CN101530134A - 一种天然植物凝乳剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种天然植物凝乳剂，属食品技术领域。该天然植物乳饼凝乳剂经下列步骤得到：将干燥贯筋藤茎杆磨成粉末，加入其质量20倍60℃的水中，并不断搅拌，浸泡20min，用干净纱布过滤，活性炭传统工艺脱色，浓缩至滤液体积的一半，得到贯筋藤天然植物凝乳剂。将该天然植物凝乳剂按原料乳质量的13％加入乳中，用于乳饼生产。本发明的天然植物凝乳剂具有天然、绿色、安全性能好的优点。用本发明的天然植物凝乳剂生产的乳饼，具有成品率高，质地好，风味口感佳、食用价值高、卫生安全，符合国家乳制品标准，保质期长的优点。本发明特别适宜乳饼的规模化生产。

Description

一种天然植物凝乳剂及其应用

技术领域：

本发明涉及一种天然植物凝乳剂及其应用，属食品技术领域。

背景技术：

乳饼是云南省三大传统特色乳制品之一(乳饼、乳扇和酥油)，已有近500多年的历史，主产于石林县、陆良县、大理州、德宏州等山羊奶、水牛奶生产片区。由于乳饼营养丰富，味道鲜美独特，食用方便，可烹制成各种美味菜肴，加之制作简单，深受人们喜爱。乳饼作为一种高营养价值的传统乳制品，有广阔的发展优势和市场前景。

目前常用的乳饼凝乳剂采用传统方法生产：以加工乳饼副产物—乳清为原料，经自然发酵生成乳酸(酸水)。生产乳饼时将酸水加入煮沸乳中，利用乳蛋白质遇酸凝固的原理生产乳饼。由于该凝乳剂为非标准化生产，杂菌多(某些微生物会产生毒素)，有食品安全隐患等缺点。此外，利用乳蛋白质遇酸凝固的原理，也有使用醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等作为凝乳剂生产乳饼。上述酸凝法生产乳饼，虽然成本较低，但是产品的色香味形及营养价值均不同程度受影响。

随着人民生活水平的提高，人们对传统乳制品的要求也越来越高，在要求高营养价值的同时，要求食品添加剂为天然、绿色、安全性能好的物质。因此，开发天然植物凝乳剂具有一定的意义和必要性。

经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种生产工艺简单、食用安全的天然植物凝乳剂。

本发明采用天然植物贯筋藤(原变种名-苦绳Dregea sinensis Hemsl.var.sinensis)制备成凝乳剂。据云南植物志记载，贯筋藤属萝摩科、南山藤属，攀缘木质藤本，生长于海拔500～3000米山地森林中或灌木丛中，主产于云南大理、丽江、昆明、嵩明、华宁、澄江等地，湖北、广西、贵州、四川、甘肃、陕西也有分布。经研究，天然植物贯筋藤茎杆内的贯筋藤甙类成分能使乳蛋白质凝固，具有天然、绿色、安全性能好的优点。将其制备成凝乳剂用于乳饼生产中，具有增强凝乳性能和营养强化功能。

本发明的乳饼凝乳剂经下列步骤得到：

将干燥贯筋藤茎杆磨成粉末，加入其质量20倍60℃的水中，并不断搅拌，浸泡20min，用洁净纱布过滤，活性炭传统工艺脱色，浓缩至滤液体积的一半，得到贯筋藤天然植物凝乳剂。

本发明的天然植物凝乳剂在乳饼生产(传统工艺)中的应用：

原料乳经过滤除杂后，放入煮锅中煮沸。将本凝乳剂按原料奶质量的13％取样，加入原料乳中，然后再往原料乳中添加0.02％的CaCl₂，添加凝乳剂和CaCl₂时快速搅拌30s(转速1r/s)，使之与乳混合均匀，乳保持微沸状态，直至呈现大小均匀的豆花状乳凝块。继续小火加热，使之老化，并用勺子顺时针缓慢搅拌，直至沸腾，即出锅压制。

本发明的天然植物凝乳剂具有天然、绿色、安全性能好的优点。用本发明的天然植物凝乳剂生产的乳饼，具有成品率高，质地好，风味口感佳、食用价值高、卫生安全，符合国家乳制品标准，保质期长的优点。

具体实施方式：

本发明的乳饼凝乳剂经下列步骤得到：

将干燥贯筋藤茎杆磨成粉末，加入其质量20倍的60℃的水中，并不断搅拌，浸泡20min，用干净纱布过滤，活性炭传统工艺脱色，浓缩至滤液体积的一半，得到贯筋藤天然植物凝乳剂。

本发明的乳饼凝乳剂在乳饼生产(传统工艺)中的应用：

原料乳经过滤除杂后，放入煮锅中煮沸。将本凝乳剂按原料奶质量的13％取样，加入乳中，然后往乳中添加0.02％的CaCl₂。添加凝乳剂和CaCl₂时快速搅拌30s(转速1r/s)，使之与乳混合均匀，乳保持微沸状态，直至呈现大小均匀的豆花状乳凝块。继续小火加热，使之老化，并用勺子顺时针缓慢搅拌，直至沸腾，即出锅压制。

用天然植物凝乳剂生产的乳饼，外表细腻光滑、不粘包袱，质地软硬适中，成品率高，具有浓郁的清香风味。

Claims (2)

1、一种天然植物凝乳剂，其特征在于该天然植物乳饼凝乳剂经下列步骤得到：

将干燥贯筋藤茎杆磨成粉末，加入其质量20倍60℃的水中，并不断搅拌，浸泡20min，用洁净纱布过滤，活性炭传统工艺脱色，浓缩至滤液体积的一半，得到贯筋藤天然植物凝乳剂。

2、权利要求1所述的天然植物凝乳剂，其特征在于该天然植物凝乳剂按原料乳质量的13％加入原料乳中，用于乳饼生产。