CN110692728A - 一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法 - Google Patents

一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110692728A
CN110692728A CN201911070942.6A CN201911070942A CN110692728A CN 110692728 A CN110692728 A CN 110692728A CN 201911070942 A CN201911070942 A CN 201911070942A CN 110692728 A CN110692728 A CN 110692728A
Authority
CN
China
Prior art keywords
rice
dietary fiber
fermented soybean
rich
soybean
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201911070942.6A
Other languages
English (en)
Inventor
江连洲
朱建宇
齐宝坤
李杨
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Northeast Agricultural University
Original Assignee
Northeast Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Northeast Agricultural University filed Critical Northeast Agricultural University
Priority to CN201911070942.6A priority Critical patent/CN110692728A/zh
Publication of CN110692728A publication Critical patent/CN110692728A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

本发明公开了一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，涉及发酵豆汁加工技术领域；步骤包括：原材料筛选、大米、糯米和大豆浸泡、磨浆、高压均质、微波杀菌、接种发酵、调配、均质处理、无菌灌装包装进行加工生产。本发明发酵豆汁，发酵豆汁成品细腻，口感好；发酵效率高，富含膳食纤维，营养价值高。

Description

一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法
技术领域
本发明涉及豆奶加工技术领域，尤其涉及一种发酵豆奶的加工方法。
背景技术
豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以大豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。
豆奶是以黄豆为主要原料，通过研磨、萃取等步骤得到的白色乳状饮料。它充分利用植物蛋白资源，应用植物蛋白提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素B1、B2等，是一种优良的营养食品。
发酵型酸豆奶是一种以豆乳为基质经微生物发酵而制成液状或糊状产品，它富含植物蛋白、VE、VB、亚油酸和亚麻酸两种人体必需脂肪酸，也含有铁、锌、磷等多种元素，不含胆固醇，且含有对人体有益的乳酸菌和代谢产物。它有整肠、利于消化吸收、延迟衰老、增强记忆力、治疗老年人心血管疾病等良好作用，长期饮用，能增强机体免疫能力。
现有发酵豆奶使用的豆奶制作粗糙，豆奶发酵工艺不合理，导致发夹豆奶口感不纯，发酵效率低，同时膳食纤维含量较低。
发明内容
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，按步骤如下：
原材料筛选、大米、糯米和大豆浸泡、磨浆、高压均质、调配、微波杀菌、接种发酵、均质处理、无菌灌装包装进行加工生产。
优选地，所述原材料筛选：筛选颗粒饱满的大豆、大米和糯米；大豆、大米和糯米浸泡：将大豆加入软化水中浸泡8h-12h，大豆与水的重量比为1:3；大米和糯米混合加入软化水中浸泡6h-8h；浸泡完成后沥干水分；其中大豆、大米和糯米的质量比为1:4:0.8-1。
优选地，所述磨浆，大豆经过两道石磨磨浆，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤300目-400目筛，待用；大米和糯米经过一道石磨，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤300目-400目筛。
优选地，所述将豆浆和混合米浆混合，先经过10Mpa-20 Mpa均质30s；在经过50Mpa-60Mpa均质20s；最后经过100Mpa-120 Mpa高压均质10s。
优选地，所述调配，加入大豆膳食纤维、菊粉及白砂糖，分别为浆料质量的1％-1.5％，2％-3％，12％-16％。
优选地，所述微波杀菌，功率为800w-1200w，杀菌时间为30s-60s。
优选地，所述接种发酵，杀菌后的豆浆进入恒温密封发酵罐，加入发酵剂(其中包含，鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，乳酸菌和嗜热链球菌)，发酵温度40℃～43℃发酵，发酵8h-12h。
优选地，所述均质处理将发酵后的豆奶加入均质机进行均质处理，均质处理温度45℃-55℃，均质处理压力为10MPa-20MPa，处理时间为10s-20s。
优选地，所述无菌灌装包装，通过无菌灌装机进行灌装，包装储存。
本发明提供一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明添加大米和糯米，增加发酵中香气成分，掩盖发酵大豆的不良风味。同时大米、糯米和大豆的混合发酵产生了一种特殊的令人愉悦的气味。
(2)本发明采用分段式磨浆，将浆液充分破碎，粒度更小，口感更细腻。
(3)本发明采用复合高压均质，产品颗粒更均匀，口感更细腻。
(4)本发明采用复配菌种，鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，乳酸菌和嗜热链球菌复配，发酵后豆奶口感和风味极佳，无豆腥味、苦涩味及不良气味，口感细腻，具有浓郁发酵豆香味。
具体实施方式
下面对本发明具体实施例进行详细描述：
一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，按步骤如下：
原材料筛选、大米、糯米和大豆浸泡、磨浆、高压均质、调配、微波杀菌、接种发酵、均质处理、无菌灌装包装进行加工生产。
优选地，所述原材料筛选：筛选颗粒饱满的大豆、大米和糯米；大豆、大米和糯米浸泡：将大豆加入软化水中浸泡8h-12h，大豆与水的重量比为1:3；大米和糯米混合加入软化水中浸泡6h-8h；浸泡完成后沥干水分；其中大豆、大米和糯米的质量比为1:4:0.8-1。
优选地，所述磨浆，大豆经过两道石磨磨浆，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤300目-400目筛，待用；大米和糯米经过一道石磨，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤300目-400目筛。
优选地，所述将豆浆和混合米浆混合，先经过10Mpa-20 Mpa均质30s；在经过50Mpa-60Mpa均质20s；最后经过100Mpa-120 Mpa高压均质10s。
优选地，所述调配，加入大豆膳食纤维、菊粉及白砂糖，分别为浆料质量的1％-1.5％，2％-3％，12％-16％。
优选地，所述微波杀菌，功率为800w-1200w，杀菌时间为30s-60s。
优选地，所述接种发酵，杀菌后的豆浆进入恒温密封发酵罐，加入发酵剂(其中包含，鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，乳酸菌和嗜热链球菌)，发酵温度40℃～43℃发酵，发酵8h-12h。
优选地，所述均质处理将发酵后的豆奶加入均质机进行均质处理，均质处理温度45℃-55℃，均质处理压力为10MPa-20MPa，处理时间为10s-20s。
优选地，所述无菌灌装包装，通过无菌灌装机进行灌装，包装储存。
实施例1：
一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，按步骤如下：
原材料筛选、大米、糯米和大豆浸泡、磨浆、高压均质、调配、微波杀菌、接种发酵、均质处理、无菌灌装包装进行加工生产。
优选地，所述原材料筛选：筛选颗粒饱满的大豆、大米和糯米；大豆、大米和糯米浸泡：将大豆加入软化水中浸泡8h，大豆与水的重量比为1:3；大米和糯米混合加入软化水中浸泡6h；浸泡完成后沥干水分；其中大豆、大米和糯米的质量比为1:4:0.8。
优选地，所述磨浆，大豆经过两道石磨磨浆，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤300目，待用；大米和糯米经过一道石磨，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤300目。
优选地，所述将豆浆和混合米浆混合，先经过10Mpa均质30s；在经过50Mpa均质20s；最后经过100Mpa高压均质10s。
优选地，所述调配，加入大豆膳食纤维、菊粉及白砂糖，分别为浆料质量的1％，2％，12％。
优选地，所述微波杀菌，功率为800w，杀菌时间为30s。
优选地，所述接种发酵，杀菌后的豆浆进入恒温密封发酵罐，加入发酵剂(其中包含，鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，乳酸菌和嗜热链球菌)，发酵温度40℃发酵，发酵8h。
优选地，所述均质处理将发酵后的豆奶加入均质机进行均质处理，均质处理温度45℃，均质处理压力为10MPa，处理时间为10s。
优选地，所述无菌灌装包装，通过无菌灌装机进行灌装，包装储存。
实施例2：
一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，按步骤如下：
原材料筛选、大米、糯米和大豆浸泡、磨浆、高压均质、调配、微波杀菌、接种发酵、均质处理、无菌灌装包装进行加工生产。
优选地，所述原材料筛选：筛选颗粒饱满的大豆、大米和糯米；大豆、大米和糯米浸泡：将大豆加入软化水中浸泡10h，大豆与水的重量比为1:3；大米和糯米混合加入软化水中浸泡7h；浸泡完成后沥干水分；其中大豆、大米和糯米的质量比为1:4:0.9。
优选地，所述磨浆，大豆经过两道石磨磨浆，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤350目筛，待用；大米和糯米经过一道石磨，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤350目筛。
优选地，所述将豆浆和混合米浆混合，先经过15Mpa均质30s；在经过55Mpa均质20s；最后经过110Mpa高压均质10s。
优选地，所述调配，加入大豆膳食纤维、菊粉及白砂糖，分别为浆料质量的1.25％，2.5％，14％。
优选地，所述微波杀菌，功率为1000w，杀菌时间为45s。
优选地，所述接种发酵，杀菌后的豆浆进入恒温密封发酵罐，加入发酵剂(其中包含，鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，乳酸菌和嗜热链球菌)，发酵温度42℃发酵，发酵10h。
优选地，所述均质处理将发酵后的豆奶加入均质机进行均质处理，均质处理温度50℃，均质处理压力为15MPa，处理时间为15s。
优选地，所述无菌灌装包装，通过无菌灌装机进行灌装，包装储存。
实施例3：
一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，按步骤如下：
原材料筛选、大米、糯米和大豆浸泡、磨浆、高压均质、调配、微波杀菌、接种发酵、均质处理、无菌灌装包装进行加工生产。
优选地，所述原材料筛选：筛选颗粒饱满的大豆、大米和糯米；大豆、大米和糯米浸泡：将大豆加入软化水中浸泡10h，大豆与水的重量比为1:3；大米和糯米混合加入软化水中浸泡8h；浸泡完成后沥干水分；其中大豆、大米和糯米的质量比为1:4:1。
优选地，所述磨浆，大豆经过两道石磨磨浆，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤400目筛，待用；大米和糯米经过一道石磨，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤400目筛。
优选地，所述将豆浆和混合米浆混合，先经过20Mpa均质30s；在经过60Mpa均质20s；最后经过120Mpa高压均质10s。
优选地，所述调配，加入大豆膳食纤维、菊粉及白砂糖，分别为浆料质量的1.5％，3％，16％。
优选地，所述微波杀菌，功率为1200w，杀菌时间为60s。
优选地，所述接种发酵，杀菌后的豆浆进入恒温密封发酵罐，加入发酵剂(其中包含，鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，乳酸菌和嗜热链球菌)，发酵温度43℃发酵，发酵12h。
优选地，所述均质处理将发酵后的豆奶加入均质机进行均质处理，均质处理温度55℃，均质处理压力为20MPa，处理时间为20s。
优选地，所述无菌灌装包装，通过无菌灌装机进行灌装，包装储存。

Claims (9)

1.一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，其特征在于，按步骤如下：
原材料筛选、大米、糯米和大豆浸泡、磨浆、高压均质、调配、微波杀菌、接种发酵、均质处理、无菌灌装包装进行加工生产。
2.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，其特征在于，所述原材料筛选：筛选颗粒饱满的大豆、大米和糯米；大豆、大米和糯米浸泡：将大豆加入软化水中浸泡8h-12h，大豆与水的重量比为1:3；大米和糯米混合加入软化水中浸泡6h-8h；浸泡完成后沥干水分；其中大豆、大米和糯米的质量比为1:4:0.8-1。
3.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，其特征在于，所述磨浆，大豆经过两道石磨磨浆，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤300目-400目筛，待用；大米和糯米经过一道石磨，在进入胶体磨磨细，在经过离心甩渣，过滤300目-400目筛。
4.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，其特征在于，所述将豆浆和混合米浆混合，先经过10Mpa-20Mpa均质30s；在经过50Mpa-60Mpa均质20s；最后经过100Mpa-120Mpa高压均质10s。
5.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，其特征在于，所述调配，加入大豆膳食纤维、菊粉及白砂糖，分别为浆料质量的1％-1.5％，2％-3％，12％-16％。
6.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，其特征在于，所述微波杀菌，功率为800w-1200w，杀菌时间为30s-60s。
7.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，其特征在于，所述接种发酵，杀菌后的豆浆进入恒温密封发酵罐，加入发酵剂(其中包含，鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌，乳酸菌和嗜热链球菌)，发酵温度40℃～43℃发酵，发酵8h-12h。
8.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，其特征在于，所述均质处理将发酵后的豆奶加入均质机进行均质处理，均质处理温度45℃-55℃，均质处理压力为10MPa-20MPa，处理时间为10s-20s。
9.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法，其特征在于，所述无菌灌装包装，通过无菌灌装机进行灌装，包装储存。
CN201911070942.6A 2019-11-05 2019-11-05 一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法 Pending CN110692728A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911070942.6A CN110692728A (zh) 2019-11-05 2019-11-05 一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911070942.6A CN110692728A (zh) 2019-11-05 2019-11-05 一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110692728A true CN110692728A (zh) 2020-01-17

Family

ID=69205070

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911070942.6A Pending CN110692728A (zh) 2019-11-05 2019-11-05 一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110692728A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112385778A (zh) * 2020-11-16 2021-02-23 东北农业大学 一种黄豆酱的制备方法

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102210348A (zh) * 2011-05-27 2011-10-12 天津科技大学 一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法
CN102488016A (zh) * 2011-12-16 2012-06-13 上海艺杏食品有限公司 一种膳食纤维豆浆及其生产方法
CN102613654A (zh) * 2012-04-27 2012-08-01 山东大学 一种低聚糖和大豆肽乳酸菌保健饮料及其制备方法
CN103300010A (zh) * 2013-06-18 2013-09-18 刘勤学 含烯效唑与氟乐灵农药组合物用作烟草抑芽剂
CN104059866A (zh) * 2014-06-17 2014-09-24 克拉玛依绿成农业开发有限责任公司 用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂
CN104489529A (zh) * 2015-01-22 2015-04-08 东北农业大学 一种黑豆纳豆的生产工艺
CN106135432A (zh) * 2016-06-27 2016-11-23 哈尔滨工业大学 一种富含活性大豆膳食补充剂豆浆及其制备方法
CN108812918A (zh) * 2018-06-21 2018-11-16 阜阳欣荣食品有限公司 一种发酵豆奶的加工方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102210348A (zh) * 2011-05-27 2011-10-12 天津科技大学 一种益生菌发酵型酸豆汁的生产方法
CN102488016A (zh) * 2011-12-16 2012-06-13 上海艺杏食品有限公司 一种膳食纤维豆浆及其生产方法
CN102613654A (zh) * 2012-04-27 2012-08-01 山东大学 一种低聚糖和大豆肽乳酸菌保健饮料及其制备方法
CN103300010A (zh) * 2013-06-18 2013-09-18 刘勤学 含烯效唑与氟乐灵农药组合物用作烟草抑芽剂
CN104059866A (zh) * 2014-06-17 2014-09-24 克拉玛依绿成农业开发有限责任公司 用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂
CN104489529A (zh) * 2015-01-22 2015-04-08 东北农业大学 一种黑豆纳豆的生产工艺
CN106135432A (zh) * 2016-06-27 2016-11-23 哈尔滨工业大学 一种富含活性大豆膳食补充剂豆浆及其制备方法
CN108812918A (zh) * 2018-06-21 2018-11-16 阜阳欣荣食品有限公司 一种发酵豆奶的加工方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112385778A (zh) * 2020-11-16 2021-02-23 东北农业大学 一种黄豆酱的制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104621253A (zh) 一种黄浆水活性乳酸饮料及其生产工艺
CN110074193A (zh) 一种植物基发酵酸奶稳定剂及其应用
AU2010293308A1 (en) Method and system for manufacturing whole soy milk
CN101313770A (zh) 一种火麻仁饮料及其制备方法
CN111011526A (zh) 一种全组分豆类、坚果、谷物酸奶的生产方法及其产品
CN101897360A (zh) 一种果汁豆奶饮料及其生产方法
CN112167353A (zh) 一种发酵核桃大豆乳及其制备方法
CN102599252A (zh) 一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法
CN107927183B (zh) 一种豆奶饮品的加工工艺
CN110692728A (zh) 一种富含膳食纤维发酵豆汁的制备方法
CN116218748B (zh) 豌豆蛋白酸奶发酵剂及豌豆蛋白酸奶的制备方法
CN101748042A (zh) 一种洛神花果醋的制作方法
CN112167352A (zh) 一种发酵豆奶的制备方法
CN101233945A (zh) 一种核桃乳的制备方法
CN108812918A (zh) 一种发酵豆奶的加工方法
CN112741157A (zh) 一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法
CN111758787A (zh) 一种酶解发酵豆奶的制备方法
CN108740276A (zh) 一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法
CN112586676B (zh) 一种未发酵的南酸枣风味全豆豆奶制作方法
CN102232425B (zh) 大豆脱腥蛋白乳酸菌发酵食品的制备方法
CN113491288B (zh) 雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法
CN109953237A (zh) 一种金葵花复合果蔬发酵饮料
CN113287699A (zh) 一种沙枣酵素及其制备工艺
CN104430863A (zh) 一种助眠助消化乌发活血小分子水酸奶及其制作方法
CN101711536A (zh) 一种芦荟酸奶及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20200117

WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication