KR101300548B1 - 송이 분말이 함유된 설기 떡의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (A) 냉동된 송이 버섯(Tricholoma matsutake Sing.)를 건조시킨 후, 30 ~ 50 메쉬의 크기로 분말화하여 송이 분말을 제조하는 단계; (B) 멥쌀(Oryza sativa L.)을 7 ~ 9 시간 동안 수침한 후, 30분 ~ 1시간 동안 물기를 빼는 단계; (C) 상기 물기 뺀 멥쌀에 물과 소금을 첨가한 후, 10 ~ 30 메쉬의 크기로 분쇄하여 멥쌀 가루를 제조하는 단계; (D) 상기 송이 분말과 멥쌀 가루를 혼합하여 10 ~ 30 메쉬의 체로 체질한 후, 설탕을 첨가하는 단계; (E) 상기 혼합된 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕을 10 ~ 30 메쉬의 체로 체질하는 단계; 및 (F) 상기 체질된 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕의 혼합물을 25 ~ 35분간 찐 후, 실온에서 냉각시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이 분말이 함유된 설기 떡의 제조방법을 개시한다.
Description
본 발명은 설기 떡의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 송이 분말이 함유된 설기 떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
버섯은 당질, 지질, 단백질, 무기질, 비타민 등의 영양소가 골고루 함유되고 있고 독특한 맛과 향기를 가지고 있어 오래전부터 식용 및 약용으로 이용해왔으며 단백질, 당질, 무기질, 각종 아미노산 및 비타민 등을 함유하고 있어 웰빙식품으로 각광을 받고 있다(Hong et al 1990, Choi SK 2007, Cho et al 2002, Yoon & Lee 2004). 그 중에서도 송이버섯(Tricholoma matsutake Sing.)은 칼슘과 철분 등의 많은 무기질 성분을 함유하고 있을 뿐 아니라, 향기와 식감 등이 다른 버섯보다 뛰어난, 인공 재배되지 않는 자연식품이다(한국식품개발연구원 2002). 또한, 칼로리가 낮고 혈액순환을 용이하게 하며 콜레스테롤 저하효과와 동맥경화, 심장병, 고지혈증 등에 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다(구와 박 2004, Park et al 2007). 이러한 송이버섯은 국내 생산량이 1985년 이후로 연평균 약 7%씩 감소하는 추세에 있으며(구와 박 2004), 수입산 송이버섯의 국내 수입량은 해마다 증가하는 추세에 있어 2004년 257,585 kg에서 2009년에는 480,663 kg으로 증가하였다. 더욱이 그 중 약 88%가 냉동송이버섯의 형태로 수입되고 있어, 이를 활용한 음식 및 가공제품개발의 필요성이 대두되고 있다(농수산물유통공사 2010). 송이버섯 첨가 및 가공제품에 관한 연구로는 송이 첨가 드레싱(Hong et al 2009), 송이 첨가 소스(Choi SK 2007), 송이정과(Park et al 2006), 송이피클(Park ML 2008), 송이과립차(Park et al 2007), 송이김치, 장아찌의 제조(한국식품개발연구원 2002) 등이 있으나, 송이버섯을 이용한 떡의 제조에 관한 연구는 현재 없는 실정이다.
한편, 떡은 곡식가루를 반죽하여 찌거나 삶아 익힌 음식으로 재료배합에 있어서 매우 과학적이고 합리적인 특징을 가지고 있어(이효지 1988), 예부터 제례·빈례·혼례 등 각종 의례 행사, 대·소 연회에서 필수 음식으로 쓰여 왔으며 지금도 한국인의 대표적인 기호음식이다(윤숙자 2001). 특히, 최근 우리나라의 식생활 양식이 변화되고 식생활 전반에 걸친 웰빙개념의 도입으로 떡류가 빵류에 비해 건강식품이라는 인식이 강해져, 우리나라 전통 떡에 대한 관심이 증가하고 있다(Hyun et al 2005, Kim YS 2008).
떡은 조리법에 따라 찐 떡, 친 떡, 지진 떡과 삶은 떡으로 구분할 수 있으며 그 중 가장 기본이 되는 떡은 시루를 이용하여 쌀가루에 물을 주어 한 덩어리가 되도록 찌는 설기떡으로, 무리떡이라고 부르기도 한다(강인희 1998, Lim et al 2008).
설기떡은 제조방법이 비교적 간단한 반면, 주원료인 백미가 영양적으로 우수하지 못하다는 평가를 받아왔고(Ryu et al 2008), 현대인의 다양하고 건강지향적인 식기호도를 충족시키기 위해 백설기보다는 기능성 재료와 다양한 식재료를 첨가하여 영양적인 효과와 기호성을 높이고자 하는 추세에 있다(Shin & Park 2006). 이러한 추세에 따라 주된 식품재료인 쌀 이외에 기능성 물질이나 다른 곡류를 첨가하여 품질특성을 관찰하려는 연구로 이루어져 왔다(Hyun et al 2008). 그러나, 현재까지 송이버섯을 첨가한 설기떡의 제조에 관한 연구는 없는 실정이다.
이에 본 발명의 발명자들은 송이버섯의 식품소재로써의 활용도를 높이고 송이 설기떡의 대중화를 꾀하고자 냉동송이버섯을 분말화하여 첨가한 설기떡을 제조하는 방법에 대하여 예의 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.
본 발명은 송이 분말을 함유한 설기 떡을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 송이 버섯의 맛과 향이 적절하게 조화를 이루어 그 맛, 향, 식감 등이 증진된 설기 떡을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 송이 분말을 함유하여도 식감이 부드럽고 쫄깃한 설기 떡을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 송이 분말이 함유된 설기 떡의 제조방법은 (A) 냉동된 송이 버섯(Tricholoma matsutake Sing.)를 건조시킨 후, 30 ~ 50 메쉬의 크기로 분말화하여 송이 분말을 제조하는 단계; (B) 멥쌀(Oryza sativa L.)을 7 ~ 9 시간 동안 수침한 후, 30분 ~ 1시간 동안 물기를 빼는 단계; (C) 상기 물기 뺀 멥쌀에 물과 소금을 첨가한 후, 10 ~ 30 메쉬의 크기로 분쇄하여 멥쌀 가루를 제조하는 단계; (D) 상기 송이 분말과 멥쌀 가루를 혼합하여 10 ~ 30 메쉬의 체로 체질한 후, 설탕을 첨가하는 단계; (E) 상기 혼합된 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕을 10 ~ 30 메쉬의 체로 체질하는 단계; 및 (F) 상기 체질된 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕의 혼합물을 25 ~ 35분간 찐 후, 실온에서 냉각시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 (D) 단계에서 송이 분말을 1 ~ 3중량% 함유하도록 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 송이 버섯 함유 설기 떡을 특징으로 한다.
이하에서는 본 발명의 송이 분말이 함유된 설기 떡의 제조방법에 대하여 자세히 설명하겠다.
(A) 송이 분말을 제조하는 단계
본 단계는 냉동된 송이 버섯(Tricholoma matsutake Sing.)를 건조시킨 후, 30 ~ 50 메쉬의 크기로 분말화하여 송이 분말을 제조하는 단계이다.
이때, 상기 냉동된 송이 버섯은 수분함량이 10% 이하가 되도록 건조하는 것이 바람직하다. 상기 범위를 초과하는 경우에는 송이 버섯의 수분 함유량이 지나치게 많게 되어, 최종적으로 떡을 만들 때 송이 버섯 자체의 수분으로 인하여 떡이 끈적거리게 되는 문제가 있다.
또한, 송이 버섯 건조시에는 40 ~ 60℃에서 7 ~ 9시간 동안 건조시키는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 50℃에서 8시간 동안 건조시키는 것이다.
또한, 송이 버섯은 건조 후 30 ~ 50 메쉬의 크기, 바람직하게는 40 메쉬의 크기로 분쇄하는 것이 좋다. 예를 들면, 송이 버섯을 분쇄기로 분쇄한 후, 40메쉬의 체로 체질하는 것이 바람직하다. 상기 범위로 분쇄하는 경우, 송이 버섯 분말은 멥쌀 가루와 균일하게 혼합되어 떡을 만들었을 때 맛, 질감 및 외관이 증진된다는 이점이 있다.
(B) 멥쌀을 수침한 후 물기를 빼는 단계
본 단계는 멥쌀(Oryza sativa L.)을 7 ~ 9 시간 동안 수침한 후, 30분 ~ 1시간 동안 물기를 빼는 단계이다.
본 단계에서는 멥쌀을 3 ~ 5회 씻은 후 상온(평균 20±2℃)에서 7 ~ 9시간, 바람직하게는 8시간 동안 수침하고는 30분 ~ 1시간 동안 물기를 뺀다. 이와 같이 멥쌀을 충분히 수침함에 따라, 다음 단계에서 멥쌀을 용이하게 분쇄할 수 있게 된다.
(C) 멥쌀에 물과 소금을 첨가한 후 분쇄하여 멥쌀 가루를 제조하는 단계
본 단계는 상기 (B)에서 준비된 멥쌀에 물과 소금을 첨가한 후, 10 ~ 30 메쉬의 크기로 분쇄하여 멥쌀 가루를 제조하는 단계이다.
본 발명에서는 멥쌀에 물과 소금을 첨가한 후 분쇄를 함에 따라 멥쌀 가루가 소금과 균일하게 혼합되어 최종적으로 떡을 제조했을 때 감칠맛이 더해진다. 이때, 물과 소금은 각각 멥쌀 무게의 15중량%, 1중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에서는 멥쌀을 10 ~ 30 메쉬의 크기, 바람직하게는 20 메쉬의 크기로 분쇄하는데, 예를 들면 멥쌀을 분쇄기로 분쇄한 후 20 메위의 체로 체질하는 것이 바람직하다.
(D) 송기 분말과 멥쌀 가루를 혼합한 후, 설탕을 첨가하는 단계
본 단계는 상기 (A)와 (C) 단계에서 준비된 송이 분말과 멥쌀 가루를 혼합하여 10 ~ 30 메쉬의 체로 체질한 후, 설탕을 첨가하는 단계이다.
본 발명에서는 송이 분말과 멥쌀 가루를 혼합할 때에 송이 분말을 1 ~ 3중량% 함유하도록 혼합하는 것이 바람직하다. 송이 분말을 지나치게 많이 혼합하게 되면 송이 버섯 특유의 맛과 냄새로 설기 떡의 맛과 향이 감소되는데, 상기 범위를 만족하는 경우에는 송이 버섯의 향과 맛이 적절하게 어우러져 설기 떡의 맛과 향이 탁월하게 증진된다.
또한, 혼합된 송이 분말과 멥쌀 가루는 10 ~ 30 메쉬, 바람직하게는 20 메쉬의 체로 체질하는 것이 바람직한데, 이에 따라 입자가 고운 설기 떡을 제조할 수 있게 된다.
한편, 본 발명에서 설탕의 첨가량은 특별히 한정되는 것이 아니라 기호에 따라 적절하게 조절할 수 있다.
(E) 혼합된 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕을 10 ~ 30 메쉬의 체로 체질하는 단계
본 단계는 상기 (E)단계에서 준비된 혼합된 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕을 10 ~ 30 메쉬, 바람직하게는 20 메쉬의 체로 체질하는 단계이다.
이와 같이 떡을 찌기 전에 최종적으로 혼합된 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕을 체질함으로써, 입자가 고아 조직감이 부드러운 설기 떡을 제조할 수 있게 된다.
(F) 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕의 혼합물을 25 ~ 35분간 찐 후, 실온에서 냉각시키는 단계
본 단계는 상기 (E) 단계에서 준비된 최종적으로 체질된 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕의 혼합물을 25 ~ 35분간 찐 후, 실온에서 냉각시키는 단계이다.
예를 들면, 상기 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕의 혼합물을 원형용기(지름 7 cm, 높이 2.8 cm)에 담고 2 cm 높이로 평평하게 고른 다음, 그 위에 면보를 덮어 30분간 찌고 5분간 뜸을 들이고, 쪄낸 설기떡을 30분 동안 상온에서 식히는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 상기와 같은 방법으로 송이 분말을 함유하는 설기 떡을 제조하는데, 이와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 설기 떡은 송이 버섯의 맛과 향이 적절하게 조화되어 그 맛, 향, 식감이 현저하게 향상된다는 이점이 있다. 게다가 송이 분말을 함유하게 됨에 따라 기존의 설기 떡에 비하여 영양학적으로 우수하다는 이점이 있다.
본 발명에 의하면 송이 분말을 함유한 설기 떡을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 송이 버섯의 맛과 향이 적절하게 조화를 이루어 그 맛, 향, 식감 등이 증진된 설기 떡을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 송이 분말을 함유하여도 식감이 부드럽고 쫄깃한 설기 떡을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 송이 분말을 함유한 설기 떡의 제조방법을 나타내는 플로우 챠트이다.
도 2는 본 발명의 송이 분말을 함유한 설기 떡에 대한 관능 기호도를 평가한 결과이다.
도 2는 본 발명의 송이 분말을 함유한 설기 떡에 대한 관능 기호도를 평가한 결과이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
재료의 준비
냉동 송이버섯은 2009년 북한산 송이버섯으로, 멥쌀은 2009년에 생산된 경기도 이천산 일반미로, 설탕은 시중에서 판매하는 정백당[(주)CJ]으로, 소금은 시중에서 판매하는 정제염[(주)한주]으로 준비하였다.
송이 분말의 준비
상기 준비된 냉동 송이를 식품건조기(LD-918H, (주)리큅코리아, Korea)를 사용하여 수분함량이 10% 이하가 되도록 50℃에서 8시간 동안 건조하였으며, 건조시킨 송이버섯은 분쇄기(BKM-570N, (주)보국, Korea)를 사용하여 분쇄한 후, 40 메쉬의 체에 내렸다.
멥쌀 분말의 준비
멥쌀은 5회 씻어 상온(평균 20±2℃)에서 8시간 수침한 다음, 30분간 물기를 빼고 쌀 무게의 15%의 물과 1%의 소금을 첨가하고 분쇄하여 20 메쉬의 체에 내려 준비하였다.
제조예
1 내지 5: 송이 분말 함유 설기 떡의 제조
상기 준비된 분량의 송이분말과 멥쌀 가루를 혼합하여 20 메쉬의 체에 1회 내린 다음, 분량의 설탕을 첨가하여 다시 1회 20 메쉬의 체에 내렸다. 이를 원형용기(지름 7 cm, 높이 2.8 cm)에 담고 2 cm 높이로 평평하게 고른 다음, 그 위에 면보를 덮어 30분간 찌고 5분간 뜸을 들였다. 쪄낸 설기떡은 30분 동안 식힌 후, 랩으로 포장하여 평균 25℃의 상온에서 4일간 저장하였다.
한편, 본 제조예 1 내지 5에서 제조된 송이 설기떡의 재료 배합비는 다음과 같다.
| 멥쌀가루(g) | 송이분말(g) | 설탕(g) | |
| 대조구 (송이분말 : 0중량%) | 500 | - | 50 |
| 제조예 1 (송이분말 : 1중량%) | 495 | 5 | 50 |
| 제조예 2 (송이분말 : 2중량%) | 490 | 10 | 50 |
| 제조예 3 (송이분말 : 3중량%) | 485 | 15 | 50 |
| 제조예 4 (송이분말 : 4중량%) | 480 | 20 | 50 |
| 제조예 5 (송이분말 : 5중량%) | 475 | 25 | 50 |
실시예
1 : 송이 분말 함유 설기 떡의 수분함량,
pH
및 당도 평가
본 실시예에서는 상기 대조구, 제조예 1 내지 5의 송이 설기떡의 수분함량, pH 및 당도를 측정하였다.
수분 함량은 AOAC법(AOAC 1990)에 따라 105℃ 상압가열건조법을 이용하여 측정하였다.
pH는 시료 1 g에 증류수 9 mL를 가하여 균질화시킨 다음, 현탁액을 직접 pH meter(Model 420A, Orion Research Inc., USA)를 이용하여 측정하였다.
당도는 시료 10 g을 취하여 증류수에 9배 희석하여 잘 섞은 뒤 당도계(PAL-1, ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였다.
실험은 3회 반복 측정하였으며 실험 측정결과는 SPSS 14.0 program을 이용하여 평균과 표준편차 및 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시하였다. 또한, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
| 수분함량(%) | pH | 당도(%) | |
| 대조구 | 36.42 ±0.921) | 6.49 ±0.01a2 ) | 1.03 ±0.15d |
| 제조예 1 | 36.93 ±1.22 | 6.20 ±0.16b | 1.13 ±0.12cd |
| 제조예 2 | 36.23 ±1.08 | 5.90 ±0.07c | 1.23 ±0.12bcd |
| 제조예 3 | 35.94 ±1.05 | 5.58 ±0.11d | 1.27 ±0.16bc |
| 제조예 4 | 35.25 ±1.01 | 5.42 ±0.04e | 1.43 ±0.12ab |
| 제조예 5 | 34.79 ±0.82 | 5.23 ±0.05f | 1.50 ±0.10a |
| F-value | 1.78 | 92.82*** | 7.30** |
1) Mean±SD(n=3).
2) a- fMeans는 Duncan's multiple range test에 의하여 p<. 05 에서 유의적으로 서로 다르다.
표 2는 상기 대조구, 제조예 1 내지 5의 설기떡의 수분함량, pH, 당도를 측정한 결과를 나타낸다.
표 2에 의하면, 송이 설기떡의 수분함량은 송이분말 무첨가구가 36.42%였고 송이분말 1-5중량% 첨가구는 34.79-36.93%의 범위를 나타내었으며 송이분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타냈으나, 각 시료간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이에 의하면 송이분말의 첨가량은 송이 설기떡의 수분함량변화에 큰 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다.
또한, pH는 송이분말의 첨가량이 증가할수록 낮아져 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<.001).
또한, 당도는 송이분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내어 각 시료간 유의적인 차이를 나타내었다(p<.01).
이상 종합하면, 수분함량은 송이분말의 첨가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 송이분말의 첨가량이 증가함에 따라 pH는 낮아졌고 당도는 높아졌음을 알 수 있었다.
실시예
2 : 송이 분말 함유 설기 떡의 색도 측정
본 실시예에서는 상기 대조구, 제조예 1 내지 5의 설기 떡의 색도를 구하기 위해 색도 측정계(CR-300, Minolta Co., Japan)를 이용하여 설기 떡 내부의 색을 측정하였으며 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 하기의 방법으로 구하였다. 이때 사용된 표준 백색판은 L=97.23, a=0.02, b=1.75였다. L, a, b값은 송이분말 무첨가구(control)의 L, a, b값과 송이분말 첨가구(1-5%)의 L, a, b값과의 차이값을 이용하였다. △E값은 다음 식으로부터 구하였다.
실험은 3회 반복 측정하였으며 실험 측정결과는 SPSS 14.0 program을 이용하여 평균과 표준편차 및 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시하였다. 또한, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
표 3은 상기 대조구, 제조예 1 내지 5의 설기 떡의 색도를 측정한 결과를 나타낸다.
| 명도(L) | 적색도(a) | 황색도(b) | △E | |
| 대조구 | 85.24 ±0.361) a2 ) | -0.84 ±0.02d | 9.72 ±0.14d | - |
| 제조예 1 | 79.13 ±0.50b | 0.89 ±0.07c | 15.51 ±0.52c | 8.60 ±0.58c |
| 제조예 2 | 74.45 ±5.09bc | 2.30 ±0.91b | 18.98 ±3.01b | 14.59 ±5.90b |
| 제조예 3 | 69.56 ±2.21cd | 3.94 ±0.69a | 19.80 ±0.90b | 19.28 ±2.04ab |
| 제조예 4 | 70.02 ±2.33cd | 3.56 ±0.88a | 23.37 ±0.63a | 20.93 ±2.31a |
| 제조예 5 | 65.38 ±2.60d | 4.35 ±0.28a | 22.43 ±0.86a | 24.18 ±2.24a |
| F-value | 21.78*** | 33.65*** | 38.65*** | 11.13** |
1) Mean±D(n=3).
2) a- eMeans는 Duncan's multiple range test에 의하여 p<. 05 에서 유의적으로 서로 다르다.
상기 표 3에 의하면, 명도를 나타내는 L값은 송이분말의 첨가량이 증가할수록 낮아져 어두워지는 경향을 나타내었으며(p<.001), 적색도를 나타내는 a값은 무첨가구가 (-)의 경향으로 녹색도의 경향을 나타낸 반면, 송이분말의 첨가량이 증가할수록 적색도가 강해졌다(p<.001).
또한, 황색도를 나타내는 b값 또한 a값과 유사한 경향을 나타내어 송이분말의 첨가량이 증가할수록 황색도가 강해져 첨가량에 따른 유의적인 차이를 나타내었고(p<.001)
또한, 송이분말 무첨가구와 첨가구와의 색차는 송이분말 첨가량의 증가에 따라 색의 차이가 현저하게 나타났다(p<.01).
이상의 결과를 종합해보면, 송이분말의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 높아졌으며 무첨가구와의 색의 차이도 송이분말의 첨가량에 따라 유의적으로 커진 것을 알 수 있었다.
실시예
3 : 송이 분말 함유 설기 떡의 조직감 측정
본 실시예에서는 상기 대조구, 제조예 1 내지 5의 설기 떡의 조직감을 측정하기 위하여, 상기 설기떡을 4.0 × 4.0 × 2.0 cm로 자른 다음, rheometer(COMPAC-100, Sun Scientific Co., LTD., Japan)를 사용하여 조직감(texture)을 측정하였다.
측정결과는 시료의 중심부에 2회 연속 압착하였을 때의 값을 산출하였으며 조직감의 특성은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다(Shin et al 2008). 측정조건은 probe pressing type(2.0 cm round shape), weight of load cell 10 kg, table speed 60 mm/sec이었다.
실험은 3회 반복 측정하였으며 실험 측정결과는 SPSS 14.0 program을 이용하여 평균과 표준편차 및 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시하였다. 또한, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
표 4는 상기 대조구, 제조예 1 내지 5의 설기떡의 기계적 조직감을 측정한 결과를 나타낸다.
| 경도(kg/m2) | 응집성 | 탄력성 | 검성(kg) | 부착성(g) | |
| 대조구 | 22.54 ±4.071) | 0.84 ±0.21 | 1.02 ±0.06a2 ) | 2.86 ±0.26 | 32.75 ±2.73a |
| 제조예 1 | 22.69 ±5.94 | 0.67 ±0.18 | 0.96 ±0.04ab | 2.56 ±0.20 | 31.53 ±2.12a |
| 제조예 2 | 22.51 ±3.22 | 0.63 ±0.16 | 0.86 ±0.07bc | 2.67 ±0.21 | 31.28 ±1.58a |
| 제조예 3 | 19.58 ±6.31 | 0.63 ±0.25 | 0.82 ±0.05bc | 2.49 ±0.09 | 30.67 ±1.64a |
| 제조예 4 | 14.47 ±1.84 | 0.62 ±0.91 | 0.82 ±0.10bc | 2.20 ±0.29 | 29.37 ±1.13ab |
| 제조예 5 | 13.34 ±9.12 | 0.52 ±0.14 | 0.74 ±0.10c | 2.22 ±0.41 | 26.77 ±1.42b |
| F-value | 3.10 | 0.81 | 5.47** | 2.44 | 3.86* |
1) Mean±D(n=3).
2) a- eMeans는 Duncan's multiple range test에 의하여 p<. 05 에서 유의적으로 서로 다르다.
상기 표 4에 의하면, 단단한 정도를 나타내는 경도(hardness)는 송이분말 함량이 증가할수록 낮아지는 경향이었으나, 통계적 유의성은 나타나지 않았다.
또한, 응집성(cohesiveness)은 경도 측정결과와 유사한 경향으로, 송이분말의 첨가량에 따른 유의성을 나타내지 않았다.
또한, 탄력성(springiness)은 송이분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내어 각 시료간 유의적인 차이를 보였다(p<.01).
또한, 검성(gumminess)은 송이분말 무첨가구와 첨가구 사이에 송이분말 첨가량별 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
또한, 부착성(adhesiveness)은 송이분말 첨가구에 비해 무첨가구가 높게 측정되어, 각 시료간 유의적인 차이를 나타내었다(p<.05).
이상 종합하면, 조직감의 특성 중 경도와 응집성, 검성은 송이분말의 첨가에 따른 유의적인 변화가 나타나지 않았지만, 탄력성과 부착성은 송이 분말이 첨가됨에 따라 낮아짐을 알 수 있었다.
실시예
4 : 송이 분말 함유 설기 떡의 관능평가
본 실시예에서는 일반인 15명을 선정하여 관능평가방법 및 설기떡의 관능적 요소에 대해 잘 인지할 수 있도록 반복 훈련시킨 다음, 상기 대조구, 제조예 1 내지 5의 설기 떡의 관능특성 및 선호도를 반영한 점수를 관능평가지에 표시하도록 하였다.
평가항목은 관능특성 중 색(진한 정도), 냄새(송이향, 구수한 냄새), 맛(구수한 맛), 조직감(쫄깃함)의 정도를 9점(1=매우 약함, 5=보통, 9=매우 강함) 채점법을 이용하였으며, 송이 설기떡의 선호도는 색, 냄새, 맛, 조직감, 종합적인 평가의 항목을 9점(1=매우 싫음, 5=보통, 9=매우 좋음) 채점법을 이용하여 평가하였다. 6종류의 시료는 평균 3.0 ×4.0 ×2.0 cm의 일정한 크기로 잘라 흰 접시에 담아 제공하였으며 1종의 시료 평가 후에는 입안을 헹궈 하도록 하였다.
실험은 3회 반복 측정하였으며 실험 측정결과는 SPSS 14.0 program을 이용하여 평균과 표준편차 및 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시하였다. 또한, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
실시예
4-1 : 관능적 특성
표 5는 송이분말을 첨가한 설기떡의 관능적 특성에 대한 결과를 나타낸다.
| 색 | 송이향 | 구수한 냄새 | 구수한 맛 | 쫄깃함 | |
| 대조구 | 2.17 ±0.83e | 1.83 ±0.83e | 5.75 ±0.87ab | 6.17 ±0.83a | 6.67 ±1.07a |
| 제조예 1 | 3.67 ±0.37d | 3.08 ±0.31d | 5.83 ±0.94ab | 6.17 ±0.72a | 6.50 ±0.90a |
| 제조예 2 | 5.08 ±0.51c | 4.67 ±0.07c | 6.42 ±1.08a | 6.33 ±0.78a | 6.25 ±0.97ab |
| 제조예 3 | 6.17 ±0.94b | 5.92 ±0.99b | 5.08 ±1.16bc | 6.63 ±0.78a | 5.42 ±0.90bc |
| 제조예 4 | 6.67 ±0.98ab | 6.33 ±0.56ab | 5.00 ±0.74bc | 5.42 ±0.90b | 5.17 ±1.27c |
| 제조예 5 | 7.17 ±0.03a | 7.08 ±0.79a | 4.75 ±0.87c | 5.25 ±0.62b | 4.17 ±1.11d |
| F-value | 34.39*** | 38.92*** | 5.27*** | 4.62** | 10.08*** |
1) Mean±D(n=15).
2) a- eMeans는 Duncan's multiple range test에 의하여 p<. 05 에서 유의적으로 서로 다르다.
상기 표 5에 나타나는 바와 같이, 색의 강도항목에서는 송이분말의 첨가량이 증가할수록 강해지는 것으로 평가되어(p<.001), 송이분말이 첨가될수록 색이 진해지는 것을 알 수 있었다. 이는 상기 색도 측정결과에서 송이분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)가 낮아진 것과 같은 경향을 나타낸 결과였다.
또한, 송이향의 항목에서도 송이분말의 첨가량이 증가할수록 매우 강한 것으로 평가되어 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<.001).
또한, 구수한 향의 항목에서는 제조예 2가 가장 강한 것으로 평가되었으며 그 다음이 대조구와 제조예 1이었으며, 제조예 3 내지 5는 상대적으로 약하게 평가되었다. 이에 2중량%의 송이분말 첨가시까지는 구수한 향이 증가하였으나, 3중량% 이상의 송이분말의 첨가는 오히려 구수한 향의 정도를 감소시키는 것으로 알 수 있었다(p<.001).
또한, 구수한 맛의 항목에서는 무첨가구와 제조예 1 내지 3이 높은 점수를 나타내었으나, 제조예 4, 5는 상대적으로 낮게 평가되었다(p<.01).
또한, 쫄깃함의 정도 항목에서는 송이분말의 첨가량이 증가할수록 약하게 평가되어 각 시료간 유의적인 차이가 나타났다(p<.001).
실시예
4-2 : 관능 기호도
송이분말을 첨가한 설기떡의 관능 기호도를 평가한 결과는 도 2에 나타내었다.
도 2에 의하면, 외관의 기호도 항목에서는 제조예 2 내지 4의 설기떡이 가장 우수한 평가를 받았으며, 대조구와 제조예 1, 5의 설기떡은 상대적으로 낮은 점수를 나타내어 각 시료간 유의적인 차이를 나타냈다(p<.001).
또한, 냄새의 기호도 항목에서는 제조예 3, 4가 높은 점수를 나타내었으며(p<.001), 이를 통해 설기떡의 제조에 있어 송이분말의 첨가는 관능적인 품질에 긍정적인 요소로 작용할 수 있음을 확인할 수 있었다. 반면, 제조예 5는 대조구와 비슷한 점수를 나타낸 것으로 보아, 과량의 송이분말 첨가는 송이버섯 특유의 향기로 인해 오히려 설기떡의 관능적 품질을 떨어뜨리는 것을 알 수 있었다.
또한, 맛의 기호도의 항목에서는 제조예 2, 3이 가장 우수한 평가를 받았으며, 냄새의 기호도 평가 결과와 유사하게 4중량% 이상의 송이분말 첨가는 설기떡의 맛을 감소시키는 것으로 나타났다(p<.001).
또한, 조직감의 기호도 항목에서는 송이분말의 첨가유무와 송이분말 첨가량과 관계없이 5.16-6.00의 점수를 나타내어 각 시료간 유의성이 나타나지 않았으며 전반적인 기호도의 항목에서는 제조예 3의 설기떡이 가장 높은 점수를 나타내었다(p<.001).
이상 종합하면 관능 기호도의 전반적인 항목에서 송이분말 첨가구가 우수한 평가를 받았으나 일정량 이상의 송이분말 첨가는 오히려 관능 기호도를 저하시키므로 3중량%의 송이분말을 첨가하는 것이 관능 기호도의 측면에서 가장 적합함을 알 수 있었다.
Claims (3)
- (A) 냉동된 송이 버섯(Tricholoma matsutake Sing.)를 수분함량이 10% 이하가 되도록 40 ~ 60℃에서 7 ~ 9시간 동안 건조시킨 후, 30 ~ 50 메쉬의 크기로 분말화하여 송이 분말을 제조하는 단계;
(B) 멥쌀(Oryza sativa L.)을 7 ~ 9 시간 동안 수침한 후, 30분 ~ 1시간 동안 물기를 빼는 단계;
(C) 상기 물기 뺀 멥쌀에 물과 소금을 첨가한 후, 10 ~ 30 메쉬의 크기로 분쇄하여 멥쌀 가루를 제조하는 단계;
(D) 상기 송이 분말과 멥쌀 가루를 혼합하여 10 ~ 30 메쉬의 체로 체질한 후, 설탕을 첨가하는 단계;
(E) 상기 혼합된 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕을 10 ~ 30 메쉬의 체로 체질하는 단계; 및
(F) 상기 체질된 송이 분말, 멥쌀 가루 및 설탕의 혼합물을 25 ~ 35분간 찐 후, 실온에서 냉각시키는 단계;를 포함하며,
상기 (D) 단계에서,
상기 송이 분말과 멥쌀 가루를 혼합할 때 상기 송이 분말을 1 ~ 3중량% 함유하도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 송이 분말이 함유된 설기 떡의 제조방법. - 삭제
- 제1항의 방법으로 제조된 송이 분말이 함유된 설기 떡.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100119541A KR101300548B1 (ko) | 2010-11-29 | 2010-11-29 | 송이 분말이 함유된 설기 떡의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100119541A KR101300548B1 (ko) | 2010-11-29 | 2010-11-29 | 송이 분말이 함유된 설기 떡의 제조방법 |
Publications (2)
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|---|---|
| KR20120057961A KR20120057961A (ko) | 2012-06-07 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1020100119541A KR101300548B1 (ko) | 2010-11-29 | 2010-11-29 | 송이 분말이 함유된 설기 떡의 제조방법 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102282734B1 (ko) | 2021-01-05 | 2021-07-29 | 담양죽순 영농조합법인 | 죽순과 유자당절임을 이용한 설기떡의 제조방법 |
| KR102324795B1 (ko) | 2021-04-08 | 2021-11-12 | 담양죽순 영농조합법인 | 죽순 및 분리대두단백을 포함하는 식물성 프로틴 조성물을 이용한 떡의 제조방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100869423B1 (ko) | 2008-03-04 | 2008-11-21 | 백석문화대학 산학협력단 | 무설탕 기능성 호두 설기떡의 제조방법 |
| KR20100050082A (ko) * | 2008-11-05 | 2010-05-13 | 배재대학교 산학협력단 | 은행가루 함유 면류 및 이의 제조방법 |
| KR20100097816A (ko) * | 2009-02-27 | 2010-09-06 | 백석문화대학 산학협력단 | 무를 첨가한 식감 및 보존성이 증진된 설기떡의 제조방법 |
-
2010
- 2010-11-29 KR KR1020100119541A patent/KR101300548B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| KR100869423B1 (ko) | 2008-03-04 | 2008-11-21 | 백석문화대학 산학협력단 | 무설탕 기능성 호두 설기떡의 제조방법 |
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| KR20100097816A (ko) * | 2009-02-27 | 2010-09-06 | 백석문화대학 산학협력단 | 무를 첨가한 식감 및 보존성이 증진된 설기떡의 제조방법 |
Cited By (2)
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