KR101845391B1 - 팥 칼국수 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 팥 칼국수 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 일반제면용 밀가루 78.9~86중량%, 강력분 밀가루 13.9~21중량%, 소금 0.05~0.15중량%를 반죽기계에서 25~35분 동안 고르게 혼합 반죽하여 밀가루 반죽물을 준비하는 단계(S1); 준비된 밀가루 반죽을 칼국수의 형태로 절단하고, 절단된 칼국수를 도마 위에서 가압하여 뭉치고, 뭉쳐진 칼국수를 도마 위에 충격을 가하여 흩트러진 상태에서 다시 가압하여 뭉치는 과정을 반복하여 면발이 구부러진 면을 얻는 단계(S2); 제조된 밀가루 반죽을 2~3℃에서 15시간 이상 숙성하는 단계(S3); 삶은 팥 75~85중량%, 팥 앙금 10~21중량%, 소금 2~6중량%를 배합하여 두유기에 갈아서 팥국물 재료를 준비하는 단계(S4); 상기 단계(S4)에서 준비된 팥국물 재료를 압력솥에 넣어 100℃에서 13~17분 동안 끓인 다음, 60~70℃의 온도로 15~25분 동안 더 가열하여 팥 국물을 준비하는 단계(S5); 그리고 상기 단계(S5)에서 준비된 팥국물을 100℃로 끓인 100중량부에 대하여 상기 단계(S3)에서 준비된 면 40중량부를 넣어 100℃에서 8~12분 동안 끓이고 난 다음, 70~80℃에서 4~6분 동안 끓여서 팥 칼국수를 완성하는 단계(S6)를 포함하여 제조되는 것으로, 꼬들꼬들한 외관과 쫄깃쫄깃한 식감과 더불어 맛과 풍미를 더하고, 건강식으로 식음할 수 있는 것이다.

Description

팥 칼국수 및 그 제조 방법{adzuki beans chopped noodles and manufacturing method thereof}

본 발명은 칼국수에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 일반제면용 밀가루와 강력분 밀가루가 혼합 반죽된 밀가루 반죽물을 절단하여 국수의 가락으로 만든 다음 꼬들꼬들한 면발이 되도록 성형하고, 팥국물에 끓여서 새로운 식감과 영양을 개선하는 팥 칼국수 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

칼국수는 한국의 전통적인 음식으로서 예로부터 밀가루 반죽을 방망이로 얇게 밀어 칼로 가늘게 썰어서 장국과 함께 끓인 더운 국수로 특유의 식감과 풍미로 인하여 특하 비가 오는 날에는 수제비, 빈대떡 등과 함께 많은 애용되고 있는 식품이다.

또한, 칼국수를 비롯한 면류(麵類)는 곡분 특히 소맥분을 주원료로 제조되는 대표적인 탄수화물 식품이다.

칼국수는 인체에 유해한 트랜스지방(trans fat)이 다량 함유된 유탕면과 다량의 나트륨을 함유한 건면 등에 비교하면, 트랜스지방 및 나트륨 등과 같은 유해성분이 미미한 장점이 있으나, 칼국수 또한 여타 면류 식품과 같이 제분과정에서 고도로 정제된 소맥분을 원료로 제조되는 바, 열량에 비하여 무기질 영양소 및 섬유소 함량이 낮은 고탄수화물 식품이다.

이에 칼국수 면을 제조함에 있어서 소맥분에 배추 등의 엽채류나 비트 등의 근채류를 혼합한 칼국수 면이 제안되기도 하였다.

대한민국 특허 제10-1253749호 대한민국 특허 제10-0505952호 대한민국 공개특허 10-2015-0066784

본 발명은 종래의 제조 방법에 의하여 제조되는 칼국수에서 발견되는 문제점, 즉, 주로 밀가루에 의한 단조로운 영양성분만을 제공하고, 시각적 미감을 자극시킬 수는 요소가 없었던 문제점을 해소하여, 더욱 쫄깃졸깃한 식감과 인체에 유익한 영양성분을 제공하고, 맛과 풍미를 향상시켜서 시각적 미감을 개선하여 전통식품에 대한 이미지를 개선함으로써, 칼국수의 소비를 촉진시키고 이용자의 건강을 도모할 수 있는 팥 칼국수의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 종래의 제조 방법에 의하여 제조되는 칼국수 보다 더욱 쫄깃쫄깃한 식감과 인체에 유익한 영양성분을 제공하고, 맛과 풍미를 향상시키면서 시각적 미감을 개선하여 전통식품에 대한 이미지를 개선함으로써 칼국수의 소비를 촉진시키고 이용자의 건강을 도모할 수 있는 팥 칼국수의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

주지된 바와 같이 팥은 우리 몸에서 스스로 만들지 못하는 영양소로 피로 물질을 분해하고 피로를 풀어주는 중요한 역할을 하는 비타민B1의 함량이 곡류 중에서 가장 높은 음식으로 피로회복, 신진대사 촉진, 빈혈 예방, 스트레스 해소, 불면증 완화, 기억력 강화 등의 효능이 있는 것이다.

또한, 홍삼과 인삼에 많이 들어있다고 잘 알려진 사포닌 성분이 풍부하게 들어있는 항암음식으로 특히 팥 껍질에는 사포닌과 안토시아닌이 많이 들어 있어 장 운동과 간에 지방이 쌓이는 것을 막아주고 혈액순환을 원활하게 해 주며,

이뇨작용 효과가 뛰어난 음식 중 하나로 팥물을 먹으면 해독작용 및 부종을 빼는 효과와 체내에 불필요하게 있는 수분을 제거하여 신장병이나 성형 등으로 인해 생기게 되는 붓기 제거에 효과적인 음식입니다.

또한, 비타민C의 50배, 비타민E의 20배가 넘는 항산화 성분인 프로안토시아닌이 그램당 2.5mg이 들어있어서 항산화 효과가 있고, 빈혈이 있는 사람에게 좋은 철분이 우유보다 많은 식품으로 철분 부족으로 인해 생기게 되는 어지럼증, 울렁거림, 두통 및 피곤한 증상 완화에 도움을 준자.

또한, 폴리페놀이 풍부하게 들어있어 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 활성산소를 없애주는 음식으로 고혈압, 고지혈증, 당뇨 등의 성인병 예방 및 완화 효과가 있는 것이다.

이에 본 발명은 팥을 이용하는 칼국수를 제공함으로서 칼국수를 취식하면서 팥의 유익한 여러 가지 성분을 얻을 수 있는 팥 칼국수를 제공하고자 하는 것이다.

이와 같은 본 발명이 의도하는 목적을 달성하기 위한 팥 칼국수의 제조 방법은 일반제면용 밀가루 78.9~86중량%, 강력분 밀가루 13.9~21중량%, 소금 0.05~0.15중량%를 반죽기계에서 25~35분 동안 고르게 혼합 반죽하여 밀가루 반죽물을 준비하는 단계(S1);

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준비된 밀가루 반죽을 칼국수의 형태로 절단하고, 절단된 칼국수를 도마 위에서 가압하여 뭉치고, 뭉쳐진 칼국수를 도마 위에 충격을 가하여 흩트러진 상태에서 다시 가압하여 뭉치는 과정을 반복하여 면발이 구부러진 면을 얻는 단계(S2);

상기 단계(S1)에서 제조된 밀가루 반죽으로, 상기 단계(S2)에 의해 얻어진 면발이 구부러진 면을 2~3℃에서 15시간 이상 숙성하는 단계(S3);

삶은 팥 75~85중량%, 팥 앙금 10~21중량%, 소금 2~6중량%를 배합하여 두유기에 갈아서 팥국물 재료를 준비하는 단계(S4);

상기 단계(S4)에서 준비된 팥국물 재료를 압력솥에 넣어 100℃에서 13~17분 동안 끓인 다음, 60~70℃의 온도로 15~25분 동안 더 가열하여 팥 국물을 준비하는 단계(S5);

그리고 상기 단계(S5)에서 준비된 팥국물을 100℃로 끓인 100중량부에 대하여 상기 단계(S3)에서 준비된 면 40중량부를 넣어 100℃에서 8~12분 동안 끓이고 난 다음, 70~80℃에서 4~6분 동안 끓여서 팥 칼국수를 완성하는 단계(S6)를 포함하여 제조된다.

또한, 본 발명은 상제한 제조 방법에 의하여 제조되는 수제비에 특징이 있다.

본 발명에 의하면, 밀가루 반죽이 절단된 칼국수를 도마 위에서 가압하여 뭉치고, 뭉쳐진 칼국수를 도마 위에 충격을 가하여 흩트러진 상태에서 다시 가압하여 뭉치는 과정을 반복하여 면발이 구부러진 면을 얻은 다음 숙성시켜서 팥 칼국수를 제조함에 따라, 라면과 같이 꼬불꼬불하게 성형된 면발의 형상과 모양으로 인하여 시각적 미감을 자극하여 수제비를 먹고자 하는 식욕을 돋아줄 수 있는 효과가 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 제조과정을 나타낸 순서도

본 발명의 특징과 장점들은 다음에서 설명되는 실시예에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

다음에서 본 발명의 실시예를 설명한다.

1. 제 1 단계 (밀가루 반죽 제조)

일반제면용 밀가루 78.9~86중량%, 강력분 밀가루 13.9~21중량%, 소금 0.05~0.15중량%를 반죽기계에서 25~35분 동안 고르게 혼합 반죽하여 밀가루 반죽물을 준비한다.

이때, 반죽에 사용되는 물은 일반적인 혼합비율에 의한다. 즉, 소금이 함유된 밀가루(일반제면용+강력분) 59~69중량%와 물 31~41중량가 혼합되고, 바람직하게 밀가루 : 물은 64:36%의 비율을 유지되는 것이다.

소금은 바람직하게 천일염이 사용된다. 이러한 소금은 반죽된 밀가루가 얇게 펴지게 하고, 수제비의 싱거운 맛을 감소시켜주게 되는데, 밀가루 100중량부에 대하여 0.05중량부 미만이면 첨가의 효과가 나지 않고, 0.15중량%를 초과하면 짠맛이 나타나게 된다.

3. 제 2 단계 (면발 성형)

상기 단계(S1)에서 준비된 밀가루 반죽을 칼국수의 형태로 절단하고, 절단된 칼국수를 도마 위에서 가압하여 뭉치고, 뭉쳐진 칼국수를 도마 위에 충격을 가하여 흩트러진 상태에서 다시 가압하여 뭉치는 과정을 반복하여 면발이 구부러진 면을 얻는다.

이렇게 가압하고 뭉치는 과정은 수작업으로 진행되며, 4회~8회 정도 실시하면 된다.

3. 제 3 단계 (숙성)

상기 단계(S1)에서 제조된 밀가루 반죽으로, 상기 단계(S2)에 의해 얻어진 면발이 구부러진 면을 2~3℃에서 13~17시간 동안 숙성한다.

밀가루 반죽은 그대로 칼국수를 제조하는데 사용될 수도 있지만, 최소한의 숙성과정을 거치게 됨으로써 맛과 풍미를 향상시킬 수 있고, 또한, 제 2 단계(S2)에서 구부러진 상태로 성형된 면의 상태를 장기간 유지할 수 있게 된다.

이러한 숙성조건은 2℃ 이하애서는 숙성시간이 너무 늦어지고, 3℃ 이상에서는 숙성 시간에 따라서 숙성 발효가 과도하게 진행되거나 반죽이 굳어버릴 수 있다. 따라서 최적의 풍미와 쫄깃쫄깃한 식미감을 위하여 2~3℃에서 13~17시간 동안 숙성하는 것이 바람직하다.

4. 제 4 단계(팥국물 재료 준비)

삶은 팥 75~85중량%, 팥 앙금 10~21중량%, 소금 2~6중량%를 배합하여 두유기에 갈아서 팥국물 재료를 준비한다.

5. 제 5 단계 (팥 국물 준비)

상기 단계(S4)에서 준비된 팥국물 재료를 압력솥에 넣어 100℃에서 13~17분 동안 끓인 다음, 60~70℃의 온도로 15~25분 동안 더 가열하여 팥 국물을 준비한다.

6. 제 6 단계 (밀가루 반죽물 및 부재료 투입)

상기 단계(S5)에서 준비된 팥국물을 100℃로 끓인 100중량부에 대하여 상기 단계(S3)에서 준비된 면 40중량부를 넣어 100℃에서 8~12분 동안 끓이고 난 다음, 70~80℃에서 4~6분 동안 끓여서 팥 칼국수를 완성한다.

상기한 제조 단계에 따라 아래의 실시예와 같이 팥 칼국수를 완성하였다.

<실시예>

일반제면용 밀가루 7.5kg, 강력분 밀가루 1.5kg을 배합하여 소금 97G을 4KG의 물에 넣어서 반죽기계로 30분간 고르게 혼합하여 밀가루 반죽물을 준비한다.

제조된 밀가루 반죽을 2~3℃에서 15시간 이상 숙성한 다음, 절단하고, 절단된 칼국수를 도마 위에서 가압하여 뭉치고, 뭉쳐진 칼국수를 도마 위에 충격을 가하여 흩트러진 상태에서 다시 가압하여 뭉치는 과정을 반복하여 면발이 구부러진 면을 얻는다.

그 다음, 팥 1kg에 팥 앙금 200g, 소금 45g을 배합하여 두유기에 갈아서 준비한 팥국물을 압력솥에 넣어 100℃에서 15분 동안 끓인 다음, 65℃의 온도로 20분 동안 더 가열한 후 불을 끈다.

그리고 100℃로 끓인 팥국물과 면을 6:4의 비율로 하여, 100℃에서 10분 동안 가열하여 끓이고, 가열온도를 75℃로 낮추어서 5분 동안 더 끓여서 팥 칼국수를 완성한다.

본 발명은 제시되는 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허청구범위에 기재된 기술사상의 균등한 범위 내에서 다양한 수정 및 변경이 가능함은 물론이다.

따라서 칼국수의 맛을 내기 위하여 일반적으로 고려되고, 첨가될 수 있는 것, 예를 들면, 해물, 야채 또는 기타의 양념 등이 첨가될 수 있음은 물론이다.

Claims (2)

1. 반죽된 밀가루를 절단하여 숙성시키고, 준비된 팥 국물에 넣어 팥 칼국수를 제조함에 있어서,
   일반제면용 밀가루 78.9~86중량%, 강력분 밀가루 13.9~21중량%, 소금 0.05~0.15중량%를 반죽기계에서 25~35분 동안 고르게 혼합 반죽하여 밀가루 반죽물을 준비하는 단계(S1);
   준비된 밀가루 반죽을 칼국수의 형태로 절단하고, 절단된 칼국수를 도마 위에서 가압하여 뭉치고, 뭉쳐진 칼국수를 도마 위에 충격을 가하여 흩트러진 상태에서 다시 가압하여 뭉치는 과정을 반복하여 면발이 구부러진 면을 얻는 단계(S2);
   를 더 포함하며,
   상기 단계(S1)에서 제조된 밀가루 반죽으로 상기 단계(S2)에 의해 얻어진 면발이 구부러진 면을 2~3℃에서 15시간 이상 숙성하는 단계(S3);
   삶은 팥 75~85중량%, 팥 앙금 10~21중량%, 소금 2~6중량%를 배합하여 두유기에 갈아서 팥국물 재료를 준비하는 단계(S4);
   상기 단계(S4)에서 준비된 팥국물 재료를 압력솥에 넣어 100℃에서 13~17분 동안 끓인 다음, 60~70℃의 온도로 15~25분 동안 더 가열하여 팥 국물을 준비하는 단계(S5);
   그리고 상기 단계(S5)에서 준비된 팥국물을 100℃로 끓인 100중량부에 대하여 상기 단계(S3)에서 준비된 면 40중량부를 넣어 100℃에서 8~12분 동안 끓이고 난 다음, 70~80℃에서 4~6분 동안 끓여서 팥 칼국수를 완성하는 단계(S6)를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 팥 칼국수의 제조 방법.
   
2. 제 1 항의 제조 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 팥 칼국수.

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