KR101088421B1 - 보리 새싹 두부 및 이의 제조 방법 - Google Patents

보리 새싹 두부 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 보리 새싹을 포함하는 보리 새싹 두부의 제조 방법에 관한 것으로서, 보리 새싹에 0℃ 이하의 냉풍을 가하여 냉풍 건조한 후, 분쇄하여 보리 새싹 분말을 제조하는 보리 새싹 분말 제조 단계, 콩을 물에 넣고 불린 후, 분쇄하고 여과하여 비지와 두유를 분리하는 두유 분리 단계, 상기 두유를 가열하는 가열 단계, 상기 가열된 두유에 응고제를 투입하여 순두부를 제조하는 순두부 제조 단계, 그리고 상기 순두부를 압축하여 두부를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 보리 새싹 두부의 제조 방법을 이용하면 천연 항산화제를 포함한 보리 새싹을 함유하는 두부를 제조할 수 있으며, 두부의 고소한 맛에 보리 새싹의 쌉쌀한 맛이 미약하게 느껴져 두부의 비릿한 맛이 느껴지지 않으며 쫄깃쫄깃한 씹는 촉감을 느낄 수 있고, 두부의 흰 색 바탕에 보리 새싹의 녹색이 드문드문 새겨져 있어 외관이 개선되며, 요리시 또는 유통시 두부가 쉽게 부서지지 않아 처리 및 관리가 매우 편리하고 장기간 보관할 수 있는 보리 새싹 두부를 제조할 수 있다.
두부, 손두부, 보리새싹, 분말, 냉풍건조, 분쇄, 콩, 분쇄, 여과, 비지, 두유, 응고제, 순두부, 압축

Description

보리 새싹 두부 및 이의 제조 방법{SOYBEEN CURD COMPRISING BARLEY SPROUT AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}
본 발명은 보리 새싹 두부 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보리 새싹 분말을 포함하는 보리 새싹 두부 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
두부는 맛과 영양이 뛰어나며, 신진 대사와 성장 발육에 절대적으로 필요한 아미노산, 칼슘, 철분, 및 미네랄 등이 다량 함유된 단백질 식품이다. 특히, 두부의 원료인 콩은 단백질(42.01%), 지방(18.5%), 당질(21.12%), 수분(6.63%), 섬유(4.29%), 및 회분(5.29%) 등으로 포함한다.
그러나 종래의 두부는 단순히 콩만을 사용하여 만들기 때문에 콩 특유의 비릿한 맛이 있으며, 한정된 영양소만을 섭취할 수 있다는 문제점이 있다. 게다가 근래에는 의식 수준이 향상되면서 대다수의 소비자들은 다양한 식품에 대하여 질 및 영양은 물론이고, 건강 식품으로서의 기능을 요구하고 있는 실정이다. 이러한 소비자들의 요구에 맞추어 셀레늄 우유 또는 녹차 아이스크림이 개발되는 등, 여러 식품들에 새로운 성분을 첨가하여 영양을 증가시키거나 새로운 효능을 갖도록 한 고품질 식품들이 만들어지고 있다.
즉, 천연의 식품에는 각각 특유의 영양과 맛이 있으므로 그것을 적당히 취사 선택하여 식품이 가지고 있는 영양분이나 좋은 맛을 살리고, 해당 식품에는 부속하거나 없는 성분으로서, 인체에 필요한 영양 성분 등을 해당 식품에 첨가하여 식품을 가공하고 있는 것이다. 이러한 추세에 있어 두부의 경우에도 예외가 아니어서 두부에 새로운 성분을 첨가함으로써, 콩 특유의 비릿한 맛을 없애고, 두부에는 없는 영양소를 섭취할 수 있도록 하는 연구가 진행 중이다.
또한, 종래의 두부 제조 방법에 의하여 제조된 두부는 매우 물렁물렁하며 잘 부스러지기 때문에 씹는 촉감이 떨어지며, 두부의 취급에 주의를 기울이지 아니하면 두부가 형상을 유지하지 못하고 부스러져서 상품 가치를 상실하기 쉬우며, 변질이 잘 되기 때문에 장기간 저장하거나 보관할 수가 없는 문제점이 있다.
본 발명의 목적은 비타민 A, C, D, E, K와 Se(셀레늄) 등의 천연 항산화제를 포함한 보리 새싹을 함유하는 두부를 제조할 수 있으며, 두부의 고소한 맛에 보리 새싹의 쌉쌀한 맛이 미약하게 느껴지며 쫄깃쫄깃한 씹는 촉감을 느낄 수 있고, 두부의 흰 색 바탕에 보리 새싹의 녹색이 드문드문 새겨져 있어 외관이 개선되며, 요리시 또는 유통시 두부가 쉽게 부서지지 않아 처리 및 관리가 매우 편리하고 장기간 보관할 수 있는 보리 새싹 두부를 제조할 수 있는 보리 새싹 두부의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 보리 새싹 두부의 제조 방법에 의하여 제조된 보리 새싹 두부를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 보리 새싹 두부의 제조 방법은 보리 새싹에 0℃ 이하의 냉풍을 가하여 냉풍 건조한 후, 분쇄하여 보리 새싹 분말을 제조하는 보리 새싹 분말 제조 단계, 콩을 물에 넣고 불린 후, 분쇄하고 여과하여 비지와 두유를 분리하는 두유 분리 단계, 상기 두유를 가열하는 가열 단계, 상기 가열된 두유에 응고제를 투입하여 순두부를 제조하는 순두부 제조 단계, 그리고 상기 순두부를 압축하여 두부를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 두유 분리 단계에서 분리된 두유, 상기 가열 단계에서 가열된 두유, 상기 순두부 제조 단계에서 사용된 응고제, 및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나에 보리 새싹 분말을 첨가하는 보리 새싹 첨가 단계를 포함한다.
상기 보리 새싹 분말 제조 단계에서 상기 냉풍 건조는 -15 내지 -20℃의 냉풍을 1 내지 10 시간 동안 가하여 이루어질 수 있다.
상기 보리 새싹 첨가 단계는 상기 두유 분리 단계에서 사용된 콩 100 중량부에 대하여 상기 보리 새싹 분말 제조 단계에서 제조된 보리 새싹 분말 1 내지 10 중량부를 첨가할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 보리 새싹 두부는 상기 본 발명의 일 실시예에 따른 보리 새싹 두부의 제조 방법에 의하여 제조될 수 있다.
본 발명의 보리 새싹 두부의 제조 방법을 이용하면 비타민 A, C, D, E, K와 Se(셀레늄) 등의 천연 항산화제를 포함한 보리 새싹을 함유하는 두부를 제조할 수 있으며, 두부의 고소한 맛에 보리 새싹의 쌉쌀한 맛이 미약하게 느껴져 두부의 비릿한 맛이 느껴지지 않으며 쫄깃쫄깃한 씹는 촉감을 느낄 수 있고, 두부의 흰 색 바탕에 보리 새싹의 녹색이 드문드문 새겨져 있어 외관이 개선되며, 요리시 또는 유통시 두부가 쉽게 부서지지 않아 처리 및 관리가 매우 편리하며 장기간 보관할 수 있는 보리 새싹 두부를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 첨부한 도면을 참고로 하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 보리 새싹 두부의 제조 방법을 나타내는 공정도이다. 이하, 도 1을 참조하여 보리 새싹 두부의 제조 방법에 대하여 설명한다.
우선, 두부를 만드는데 필요한 적절한 양의 콩을 선별하여 10 내지 25℃의 물에 투입하고, 1 내지 10 시간 동안 유지시켜 갈기에 좋은 상태로 불린다(S1-1). 상기 물의 온도 및 물에 담궈 놓는 시간은 본 발명에서 특별히 한정되지 않으며, 콩이 갈기에 적절한 상태가 될 수 있을 정도로 실시하면 된다. 물에 불린 콩을 깨끗이 씻은 다음(S1-2), 물기를 빼고 분쇄기에 넣고 미세한 입자로 분쇄한다(S1-3). 이 때, 콩을 씻은 후 물에 넣어 불릴 수도 있다.
콩을 분쇄하면 두유와 비지가 섞인 상태가 되는데, 이를 여과기에 넣고 10 내지 50 메쉬의 크기를 갖는 망으로 걸러 두유와 비지를 분리한다(S1-4).
분리된 두유를 두유 저장고에 넣고, 계속 휘저으면서 90 내지 100℃에서 3 내지 30분 동안 가열한다. 보리 새싹 분말이 포함된 두유를 90 내지 100℃에서 3 내지 30분 동안 가열하는 경우 쫄깃쫄깃한 씹는 촉감을 가지며 쉽게 부서지지 않는 두부를 제조할 수 있으며, 두유를 90 내지 100℃에서 3 내지 30분 동안 가열한 후 보리 새싹 분말을 첨가하는 경우에도 같은 효과를 얻을 수 있다.
가열된 두유에 응고제를 투입하여 순두부를 제조한다(S1-6). 본 발명에서 사용되는 응고제의 종류는 한정되지 않으며 종래에 두부 제조시 사용되는 응고제이 면 어느 것이나 사용 가능하며, 천연 응고제 및 화학 응고제를 모두 사용할 수 있다. 응고제로는 염화칼륨을 바람직하게 사용할 수 있고, 염화칼륨을 사용하는 경우 두유 100 중량부 에 대하여 염화칼륨을 0.5 내지 1 중량부를 첨가할 수 있다.
제조된 순두부는 성형을 통하여 두부의 형체를 이루게 된다(S1-7). 즉, 제조된 순두부를 형틀에 넣고 압착하여 탈수시킴으로써 두부를 형성한다. 이 때, 압착 방법으로는 전통 재래 방법으로 자연 압착할 수 있다.
성형된 두부는 냉각시킨 후(S1-8), 출고한다(S1-9). 냉각은 5 내지 10 ℃의 냉각수로 5 내지 10 시간 동안 실시할 수 있다. 상기 조건에서 냉각된 두부는 쫄깃쫄깃한 씹는 촉감을 가지며 쉽게 부서지지 않는다.
한편, 본 발명의 명세서에서 보리 새싹이란, 보리 씨앗을 땅에 심고 발아한 어린 잎을 의미하는 것으로, 키가 1 내지 15cm인 것을 바람직하게 이용할 수 있다. 본 발명의 명세서에서 보리 새싹의 키가 특별히 한정되는 것은 아니나, 보리 새싹의 키가 1 내지 15cm 범위 내인 경우 비타민 A, C, D, E, K와 Se(셀레늄) 등의 천연 항산화제를 가장 많이 함유하고 있으며, 이를 첨가하여 두부를 제조할 경우 적절한 맛을 낼 수 있다.
엄선된 보리 새싹을 채취하고(S2-1), 세척하여 이물질을 제거한다(S2-2). 세척된 보리 새싹은 0℃ 이하의 냉풍, 바람직하게는 -10 내지 -20℃의 냉풍을 1 내지 10시간 동안 냉풍 건조한다(S2-3). 이는 보리 새싹의 색, 맛, 향 및 영양소를 그대로 보존하기 위함이다.
냉풍 건조된 보리 새싹은 분쇄기에 넣고 100 내지 150 메쉬의 크기로 분쇄한 다(S2-4). 본 발명에서 보리 새싹을 분쇄하는 방법은 한정되지 않으나, 공기 분쇄(에어밀)을 바람직하게 이용할 수 있고, 공기 분쇄하는 경우 보리 새싹의 섬유질과 영양소가 파괴되는 것을 최소화할 수 있다.
제조된 보리 새싹 분말은 상기 두유 분리 단계에서 분리된 두유에 첨가할 수 있고(S3-1), 상기 가열 단계에서 가열된 두유에 첨가할 수 있으며(S3-2), 상기 순두부 제조 단계에서 사용되는 응고제와 혼합한 후 응고제와 함께 첨가할 수 있다(S3-3).
보리 새싹 분말을 두유에 첨가하거나 가열된 두유에 첨가하는 경우 보리 새싹 분말이 두유에 잘 혼합된 후 응고됨으로써 보리 새싹 분말이 고르게 퍼져 있는 두부를 제조할 수 있다.
또한, 보리 새싹 분말을 응고제와 혼합한 후 첨가하는 경우 적절한 견고성을 가지는 두부를 제조할 수 있어, 쫄깃쫄깃한 씹는 촉감을 주면서 유통시 쉽게 파손되지 않는다.
보리 새싹 분말은 두유 분리 단계에서 사용된 원료인 콩 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부를 첨가할 수 있다. 보리 새싹 분말의 함량이 상기 범위 내인 경우 두부의 고소한 맛에 보리 새싹의 쌉쌀한 맛이 미약하게 느껴져 두부의 비릿한 맛이 느껴지지 않으며, 두부의 흰 색 바탕에 보리 새싹의 녹색이 드문드문 새겨져 있어 외관이 개선된 두부를 제조할 수 있다. 또한, 상기 범위 내의 보리 새싹 분말을 첨가하여 제조된 두부는 요리시 또는 유통시 두부가 쉽게 부서지지 않아 처리 및 관리가 매우 편리하며 장기간 보관할 수 있다.
한편, 보리 새싹 분말은 보리 새싹 분말을 물과 혼합하여 보리 새싹 즙을 제조한 후, 두유, 가열된 두유 또는 응고제에 첨가할 수도 있다. 보리 새싹 즙은 보리 새싹 즙 전체 부피에 대하여 물 40 내지 90 부피%와 보리 새싹 분말 10 내지 60 부피%를 혼합하여 제조할 수 있다. 보리 새싹 즙 제조시 보리 새싹 분말의 함량이 10 부피% 미만이면 두유 등에 일정 함량 이상의 보리 새싹 분말을 첨가하기 위하여 물이 너무 많이 첨가되어 적절한 응고성을 가지는 두부를 제조할 수 없고, 보리 새싹 분말의 함량이 60 부피%를 초과하는 경우 보리 새싹 즙이 너무 뻑뻑하여 두유 등에 첨가되면 뭉칠 수 있다.
보리 새싹 분말을 보리 새싹 즙 형태로 첨가하는 경우에도 두유 분리 단계에서 사용된 원료인 콩 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부를 첨가될 수 있도록 보리 새싹 즙의 첨가 함량을 결정할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따르면 상기 보리 새싹 두부의 제조 방법에 의하여 제조된 두부를 제공한다.
이하에서는 본 발명의 구체적인 실시예들을 제시한다. 다만, 하기에 기재된 실시예들은 본 발명을 구체적으로 예시하거나 설명하기 위한 것에 불과하며, 이로서 본 발명이 제한되어서는 아니된다. 또한, 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
[실험예 1: 보리 새싹의 냉풍 건조 온도에 따른 효과 실험]
(실시예 1)
콩을 18℃의 물에 10 시간 동안 투입하여 갈기에 좋은 상태로 불린 후 분쇄기에 넣고 미세한 입자로 분쇄하였다. 분쇄된 콩을 40 메쉬의 망으로 걸러 두유와 비지를 분리하였다. 두유를 가마솥에 넣고 계속 휘저으면서 100℃에서 5분 동안 가열하였다.
한편, 키가 약 7cm인 보리 새싹을 채취하고 세척하여 이물질을 제거한 후, 10 시간 동안 -10℃의 냉풍을 가하여 냉풍 건조하였다. 냉풍 건조한 보리 새싹을 분쇄기에 넣고 125 메쉬의 크기로 분쇄하여 보리 새싹 분말을 제조하였다.
제조된 보리 새싹 분말을 상기 가열된 두유에 첨가하되, 원료 콩 100 중량부에 대하여 보리 새싹 분말을 5 중량부로 첨가하였다. 보리 새싹 분말이 첨가된 가열된 두유 100 중량부에 대하여 염화칼륨 0.5 중량부를 첨가하여 응고시켜 순두부를 제조하였다.
제조된 순두부를 형틀에 투입하고 80℃에서 5분 동안 성형하고, 5℃에서 3 시간 동안 냉각시켜 보리 새싹 두부를 제조하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1에서 보리 새싹을 -20℃의 냉풍으로 건조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 보리 새싹 두부를 제조하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1에서 보리 새싹을 1℃의 바람을 가하여 건조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 보리 새싹 두부를 제조하였다.
상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조한 두부와 기존의 보통 두부에 대하여 맛의 선호도와 소화율을 각 년령대 별로 2인씩 총 100명에게 조사하였다. 상기 맛의 선호도는 두부의 고소한 맛, 쌉쌀한 맛 및 씹는 촉감을 관능평가를 수행하여 측정하였다. 맛의 선호도와 소화율에 대한 평가의 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
[표 1]
맛의 선호도 소화율4)
고소한 맛1) 쌉쌀한 맛2) 씹는 촉감3)
실시예 1 5 5 5 4
실시예 2 4 5 5 5
비교예 1 3 2 4 3
보통 두부 3 0 4 3
1) 고소한 맛에 대한 평가 기준
5 : 매우 고소하고 비릿한 맛이 느껴지지 않음 / 4 : 고소하고 비릿한 맛이 느껴지지 않음 / 3 : 약간 고소한 맛이 느껴지고, 약간 비릿한 맛이 느껴짐 / 2 : 선호도에 영향을 줄 정도는 아니나 미미하게 고소한 맛이 느껴지고, 비릿한 맛이 느껴짐 / 1 : 전혀 고소한 맛이 나지 않고 비릿한 맛이 느껴짐.
2) 쌉쌀한 맛에 대한 평가 기준
5 : 고소한 맛과 약간 쌉쌀한 맛이 조화를 이루어 매우 맛있음 / 4 : 고소한 맛과 쌉쌀한 맛이 조화를 이루어 맛있음 / 3 : 약간 쓴 맛이 느껴지나 맛의 선호도 에 영향을 주지 않음 / 2: 씀 / 1 : 매우 씀 / 0 : 쌉쌀한 맛 또는 쓴 맛이 전혀 느껴지지 않음.
3) 씹는 촉감
5 : 매우 쫄깃쫄깃함 / 4 : 쫄깃쫄깃함 / 3 : 약간 푸석푸석하나 선호도에 영향을 주지 않음 / 2: 푸석푸석함 / 1 : 매우 푸석푸석함.
4) 소화율
5 : 시식 후 전혀 더부룩한 느낌이 없음 / 4 : 약간 더부룩한 느낌이 있으나 금방 사라지며, 선호도에 전혀 영향을 주지 않음 / 3 : 더부룩한 느낌이 있으며, 약 10분 이상 유지됨 / 2: 더부룩한 느낌이 있으며, 약 30분 이상 유지됨 / 1 : 매우 더부룩하며, 더부룩한 느낌이 약 1시간 이상 유지됨.
상기 표 1을 참조하면, 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 두부는 고소한 맛과 약간 쌉쌀한 맛이 조화를 이루어 기존의 보통 두부와는 다른 풍미를 느끼게 하면서 비릿한 맛이 느껴지지 않음을 알 수 있다. 반면, 비교예 1에서 제조된 두부는 보리 새싹의 쓴 맛이 강하게 느껴짐을 알 수 있다.
또한, 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 두부는 소화율이 비교예 1에서 제조된 두부 및 기존의 보통 두부에 비하여 우수한 것을 알 수 있다.
이러한 결과는 실시예 1 및 실시예 2의 경우 보리 새싹을 0℃ 이하의 냉풍으로 건조하여 보리 새싹의 영양분을 그대로 보존하면서 보리 새싹의 강한 쓴 맛을 감소시켰기 때문인 것으로 생각된다.
[실험예 2: 두유의 가열 정도 및 보리 새싹 분말의 함량에 따른 효과 실험]
(실시예 3)
콩을 18℃의 물에 10 시간 동안 투입하여 갈기에 좋은 상태로 불린 후 분쇄기에 넣고 미세한 입자로 분쇄하였다. 분쇄된 콩을 40 메쉬의 망으로 걸러 두유와 비지를 분리하였다. 두유를 가마솥에 넣고 계속 휘저으면서 90℃에서 5분 동안 가열하였다.
한편, 키가 약 7cm인 보리 새싹을 채취하고 세척하여 이물질을 제거한 후, 10 시간 동안 -18℃의 냉풍을 가하여 냉풍 건조하였다. 냉풍 건조한 보리 새싹을 분쇄기에 넣고 125 메쉬의 크기로 분쇄하여 보리 새싹 분말을 제조하였다.
제조된 보리 새싹 분말을 원료 콩 100 중량부에 대하여 보리 새싹 분말 1 중량부를 염화칼륨과 혼합한 후, 가열된 두유 100 중량부에 대하여 보리 새싹 분말이 첨가된 염화칼륨 0.5 중량부를 첨가하여 응고시켜 순두부를 제조하였다. 제조된 순두부를 형틀에 투입하고 80℃에서 5분 동안 성형하고, 5℃에서 3 시간 동안 냉각시켜 보리 새싹 두부를 제조하였다.
(실시예 4)
콩을 18℃의 물에 10 시간 동안 투입하여 갈기에 좋은 상태로 불린 후 분쇄기에 넣고 미세한 입자로 분쇄하였다. 분쇄된 콩을 40 메쉬의 망으로 걸러 두유와 비지를 분리하였다.
한편, 키가 약 7cm인 보리 새싹을 채취하고 세척하여 이물질을 제거한 후, 10 시간 동안 -18℃의 냉풍을 가하여 냉풍 건조하였다. 냉풍 건조한 보리 새싹을 분쇄기에 넣고 125 메쉬의 크기로 분쇄하여 보리 새싹 분말을 제조하였다.
제조된 보리 새싹 분말을 상기 두유에 첨가하되, 원료 콩 100 중량부에 대하여 보리 새싹 분말 10 중량부로 첨가하였다. 보리 새싹 분말을 첨가한 두유를 가마솥에 넣고 계속 휘저으면서 100℃에서 3분 동안 가열하였다.
보리 새싹 분말이 첨가된 가열된 두유 100 중량부에 대하여 염화칼륨 0.5 중량부를 첨가하고 응고시켜 순두부를 제조하였다. 제조된 순두부를 형틀에 투입하고 80℃에서 5분 동안 성형하고, 5℃에서 3 시간 동안 냉각시켜 보리 새싹 두부를 제조하였다.
(실시예 5)
상기 실시예 1과 같이, 두유에 보리 새싹 분말을 첨가하되 원료 콩 100 중량부에 대하여 보리 새싹 분말을 0.5 중량부로 첨가하고, 두유를 80℃에서 35분 동안 가열한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
(실시예 6)
상기 실시예 1과 같이, 두유에 보리 새싹 분말을 첨가하되 원료 콩 100 중량부에 대하여 보리 새싹 분말을 15 중량부로 첨가하고, 두유를 100℃에서 2분 동안 가열한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
상기 실시예 3 내지 6에서 제조된 두부에 대하여 조직감(texture)를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[표 2]
견고성(dyne/cm2) 응집성(%) 탄력성(%) 씹힘성(g) 깨짐성(g)
실시예 3 503,674 63.82 127.54 140.98 209.96
실시예 4 502,659 65.41 129.93 141.68 211.94
실시예 5 488,243 57.87 122.03 138.79 202.62
실시예 6 478,875 58.21 122.56 137.45 205.04
상기 표 2를 참조하면, 실시예 3 및 실시예 4에서 제조한 두부가 실시예 5 및 6에서 제조한 두부에 비하여 견고성, 응집성, 탄력성, 씹힘성 및 깨짐성이 모두 우수하여 조직감이 우수한 것으로 나타났다.
이러한 결과는 실시예 3 및 실시예 4에서 제조한 두부는 보리 새싹의 함량이 원료 콩 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부 이내이고, 두유를 90 내지 100℃에서 3 내지 30분 동안 가열한 반면, 실시예 5 및 실시예 6에서 제조한 두부는 보리 새싹의 함량이 원료 콩 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부를 벗어나고, 두유를 90 내지 100℃에서 3 내지 30분 동안 가열하지 않았기 때문인 것으로 생각된다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 보리 새싹 두부의 제조 방법을 나타내는 공정도이다.

Claims (4)

  1. 보리 새싹에 -10 내지 -20℃의 냉풍을 1 내지 10 시간 동안 가하여 냉풍 건조한 후, 분쇄하여 보리 새싹 분말을 제조하는 보리 새싹 분말 제조 단계,
    콩을 물에 넣고 불린 후, 분쇄하고 여과하여 비지와 두유를 분리하는 두유 분리 단계,
    상기 두유를 가열하는 가열 단계,
    상기 가열된 두유에 응고제를 투입하여 순두부를 제조하는 순두부 제조 단계, 그리고
    상기 순두부를 압축하여 두부를 제조하는 단계
    를 포함하며,
    상기 두유 분리 단계에서 분리된 두유, 상기 가열 단계에서 가열된 두유, 상기 순두부 제조 단계에서 사용된 응고제, 및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나에 보리 새싹 분말을 첨가하는 보리 새싹 첨가 단계를 포함하는 것인 보리 새싹 두부의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 제1 항에 있어서,
    상기 보리 새싹 첨가 단계는
    상기 두유 분리 단계에서 사용된 콩 100 중량부에 대하여 상기 보리 새싹 분말 제조 단계에서 제조된 보리 새싹 분말 1 내지 10 중량부를 첨가하는 것인
    보리 새싹 두부의 제조 방법.
  4. 제1 항 또는 제3 항에 따른 보리 새싹 두부의 제조 방법에 의하여 제조된 보리 새싹 두부.
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