CN107455473A - 一种去除豆奶豆腥味的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于豆奶加工技术领域，尤其是一种去除豆奶豆腥味的加工方法，先将大豆保温浸泡与石榴汁混合，结合变压处理，使大豆中的脂肪氧合酶钝化,有效阻断豆腥物质的大量形成，抑制苦涩味的产生，然后冷冻结合蒸汽处理，进一步使得脂肪氧合酶、尿酶等致腥因子的分子链受到破坏,且由于原子核和电子摩擦产生的作用,使脂肪氧合酶、尿酶分子失活,腥涩味变性去掉，达到理想的脱腥目的，最后进行超声处理，使得脂肪氧合酶失活,有效阻止豆腥味产生。
Description
技术领域
本发明属于豆奶加工技术领域，尤其是一种去除豆奶豆腥味的加工方法。
背景技术
豆奶素来为中国人的传统饮料，其以价格低廉、饮用方便、营养丰富而著称，堪比西方人的牛奶，近年来更是因为大豆中发现的一些具有特殊保健功能的植物化学物质（异黄酮、皂苷等），而使包括豆奶在内的大豆制品成为风靡全球的保健食品；但是豆奶的发展也因其自身的特点受到了一些限制，那就是大多数豆制品所特有的所谓豆腥味，使得许多人因此而不能接受豆奶，尤其是在习惯了牛奶平和风味的西方国家；因此，发明一种能够有效去除豆奶豆腥味的加工方法对豆奶领域的发展具有突破性意义。
发明内容
针对上述问题，本发明旨在提供一种去除豆奶豆腥味的加工方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种去除豆奶豆腥味的加工方法，具体方法如下：
（1）将85~90重量份的大豆洗净，浸没于温度为65~67℃的温水内保温浸泡330~350min，脱皮，粉碎至40~50目，与石榴汁混合，置入压力为2.4~2.6MPa的条件下恒压处理13~15min、以0.44~0.46MPa/min的升压速率升压至9.6~9.8MPa继续恒压处理20~22min，过80~90目滤布，得豆渣和后处理石榴汁；
（2）将豆渣置入温度为-9~-8℃的冷冻箱内恒温冷冻16~18min，取出，置入温度为115~119℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理8~9min、以3.4~3.8℃/min的升温速率升温至153~157℃继续恒温蒸汽处理5~6min，取出，超微粉碎至0.6~0.8μm，与后处理石榴汁混合，置入温度为33~35℃的条件下恒温密闭发酵55~57h，得发酵豆浆；
（3）将发酵豆浆大火加热至沸腾，置入温度为2~3℃的冷却间进行冷却，取出，加入0.13~0.15重量份的腊梅花提取物、0.21~0.23重量份的南瓜子提取物和0.19~0.21重量份的碧桃干提取物，在功率为149~151W、频率为326~330kHz的条件下超声处理16~17min、调整功率为56~58W、频率为133~137kHz继续超声处理19~20min，得豆奶；
（4）真空灌装，紫外灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：所述的石榴汁，按以下步骤进行制备：将新鲜石榴剥皮取籽洗净，得石榴籽，投入榨汁机中，加入重量为石榴籽重量3~4倍量、温度为60~62℃的水进行榨汁处理，过150~170目滤布，取滤液，加入重量为石榴籽重量0.02~0.03倍量的复合益生菌，在压力为1.7~1.9MPa、温度为29~31℃的条件下均质48~50min，置入温度为35~37℃的条件下密封发酵68~70h，得石榴汁。
作为发明进一步的方案：所述的复合益生菌，由以下重量比的益生菌制成：青春双歧杆菌：罗特氏乳杆菌：纤维二糖乳杆菌：费氏丙酸杆菌=4.9~5.1:7.6~7.8:2.2~2.4:1.3~1.5。
作为发明进一步的方案：所述的大豆与石榴汁的重量比为1:6~7。
本发明的有益效果：本发明提供的一种去除豆奶豆腥味的加工方法，先将大豆保温浸泡与石榴汁混合，结合变压处理,使大豆中的脂肪氧合酶钝化，有效阻断豆腥物质的大量形成，抑制苦涩味的产生，然后冷冻结合蒸汽处理，进一步使得脂肪氧合酶、尿酶等致腥因子的分子链受到破坏, 且由于原子核和电子摩擦产生的冷热作用, 使脂肪氧合酶、尿酶分子失活, 腥涩味变性去掉,达到理想的脱腥目的，最后进行超声处理，使得脂肪氧合酶失活,有效阻止豆腥味产生；加工出的豆奶呈浅红色、色泽均匀一致、鲜明有光泽，充分溶解、稠度适中、基本无沉淀、震荡后呈均匀乳浊液，豆奶香味和石榴香味清新和谐，豆奶味纯正浓郁、口感协调、入口爽滑细腻、无颗粒感、无苦涩味，无豆腥味，能够有效促进人体新陈代谢，抑制便秘的发生，有效消除疲劳，改善人体睡眠质量，促进血液循环，增强造血系统的造血功能，有效防治贫血。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。
实施例1
本发明实施例中，一种去除豆奶豆腥味的加工方法，具体方法如下：
（1）将85重量份的大豆洗净，浸没于温度为65℃的温水内保温浸泡330min，脱皮，粉碎至40目，与石榴汁混合，置入压力为2.4MPa的条件下恒压处理13min、以0.44MPa/min的升压速率升压至9.6MPa继续恒压处理20min，过80目滤布，得豆渣和后处理石榴汁；
（2）将豆渣置入温度为-9℃的冷冻箱内恒温冷冻16min，取出，置入温度为115℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理8min、以3.4℃/min的升温速率升温至153℃继续恒温蒸汽处理5min，取出，超微粉碎至0.6μm，与后处理石榴汁混合，置入温度为33℃的条件下恒温密闭发酵55h，得发酵豆浆；
（3）将发酵豆浆大火加热至沸腾，置入温度为2℃的冷却间进行冷却，取出，加入0.13重量份的腊梅花提取物、0.21重量份的南瓜子提取物和0.19重量份的碧桃干提取物，在功率为149W、频率为326kHz的条件下超声处理16min，调整功率为56W、频率为133kHz继续超声处理19min，得豆奶；
（4）真空灌装，紫外灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：所述的石榴汁，按以下步骤进行制备：将新鲜石榴剥皮取籽洗净，得石榴籽，投入榨汁机中，加入重量为石榴籽重量3倍量、温度为60℃的水进行榨汁处理，过150目滤布，取滤液，加入重量为石榴籽重量0.02倍量的复合益生菌，在压力为1.7MPa、温度为29℃的条件下均质48min，置入温度为35℃的条件下密封发酵68h，得石榴汁。
作为发明进一步的方案：所述的复合益生菌，由以下重量比的益生菌制成：青春双歧杆菌：罗特氏乳杆菌：纤维二糖乳杆菌：费氏丙酸杆菌=4.9:7.6:2.2:1.3。
作为发明进一步的方案：所述的大豆与石榴汁的重量比为1:6。
实施例2
本发明实施例中，一种去除豆奶豆腥味的加工方法，具体方法如下：
（1）将88重量份的大豆洗净，浸没于温度为66℃的温水内保温浸泡3450min，脱皮，粉碎至45目，与石榴汁混合，置入压力为2.5MPa的条件下恒压处理14min、以0.45MPa/min的升压速率升压至9.7MPa继续恒压处理21min，过85目滤布，得豆渣和后处理石榴汁；
（2）将豆渣置入温度为-8.5℃的冷冻箱内恒温冷冻17min，取出，置入温度为117℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理8.5min、以3.6℃/min的升温速率升温至155℃继续恒温蒸汽处理5.5min，取出，超微粉碎至0.7μm，与后处理石榴汁混合，置入温度为34℃的条件下恒温密闭发酵56h，得发酵豆浆；
（3）将发酵豆浆大火加热至沸腾，置入温度为2.5℃的冷却间进行冷却，取出，加入0.14重量份的腊梅花提取物、0.22重量份的南瓜子提取物和0.2重量份的碧桃干提取物，在功率为150W、频率为328kHz的条件下超声处理16.5min、调整功率为57W、频率为135kHz继续超声处理19.5min，得豆奶；
（4）真空灌装，紫外灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：所述的石榴汁，按以下步骤进行制备：将新鲜石榴剥皮取籽洗净，得石榴籽，投入榨汁机中，加入重量为石榴籽重量3.5倍量、温度为61℃的水进行榨汁处理，过160目滤布，取滤液，加入重量为石榴籽重量0.025倍量的复合益生菌，在压力为1.8MPa、温度为30℃的条件下均质49min，置入温度为36℃的条件下密封发酵69h，得石榴汁。
作为发明进一步的方案：所述的复合益生菌，由以下重量比的益生菌制成：青春双歧杆菌：罗特氏乳杆菌：纤维二糖乳杆菌：费氏丙酸杆菌=5:7.7:2.3:1.4。
作为发明进一步的方案：所述的大豆与石榴汁的重量比为1:6.5。
实施例3
本发明实施例中，一种去除豆奶豆腥味的加工方法，具体方法如下：
（1）将90重量份的大豆洗净，浸没于温度为67℃的温水内保温浸泡350min，脱皮，粉碎至50目，与石榴汁混合，置入压力为2.6MPa的条件下恒压处理15min、以0.46MPa/min的升压速率升压至9.8MPa继续恒压处理22min，过90目滤布，得豆渣和后处理石榴汁；
（2）将豆渣置入温度为-8℃的冷冻箱内恒温冷冻18min，取出，置入温度为119℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理9min、以3.8℃/min的升温速率升温至157℃继续恒温蒸汽处理6min，取出，超微粉碎至0.8μm，与后处理石榴汁混合，置入温度为35℃的条件下恒温密闭发酵57h，得发酵豆浆；
（3）将发酵豆浆大火加热至沸腾，置入温度为3℃的冷却间进行冷却，取出，加入0.15重量份的腊梅花提取物、0.23重量份的南瓜子提取物和0.21重量份的碧桃干提取物，在功率为151W、频率为330kHz的条件下超声处理17min、调整功率为58W、频率为137kHz继续超声处理20min，得豆奶；
（4）真空灌装，紫外灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：所述的石榴汁，按以下步骤进行制备：将新鲜石榴剥皮取籽洗净，得石榴籽，投入榨汁机中，加入重量为石榴籽重量4倍量、温度为62℃的水进行榨汁处理，过170目滤布，取滤液，加入重量为石榴籽重量0.03倍量的复合益生菌，在压力为1.9MPa、温度为31℃的条件下均质50min，置入温度为37℃的条件下密封发酵68~70h，得石榴汁。
作为发明进一步的方案：所述的复合益生菌，由以下重量比的益生菌制成：青春双歧杆菌：罗特氏乳杆菌：纤维二糖乳杆菌：费氏丙酸杆菌=5.1:7.8:2.4:1.5。
作为发明进一步的方案：所述的大豆与石榴汁的重量比为1:7。
随机选择15~65岁的受试者100位，随机分为4组，每组25人，对实施例豆奶和对比例市售普通豆奶进行感官评定，每项满分为100分，最后得分为平均分，实施例豆奶和对比例市售普通豆奶的感官评定见表1：
表1 实施例豆奶和对比例市售普通豆奶的感官评定
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 |
| 色泽 | 96 | 95 | 95 | 72 |
| 组织 | 96 | 97 | 96 | 76 |
| 香味 | 97 | 97 | 97 | 73 |
| 口感 | 96 | 96 | 97 | 73 |
| 豆腥味 | 96 | 95 | 95 | 70 |
表2 豆腥味评分标准
| 评分标准 | 分数 |
| 无豆腥味 | ＞90 |
| 轻微的豆腥味 | 80~90 |
| 豆腥味较浓 | 60~80 |
| 豆腥味极浓 | ＜60 |
从表1和表2可以看出，实施例豆奶，呈浅红色、色泽均匀一致、鲜明有光泽，充分溶解、稠度适中、基本无沉淀、震荡后呈均匀乳浊液，豆奶香味和石榴香味清新和谐，豆奶味纯正浓郁、口感协调、入口爽滑细腻、无颗粒感、无苦涩味，无豆腥味，得到广大消费者的喜爱。
Claims (4)
1.一种去除豆奶豆腥味的加工方法，其特征在于，具体方法如下：
（1）将85~90重量份的大豆洗净，浸没于温度为65~67℃的温水内保温浸泡330~350min，脱皮，粉碎至40~50目，与石榴汁混合，置入压力为2.4~2.6MPa的条件下恒压处理13~15min、以0.44~0.46MPa/min的升压速率升压至9.6~9.8MPa继续恒压处理20~22min，过80~90目滤布，得豆渣和后处理石榴汁；
（2）将豆渣置入温度为-9~-8℃的冷冻箱内恒温冷冻16~18min，取出，置入温度为115~119℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理8~9min、以3.4~3.8℃/min的升温速率升温至153~157℃继续恒温蒸汽处理5~6min，取出，超微粉碎至0.6~0.8μm，与后处理石榴汁混合，置入温度为33~35℃的条件下恒温密闭发酵55~57h，得发酵豆浆；
（3）将发酵豆浆大火加热至沸腾，置入温度为2~3℃的冷却间进行冷却，取出，加入0.13~0.15重量份的腊梅花提取物、0.21~0.23重量份的南瓜子提取物和0.19~0.21重量份的碧桃干提取物，在功率为149~151W、频率为326~330kHz的条件下超声处理16~17min、调整功率为56~58W、频率为133~137kHz继续超声处理19~20min，得豆奶；
（4）真空灌装，紫外灭菌，贴标签，得成品。
2.根据权利要求1所述的去除豆奶豆腥味的加工方法，其特征在于，所述的石榴汁，按以下步骤进行制备：将新鲜石榴剥皮取籽洗净，得石榴籽，投入榨汁机中，加入重量为石榴籽重量3~4倍量、温度为60~62℃的水进行榨汁处理，过150~170目滤布，取滤液，加入重量为石榴籽重量0.02~0.03倍量的复合益生菌，在压力为1.7~1.9MPa、温度为29~31℃的条件下均质48~50min，置入温度为35~37℃的条件下密封发酵68~70h，得石榴汁。
3.根据权利要求2所述的去除豆奶豆腥味的加工方法，其特征在于，所述的复合益生菌，由以下重量比的益生菌制成：青春双歧杆菌：罗特氏乳杆菌：纤维二糖乳杆菌：费氏丙酸杆菌=4.9~5.1:7.6~7.8:2.2~2.4:1.3~1.5。
4.根据权利要求1~3任一项所述的去除豆奶豆腥味的加工方法，其特征在于，所述的大豆与石榴汁的重量比为1:6~7。
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| CN201710630301.6A CN107455473A (zh) | 2017-07-28 | 2017-07-28 | 一种去除豆奶豆腥味的加工方法 |
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| CN201710630301.6A CN107455473A (zh) | 2017-07-28 | 2017-07-28 | 一种去除豆奶豆腥味的加工方法 |
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| CN107455473A true CN107455473A (zh) | 2017-12-12 |
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| CN102232425A (zh) * | 2011-07-21 | 2011-11-09 | 张璟 | 大豆脱腥蛋白乳酸菌发酵食品的制备方法 |
| CN106172821A (zh) * | 2016-08-15 | 2016-12-07 | 昝建琴 | 一种石榴味营养豆浆及其制备方法 |
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