CN102210348A - 一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法，包括以下步骤：对绿豆清洗、浸泡、磨浆、精磨、过滤、淀粉分离后，得到上层粉浆；加入益生菌发酵，然后添加稳定剂和双歧因子，最后杀菌即得。本发明生产的酸豆汁与传统工艺相比，条件易控制，生产周期短，产品更加安全，风味可被大多数人接受；且具有清热解毒，消咽利肺等功能，添加的双歧因子还能改善肠道微环境，促进消化吸收，增强机体免疫力，产品呈青绿色，为绿豆的自然颜色，既保留了绿豆的天然清新香味，是一种营养价值丰富的功能饮品。

Description

一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法

技术领域

本发明属于豆制品领域，具体涉及一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法。

背景技术

酸豆汁是北京久负盛名的传统风味小吃，具有色泽灰绿，酸豆汁浓醇，味酸且微甜的特色，是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。酸豆汁是绿豆加水经研磨，并除去大部分淀粉(用于生产粉丝凉粉等)之后的液体经自然发酵生产的一种传统饮品，一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。酸豆汁虽其貌不扬，却含有丰富的营养保健价值：它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

目前，酸豆汁仍采用传统技艺制作，对环境条件和经验技能的依赖性大，主要依靠技师的经验制作，如果控制不当，腐生菌就会产生对人体有害的物质，而且生产周期较为漫长(主要是淀粉沉淀时间和发酵耗时)；又因其过于独特的酸臭味，目前难以被大众所接受，所以很难形成工业化产品。

据检索，有关酸豆汁的制作未有先例，与以下专利产品相比，本发明也有其独特优势：

公开号CN1843227A，申请号200610080099.6，名称为绿豆饮料，主要制法是将绿豆洗净，蒸熟，加压研磨，过筛，加入糯米粉，再用高温杀菌处理，最后真空包装。该制作方法虽然工艺流程简单，利于推广，营养价值不流失，但绿豆过筛后的豆渣没经过再利用，造成浪费；而且绿豆研磨后的豆浆淀粉含量较多，容易产生沉淀凝结，不利于贮藏。

公开号CN101189982A，申请号200610134394.5，名称为含有海藻多糖和双歧杆菌的酸奶，主要特征是其中加入一定比例的双歧杆菌和海藻多糖。但双歧杆菌很难参与发酵，海藻多糖无促进双歧杆菌增殖的作用。在发酵酸豆汁中改用添加双歧因子，作为一种低聚糖，与双歧杆菌相比，食用更为安全，并能有效改善菌群平衡，抑制杂菌的生长，且工艺简单，省去了厌氧发酵的过程。

公开号CN 1020666C，申请号88107137.4，名称为：绿酸豆汁保健饮料的制法，主要制作方法是将绿豆、白花蛇舌草、芦根洗净，分别加水煮沸，过滤取汁，与配置的糖浆混合，巴杀后灌装封口。该饮料有清热解毒，抗炎抗癌作用。但在制备时充入CO₂，添加防腐剂，会影响饮料本身的营养价值和保健作用。

公开号CN 1911117A，申请号200610094445.6，名称为：绿豆菊花饮，制作方法是以绿豆、菊花、枸杞为主要原料经过砂糖液以高压渗透的方法进行萃取而得到绿酸豆汁、菊花汁、枸杞按一定比例混合的饮料。该饮料具有清热解毒消暑，解酒保肝除烦止渴的功能。但萃取液中含有乙醇，萃取后与原液分离较为繁琐，也可能掺入部分乙醇，影响品质。而且萃取过程需每日搅拌，连续萃取4～10天，生产时间较为漫长。

发明内容

本发明的目的克服现有技术的不足之处，提供了一种工艺简单，便于操作，发酵时间短，营养丰富，口感风味适宜的益生菌发酵型酸豆汁的生产方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法，步骤是：

(1)对绿豆清洗、浸泡、磨浆、精磨、过滤、淀粉分离后，得到上层粉浆；磨浆时加水为绿豆体积的4～5倍。

(2)添加1％～3％的乳糖，95～100℃加热4～5min，冷却至37～45℃；

(3)接入益生菌发酵剂，37℃，发酵5～8h，制成酸豆汁；

(4)添加8％～10％蔗糖、0.25％～0.45％稳定剂及0.3％～1.2％双歧因子，在15-25MPa下采用高压均质机均质处理2-3次；

(5)灭菌、无菌灌装即得益生菌发酵型酸豆汁。

所述益生菌发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌或嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌，三这的重量比为2-1∶2-1∶1，益生菌培养液中菌种浓度为10⁵～10⁸cfu/mL)，

以上比例均为重量百分比。

而且，所述稳定剂包括果胶、黄原胶或单甘脂-蔗糖酯。

而且，所述稳定剂的组成为：果胶或黄原胶∶单甘脂-蔗糖酯＝2∶1。

而且，双歧因子包括水苏糖、异麦芽低聚糖、大豆低聚糖或低聚果糖。

而且，所述剩余的豆渣和离心后的淀粉做绿豆精固体饮料、豆奶、膨化食品、豆冻粉、绿豆雪糕的原料。

本发明的优点和积极效果如下：

1、本发明以绿豆为原料，研磨过滤后采用益生菌发酵工艺，对传统风味酸豆汁的制作进行革新，传统酸豆汁的酸味主要来自天然优势菌发酵产生的乳酸，自然菌群在发酵的过中，各种条件难以把握，控制不当就会产生对身体有害的代谢产物，因此可以通过人工添加益生菌进行发酵，不仅提高了酸豆汁的安全系数和营养价值，乳酸菌代谢产生的香味物质还会提升酸豆汁的风味。

2、本方法制成的酸豆汁具有多种优势，无论营养价值，还是风味特色，保健功能和饮用方便性，都符合市场和消费者的需求，其所用的工艺流程简单，可以充分利用国内厂家现有的条件进行生产，且生产周期短，具有很强的转化能力。

3、本专利采用先进的除淀粉及发酵技术，对传统工艺进行革新，优选出合理的工艺参数，使生产易于控制，并缩短发酵周期，利用多种益生菌代替原有自然菌群发酵，在提高其安全性的基础上，大大改善了酸豆汁的风味，使其更加醇香，添加适量的双歧因子，可适合一般人群及特殊人群饮用，使传统酸豆汁更具保健功能，制成的产品可在常温下长期保存，便于运输和远距离销售。

4、本发明生产过程中剩余的豆渣和离心后的淀粉可用于生产其他的食品，如可做绿豆精固体饮料、豆奶、膨化食品、豆冻粉、绿豆雪糕等，增加了该饮品的开发附加值。

5、本发明添加双歧因子如水苏糖、异麦芽低聚糖、大豆低聚糖或低聚果糖等，作为益生元，可调节肠道pH值、抑制腐败菌，减少腐败物的产生，提高了酸豆汁的保健功能。

6、本发明生产的酸豆汁与传统工艺相比，条件易控制，生产周期短，产品更加安全，风味可被大多数人接受；且具有清热解毒，消咽利肺等功能，添加的双歧因子还能改善肠道微环境，促进消化吸收，增强机体免疫力，产品呈青绿色，为绿豆的自然颜色，既保留了绿豆的天然清新香味，是一种营养价值丰富的功能饮品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1

一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法，步骤如下：

(1)称取300g的绿豆，淘洗干净，添加1200mL的水浸泡8～12小时。

(2)将浸泡好的绿豆加入清水用磨浆机磨成稀糊(磨得越细越好)，然后通过胶体磨精磨，使豆乳进一步微细化，研磨后通过130-150目滤网，并不断加入凉水(约1800mL)过滤，约可滤出2500mL的粉浆，将滤出的粉浆通过淀粉分离机分离出淀粉，可得2000mL左右的上层浆液(豆渣及淀粉留作其他工艺使用)；

(3)得到的浆液添加50～60g的乳糖，经95～100℃加热4～5min，除去原豆汁中的杂菌并钝化其中有害的酶类，冷却至40℃左右，并按1∶1∶1的比例接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌三种益生菌培养液各20mL，(益生菌培养液中菌种浓度为3×10⁶cfu/mL)，发酵6h制成酸豆汁。

(4)然后加入100～120g蔗糖、6～8g的稳定剂果胶(或黄原胶或单甘脂-蔗糖酯)及8～10g双歧因子水苏糖(或异麦芽低聚糖或大豆低聚糖或低聚果糖)，在15-25MPa下均质处理两次，细化颗粒并增加酸豆汁的稳定性；

(5)最后采用UHT灭菌处理、无菌灌装封口。生成的酸豆汁在室温下可保存5～6月，状态均一稳定，未见沉淀产生。

实施例2：

一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法，步骤如下：

(1)称取500g的绿豆，冲洗干净，用1500mL的水浸泡8～12小时，待豆皮用手一捻就掉时即可；

(2)将浸泡好的绿豆加入清水用磨浆机中磨成稀糊(磨得越细越好)，研磨完成后通过130～150目的滤网，并不断加入凉水(约3000mL)过滤，可滤出3800mL的粉浆，将滤出的粉浆通过淀粉分离机分离出淀粉，得到约3200mL的上层浆液(豆渣及淀粉留作其他工艺使用)。

(3)得到的浆液添加的乳糖80～90g乳糖，经95～100℃加热4～5min，除去原豆汁中的杂菌并钝化其中有害的酶类，冷却至40℃左右，并按2∶2∶1的比例接入菌含量为3％嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌三种益生菌培养液26mL、26mL、13mL，1×10⁸cfu/mL)，发酵8h制成酸豆汁。

(4)然后加入150～170g蔗糖、10～12g的稳定剂黄原胶(或果胶或单甘脂-蔗糖酯)及12～15g的双歧因子异麦芽低聚糖(水苏糖或大豆低聚糖或低聚果糖)，在15-25MPa下均质处理两次，细化颗粒并增加酸豆汁的稳定性；

(5)最后采用UHT灭菌处理、无菌灌装封口。生成的酸豆汁在室温下可保存5～6月，状态均一稳定，未见沉淀产生。

质量指标：

本实施例发酵生产的传统风味酸豆汁的质量指标为：

水分含量约为87％，蛋白质含量约为2％，脂肪含量约为1％，碳水化合物约为10％，膳食纤维约为0.03％，灰分约为0.02％。

本产品呈黄绿色粘稠汁液，无褐色絮状沉淀，pH4.6，糖度为8％左右。并且有浓郁

的香味，酸甜适中，改善了传统酸豆汁的风味，更能适应大众口味。

Claims (5)

1.一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法，其特征在于：步骤是：

(1)对绿豆清洗、浸泡、磨浆、精磨、过滤、淀粉分离后，得到上层粉浆；磨浆时加水为绿豆体积的4～5倍。

(2)添加1％～3％的乳糖，95～100℃加热4～5min，冷却至37～45℃；

(3)接入益生菌发酵剂，37℃，发酵5～8h，制成酸豆汁；

(4)添加8％～10％蔗糖、0.25％～0.45％稳定剂及0.3％～1.2％双歧因子，在15-25MPa下采用高压均质机均质处理2-3次；

(5)灭菌、无菌灌装即得益生菌发酵型酸豆汁。

所述益生菌发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌或嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌，三这的重量比为2-1∶2-1∶1，益生菌培养液中菌种浓度为10⁵～10⁸cfu/mL)，

以上比例均为重量百分比。

2.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法，其特征在于：所述稳定剂包括果胶、黄原胶或单甘脂-蔗糖酯。

3.根据权利要求1或2所述的一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法，其特征在于：所述稳定剂的组成为：果胶或黄原胶∶单甘脂-蔗糖酯＝2∶1。

4.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法，其特征在于：所述双歧因子包括水苏糖、异麦芽低聚糖、大豆低聚糖或低聚果糖。

5.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法，其特征在于：所述剩余的豆渣和离心后的淀粉做绿豆精固体饮料、豆奶、膨化食品、豆冻粉、绿豆雪糕的原料。