KR20110131866A - 표고버섯가래떡의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 표고버섯가래떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀을 물에 침지하고 분쇄하는 단계; 표고버섯을 건조한 후, 분쇄하여 표고버섯 가루를 제조하는 단계; 상기 분쇄된 쌀과 상기 표고버섯 가루를 혼합하여 가래떡 반죽을 제조하는 단계; 상기 가래떡 반죽을 찌는 단계; 상기 찐 가래떡 반죽 및 압출기를 이용하여 떡을 뽑아 표고버섯가래떡 성형물을 제조하는 단계; 및 상기 표고버섯가래떡 성형물 및 상기 압출기를 이용하여 떡을 뽑아 표고버섯가래떡을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯가래떡의 제조방법에 관한 것으로, 풍부한 영양을 함유하고 표고버섯 특유의 풍미를 가지면서도 통상의 떡이 가지는 점도가 유지되며, 일반 가래떡보다 쫀득쫀득한 질감이 개선된 표고버섯가래떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 표고버섯가래떡의 제조방법에 관한 것이다.
표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균류 주름버섯목 느타리과의 버섯으로 한국, 일본 및 중국에 분포되어 있고, 참나무버섯이라고도 한다. 표면이 다갈색이며, 표피는 균열되어 흰살이 보이기도 하고, 버섯갓의 지름은 4 cm 내지 10 cm 정도이며, 주로 참나무, 밤나무 또는 서어나무 등의 활엽수의 마른 나무에 서식한다.
표고버섯은 열량과 지방이 적은 반면, 비타민 D를 포함한 다양한 비타민과 칼슘, 인, 철 및 아연 등을 포함한 무기질이 풍부하여 영양적 가치가 매우 높은 것으로 보고되어 있다. 표고버섯의 기능성으로는 표고버섯에 함유되어 있는 에리타데닌 등이 콜레스테롤 대사를 촉진하여 체외로 배출시킴으로써 혈행을 개선하여, 고지혈증 및 고혈압 등과 같은 심혈관계 질환의 치료에 유용하고, 식이섬유가 풍부하여 성인병을 예방할 수 있다는 내용이 보고되어 있다.
표고버섯은 예전부터 식용으로 널리 사용되어 왔으며, 최근에는 건조된 형태인 표고버섯 가루가 천연조미료로 사용되고 있다. 상기 표고버섯 가루는 국물요리에 담백한 맛과 감칠맛을 주는 천연조미료의 대표 주자로 널리 사용되고 있다.
상기한 바와 같이 다양한 기능성을 가진 표고버섯을 의약품으로 이용하기 위해서는 표고버섯으로부터 영양성분이나 생리활성물질과 같은 유효성분을 분리정제하는 등의 고도의 기술이 요구되며, 상기와 같은 고도의 기술을 이용하여 생산된 제품의 경우, 제품 가격이 고가이기 때문에 그 사용이 제한될 수 있다는 단점이 있다. 따라서, 표고버섯의 기능성과 관련하여 적용이 요구되는 보다 많은 사람들이 이를 활용하기 위하여, 의약품에 비하여 생산원가가 낮으면서도 특정한 부작용 없도록 표고버섯을 이용한 기능성 식품의 개발이 요구된다.
또한, 가래떡이란 쌀가루를 반죽하여 찐 다음에 둥글려서 길고 가늘게 만든 흰떡을 말한다. 상기 가래떡은 설날의 대표적인 계절음식인 떡국의 재료나 유아나 청소년층이 좋아하는 간식인 떡볶이 등의 재료로 사용된다.
상기 가래떡은 예전에는 멥쌀을 충분히 물에 불려 소금을 넣고 빻아서 고운 체로 친 다음, 물을 뿌려가며 버무려서 찜통이나 시루에 베보자기를 깔고 쪄내어 절구에 찐후, 상기 찐 떡을 조금씩 떼내어 편평한 돌판이나 도마 위에 놓고 두 손바닥으로 굴리듯이 하여 길게 미는 방법으로 제조하였다. 최근에는 상기 전통적 제조방법을 개선하여 상기 찐 떡을 다시 압출기와 같은 기계에 넣고 이를 빼내는 방법으로 제조하고 있다.
최근 서구화된 식단에 의한 식생활 습성의 변화와 산업화로 인한 식품의 대량생산으로 가공식품이나 즉석식품 등의 개발 및 피자나 빵과 같은 외래음식의 유입으로 인하여 떡에 대한 수요가 급감하고 있으며, 과거에는 계절에 상관없이 굽거나 조청과 같이 먹는 등의 방법으로 소비되었던 가래떡의 경우에도 이러한 추세에 따라 그 수요가 감소되고 있는 실정이다. 상기 떡에 대한 수요 감소는 서구화된 식단으로 인해 밥이 아닌 빵과 같은 밀가루 식품으로의 주식의 대체와 함께 쌀 수요 감소의 원인이 되고 있다.
또한, 현대사회의 급속한 발전과 더불어 암 등의 각종 난치성 질병들과 당뇨, 비만 등의 성인병이 급속히 확장되어가고 있다. 이러한 질병들의 원인으로 여러 가지 요인이 제시되고 있으며, 그 중 잘못된 식습관도 큰 원인으로 보고되고 있다. 현대인의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 바람직한 식생활과 관련된 연구가 진행되고 있으며, 이러한 경향에 따라 영양학적인 측면에서도 바람직하면서도 안전성이 보장될 수 있는 식품에 대한 수요가 증대되고 있다. 이러한 수요는 인공조미료를 사용하지 않고, 음식의 재료를 최소한도로 가공하여, 자연 그대로의 맛과 향이 유지되는 식품에 대한 선호도로 이어지고 있다.
따라서, 종래의 가래떡에 기능성 및 풍미를 개선하여 상기 현대인의 식품에 대한 요구를 충족시킴으로써 가래떡의 수요 감소, 더 나아가 쌀 수요의 감소를 개선할 방법의 제안이 필요하다.
본 발명은 종래 가래떡에 기능성을 추가할 뿐만 아니라, 특정한 맛이나 질감을 갖지 못하여 기호도에 대한 만족도가 낮은 문제점을 해결하기 위한 가래떡 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 표고버섯가래떡의 제조방법에 관한 것으로, 종래 가래떡이 갖는 문제점인 기능성의 부족과 특정한 맛이나 질감을 갖지 못하여 기호도가 높지 않다는 문제점을 개선하며, 표고버섯 가루를 이용하여 가래떡의 기능성을 강화할 뿐만 아니라, 가래떡에 표고버섯 특유의 향미를 첨가하여 전체적인 기호도를 개선시킨 표고버섯가래떡을 제조하는 방법을 제공한다. 상세하게는 본 발명은 표고버섯을 이용한 표고버섯가래떡 제조방법에 관한 것이다.
더욱 상세하게는, 본 발명은 쌀을 물에 침지하고 분쇄하는 단계; 표고버섯을 건조한 후, 분쇄하여 표고버섯 가루를 제조하는 단계; 상기 분쇄된 쌀과 상기 표고버섯 가루를 혼합하여 가래떡 반죽을 제조하는 단계; 상기 가래떡 반죽을 찌는 단계; 상기 찐 가래떡 반죽 및 압출기를 이용하여 떡을 뽑아 표고버섯가래떡 성형물을 제조하는 단계; 및 상기 표고버섯가래떡 성형물 및 상기 압출기를 이용하여 떡을 뽑아 표고버섯가래떡을 제조하는 단계를 포함하는 표고버섯가래떡의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 표고버섯가래떡에 관한 것이다.
본 발명의 발명자는 가래떡 자체의 맛을 해치지 않으면서 종래의 표고버섯가래떡이 갖지 못한 다양한 생리활성성분 등 영양분을 가미하되, 그 맛과 향이 너무 독하거나 강하지 않고 모든 소비층이 받아들일 수 있는 재료를 찾고자 노력하는 과정 중에서 표고버섯 가루를 선택하였다. 상기 표고버섯 가루의 경우 풍부한 영양성분에 의한 기능성이 추가되며, 특유의 향 및 맛에 의하여 기존 가래떡이 가지는 심심한 맛과 같은 기호도의 문제점을 해결할 수 있는 것으로 평가되었다. 그러나, 표고버섯 가루를 첨가하는 경우 가래떡의 점도가 낮아지거나 반죽으로부터 뽑아낸 떡이 응고가 되지 않는 등의 문제점이 발생하여, 이를 해결하기 위해 최적의 조건을 찾기 위한 연구를 진행하였다. 상기 연구 결과에 의해 표고버섯 가루를 첨가하는 경우에도 가래떡이 응고되지 않는 등의 문제점이 발생되지 않고, 오히려 기존 가래떡에 비하여 쫀득쫀득함이 개선되는 등 전체적인 풍미가 개선된 가래떡을 제조할 수 있다는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 표고버섯가래떡의 제조방법에 관한 것이다.
본 명세서에 있어서, 가래떡이란 쌀가루를 반죽하여 찐 다음에 둥글려서 길고 가늘게 만든 흰떡을 말한다. 상기 가래떡은 설날의 대표적인 계절음식인 떡국의 재료나 유아나 청소년층이 좋아하는 간식인 떡볶이 등의 재료로 사용된다. 또한, 상기 표고버섯가래떡은 표고버섯 가루가 첨가된 가래떡을 의미한다.
본 명세서에 있어서, 표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균류 주름버섯목 느타리과의 버섯으로 한국, 일본 및 중국에 분포되어 있고, 참나무버섯이라고도 한다. 표고버섯은 열량과 지방이 적은 반면, 비타민 D를 포함한 다양한 비타민과 칼슘, 인, 철 및 아연 등을 포함한 무기질이 풍부하여 영양적 가치가 매우 높으며, 표고버섯에 함유되어 있는 에리타데닌 등이 콜레스테롤 대사를 촉진하여 체외로 배출시킴으로써 혈행을 개선하여, 고지혈증 및 고혈압 등과 같은 심혈관계 질환의 치료에 유용하고, 식이섬유가 풍부하여 성인병을 예방할 수 있다. 상기 표고버섯 가루는 표고버섯을 건조하여 분쇄한 것으로 주로 천연조미료로 사용되고 있다.
본 명세서에 있어서, 떡을 뽑는다란 의미는 압출기를 이용하여 떡을 가늘게 사출함으로써, 기존 가래떡의 형태로 떡을 성형하는 것을 의미한다.
본 발명은 쌀을 물에 침지하고 분쇄하는 단계; 표고버섯을 건조한 후, 분쇄하여 표고버섯 가루를 제조하는 단계; 상기 분쇄된 쌀과 상기 표고버섯 가루를 혼합하여 가래떡 반죽을 제조하는 단계; 상기 가래떡 반죽을 찌는 단계; 상기 찐 가래떡 반죽 및 압출기를 이용하여 떡을 뽑아 표고버섯가래떡 성형물을 제조하는 단계; 및 상기 표고버섯가래떡 성형물 및 상기 압출기를 이용하여 떡을 뽑아 표고버섯가래떡을 제조하는 단계를 포함하는 표고버섯가래떡의 제조방법에 관한 것이다.
상기 쌀을 물에 침지하고 분쇄하는 단계는 쌀을 2시간 내지 24시간 정도, 바람직하게는 6시간 내지 20시간 정도, 더욱 바람직하게는 10시간 내지 16시간 동안 물에 침지한 후, 분쇄를 하는 방법으로 수행할 수 있으며, 분쇄는 분쇄기, 일례로 곡류 분쇄기를 이용하여 수행할 수 있다. 물에 침지하는 시간이 너무 짧을 경우 분쇄효율이 낮고, 분쇄된 쌀 입자가 굵어 충분히 호화가 일어나지 않으므로, 입자가 거칠고, 소화가 힘들며, 떡을 찌기 위해 장시간이 요구되는 문제점이 있고, 침지하는 시간이 지나치게 길 경우, 쌀이 부패되거나 쉬어서, 불쾌한 냄새가 나기 때문에 떡의 풍미가 나빠지는 단점이 있다. 상기 쌀을 물에 침지하고 분쇄하는 단계는 분쇄 후, 분쇄로 수득한 쌀가루를 체치는 과정을 추가로 포함할 수 있다.
상기 표고버섯 가루를 제조하는 단계는 표고버섯을 건조하는 과정 및 상기 건조된 표고버섯을 분쇄하는 과정을 포함할 수 있다. 상기 표고버섯을 건조하는 과정은 기계에서 건조하는 경우 30 내지 50℃, 바람직하게는 35 내지 45℃에서 수행할 수 있으나, 바람직하게는 건조 과정에서 비타민 D가 생성될 수 있도록 햇볕에서 말리는 것이 바람직하다. 상기 햇볕에서 말리는 경우에는 손으로 만졌을 때 딱딱함을 느낄 수 있을 정도로 말리는 것이 바람직하다. 구체적으로, 햇볕에서 말리는 과정은 통째로 말리는 경우 10일 내지 15일, 바람직하게는 12일 내지 13일 동안 건조하는 것이 바람직하고, 상기 표고버섯을 2등분 또는 4등분 하거나 두께가 1 cm 내지 3 cm, 바람직하게 1.5 cm 내지 2.5 cm로 슬라이스 즉, 잘라서 말리는 경우 3일 내지 7일, 바람직하게는 4일 내지 5일 동안 건조하는 것이 바람직하다. 상기 햇볕으로 자연건조하는 과정은 건조기간 및 건조효율을 고려하여 표고버섯을 잘라서 말리는 것이 바람직하다.
상기 표고버섯을 분쇄하는 과정은 분쇄기, 일례로 믹서나 분쇄기를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 표고버섯은 쌀과 잘 혼합이 되고, 최종적으로 제조된 가래떡의 씹는 느낌이 우수하도록 밀가루와 같이 작은 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기 가래떡 반죽을 제조하는 단계는 상기 분쇄된 쌀과 상기 표고버섯 가루를 혼합하는 방법으로 수행할 수 있으며, 기능성, 향미 및 떡 제조 효율과 관련 응고 정도를 고려하여, 상기 분쇄된 쌀과 상기 표고버섯 가루를 중량을 기준으로 25:1(쌀:표고버섯 가루) 내지 15:1(쌀:표고버섯 가루), 바람직하게는 22:1(쌀:표고버섯 가루) 내지 18:1(쌀:표고버섯 가루)로 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 쌀과 표고버섯 가루의 혼합비는 최종적으로 제조된 표고버섯가래떡의 맛과 향 등 기호도 및 기능성을 고려하였을 뿐만 아니라, 표고버섯 가루의 첨가에 따른 떡의 점도 변화 및 제조된 가래떡의 응고 정도를 고려하여 특정한 것으로, 상기 표고버섯의 함량이 본 발명의 범위보다 많으면 표고향이 너무 강하여 담백한 가래떡 특유의 풍미가 해하여질 뿐 아니라, 떡이 충분히 응고되지 아니하여, 가래떡의 모양이 유지되지 않고, 상기 표고버섯의 함량이 본 발명의 함량보다 낮은 경우에는 표고버섯 고유의 특유의 풍미가 부족하고, 빛깔도 탁하여 식감을 자극하지 못하므로, 상기 분쇄된 쌀과 상기 표고버섯 가루은 중량을 기준으로 25:1(쌀:표고버섯 가루) 내지 15:1(쌀:표고버섯 가루), 바람직하게는 22:1(쌀:표고버섯 가루) 내지 18:1(쌀:표고버섯 가루)로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 쌀 및 상기 표고버섯 가루를 혼합한 가래떡 반죽의 간이 맞지 않는 경우에는 소금을 첨가한 물을 이용하여 전체 반죽의 간을 조절할 수 있다. 상기 첨가되는 물의 온도는 반죽의 응집력을 증가시켜, 최종 제조된 표고버섯가래떡의 쫀득하고 찰진 조직감을 향상시키기 위하여 60 내지 80℃일 수 있다.
상기 가래떡 반죽을 찌는 단계는 본 발명이 속하는 기술분야에서 행하여지는 통상의 조건 범위에서 수행할 수 있다. 일 예로, 상기 가래떡 반죽을 찌는 과정은 90℃ 내지 120℃, 바람직하게는 95℃ 내지 110℃에서 10분 내지 50분, 바람직하게는 20분 내지 40분간 수행할 수 있다.
상기 표고버섯가래떡 성형물을 제조하는 단계는 상기 찐 가래떡 반죽을 가래떡 반죽을 압출기에 집어넣고 일정 크기, 일 예로 떡국용인 경우 직경이 0.5 내지 1.5 cm, 떡볶이 떡의 경우에는 0.5 내지 1 cm의 크기로 사출시켜 뽑아내는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 표고버섯가래떡 성형물 및 상기 압출기를 이용하여 떡을 뽑아 표고버섯가래떡을 제조하는 단계는 상기 표고버섯가래떡 성형물을 상기 압출기에 집어넣고 상기와 같은 일정 크기로 사출시켜 뽑아내는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 표고버섯가래떡을 제조하는 단계는 1회 내지 3회 더 반복할 수 있다. 상기 표고버섯가래떡을 제조하는 단계를 반복하는 경우 표고버섯 가루가 첨가됨으로써 증가된 공기층을 최대한 제거하여, 더 쫀득쫀득한 맛을 강화시킬 수 있으나, 너무 많이 반복하는 경우 가래떡 생산효율이 떨어질 수 있으므로 상기 표고버섯가래떡을 제조하는 단계는 1회 내지 3회, 바람직하게는 2회 더 반복하여, 총 2회 내지 4회, 바람직하게는 3회 사출할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 제조방법에 의해 제조된 표고버섯가래떡일 수 있다.
상기 제조방법에 의해 제조된 표고버섯가래떡은 반죽에 표고버섯 가루를 첨가하기 때문에 다양한 생리활성물질뿐만 아니라 풍부한 영양소가 함유되어 있을 뿐만 아니라, 최적 조건으로 제조된 것이므로 표고버섯 가루의 첨가에 의해 떡이 응고되지 않거나 질감이 나빠지는 등의 문제점이 개선될 수 있다는 효과가 있다.
따라서, 종래에 방법으로 제조된 가래떡이 가지는 기호도와 관련된 맛이나 향이 부족이란 문제점과 기능성이 없다는 문제점을 해결하여, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 표고버섯가래떡은 다양한 연령대에게 제공될 수 있을 뿐만 아니라 기존 당공급원으로 작용할 수 있던 떡에 다양한 미네랄 및 영양성분이 포함되어, 영약학적으로도 매우 우수한 식품이 제공가능하다는 장점이 있다.
본 발명의 표고버섯가래떡 제조방법은 표고버섯가래떡의 반죽을 만드는 재료로 표고버섯을 사용하여 표고버섯이 가지는 특유의 풍미와 감칠맛을 지닐 뿐만 아니라 고유의 가래떡 맛과 질감은 그대로 전달하면서 표고버섯에 함유된 풍부한 생리활성성분 등 다양한 영양소를 인체에 전달될 수 있으며, 표고버섯 가루의 혼합비율과 가래떡을 뽑는 단계의 조건 및 방법을 조절함으로써 기존 가래떡에 비해 더 쫀득쫀득하여 질감을 개선시킬 수 있어, 본 발명의 제조방법에 의하면 풍미를 포함한 기호도와 기능성이 개선된 가래떡을 제조할 수 있다.
발명의 표고버섯가래떡 제조방법은 기존 가래떡에 다양한 식미를 추구하는 여러 연령층의 수요를 충족시킬 수 있도록 풍미를 개선하였을 뿐만 아니라 전통 식품인 가래떡에 표고버섯에 포함된 미네랄 및 다양한 영양성분이 추가되어, 다양한 기능성을 부가함으로써 전통식품인 가래떡의 수요를 촉진시켜 전통식품을 계승 발전에 이바지할 수 있고, 나아가 최근 우리 농촌사회의 문제점 중 하나로 지적되는 쌀소비 급감의 문제점을 해결하여 농촌의 수익향상에 이바지할 수 있을 것으로 예상된다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되어지는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.
[
실시예
]
제조예
: 가래떡의 제조
멥쌀 5kg과 찹쌀 1kg을 혼합하고, 12시간 동안 물에 침지시켜 불린 후, 물기를 제거하고 잘 빻아두었다. 표고버섯은 두께가 약 1.5 cm 내지 2 cm 정도 되게 슬라이스한 후, 햇볕에 4일 동안 말려서, 손으로 만졌을 때 딱딱함을 느낄 수 있도록 잘 말린 후, 분쇄기를 이용하여 밀가루와 같이 곱게 빻아두었다.
상기 분쇄된 쌀과 분쇄된 표고버섯 가루를 20:1 함량으로 섞고, 소금을 첨가한 70℃의 물을 첨가한 후, 손으로 치대면서 반죽하였다.
상기 제조된 가래떡 반죽은 떡살찌는 시루에 상기 반죽 8kg 정도를 넣고, 110℃로 가열하면서 김이 한바퀴 돌고 밖으로 충분히 나올 정도, 구체적으로 약 30분간 수행하였다. 상기 조건으로 찐 가래떡 반죽은 압출기에 집어넣고 직경이 0.8 cm 내지 1 cm의 크기로 사출시켜 뽑아내었다. 상기 뽑아낸 떡은 찬물에 집어넣은 후, 다시 적당량의 떡이 사출되면 압출기에 다시 집어넣고 동일한 크기로 사출시키는 과정을 2번 더 반복하여, 총 3회 사출하였다. 최종적으로 사출된 떡은 찬물에 잠시 담구었다가, 적당한 크기로 잘라 통풍이 잘 되는 곳에서 식혀주었다.
상기 방법으로 제조된 표고버섯가래떡은 하기의 방법으로 기호도를 측정하였다.
본 실험예의 기호도 검사는 실험 전 흡연 및 음주를 하지 않고, 감기가 걸리지 않은 건강한 10대 내지 50대의 각 연령대별로 총 3인씩 선정된 검사단 총 30명에 의해 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지않음=2, 매우나쁨=1)으로 수행되었으며, 가래떡의 맛, 색, 조직감, 쫀득한 정도, 향미, 종합적 만족도에 대한 관능적 특성을 측정하였고 그 결과 얻어진 값을 평균하여 최종 값을 구하였다.
실험예
1. 쌀과 표고버섯이 비율에 따른 기호도의 조사
상기 제조예에서 햇볕에서 말린 후 분쇄하여 제조된 표고버섯가루를 준비하였고, 이때 표고버섯가래떡 반죽에 포함되는 쌀과 표고버섯의 비율을 변화시켜 제조한 표고버섯가래떡의 기호도를 조사하였다. 중량 대비 쌀과 표고버섯의 비율을 30:1, 25:1, 20:1, 15:1 및 10:1로 각각 달리하고, 다른 제조방법 및 제조조건은 동일하게 하여 제조된 표고버섯가래떡에 대해 상기와 같은 방법으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 1에 기재하였다.
| 쌀:표고버섯 비율 | 맛 | 색 | 조직감 | 향미 | 종합적 만족도 |
| 30:1 | 3.0 | 3.0 | 4.0 | 3.0 | 3.2 |
| 25:1 | 4.0 | 4.0 | 4.2 | 4.1 | 4.1 |
| 20:1 | 4.5 | 4.4 | 4.6 | 4.5 | 4.5 |
| 15:1 | 4.1 | 3.9 | 3.7 | 4.2 | 3.9 |
| 10:1 | 2.9 | 2.7 | 2.9 | 3.0 | 2.9 |
상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 표고버섯의 함량이 너무 높은 경우에는 색, 맛 및 조직감에서 문제가 있는 것으로 확인되었고, 특히 표고버섯에 의한 씹히는 느낌이 너무 강하여 부드러운 가래떡 특유의 질감이 많이 손상되고, 너무 짙은 색 및 맛으로 인해 어린 층 및 젊은 층의 검사단으로부터 낮은 평가를 받았고, 표고버섯의 함량이 너무 낮은 경우에는 조직감은 우수하였으나, 표고버섯 고유의 향 및 맛이 거의 느껴지지 않아 맛 및 향과 색에서 좋지 않은 평가를 받았다. 상기 결과로부터, 표고버섯가래떡 고유의 맛과 질감을 잘 살리면서도 표고버섯의 풍미를 가미되는데 적절한 함량은 25:1 내지 15:1임을 확인할 수 있었고, 20:1에서 가장 바람직한 것으로 확인되었다.
실험예
2 : 표고버섯가래떡을 사출하는 횟수에 따른 기호도의 조사
상기 제조예에서 표고버섯가래떡 반죽을 사출하는 횟수만을 달리하여, 제조한 표고버섯가래떡의 기호도를 조사하였다. 사출하는 횟수는 총 1회, 2회, 3회, 4회 및 5회 사출한 것으로 사출하는 횟수만을 각각 달리하고, 다른 제조방법 및 제조조건은 동일하게 하여 제조된 표고버섯가래떡에 대해 상기와 같은 방법으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 2에 기재하였다.
| 사출횟수 | 맛 | 향 | 조직감 | 쫀득한 정도 | 종합적 만족도 |
| 1회 | 3.8 | 3.7 | 3.0 | 3.0 | 3.2 |
| 2회 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 3.9 | 4.0 |
| 3회 | 4.5 | 4.3 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 4회 | 4.3 | 4.2 | 4.5 | 4.5 | 4.3 |
| 5회 | 3.9 | 3.8 | 4.6 | 4.6 | 4.1 |
상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 사출하는 횟수가 1회인 경우에는 조직감과 쫀득한 정도가 낮았으며, 이로 인하여 종합적인 만족도도 낮은 것으로 나타났다. 또한, 맛과 향에 있어서도 쫀득한 정도가 낮아 전체적인 만족도가 영향을 미쳐 낮게 평가된 것으로 평가되었다. 한편, 사출횟수를 증가시킬수록 조직감과 쫀득한 정도가 증가하는 것으로 확인되었으며, 총 3회 이상 사출한 이후에는 사출횟수에 따른 조직감이나 쫀득한 정도의 향상 정도가 높지 않은 것으로 확인되었다. 또한, 사출횟수가 증가될수록, 구체적으로 총 4회 이상 사출하는 경우부터는 사출과정에서 표고버섯 특유의 향과 맛이 감소되어 전체적인 맛과 향에 대한 평가가 낮게 평가되는 것으로 확인되었다. 한편, 사출횟수가 증가되면, 과정이 복잡하고 제조기간이 길어져 생산성이 떨어진다는 단점이 있다. 따라서, 상기 결과로부터 표고버섯가래떡의 쫀득한 정도 및 질감을 향상시키고, 표고버섯 고유의 맛과 향을 잘 살리면서도 제조과정에 의한 경제성이 우수한 사출횟수는 총 2회 내지 4회인 것으로 확인되었고, 총 3회 사출하는 것이 표고버섯가래떡의 품질과 제조방법의 경제성이란 측면에서 가장 바람직한 것으로 확인되었다.
실험예
3 : 연령대에 따른 선호도의 조사
상기 제조예에서 쌀과 표고버섯의 함량비를 20:1로 하고, 표고버섯가래떡을 총 3회 사출하여 제조하고, 다른 제조과정 및 제조조건은 제조예와 동일하게 제조한 본 발명의 가래떡과 표고버섯 가루를 첨가하지 않고 기존 방법으로 제조된 가래떡에 대한 선호도를 연령대별로 조사하였다. 연령대에 따른 선호도를 조사하기 위하여 상기와 같은 방법으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 3에 기재하였다. 이때, 대조구로 사용되는 가래떡은 전라남도 강진에 소재한 떡집에서 구매하여 사용하였다.
| 연령대 | 맛 | 향미 | 종합적 만족도 | |
| 10대 | 표고버섯가래떡 | 4.3 | 4.2 | 4.3 |
| 기존 무첨가가래떡 | 3.0 | 2.5 | 2.8 | |
| 20대 | 표고버섯가래떡 | 4.3 | 4.5 | 4.0 |
| 기존 무첨가가래떡 | 2.8 | 3.0 | 3.0 | |
| 30대 | 표고버섯가래떡 | 4.4 | 4.2 | 4.3 |
| 기존 무첨가가래떡 | 3.5 | 3.3 | 3.5 | |
| 40대 | 표고버섯가래떡 | 4.6 | 4.5 | 4.6 |
| 기존 무첨가가래떡 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | |
| 50대 | 표고버섯가래떡 | 4.6 | 4.4 | 4.5 |
| 기존 무첨가가래떡 | 4.2 | 4.3 | 4.2 |
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 40대와 50대뿐만 아니라 그 고소한 맛과 특유의 향미로 인하여, 무미와 무취로 인해 가래떡에 대한 선호도가 낮았던 10대 내지 30대에서도 맛에 대한 선호도가 높고 향미에 있어서 좋은 평가를 받아, 본 발명의 표고버섯이 포함된 표고버섯가래떡은 종래의 쌀로만 만들었던 무첨가 가래떡에 비하여 우수한 것으로 확인되었다.
Claims (4)
- 쌀을 물에 침지하고 분쇄하는 단계;
표고버섯을 건조한 후, 분쇄하여 표고버섯 가루를 제조하는 단계;
상기 분쇄된 쌀과 상기 표고버섯 가루를 혼합하여 가래떡 반죽을 제조하는 단계;
상기 가래떡 반죽을 찌는 단계;
상기 찐 가래떡 반죽 및 압출기를 이용하여 떡을 뽑아 표고버섯가래떡 성형물을 제조하는 단계; 및
상기 표고버섯가래떡 성형물 및 상기 압출기를 이용하여 떡을 뽑아 표고버섯가래떡을 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯가래떡의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 가래떡 반죽을 제조하는 단계는 상기 분쇄된 쌀과 상기 표고버섯 가루를 중량을 기준으로 22:1(쌀:표고버섯 가루) 내지 18:1(쌀:표고버섯 가루)로 혼합하는 것을 특징으로 하는 표고버섯가래떡 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 표고버섯가래떡을 제조하는 단계를 2회 더 반복하는 것을 특징으로 하는 표고버섯가래떡 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 표고버섯가래떡.
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|---|---|---|---|
| KR1020100051527A KR20110131866A (ko) | 2010-06-01 | 2010-06-01 | 표고버섯가래떡의 제조방법 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107823227A (zh) * | 2016-10-11 | 2018-03-23 | 上海市农业科学院 | 一种香菇菌棒的转色菌皮提取物的制备方法及其应用 |
| KR20220058751A (ko) | 2020-10-30 | 2022-05-10 | 신라대학교 산학협력단 | 표고버섯 추출물을 포함하는 자외선에 의한 피부 손상 예방 또는 개선용 조성물 |
-
2010
- 2010-06-01 KR KR1020100051527A patent/KR20110131866A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR20220058751A (ko) | 2020-10-30 | 2022-05-10 | 신라대학교 산학협력단 | 표고버섯 추출물을 포함하는 자외선에 의한 피부 손상 예방 또는 개선용 조성물 |
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