KR102282734B1

KR102282734B1 - 죽순과 유자당절임을 이용한 설기떡의 제조방법

Info

Publication number: KR102282734B1
Application number: KR1020210000811A
Authority: KR
Inventors: 박영수; 강임성; 박현정; 유선희; 권세환
Original assignee: 담양죽순 영농조합법인
Priority date: 2021-01-05
Filing date: 2021-01-05
Publication date: 2021-07-29

Abstract

본 발명은 죽순에 유자당절임을 이용하여 죽순 및 유자의 유용성분을 부가하면서 달콤한 식감을 갖도록 한 죽순과 유자당절임을 이용한 설기떡의 제조방법에 관한 것이다.
즉, 가공된 죽순 알갱이, 유자당절임, 맵쌀풀, 쌀가루를 각각 준비하는 단계; 상기 준비된 쌀가루를 찜기에 넣어 표면을 평평하게 만드는 단계; 상기 찜기에 올려진 쌀가루 표면에 상기 가공된 죽순 알갱이, 유자당절임에 맵쌀풀을 혼합한 고물을 한 켜씩 올려 놓은 상태의 설기떡 혼합물을 만드는 단계; 상기 설기떡 혼합물을 증숙하는 단계;로 이루어지는 포함하는 죽순과 유자당절임을 이용한 설기떡의 제조방법을 특징으로 한다.

Description

죽순과 유자당절임을 이용한 설기떡의 제조방법{Manufacturing method of steamed rice cake using bamboo shoots and citron seasonings}

본 발명은 죽순에 유자당절임을 이용하여 죽순 및 유자의 유용성분을 부가하면서 달콤한 식감을 갖도록 한 죽순과 유자당절임을 이용한 설기떡의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 대나무는 세계적으로 3000 여종이 자생하고 있으며 우리나라에는 맹종죽, 왕대, 솜대, 산죽 등 12~13 여종이 자생, 분포하고 있다. 자생지나 종류, 부위(죽엽, 죽순, 죽여)에 따라서도 성분상 차이점은 있으나, 일반적으로 단백질, 섬유질, 아미노산(아스파라긴, 글루타민, 알라닌 등), 지방산, 비타민, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 실리카 등 인체에 이로운 물질들로 구성되어 있어 예로부터 한방의 약재로 사용되어왔다.

또한, 동의보감, 본초강목 등의 문헌에서는 대나무는 성정이 차고 맛이 쓰나, 고혈압, 중풍, 당뇨, 빈혈, 불면증, 산후발열(기미, 주근깨), 소아경기, 구창, 주독을 다스리며 기를 이롭게 한다고 기재되어 있다. 그리고 산죽의 잎에서 추출한 추출액 중에는 항암활성을 지닌 물질의 구성성분인 크실로스, 아라비로스 및 글루코스와 만노스, 갈락토스 등의 당류와 아스파라긴산, 글루타민산, 셀린, 트레오닌, 플로린, 알라닌, 시스레인, 페닐아라닌 등의 아미노산이 함유되어 있다고 기재되어 있다.

특히, 죽순(죽순껍질을 포함한)은 대나무의 땅속줄기 마디에서 돋아나는 어린순으로, 동의보감 및 한국본초도감에 의하면 변비예방, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증, 피부염, 만성기관지염 그리고 고혈압 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 죽순의 영양적 가치를 살펴보면, 단백질은 양파의 4배이고 비타민A는 무려 100배가 넘으며, 이외에 칼슘, 철분, 무기질, 비타민B·비타민C, 섬유소, 리그닌, 펙틴 등이 풍부하게 함유되어 있다. 또 죽순에는 여러 가지 구성, 유리 아미노산이 들어 있으며, 질소화합물로는 티로신·아스파라긴산·글루탐산·알라닌 등이 많고, 화합물로는 과당·포도당·자당 등을 함유하고 있다.

또한, 유자는 비타민 A와 C, 무기질 및 구연산이 풍부하여 피로회복, 소화촉진, 감기예방, 항균작용, 신경통 완화, 뇌졸중과 암예방에 효과적이며, 과육과 과피에는 티아민, 나이아신, 피리독신, 알파카로틴, 헤스페리딘 등의 비타민류를 함유하고 있어, 신경염과 악성빈혈, 피부염, 시력보호, 골다공증, 모세혈관 강화 등에 효과적인 것으로 알려져 있다. 또한, 리모넨의 염증 완화 성분과 엽산이 많이 들어 있어서 임산부와 여성들에게 좋다.

한편, 전통음식중 하나인 떡은 그 종류가 200여 종으로 매우 다양하며 조리법 또한 발달되어 왔으며, 이 중 설기떡은 떡가루를 시루에 안쳐서 찐 떡을 총칭하는 것으로 주재료는 쌀가루이며, 이러한 설기떡은 제조방법이 비교적 간단한 반면, 주원료인 백미가 영양적으로 우수하지 못하다는 평가를 받아왔고, 현대인의 다양하고 건강지향적인 식기호도를 충족시키기 위해 백설기보다는 기능성 재료와 다양한

식재료를 첨가하여 영양적인 효과와 기호성을 높이고자 하는 추세에 있다.

이러한 추세에 따라 주된 식품재료인 쌀 이외에 기능성 물질이나 다른 곡류를 첨가하여 품질특성을 관찰하려는 연구로 이루어지고 있으나, 현재까지 죽순을 첨가한 설기떡에 관한 연구는 없는 실정이다.

KR 제10-1211196호 KR 제10-1557627호 KR 제10-1300548호 KR 제10-0869423호

본 발명은 죽순과 유자의 유용성분을 함유하는 기능성을 갖도록 하면서 죽순의 아린맛이 제거되고 부드러우며 유자의 풍미가 죽순에 스며들어 맛과 향이 적절하게 조화를 이루면서 달콤한 식감으로 설기떡의 대중화를 높일 수 있도록 한 죽순과 유자당절임을 이용한 설기떡을 제공함에 있다.

가공된 죽순 알갱이, 유자당절임, 맵쌀풀, 쌀가루를 각각 준비하는 제1단계; 상기 준비된 쌀가루를 찜기에 넣어 표면을 평평하게 만드는 제2단계; 상기 찜기에 올려진 쌀가루 표면에 상기 가공된 죽순 알갱이, 유자당절임에 맵쌀풀을 혼합한 고물을 한 켜씩 올려 놓은 상태의 설기떡 혼합물을 만드는 제3단계; 상기 설기떡 혼합물을 증숙하는 제4단계;로 이루어지는 포함하는 죽순과 유자당절임을 이용한 설기떡의 제조방법을 특징으로 한다.

상기 제1단계에서 가공된 죽순 알갱이는; 죽순을 채취하는 단계와, 상기 채취된 죽순을 세척하고 정선한 다음 100℃ 온도에서 2~3시간 동안 증숙하는 증숙단계와, 상기 증숙된 죽순을 13~17℃ 온도에서 냉각시키는 수냉단계와, 상기 냉각 후 24~36시간 동안 죽순을 침지시키는 침지단계와, 상기 침지 후 죽순을 80~110℃ 온도에서 멸균처리하는 멸균단계와, 상기 멸균된 죽순을 자연 냉각한 다음 이를 세절하는 과정으로 죽순 알갱이로 소분되어 있는 것을 특징으로 한다.

상기 제1단계에서 유자당절임은; 유자를 5%(v/v)의 소금물에 3~5분 동안 침지시킨 다음 이를 꺼내어 이를 세절하고 씨를 빼낸 상태에서 유자와 설탕을 1:1의 비율로 혼합하고 이를 상온에서 60~90일 동안 숙성되어 있는 것을 특징으로 한다.

상기 제4단계에서 죽순 알갱이는 50~100 중량부, 유자당절임은 10~20 중량부, 맵쌀풀은 200~400 중량부의 비율로 골고루 혼합하여 고물을 만들고 3~5℃ 이하의 온도에서 7~10일 동안 숙성되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 설기떡은 죽순과 유자의 유용성분을 효과적으로 섭취할 수 있도록 함과 아울러 설기떡에 포함된 죽순은 독성 및 떫은 맛이 없고 부드러우며 여기에 유자의 풍미가 죽순에 스며들어 맛과 향이 적절하게 조화를 이루면서 달콤한 식감을 갖게 되므로 남녀노소 즐겨 먹을 수 있는 설기떡을 제공하게 되어 설기떡의 대중화를 높일 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 죽순과 유자당절임을 이용한 설기떡의 제조공정을 나타낸 흐름도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명에 의한 죽순과 유자당절임을 이용한 설기떡의 제조방법은, 가공된 죽순 알갱이, 유자당절임, 맵쌀풀, 쌀가루를 각각 준비하는 제1단계(S1); 상기 준비된 쌀가루를 찜기에 넣어 표면을 평평하게 만드는 제2단계(S2); 상기 찜기에 올려진 쌀가루 표면에 상기 가공된 죽순 알갱이, 유자당절임에 맵쌀풀을 혼합한 고물을 한 켜씩 올려 놓은 상태의 설기떡 혼합물을 만드는 제3단계(S3); 상기 설기떡 혼합물을 증숙하는 제4단계(S4);로 이루어진다.

상기 제1단계(S1)에 준비되는 죽순은 땅속줄기의 마디에서 돋아나는 어린 순으로, 성장한 대나무에서 볼 수 있는 형질은 모두 갖추고 있으며, 마디 사이가 매우 짧아서 각 마디에 1개씩 좌우 교대로 붙어 있는 대나무 껍질이 두 줄로 단단하게 감싸고 있다

상기 가공된 죽순 알갱이는, 먼저 20~30㎝ 크기의 죽순을 채취하는 단계와, 상기 채취된 죽순을 세척하고 정선한 다음 100℃ 온도에서 2~3시간 동안 증숙하는 증숙단계와, 상기 증숙된 죽순을 13~17℃ 온도에서 냉각시키는 수냉단계와, 상기 냉각 후 24~36시간 동안 죽순을 침지시키는 침지단계와, 상기 침지 후 죽순을 80~110℃ 온도에서 멸균처리하는 멸균단계와, 상기 멸균된 죽순을 자연 냉각한 다음 이를 세절하여 죽순 알갱이로 소분하되 죽순 알갱이의 크기는 통상의 밥알 크기 정도로 만들어 씹는 식감을 얻도록 한다.

상기와 같이 죽순을 증숙 및 침지하는 과정을 통해 죽순의 독성 및 떫은 맛을 없애고 죽순을 부드럽게 만들며, 멸균 처리 과정을 통해 보존성을 높여 장기 보관이 가능하도록 한다.

그리고, 죽순은 유자의 생산 시기와 생산 시기가 다르므로 죽순을 미리 가공하여 멸균 처리 후 보관하되 보관방법으로는 알루미늄 캔에 멸균 처리된 죽순을 밀봉시켜 장기 보관한 다음 이를 사용하게 될 때는 알루미늄 캔에서 꺼낸 죽순을 세절하여 죽순 알갱이로 소분한 것을 사용한다.

또, 상기 죽순의 멸균처리조건 및 알루미늄 캔에 보관하는 일 실시예를 설명하면 다음과 같다.

(1) 죽순 10kg과 정제수 5kg을 혼합한 용기에 담아 멸균용 기계에 넣고 80℃(약 5분 걸림)까지 승온한다.

(2) 온도 95℃, 압력은 약 0.5 kg f/㎠의 살균조건에서 10분 동안 1차 살균을 실시한다.

(3) 상기 1차 살균 후 온도 110℃, 압력은 1.3 kg f/㎠의 살균조건에서 10분 동안 2차 살균을 실시한다.

(4) 상기 2차 살균 후 냉각온도 15℃, 압력은 1.5 kg f/㎠의 냉각조건에서 15분 동안 냉각을 실시한다.

(5) 상기 냉각과정을 거친 죽순을 알루미늄 캔에 밀봉 보관한다.

(6) 상기 알루미늄 캔에 보관된 죽순의 사용시에는 죽순을 알루미늄 캔에서 꺼내어 이를 죽순을 알갱이 형태로 소분한 상태로 진공 포장한다.

(7) 상기(2~4)의 절차를 다시 거친 후 1~4℃의 온도로 냉장 보관한 상태에서 사용한다.

한편, 전라남도 담양에서 생산되는 죽순은 4월 10일경 부터 첫물이 생산되는 맹종죽을 필두로 하여 5월 15일경 발생하는 분죽(솜대)와 6월 중순에 중순경 나오는 왕대까지 죽종별로 약 1달간씩 생산되며 7월 중순쯤 죽순의 생산은 종료된다.

전라남도 담양에서 생산되는 죽순의 죽종별 영양성분과 지방산 아미노산 함량은 아래의 표에서 확인할 수 있다. (한국식품연구원(kfri)분석 데이터) 이와 같이 어린 죽순은 여러 가지 성분이 어울려서 독특한 맛과 촉감을 나타낸다.

담양 죽종별 죽순의 영양성분 함량

구분	왕대				분죽				맹종죽
구분	20cm	40cm	60cm	평균	20cm	40cm	60cm	평균	20cm	40cm	60cm	평균
Calorie	36	34	30	33.3	24	20	28	24	27	28	27	27.33
Moisture	90.3	90.7	91.9	90.9	93.3	94.1	92.2	93.2	92.7	92.5	92.7	92.63
Fat	0.4	0.3	0.4	0.37	0.3	0.2	0.3	0.27	0.4	0.3	0.4	0.367
Protein	3.5	2.6	2.2	2.77	3.6	2.7	2.6	2.97	3.5	3	2.9	3.13
Ash	1.3	1.1	1.1	1.17	1.1	1.1	1.2	1.13	1	1	1	1
Carbohydrates	4.5	5.3	4.4	4.73	1.7	1.9	3.7	2.43	2.4	3.2	3	2.867
Sugar	0.43	0.93	0.98	0.78	0.03	0.03	0.02	0.027	0.16	0.04	0.28	0.16
Dietary fiber	2.6	2.7	1.9	2.4	0.9	1.2	2.3	1.467	2.2	2.7	1.9	2.267
Vitamin E	0.7	0.2	0.2	0.37	0.2	0.2	0.1	0.167	0.1	0.1	0	0.07
β-Carotene	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Ca	11.3	8.1	5.2	8.2	14.6	10.6	4.1	9.767	4.9	6.8	5.2	5.633
Mg	16.1	13.6	13.3	14.3	13.5	12.8	11.2	12.5	9.6	8.3	5.5	7.8
Na	17.4	18.2	21	18.9	17	10.6	4.1	10.57	25.5	20.6	16.1	20.73
K	472.2	421	442	445.	424.7	455	428.7	436.1	247.8	244.4	220.1	237.4
Fe	0.6	0.6	0.4	0.53	0.6	0.6	0.5	0.57	1	0.5	0.2	0.57

담양 죽종별 죽순의 구성아미노산 함량

구분	왕대				분죽				맹종죽
구분	20cm	40cm	60cm	평균	20cm	40cm	60cm	평균	20cm	40cm	60cm	평균
Tyrosine	212.7	127.1	156.2	165.3	380.4	236.7	245.6	287.6	745.1	766.4	454.1	655.2
Aspartic acid	418	280.6	204.8	301.1	129.5	208.7	444.4	260.9	419.4	145.6	136.2	233.7
Threonine	118.9	90.2	90.4	99.83	32.8	66.5	84.8	61.3	111.4	90.2	68.1	89.9
Serine	68.5	119.7	97.1	95.1	26.4	17.5	126.9	56.93	98.7	69.2	41.7	69.87
Glutamic acid	223.2	191.1	200.6	204.9	358.2	314.8	396.6	356.5	323.4	254	165.9	247.8
Proline	164.9	88.9	82.6	112.1	54.3	39.3	50.4	48	80.6	85.8	53	73.13
Glycine	121.3	88.3	95.3	101.6	76.8	58.7	67.6	67.7	105.4	110.9	70	95.43
Alanine	199.8	153.1	143.1	165.3	150.1	122	159.5	143.9	188.1	217.7	117	174.3
Valine	201.9	187.5	207.7	199.0	135.8	104.1	117.8	119.2	127.1	124.8	81.1	111
Methionine	30.4	26	29.8	28.73	27.4	24.3	25.3	25.67	23.5	25.9	1.8	17.07
Isoleucine	220	233.9	264.8	239.6	76.1	56	75.7	69.27	82.4	85.9	54.5	74.27
Leucine	185.9	152.2	162.6	166.9	104.7	73.9	106.9	95.17	141.8	146.5	92.9	127.1
Phenyl alanine	103.7	80.8	88	90.83	73.9	56.4	69.4	66.57	82.8	82.9	55.5	73.73
Lysine	112.3	76.2	71.6	86.7	34.3	26	47.8	36.03	122.8	99.2	105.3	109.1
Histidine	53.5	40.7	41	45.07	47.5	34.6	43.1	41.73	45.9	40.5	29	38.47
Arginine	71.6	96.3	99.1	89	21.3	15.9	79.6	38.93	65.5	71	45.4	60.63

담양 죽종별 죽순의 지방산 함량

구분		왕대				분죽				맹종죽
구분		20	40	60	평균	20	40	60	평균	20	40	60	평균
C12:0	Lauric acid	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0	0.067
C14:0	Myristic acid	1.4	1.4	1	1.267	0.6	0.5	0.7	0.6	0.5	0.3	0.3	0.367
C16:0	Palmitic acid	46.2	41.7	57.9	48.6	49.9	58.4	65.1	57.8	49.3	39.2	42.1	43.53
C16:1	Palmitoleic acid	1.7	3.4	0.2	1.767	0.1	0.2	0.3	0.2	1.1	1.7	0.2	1
C18:0	Stearic acid	4.8	6.1	5	5.3	1.2	1.5	1.7	1.467	1.8	1.5	1.4	1.567
C18:1	Oleic acid	7.3	8.9	8.5	8.233	4.9	5.7	5.3	5.3	7.2	9.3	7.1	7.867
C18:2	Linoleic acid	25	23.9	15.1	21.33	32.4	22.2	16.6	23.73	25.5	30.2	31.7	29.13
C18:3	Linolenic acid	6.8	6.6	3.4	5.6	6.6	5	3.6	5.067	9.4	13.4	11.9	11.57
C20:0	Arachidic acid	1.6	2.1	1.8	1.833	1	1.1	1.2	1.1	0.9	0.6	0.7	0.733
C20:1	Gadoleic acid	0.6	0.7	0.5	0.6	0.3	0.3	0.3	0.3	0.5	0.6	0.7	0.6
C22:0	Behenic acid	2.4	2.8	3.3	2.833	1.6	3.2	3.1	2.633	2.1	1.9	2.5	2.167
C24:0	Lignoceric acid	2.1	2.3	3.2	2.533	1.3	1.8	2	1.7	1.6	1.2	1.4	1.4

고물에 사용된 죽순(맹종죽)의 총 폴리페놀 함량 분석 결과

Total poly phenol (mg/g)	Bamboo Peel
	0% EtOH	5% EtOH	30% EtOH	70% EtOH
	25.44	28.33	26.99	19.77
	26.68	29.05	26.89	19.57
	21.5남녀노소 3	27.92	27.92	20.91
	24.62	26.37	24.93	20.80
mean ± SD	24.57 ± 2.20	27.92 ± 1.13	26.68 ± 1.26	20.26 ± 0.69

상기와 같이 죽순은 풍부한 영양성분이 많이 들어 있어 요리재료로 활용되거나 건강식품의 주재료로 사용되는데, 이때 상기 요리재료나 건강식품 재료로 사용되는 죽순 재료는 죽순껍질이 제거된 상태의 죽순대를 의미한다.

상기 제1단계(S1)의 유자당절임은, 유자를 5%(v/v)를 소금물에 3~5분 동안 침지시킨 다음 이를 꺼내어 이를 세절하고 씨를 빼낸 상태에서 유자와 설탕을 1:1의 비율로 혼합하여 유자 당절임을 상온에서 60~90일 동안 숙성한 것을 사용함이 바람직하며, 이러한 유자당절임은 설기떡의 고물에 포함되어 풍미를 높여주고 식감을 좋게 한다.

상기 제1단계(S1)의 맵쌀풀은 맵쌀을 3~4간 불린다음 물기를 뺀 후 곱게 갈아서 만든 쌀가루를 끓는 물에 넣어 풀을 쑨 것으로, 이러한 맵쌀풀은 죽순 알갱이와 유자당절임과 골고루 혼합하여 고물을 만들게 된다.

상기 제1단계(S1)의 쌀가루는 맵쌀을 2~4시간 동안 침지하여 불린 후 이를 건조하여 수분함량 18~30%인 상태에서 분쇄기에 투입하여 60~100메쉬로 분쇄되어 있는 쌀가루를 사용한다.

상기 제2단계(S2)에서는 찜기위에 천 및 떡용 보(망)을 깔아준 다음 떡용 사각틀을 얹혀준 상태에서 맵쌀로 된 쌀가루를 넓게 깔아주고 떡용 주걱으로 표면을 골고루 펴 주는 과정으로 쌀가루의 표면을 평평하게 만든다.

상기 제3단계(S3)에서는 찜기에 올려진 쌀가루 표면에 죽순 알갱이, 유자당절임에 맵쌀풀을 혼합한 고물을 한 켜씩 올려 놓은 설기떡 혼합물을 만들되 설기떡 혼합물은 2단으로 된 쌀가루 사이에 고물이 올려진 상태이거나, 3단 이상으로 된 쌀가루 사이에 각각 고물이 올려진 상태로 만들어질 수 있는 것이므로 본 발명에서는 이를 한정하지 않는다.

상기 고물은 죽순 알갱이 50~100 중량부, 유자당절임 10~20 중량부, 맵쌀풀 200~400 중량부의 비율로 골고루 혼합하여 만들되 고물은 3~5℃ 이하의 온도에서 7~10일 동안 숙성하게 되며, 이러한 멥쌀풀은 발효와 동시에 죽순을 부드럽게 하고 유자의 풍미가 죽순에 스며들어 유자 알갱이를 씹는 듯한 효과를 갖도록 한다.

상기 제4단계(S4)에서는 증기를 이용하여 90℃ 내지 110℃의 온도에서 10분 내지 30분 동안 찌는 과정을 통해 설기떡을 제조한다.

이와 같이 된 본 발명의 설기떡은 죽순과 유자의 유용성분을 효과적으로 섭취할 수 있고, 간단한 공정에 의해 다양한 미네랄과 아미노산이 풍부한 설기떡을 제공하며, 설기떡에 포함된 죽순은 독성 및 떫은 맛이 없고 부드러우며 여기에 유자의 풍미가 죽순에 스며들어 맛과 향이 적절하게 조화를 이루면서 달콤한 식감을 갖게 되므로 남녀노소 즐겨 먹을 수 있는 설기떡을 제공하게 되어 설기떡의 대중화를 높일 수 있게 된다.

이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

S1 : 가공된 죽순 알갱이, 유자당절임, 맵쌀풀, 쌀가루를 각각 준비하는 제1단계
S2 : 준비된 쌀가루를 찜기에 넣어 표면을 평평하게 만드는 제2단계
S3 : 찜기에 올려진 쌀가루 표면에 상기 가공된 죽순 알갱이, 유자당절임에 맵쌀풀을 혼합한 고물을 한 켜씩 올려 놓은 상태의 설기떡 혼합물을 만드는 제3단계
S4 : 설기떡 혼합물을 증숙하는 제4단계

Claims

채취된 죽순을 100℃ 온도에서 2~3시간 동안 증숙한 다음 13~17℃ 온도에서 냉각 후 24~36시간 동안 죽순을 침지 후 죽순을 80~110℃ 온도에서 멸균처리한 죽순을 냉각 및 세절하는 과정으로 가공된 죽순 알갱이와,
유자를 5%(v/v)의 소금물에 3~5분 동안 침지시킨 다음 유자와 설탕을 1:1의 비율로 혼합하고 이를 상온에서 60~90일 동안 숙성시킨 유자당절임과,
맵쌀을 3~4시간 불린다음 물기를 뺀 후 곱게 갈아서 만든 쌀가루를 끓는 물에 넣어 풀을 쑨 맵쌀풀과,
맵쌀을 2~4시간 동안 침지하여 불린 후 수분함량 18~30%로 건조한 상태에서 60~100메쉬로 분쇄되어 있는 쌀가루를 각각 준비하는 제1단계(S1);
상기 준비된 쌀가루를 찜기에 넣어 표면을 평평하게 만드는 제2단계(S2);
상기 찜기에 올려진 쌀가루 표면에 가공된 죽순 알갱이와 유자당절임에 맵쌀풀을 혼합한 고물을 한 켜씩 올려 놓은 상태의 설기떡 혼합물을 만들되 죽순 알갱이 50~100 중량부, 유자당절임 10~20 중량부, 맵쌀풀 200~400 중량부의 비율로 혼합한 다음 3~5℃ 이하의 온도에서 7~10일 동안 숙성된 고물을 이용하여 설기떡 혼합물을 만드는 제3단계(S3);
상기 설기떡 혼합물을 증숙하는 제4단계(S4)를 포함하여서 됨을 특징으로 하는 죽순과 유자당절임을 이용한 설기떡의 제조방법.
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