KR100922075B1 - 비여과식 온두유를 이용한 전두부의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비여과식 온두유를 이용한 전두부의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 전두부의 제조에 있어서, 55℃ 내지 85℃의 온도의 전두유액에 응고제를 투여하고, 연속식 인-라인-믹서로 혼합하여 응고시키는 것을 특징으로 하는 전두부의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 전두부의 제조방법은 대두에 함유되어 있는 다량의 섬유질, 지질 및 무기질 등의 영양성분이 그대로 함유되어 있는 영양학적으로 우수한 두부를 제조할 수 있을 뿐만아니라 10℃이하로의 냉각공정이 포함되어 있지 않은 온두유를 이용하여 두부를 제조하여 두부의 이미(異味), 맛, 향 등 전체적인 관능에서 우수한 전두부를 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명의 전두부의 제조방법은 기존의 전두부와 차별화된 품질이 우수한 전두부를 제조할 수 있다.
전두부, 제조방법, 인-라인-믹서, 온두유
Description
본 발명은 비여과식 온두유를 이용한 전두부의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 전두부의 제조에 있어서, 55℃ 내지 85℃의 온도의 전두유액에 응고제를 투여하고, 연속식 인-라인-믹서로 혼합하여 응고시키는 것을 특징으로 하는 전두부의 제조방법에 관한 것이다.
두유나 두부 등 대두(콩)을 원료로 한 식품(대두 식품)은 고단백질원으로서 육류 등의 섭취로 인한 문제점을 해소할 수 있어 각광을 받고 있는 식품이다. 일반적으로 두유와 두부는 삶은 대두, 물에 불린 생대두 또는 이의 분말(대두분)을 분쇄하고 가열한 후, 압착여과(또는 압착여과한 후 가열) 및 응고하여 제조된다. 통상의 두유 및 두부의 제조방법에 있어서 원료 대두 중량의 1/3 정도가 부산물인 비지로 폐기되는데, 비지에는 다량의 섬유질, 지질 및 무기질 등의 영양성분 등이 함유되어 있다. 따라서, 통상적인 방법으로 제조된 두유나 두부는 비지에 함유되어 있는 영양성분이 유실된 채 단백질 위주의 성분으로 이루어진다.
따라서, 이러한 영양성분의 유실 문제를 해결하고, 웰빙을 추구하는 사회 분위기에 맞추어 근래에 와서는 대두를 미세분말화하여 물과 혼합하고 가열한 후 비지의 여과없이 응고제를 가하여 그대로 응고시키는 두부 제조방법이 사용되고 있는데, 이와 같이 제조된 두부를 전두부라 한다.
전두부는 대두에 함유되어 있는 다량의 섬유질, 지질 및 무기질 등의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있으므로 영양적인 측면에서 우수하나 전두부 제조시 비여과식 두유(전두유)의 경우 일반 여과식 두유에 비하여 자체 점도가 매우 높아서 응고 속도가 매우 빠르고 불균일하여, 응고 형성 후에도 두부 커드가 심하게 풀어짐과 동시에 비지 성분이 입에서 많이 느껴지므로 좋지 않은 품질을 나타내는 경우가 많다.
따라서, 이러한 문제점을 해결하기 위하여 일반적으로 응고제를 저온에서 첨가하여 혼합한 후 온도를 높여 응고를 유도하는 방법을 사용하고 있다. 하지만, 이러한 전두부의 제조방법은 두유액의 응고시 냉각한 후 다시 가열하여 온도를 높이게 되므로 공정의 열효율이 떨어질 뿐만아니라 과도한 열처리 및 공정시간 증가에 의해 이미(異味), 이취(異臭)가 발생하며 두부의 고소한 맛이 결여되는 원인이 된다. 이에 고품질의 전두부를 제조하기 위한 새로운 방법이 요구되어 왔다.
이에 본 발명자는 고품질의 전두부의 제조를 위하여 연구한 결과, 전두부의 제조에 있어서 55℃ 내지 85℃의 온도의 전두유액에 응고제를 투여하고, 연속식 인-라인-믹서로 혼합하여 응고시키는 경우 대두의 영양을 그대로 유지하면서 기호감 등 전체적인 관능이 우수한 전두부를 제조할 수 있다는 점을 알아내어 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 기호감이 높은 전두부의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 전두부의 제조에 있어서, 55℃ 내지 85℃의 온도의 전두유액에 응고제를 투여하고, 연속식 인-라인-믹서로 혼합하여 응고시키는 것을 특징으로 하는 전두부의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 전두부를 제공한다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 전두부는 전두부의 제조에 있어서, 55℃ 내지 85℃의 온도의 전두유액에 응고제를 투여하고, 연속식 인-라인-믹서로 혼합하여 응고시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 “전두부”란 대두로부터 두유액을 제조한 후 이를 여과하지 않은 전두유액을 이용하여 제조된 두부로서 종래의 일반적인 두부 제조시 비지 등으로 폐기되던 유용 성분을 제거하지 않고 대두의 영양 성분 전체를 그대로 함유하도록 제조된 두부를 의미한다.
전두유액과 응고제의 혼합은 연속식 인-라인-믹서에 의해 수행된다. 바람직하게는, 전단형 인-라인-믹서(shearing type in-line-mixer)에 의해 수행될 수 있으며, 전단형 인-라인-믹서(in-line-mixer)란 관내(管內)에 고속으로 회전하는 전단형 분산기에 의해 일정한 압력이 형성되어 유체를 난류 유체로 변환시키면서 상이한 두가지의 액상을 짧은 거리를 통과 중에 연속하여 혼합시켜 주는 기기를 의미한다.
본 발명의 전두부의 제조방법을 보다 상세히 설명하면, 본 발명의 제조방법은
(a) 대두를 건식 탈피하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 탈피된 대두를 수침 및 분쇄하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 분쇄된 분쇄물을 가열하여 전두유액을 제조하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서의 전두유액을 균질화하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계에서 균질화된 55℃ 내지 85℃의 온도의 전두유액에 응고제를 투여하고, 인-라인-믹서에 의해 혼합하여 응고시키는 단계를 포함한다.
상기 (a) 단계의 건식 탈피는 대두를 건조하여 껍질을 벗기는 것으로 당업계 에 공지된 방법, 예를 들어 통상적인 대두의 탈피 장치에 의해서 수행될 수 있다. 탈피는 바람직하게는 75 내지 100%의 탈피율을 가지도록 할 수 있다. 75% 미만의 탈피율을 가지는 경우 전두부의 관능이 떨어지게 된다.
상기 (b) 단계의 수침 및 분쇄는 탈피된 대두를 정제수에 담가 일정시간 물에 불린 다음 이를 미세하게 분쇄하는 것으로 예를 들면, 수침은 10 내지 30℃의 온도를 가지며, 대두 무게의 2 내지 10배의 정제수에서 3 내지 10시간동안 수행할 수 있다. 아울러, 분쇄는 수침 후 물을 제거하고 다시 침지전 대두 무게의 3 내지 6배의 정제수를 첨가한 후 일반적인 대두 분쇄기(콜로이드밀(colloid mill) 등)를 이용하여 분쇄물의 입도가 50 내지 150μm가 되도록 수행할 수 있다.
상기 (c) 단계의 전두유액의 제조는 당업계에 공지된 방법과 같이 수행할 수 있으며, 상기 (b) 단계에서 얻은 분쇄물을 90 내지 105℃로 가열하여 3 내지 10분간 끓여 전두유액을 제조할 수 있다. 90℃ 미만의 온도에서 또는 3분이하로 가열하는 경우에는 대두의 세포벽이 연화되지 않아 전두유액을 충분히 얻기 어려우며, 105℃를 초과하는 온도에서 또는 10분이상 가열하는 경우에는 대두의 단백질이 변성되어 전두유의 품질이 떨어지고 두부 제조시 응고가 잘 되지 않는 문제가 발생된다.
(d) 단계에서의 균질화는 고압 균질기를 사용하여 200 내지 800bar의 압력 하에서 수행될 수 있다. 바람직하게는 전두유의 품질을 높이기 위하여 균질화는 2회에 걸쳐 수행될 수 있으며, 예를 들어 200 내지 400bar의 압력하에서 균질화한 후 400 내지 800bar의 압력하에서 다시 균질화될 수 있다. 균질화시 전두유액의 온도는 70 내지 95℃일 수 있으며, 상기 (c) 단계의 가열 이후 별도의 냉각없이 제조시 시간적 경과에 따른 자연적 냉각에 의해 상기 온도범위에 이르를 수 있다. 본 발명에 사용될 수 있는 균질기는 당업계에서 사용하는 통상적인 것을 사용할 수 있다. 균질화 과정에서 압력 조건이 200 bar 이하인 경우에는 전두유의 균질화가 제대로 되지 않고, 반대로 800 bar를 초과하는 경우 단백질 해리, 변성, 침전 등의 문제가 발생할 수 있다.
(e) 단계에서는 (d) 단계에서 균질화된 55℃ 내지 85℃의 온도의 전두유액에 응고제를 투여하고, 인-라인-믹서에 의해 혼합하여 응고시킨다. 전두유는 비지를 여과한 두유에 비해 점도가 비교적 높기 때문에 응고제의 안정적인 혼합을 위하여 일반적으로 온두유 두부 제조에 사용되는 배치형(batch type)의 호모믹서를 사용하지 않고 연속식 인-라인-믹서를 사용하여 응고제를 전두유와 혼합한다.
응고제는 일반적으로 두부 제조시 사용하는 염화마그네슘, 밀키마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 함수염화마그네슘을 식용유지로 코팅한 밀키마그네슘을 사용할 수 있다. 응고제 이외에 응고반응을 도울 수 있는 응고보조제를 추가로 첨가할 수 있는데, 응고 보조제로는 공지의 응고보조제, 예를 들면, 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)와 같은 단백질 가교결합효소가 사용될 수 있다. 응고제는 바람직하게는 전두유액 대비 0.5 내지 2.0%(w/w)를 첨가하며, 응고보조제는 전두유액 대비 0.05 내지 0.50%(w/w)를 첨가할 수 있다.
한편, 이소플라본은 대두내에 존재하는 기능성 물질로 항암이나 폐경기 여성의 골다공증을 예방하는 효과는 널리 알려져 있다. 두부에는 일반적으로 80에서 200mg%가 존재하는데 그 형태는 크게 배당체 형태와 비배당체 형태로 구분할 수 있다. 그 중, 비배당체 형태의 이소플라본이 배당체 형태보다 소장내에서 흡수율이 높아 사람이 섭취시 그 활용도가 높다고 알려져 있어 이러한 비배당체 이소플라본을 활성 이소플라본이라고도 한다.
따라서, 천연적으로 두부내에 존재하는 이소플라본의 비배당체 형태를 증가시키기 위하여 응고제의 투여시 추가적으로 β-글리코시다아제(β-glycosidase)를 전두유액에 첨가할 수 있다. β-글리코시다아제의 첨가량은 바람직하게는 전두유액 대비 0.001%(w/v) 내지 0.1%(w/v)일 수 있으며, 응고 및 숙성되는 동안 반응이 일어나도록 할 수 있다.
이와 같이 제조된 전두부는 당업계에 공지된 일반적인 방법에 따라 포장, 살균 및 냉각의 과정을 거쳐 제품화될 수 있다. 아울러, 본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 전두부는 전두유액과 응고제가 연속식 믹서의 일종인 인라인 믹서를 통해 혼합되면서 연속적으로 응고 및 배출되므로 이에 대해서 추가적인 처리가 용이하다. 예를 들어, 인-라인-믹서에 의해 응고제 등이 혼합되어 연속적으로 생성되는 응고물을 벨트형 프레스를 통하여 45 내지 75℃에서 추가로 열숙성한 뒤 상기한 바와 같이 제품화될 수 있다.
본 발명의 따른 두부의 제조 방법은 제조하고자 하는 두부의 종류(형태)에 따라 제조 조건을 다소간 달리 할 수 있으며, 이는 당업자라면 당업계에 공지된 기술 및 본 발명에 개시된 내용으로부터 용이하게 할 수 있다. 본 발명에 따라 제조될 수 있는 두부에는 순두부, 연두부, 경두부, 충전기누고시, 절단기누고시 등이 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에서는 본 발명의 제조방법에 따라 전두부를 제조하였으며, 이와 비교하기 위하여 본 발명의 비교예에서는 냉각된 전두유액을 응고시켜 제조된 전두부, 습식탈피방법을 이용하여 제조된 전두부 및 낮은 탈피율을 가지는 탈피방법에 의하여 제조된 전두부를 각각 제조하였다.
본 발명의 일 실험예에서는 두유 응고 온도에 따른 전두부의 관능을 비교하였다. 그 결과 5℃까지 냉각한 후 응고제를 혼합하고 온도를 80℃이상까지 상승하여 응고한 냉두유 응고방법에 비해 65℃에서 응고한 온두유 응고방법 제조가 전두 부가 전반적인 기호도, 색상, 맛, 향 및 조직감에서 우수함을 알 수 있었다.
본 발명의 다른 실험예에서는 탈피방법에 따른 전두부의 관능을 비교하였다. 그 결과, 건식탈피 방법에 의해 제조한 전두부가 습식탈피 방법에 의해 제조한 전두부에 비해 이미도 적었으며, 풀어짐 정도가 덜해 조직감이 뛰어났으며, 전체적인 물성 기호도가 좋아 더 우수한 품질의 전두부를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
본 발명의 또 다른 실험예에서는 탈피율에 따른 전두부의 관능 및 물성 특성을 비교하였다. 그 결과, 탈피율이 70%인 경우에는 이미가 비교적 많았으며, 풀어짐 정도도 커 전체적인 물성 기호도도 떨어졌으나, 탈피율이 80%에서 100%인 경우 이미도 적었으며, 풀어짐 정도가 덜해 조직감이 뛰어났으며, 전체적인 물성 기호도가 좋아 우수한 품질의 전두부를 제조할 수 있음을 알 수 있었다. 아울러, 탈피율이 높을수록 경도, 응집성 및 탄력성이 증가하여, 보다 양질의 전두부를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
본 발명의 다른 실시예에서는 응고제의 첨가시 β-글리코시다아제의 첨가로 활성 이소플라본의 함량의 변화를 살펴보았다. 그 결과, 무처리군에서는 전두부에서의 활성 이소플라본의 함량은 이소플라본 전체 함량 중 20.7%에 불과 하였으나 β-글리코시다아제를 처리한 군에서는 80.3%로 증가하여 체내 흡수율이 높은 활성 이소플라본 형태가 증가한 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 전두부의 제조방법은 대두에 함유되어 있는 다량의 섬유질, 지질 및 무기질 등의 영양성분이 그대로 함유되어 있는 영양학적으로 우수한 두부를 제조할 수 있을 뿐만아니라 10℃이하로의 냉각공정이 포함되어 있지 않은 온두유를 이용하여 두부를 제조하여 두부의 이미(異味), 맛, 향 등 전체적인 관능에서 우수한 전두부를 제조할 수 있다.
이하. 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
본 발명의 방법에 따른 전두부의 제조
정선된 대두 100kg을 40℃에서 2시간 동안 건조하여 건조 상태로 만들었다. 이를 건식 탈피기(두부용 건식 대두 탈피기, Yours coom. 일본)를 이용하여 탈피율이 85%가 되도록 탈피하였다. 탈피된 대두를 20℃의 과량의 정제수에 5시간동안 수침하고 불리고, 이를 멧돌형 마쇄기를 이용하여 마쇄하는 동안 310L의 물을 가하 고, 이 때 발생된 걸죽한 상태의 두즙을 다시 콜로이드밀을 이용, 미마쇄를 실시하여 입도가 50 내지 150μm가 되도록 마쇄하였다.
미마쇄된 두즙을 가열하여 100℃에서 5분간 증자하여 전두유액을 제조하였다. 제조된 전두유액을 고압균질기(이즈미 식품 기계공업, 일본)를 이용하여 200에서 250bar의 압력으로 1차로 균질화한 다음, 다시 500bar의 압력으로 2차로 균질화하였다. 균질화된 전두유액에 1.5%(v/v)의 소이미네랄 1-1(함수염화마크네슘을 식용유지로 코팅한 것, 태진 GNS, 한국) 및 0.3%(v/v)의 단백질 결합효소 제제(transglutaminase, Ajinomoto co. Japan)를 첨가하여 응고되도록 하였다. 이 때, 첨가 및 응고는 인-라인-믹서(in-line-mixer, SOEI machine Japan)에서 수행되어 응고가 연속적으로 이루어지도록 하였다.
응고된 응고물을 제품화가 가능하도록 벨트형 프레스에서 50℃에서 30분간 열숙성을 하고, 이를 포장용 용기에 포장하여 전두부를 제조하였다.
<비교예 1>
냉각한 전두유액을 응고시키는 방법을 이용한 전두부의 제조
상기 실시예 1에서 균질화된 전두유액을 65℃로 하는 대신 10℃로 냉각하여 응고시키는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 전두부를 제조하였다.
<실험예 1>
두유 응고 온도에 따른 전두부의 관능비교
상기 <실시예 1> 및 <비교예 1>에서 제조한 전두부에 대해서 전반적인 기호도, 색상, 맛, 향 및 조직감에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 서울 거주 30, 40대 주부 25명을 대상으로 실시하였으며, 전반적인 기호도, 색상, 맛, 향 및 조직감을 9점법으로 실시하였다. 이 때, 점수는 전반적인 기호도, 색상, 맛, 향 및 조직감이 우수한 경우 더 높은 점수로 평가하였다.
그 결과 하기 표 1에서와 같이 10℃까지 냉각한 후 응고한 냉두유 응고방법에 비해 65℃에서 응고한 온두유 응고방법에 의해 제조한 전두부가 전반적인 기호도, 색상, 맛, 향 및 조직감에서 우수함을 알 수 있었다.
| 온두유 응고방법 (실시예 1) | 냉두유 응고방법 (비교예 3) | |
| 전반적인 기호도 | 6.6 | 5.8 |
| 색상 | 6.9 | 6.5 |
| 맛, 향 | 6.5 | 5.3 |
| 조직감 | 6.3 | 5.5 |
<
비교예
2>
습식탈피방법을 이용한 전두부의 제조
대두의 탈피시 건식 탈피를 하는 대신 다음과 같이 습식 탈피를 한 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 하여 전두부를 제조하였다. 습식탈피는 정선된 대두 100kg을 20℃의 정제수에 8시간 침지한 후 고속 회전식 대두 탈피기(고려기계, 한국)를 이용하여 탈피하였다.
<
실험예
2>
건식탈피 방법 및 습식탈피 방법에 의한 전두부의 관능비교
건식탈피 및 습식탈피가 전두부 제조에 있어서 미치는 영향을 확인하기 위하여 각각 <실시예 1> 및 <비교예 2>에서 제조한 전두부를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 서울 거주 30, 40대 주부 25명을 대상으로 실시하였으며, 이미(異味), 풀어짐 정도 및 물성기호도를 9점법으로 실시하였다. 점수는 이미가 강할 수록, 풀어짐 정도가 강할 수록, 물성기호도가 높을 수록 더 높은 점수로 평가하였다.
그 결과, 하기 표 2에서 보듯이, 건식탈피 방법에 의해 제조한 전두부가 습식탈피 방법에 의해 제조한 전두부에 비해 이미도 적었으며, 풀어짐 정도가 덜해 조직감이 뛰어났으며, 전체적인 물성 기호도가 좋아 더 우수한 품질의 전두부를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
| 구분 | 건식탈피 (실시예 1) | 습식탈피 (비교예 2) |
| 이미 | 5.5 | 6.4 |
| 풀어짐 정도 | 4.7 | 7.1 |
| 물성 기호도 | 5.7 | 4.5 |
<
실시예
2>
본 발명의 방법에 따른 전두부의 제조
대두의 탈피율이 100%가 되도록 하는 것을 제외하고 상기 <실시예 1>과 동일하게 하여 전두부를 제조하였다.
<
비교예
3>
낮은 대두 탈피율을 가지는 탈피방법에 따른 전두부의 제조
대두의 탈피율이 70%가 되도록 하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 하여 전두부를 제조하였다.
<
실험예
3>
탈피율에 따른 전두부의 관능비교
건식탈피 방법에서 탈피율이 전두부 제조에 있어서 미치는 영향을 확인하기 위하여 각각 <실시예 1>, <실시예 3> 및 <비교예 3>에서 제조한 전두부를 대상으로 상기 <실험예 2>와 동일하게 관능검사를 실시하였다.
그 결과, 하기 표 3에서 보듯이, 탈피율이 70%인 경우에는 이미가 비교적 많았으며, 풀어짐 정도도 커 전체적인 물성 기호도도 떨어졌으나, 탈피율이 85% 또는 100%인 경우 이미도 적었으며, 풀어짐 정도가 덜해 조직감이 뛰어났으며, 전체적인 물성 기호도가 좋아 우수한 품질의 전두부를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
| 탈피율(%) | 70 | 85 | 100 |
| 이미 | 5.9 | 4.7 | 4.8 |
| 풀어짐 정도 | 6.8 | 5.4 | 4.6 |
| 물성기호도 | 3.6 | 5.3 | 6.9 |
<
실험예
4>
탈피율에 따른 전두부의 물성 특성 비교
탈피율에 따른 각각의 전두부의 물성 특성을 알아보기 위하여 각각 <실시예 1>, <실시예 3> 및 <비교예 3>에서 제조한 전두부의 물성 특성을 레오미터( rehometer, CR-300. TOKYO JAPAN)을 이용하여 측정하였다. 측정 조건은 하기 표 4과 같다.
| Test type | Mastication Test | |
| Set Host | parameter mode | mode 21 |
| Real / Hold | Real | |
| Press / Traction | Press | |
| Load cell (max) | 2kg | |
| Set value | 15mm | |
| Adapter | Select | round |
| Diameter | 25.0mm | |
| Sample | Sample Type | Hexahedron |
| Width | 30mm | |
| Height | 30mm | |
| Depth | 30mm | |
그 결과, 도 1에서와 같이 탈피율이 높을수록 경도, 응집성 및 탄력성이 증가하여, 보다 양질의 전두부를 제조할 수 있음을 알 수 있었다. 이러한 결과는 풀어짐 정도를 나타내는 응집성의 경우 탈피율 100%인 경우가 가장 높은데, 이는 풀어짐 정도가 가장 낮게 나온 관능검사 결과와 일치된 결과를 보여준다(응집성의 값은 풀어짐 정도와 반비례 관계에 있음).
<
비교예
4>
전두유액의
온도에 따른 응고반응 형태 분석
상기 <실시예 1>에서와 같이 균질화된 전두유액을 각각 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70℃로 조절하고 이를 유지하면서 두유중량 대비 0.25%(w/w)의 염화마그네슘을 첨가한 후 호모믹서(Ultra Traxx T-50, German)로 3000rpm에서 5초간 혼합한 후 5초간 방치하고 항온수조(Brookfield TC-502, USA)를 이용하여 각각의 온도를 유지하면서 점도 및 응고물 형성 여부를 측정하였다. 이때 점도의 측정은 회전식 점도계(Brookfield Viscometer CR-200, USA)를 사용하였고 Spindle No. 2를 어댑터로 활용하고 100RPM에서 측정하였다.
그 결과, 하기 표 5에서와 같이 전두유액에 염화마그네슘을 첨가시 낮은 온도에서는 응고를 형성하지 않고 점도도 낮은 것으로 조사되었으며 50℃를 기준으로 응고물이 형성되는 것을 알 수 있었다. 아울러 60℃ 이상에서는 급속하게 응고물이 형성되어 점도의 측정이 불가능하게 됨을 알 수 있었다. 이는 배치식 믹서(예를들어 호모믹서 등)에 의한 일반적인 온두유 제조 방법에서는 응고 속도를 제어하기가 매우 어렵고 짧은 시간에 점도가 매우 높아짐에 따라 기존 제조 방법으로는 품질이 우수한 전두부의 제조가 어려운 것을 나타내고 있다.
| 반응온도(℃) | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 |
| 점도(cPs) | 213 | 322 | 489 | 653 | <900 | ND | ND |
| 응고물 형성 여부 | X | X | X | X | △ | O | O |
| 응고 시간(초) | - | - | - | - | 35 | 13 | 9 |
(ND : 측정불가; X : 응고물 비형성 / △ : 응고물 두유혼재 / O : 응고물 형성)
본 발명은 이와 같이 응고반응의 제어가 어려운 전두유액을 인라인믹서를 통한 교반 및 연속식 응고 공정 제어를 통해 온두유 상태에서 전두부를 제조할 수 있었으며, 그로 인해 전두부의 품질을 향상하고 또한 기존의 냉두유액의 응고 후 승온 방식으로 제조한 두부보다 관능적으로 우수한 두부를 제조할 수 있었다.
<
실시예
3>
활성 이소플라본 함량이 높은 전두부의 제조
천연적으로 두부 내에 존재하는 이소플라본의 비배당체 형태를 증가시키기 위하여 상기 <실시예 1>에서의 두부 제조 중 응고제 투여시 균질화된 전두유액에 추가적으로 β-글리코시다아제(β-glycosidase)를 0.01%(w/v) 첨가하여 두부를 제조하였다.
제조된 두부에서 이소플라본의 배당체 및 비배당체 형태를 다음과 같이 측정한 결과, 하기 표 6과 같이 무처리군의 전두부에서의 활성 이소플라본의 함량은 이소플라본 전체 함량 중 20.7%에 불과 하였으나 β-글리코시다아제 0.01%(w/v) 처리군에서는 80.3%로 증가하여 체내 흡수율이 높은 활성 이소플라본 형태가 증가한 것을 확인할 수 있었다.
| 무처리군 | β-glycosidase 0.01%(w/v) 처리군 | |||||||||||
| 형태 | 배당체 | 비배당체(활성이소플라본) | 배당체 | 비배당체(활성이소플라본) | ||||||||
| 성분 | Daidzin | Genistin | Glycitin | Daidzein | Genistein | Glycitein | Daidzin | Genistin | Glycitin | Daidzein | Genistein | Glycitein |
| 함량(mg%) | 45.3 | 56.2 | 13.0 | 11.4 | 16.0 | 2.5 | 10.3 | 14.2 | 3.3 | 45.2 | 58.4 | 10.0 |
| 총함량(mg%) | 114.5 | 29.9 | 27.8 | 113.6 | ||||||||
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 전두부의 제조방법은 대두에 함유되어 있는 다량의 섬유질, 지질 및 무기질 등의 영양성분이 그대로 함유되어 있는 영양학적으로 우수한 두부를 제조할 수 있을 뿐만아니라 10℃이하로의 냉각공정이 포함되어 있지 않은 온두유를 이용하여 두부를 제조하여 두부의 이미(異味), 맛, 향 등 전체적인 관능에서 우수한 전두부를 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명의 전두부의 제조방법은 기존의 전두부와 차별화된 품질이 우수한 전두부를 제조할 수 있다.
도 1은 탈피율에 따른 전두부의 물성 특성을 나타낸 것이다.
Claims (13)
- (a) 대두를 건식 탈피하는 단계;(b) 상기 (a) 단계에서 탈피된 대두를 수침 및 분쇄하는 단계;(c) 상기 (b) 단계에서 분쇄된 분쇄물을 가열하여 전두유액을 제조하는 단계;(d) 상기 (c) 단계에서의 전두유액을 60 내지 90℃의 온도에서, 200 내지 400bar의 압력하에서의 균질화 및 400 내지 800bar의 압력하에서의 균질화를 연속하여 수행하는 균질화하는 단계; 및(e) 상기 (d) 단계에서 균질화된 55℃ 내지 85℃의 온도의 전두유액에 응고제를 투여하고, 전단형 인-라인-믹서에 의해 혼합하여 응고시키는 단계를 포함하는 전두부의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 응고제 투여시 응고보조제를 추가로 투여하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 건식 탈피는 탈피율이 75 내지 100%가 되도록 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 응고제는 염화마그네슘, 밀키마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤으로 이루어진 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 방법.
- 제3항에 있어서, 상기 응고보조제는 트랜스글루타민나아제(transglutaminase)인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 응고제는 전두유액 대비 0.5 내지 2.0%(w/w)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제3항에 있어서, 상기 응고보조제는 전두유액 대비 0.05 내지 0.50%(w/w)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항, 제3항, 제4항 및 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 전두부.
- (a) 대두를 건식 탈피하는 단계;(b) 상기 (a) 단계에서 탈피된 대두를 수침 및 분쇄하는 단계;(c) 상기 (b) 단계에서 분쇄된 분쇄물을 가열하여 전두유액을 제조하는 단계;(d) 상기 (c) 단계에서의 전두유액을 60 내지 90℃의 온도에서, 200 내지 400bar의 압력하에서의 균질화 및 400 내지 800bar의 압력하에서의 균질화를 연속하여 수행하는 균질화하는 단계; 및(e) 상기 (d) 단계에서 균질화된 55℃ 내지 85℃의 온도의 전두유액에 응고제 및 β-글리코시다아제(β-glycosidase)를 투여하고, 전단형 인-라인-믹서에 의해 혼합하여 응고시키는 단계를 포함하는 전두부의 제조방법.
- 제11항에 있어서, 상기 β-글리코시다아제는 전두유액 대비 0.001%(w/v) 내지 0.1%(w/v)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제11항 또는 제12항의 방법에 의해 제조된 활성 이소플라본의 함량이 증진된 전두부.
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