수준에서 높은 선호도를 보였다.
또한, 맛에 대한 관능검사 수치는 패널의 점수 총합을 인원수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 값으로 수치가 낮을수록 적음을 나타내고, 수치가 높을수록 많음을 의미한다.
새싹보리 분말 4 중량부 첨가의 실시예 1이 7.2로 가장 높은 것으로 나타났으며, 다음으로 5 중량부 첨가의 실시예 2(6.7), 6 중량부 첨가의 실시예 3(5.2), 무(無)첨가의 비교예(4.1)순으로 나타났다.
새싹보리 분말 4 중량부 첨가의 실시예 1이 실시예 2(새싹보리 분말 5 중량부 함유), 실시예 3(새싹보리 분말 6 중량부 함유), 비교예(새싹보리 분말 무(無)첨가)보다 통계적으로도 유의하게 선호도가 높음을 알 수 있다.
식감에 대한 관능검사 수치는 패널의 점수 총합을 인원수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림 한 값으로 수치가 낮을수록 적음을 나타내고, 수치가 높을수록 많음을 의미한다.
새싹보리 분말 4 중량부 첨가의 실시예 1이 7.8로 가장 높았으며, 다음으로 무(無)첨가의 비교예 (6.55), 5 중량부 첨가 실시예 2(6.1), 그리고 6 중량부 첨가의 실시예 3(5.9)의 순으로 나타났다.
새싹보리 분말 4 중량부 첨가의 실시예 1이 실시예 2(새싹보리 분말 5 중량부 함유), 비교예(새싹보리 분말 무(無)첨가), 실시예 3(새싹보리 분말 6 중량부 함유)보다 통계적으로 유의하게 높은 선호도를 보였다.
마지막으로 전반적 기호도(overall acceptability)는 새싹보리 분말을 4 중량부 첨가한 실시예 1이 7.3으로 가장 높은 점수를 얻었으며, 5 중량부 첨가한 실시예 2(6.5), 무(無)첨가의 비교예(6.0), 6 중량부 첨가의 실시예 3 (5.9)의 순으로 나타났다.
결론적으로 전반적 기호도는 새싹보리 분말을 4 중량부 첨가한 실시예 1이 5 중량부를 첨가한 실시예 2, 6 중량부를 첨가한 실시예 3, 무(無)첨가의 비교예보다 통계적으로 유의하게 높은 선호도를 보여, 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 새싹보리 분말을 4 중량부 첨가한 실시예 1이 소비자 선호도가 가장 높았음을 확인할 수 있었다.
상기와 같이, 본 발명에 대하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명을 예증하기 위한 것일 뿐 본 발명을 한정하기 위한 것은 아니다
이와 같이 이루어지는 본 발명은 새싹보리 첨가 전두부를 제조할 때 영양성분이 다량 포함된 대두의 껍질 및 비지를 모두 전두부 제조시 포함시키므로 대두의 껍질과 비지가 함유한 영양성분을 모두 포함시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 폴리코사놀(Polycosanol)이 다량 함유한 새싹보리 분말 또는 추출액을 전두부 제조시 투입하여 포함시키므로, 다량의 폴리코사놀(Polycosanol)을 함유된 전두부를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 전두부 제조시 대두를 불리는 과정, 삶는 과정, 비지를 제거하는 과정 및 두유액을 따로 분리하여 응고시키는 과정이 생략되므로 전두부의 제조시간이 감소되는 효과가 있다.
또한, 고압 균질화(high pressure homogenization)를 통해 두유 입자가 액상화(emulsion)되어 기포가 발생되지 않으므로, 소포제 및 유화제를 사용하지 않아 건강에 해로운 성분이 사용되지 않는 효과가 있다.
상기와 같은 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법은 위에서 설명된 실시예들의 구성과 작동 방식에 한정되는 것이 아니다. 상기 실시예들은 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 구성될 수도 있다.
Claims (7)
- 생대두를 세척하고, 세척된 생대두를 껍질째 건조장치를 통해 수분함량 10 w% 이하로 건조시키는 단계(S10);
상기 건조된 생대두를 분쇄장치에서 100 메쉬(mesh) 이상으로 껍질째 분쇄하여 대두분말로 형성하는 단계(S20);
상기 껍질째 분쇄되는 대두분말에 정제수를 설정되는 비율로 투입하는 단계(S30);
상기 정제수가 투입된 대두분말에 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계(S40);
상기 정제수 및 새싹보리 분말 또는 추출액이 투입된 대두분말을 혼합장치를 통해 설정속도 및 설정시간으로 혼합시켜 새싹보리 생두수를 제조하는 단계(S50);
상기 새싹보리 생두수를 증기압력장치의 고압 증기를 통해 설정온도 및 설정시간으로 끓여 13 내지 15 브릭스(brix)의 농도로 제조하고, 30 ~ 70℃의 온도로 냉각시켜 새싹보리 두유액을 제조하는 단계(S60);
상기 새싹보리 두유액을 껍질이 포함되는 비지가 형성되지 않도록 고압 균질기(high pressure homogenizer)로 최적의 임계점인 200 ~ 600Bar로 고압 균질화(high pressure homogenization)를 하는 단계(S70);
상기 고압 균질화(high pressure homogenization)된 새싹보리 두유액에 단백질 결합효소인 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)를 혼합한 후 3 ~ 5분 동안 교반한 다음 응고제 염화마그네슘, 황산칼슘, 밀키 마그네슘, 해양 심층수, GDL(Glucono delta lactone) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 투입하여 혼합하고, 성형틀에 받아 상온의 온도조건에서 응고시켜 전두부로 제조하는 단계(S80) 및
상기 제조된 전두부를 설정 크기로 절단하고, 절단된 전두부를 포장한 뒤 85 ~ 90℃의 온도에서 40 ~ 50분 동안 열수를 통해 살균하고, 4 ~ 5℃의 냉각수에서 40 ~ 50분 동안 냉각시켜 전두부제품의 제조를 완료하는 단계(S90)를 포함하며,
상기 대두분말에 정제수를 설정되는 비율로 투입하는 단계(S30)에서는 대두분말 100 중량부에 정제수 500 ~ 600 중량부를 투입하며,
상기 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계(S40)에서는 대두분말 100 중량부 대비 새싹보리 분말 5 ~ 10 중량부 또는 새싹보리 추출액 15 ~ 20 중량부를 투입하며,
상기 새싹보리 분말 또는 추출액을 일정비율 투입하는 단계(S40)에서는 대두분말 100 중량부 대비 호박분말 또는 시금치분말 중 어느 하나를 1 ~ 2 중량부 추가 투입되며,
상기 새싹보리 생두수를 제조하는 단계(S50)는 혼합장치에서 대두분말, 정제수 및 새싹보리 분말 또는 추출액을 2800 ~ 3200 RPM의 속도로 3분 이상 교반하여 혼합하며,
상기 새싹보리 두유액을 제조하는 단계(S60)는 증기압력장치를 통해 새싹보리 두유액을 100 ~ 103℃의 고압증기로 3 ~ 5분 동안 끓여 13 내지 15 브릭스(brix)의 농도로 제조하며,
상기 두부로 제조하는 단계(S80)는 고압 균질화(high pressure homogenization)된 새싹보리 두유액에 단백질 결합효소인 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)를 새싹보리 두유액 100 중량부 대비 0.5 ~ 1.5 중량부를 투입하여 교반장치를 통해 20 ~ 30rpm의 속도로 3 ~ 5분 동안 교반시키고, 응고제 염화마그네슘, 황산칼슘, 밀키 마그네슘, 해양 심층수, GDL(Glucono delta lactone) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 0.20 ~ 0.40 중량부를 투입하여 교반장치를 통해 10 ~ 30초 동안 교반시키고, 성형틀에 새싹보리 두유액을 받아 상온에서 60 ~ 90분 동안 응고시켜 전두부로 제조하는 것을 특징으로 하는 대두 껍질을 포함한 비지와 새싹보리를 이용한 전두부 제조방법.
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Citations (2)
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| KR100922075B1 (ko) * | 2007-07-06 | 2009-10-16 | (주)풀무원홀딩스 | 비여과식 온두유를 이용한 전두부의 제조 방법 |
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2019
- 2019-11-28 KR KR1020190155499A patent/KR102322303B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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| KR100922075B1 (ko) * | 2007-07-06 | 2009-10-16 | (주)풀무원홀딩스 | 비여과식 온두유를 이용한 전두부의 제조 방법 |
| KR101372230B1 (ko) * | 2011-09-22 | 2014-03-12 | 권경운 | 콩나물 액상액이 함유된 전두부의 제조방법 |
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