CN104489520B - 一种富含花色苷的发芽黑米速食粥及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含花色苷的发芽黑米速食粥及其加工方法，选择直链淀粉含量在11.2%以下、直链淀粉分子由120~140个或280~300个葡萄糖残基组成、胶稠度76~128mm、糊化温度75℃以下、花色苷色价达47.98以上的黑米稻种，将新鲜稻谷碾去谷壳后，经浸泡、发芽、蒸煮、保温焖饭、微波处理及热风干燥制得成品。所得速食粥中花色苷、γ-氨基丁酸含量高，复水性好，开水冲泡5~8分钟即可食用，不需另外加热；且其加工过程中发芽糙米不需粉碎，稻米不需膨化，加工过程不需冷冻，干燥过程不需冷冻干燥，不经80℃以上的温度干燥，全过程没有任何浸泡液的流失，不需任何添加剂及化学品，是一种绿色、健康的速食产品。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种富含花色苷的发芽黑米速食粥产品及其加工方法。
背景技术
随着人们生活节奏的加快，大大促进了方便面等速食食品的快速发展，而以稻米为主食的消费人群一般更爱好适口性好的稻米制品，这使得速食粥产品应运而生。目前国内市场上已出现各种速食粥，已有的文献及专利文本中也报道了许多具有滋养功效的谷物粥品。但目前速食粥的生产仍存在许多缺点，比如，产品复水性差、口感不好、无传统粥状、工艺复杂、设备投资大、生产成本高等。
黑米是我国稻种资源中极具特色的一个品种，它集天然的色、香、味、营养、食疗于一体。黑米中蛋白质、赖氨酸的含量比普通白米高46%~66%，必需氨基酸含量比普通白米高25%，且其组成比例优于普通白米，氨基酸模式更接近人体模式；黑米中含有较多的不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸等植物脂肪，其含量比普通白米高1.9倍；黑米中维生素含量比普通白米高1.5~2.4倍，人体必需的铁、锌、磷、钙等矿物质含量比普通白米高5~7倍，可见，黑米具有极好的营养价值。中医认为，黑米具有开胃益中、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效，长期食用可延年益寿。市场上黑米速食粥产品多经粉碎、碾去糙米皮、高温、膨化等处理，造成黑米中营养流失，更不能保持传统粥状。
发芽糙米是以去壳糙米为原料，经生理活性化工艺处理，将糙米发芽至一定芽长而得到的幼芽、糠层和胚乳组成的制品，其营养价值高出普通糙米10倍多，尤其经过发芽后，一些具有特殊生理功能的活性物质含量明显提高，如γ-氨基丁酸的含量是未经发芽糙米的2倍多，谷胱甘肽的含量比未经发芽糙米提高近3倍。发芽糙米具有抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、降低血脂、降低血糖、保护大脑、预防和治疗老年性痴呆症等功能。目前，市场上的发芽糙米多以白米为原料，其所含的营养成分较黑米品种低，口感较差，一般消费者不太容易接受，使其经济价值较低。而发芽黑米米粒外部有一层坚韧的种皮包裹，其中含有大量黑色素，乃黑米精华所在，能够美容健体、抗衰防病，但其很难煮烂，必须经长时间浸泡、高压蒸煮等。
黑米花色苷属于黄酮类化合物，是由花青素与各种糖以糖苷键结合形成的糖苷。研究发现，花色苷类物质具有抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制肿瘤生成等生理功能。而市场上还未有花色苷含量高、富含γ-氨基丁酸的黑米速食粥产品。因此，本发明发芽黑米速食粥产品将很好地满足当今快生活节奏下人们对黑米食品的消费需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含花色苷的发芽黑米速食粥及其加工方法；所得发芽黑米速食粥保留了黑米的营养价值，特别是富含花色苷和γ-氨基丁酸，具有速食特性，即适量开水冲泡即可食用，不需另外加热，粥品具有熟化米粒状态，保持传统粥状，粘稠适口，感官品质好，不易回生，是一种绿色、健康的速食产品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种富含花色苷的发芽黑米速食粥，其特征在于：所述速食粥是以富含花色苷的黑米糙米为原料，经浸泡、发芽、蒸煮、保温焖饭、微波处理及热风干燥的步骤加工而成。
所述黑米糙米来源于鲜糙米的直链淀粉含量在11.2%以下，直链淀粉分子由120~140个或280~300个葡萄糖残基组成，胶稠度76~128mm，糊化温度75℃以下，花色苷色价为47.98以上的黑米，其发芽后γ-氨基丁酸的含量可达17.49mg/kg以上；
所述黑米的品种包括“福紫306”、“福紫314”、“福紫295”等符合以上指标的黑米杂交稻品种。
所述富含花色苷的发芽黑米速食粥的加工方法，具体包括如下步骤：
1）在稻谷成熟时，于晴天下午将田间收获的新鲜黑稻稻谷经风选除去残叶和表面非结合水，立即碾去谷壳，获得鲜糙米；
2）在所得鲜糙米中加入其重量1.6~2倍的水，于28~32℃的环境中浸泡8~12小时，再置于28~32℃、湿度90~95%的环境下发芽处理18~24小时；
3）待芽长出0.8~1.2mm后，加入发芽糙米重量1.3~1.8倍的水，蒸煮10~15分钟后保温焖30~40分钟；
4）经离散、铺摊成薄层后，在低于80℃的环境下微波处理3~6分钟，再于80℃热风干燥30~40分钟制得成品。
公开号为CN101341952A的发明专利公开了一种速食黑米粥，其是以黑粳米、白糖、黑芝麻为原料，经选料、精选除杂、粉碎过筛、熟化、再粉碎、混合制得一种速食早餐食品。但其加工过程中经120℃~140℃高温熟化，会使营养成分损失；且加工过程将黑米粉碎，使产品冲调后为糊状，不能形成传统米粥状。公开号为CN103355604A的发明专利公开了一种黑米粥及其食用方法，以黑米片和白砂糖为原料，将黑米经粉碎、膨化、压片、干燥制得黑米片后与白砂糖混合制得成品，其加工过程需经145℃~150℃高温膨化，会使营养成分损失；还需采用挤压膨化机，设备投入大、生产成本较高；且其经粉碎、膨化后不能保持传统米粥状。公开号为CN102550957A的发明专利公开了一种黑米粉加奶粉组合型方便粥，黑米粉碎后不能保持传统粥状；其加工原料中还包含风味剂及微量添加剂。公开号为CN102696983A的发明专利公开了一种发芽糙米营养片及其制作方法，其成品营养片是在平常熬粥、做稀饭时加入的，没有速食特性，不能直接用开水冲泡即食。同时，上述发明专利均未见体现天然花色苷和γ-氨基丁酸对黑米速食粥产品营养价值的重要性。此外，虽然许多公开的发明专利将黑米作为原料，与其他具有保健功效的食材一起制备成滋补粥品，但未有以黑米为单一原料制备粥品的报道，更未有以发芽黑米为原料制备速食粥的报道，且其加工过程中或将黑米去皮、粉碎，或经高温膨化，或需外加粘合剂等其他添加剂，未能真正实现营养物质的有效保留，且其产品不能保持传统粥状。
本发明提供了一种集四大优点（富含花色苷、富含γ-氨基丁酸、富含黑米营养成分、具有速食特征）于一体的黑米速食粥产品。其中，本发明黑米原料的筛选是本发明的关键。本发明将符合指标的黑米杂交稻品种或市售黑米品种的稻谷收获后不经晒干，立即碾去谷壳，将所得鲜糙米直接进行加工，省去了将鲜稻谷干燥脱水为干稻谷这一环节，不仅节约了人力、物力和能源，而且鲜糙米发芽过程中不易受微生物侵染，更重要的是，用新鲜黑米糙米加工的产品比干燥后制得的黑米糙米产品具有更好的复水性，冲泡后粥体更胶稠。
淀粉的分子质量对速食粥品回生现象的影响较大，相对分子量大的直链淀粉，由于链长、位阻大，不易回生；相对分子质量小的直链淀粉链短，在溶液中易于扩散，也不易回生。本发明选择鲜糙米直链淀粉含量在11.2%以下、直链淀粉分子由120~140个或280~300个葡萄糖残基组成、胶稠度76~128mm以上、糊化温度75℃以下的黑米糙米为原料，发芽后其直链淀粉链的长短适宜，可确保原料品质稳定，使所得速食粥品不易回生，从而保证粥品具有很好的品质，又可使加工工艺简化节能。
本发明加工过程中稻米不需膨化，不需粉碎，加工过程不需冷冻，干燥过程不需冷冻干燥，发芽和加工全过程中浸泡液均被黑米吸收、没有任何流失，且不需任何添加剂及化学品，绿色天然，节省成本，有效保留了发芽黑米糙米中花色苷、γ-氨基丁酸等各种营养成分；所得速食粥复水性好，开水冲泡5~8分钟即可食用，冲泡后的粥品保持米粒熟化状态、保持传统粥状、粘稠适口；同时，该产品以发芽黑米为单一原料，消费者可根据喜好自主选择芝麻粉、核桃粉、燕麦等食品进行搭配。
本发明与现有技术的不同点在于：
1.本发明的发芽黑米速食粥集中了富含花色苷、富含γ-氨基丁酸、富含黑米营养成分及具有速食特性的四大优点于一体。
2.本发明将田间收获的新鲜黑稻稻谷经风选除去残叶和表面非结合水后立即碾去谷壳，所得鲜糙米直接用于发芽，可防止黑米在发芽过程中滋生杂菌，促使胚芽正常生长；同时省去了将鲜稻谷脱水为干稻谷这一环节，也节约了人力、物力和能源；鲜糙米未经晒干，使所得速食粥产品复水后粘稠柔软，适口性强，风味品质更佳。
3.公开号为CN103844206A的发明专利公开了一种发芽糙米方便米饭的生产方法，其干燥采用超声波-酒精水蒸气和红外线联合干燥，设备投入大，生产成本较高，且热源温度达到了400~500℃，易使营养成分损失严重。本发明采取微波-热风循环联合干燥，能量消耗低，控制干燥温度不超过80℃，可使产品中的营养成分得到有效保留。
4.本发明加工过程中，未碾去黑米皮，稻米不需膨化，加工过程不需冷冻，干燥过程不需冷冻干燥，不需80℃以上高温干燥，发芽和加工全过程不需任何添加剂及化学品，发芽和加工全过程没有任何浸泡液流失；所得发芽黑米速食粥可保留黑米中的营养成分，复水性好，开水冲泡5~8分钟即可食用，不需另外加热，粥品保持传统粥状，是一种绿色、健康的速食产品。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1：
选择福建农林大学选育的黑米杂交稻“福紫306”为原料，其直链淀粉含量为11.2%，直链淀粉分子由300个葡萄糖残基组成，胶稠度84.6mm，糊化温度75℃，花色苷色价达57.54（也可以从市场上购买的黑米原料中筛选出符合指标的黑米）。
在黑米水稻成熟时，于晴天下午将田间收获的新鲜黑稻稻谷进行风选，去除残枝残叶和稻壳上非结合水，立即碾去稻壳，得到黑米鲜糙米；在黑米鲜糙米中加入其重量2倍的水，于32℃的环境中浸泡12小时，再置于32℃、湿度95%的环境下发芽24小时；待芽长为1.2mm时，加入发芽糙米重量1.5倍的水，蒸煮15分钟后保温焖40分钟；经离散、铺摊成薄层后在低于80℃的环境下微波处理4分钟，再于80℃下热风干燥40分钟制得成品。所生产的发芽黑米速食粥产品开水冲泡5~8分钟即可食用，不需另外加热。
实施例2：
选择福建农林大学选育的黑米杂交稻“福紫314”为原料，其直链淀粉含量为7.4%，直链淀粉分子由280个葡萄糖残基组成，胶稠度87.7mm，糊化温度68℃，花色苷色价达58.30（也可以从市场上购买的黑米原料中筛选出符合指标的黑米）。
在黑米水稻成熟时，于晴天下午将田间收获的新鲜黑稻稻谷进行风选，去除残枝残叶和稻壳上非结合水，立即碾去稻壳，得到黑米鲜糙米；在黑米鲜糙米中加入其重量1.6倍的水，于28℃的环境中浸泡8小时，再置于28℃、湿度90%的环境下发芽18小时；待芽长为0.8mm时，加入发芽糙米重量1.3倍的水，蒸煮15分钟后保温焖30分钟；经离散、铺摊成薄层后在低于80℃的环境下微波处理3分钟，再于80℃下热风干燥30分钟制得成品。所生产的发芽黑米速食粥产品开水冲泡5~8分钟即可食用，不需另外加热。
实施例3：
选择福建农林大学选育的黑米杂交稻“福紫295”为原料，其直链淀粉含量为0.6%，直链淀粉分子由120个葡萄糖残基组成，胶稠度99.7mm，糊化温度59℃，花色苷色价达47.98（也可以从市场上购买的黑米原料中筛选出符合指标的黑米）。
在黑米水稻成熟时，于晴天下午将田间收获的新鲜黑稻稻谷进行风选，去除残枝残叶和稻壳上非结合水，立即碾去稻壳，得到黑米鲜糙米；在黑米鲜糙米中加入其重量1.8倍的水，于30℃的环境中浸泡12小时，再置于30℃、湿度90%的环境下发芽24小时；待芽长为1.0mm时，加入发芽糙米重量1.6倍的水，蒸煮15分钟后保温焖35分钟；经离散、铺摊成薄层后在低于80℃的环境下微波处理3分钟，再于80℃下热风干燥40分钟制得成品。所生产的发芽黑米速食粥产品开水冲泡5~8分钟即可食用，不需另外加热。
实施例4：
从市场上随机购买黑米一份，测得其直链淀粉含量为16.80%、直链淀粉分子由212个葡萄糖残基组成、胶稠度52.0mm、糊化温度83℃，花色苷色价为13.16。按实施例1的加工方法制成发芽黑米速食粥，所生产的速食粥产品开水冲泡8分钟后仍粥水分层，米粒硬，没有传统粥状。
对实施例1-4所制备的发芽黑米速食粥进行对比试验，同时对其成品外观、粥品状态及口感等进行对比，其结果见表1。
表1实施例1-4的发芽黑米速食粥对比实验结果
从表1可见，实施例1-3所得发芽黑米速食粥中花色苷色价达47.98以上（比一般白米高32.3倍以上，比市场上随机选购的黑米高2.6倍以上），发芽后γ-氨基丁酸含量达17.49mg/kg以上（比一般白米的发芽糙米高81.1%），表明所得发芽黑米速食粥的营养价值高。同时，本发明方法制得的发芽黑米速食粥经开水冲泡5~8分钟后，复水性快，粥品均可保持米粒熟化形状，呈传统粥状，粘稠度好，放置后不发生回生，粥品口感柔软。
此外，通过实施例1与实施例4加工前后的对比可见，实施例1黑米花色苷色价比实施例4高3.4倍，发芽后γ-氨基丁酸含量比实施例4高90.0%；实施例1与实施例4的原料经相同的加工方法处理后，实施例4所得发芽速食黑米粥冲泡后复水性慢，米粒较硬，粥体与水显现分层，无粘稠性，难以食用，放置后出现回生的现象，米粒硬，说明原料的选择对粥品品质影响很大。
本发明确定了制备富含花色苷的发芽黑米速食粥的黑米原料条件及加工时原料的优选状态，即收获后只碾去谷壳的鲜糙米；且确定了发芽加工过程中所使用的水不流失，不必使用任何添加剂及化学品，加工干燥过程控制在80℃以下的加工技术。按本发明生产的发芽黑米速食粥品质稳定，有望发展成为一款绿色、健康的新型速食食品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (1)
1.一种富含花色苷的发芽黑米速食粥，其特征在于：所述速食粥是以富含花色苷的黑米糙米为原料，经浸泡、发芽、蒸煮、保温焖饭、微波处理及热风干燥的步骤加工而成，该速食粥产品冲泡后粘稠、有传统粥状；
所述黑米糙米来源于鲜糙米的直链淀粉含量在11.2%以下，直链淀粉分子由120~140个或280~300个葡萄糖残基组成，胶稠度76~128mm，糊化温度75℃以下，花色苷色价为47.98以上的黑米；
所述速食粥的加工方法具体为：将田间收获的新鲜黑稻稻谷经风选除去残叶和表面非结合水后碾去谷壳；在所得鲜糙米中加入其重量1.6~2倍的水，于28~32℃的环境中浸泡8~12小时，再置于28~32℃、湿度90~95%的环境下发芽处理18~24小时；待芽长出0.8~1.2mm后，加入发芽糙米重量1.3~1.8倍的水，蒸煮10~15分钟后保温焖30~40分钟；经离散、铺摊成薄层后在低于80℃的环境下微波处理3~6分钟，再于80℃热风干燥30~40分钟制得成品。
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