CN102232425B - 大豆脱腥蛋白乳酸菌发酵食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及能在纯植物蛋白质中发酵的乳酸菌发酵食品领域，具体涉及一种大豆脱腥蛋白乳酸菌发酵食品的制备方法。本发明的大豆脱腥蛋白乳酸菌发酵食品的制备方法包括以下步骤：大豆经浆渣一级分离得原浆；再经二级分离、研磨、磨压法进行完全脱腥；降温后接入经驯化的菌种发酵，发酵完后加入蜂蜜、糖或木糖醇，经均质、灌装后即得乳酸菌发酵食品。本发明通过物理蒸汽磨压法使大豆蛋白脱腥，脱腥效果好，解决了大豆营养吸收的五大副作用的问题，去除了豆腥苦涩，经发酵后营养更易吸收。

Description

大豆脱腥蛋白乳酸菌发酵食品的制备方法

技术领域

本发明涉及能在纯植物蛋白质中发酵的乳酸菌发酵食品领域，特别涉及一种大豆脱腥蛋白乳酸菌发酵食品的制备方法。

背景技术

随着人们物质文化生活水平的不断提高，人们已更加注重膳食的合理营养结构及保健功能。发酵乳具有较高的营养价值。目前最常见的是酸牛乳，但是这种以动物乳为基料的酸乳作为饮料存在以下缺点：酸乳中的胆固醇含量较高，奶源存在不稳定性及较多的中国人对乳糖不耐受。由于大豆蛋白质含量高，而且在植物蛋白质中唯有大豆蛋白质才完全含有人体所必须的各种氨基酸和异黄酮，加之大豆价格较低，所以目前有人利用大豆乳产生酸豆乳，通过乳酸菌发酵豆乳，可减少容易引起胀气的寡糖成分含量，并能产生有机酸，抑制肠道腐生菌的生长，具有抗癌、改善人体胃肠功能，提高免疫机能以及降低血清胆固醇等作用，所以以乳酸菌作为发酵菌种制备乳酸菌饮料，日益受到消费者的喜爱。

目前，在利用大豆制作乳酸菌发酵饮料的过程中，大豆在空气中被破碎后，其中的多不饱和脂肪酸在大豆中所含有的脂肪氧化酶的催化作用下被氧化成脂肪酸的氢过氧化物。这种氢过氧化物极不稳定很快分解，生成具有明显的豆腥味的低分子化合物，如乙醛、正乙醇、乙烯、乙基酮等。人们通常使用谷芽水浸泡法和碱水浸泡法等去除豆腥味，但是这些处理方法都不同程度的存在一些缺陷：

谷芽水浸泡法和碱水浸泡法都存在脱腥效果不好，脱腥不完全的缺点。

发明内容

本发明目的是提供一种大豆脱腥蛋白乳酸菌发酵食品的制备方法，以解决现有技术中现有的去除大豆豆腥味的方法存在脱腥效果不好，脱腥不完全的缺点的技术性问题。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种大豆脱腥蛋白乳酸菌发酵食品的制备方法，包括以下步骤：

1）将精选后的大豆清洗浸泡后加入5～15倍的水进行浆渣分离；

2）将上述原浆在研磨细度为150-250目的条件下进行研磨；

3）通过磨压法对研磨后的原浆进行完全脱腥处理，所述磨压法包括以下步骤：

A将原浆注入连续高压罐的依次相连的第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐和第五号罐中，灌满后关紧盖子，在与第五号罐相连的第六号罐中注入1/5～4/5罐的原浆后关紧盖子，与第六号罐相连的第七号罐为空罐，关紧盖子；

B、向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，持续对各高压罐中的浆料进行加压、加热，蒸汽进气压均为3～10个大气压；

C、待第七号罐内的温度达到100-150℃时，开始放出第七号罐中的浆料，同时给第一号罐补充浆料，而后往复循环，直到全部待加工浆料都注入高压罐中，待第六号罐、第五号罐、第四号罐、第三号罐、第二号罐和第一号罐内的温度均达到100-150℃时，放出所有高压罐中的浆料；停止向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，即可完成对大豆浆料完全脱腥的物理过程；

4）将经磨压脱腥后的浆料降温至35～55℃，加入适量由白砂糖所制成的糖浆，并使浆料降温至35～55℃，接入浆料重量的1～6%的经过驯化培养的乳酸菌，进行发酵；所述乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌；

5）将发酵后的半固态物料放入调配罐内，同时加入发酵浆料重量的1～3倍的水、发酵浆料重量的2～15%的蜂蜜、糖或木糖醇，然后通过胶体磨进行研磨乳合处理；

6）将上述胶体磨处理后的物料在高压均质机中作进一步的均质乳合处理；

7）将均质乳合处理后的物料进行灭菌处理、灌装。

优选地，步骤7）中的灭菌处理包括以下步骤：

通过调节和控制蒸汽压力使物料的温度在2～5秒钟达到120～135℃，并使物料在出口的温度不高于65℃。

较佳地，步骤6）中的高压均质机进行转速为3000～12000转/分的高速研磨。

与现有技术相比，本发明通过物理蒸汽磨压法使大豆蛋白脱腥，脱腥效果好，解决了大豆营养吸收的五大副作用的问题，去除了豆腥苦涩，经发酵后营养更易吸收。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明做进一步的详细说明，本实施例中的百分含量均为重量百分数。

本发明的大豆脱腥蛋白乳酸菌发酵食品的制备方法，包括以下步骤：

1）将精选后的大豆清洗浸泡后加入5～15倍的水进行浆渣分离；

2）将上述原浆在研磨细度为150-250目的条件下进行研磨；

3）通过磨压法对研磨后的原浆进行完全脱腥处理，所述磨压法包括以下步骤：

A将原浆注入连续高压罐的依次相连的第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐和第五号罐中，灌满后关紧盖子，在与第五号罐相连的第六号罐中注入1/5～4/5罐的原浆后关紧盖子，与第六号罐相连的第七号罐为空罐，关紧盖子；

B、向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，持续对各高压罐中的浆料进行加压、加热，蒸汽进气压均为3～10个大气压；

C、待第七号罐内的温度达到100-150℃时，开始放出第七号罐中的浆料，同时给第一号罐补充浆料，而后往复循环，直到全部待加工浆料都注入高压罐中，待第六号罐、第五号罐、第四号罐、第三号罐、第二号罐和第一号罐内的温度均达到100-150℃时，放出所有高压罐中的浆料；停止向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，即可完成对大豆浆料完全脱腥的物理过程；

4）将经磨压脱腥后的浆料降温至35～55℃，加入适量由白砂糖所制成的糖浆，并使浆料降温至35～55℃，接入浆料重量的1～6%的经过驯化培养的乳酸菌，进行发酵；

5）将发酵后的半固态物料放入调配罐内，同时加入发酵浆料重量的1～3倍的水、发酵浆料重量的2～15%的蜂蜜、糖或木糖醇，然后通过胶体磨进行研磨乳合处理；

6）将上述胶体磨处理后的物料在高压均质机中作进一步的均质乳合处理；

7）将均质乳合处理后的物料进行灭菌处理、灌装。

实施例1

1）精选的10Kg大豆经过清洗后浸泡6～12个小时，使得豆脐基本长平，豆皮用手一揉即脱掉即可。将浸泡好的大豆加入50Kg～150Kg的水后在二级分离机上进行浆渣分离。

2）分离出来的原浆在研磨机上进行研磨细度为150-250目的研磨。

3）将研磨后原浆注入连续高压罐的依次相连的第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐和第五号罐中，灌满后关紧盖子，在与第五号罐相连的第六号罐中注入五分之二罐的原浆后关紧盖子，与第六号罐相连的第七号罐为空罐，关紧盖子。向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，持续对各高压罐中的浆料进行加压、加热，蒸汽进气压均为3～10个大气压。待第七号罐内的温度达到100-150℃时，开始放出第七号罐中的浆料，同时给第一号罐补充浆料，而后往复循环，直到全部待加工浆料都注入高压罐中，待第六号罐、第五号罐、第四号罐、第三号罐、第二号罐和第一号罐内的温度均达到100-150℃时，放出所有高压罐中的浆料；停止向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，即可完成对大豆浆料完全脱腥的物理过程。上述完全脱腥的物理过程可通过电脑控制。

4）将上述脱腥后的大豆浆料通过板式热换器降温，使浆料的温度降至35-55℃，将浆料打入发酵罐，再加入适量由白砂糖所制成的糖浆，糖浆的温度为35-55℃，再接入浆料重量的3%的经过驯化培养的乳酸菌，乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，搅拌均匀后，浆料温度调整至35-55℃，静置4-5小时，一般酸度口感为3-4小时，重酸度口感为5个小时。

5）在发酵后，用2Kg～15Kg的蜂蜜、糖或木糖醇，溶解于适量水后，加入调配罐中，并将发酵后的半固态物料也放入调配罐内，再加入发酵浆料重量的1～3倍的水，搅拌均匀。将调配罐中的物料打入胶体磨，进行研磨乳合处理。

6）胶体磨处理后的物料在高压均质机中作进一步的均质乳合处理，高压均质机进行转速为3000～12000转/分的高速研磨。

7）将均质乳合处理后的物料进行灭菌处理。步骤为：通过调节和控制蒸汽压力使物料的温度在2～5秒钟达到120～135℃，并使物料在出口的温度不高于65℃。在灭菌时，使物料达到超高温瞬间灭菌作用，同时也保留了其有益成分，同时，由于保持了物料出口温度不高于65℃，使得在灌装时，起到了对包装的巴氏灭菌作用。无菌灌装后，即可得产品。

本发明通过物理蒸汽磨压法使大豆蛋白脱腥，脱腥效果好，解决了大豆营养吸收的五大副作用的问题，去除了豆腥苦涩，经发酵后营养更易吸收。

以上公开的仅为本申请的几个具体实施例，但本申请并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化，都应落在本申请的保护范围内。

Claims (3)

1.一种大豆脱腥蛋白乳酸菌发酵食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将精选后的大豆清洗浸泡后加入5～15倍的水进行浆渣分离；

2）将上述原浆在研磨细度为150-250目的条件下进行研磨；

3）通过磨压法对研磨后的原浆进行完全脱腥处理，所述磨压法包括以下步骤：

A、将原浆注入连续高压罐的依次相连的第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐和第五号罐中，灌满后关紧盖子，在与第五号罐相连的第六号罐中注入1/5～4/5罐的原浆后关紧盖子，与第六号罐相连的第七号罐为空罐，关紧盖子；

B、向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，持续对各高压罐中的浆料进行加压、加热，蒸汽进气压均为3～10个大气压；

C、待第七号罐内的温度达到100-150℃时，开始放出第七号罐中的浆料，同时给第一号罐补充浆料，而后往复循环，直到全部待加工浆料都注入高压罐中，待第六号罐、第五号罐、第四号罐、第三号罐、第二号罐和第一号罐内的温度均达到100-150℃时，放出所有高压罐中的浆料；停止向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，即可完成对大豆浆料完全脱腥的物理过程；

4）将经磨压脱腥后的浆料降温至35～55℃，加入适量由白砂糖所制成的糖浆，并使浆料降温至35～55℃，接入浆料重量的1～6%的经过驯化培养的乳酸菌，进行发酵；所述乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌；

5）将发酵后的半固态物料放入调配罐内，同时加入发酵浆料重量的1～3倍的水、发酵浆料重量的2～15%的蜂蜜、糖或木糖醇，然后通过胶体磨进行研磨乳合处理；

6）将上述胶体磨处理后的物料在高压均质机中作进一步的均质乳合处理；

7）将均质乳合处理后的物料进行灭菌处理、灌装。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤7）中的灭菌处理包括以下步骤：

通过调节和控制蒸汽压力使物料的温度在2～5秒钟达到120～135℃，并使物料在出口的温度不高于65℃。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤6）中的高压均质机进行转速为3000～12000转/分的高速研磨。