KR102147893B1 - 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장 및 간장의 제조방법 - Google Patents

비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장 및 간장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의하면, 비타민나무의 잎과 열매를 포함하는 여러 재료에 의해 영양학적으로 더욱 보강되면서도 맛과 향이 우수한 된장 및 간장을 제조할 수 있으며, 발효 기간이 단축되고, 위생적으로도 안전한 방법으로 된장 및 간장을 제조할 수 있다는 효과를 가진다.

Description

비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장 및 간장의 제조방법{Method for producing functional soybean-paste and soy-sauce using Hippophae rhamnoides leaves and fruits}
본 발명은 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것이다.
된장, 간장은 한국인의 요리에 필수적인 조미식품이다. 일반적으로 된장, 간장은 맛을 내는 아미노산들의 원천으로 콩을 원재료로 하는 메주를 택하고 있다.
된장 및 간장의 제조방법에 있어서, 메주를 염수(소금물)에 넣어 발효, 숙성시켜, 그 결과 발생하는 고형분과 액체를 분리하고, 분리된 고형분을 분쇄하여 된장을 만들고, 분리된 액체를 이용하여 간장을 제조하는 것이 일반적이다.
된장, 간장은 그 자체로서 영양학적으로 뛰어난 식품이지만, 식물성 단백질을 함유한 콩을 주된 재료로 한다는 점에서, 영양학적으로 완벽하다고는 할 수 없다. 또한, 콩만을 원료로 한 된장, 간장의 풍미나 맛도 아쉬운 부분이 있다.
한편, 비타민나무(갈매보리수, hippophae rhamnoides)는 보리수과의 작은 키 낙엽관목으로, 중국, 러시아, 몽골지역이 자생지로서 척박하거나 염기가 있거나 습도가 높은 지역, 극도의 저온지대와 같이 열악한 환경에서도 생장할 수 있고, 추위나 더위에도 강해 다양한 지역에서 재배될 수 있다.
비타민나무의 잎은 비타민 C 함량이 사과보다 200 배 이상 많고, 열매는 1000 배 이상 함유하고 있으며, 이외에도 탄닌, 각종 비타민과 18 종의 아미노산을 함유하고 있다. 특히 비타민나무의 잎은 탄닌 함량이 높고, 항산화 효과가 우수한 티에로사이드 등 플라보노이드 계열의 화합물을 다량 함유하고 있으며, 비타민 C, 지방, 섬유질, 아미노산, 미네랄 등이 풍부하다고 알려져 있다.
한국등록특허 제10-0928123호
본 발명의 목적은 본 발명의 여러 측면 및 여러 구현예에 따른 비타민나무를 이용하여 영양학적으로 보완되면서도 풍미가 우수한 된장 및 간장의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 측면은 메주 및 염수의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제 1 내지 2.5 중량부를 상기 혼합물에 투입하는 단계; 상기 혼합물을 발효하는 단계; 상기 발효된 혼합물로부터 고형분과 액을 분리하는 단계; 및 상기 분리한 고형분을 분쇄하는 단계;를 포함하는 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 다른 측면은 메주 및 염수의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제 1 내지 2.5 중량부를 상기 혼합물에 투입하는 단계; 상기 혼합물을 발효하는 단계; 상기 발효된 혼합물로부터 고형분과 액체을 분리하는 단계; 및 상기 분리한 액체를 숙성하는 단계; 포함하는 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 간장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 비타민나무의 잎과 열매를 포함하는 여러 재료에 의해 영양학적으로 더욱 보강되면서도 맛과 향이 우수한 된장 및 간장을 제조할 수 있으며, 발효 기간이 단축되고, 위생적으로도 안전한 방법으로 된장 및 간장을 제조할 수 있다는 효과를 가진다.
이하 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명의 일 측면은 메주 및 염수의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제 1 내지 2.5 중량부를 상기 혼합물에 투입하는 단계; 상기 혼합물을 발효하는 단계; 상기 발효된 혼합물로부터 고형분과 액을 분리하는 단계; 및 상기 분리한 고형분을 분쇄하는 단계;를 포함하는 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 메주 및 염수의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제 1 내지 2.5 중량부를 상기 혼합물에 투입하는 단계; 상기 혼합물을 발효하는 단계; 상기 발효된 혼합물로부터 고형분과 액체을 분리하는 단계; 및 상기 분리한 액체를 숙성하는 단계; 포함하는 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 간장의 제조방법을 제공한다.
상기 비타민나무(갈매보리수 나무, 학명 hippophae rhamnoides)는 비타민 C 함량이 사과보다 200 배 이상 많으며, 이외에도 탄닌, 각종 비타민과 18 종의 아미노산을 함유하고 있다. 특히 비타민나무의 잎은 탄닌 함량이 높고, 항산화 효과가 우수한 티에로사이드 등 플라보노이드 계열의 화합물을 다량 함유하고 있으며, 비타민 C, 지방, 섬유질, 아미노산, 미네랄 등이 풍부하다고 알려져 있다.
비타민나무는 다년생 열매 잎이 지며, 가지가 길고 갈색의 가시가 특징이다. 길이는 3-5 미터이며 암수로 구별되고 과일은 귤황색을 띤다. 꽃과 과실의 표면은 갈색이고 윤기가 있으며 중간에 도랑이 한 개 패여져 있으며 껍질은 단단하고 종자알은 유백색에 기름기가 있고, 맛은 약간 시큼하고 떫은 맛이 난다.
상기 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장의 제조방법 및 간장의 제조방법은 비타민나무 잎 분말 및 비타민나무 열매 분말을 포함하는 첨가제를 첨가함으로써, 비타민나무의 잎과 열매로부터 획득되는 영양뿐만 아니라 여러 재료의 조합으로 맛과 향이 우수한 된장 및 간장을 제조할 수 있다.
상기 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제는 비타민나무 잎 분말 40 내지 45 중량%, 비타민나무 열매 분말 40 내지 45 중량%, 녹차 잎 1 내지 2 중량%, 바위옷 1 내지 2 중량%, 양제근 1 내지 2 중량%, 담죽엽 1 내지 2 중량%, 단삼 1 내지 2 중량%, 보리잎 1 내지 2 중량%, 고삼 1 내지 2 중량%, 골담초 1 내지 2 중량%, 카모마일 1 내지 2 중량% 및 편백나무 잎 1 내지 2 중량%를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제에 비타민나무 잎 분말 및 비타민 열매 분말은 각각 40 내지 45 중량% 범위 미만이거나, 초과하여 포함될 경우, 영양학적으로 풍부한 된장 및 간장이 제조되기 어려울 있으며, 제조되는 된장 및 간장의 신맛이 강해질 수 있기 때문에 상기 함유량 범위 내에서 포함되는 것이 바람직하다.
상기 녹차 잎은 투입되는 상기 메주에서 발생하는 특이한 냄새를 발생시키는 암모니아태 질소의 함량을 감소시켜 우수한 향을 가진 장을 제조할 수 있다. 또한 녹차의 카테친 성분은 간장 또는 된장을 제조하는 과정에서 잡균에 의한 부패를 효과적으로 방지하는 효과가 있다.
상기 바위옷(석위, Pyrrosia petiolosa)은 석화라고도 하는 고사리과의 식물로서 그 잎과 뿌리는 진해, 거담 작용 등을 가져 약재로서 쓰이는 식물이다. 이러한 된장 및 간장을 발효하는 단계 및 보관하는 과정에서 그 맛, 향 및 색이 변하지 않고 유지할 수 있는 효과가 있다.
상기 양제근(Rumecis Radix)은 마디풀과의 참소리쟁이 또는 동속 근연 식물의 뿌리를 말하며, 혈분에 작용하여 혈열을 끄고 지혈하는 효능이 있다. 상기 양제근은 상기한 영양학적 관점에서 우수한 된장 및 간장을 제조할 수 있도록 함과 동시에 메주 및 염수의 혼합물에 첨가되어 제조되는 된장 및 간장의 향미를 더욱 풍부하게 할 수 있으며, 식감을 개선한다.
상기 담죽엽(Lophatheri Herba)은 벼과 식물인 조리대풀의 전초를 말린 것으로 제조되는 된장 및 간장의 소화를 원활하게 하는 효과가 있다. 또한 제조되는 된장과 간장이 진한 색을 낼 수 있도록 하며, 특히 간장의 불순물을 흡수하여 우수한 맛을 낼 수 있도록 한다.
상기 단삼(Salvia miltiorrhiza BUNGE)은 꿀풀과에 속하는 한약재로 특유의 향기가 있으며, 쓰고 떫은 맛이 난다. 혈액순환을 돕고 이뇨작용을 돕는 등 효과를 가진다. 비타민나무 열매에서 나는 신맛을 잡을 수 있으며, 된장과 간장이 깊은 향을 가질 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 보리잎에는 단백질과 18종의 아미노산 및 8종의 필수아미노산을 함유하고 있으며, 이 중 90% 이상이 쉽게 소화되는 폴리펩타이드로 존재한다. 또한 보리잎에 포함된 다량의 클로로필은 염증을 중화시키고 해독력을 높여 유해물, 유독물을 효과적으로 해체하며 다량의 비타민 C, 칼슘, 칼륨 등을 포함하여 여러 효능을 갖는다. 상기 보리잎은 비타민나무 잎과 열매만으로는 충분하지 않은 영양학적 성분을 보강할 수 있다. 상기 보리잎은 추출물의 형태로 투입되는 것이 바람직하며, 이러한 경우 상기 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제에 1 내지 2 중량% 포함되는 것이 된장 및 간장의 점도 및 식감을 적절하게 유지할 수 있다는 점에서 바람직하다.
상기 고삼(Sophora flavescens) 쓴맛이 강한 콩과의 식물로 된장 및 간장의 싱거운 맛을 없앨 수 있으며, 다른 첨가제에서 발생하는 자극적인 냄새를 감소시킴과 동시에 식감을 높이는 역할을 한다. 살충력을 포함하고 있어 제조되는 된장 및 간장의 발효과정에서 벌레가 발생하는 것을 방지할 수 있다.
상기 골담초는 콩과 식물인 골담초(Caragana chamlagu Lam.)의 뿌리를 말린 것으로, 첨가되어 어혈을 풀어주고 관절염을 개선하는 효과를 가질 수 있도록 한다.
상기 카모마일 사과향이 나는 국화과 식물로 대표적인 허브 중 하나이다. 카모마일을 첨가함으로써, 제조되는 된장 및 간장에서 된장과 간장 특유의 향과 어우러지면서도 향긋한 향기가 날 수 있다.
상기 편백나무 잎은 세균에 대한 향균 및 살균 작용이 뛰어나 위생적으로 된장과 간장을 제조할 수 있도록 하는 역할을 하며, 고유의 향이 진하게 퍼져 잡냄새를 없애주는 효과도 가진다.
상기 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제는 상기한 다양한 재료가 조합되어 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매만을 메주 및 염수의 혼합물에 첨가하여 제조되는 된장 및 간장에서 발생하는 문제를 해결할 수 있다. 비타민나무 잎과 비타민나무 열매만을 메주와 염수의 혼합물에 첨가할 경우, 된장과 간장의 영양학적 균형을 일정 부분 보완하는 효과는 있지만, 비타민나무의 잎과 열매의 특유의 맛이나 향이 된장이나 간장과 어울리지 않기 때문에 맛이나 향, 식감 부분에서 일반적인 방법에 의해 제조된 된장과 간장에 비하여 우수하지 못한 것이 사실이다. 또한, 비타민나무 잎과 열매만 첨가할 경우 발효과정에서 많은 벌레가 생기는 등의 문제가 있었다.
따라서, 본 발명의 발명자는 수많은 재료의 조합 끝에 상기 비타민나무 잎 분말, 비타민나무 열매 분말, 녹차 잎, 바위옷, 양제근, 담죽염, 단삼, 보리잎, 고삼, 골담초, 카모마일 및 편백나무 잎을 상기한 함량 범위에서 조합하여 사용되는 것이 제조되는 된장 및 간장의 균형 잡힌 영양과 더불어 우수한 맛, 향, 색, 식감 등의 조화를 이룰 수 있다는 점을 발견하고, 본 발명을 완성하였다. 상기 함량 범위를 벗어나서 조합될 경우, 영양적인 면에서 균형이 무너지거나, 제조되는 된장 및 간장의 맛과 향이 변하고 식감이 떨어지는 등 문제가 발생할 수 있으며, 발효 단계에서 벌레가 생기는 등의 위생상 문제가 발생할 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 혼합물을 발효하는 단계는 상기 혼합물에 참숯 및 굴피나무 잎을 더 투입하여 수행될 수 있다. 품질이 우수한 된장과 간장을 제조하기 위해서는 발효 과정에서 온도와 습도를 일정 수준으로 6 개월 이상 유지시키는 것이 필요하다. 상기 참숯 및 굴피나무 잎이 혼합물에 첨가될 경우, 발효 과정에서 온도와 습도의 영향에서 보다 자유로울 수 있고, 발효 기간이 3 개월 내지 6 개월 미만으로 단축되더라도 거의 유사한 품질의 된장 및 간장을 제조할 수 있다는 점에서 바람직하다.
실시예 1-1. 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장의 제조
120 kg 항아리를 세척하고, 메주 16 kg을 항아리에 넣었다. 소금 16 kg을 물 75 kg에 녹여 염수를 제조한 후, 염수를 항아리에 투입하였다. 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제 2 kg을 혼합하였다. 추가로 참숯을 350 g, 고추 350 g, 대추 350 g을 투입한 후 6 개월 동안 발효시킨 후 고형분과 액체을 분리한 후 고형분을 분쇄하여 된장을 제조하였다. 하기 표 1에 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제의 조성을 나타내었다.
비타민나무 잎 분말(g) 850
비타민나무 열매 분말(g) 850
녹차 잎(g) 30
바위옷(g) 30
양제근(g) 30
담죽엽(g) 30
단삼(g) 30
보리잎(g) 30
고삼(g) 30
골담초(g) 30
카모마일(g) 30
편백나무잎(g) 30
실시예 1-2. 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 간장의 제조
상기 실시예 1-1에서 분리된 액체를 다시 6 개월 동안 숙성하여 간장을 제조하였다.
실시예 2-1. 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장의 제조
발효 과정 전에 굴피나무 잎 200 g을 추가로 투입한 후 3 개월 동안 발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일하게 실시하여 된장을 제조하였다.
실시예 2-2. 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 간장의 제조
상기 실시예 2-1에서 분리된 액체를 6 개월간 숙성하여 간장을 제조하였다.
비교예 1-1. 된장의 제조
비타민나무 잎 가루 및 열매를 투입하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일하게 실시하여 된장을 제조하였다.
비교예 1-2. 간장의 제조
상기 비교예 1-1에서 분리된 고형분을 분쇄하여 된장을 제조하였다.
실험예. 관능 테스트
된장 관능 테스트
상기 실시예 1-1, 2-1 및 비교예 1-1에 따라 제조된 된장을 연령 20 내지 60세의 성인남녀 50 명에 대한 관능검사를 실시하였다. 하기 표 2는 상기 관능검사의 결과를 나타낸다(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨). 하기 표 2의 점수는 100 명의 관능검사 점수 평균을 나타내며 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.
맛 향 색 식감 종합적 기호도
실시예 1-1 9.5 9.6 9.6 9.5 9.6
실시예
2-1		 9.4 9.3 9.4 9.5 9.4
비교예 1-1 8.1 8.5 9.2 8.3 8.5
상기 표 2의 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이 상기 실시예 1-1 및 2-1의 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장이 비교예 1-1의 된장보다 종합적인 기호도를 포함하여 모든 부분에서 우수한 것을 확인할 수 있었다. 실시예 2-1의 경우 발효 기간이 실시예 1-1에 비해 짧았음에도 불구하고 실시예 1-1의 된장과 유사한 종합적 기호도를 보였다.
간장 관능 테스트
상기 실시예 1-2, 2-2 및 비교예 1-2에 따라 제조된 된장을 연령 20 내지 60세의 성인남녀 50 명에 대한 관능검사를 실시하였다. 하기 표 3는 상기 관능검사의 결과를 나타낸다(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨). 하기 표 3의 점수는 100 명의 관능검사 점수 평균을 나타내며 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.
맛 향 색 식감 종합적 기호도
실시예 1-2 9.4 9.6 9.5 9.7 9.6
실시예 2-2 9.1 9.0 9.5 9.2 9.2
비교예 1-2 8.8 8.5 9.0 8.6 8.7
상기 표 3의 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이 상기 실시예1-2 및 2-2의 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 간장이 비교예의 간장보다 종합적인 기호도를 포함하여 모든 부분에서 우수한 것을 확인할 수 있었다. 또한 상기 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장 관능 테스트와 마찬가지로 실시예 2-2의 간장의 발효 기간이 실시예 1-2에 비해 짧았음에도 불구하고 실시예 1-2와 유사한 종합적 기호도를 보임을 알 수 있었다.
따라서, 본 발명에 의하면, 비타민나무의 잎과 열매를 포함하는 여러 재료에 의해 영양학적으로 더욱 보강되면서도 맛과 향이 우수한 된장 및 간장을 제조할 수 있으며, 발효 기간이 단축되고, 위생적으로도 안전한 방법으로 된장 및 간장을 제조할 수 있다는 효과를 가진다.
전술한 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시로서, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양하게 변형하여 본 발명을 실시하는 것이 가능할 것이므로, 본 발명의 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (6)

  1. 메주 및 염수의 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 혼합물 100 중량부에 대하여 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제 1 내지 2.5 중량부를 상기 혼합물에 투입하는 단계;
    상기 혼합물을 발효하는 단계;
    상기 발효된 혼합물로부터 고형분과 액체를 분리하는 단계; 및
    상기 분리한 고형분을 분쇄하는 단계;를 포함하는 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장의 제조방법으로서,
    상기 혼합물을 발효하는 단계는 상기 혼합물에 참숯 및 굴피나무 잎을 더 투입하여 수행되는 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제는,
    비타민나무 잎 분말 40 내지 45 중량%, 비타민나무 열매 분말 40 내지 45 중량%, 녹차 잎 1 내지 2 중량%, 바위옷 1 내지 2 중량%, 양제근 1 내지 2 중량%, 담죽엽 1 내지 2 중량%, 단삼 1 내지 2 중량%, 보리잎 1 내지 2 중량%, 고삼 1 내지 2 중량%, 골담초 1 내지 2 중량%, 카모마일 1 내지 2 중량% 및 편백나무 잎 1 내지 2 중량%를 포함하는 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 된장의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 메주 및 염수의 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 혼합물 100 중량부에 대하여 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제 1 내지 2.5 중량부를 상기 혼합물에 투입하는 단계;
    상기 혼합물을 발효하는 단계;
    상기 발효된 혼합물로부터 고형분과 액체을 분리하는 단계; 및
    상기 분리한 액체를 숙성하는 단계; 포함하는 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 간장의 제조방법으로서,
    상기 혼합물을 발효하는 단계는 상기 혼합물에 참숯 및 굴피나무 잎을 더 투입하여 수행되는 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 간장의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 비타민나무 잎 및 비타민나무 열매를 포함하는 첨가제는,
    비타민나무 잎 분말 40 내지 45 중량%, 비타민나무 열매 분말 40 내지 45 중량%, 녹차 잎 1 내지 2 중량%, 바위옷 1 내지 2 중량%, 양제근 1 내지 2 중량%, 담죽엽 1 내지 2 중량%, 단삼 1 내지 2 중량%, 보리잎 1 내지 2 중량%, 고삼 1 내지 2 중량%, 골담초 1 내지 2 중량%, 카모마일 1 내지 2 중량% 및 편백나무 잎 1 내지 2 중량%를 포함하는 비타민나무의 잎과 열매를 이용한 기능성 간장의 제조방법.
  6. 삭제
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