KR101245202B1 - 혼합곡물두부 제조방법 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
본 발명은 3가지 이상의 곡물이 혼합된 혼합곡물두부의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 콩, 옥수수 및 들깨의 혼합곡물을 쌀과 혼합하여 제조한 것을 특징으로 하는 기능성 혼합곡물두부의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 혼합곡물두부의 제조방법에 의하여, 순수 콩두부를 제조하는 경우보다 재료원가가 낮아져 자연스레 생산원가를 낮출 수 있고, 쌀의 첨가와 유산균 숙성에 의해 콩의 껄끄러운 감촉과 거친 맛이 순화되어 끝 맛이 담백하고 들깨의 고소한 풍미를 가지며 쌀과 들깨 등 여러 가지 혼합곡물의 영양소와 콩의 단백질을 같이 섭취할 수 있어 영양의 균형까지 만족 시킬 수 있는 건강한 기능성 두부를 제공할 수 있다.
본 발명의 혼합곡물두부의 제조방법에 의하여, 순수 콩두부를 제조하는 경우보다 재료원가가 낮아져 자연스레 생산원가를 낮출 수 있고, 쌀의 첨가와 유산균 숙성에 의해 콩의 껄끄러운 감촉과 거친 맛이 순화되어 끝 맛이 담백하고 들깨의 고소한 풍미를 가지며 쌀과 들깨 등 여러 가지 혼합곡물의 영양소와 콩의 단백질을 같이 섭취할 수 있어 영양의 균형까지 만족 시킬 수 있는 건강한 기능성 두부를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 3가지 이상의 곡물이 혼합된 혼합곡물두부의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 콩, 옥수수 및 들깨의 혼합곡물을 쌀과 혼합하여 제조한 것을 특징으로 하는 기능성 혼합곡물두부의 제조방법에 관한 것이다.
국내 두부의 총 시장규모는 재래시장과 중소기업의 OEM생산두부 그리고 대기업의 포장두부를 총 망라하여 연간 4,500억원이고, 대기업이 진출한 포장두부 시장 규모는 전체 시장의 약 49%인 2천200억 원으로 추정된다. 2009년 기준 재래시장을 제외한 두부 생산업체의 수는 1,583개이고 종사자는 6,297명이며 매년 15% 이상의 지속적인 성장세를 유지하고 있다.
유기농 쌀과 콩을 주재료로 한 혼합곡물두부와 관련하여, 기존에도 콩에 곡물이나 약초 등의 첨가물을 혼합하여 두부를 제조하는 방식이 있어 왔지만 (예를 들어, 공개특허공보 1998-054257), 기존의 방법에서는 첨가물과 콩의 응고에 대한 반응이 상이하여 응고가 잘 되지 않는 단점이 있었다. 이를 극복하기 위해서는 성형 시 더 높은 강도로 압착을 하여 상기 응고에 대한 단점을 극복할 수밖에 없었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명은 콩보다 원가가 30%이상 저렴한 유기농 쌀을 자체 개발한 기술을 적용하여 가공한 후 들깨, 옥수수 등 2종 이상의 곡물을 주재료인 재래식 콩두부의 공정에 혼합하여 제조하는 혼합곡물두부의 제조방법에 관한 것으로서, 순수 콩두부를 제조하는 경우보다 재료원가가 낮아져 자연스레 생산원가를 낮출 수 있고, 쌀의 첨가와 유산균 숙성에 의해 콩의 껄끄러운 감촉과 거친 맛이 순화되어 끝 맛이 담백하고 들깨의 고소한 풍미를 가지며 쌀과 들깨 등 여러 가지 혼합곡물의 영양소와 콩의 단백질을 같이 섭취할 수 있어 영양의 균형까지 만족 시킬 수 있는 건강한 기능성 두부를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 콩, 옥수수 및 들깨를 세척하고 불리는 것을 포함하는 콩, 옥수수 및 들깨의 혼합곡물 가공 단계; 쌀을 세척하고 불리는 것을 포함하는 쌀 가공 단계; 상기 가공된 혼합곡물 60 내지 80중량% 및 상기 가공된 쌀 20 내지 40중량%를 혼합하고 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 혼합물에 천연소포제를 투여하여 거품을 제거하는 단계; 상기 마쇄된 혼합물에 천연항산화제를 투여하여 항산화 처리하는 단계; 상기 마쇄된 혼합물을 거름망으로 여과하여 두유를 추출하는 단계; 상기 추출한 두유를 95℃~100℃에서 5~8분 동안 끓이는 단계; 상기 추출한 두유에 글루코너 델타락톤, 천연응고제 및 천일염을 투여하여 응고시키는 단계; 상기 응고된 결과물을 지정된 틀에 붓고 압착하여 두부를 성형하는 단계; 및 상기 성형이 완료된 두부를 지정된 크기로 절단하여 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물두부 제조방법을 제공한다.
본 발명에서, 상기 혼합곡물 가공 단계는, 콩과 옥수수의 혼합물을 상온의 물에 2회 이상 세척하는 단계; 들깨를 별도로 세척하는 단계; 상기 세척한 콩과 옥수수의 혼합물을 18℃~23℃의 물에서 7~8시간 동안 불리는 단계; 및 상기 세척한 들깨를 별도로 1시간 동안 불리는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 쌀 가공 단계는, 쌀을 상온의 물에 2 또는 3회 세척하는 단계; 상기 세척한 쌀을 물 98부피%에 초산 2부피%를 희석한 혼합액에서 20~40분 동안 불리는 단계; 상기 불린 쌀을 탈수하는 단계; 상기 탈수된 쌀 100중량부에 대하여 0.2중량부의 포도당과 0.2중량부의 분말 유산균을 혼합하고, 산소를 차단한 조건에서 30℃~35℃의 온도에서 48시간 동안 발효 및 숙성하는 단계; 상기 발효 및 숙성된 쌀을 상온의 그늘에서 함수율 65~75%로 건조하는 단계; 상기 건조된 쌀을 200℃~250℃의 온도에서 5분간 볶는 단계; 및 상기 볶은 쌀의 입자가 150메쉬 이하가 될 때까지 반복하여 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 혼합곡물두부를 제공한다.
본 발명의 혼합곡물두부의 제조방법에 의하여, 순수 콩두부를 제조하는 경우보다 재료원가가 낮아져 자연스레 생산원가를 낮출 수 있고, 쌀의 첨가와 유산균 숙성에 의해 콩의 껄끄러운 감촉과 거친 맛이 순화되어 끝 맛이 담백하고 들깨의 고소한 풍미를 가지며 쌀과 들깨 등 여러 가지 혼합곡물의 영양소와 콩의 단백질을 같이 섭취할 수 있어 영양의 균형까지 만족 시킬 수 있는 건강한 기능성 두부를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 혼합곡물두부의 제조방법에 따른 순서도이다.
도 2는 본 발명의 혼합곡물두부의 제조방법 중 쌀 가공 단계에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 혼합곡물두부의 제조방법 중 쌀 가공 단계에 대한 순서도이다.
이하에서는 본 발명에 따른 혼합곡물두부의 제조방법에 관하여 도면과 더불어 설명한다.
본 발명에 따른 혼합곡물두부의 제조방법은, 콩보다 원가가 30%이상 저렴한 유기농 쌀을 자체 개발한 기술을 적용하여 가공한 후 들깨, 옥수수 등 2종 이상의 곡물을 주재료인 재래식 콩두부의 공정에 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 혼합곡물두부의 제조방법에 도시한 순서도이다. 각 단계별로 이하에서 기술한다.
(S1) 혼합곡물 가공 단계
먼저 두부의 주재료가 되는 콩을 준비하고, 여기에 혼합할 곡물인 옥수수 및 들깨를 준비한다.
상기 준비한 콩과 옥수수를 혼합한 후 상온의 물에 2회 이상 세척한다. 상온은 가열하거나 냉각하지 않은 자연 그대로의 기온을 말하는 것으로서 보통 20℃ 내외를 말한다. 주변환경에 따라 15 내지 25℃의 온도의 물에서 2회 이상 세척하여, 깨끗한 콩과 옥수수의 혼합물을 준비한다. 옥수수를 첨가하면 옥수수 전분으로 인하여 콩과 쌀의 혼합물의 응고에 도움이 된다.
들깨는 별도로 세척한다. 들깨의 세척방법에는 제한이 없으며 통상의 방법에 의해 세척하면 된다. 들깨를 첨가하면 두부의 고소한 맛을 더하고 영양 구성을 다양하게 한다.
상기 세척한 콩과 옥수수의 혼합물을 18℃~23℃의 물에서 7~8시간 동안 불린다. 상기 세척한 들깨는 별도로 1시간 동안 불린다.
상기 과장을 거쳐 콩, 옥수수 및 들깨를 포함하는 곡물을 가공하여 준비한다.
(S2) 쌀 가공 단계
쌀을 세척하고 불려서 쌀을 가공한다. 도 2는 본 발명의 혼합곡물두부의 제조방법 중 쌀 가공 단계에 대한 순서도이다. 각 단계별로 이하에서 기술한다.
먼저 쌀을 상온의 물에 2 또는 3회 세척한다. 주변환경에 따라 15 내지 25℃의 온도의 물에서 2 또는 3회 세척하여 깨끗한 쌀을 준비한다.
상기 세척한 쌀을 물 98부피%에 초산 2부피%를 희석한 혼합액에서 20~40분 동안 불린다. 상기 초산-물 혼합액에 쌀을 불리면 쌀의 영양성분을 더욱 풍부하게 하고 개운한 맛을 생성할 수 있다.
상기 불린 쌀을 탈수한다. 구체적으로 물기가 흐르지 않도록 완전히 탈수한다.
상기 탈수된 쌀 100중량부에 대하여 0.2중량부의 포도당과 0.2중량부의 분말 유산균을 혼합하고, 산소를 차단한 상태에서 30℃~35℃의 온도에서 48시간 동안 발효 및 숙성을 한다. 상기 분말 유산균은 락토바실러스 아시도필루스 균이다. 이 과정을 거치면 두부의 씹는 감촉이 더욱 부드러워지고 풍미 (감칠맛, 개운함)이 깊어지며 비만, 변비예방, 성인병 예방에도 도움을 줄 수 있다.
상기 발효 및 숙성된 쌀을 상온의 그늘에서 함수율 65~75%로 건조한다.
그런 후, 상기 건조된 쌀을 200℃~250℃의 온도에서 5분간 볶는다. 이 과정을 거치면 쌀을 볶지 않는 경우보다 훨씬 두부의 응고률이 높아지고 고소한 맛이 배가 된다.
상기 볶은 쌀의 입자가 150메쉬 이하가 될 때까지 반복하여 분쇄한다. 상기 메쉬는 테일러 표준체 기준이다.
상기 과정을 거쳐 쌀을 가공하여 준비한다. 쌀 가공 단계를 혼합곡물 가공 단계와 별도로 진행하면 혼합곡물두부의 제조방법이 얼핏 복잡해 보이지만, 쌀 5~10일의 사용량을 한꺼번에 가공한 후 공기를 차단한 상태로 저장하여 필요시 사용하게 되면 맛의 변질도 없고, 쌀과 콩을 함께 가공하는 제조방법에 비하여 시간과 비용을 절약할 수 있다.
(S3) 혼합 마쇄 단계
상기 가공된 혼합곡물 60 내지 80중량% 및 상기 가공된 쌀 20 내지 40중량%를 혼합하고 마쇄한다. 본 발명의 일 실시예에 의하면 혼합곡물 70중량% (메주콩 65중량%, 들깨 3중량% 및 옥수수 2중량%) 및 쌀 30중량%를 사용할 수 있다.
(S4) 거품 제거 단계
상기 마쇄된 혼합물에 천연소포제를 투여하여 거품을 제거한다. 상기 천연소포제로는 들기름을 사용할 수 있다.
(S5) 항산화 처리 단계
상기 마쇄된 혼합물에 천연항산화제를 투여하여 항산화 처리를 한다. 천연항산화제로는 스테비아, 녹차 및 세이지로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 추출액을 사용할 수 있다. 상기 추출은 용매를 물로 하고, 80℃~90℃에서 3시간 내지 6시간 동안 수행할 수 있다. 본 발명에서 천연항산화제는 콩 지방의 산화 및 변성방지를 위하여 사용한다.
마쇄된 콩의 입자가 공기와 접촉하면 이 때 콩 지방의 산화가 시작되는데, 이 지방의 산화가 두부의 맛을 변질시키는 가장 큰 원인이 된다. 본 발명에서 항산화 처리 단계를 거치게 되면 갓 만든 두부의 맛과 보존기간이 일반 두부에 비해 배 이상 길어지게 된다.
(S6) 두유 추출 단계
상기 마쇄된 혼합물을 거름망으로 여과하여 두유를 추출한다. 마쇄한 혼합물을 거름망으로 여과하면 두유와 비지로 분리되는데, 여기에서 두유만 추출해서 얻는다.
(S7) 가열 단계
상기 추출한 두유를 95℃~100℃에서 5~8분 동안 끓인다.
(S8) 응고 단계
상기 추출한 두유에 글루코너 델타락톤, 천연응고제 및 천일염을 투여하여 응고한다. 천연응고제로는 염화마그네슘을 사용한다. 이 단계를 거치면 순두부를 얻을 수 있다.
(S9) 두부 성형 단계
상기 응고된 결과물을 지정된 틀에 붓고 압착하여 두부를 성형한다. 압착강도에 따라 연두부를 얻을 수 있다.
(S10) 두부 성형 단계
상기 성형이 완료된 두부를 지정된 크기로 절단하여 포장한다. 본 발명의 일 실시예에서는 500g이 되도록 일정하게 절단하여 혼합곡물두부를 제조하였다.
Claims (5)
- 콩, 옥수수 및 들깨를 세척하고 불리는 것을 포함하는 콩, 옥수수 및 들깨의 혼합곡물 가공 단계;
쌀을 세척하고 불리는 것을 포함하는 쌀 가공 단계;
상기 가공된 혼합곡물 60 내지 80중량% 및 상기 가공된 쌀 20 내지 40중량%를 혼합하고 마쇄하는 단계;
상기 마쇄된 혼합물에 천연소포제를 투여하여 거품을 제거하는 단계;
상기 마쇄된 혼합물에 천연항산화제를 투여하여 항산화 처리하는 단계;
상기 마쇄된 혼합물을 거름망으로 여과하여 두유를 추출하는 단계;
상기 추출한 두유를 95℃~100℃에서 5~8분 동안 끓이는 단계;
상기 추출한 두유에 글루코너 델타락톤, 천연응고제 및 천일염을 투여하여 응고시키는 단계;
상기 응고된 결과물을 지정된 틀에 붓고 압착하여 두부를 성형하는 단계; 및
상기 성형이 완료된 두부를 지정된 크기로 절단하여 포장하는 단계를 포함하는 혼합곡물두부 제조방법에 있어서,
상기 천연소포제는 들기름이고, 상기 천연항산화제는 스테비아, 녹차 및 세이지로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 추출액이고, 상기 천연응고제는 염화마그네슘인 것을 특징으로 하는 혼합곡물두부 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 혼합곡물 가공 단계는,
콩과 옥수수의 혼합물을 상온의 물에 2회 이상 세척하는 단계;
들깨를 별도로 세척하는 단계;
상기 세척한 콩과 옥수수의 혼합물을 18℃~23℃의 물에서 7~8시간 동안 불리는 단계; 및
상기 세척한 들깨를 별도로 1시간 동안 불리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물두부 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 쌀 가공 단계는,
쌀을 상온의 물에 2 또는 3회 세척하는 단계;
상기 세척한 쌀을 물 98부피%에 초산 2부피%를 희석한 혼합액에서 20~40분 동안 불리는 단계;
상기 불린 쌀을 탈수하는 단계;
상기 탈수된 쌀 100중량부에 대하여 0.2중량부의 포도당과 0.2중량부의 분말 유산균을 혼합하고, 산소를 차단한 조건에서 30℃~35℃의 온도에서 48시간 동안 발효 및 숙성하는 단계;
상기 발효 및 숙성된 쌀을 상온의 그늘에서 함수율 65~75%로 건조하는 단계;
상기 건조된 쌀을 200℃~250℃의 온도에서 5분간 볶는 단계; 및
상기 볶은 쌀의 입자가 150메쉬 이하가 될 때까지 반복하여 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물두부 제조방법. - 삭제
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 혼합곡물두부.
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| KR1020120114814A KR101245202B1 (ko) | 2012-10-16 | 2012-10-16 | 혼합곡물두부 제조방법 |
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| KR101245202B1 true KR101245202B1 (ko) | 2013-03-22 |
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| KR (1) | KR101245202B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103229849A (zh) * | 2013-04-10 | 2013-08-07 | 吉林农业大学 | 一种紫苏豆干及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20080035054A (ko) * | 2006-10-18 | 2008-04-23 | 허임욱 | 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 두부의 제조방법 및 두부 |
| KR101015622B1 (ko) | 2009-02-26 | 2011-02-16 | 임기종 | 콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법 |
| KR20110080699A (ko) * | 2010-01-07 | 2011-07-13 | 박귀조 | 발효두부를 만드는 방법 |
-
2012
- 2012-10-16 KR KR1020120114814A patent/KR101245202B1/ko active IP Right Grant
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